Poes Carlos

INDUSTRIAS PULPIFRUTA
CARLO
S
GALVIS
INFORME DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIN POES.
INDUSTRIAS PULPIFRUTA
POES
Contenido
1.
Introduccin.................................................................................................. 4
2.
OBJETIVOS.................................................................................................... 5
2.1.
GENERAL:............................................................................................... 5
2.2.
ESPECIFICOS:.......................................................................................... 5
3.
MARCO TEORICO........................................................................................... 6
3.1.
Glosario de trminos:............................................................................. 6
3.2.
Tipos de suciedad................................................................................. 10
3.3.
Detergentes.......................................................................................... 10
3.4.
Desinfectantes..................................................................................... 12
4.
DIAGRAMA DE FLUJO................................................................................... 13
5.
PLANO DE LA EMPRESA PULPIFRUTA..........................................................14
6.
POES:....................................................................................................... 15
I.
Control de la inocuidad del Agua.............................................................16
II. Limpieza y Desinfeccin de las Superficies en Contacto Directo con los

Alimentos....................................................................................................... 17
III.
Prevencin de la Contaminacin Cruzada............................................17
IV.
Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios
Sanitarios....................................................................................................... 17
V.
7.
Proteccin contra las Sustancias Adulterantes........................................17
VI.
Manejo de Sustancias Txicas...............................................................18
VII.
Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes........................18
VIII.
Control y Eliminacin de Plagas............................................................18
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PULPIFRUTA..........................19

7.1.
Seguridad del agua.............................................................................. 19
7.1.1.
7.2.
Tanque cisterna................................................................................. 19
Superficies de contacto........................................................................20
7.2.1.
Despulpadora de acero inoxidable................................................20
7.2.2.
Refinadora de PVC.........................................................................20
7.2.3.
Empacadora................................................................................... 21
7.2.4.
Empacado...................................................................................... 22
7.2.5.
Almacenamiento............................................................................ 23
2
7.2.6................................................................................ Utensillos.
24
7.3.
Prevencin de la contaminacin cruzada.............................................25
7.3.1.
Pisos............................................................................................... 25
7.3.2.
Ventanas........................................................................................ 26
7.3.3.
Paredes.......................................................................................... 27
7.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios

Sanitarios....................................................................................................... 28
7.4.1.
Baos............................................................................................. 28
7.4.2.
Lavamanos..................................................................................... 29
7.5.
FICHAS TECNICAS................................................................................. 30
7.5.1.
7.6.
Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes........................35
7.6.1.
8.
Desinfectantes............................................................................... 32
Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal.......................35
PLANO DE LOS SISTEMAS DE APOYO CRITICO.............................................36

1. PLANO DE SISTEMA DE AGUA....................................................................37
2. PLANO DE SISTEMA DE VAPOR...................................................................38
3. PLANO SISTEMAS DE GASES......................................................................39
9.
PROGRAMA DE INSTRUMENTOS DE MEDICION...........................................40
1.
INTRODUCCION........................................................................................... 40
1.
OBJETIVOS.................................................................................................. 41
2.
ALCANCE..................................................................................................... 41
3.
FICHAS EQUIPOS DE MEDICION..................................................................41
4. Parmetros y condiciones para

la aceptacin y rechazodel mantenimiento, verificacin y calibracin de los equ
ipos de medicin............................................................................................... 46
4.1.
Planificacin de actividades de mantenimiento y calibracin:.............46
5.
Formatos para llevar los registros y trazabilidad........................................49
6.
CRONOGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS AO 2016...........................................52
7.
ACCIONES CORRECTIVAS............................................................................ 52
10.
PLAN DE MUESTREO:............................................................................... 53
11.
NORMATIVIDAD...................................................................................... 104
12.
CONCLUSIONES:.................................................................................... 105
13....................................................................................... Bibliografa:
106
Industria lctea. Productos lcteos. Examen organolptico, tomado el
08/06/2011, (en lnea) disponible en:
http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html......Error!
Marcador no definido.
1.Introduccin
La industria Pulpifruta es una empresa Colombiana, se elaboran
pulpa de fruta natural tales como guayaba, fresa maracuy, mango
manzana entre otras. , estos se han ido desarrollados en los ltimos
aos incrementando su capacidad productiva artesanal, la
industrializacin y comercio nacional.
Dentro de la visin de esta empresa esta principalmente ser
certificada dentro de las plantas de pulpa de fruta para garantizar la
inocuidad y exigencias del mercado mediante el cumplimiento de los
Sistemas HACCP (Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control),
Buenas Prcticas de Manufactura y SSOP (Sistema de Saneamiento
Operacional de Produccin).
Para empezar con este proceso se ha decido crear el presente
informe
de procedimientos operacionales estandarizados de
sanitizacin (POES O SSP) el cual consta del programa limpieza y
desinfeccin, sistemas de apoyo critico, mantenimiento preventivo,
metrologa y normatividad vigente. mediante este proceso podemos
decir que las operaciones de limpieza y desinfeccin son partes
esenciales de la produccin de alimentos y la eficiencia con que estas
operaciones se llevan a cabo son para ejercer una enorme influencia
en la calidad final del producto.
As mediante el uso de este procedimiento podemos garantizar al
pblico Colombiano un producto de excelente calidad para evitar
que sigan aumentando los ndices de morbimortalidad por causa de
enfermedad transmitidas por alimentos, tomando en cuenta que la
pulpa de fruta
son consumidos en la dieta diaria y por ello
constituyen una gran importancia.
2.OBJETIVOS
2.1. GENERAL:
Realizar un informe de procedimientos operacionales
estandarizados de sanitizacin (POES) para la industria
Pulpifruta.
2.2. ESPECIFICOS:
Observar el flujo del proceso para los diferentes
productos y dividirlo en tres reas segn contaminacin
(zona negra, gris y blanca)
Realizar planos de los sistemas de apoyo critico
Fichas tcnicas de los equipos de medicion
Analizar el tipo de material que constituyen todos los
elementos de la planta tales como pisos, paredes,
equipos, etc.
Determinar cules son los diferentes procedimientos de
limpieza que aplica la industria
Realizar una ficha tcnica de los detergentes y
desinfectantes que usa la industria.
Conocer los principios de la higienizacin para poder
eliminar residuos de materia grasa, protenas, glcidos,
depsitos minerales, microorganismos y otras impurezas.
3.MARCO TEORICO
3.1. Glosario de trminos:
o Accin Correctiva: Los procedimientos que se deben
llevar a cabo cuando se determina que la implementacin
o el mantenimiento de los SSOP han fallado, estos son:
Realizar procedimientos que aseguren el retiro

apropiado de productos que pueden estar
contaminados.
Restablecer las condiciones sanitarias.
Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminacin o
adulteracin directa de los productos.
o Accin Preventiva: Es una herramienta que puede ser
usada para controlar un peligro identificado, las medidas
preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel
aceptable.
o Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones
planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar
la confianza adecuada de que un producto o servicio
satisfacer los requisitos de calidad establecidos.
o Calidad: La resultante total de las caractersticas del
producto y servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniera,
fabricacin y mantenimiento por medio de las cuales el
6
producto o servicio en uso satisfar las expectativas del

cliente.
o Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones
normales de la superficie donde se procesa un alimento,
con agentes qumicos, fsicos o biolgicos.
o Control:
Manejo de las condiciones de un proceso para
complementar los criterios establecidos.
El estado en que se realizan los procedimientos
establecidos y se cumplen los criterios fijados.
o Control de Calidad: Es el mantenimiento de las
caractersticas especficas del producto acabado cada vez
que ste se fabrica.
o Desviacin: No cumplimiento de un estndar, punto de
control, PCC, lmite crtico o normas de referencia.
o Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de
las diferentes operaciones existentes en el proceso a
estudio.
o Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
o Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los
alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinen.
o Lmite Crtico: El valor mximo y/o mnimo de un
parmetro biolgico, qumico o fsico que se debe alcanzar
en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.
o Limpieza: La remocin de cualquier tipo de suciedad,
ejemplo: tierra, residuos de alimento, grasa u otras
materias objetables.
o Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o
mediciones para determinar si un PCC est bajo control y
7
prepara registros detallados

utilizarn para la verificacin.
que
posteriormente
se
o Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera

razonable pensar que podra causar una enfermedad o
daos si no se controla.
o Desinfeccin: Se define como, aplicacin de agentes
qumicos con la intencin de eliminar microorganismos.
Esta desinfeccin se refiere a la suciedad invisible,
constituida bsicamente por microorganismos.
o Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la
infeccin de una superficie. Su objetivo es reducir la
contaminacin microbiana, evitar su desarrollo y destruir
la mayor cantidad de agentes microbianos contaminantes.
Su accin no alcanza a eliminar las esporas bacterianas ni
necesariamente a todos los microorganismos.
Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que
tipo de microorganismo ha de eliminarse, tipo de alimento
que se elabora y el material de las superficies que entran
en contacto con el alimento. Entre los factores que
pueden inhibir el efecto de los desinfectantes estn: La
suciedad o la presencia de materia orgnica, la
temperatura a la que aplica, el tiempo de exposicin del
agente a la superficie, la concentracin y su estabilidad
como agente qumico.
o Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian,
separando la materia adherida a la superficie mediante la
disolucin o emulsin o simple dispersin con agua. Estos
deben ser capaces de mantener los residuos en
suspensin, tener una buena propiedad de enjuague,
capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad de
las superficies.
o Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que
pueda ser transmitida a terceros.
o Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de
uso particular de una persona en el proceso operativo.
o Limpieza: Es la eliminacin de materias y sustancias
qumicas mediante el lavado de las superficies con un
8
detergente. En las cuales la bacteria y los hongos pueden

