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DIRECTOR GENERAL
Ana Cecilia Angulo Alva
DIRECTORA EJECUTIVA - FILIAL CAJAMARCA
Roger Milton Tern Saucedo
COORDINADOR DEL PROYECTO
ELABORADO POR:
Alex Edwin Grau Bazn - Consultor
REVISDADO POR:
Roger Milton Tern Saucedo
CENTRO ECUMNICO DE PROMOCIN
Y ACCIN SOCIAL NORTE - CEDEPAS NORTE,
FILIAL CAJAMARCA
Av. Los Sauces 558, Urb. El Ingenio.
Telfono: 076- 365628 - Fax: 076- 364062
E-mail: cedepascajamarca@cedepas.org.pe
Web: www.cedepas.org.pe
DISEO, DIAGRAMACIN Y DIBUJOS:
Imagen y Sonido Publicidad
Telf: (076) 36 5987
e-mail: imagen.sonido@hotmail.com
CAJAMARCA, SETIEMBRE DEL 2014
ndice
Procesamiento de Mermelada de Aguaymanto
1. Materia prima e insumos
2. Proceso de elaboracin
3. Ejemplo para elaborar una mermelada en base a
kilos de aguaymanto
03
03
05
10
13
13
14
19
22
22
Referencias
28
Limpieza y Desinfeccin
29
27
01
Presentacin
El tomatillo o aguaymanto (Physalis peruviana L.), es un
fruto oriundo de los Andes peruanos, con gran
potencial para la exportacin como producto fresco o
deshidratado; adems tiene potencial para desarrollar
productos diversos con valor agregado; es as que
CEDEPAS Norte en el marco del proyecto: Incremento
de la oferta de frutas nativas andinas en la provincia de
Celendn, viene desarrollando con pequeos
procesadores nuevos productos a base de este fruto.
Este manual pretende orientar en el
procesamiento de aguaymanto de tres
productos:mermelada, mixtura y fruta
confitada a base de frutos de aguaymanto.
Est redactado en forma comprensible y
prctica, de tal forma que sirva a
los productores como apoyo
para seguir paso a paso las
indicaciones. Con el
procesamiento se confiera
mayor vida til al fruto, se
minimizan los riesgos y se logra
mayor rentabilidad.
Mermelada de Aguaymanto
Es un producto obtenido mediante un proceso de coccin de
aguaymanto, azcar y otros insumos, que alcanza una
concentracin de slidos totales de 65
grados brix.
Durante la coccin se logra:
- La concentracin de los azcar.
- Se evapora el agua de la fruta.
- Se produce la gelificacin por la
pectina y azcar.
1. Materia Prima e Insumos.
1.1. Fruta.
La fruta del aguaymanto tiene
gran potencial para ser
industrializada. Es una baya
globosa agridulce con
concentraciones de azcar de
13 grados brix en promedio.
1.2. Azcar.
Ingrediente fundamental, su
funcin principal es la conservacin de la mermelada;
03
adems
ayuda
a
la
concentracin y gelificacin al
combinarse con la pectina.
De preferencia se debe usar
azcar blanca, porque permite
mantener las caractersticas
como el color y el sabor del
fruto.
Si agrego poca azcar (menos de
04
Nota: Puede no
agregarse cuando la
mermelada se consuma
pronto (8 das).
2. Proceso de Elaboracin.
2.1. Pelado.
Retirar el cliz o capuchn y
separar el fruto de la cscara.
2.2. Seleccin de materia prima.
Separar los frutos con buenas
caractersticas para la
mermelada, descartar aquellos
sobremaduros, cuarteados,
v e rd e s , p o d r i d o s y c o n
presencia de hongos.
05
La cantidad de de fruta es
igual al del azcar, es decir si
tengo 5 Kg de Fruta emplear
5 Kg de Azcar (proporcin
1:1).
06
El sorbato de potasio se
adiciona casi al finalizar la
coccin.
07
Ii la mermelada llega al
fondo sin deshacerse,
entonces alcanz el
punto de gelificacin
(65 Brix).
