Tecnologa de Leche y Derivados

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Principales parmetros para el control de la calidad higinica de la leche.
Muestra

El
porvenir A

Los
Granados
B

Paijn
C

Densidad

1.0272

1.0304

1.0281

pH

6.45

6.65

6.62

Acidez
titulable

Prueba
alcohol

Observaciones

25 D

Formacin de grumos

23 D

Ligera formacin de grumos

21.4 D

Ligera formacin de grumos

19 D

Formacin de grumos

18.6 D

Ligera formacin de grumos

18.8 D

Regular formacin de grumos

16.4 D

No forma grumos

14.5 D

Ligera formacin de grumos

15.1 D

Ligera formacin de grumos

Segn Schlimme (2002), la densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034
g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm 3 por
cada grado de temperatura. La densidad mencionada es para una leche entera, pues la
leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras
que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm 3. Segn los resultados
obtenidos en la Tabla 1, muestra que la Leche A (El Porvenir) presenta un valor inferior
al rango de aceptacin con 1,0272 g/cm3, es decir es una leche aguada; mientras que las
muestras B (Los Granados) y C (Paijn) presentan densidades de 1.0304 y 1.0281 g/cm 3
respectivamente, siendo estos valores comprendidos dentro del rango de aceptacin.

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se

observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposicin bacteriana (NTP 202, 001. 2003). Tal y como se pudo
determinar, la muestra A (El Porvenir) presenta pH de 6.45 valor por debajo de lo
permitido, producto de la descomposicin microbiana, demostrndose rotundamente
este hecho en la prueba de azul de metileno. A diferencia de las muestras B y C con pH
de 6.65 y 6.62 respectivamente, siendo estos valores permitidos de leche fresca.

Lozada Gaytn, Manuel E.

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Revilla (1982), menciona que la prueba de alcohol se fundamenta en que la leche cruda
debido a que a medida de que se incrementa la acidez por la accin de las bacterias se
modifica las estructuras proteicas y la leche se coagula. La concentracin de alcohol
vara entre 68 75% dependiendo del destino final que se le dar a la leche.
Normalmente la leche positiva a la prueba de alcohol tiene mal olor y sabor. En la
experiencia realizada se utiliz alcohol 68, notndose la formacin de grumos
(coagulacin de las protenas).

Una prueba de alcohol positiva indica tambin poca estabilidad de la leche al calor, lo
cual es muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba
es tambin til para la deteccin de leche anormal como calostro o leches con
alteraciones en el balance salino, que las hacen ms susceptibles a la congelacin; pero
en este sentido, realmente no es una prueba confiable (Alais, 1984).

Tabla 2. Prueba de la Reductasa o azul de metileno.

Muestr

a
Hora
10:30 a.m

11:00 a.m

11:30 a.m

12:00 m

12:30 m

01:00 p.m

01:30 pm

02:00 p.m

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El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a
la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria
de la leche y aunque no es posible establecer con exactitud el nmero de
microorganismos, es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados de calidad
de la leche. Tal y como se puedo demostrar en la prctica realizada, obtenindose que la
Muestra A (El Porvenir) present un tiempo de reduccin de 0.5 hora, clasificndose
como Muy mala, mientras que las Muestras B (Los Granados) y C (Paijn) al cabo de
3 horas no presento reduccin, clasificndose como Buena. Segn la clasificacin
presentada por Santos (1998).

La inexactitud de este mtodo para valorar la calidad sanitaria de la leche cruda, en

leches de baja calidad, ha sido estudiadas por Casas y Boscn (1996), quienes
encontraron que solamente las muestras de leche con recuentos inferiores a 100.000
ufc/mL (unidad formadora de colonias/mililitro) muestran correlacin entre su carga
microbiana y el tiempo de reduccin; mientras que en la inmensa mayora, con
recuentos muy superiores (ms del 96%), no encontraron ninguna correlacin entre la
carga microbiana y las pruebas indirectas de calidad comnmente empleadas, como son
precisamente el tiempo de reduccin del azul de metileno y la acidez titulable.

V. CONCLUSIONES

Se conoci el procedimiento de anlisis para evaluar a calidad higinica de la leche.

Se evalu la calidad higinica de la leche de tres muestras de la ciudad de Trujillo (El

Porvenir, Los Granados y Paijn).