encontrar condiciones favorables para el crecimiento. Esta
limpieza se refiere a la suciedad visible y a los residuos de
los productos procesados.
o Microorganismos: se definen como tales los hongos,
levaduras, bacteria y virus, incluyendo especies que
tienen incidencia en la salud pblica de la poblacin, o
bien aquellos que pueden cambiar el ambiente y
descomponer el producto.
o Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto,
incluyendo pjaros, roedores, moscas y larvas.
o Planta: Es el edificio, las instalaciones o reas utilizadas
para la fabricacin, empaque, etiquetado o comercio de
alimento para el consumo humano.
o Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve
para el uso manual frecuente.
o Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones
propias que anteceden a las operaciones del proceso de
produccin.
o Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones
propias que se realizan en el proceso de produccin.
o Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones
que se realizan despus de finalizadas las operaciones de
produccin.
o Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente
de las superficies de contacto con los alimentos mediante
un proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas
de los microorganismos que causan enfermedad y para
reducir
sustancialmente
otros
microorganismos
indeseables.
Este
tratamiento
no
debe
afectar
negativamente al producto y a la seguridad del
consumidor.
o Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podr
ser de diversa ndole, biolgico, qumico o fsico.
o Sanitizar: Aplicacin de mtodos fsicos y qumicos

destinados a reducir la contaminacin a niveles
aceptables.
o SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitizacin.
o Superficies en contacto directo con los alimentos
(Clasificacin tipo I): Corresponde al contacto inmediato
que existe entre el lugar donde se realiza el proceso de
limpieza y sanitizacin, con el producto crnico
o Superficies en contacto indirecto con los alimentos
(Clasificacin tipo II): Corresponde al contacto o
relacin que pueda existir entre un lugar fsico capaz de
llegar a contaminar el producto a travs de fmites, con el
producto crnico.
o Superficies
sin
contacto
con
los
alimentos
(Clasificacin tipo III): Se incluyen superficies y
estructuras internas de la planta, anexas de aquellas
instalaciones en donde se procesan las carnes.
o Validacin: Parte de la verificacin en la que se recopila
y evala la informacin cientfica y tcnica para
determinar si el plan HACCP si est debidamente
implementado controla efectivamente los peligros.
o Verificacin: Actividades que no son de monitoreo, pero
que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema
se est implementando de acuerdo a lo establecido en el
plan.
o Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parmetros de control
para
evaluar
si
los
SSOP
estn
funcionando
correctamente.
10
3.2. Tipos de suciedad

Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce,
esto tiene relacin con la composicin del producto alimenticio y
su proceso. Los restos de alimentos pueden presentarse como
partculas slidas, pegajosas, grasas y viscosas.
Los
componentes ms difciles de limpiar son las protenas ya que
despus de cierto tiempo se desnaturaliza.
TABLA 3: NATURALEZA DEL RESIDUO1
3.3. Detergentes
Los detergentes pueden clasificarse como:
o lcalis inorgnicos
o cidos inorgnicos y orgnicos
o Agentes de superficie activa: aninicos, no inicos,
catinicos y anfotriccos
o Agentes secuestrantes inorgnicos y orgnicos
TABLA 4: PROPIEDADES IMPORTANTES DE LOS COMPONENTES

PRINCIPALES DE LAS FORMULACIONES DE DETERGENTES 2
1 Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGA Y HCCPS.J Forysthe y P.R.
Hayes 1999, pg. 361
2 Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGA Y HCCPS.J Forysthe y P.R.

Hayes 1999, pg. 365
11
DETERGENTE
CLASE
ALCALIS
CIDOS
TENSIOACTIV
OS
SECUESTRAN
TES
PODER
PODER
PODER
PODER
PODER
COMPOMEN
TE
Hidrxido
sdico
Meta
silicato
sdico
Carbonato
sdico
Fosfato
trisdico
HUMECTA
NTE
1
DISPERSA
NTE
1
DISOLVEN
TE
4
EMULSIFICA
NTE
1
SAPONIFICA
NTE
4
B
D
4
cido
sulfmico
cido
hidroxiacti
co
Alquilbence
no
Lauril
sulfato
sdico
Pirofosfato
tetrasdico
Uipifosfato
sdico
4=excelente 3=bueno 2=regular 1=pobre 0= sin actividad
3.4. Desinfectantes
El objetivo de la desinfeccin es reducir al mnimo o eliminar
completamente toda la contaminacin microbiolgico, existe la
creencia errnea de que el proceso de limpieza y desinfeccin
eliminar siempre la totalidad de los microorganismos. En la
prctica, esto no es posible sin usar un sistema de
esterilizacin. Raras veces se considera el aspecto de conocer
cual es la flora normal de las reas a desinfectar, aunque la
experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen
asociados ms frecuentemente con determinados alimentos;
adems existen factores adicionales como la temperatura del
ambiente, la composicin del producto, que actan en
12
combinacin con el alimento para influir mas an sobre la

conformacin de la flora microbiana.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los
microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto
que se elabora y el material de las superficies que entran en
contacto con el producto. La seleccin depende tambin del
tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado.
TABLA 53: Agentes Limpiadores y desinfectantes.
4.DIAGRAMA DE FLUJO
3
13
14
5.PLANO DE LA EMPRESA PULPIFRUTA
15
6. POES:
Las nuevas regulaciones de procedimientos de sanitizacin se
enfocan en partes especficas de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM). Estas introducen nuevos requerimientos
para el monitoreo, las acciones correctivas y mantenimiento de
los registros que no estn especificados en las BPM,
convirtiendo a los Procedimientos Estandarizados de Limpieza
y Desinfeccin (SSOP, por sus siglas en ingls) en una
herramienta para produccin de alimentos de alta calidad
(National HACCP Seafood
Alliance, 2000).
Los SSOP son procedimientos que describen las actividades
asociadas con el manejo sanitario de los alimentos y limpieza
del ambiente de planta. Su utilizacin en las industrias tiene
como ventaja evitar la incorporacin de contaminantes al
alimento, identificacin y prevencin de problemas, aumento
de la efectividad del HACCP, facilitar la capacitacin del
personal y proporcionar evidencias a los consumidores de las
BPM de la empresa.
De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) los SSOP:
o Describen los procedimientos de sanitizacin que se
utilizan en planta.
o Establecen un horario de los procedimientos de limpieza.
o Facilitan el programa de monitoreo rutinario.
o Identifican tendencias y ayudan a prevenir problemas
recurrentes.
o Aseguran que todo el personal comprenda la importancia
de la limpieza y
o desinfeccin.
o Proveen
herramientas
consistentes
para
el
entrenamiento de los colaboradores.
o Demuestran el compromiso de los compradores e
inspectores.
o Ayudan a mejorar las buenas prcticas y condiciones de
planta.
El FDA (2001) indica que se deben de cubrir las siguientes
reas en los SSOP:
1. Control de la inocuidad del agua.
2. Limpieza y desinfeccin de las Superficies en Contacto
con los Alimentos.
3. Prevencin de la contaminacin cruzada.
16
4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y

Servicios Sanitarios.
5. Proteccin de Sustancias Adulterantes.
6. Manejo de Sustancias Txicas.
7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.
8. Control y eliminacin de plagas.
TABLA 1: Aspectos bsicos de procedimientos estndar de limpieza y
desinfeccin4
I.
Control de la inocuidad del Agua

Una de las principales preocupaciones para la inocuidad de
los procesos en la fabricacin de los alimentos es la calidad
del agua. La importancia se debe a que sta juega un papel
muy importante en el proceso productivo. El agua es
4 Fuente: Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: Mara Laura

Dvila, Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000)
17
ingrediente en algunos alimentos, se utiliza en algunos

casos para lavar los mismos, se utiliza para la limpieza y
desinfeccin, para ser bebida y para la fabricacin de hielo,
entre otros.
II.
Limpieza y Desinfeccin de las Superficies en

Contacto Directo con los Alimentos.
El SSOP de Limpieza y Desinfeccin de Superficies en
Contacto con los Alimentos debe asegurar que todas las
superficies, incluyendo guantes, vestimenta, equipos,
utensilios y instalaciones estn diseados correctamente,
construidos y mantenidos facilitando la desinfeccin, y que
se limpien y desinfecten adecuadamente diariamente.
Las superficies deben lavarse y desinfectarse al inicio y
final de las labores diarias, despus de cada receso y luego
de estar en contacto con cualquier material contaminante.
III.
Prevencin de la Contaminacin Cruzada

La contaminacin cruzada se define como la transferencia
de agentes de riesgo de una fuente contaminada a otra que
no los contiene. Entre ellos est la separacin o proteccin
inadecuada de los productos durante el almacenamiento,
malas prcticas higinicas del personal, reas deficientes
de limpieza y desinfeccin y movimiento de personal entre
reas de planta.
IV.
Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de

Lavado y Servicios Sanitarios
El control de las estaciones de lavado debe ser muy estricto
ya que su funcin es permitir la correcta higienizacin de
los empleados. La ubicacin y nmero correcto, los
accesorios pertinentes y en buen estado maximizan la
funcin para la cual fueron destinados. Una limpieza pobre
en las estaciones de lavado puede fomentar la propagacin
de enfermedades y al mismo tiempo tener un efecto
negativo en el comportamiento de los empleados con
respecto a los hbitos de higiene
V.
Proteccin contra las Sustancias Adulterantes

El objetivo de este SSOP es asegurarse que los alimentos,
materiales de empaque y superficies en contacto directo
con los alimentos se encuentren protegidos contra
contaminantes biolgicos, qumicos y fsicos, tales como
18
lubricantes,
pesticidas,
combustibles,
condensados,
salpicaduras y agentes de limpieza y desinfeccin.
Los empleados de las plantas procesadoras deben estar al
tanto de cualquier posible causa o va de contaminacin
cruzada, estar entrenados para anticipar y reconocer estas
posibles rutas de contaminacin.
VI.
Manejo de Sustancias Txicas

Se define como sustancia txica cualquier sustancia
qumica presente en el alimento en forma intencional o
accidental que pueda provocar un dao en el consumidor,
que pueda presentarse de inmediato, a mediano o largo
plazo. Ejemplos de sustancias txicas son los plaguicidas,
lubricantes, productos de limpieza y desinfeccin, aditivos
alimentarios de uso restringido como nitritos, sulfitos y
otros.
Al tratarse de sustancias que pueden causar dao al ser
humano, stas deben almacenarse en un rea
independiente, amplia, fresca y ventilada y con buena
iluminacin.
VII.
Control de la Salud e Higiene del Personal y

Visitantes
Los que trabajan con alimentos tienen un papel muy
importante en la aplicacin de las normas sanitarias,
debido a que existe una cadena de hechos que ligan a la
persona como potencial portador de microorganismos
patgenos y de deterioro, lo que incrementa la probabilidad
de contaminacin del alimento. Las personas que no
mantienen un grado apropiado de aseo personal, o
padecen determinadas enfermedades, estados de salud o
se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar
los
alimentos
y
transmitir
enfermedades
a
los
consumidores.
VIII.
Control y Eliminacin de Plagas.