Si la mermelada se dispersa
en el agua, entonces debe continuar la coccin
Se espera que la
columna de alcohol se
estabilice y se hace la
lectura.
Cuando la mermelada
alcanz 107 C, ya est
lista y debe parar la
coccin.
08
Se extrae un poco de
mermelada.
Se deja enfriar a
temperatura ambiente y se
coloca en el Brixometro.
Se cierra y se procede a
medir.
2.8. Envasado.
Desinfectar los envases y sus tapas (plstico y vidrio)
Tapar
hermticamente e
invertir los frascos por 3
minutos.
2.9. Enfriado.
El producto debe enfriarse rpidamente
para
conservar su calidad.
Al enfriar bruscamente, la
mermelada
sufrir
contraccin
dentro
del
envase, generando vaco.
El
vaco es el factor ms
i m p o rtan te
p ara
la
conservacin del producto
2.10. Etiquetado.
Constituye la etapa final del proceso, en la etiqueta se
incluir la siguiente informacin.
09
Marca.
Composicin nutricional.
Peso.
Lugar de elaboracin.
Fecha de elaboracin.
Fecha de vencimiento.
Registro sanitario.
2.11. Almacenamiento.
Guardar el producto en lugares fresco y seco.
Debe
estar alejado de
olores fuertes y penetrantes
(pesticidas entre otros).
a la luz solar.
El almacn no debe ser muy
10
Peso de
Peso de fruta x 13 Brix + Peso del azcar x 100
mermelada = --------------------------------------------------------------------65 Brix
a obtener
11
1 kilo
Azcar
1 kilo
5 kilos
5 kilos
10 kilos
25 kilos
10 kilos
25 kilos
12
Mermelada
Pectina
cido ctrico
Sorbato de potasio
2 gramos
5 gramos
1 gramos
(1 cucharadita)
(1 cucharadita)
(1/4 de cucharadita)
8 gramos
26 gramos
4 gramos
(4 cucharaditas)
(5 cucharaditas)
(1 cucharaditas)
17.3 kilos
17 gramos
52 gramos
8 gramos
(8 cucharaditas)
(10 cucharaditas)
(2 cucharaditas)
43.5 kilos
43 gramos
130 gramos
21 gramos
(22 cucharitas)
(26 cucharitas)
(5 cucharitas)
1.74 kilos
8.7 kilos
13
1.2. Insumos.
2. Proceso de Elaboracin.
2.1. Seleccin de aguaymanto y
frutas.
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2.3. Lavado.
2.4. Desinfeccin.
Se adiciona 1 cucharadita
de leja en 10 litros de agua y
luego se sumergen las frutas
por espacio de 5 a 10
minutos.
2.5. Enjuagado.
2.6. Pesado.
15
2.7. Estandarizado.
Se mide o se pesa el
azcar, la fruta, el agua, la
mezcla total y se efecta los
clculos correspondientes
de todos los insumos.
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Se
eliminan
girando
suavemente los envases y
agregando ms almbar.
2.12. Esterilizado.
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Envases de vidrio
hermticos
litro
3/4 litro
1 litro
1 3/4 litros
2 litros
4 litros
5 litros
Tiempo
Temperatura
Duracin
10 minutos
15 minutos
20 minutos
22 minutos
25 minutos
35 minutos
40 minutos
97 C a 100 C
97 C a 100 C
97 C a 100 C
97 C a 100 C
97 C a 100 C
97 C a 100 C
97 C a 100 C
4 meses
4 meses
4 meses
4 meses
3 meses
3 meses
3 meses
2.13. Enfriamiento.
2.14. Etiquetado.
La etiqueta autoadhesiva se
coloca en la parte frontal del
envase, conteniendo la siguiente informacin:
Marca.
Composicin nutricional.
Peso.
Lugar de elaboracin.
Fecha de elaboracin.
Fecha de vencimiento.
Registro sanitario.
2.15. Almacenamiento.
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Almacenar en cajas de
cartn.
Recuerda que:
Estas proporciones
pueden variar de acuerdo
a lo que deseemos
en nuestra mixtura.