Se ampli el conocimiento de otros mtodos para analizar y evaluar la calidad higinica

de la leche.

Lozada Gaytn, Manuel E.

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VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Alais, CH. (1984).Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico DF,
Mxico. 574 pp.
Casas D. y Boscan, L. (1996). Caractersticas Fsico-Qumicas y Sanitarias de la Leche
del estado Mrida, Venezuela. II. Zonas Bajas. Revista Cientfica, FCV-LUZ Vol VI
N 2: 111-116.
NTP 202, 001. 2003. Leche y Productos Lcteos. Leche Cruda. Requisitos. 4 Edicin.
Revilla C. (1982). Tecnologia de la Leche. Ed. Bib. Orton IICA / CATIE. Mxico.
Santos, A. (1998). La Leche y sus derivados. Editorial Trillas. Tercera Reimpresin.
Mxico.
Schlimme, E. (2002). La leche y sus componentes: propiedades qumicas y fsicas.
Zaragoza, Espaa.:Acribia Editorial.

Lozada Gaytn, Manuel E.

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V.

CUESTIONARIO

1. Existen otros tipos de pruebas microbiolgicas que se pueden realizar a la leche

para determinar la cantidad de microorganismos presentes en ella?
Tiempo de Reduccin de la Resazurina
En 1929 el indicador resazurina fue introducido en Alemania como un sustituto del azul
de metileno para pruebas de reduccin en leche, desde entonces esta prueba se ha
venido utilizando cada vez ms por requerir menos tiempo. La resazurina es ms
electropositiva y ms sensible que el azul de metileno para detectar ligeros cambios en
el potencial de oxidoreduccin, por lo que permite obtener resultados ms rpidos (en 1
3 horas) y mayor sensibilidad para reconocer la presencia de calostro y leches
anormales.
Las UFC- Unidades Formadoras de Colonias.
Estas pruebas cuenta el nmero de bacterias presente en la leche. La leche cruda
refrigerada destinada a la industria debe tener menos de 500,000 UFC. Esto representa
el nmero de bacterias vivas que estn presentes en el momento que se inicia el cultivo
en placa petri.
Conteo de clulas somticas (CCS)
Las clulas somticas son en un 98% los glbulos blancos que llegan a la leche para
controlar la presencia de organismo extraos en la ubre, en especial bacterias causantes
de mastitis; el otro 2% est compuesto de clula epitelial cuando aparece un gran
nmero de clulas somtica en la leche significa que hay infeccin en la ubre producida
por la mastitis.
La leche san es aquella que tiene menos de 200,000 clulas somticas.
Prueba de Lactofermentacin
Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 C sufre un proceso de
fermentacin ocasionado por la flora presente en dicha muestra. Las caractersticas
organolpticas del producto obtenido permiten hasta cierto punto establecer la calidad
de leche original y clasificarla dentro de ciertas categoras.

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2. Segn la NTP Cules son los valores permitidos de acidez de leche fresca
expresadas en D y pH?
Acidez expresada en g. de cido lctico 0,14 0,18
Densidad a 15C (g/ml) 1,0296 1,0340
Fuente: NTP 202.001:2003

3. Para determinar la Acidez titulable de la leche es necesario contar con una

solucin de NaOH 0,1 N. si usted no contara con dicha solucin preparada Cmo
la preparara?

Para preparar 1 L de solucin 0.1 normal de NaOH que ser utilizada en medio cido:
NaOH + 1 electrones ------------> Na+1
Calcule la cantidad en gramos de hidrxido de sodio, NaOH, necesario para preparar 100
ml de una solucin 0.1N, que se utilizar en medio cido.
Peso eq.-g del hidrxido de sodio seria de 1/1 de su peso mol.-g y sera: 1/1 x 40 = 40
g/eq.
Entonces, el peso del hidrxido de sodio se calculara de siguiente forma:

Pase el NaOH pesado a un vaso, aada unos 30-40 ml de agua destilada y disuelva el
soluto completamente. Pase la solucin a una fiola y agregue agua destilada hasta la marca
de aforo (100 mL). Tape la fiola y homogenice la solucin invirtiendo varias veces la fiola.
Guarde la solucin de NaOH preparada en un frasco etiquetado.

Lozada Gaytn, Manuel E.