Toda planta procesadora de alimentos debe tener un
programa para el control de plagas. Los insectos y roedores
son el principal objetivo del mismo, ya que los mismos
portan bacteria causantes de enfermedades. Los beneficios
que aportan todos los SSOP mencionados con anterioridad
pueden ser perdidos si se permite que las plagas tengas
19
contacto con los alimentos o con superficies en contacto

directo con los mismos.
Las enfermedades que pueden ser transmitidas por las
pestes son numerosas, tales como las que se indican en el
siguiente cuadro:
TABLA 2: Bacterias relacionadas y transmitidas de acuerdo al tipo de
plaga5.
7.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PULPIFRUTA
7.1. Seguridad del agua
7.1.1. Tanque cisterna
o Propsito:
Eliminacin de residuos slidos presentes en el agua, y
lavado de tanque.
o Alcance: Limpieza post-operacional (vacio)
o Responsabilidades: Operario.
o Frecuencia: Semanal.
o Procedimiento:
Retirar residuos slidos y lquidos
Pre-enjuague con agua fra.
5 Fuente: Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: Mara Laura Dvila,
Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000)
20
Aplicar
detergente
desinfectante
CIRCUTOXlimpiador en polvo en base cloro
especialmente formulado para la desinfeccin de
equipos, no corrosivo.
Dejar actuar segn indicaciones del producto.
Enjuague final con agua fra a baja presin.
Drenar y dejar secar.
.
o Control de los cambios:
Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:
Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o
desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin
21
FECHA: 11/02/16
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PAGINA:
7.2. Superficies de contacto.

7.2.1.
Despulpadora de acero inoxidable

o Propsito: Eliminacin de residuos desnaturalizadas y grasas
polimerizadas, Destruir bacterias patgenas M. Tuberculosis, Salmonella y
Brucella, destruccin de bacterias psicotrpicas,
o Alcance: Limpieza pre y post operacional del tanque pasteurizado.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar
Desconexin del equipo
Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios
manualmente
Aplicacin de vapor
Aplicacin del detergente
Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo,
accin germicida con un contenido de 62% de cloro. Enjuagar con
agua segn indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar
o Control de cambios:
Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los siguientes
aspectos:
Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en
el nuevo proceso)
Evaluacin
22
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
7.2.2.
Refinadora de PVC
o Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes y residuos de
protenas desnaturalizadas y grasas polimerizadas
o Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o Procedimiento:
manualmente mediante cepillos
Aplicacin de detergente NEUTRObuen limpiador de uso mltiple su
pH es neutro lo hace muy seguro en su uso.
Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador desinfectante a
base de amonio cuaternario bactericida, staphylocida, pseudomicida.
Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante
aspectos:
Razn de cambio
el nuevo proceso)
Evaluacin
7.2.3. Empacadora
o Propsito: Eliminacin de residuos slidos
23
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
o
o
o
o
Alcance: Limpieza pre y post operacional.

Responsable: Operario
Frecuencia: Diaria
Procedimiento:
Drenar agua
Aplicacin de detergente NEUTRObuen limpiador de uso mltiple su
pH es neutro lo hace muy seguro en su uso.
Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador desinfectante a
base de amonio cuaternario bactericida, staphylocida, pseudomicida.
Dejar actuar segn la recomendacin del producto.
aspectos:
Razn de cambio
el nuevo proceso)
Evaluacin
7.2.4. Empacado Mesa de acero inoxidable.

o Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los moldes, residuos de
protenas desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa.
24
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
o Procedimiento:
Drenar agua de las tinas.
Aplicacin del detergente
Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo,
accin germicida con un contenido de 62% de cloro.
aspectos:
Razn de cambio
el nuevo proceso)
Evaluacin
7.2.5. Almacenamiento Cuarto frio.

o Propsito: Eliminacin de residuos slidos
o Procedimiento:
25
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
Desconexin del equipo
Humedecer las superficies con suficiente agua potable de modo que
el agua la cubra totalmente
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn
alcalino al 2% con una esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente los residuos.
Las superficies se deja en contacto con el jabn por un periodo de 2-5
minutos dependiendo del tipo de jabn y superficie.
Enjuagar con suficiente agua potable
Revisar visualmente para verificar si ha sido eliminada toda la
suciedad
Aplicar el detergente, desinfectante CIRCUTOX
limpiador en polvo
en base cloro especialmente formulado para la desinfeccin de
equipos, no corrosivo en acero inoxidable.
Dejar actuar por 10minutos
Enjuagar con agua potable.
aspectos:
Razn de cambio
el nuevo proceso)
Evaluacin
7.2.6.
Utensillos.
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de Utensillos.
o Alcance: Post operacional.
o Procedimiento:
Eliminar manualmente residuos slidos
26
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
Enjuagar con agua caliente entre 30-45 grados centgrados
Limpiar con agua caliente mas detergente
Enjuague con agua caliente de 60-65 grados centgrados
Sumergir en pileta con solucin de GOLDEN GLO detergente liquido
altamente concentrado, excelente desengrasante se enjuaga
fcilmente, no ataca a la piel, autorizado por el USDA libre de fosfatos.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto.
Enjuagar con agua
Secar y escurrir al aire.
aspectos:
Razn de cambio
el nuevo proceso)
Evaluacin
7.3. Prevencin de la contaminacin cruzada.

7.3.1.
Pisos
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de pisos azulejadas
o Alcance: Pre Post operacional de pisos
o Procedimiento:
Colocar rotulo que se est realizando limpieza de pisos.
Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames producidos con
cepillos.
Lavar con agua todo el piso.
Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador alcalino
clorado formulado para limpieza de paredes y pisos, contiene
27
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
detergente espumante que potencia y complemente las propiedades
desinfectantes del cloro.
Enjuagar con agua caliente
Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm
Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual
hacia los desages.
aspectos:
Razn de cambio
el nuevo proceso)
Evaluacin
7.3.2.
Ventanas
o Propsito: Eliminacin de suciedad, interrumpir el paso de vectores y
animales
o Alcance: Pre operacional
o Frecuencia: Semanal
o Procedimiento:
Lavar con agua caliente todas las zonas sucias
Aplicar solucin del detergente desinfectante
GLASS CLEANER,
limpiavidrios que forma una pelcula protectora, principio activo
alcohol isoproplico al 2%, rompe tensin superficial del agua evitando
manchas de la misma y es un producto autorizado por el USDA.
aspectos:
Razn de cambio
28
FECHA: 11/02/16
7.3.3.
PAGINA:
el nuevo proceso)
Evaluacin
Paredes
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de pisos azulejadas
o Alcance: Pre operacional de paredes.
o Frecuencia: Semanal.
o Procedimiento:
Colocar rotulo que se est realizando limpieza de pisos.
Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames producidos con
cepillos.
Lavar con agua todo el piso.
Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador alcalino
clorado formulado para limpieza de paredes y pisos, contiene
detergente espumante que potencia y complemente las propiedades
desinfectantes del cloro.
Enjuagar con agua caliente
Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm
Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual
hacia los desages.
aspectos:
Razn de cambio
29
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
el nuevo proceso)
Evaluacin
7.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y

Servicios Sanitarios.
7.4.1.
Baos
o Propsito: Mantener el rea de baos desinfectada y limpia para el uso
de la misma.
o Alcance: Post operacional.
o Responsable: Personal de aseo.
o Procedimiento
Despejar el aerea y barres pisos
Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, lavamanos, grifera, y
sanitarios mediante el uso del limpiador desinfectante desodorizante
no acido N.A.B.C excelente bactericidas en superficies inanimadas,
fungicida, sanitizante y virucida (efectivo frente al virus VIH),
autorizado por el USDA.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto
Enjuagar con agua potable.
aspectos:
Razn de cambio
el nuevo proceso)
Evaluacin
30
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
7.4.2.
Lavamanos.
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos slidos.
o Alcance: Pre-Post operacional.
o Procedimiento
Retirar macro residuos en seco.
Aplicar del detergente liquido GOLDEN GLO, altamente concentrado,
excelente desengrasante se enjuaga fcilmente, no ataca a la piel,
autorizado por el USDA libre de fosfatos.
aspectos:
Razn de cambio
el nuevo proceso)
Evaluacin
31
I.
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
7.5. FICHAS TECNICAS

I.
PIEDRAX
SECCIN 3:
Marca en Etiqueta
Clasificacin de Riesgo del Producto
IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS

No requiere marcas en etiqueta
Salud: 3
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0
PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobre-exposicin Aguda (por una
vez)
Inhalacin
Contacto con el piel
Contacto con los ojos
Ingestin
Efectos de una Sobre-exposicin crnica (largo
plazo)
Condiciones mdicas que se vern agravadas con
la exposicin al producto
Ningn efecto adverso conocido