2. Determinacin de agua.
La proporcin de agua es (1:1).
Para 2 kg de fruta, tengo que medir 2 litros de agua (2000
mililitros).
3. Determinacin de azcar.
Se agrega azcar hasta que el lquido alcance 26 grados
Brix, lo que se consigue con 702 gramos de azcar y se
emplea la frmula siguiente:
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Peso o medida
Fruta
Agua
Azcar
Peso de la mezcla
5. Determinacin de C.M.C.
Se emplea el 0.16% del peso de la mezcla total, para 4702
gramos, se necesita 7.5 gramos de CMC, y se calcula de la
siguiente manera:
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Agua
Azcar
Peso de
mezla
CMC (0.16 %)
2 kilos
2 litros
702 g.
4702 g.
7.5 g.
14 g.
2.3 g.
5 kilos
5 litros
1756 g.
11 756 g.
18 g.
35 g.
5.8 g.
10 kilos
10 litros
3513 g.
23 513 g.
37 g.
70 g.
11 g.
25 kilos
25 litros
8783 g.
58 753 g.
94 g.
176 g.
29 g.
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22
1.2. Pelado.
Se desecha la cascara o cliz
que envuelve al aguaymanto.
1.3. Seleccin.
Se escoge los aguaymantos de
color uniforme.
Frutos
maduros
que
presenten una textura dura y
uniforme.
Desechar
aquellos
que presenten daos fsicos
(golpes, magulladuras o blandos) y los que estn
podridos.
1.4. Lavado.
Se
efecta
con
agua
corriente para eliminar
residuos de polvo, arena y
suciedad.
1.5. Desinfeccin.
El objetivo es
eliminar los
microbios que pudiera tener el
fruto en su superficie.
5 minutos.
1.6. Pesado.
Se pesa para realizar los
clculos de agua.
1.7 .Enjuagado.
Finalmente la fruta deber ser
enjuagada con abundante agua
corriente, por 2 minutos para
eliminar los residuos de leja.
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1.8. Escaldado.
Es un tratamiento
trmico
suave que se sumerge los
aguaymantos en agua a una
temperatura de 85 a 95 C.
minutos.
Su funcin es inactivar
enzimas, ablandar el tejido celular y suspender la
respiracin del aguaymanto.
Se
grados brix.
24
grados brix.
0.4 %.
Sorbato de potasio al 0.08 %
Y opcionalmente
aguaymanto.
1.11. Escurrido y enjuagado.
Se efecta para eliminar los
aguaymanto confitado
debe ser secado.
25
El
Tambin
se
bandejas.
La
temperatura
superior a los 50 C.
en
cada 6 horas.
El secado termina en 1 o 2 das dependiendo del
sea pegajosa.
1.13. Empacado.
El producto se envasa en cajas forradas con papel
26
a 21 C.
Evitar
favorece
Peso de
(Peso del agua) x (Brix final)
-----------------------------------------azcar =
(100) - (Brix final)
10 000 x 30
300 000
--------------------- = --------- = 4285 g.
100 - 70
70
Peso de azcar = 4285 gramos
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Nota:
El mismo clculo se realiza
para las otras soluciones
jarabeadas de 50 y 70
grados brix.
Referencias
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Limpieza y Desinfeccin
Buenas Prcticas de Higiene Personal
Bao total, nfasis en lavado de manos, cara y
cabello
Tener las uas cortas y limpias
Recoger el cabello con cotonas o gorros adecuados
Usar naso bucal, mandil y botas
Despojarse de aretes o anillos
No fumar ni comer en el proceso
No usar colonias o perfumes
Ambientes Adecuados
Planta o lugar de proceso limpio y apropiado
Retirar cualquier agente extrao que pueda
contaminar el producto
Evitar la presencia de animales (ratones, perros y
gatos).
Desinfeccion de Equipos y Utensilios
Limpieza del local o planta
Lavar toda la infraestructura, equipos y utensilios
Desinfectar con agua hierviendo (100C) mesas,