Irritacin en contacto accidental con producto puro
Puede provocar casos de gastritis
No se conoce efectos de este tipo para el producto
No se han reportados condiciones mdicas afectadas por exposicin del
producto
PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE
Preparacin Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto
GOLDEN GLO
DENTIFICACIN DE LOS RIESGOS
32
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
Marca en Etiqueta
No necesario
Salud: 0
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0

vez)
Inhalacin
Ingestin
plazo)

Puede provocar irritacin en tiempos prolongados de exposicin
producto
Preparacin Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente
33
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
III.
ESPUMA CLORADA MAT 110
IV. DETERGENTE NEUTRO
Marca en Etiqueta

Salud: 0
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0

vez)
Inhalacin
Ingestin
plazo)

producto
Preparacin Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente
34
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
aspectos:
Razn de cambio
el nuevo proceso)
Evaluacin
7.5.1.
Desinfectantes
o Propsito: Prevencin de efectos por uso de sustancias toxicas.
o Alcance: Sustancias toxicas en desinfectantes.
o Responsable: Laboratorista
o Frecuencia: En la recepcin de producto.
o Procedimiento:
El manejo se llevar a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de
detergente de la siguiente manera:
I. CLOROSPAR 62
SECCIN 3:
Marca en Etiqueta

Salud: 2
Inflamabilidad: 2
Reactividad: 3
35
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
vez)
Inhalacin
Ingestin
plazo)

Puede provocar irritacin y quemaduras en tiempos prolongados de exposicin
producto
II. GLASSCLEANER
SECCIN 3:
Marca en Etiqueta

Salud: 2
Inflamabilidad: 2
Reactividad: 3

vez)

36
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
Inhalacin
Ingestin
plazo)
Puede provocar irritacin y quemaduras en tiempos prolongados de exposicin

producto
III.
NABC
SECCIN 3:
Marca en Etiqueta

Salud: 1
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0

vez)
Inhalacin
Ingestin
plazo)

No se conocen efectos de este tipo para el producto
producto
No se conocen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente

37
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
IV.
STERIGENT
SECCIN 3:
Marca en Etiqueta

Salud: 1
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0

vez)
Inhalacin
Ingestin
plazo)

No se conocen efectos de este tipo para el producto
producto
Preparacin Biodegradable y libre de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente
V. CIRCUITOX
SECCIN 3:
38
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
Marca en Etiqueta

Salud: 2
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 1

vez)
Inhalacin
Ingestin
plazo)

producto
7.6. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.

7.6.1.
Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal.

o Propsito: Implementar procedimientos de higiene mediante
buenas prcticas de manufactura en todo el personal para garantizar
inocuidad alimentaria.
o Alcance: Pre-post operacional.
o Responsabilidad: Operarios, personal de aseo, todo funcionario que
ingrese a la planta.
o Frecuencia: diaria
o Procedimiento:
Bienestar del Empleado
39
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
Los empleados que manipulan comida no debern trabajar con
comidas expuestas, equipos limpios, utensilios de cocina, o cubiertos
si sufren de estornudos, tos o moqueo persistentes, o si sufren de
cualquier condicin que cause secreciones por los ojos, la nariz, o la
boca.
Lavado de Manos
Todos los empleados debern lavarse las manos antes de empezar a
trabajar, despus de manipular comida cruda y antes de manipular
comida lista para comer, despus de usar el bao, despus de
manipular utensilios sucios, despus de toser o estornudar, y despus
de comer.
Los empleados debern utilizar jabn, agua tibia y toallas desechables
para lavarse las manos.
Restricciones para el Pelo
Los empleados que preparan la comida estn obligados a llevar
restricciones para el pelo como redecillas o gorros para el control
efectivo del cabello. Empleados tales como el personal del mostrador,
anfitriones, camareros/as, y camarero/a del bar no estn obligados a
llevar restricciones para el pelo si no estn activamente involucrados
en la preparacin de la comida.
Ropa de Trabajo Apropiada
Los empleados que preparan o sirven la comida deben de llevar
prendas limpias.
Los cambios de ropa personal y otros artculos personales debern ser
guardados un rea designada, lejos del rea de la preparacin de la
comida.
Artculos de Joyera
Las joyas debern ser limitadas a anillos tipo banda simple. Los
collares, pulseras, aretes y otros artculos de joyera no estn
permitidos durante la preparacin de la comida.
Comida y Bebida Los empleados debern comer, beber, o usar
cualquier tipo de tabaco solamente en las reas designadas donde la
contaminacin de la comida o de equipos y utensilios limpios no
pueda ocurrir. Los empleados pueden beber de un recipiente cerrado.
Sin embargo, el recipiente debe de ser manipulado de manera que se
puede prevenir la contaminacin a las manos, comida expuesta,
equipo/utensilios o el recipiente.
Control de los cambios:
40
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
Todo el personal que ingrese a la planta debe cumplir con estos
procedimientos para garantizar la inocuidad al producto y evitar
cualquier tipo de contaminacin, caso contrario no debe ingresar a la
planta por ninguna circunstancia.
8.PLANO DE LOS SISTEMAS DE APOYO CRITICO

INTRODUCCION
Dentro de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) los sistemas de apoyo crtico constituyen uno
de los principales requisitos de calidad a cumplir para garantizar la satisfaccin del consumidor. Los
sistemas de apoyo crtico del proceso es el establecimiento de evidencias documentadas que
proveen, un alto grado de seguridad de que un proceso especfico producir consistentemente
un producto cumpliendo las especificaciones y caractersticas de calidad predeterminadas.
El objetivo
es demostrar la capacidad de proporcionar, de forma continuada y
reproducible, productos homogneos de acuerdo a unas especificaciones de calidad.
41
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
1. PLANO DE SISTEMA DE AGUA
La industria por lo general suele necesitar y de hecho consume la mayor parte del agua potable
destinado a los seres humanos. Infinidad de productos necesitan de grandes cantidades de agua
para ser fabricados. La industria por su parte contamina y necesita del agua para diluir los
contaminantes y expulsarlos al mar. La industria papelera contamina grandes cantidades de agua de
ros, y la industria petrolfera a su vez contamina indirectamente con la fabricacin de plsticos que
siempre acaban llegando al mar. El agua de uso industrial cada vez es ms tratada y reutilizada para
distintas tareas internas, permitiendo as ahorrar en valiosa agua potable y recortar los gastos. Es un
procedimiento tambin seguido, por ejemplo, en la industria alimentaria. Los costes de tratamiento
del agua de uso industrial dependen de la calidad del agua sin tratar. Segn las condiciones del
emplazamiento y del tipo de presa o embalse, las centrales hidroelctricas se clasifican en: . Las
centrales de bombeo: utilizan agua que previamente ha sido bombeada hasta un embalse situado a
una altura conveniente desde un embalse a menor altura. Para ello se hace uso de la capacidad que
tiene los generadores elctricos, mientras que las turbinas pueden hacerse funcionar a la inversa. En
consecuencia, la energa mecnica suministrada por el motor se convierte en energa potencial del
agua, es decir, hacindolo funcionar como una bomba de agua. Especificaciones tcnicas del agua
para su uso industrial Las condiciones que se exigen se orientan de acuerdo con el tipo de industria
en que ha de emplearse, siendo, por lo tanto, muy variables. Como por ejemplo: Lavanderas: Se da
preferencia al agua blanda (de 3 a 4 D.G) dado el escaso uso de jabn. El hierro y el manganeso
ocasionan manchas de xido en la ropa por lo que debe de carecer de ellos (0,05 mg/l).
42
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
2. PLANO DE SISTEMA DE VAPOR
En el punto de consumo puede ser utilizado para transferir energa en forma de calor en algn
proceso de calentamiento. Esta transferencia de calor (calor latente) se basa en la liberacin de
energa debido al cambio de fase del vapor de agua a agua lquida condensado. El vapor tambin
puede ser utilizado para generar trabajo, aprovechando la presin del vapor generado en la caldera
para producir movimiento. Para el primer caso la aplicacin ms comn es un intercambiador de
calor y para el segundo caso una locomotora (pistn) o turbina de vapor para generar electricidad. A
parte de ser fcil de transportar por medio de una red de tuberas, el vapor es un excelente medio de
transporte de energa, aunque tambin presenta algunas limitantes como la generacin de
condensado en las redes, en muchas ocasiones con problemas de corrosin. Adicionalmente el agua
con que se genera el vapor debe presentar determinadas caractersticas en cuanto a calidad, siendo
necesario adecuarla utilizando sustancias qumicas.
3. PLANO SISTEMAS DE GASES
43
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
El material recomendado segn

normas internacionales NFP A99 y
CGA Para la conduccin de gases
medicinales obedece a tener en
cuenta factores como:
Presin
Corrosin
Temperatura
Presencia de humedad o impurezas

Estas caractersticas las tiene la tubera de cobre tipo K y L sin costura y rgida (NFPA 99 5.1.10.1.4),
la tubera de cobre tipo L es utilizada hasta ciertos dimetros, a diferencia de la tipo K que permite ser
instalada en todos sus dimetros. Su instalacin puede ir aparente o empotrada, para conexin de
accesorios soldados, en este caso se tiene previsto la instalacin empotrada y por cielo raso falso.
En casos que la tubera vaya por piso debe ir encamisada en PVC. Las tuberas de gases
medicinales no podrn instalarse en ductos donde exista posibilidad de estar expuestas al contacto
con aceite. Previo a su instalacin cada tubo debe ser biselado escareado con una herramienta libre
de grasa o aceite. (NFPA 99 5.1.10.5.3)
9.PROGRAMA DE INSTRUMENTOS DE MEDICION

Contenido
1.
INTRODUCCION
1.
OBJETIVOS
40
41
44
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
2.
ALCANCE
41
3.
FICHAS EQUIPOS DE MEDICION
41
4. Parmetros y condiciones para

la aceptacin y rechazodel mantenimiento, verificacin y calibracin de los equipos de medicin
46
4.1.
Planificacin de actividades de mantenimiento y calibracin:
5.
Formatos para llevar los registros y trazabilidad
6.
CRONOGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS AO 2016 52
7.
ACCIONES CORRECTIVAS
8.
CONCLUSIONES
46
49
52
Error! Marcador no definido.
1.INTRODUCCION
Las mediciones correctas son muy importantes fundamentalmente para los gobiernos, para las
empresas y para la poblacin en general, porque nos ayudan a ordenar y facilitar muchas cosas,
como el comercio. A menudo las cantidades y las caractersticas de un producto son resultado de un
contrato entre el cliente y el fabricante; las mediciones facilitan este proceso y por ende la calidad de
vida de la poblacin, protegiendo al consumidor, ayudando a preservar el medio ambiente y
contribuyendo a usar racionalmente los recursos naturales. Actualmente, con la dinamizacin del
comercio a nivel mundial, la Metrologa adquiere mayor importancia y se hace ms nfasis en la
relacin que existe entre ella y la calidad, entre las mediciones y el control de la calidad, la
calibracin, la acreditacin de laboratorios, la trazabilidad y la certificacin.
La Metrologa es el ncleo central bsico que permite el ordenamiento de estas funciones y su
operacin coherente las ordena con el objetivo final de mejorar y garantizar la calidad de productos y
servicios. El desarrollo de la metrologa proporciona mltiples beneficios al mundo industrial, como la
promocin del desarrollo de un sistema armonizado de medidas, anlisis, ensayos exactos y
necesarios para que la industria sea competitiva, y facilita a la industria las herramientas de medida
necesarias para la investigacin y desarrollo de campos determinados y para definir y controlar mejor
la calidad de los productos.
45
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
1.OBJETIVOS
Mantener control de calibracin sobre los equipos de medicin de la industria de alimentos
como lo indica el decreto 60 de HACCP y el decreto 3075 del 1997.
Establecer y mantener el Sistema de medicin de equipos, cumpliendo con las disposiciones
especficas del manejo adecuado de documentacin, equipos de medicin e instalaciones
Analizar los procesos de metrologa en la empresa pulpifruta , para establecer fuentes de
referenciacin para la situacin actual de la metrologa en el medio nacional.
Identificar las variables en equipos crticos a tener en cuenta para la produccin, estableciendo
rangos estndar para su medida.
Realizar un plan de metrologa con el fin de resaltar la importancia de realizar una metrologa
controlada de las variables crticas a calibrar en la empresa
2.ALCANCE
Este plan aplica a todos los equipos de medicin involucrados en los procesos de fabricacin de
Pulpa de fruta dentro de la industria PULPIFRUTA.
3.FICHAS EQUIPOS DE MEDICION

CALIBRADOR DIGITAL
46
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
Utiliza un sistema electrnico que funciona en relacin directa con una escala registrada por un
elemento sensor. La lectura es presentada en una pantalla alfanumrica y puede ser configurado
para presentar sus lecturas en submltiplos de las escalas ms utilizadas.
CARACTERSTICAS
- Con Tecnologa Exclusiva de Codificador ABSOLUTE
- Acabado de la superficie de la escala de alta calidad para desplazamiento suave del cursor
- Pantalla de lectura LCD grande y clara.
- El botn ZERO/ABS permite poner el cero en la pantalla en cualquier posicin a lo largo de la
escala para mediciones de comparacin incremental. Tambin permitir regresar a las coordenadas
absolutas (ABS) y mostrar la posicin verdadera desde el punto de origen (usualmente con la puntas
de medicin cerradas).
- La unidad de Mantener el Dato (959143) es opcional.
- Incluye Certificado de Inspeccin
Alto: 1,5 cm
Ancho: 9 cm
Largo: 29 cm
Presentacin: En caja
Rango de medicin: Entre 0 y 200 mm (0 y 8")
Resolucin: 0,01 mm / 0,0005"
Tipo de bateras: Una batera SR44
Incluye bateras? S
Incluye funda o estuche? S
Pantalla retroiluminada? No
Periodo de garanta? Un (1) ao por defectos de fabricacin
MICRMETRO
47
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
El micrmetro es una herramienta para tomar mediciones ms precisas, que las que se toman con el
calibrador Vernier. El micrmetro posee un tornillo de alta precisin el cual permite el pequeo
movimiento del husillo, posteriormente es el que determinar la medida de la pieza que se est
calculando.
Mediciones ms rpidas: Se logran mediciones ms rpidas porque el avance del husillo es de 2 mm
por revolucin del tambor en comparacin del avance estndar de 0.5mm. Este incremento es
posible gracias a las nuevas tcnicas de alta exactitud para maquinado de roscas. Las pruebas
muestran que se obtiene una reduccin del 60% en el tiempo de posicionamiento y 35%* en tiempo
de
medicin,
comparado
con
un
micrmetro
convencional.
* De acuerdo a datos de la prueba de comparacin para tiempo de medicin sobre piezas de trabajo
tpicas.
Funcin de bloqueo: El QuantuMike tiene una funcin de bloqueo para prevenir que el punto de
origen se modifique por error durante la medicin.
Repetibilidad de las mediciones: El mecanismo de tambor con trinquete patentado* asegura la
repetibilidad en los resultados transmitiendo microvibraciones a lo largo del husillo hasta la superficie
de contacto para proporcionar fuerza de medicin constante y buen contacto con la pieza de trabajo.
Se puede operar tanto con el tambor como con el trinquete de forma fcil - an cuando las
mediciones se realicen con el instrumento en la mano. El rpido avance del husillo permite realizar
gran
cantidad
de
mediciones
de
diferentes
dimensiones.
*Patente registrada en Japn, USA, China, Alemania, Ingleterra y Francia.
Resistencia al polvo/agua con nivel de proteccin IP65: Excelente resistencia al aceite, agua y polvo
que permite usar al QuantuMike en la cercania de mquinas con sistemas de refrigerante.
Alto: 2,5 cm
Ancho: 6 cm
Largo: 15,5 cm
Presentacin: En caja
Rango de medicin: Entre 0 y 25 mm (0 y 1")
48
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
Resolucin: 0,001 mm / 0,00005"

Tipo de bateras: Una batera SR44
Incluye bateras? S
Incluye funda o estuche? S
Pantalla retroiluminada? No
Periodo de garanta? Un (1) ao por defectos de fabricacin
BASCULA INDUSTRIAL MORESCO 8014 CAP: 300 KG / 50 GRAMOS
Bascula Industrial MORESCO, Ideal para pesaje en cualquier entorno de trabajo. Estructura Metlica
Full Resistente a la Humedad. Con un Moderno encapsulado de Proteccin a la Celda de Carga.
Este nuevo accesorio permite salvaguardar la celda de carga ante ambientes hostiles como la
humedad y polvo. PROTECCION IP-68.
49
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
Termmetro para Alimentos

Termmetro Digital de Punzn
Descripcin General
El Termmetro de bolsillo est posicionado hasta para el ambiente comercial ms exigente, con una
lnea de diseo para la excelencia en la ingeniera, la legibilidad, la exactitud y la respuesta. El
Termmetro Digital de bolsillo posee una ventaja porque es electrnico, facilitando las lecturas de un
solo vistazo. Utilizado ampliamente en el sector de la industria de acuerdo a la conveniencia que
ofrece, al igual que las altas gamas de temperatura que maneja. Este modelo incluye un protector
plstico de bolsillo. Tiene interruptor para la conversin de la escala de grados F y C.
50
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
Dimensiones
Alto: 145,00 Milimetros
Frente: 0,50 Milimetros
Fondo: 35,00 Milimetros
Peso
0,60 Kilos
Fabricante
4.Parmetros y condiciones para

la aceptacin y rechazodel mantenimiento, verificacin y cal
de los equipos de medicin
Se describe la metodologa empleada por la empresa para el control de los equipos de inspeccin, medicin
de asegurar el buen uso y funcionamiento de los mismos y la veracidad de las medidas realizadas por ellos. E
del proceso es aquella persona que desempea el puesto de Responsable de Laboratorio. Aplicable a todos
inspeccin, medicin y ensayos empleados para comprobar y asegurar que las caractersticas tcnicas y de
productos o procesos cumplen con los requisitos exigidos en cada caso, as como para mediciones
medioambientales y/o de prevencin de riesgos laborales, cuando apliquen.
4.1. Planificacin de actividades de mantenimiento y calibracin:
Adquisicin de equipos: El responsable de laboratorio es responsable de identificar las necesidades

inspeccin, medida y ensayo. Cuando se requiera adquirir nuevos equipos de inspeccin, medida y ensa
especificaciones tcnicas requeridas para el citado equipo, que sern comunicadas a los proveedores. El r
laboratorio analizar las ofertas recibidas, seleccionando el equipo ms adecuado y procede a su adq
adquisicin de nuevos equipos que deban ser sometidos a calibraciones peridicas, el responsable de la
exigir al proveedor el correspondiente certificado de verificacin / calibracin, as como toda la documenta
(manuales de uso, de mantenimiento y de calibracin), segn las especificaciones tcnicas establecida
considere adecuado, se establecern contratos de mantenimiento con los servicios de asistencia tcnica corre
Recepcin e instalacin de equipos: A la recepcin de equipo se realizan las siguientes tareas:
- Codificacin del equipo, segn los criterios siguientes:

XX es un nmero correlativo que identifica individu
51
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
7.ACCIONES CORRECTIVAS
Si se presentan desviaciones en los equipos se debe contratar un ente externo para que inicie la
calibracion de todos ellos para que tengan una medida exacta. Tambien se pueden realizar diferentes
muestreos hasta calibrarlos.
10.
PLAN DE MUESTREO:
El plan de muestreo no es ms que un planteamiento que indica el tamao maestral que hay
que utilizar y los criterios de aceptacin o rechazo correspondientes para juzgar el lote.
Cuando un alimento es coleccionado especficamente para generar resultados para una base
de datos de composicin de alimentos, es de primordial importancia que las muestras sean
representativas del alimento, tal como es consumido o est disponible.
La muestra corresponde a una porcin de material que ha sido seleccionada de una gran
cantidad de material.
La muestra representativa es aquella resultante de un plan de muestreo y se espera que
refleje adecuadamente las propiedades de inters de la poblacin madre.
Se entiende por plan de muestreo el procedimiento determinado para la seleccin, extraccin,
preservacin, transporte y preparacin de las porciones a ser removidas de una poblacin
para servir como muestras.
Es necesario entonces construir una forma de muestreo que refleje esta consideracin y
52
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
dirigida a la obtencin de alimentos que remede el modo de proceder del consumidor
(muestras del campo o del supermercado). Es por eso que los planes selectivos son en
muchos casos inapropiados, porque han sido diseados originalmente para otros fines.
Tomada la decisin de analizar alimentos especficos se debe disear un protocolo de
muestreo que debe definir el nmero y tamao de tems de alimentos y donde pueden ser
obtenidos. Debe describir el detalle de cmo deben colectarse y cmo debe prepararse la
muestra en el laboratorio.
El diseo del plan de muestreo debe utilizar informacin proveniente de diversas fuentes para
tener datos de produccin, almacenamiento y distribucin de alimentos. Se necesitan tambin
datos estadsticos de demografa y consumo para definir su distribucin y as su coleccin
para anlisis.
El plan de muestreo requiere conocer el rango de concentracin de los nutrientes que sern
analizados y su concentracin mnima detectable, para establecer la cantidad suficiente de
material a colectar.
Previamente se debi decidir si se analizaran muestras simples o compuestas porque si
interesa, por ejemplo, informacin de la variacin se deben analizar muestras simples pero
realizar varias repeticiones.
La extraccin de muestras estratificadas y al azar se puede aplicar para seleccionar sobre una
base geogrfica o econmica y determinar al azar los puntos de coleccin dentro de cada
rea.
Si se desea coleccionar muestras representativas, puede ser necesario aplicar una
ponderacin en el procedimiento de muestreo. Ejemplo: para que se refleje en la muestra
compuesta la distribucin de la produccin del alimento en 3 reas cuyos volmenes de
produccin son 3:2: 1, entonces las muestras colectadas deben ser ponderadas en la misma
proporcin.
El plan de muestreo debe tambin incluir disposiciones para la coleccin de muestras
indicando qu instituciones la realizaran.
Una vez elaborado un plan de muestreo con todos los detalles, se debe someter a discusin
con cada uno de los participantes en la coleccin y anlisis de los alimentos, de modo que los
requerimientos del plan se conozcan y se comprenda su importancia.
2.6.1 Tipos de planes de muestreo: Dependiendo del tipo de caracterstica de calidad a medir,
los planes de muestreo para aceptacin se clasifican en planes de muestreo por atributos y en
planes muestreo por variables.
53
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
En los planes por variables: se toma una muestra aleatoria del lote y a cada unidad de la
muestra de la mide una caractersticas de calidad de tipo continuo (longitud, peso, etc.). Con
las mediciones se calcula un estadstico, que generalmente est en funcin de la media, la
desviacin estndar muestral y las especificaciones, y dependiendo del valor de este
estadstico al compararlo con un valor permisible, se aceptar o rechazar todo el lote.
En los planes por atributos: se extrae aleatoriamente una muestra de un lote y cada pieza
de la muestra es clasificada de acuerdo a ciertos atributos como aceptable o defectuosa. Si el
nmero de piezas que se encuentran defectuosas es menor o igual que un cierto nmero
predefinido, entonces el lote es aceptado; en caso de que sea mayor, entonces el lote es
rechazado.
Ejemplos de inspeccin por variables y por atributos

INSPECCION POR VARIABLES INSPECCION POR ATRIBUTOS
Medir el dimetro de una pieza cilndrica. Ver si una pieza cilndrica cumple o no la tolerancia
de su dimetro.
Determinar el contenido de grasa en una muestra de queso. Determinar si en el envase del
queso hay o no desperfectos.
Determinar la temperatura de un horno para el tostado de galletas y comparar con lo
especificado en su manual de operacin. Determinar si cada bote de conserva tiene la fecha
de caducidad, nmero de lote y fecha de fabricacin.
Determinar el contenido de colorante en un alimento. Seleccin de frutas en una empacadora
de acuerdo a fotografas que ilustran grado de madurez aceptable.
2.7 INSTRUMENTOS Y EQUIPOS NECESARIOS PARA LA TOMA DE MUESTRAS:

En lo posible las muestras se tomaran en los envases originales del producto.
En el caso de productos a granel, barriles, sacos grandes se deben transferir las muestras a
recipientes estriles en condiciones de asepsia teniendo en cuenta que las muestras van a
estar destinadas al anlisis microbiolgico, todo el equipo, recipientes y material que entren en
contacto con el producto alimenticio deben estar esterilizados.
EQUIPOS IMPLEMENTOS
Ropas Tapabocas, gorros y guantes desechables, botas de plstico (opcional).
Envases para muestras esterilizadas Bolsas de plstico (descartables o tipo Whirl-pak),
frascos de boca ancha (decapacidad adecuada) con tapas de rosca botellas para muestra de
54
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
agua (las botellas de agua clorada deben contener suficiente tiosulfato de sodio para asegurar
una concentracin de 100 mg de ese compuesto por cada litro de muestra), papel de aluminio
o de envolver grueso (envuelto).
Implementos esterilizados y envueltos para recoleccin de muestras.
Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas, esptulas, tijeras, hisopos.
Equipos para recoleccin de muestras. Nevera.
Dispositivos de registro de temperatura Termmetro con rango de -20C a 100C, con
intervalos de no menos de 2C termcupla.
Equipo de Apoyo Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva, etiquetas, linterna.
Agentes esterilizadores.
Alcohol etlico (95%), mechero.
11. PLAN DE MANTENIMIENTO
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO DE
MOTOR
MONOFSICO
INTRODUCCIN:
El mantenimiento de un motor debe realizarse mnimo cada seis meses esto se debe a que
muchos de los motores se encuentran expuestos a diferentes cambios climticos, as como los
contantes trabajos.
55
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
Este programa de mantenimiento para el motor monofsico 1/Hp es estrictamente para el
cuidado del
mismo. Por lo tanto se deben tomar
las
consideraciones para cualquier tipo de motor
siemens.
1.
Objetivo
56
Implementar protocolos que contribuyan al buen funcionamiento y rendimiento de equipos, y

mantener un acondicionamiento adecuado en las reas de trabajo para evitar complicaciones que
resultan en bajas para la produccin, prdidas, contaminaciones en los alimentos e incluso
accidentes laborales.
2.
Alcance
La aplicacin de este programa cubre en su totalidad las actividades de mantenimiento que

requieren los equipos de trabajo, adems de las remodelaciones, arreglos y/o reparaciones
pertinentes en las instalaciones y utensilios involucrados en los procesos de produccin.
CARACTERISTICAS GENERALES:
Motor monofsico 1hp baja tensin Siemens
Motor monofsico es un motor de corriente alterna, que se caracteriza por tener un par
de arranque moderado, este motor se conecta normalmente a una red monofsica de
alumbrado o de fuerza, este se encuentra provisto de un arrollamiento auxiliar
desplazado magnticamente respecto al arrollamiento principal y conectado en
paralelo.
57
Este motor fraccionario que debido a sus caractersticas, constructivas y de

funcionamiento es muy utilizado en aplicaciones donde se requiera un par
moderado.
58
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR:
Carlos Galvis
FUNCIONAMIENTO DE PARTES DEL EQUIPO:
El conmutador o colector: Consiste en varias barras de cobre de forma

rectangular llamadas delgas o segmentos, que estn montadas sobre las
flechas o eje del rotor formando un crculo alrededor de este, por lo que giran
juntos.
Las tapaderas: : Permite desmontar los accesorios del motor sin necesidad de
desarmar toda la carcasa del soporte del motor
59
Las escobillas: Las escobillas del carbn tienen un tamao tal, con la que
abarca dos delgas, con lo que se evita una interrupcin de la circulacin de la
corriente.
Estator: Est compuesto de espiras de alambre esmaltado enrollado en los dos

polos salientes.
Rotor: Contiene paletas de la bomba para la colocacin de bandas. bombeo de

componentes lquidos o slidos, de modo que al girar accione las paletas por
fuerza
Ventilador: Los ventiladores son proyectados para obtenerse un enfriamiento

mximo, asociado a un reducido nivel de ruido. Los ventiladores son de nylon o
aluminio no gneos, montados en la extremidad del eje, en el lado opuesto al
acople.
Carcasa: La carcasa es la parte que protege y cubre al estator y al rotor. El
60
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
material empleado para su fabricacin depende del tipo de motor, de su diseo y

su aplicacin.
Rodamiento: Se utilizan para sostener y fijar ejes mecnicos, y para reducir la

friccin, lo que contribuye a lograr que se consuma menos potencia.
Bobinado: Es el principal y el auxiliar, cuyos terminales estn identificados por

letras, haciendo fcil y prctica la conexin a la red y la determinacin del sentido
de la rotacin.
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR:
Carlos Galvis
TIPO: 1RF3 056-4YC41

SERIE: K10
TENSIN: 127/220 V
Nm. 1Hp
El conmutador o colector
60 Hz
FUNCION:
Consiste en varias barras de cobre de forma rectangular llamadas delgas o

segmentos, que estn montadas sobre las flechas o eje del rotor formando un
crculo alrededor de este, por lo que giran juntos. Las delgas estas aisladas
unas de otras y del eje, con un material aislante llamado mica.
MANTENIMIENTO:
Limpiar con brocha y/o escobillar el conmutador hasta que no presente

ndices de polvo o cualquier causa que afecte al mismo.
61
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR:
Carlos Galvis

Nm. 1Hp
SERIE: K10
62
TENSIN: 127/220 V
60 Hz
FUNCION:
Son placas metlicas donde se encuentran montados los cojinetes y las

escobillas o carbones. Cuando el motor est funcionando el rotor est
girando. El eje del rotor esta soportado en cada extremo por dos cojinetes
que se encuentran en los escudos o tapaderas, de modo que puedan girar
libremente.
MANTENIMIENTO:
En caso de poner una capa de pintura, se debe lijar las partes afectadas por
el agua, para que no haya desperfectos en la aplicacin de la pintura.
63
giro de ejes sobre los cojines
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR:
Carlos Galvis

Nm. 1Hp
SERIE: K10
64
TENSIN: 127/220 V
60 Hz
FUNCION:
Las escobillas del carbn tienen un tamao tal, con la que abarca dos delgas,
con lo que se evita una interrupcin de la circulacin de la corriente. Las
escobillas de moto que estas pueden frotar la superficie del colector con
presin regulable.
MANTENIMIENTO:
Lijar la parte superior de las escobillas, para tener una mejor circulacin de
corriente.
65
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR:
Carlos Galvis

Nm. 1Hp
SERIE: K10
TENSIN: 127/220 V
66
60 Hz
FUNCION:
Es un empaque de chapas o polos salientes de una bobina o devanado del
excitador, el devanado del estator est compuesto de espiras de alambre
esmaltado enrollado en los dos polos salientes.
MANTENIMIENTO:
Lijar cuidadosamente para no causar daos en el cobre as como en todo el
empaque del estator.
67
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
Carlos Galvis
68
AUTORIZADO POR:

Nm. 1Hp
SERIE: K10
TENSIN: 127/220 V
60 Hz
FUNCION:
Contiene paletas de la bomba para la colocacin de bandas. bombeo de
componentes lquidos o slidos, de modo que al girar accione las paletas por
fuerza
MANTENIMIENTO:
69
RECOMENDACIONES:
SI el eje y el rotor estn daados reemplace el rotor
No usar componentes qumicos que produzcan un una corrosin en la pieza.
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR:
Carlos Galvis

Nm. 1Hp
SERIE: K10
TENSIN: 127/220 V
Ventilador
70
60 Hz
FUNCION:
Los ventiladores son proyectados para obtenerse un enfriamiento mximo,
asociado a un reducido nivel de ruido. Los ventiladores son de nylon o
aluminio no gneos, montados en la extremidad del eje, en el lado opuesto al
acople.
MANTENIMIENTO:
71
RECOMENDACIONES:
Revisar que el motor se encuentre totalmente apagado. Y desconectado de
la corriente elctrica.
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR:
Carlos Galvis

Nm. 1Hp
SERIE: K10
TENSIN: 127/220 V
Carcasa
72
60 Hz
FUNCION:
La carcasa es la parte que protege y cubre al estator y al rotor. El material
empleado para su fabricacin depende del tipo de motor, de su diseo y su
aplicacin.
MANTENIMIENTO:
Limpiar con trapo mojado y repintar las partes afectadas por golpes (usar
tinner si es necesario para una mejor limpieza en las partes afectadas y
73
corriente elctrica
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR:
Carlos Galvis

Nm. 1Hp
SERIE: K10
TENSIN: 127/220 V
Rodamiento/Cojinetes
74
60 Hz
FUNCION:
Rodamiento: Tambin llamados cojinetes contribuyen a la ptima operacin
de las partes giratorias del motor. Se utilizan para sostener y fijar ejes
mecnicos, y para reducir la friccin, lo que contribuye a lograr que se
consuma menos potencia
MANTENIMIENTO:
75
RECOMENDACIONES:
No tener exceso de grasa en los cojinetes, la temperatura puede subir
brevemente esto puede llevar a un bajo rendimiento del motor.
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
Carlos Galvis
76
AUTORIZADO POR:

Nm. 1Hp
SERIE: K10
TENSIN: 127/220 V
Bobinado
60 Hz
FUNCION:
El bobinado est compuesto por dos enrolamientos: el principal y el auxiliar,
cuyos terminales estn identificados por letras, haciendo fcil y prctica la
conexin a la red y la determinacin del sentido de la rotacin.
77
AISLARGO/2
RECOMENDACIONES:
Revisar y desconectar el motor de la corriente elctrica.
Descargar el bobinado con un cable hacia la tierra para evitar una
sobrecarga.
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR:
Carlos Galvis

Nm. 1Hp
SERIE: K10
TENSIN: 127/220 V
Capacitor
78
60 Hz
FUNCION:
Pueden conducir corriente continua durante slo un instante (por lo cual
podemos decir que los capacitores, para las seales continuas, es como un
cortocircuito), aunque funcionan bien como conductores en circuitos de
corriente alterna. Es por esta propiedad lo convierte en dispositivos muy tiles
cuando se debe impedir que la corriente continua entre a determinada parte
de un circuito elctrico, pero si queremos que pase la alterna.
79
AISLARGO/2
RECOMENDACIONES:
Revisar y desconectar el motor de la corriente elctrica.
Descargar el bobinado con un cable hacia la tierra para evitar una
sobrecarga.
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
Carlos Galvis
80
AUTORIZADO POR:

Nm. 1Hp
SERIE: K10
TENSIN: 127/220 V
60 Hz
Descripcin:
Qu es?
Por qu?
Conmutador/Colector
Importante
Se puede cambiar en ese

mismo momento
Tapaderas
Trivial
Se limpia rpidamente
con brocha
81
Escobillas
Vital
Se tienen que cambiar

rpidamente o se lija la
parte del cobre
Estator
Importante

mismo momento
Rotor
Importante

mismo momento
Ventilador:
Trivial
Se limpia con brocha

rpidamente
Carcasa:
Trivial
Se puede limpiar en el
mismo momento
Rodamiento:
Vital
Cambiar por completo

este componente del
motor
Bobinado:
Importante
Capacitor
Vital
Se debe cambiar
rpidamente
Repararse o cambiar
rpidamente
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
Carlos Galvis
82
AUTORIZADO POR:
83
PLANO DE BOMBA: K10; TIPO: 1RF3 056-4YC41
A. Ventilador plstico, antiesttico.

B. Grasera lado ventilador.
C. Tapa balero interno, laberinto de ambos lados.
D. Grasera lado accionamiento.
E. Funcin gris de alta calidad.
F. Anillo exterior en bronce para
motores clase I-C y II-E; clase II-F y G en neopreno
G. Anillo laberinto interno, slo para motores clase I-C y clase II-E (ambos
lados) H. Tornillos de alta resistencia SAE Grado 5.
I. Longitud y claro diametral restringido
segn Norma NMX
J. Baleros de bolas iguales (reforzados) ambos lados, con sellos de lmina.

K. Compuestos sellador epxido altamente resistente en ambientes corrosivos.
84
L. Par de apriete (toque) en los tornillos de

la caja de conexin
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
Carlos Galvis
85
AUTORIZADO POR:
HERRAMIENTA A UTILIZAR
Juego de llaves: Espaolas
Llave de 9/16
Llave de 1/2
Llave de 7/16
Llave de 3/8
Llave de 5/8
Pinzas mecnicas
ACSESORIOS Y EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
CUBRE BOCA INDUSTRIAL

OVEROL
GUANTES
GOGLES
GASOLINA O TINNER
FRANELA
RESIPIENTE PARA PIEZAS LIMPIAS
RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD
DESARMAR CON BUENA ILUMINACION
PINTAR CON BUENA VENTILACION
ELABORADO POR:
REVISA:
AUTORIZADO POR:
Carlos Galvis
86
SECUENCIA DE LAS OPERACIONES
BOMBA 1Hp
1. Des energizar.
2. Desmontar el motor de su ubicacin.
3. Desmontar los componentes que integran el motor.
4. Lavar todas las partes excepto aros sellos y juntas.
5. Depositar las piezas en una superficie limpia y libre de impurezas para

su inspeccin detallada.
6. Hacer el mantenimiento correspondiente a cada pieza.
7. Reemplazar las piezas daadas buscando por cdigo la pieza

correspondiente.
8. Despus de la inspeccin y antes del rearmado cada parte debe ser

sumergida en aceite hidrulico limpio.
ELABORADO POR:
REVISA:
AUTORIZADO POR:
Carlos Galvis
PROCESO PARA DESARMAR EL EQUIPO

87
Fig. 1
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
1. Aflojar los tornillos de las tapaderas
del motor monofsico con una llave
espaola 9/16(RVR) Fig.1
(exclusivamente para motor 1/1Hp).
2. Retirar los tornillos aflojados del motor

para posteriormente retirar las
tapaderas de la carcasa. (RVR) Fig. 2
3. Retirar el rotor del estator tener

estrictamente cuidado con el
ventilador para no sufrir prdidas
posteriores. (RVR) Fig. 3
Fig. 2
4. Retirar estator de la carcasa

cuidadosamente para no sufrir
desembobinado (RVR) Fig. 3. 1y 2.
5. Retirar el ventilador del rotor para una

limpieza ms profunda.
FIG. 3
ELABORADO POR:
REVISA:
AUTORIZADO POR:
Carlos Galvis
PROCESO PARA ARMAR EL EQUIPO
88
1. Revisar si se
cuenta con cada
una de las
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
Fig. 5
89
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
partes para el armado del motor
2. Tomar la carcasa junto con el estator, de

modo a que el estator quede un una
buena ubicacin para atornillar o
remachar.
Fig. 5
3. Tomar el Rotor y colocarlo dentro del
estator en una forma horizontal para un
mejor acoplamiento (RVR) Fig. 6 1. 2.
4. Tomar las escobillas y colocarlas entre el

rotor y estator (RVR) Fig. 6. 3
Fig. 6
5. Tomar los tapones y colocarlos en forma

que se encuentren sujetos cada uno en
su lugar, acoplndolo a las ranuras de la
carcasa.
ELABORADO POR:
Carlos Galvis
REVISA:
AUTORIZADO POR:
PROCESO PARA EL MANTENIMIENTO DEL EQUIPO
1. Lijar la carcasa y las tapaderas con lija para metal fino asta retirar
toda superficie de pintura incrustada para despus cubrir con
pintura con el spray perfectamente.
2. Limpiar las partes del estator con brocha hasta quitar al mximo
el polvo incrustado en los hilos de cobre.
3. Limpiar con la franela mojada con tinner hasta que las partes
afectadas o sucias queden en buena condicin.
ELABORADO POR:
Carlos Galvis
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR:
PROCESO PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO
7. Identificar si el motor fue correctamente ensamblado y corroborar
si no tiene falso circuito.
8. Probar si los cables estn en los polos correctos y conectarlos a

la fuente de poder.
9. Posicionarlo en un lugar adecuado antes de encenderlo para

evitar un accidente.
10. Hacer funcionar el motor durante 30 segundos para comprobar

si presenta alguna falla.
11. Comprobar si el motor tiene los tornillos flojos o las tapaderas

flojas despus de la prueba realizada anteriormente (si presenta
estos problemas tome llave de 9/16 espaola para ajustarlo).
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR:
Carlos Galvis
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
AMBIENTE DE TRABAJO
Desgaste de piezas
CONDICIONES DE CLIMA
Corrosin de piezas
TRABAJO
Calentamiento
Rendimiento bajo
Baja potencia
Cable oxidado
CORTO CIRCUITO
REALIZADO Forro
POR: del cable quemado
Carlos Galvis
REVISADO
POR:
Polvo adherido
AUTORIZADO POR:
TABLA DE SELECCIN: MOTORES NOMOFSICOS JAULA DE ARDILLA A PRUEBA DE GOTEO, AISL B; 4 POLOS
REALIZADO POR:
Carlos Galvis
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR:
FECHA: 25/03/2016
PAGINA:
CODIGO DE MOTOR
REALIZADO POR:
Carlos Galvis
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR:
FECHA: 25/03/16
PAGINA:
PROGRAMA DE INSPECCIN E INFORME DE MANTENIMIENTO
Fecha:
Nombre:_
Capacidad:
Tipo:
Numero:_
Serie:
Tipo de
mantenimiento
Mala
Regular
Buena
Mensual
Quincenal
Semanal
Localizacin
Inspeccin
controlada
Indica y
describe la
correccin:
Medidas a tomar y
condicin actual de la
pieza
Tapaderas
Carcasa
REALIZADO POR:
Carlos Galvis
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR:
FECHA: 11/02/16
PAGINA:
TABLA DE MANTENIMIENTO DEL MOTOR MONOFASICO, AISL B; 4 POLOS
Mantenimiento de motor monofsico

Motor:
Supervisa:
Fecha:
Revisa:
Ok
No Ok
Comentarios.
Verificar que el motor funcione.

Verificar que no exista alto grado de corrosin.
Verificar que no existan roturas o fisuras en la estructura del
motor.
Verificar que los cables del motor estn en buen estado.
Verificar que no exista humedad en la bobina ni el cuerpo del
motor.
REALIZADO POR: Carlos Galvis
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR:
HOJA DE VIDA DE EQUIPOS
PAGINA:
Equipo
s
MOTOR ELECTRICO
NOMBRE:
USO:
AREA DE UBICACIN:
TIPO DE MANTENIMIENTO:
Fecha
Limpieza
Metodologa ejecutada
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Frecuencia del Mantenimiento
Diario
Semana
Mensual
Trimestra Semestr
al
Limpieza l
Mantenimien l
to
Limpieza
Mantenimien
to
Limpieza
Mantenimien
to
Limpieza
Mantenimien
Limpieza to
Mantenimien
MARCA:
to
Limpieza
Mantenimien
Limpieza
Limpieza
Limpieza
Lubricacin
Limpieza
to
Mantenimien
to
Mantenimien
to
Mantenimien
Reparacin
to
Mantenimien
Limpieza
to
Mantenimien
to
Mantenimien
to
Mantenimien
to
Mantenimien
to
MODELO:
Cambio
Comentarios
y recomendaciones
to
Limpieza
Mantenimien
to
Limpieza
Mantenimien
to
Limpieza
Mantenimien
Limpieza to
Mantenimien
Limpieza
Limpieza
Limpieza
Anua
l
Verificacin
Autorizacin
Responsable
Verificacin: Lder o supervisor que garantiza el buen trabajo.

Autorizacin: Jefe del rea que gestiono la orden de servicio.
Responsable: Persona que realiza el mantenimient
11.
NORMATIVIDAD
12.
CONCLUSIONES:
Se realizo un informe de procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin (POES) para la industria

PULPIFRUTA , concluyendo que actualmente la empresa no cuenta con un plan de diseo adecuado para la
fabricacin de los productos, existen demasiadas fuentes de contaminacin por lo que no se garantiza la inocuidad
del producto y por ende el tiempo de vida til.
Las paredes y pisos eran de material azulejados en mal estado presentando varios recovecos. Los equipos, las
mesas y el cuarto frio son de acero inoxidable en excelente estado. Los moldes y tacos son de material PVC, El
techo es de material de Zinc, la puerta principal era de madera en mal estado, con orificios y recovecos.
La industria PULPIFRUTA realiza el proceso de limpieza pre-post operacional usando bsicamente: dos productos
qumicos: jabn y axin, desinfectante: OZZ a base de amonio cuaternario y aplicacin de vapor, este mtodo es
manual por parte del operario que tambin realiza el producto.
Se analizaron las fichas tcnicas MSDS de cada uno de los detergentes y desinfectantes propuestos en el manual
para prevencin de intoxicaciones al operario y al consumidor por medio del producto.
Se analizo la compatibilidad de los diferentes detergentes y desinfectantes para no reducir su efectividad y evitar
desperdicios.
Cada proceso cuenta con los diferentes tipos de detergentes y desinfectas segn el tipo de residuo hallado y el
equipo de uso segn el contacto directo o no con el producto.
Se verifico los sistemas de apoyo de crticos, el plan de muestreo y la normatividad vigente
13.
Bibliografa:
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes 1999, pg. 361
http://procesodefrutas.blogspot.com.co/
http://www.monografias.com/trabajos37/procesadora-frutas/procesadora-frutas4.shtml
http://www.banrepcultural.org/sites/default/files/lablaa/ciencias/sena/cursos-de-capacitacion/manejo-post-cosechaborojo/modulo%205/modulo%205%20-%20iv.pdf
www.invima.com.co

Poes Carlos

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Poes Carlos

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

INDUSTRIAS PULPIFRUTA

PLANO DE LA EMPRESA PULPIFRUTA..........................................................14

Control de la inocuidad del Agua.............................................................16

II. Limpieza y Desinfeccin de las Superficies en Contacto Directo con los

Prevencin de la Contaminacin Cruzada............................................17

Proteccin contra las Sustancias Adulterantes........................................17

Manejo de Sustancias Txicas...............................................................18

Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes........................18

Control y Eliminacin de Plagas............................................................18

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PULPIFRUTA..........................19

Seguridad del agua.............................................................................. 19

Despulpadora de acero inoxidable................................................20

Prevencin de la contaminacin cruzada.............................................25

7.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios

Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes........................35

PLANO DE LOS SISTEMAS DE APOYO CRITICO.............................................36

PROGRAMA DE INSTRUMENTOS DE MEDICION...........................................40

FICHAS EQUIPOS DE MEDICION..................................................................41

4. Parmetros y condiciones para

Planificacin de actividades de mantenimiento y calibracin:.............46

Formatos para llevar los registros y trazabilidad........................................49

CRONOGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS AO 2016...........................................52

Realizar procedimientos que aseguren el retiro

producto o servicio en uso satisfar las expectativas del

prepara registros detallados

o Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera

detergente. En las cuales la bacteria y los hongos pueden

o Sanitizar: Aplicacin de mtodos fsicos y qumicos

3.2. Tipos de suciedad

TABLA 4: PROPIEDADES IMPORTANTES DE LOS COMPONENTES

2 Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGA Y HCCPS.J Forysthe y P.R.

4=excelente 3=bueno 2=regular 1=pobre 0= sin actividad

combinacin con el alimento para influir mas an sobre la

5.PLANO DE LA EMPRESA PULPIFRUTA

4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y

Control de la inocuidad del Agua

4 Fuente: Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: Mara Laura

ingrediente en algunos alimentos, se utiliza en algunos

Limpieza y Desinfeccin de las Superficies en

Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de

Proteccin contra las Sustancias Adulterantes

Manejo de Sustancias Txicas

Control de la Salud e Higiene del Personal y

Control y Eliminacin de Plagas.

contacto con los alimentos o con superficies en contacto

7.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

7.2. Superficies de contacto.

Despulpadora de acero inoxidable

Alcance: Limpieza pre y post operacional.

7.2.4. Empacado Mesa de acero inoxidable.

7.2.5. Almacenamiento Cuarto frio.

7.3. Prevencin de la contaminacin cruzada.

7.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y

7.5. FICHAS TECNICAS

IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Ningn efecto adverso conocido

PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE

No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Ningn efecto adverso conocido

PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE

No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto