MEDICINA HUMANA_Bioqumica y Nutricin

INTRODUCCIN

Las enzimas son protenas que disminuyen la cantidad de energa que se requiere
para llevar a cabo una reaccin; esta actividad cataltica es especfica para realizar
su funcin se unen a las molculas por catalizar, o sustratos (S), en un sitio
especifico, el sitio activo, para establecer un completo enzima
Sustrato (ES), el cual se puede disociar en sus molculas originales E y S, o bien
generar un producto (P)y la enzima libre. De acuerdo con la reaccin que
catalizan, las enzimas se clasifican en transferasas, hidrolasas, isomerasas, etc.
Algunas enzimas responden a estmulos reguladores, ya que presentan en su
estructura uno o varios sitios de control, denominados sitios a los trmicos. Estas
regiones de la enzima son reconocidas por sustancias con efectos activadores
oinhibidores, que son generalmente producto del metabolismo, que ejerce una
interaccin no covalente. Existe un grupo de enzimas de control o a los tricas que
requieren modificaciones covalente en su estructura, como en el caso de la
adicin de nuevos grupos funcionales, para ser reguladas. Algunas enzimas
necesitan para sum funcionamiento una o ms molculas no proteicas, que
participan de manera directa en la reaccin qumica durante la catlisis.

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OBJETIVOS DE LA PRCTICA

Conocer cmo acta con catalizador Biolgico.

Determinar la accin de las enzimas durante las reacciones.
Comparar los efectos de los distintos niveles de pH; cidos y
bsicos, en la velocidad e intensidad de la actividad enzimtica.
Demostrar el efecto que ejerce en la velocidad de reaccin la
cantidad de enzima en distintos compuestos.

MARCO TEORICO
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ENZIMAS
Las enzimas son molculas de protenas que tienen la capacidad de facilitar
y acelerar las reacciones qumicas que tienen lugar en los tejidos vivos,
disminuyendo el nivel de la "energa de activacin" propia de la reaccin. A
diferencia de los catalizadores qumicos, las enzimas actan en condiciones
muy suaves, a temperaturas por debajo de los 70C, a un PH alrededor de
7 y a una presin de una atmosfera. Las enzimas son generalmente
protenas globulares que pueden presentar tamaos muy variables, desde
62 aminocidos como en el caso del monmero dela 4-oxalocrotonato
tautomerasa, hasta los 2.500 presentes en la sintasa de cidos grasos. Las
actividades de las enzimas vienen determinadas por su estructura
tridimensional, la cual viene a su vez determinada por la secuencia de
aminocidos.

COMPLEJO ENSIMA SUSTRATO

Algunas protenas tienen la capacidad de modificar los ligndose a los
cuales son unidos, es decir, actan como catalizadores moleculares. Su
funcin es acelerar en varios rdenes de magnitud el ajuste de un
equilibrio de reaccin qumico, que en un proceso sin ellas podran
tardar una eternidad. Estas protenas son las denominadas enzimas.
Las enzimas dirigen las transformaciones qumicas y energticas que
tienen lugar en cada clula. Pero para realizar estas funciones bsicas y
vitales para nuestra vida deben tener una capacidad de interaccionar de
forma especfica y reversible con ligndose, que viene dada por su
conformacin espacial en el lugar de unin. Para que la enzima
modifique el ligando (sustrato a partir de este momento) este debe
encajar en el lugar de unin de la enzima. Por esto decimos que hay
complementariedad geomtrica entre enzima y sustrato. Los lugares de
unin acostumbran a estar en unas hendiduras de la superficie dela
enzima, formando como un bolsillo en el cual entra el sustrato. De esta
manera la superficie de interaccin entre sustrato y enzima es mayor, y
las posibilidades de conferir especificidad a la unin con el sustrato
aumenta. La especificidad de la unin es tan alta que la enzima es
capaz de distinguir entre sustratos estero ismeros, por lo tanto decimos
que las enzimas presentan estero especificidad. La estero especificidad

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puede servir en casos concretos para separar rutas de formacin y
degradacin de productos, que se realizan de forma simultnea.
La unin se mantiene gracias a las fuerzas de enlaces no covalentes
entre tomos del sustrato y la enzima, como enlaces de Van der Waals,
enlace por puente de hidrgeno o puentes salinos, durante la catlisis,
pero la unin es temporal, por tanto cuando la reaccin enzimtica
finaliza se separan la enzima y el producto.

PROPIEDADES DE LAS ENZIMAS

Las enzimas son catalizadores tpicos: son capaces de acelerar la
velocidad de reaccin sin ser consumidas en el proceso. Algunas enzimas,
como la pepsina y la tripsina, que intervienen en la hidrlisis de muchos
tipos de protenas, controlan muchas reacciones diferentes, mientras que
otras como la ureasa, son muy especficas y slo pueden acelerar una
reaccin. Otras liberan energa para la contraccin cardiaca y la expansin
y contraccin delos pulmones. Muchas facilitan la conversin de azcar y
alimentos en distintas sustancias que el organismo precisa para la
construccin de tejidos, la reposicin de clulas sanguneas y la liberacin
de energa qumica para mover los msculos. La especificidad entre el
sustrato y la enzima se ha concebido como la relacin de una llave y su
cerradura. La molcula del sustrato constituye la llave y la protena
constituye la cerradura; en la superficie de la protena existe una zona
especfica, denominada sitio activo o cataltico, a la cual se une la molcula
del sustrato para experimentar la transformacin cataltica. La cintica de
las reacciones enzimticas difiere de las reacciones inorgnicas simples.
Cada enzima es especfica de forma selectiva para la sustancia sobre la
que causa la reaccin, y es ms eficaz a una temperatura determinada.

FUNCIONES DE LAS ENZIMAS

En su estructura globular, se entrelazan y se pliegan una o ms cadenas
polipeptdicas, que aportan un pequeo grupo de aminocidos para formar
el sitio activo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la
reaccin.

Una enzima y un sustrato no llegan a adherirse si sus formas no encajan

con exactitud. Este hecho asegura que la enzima no participa en
reacciones equivocadas.
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La enzima misma no se ve afectada por la reaccin. Cuando los productos
se liberan, la enzima vuelve a unirse con un nuevo sustrato.

INHIBIDORES ENZIMATICO
Compuestos o agentes que se combinan con una enzima de manera tal
que evitala combinacin sustrato-enzima normal y la reaccin cataltica. La
unin de un inhibidor puede impedir la entrada del sustrato al sitio activo de
la enzima y/u obstaculizar que la enzima catalice su reaccin
correspondiente. La unin del inhibidor puede ser reversible o irreversible.
Normalmente, los inhibidores irreversibles reaccionan con la enzima de
forma covalente y modifican su estructura qumica a nivel de residuos
esenciales de los aminocidos necesarios para la actividad enzimtica. En
cambio, los inhibidores reversibles suenen a la enzima de forma no
covalente, dando lugar a diferentes tipos de inhibiciones, dependiendo de si
el inhibidor se une a la enzima, al complejo enzima-sustrato o a ambos.

CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS

xido-reductasas (Reacciones de xido-reduccin).
Transferasas (Transferencia de grupos funcionales)
Hidrolasas (Reacciones de hidrlisis)
Liasas (Adicin a los dobles enlaces)
Isomerasas (Reacciones de isomerizacin)
Ligasas (Formacin de enlaces, con aporte de ATP)

1. Oxido-reductasas: Son las enzimas relacionadas con las oxidaciones y

las reducciones biolgicas que intervienen de modo fundamental en los
procesos de respiracin y fermentacin. Las oxidoreductasas son
importantes a nivel de algunas cadenas metablicas, como la escisin
enzimtica de la glucosa, fabricando tambin el ATP, verdadero almacn
de energa. Extrayendo dos tomos de hidrgeno, catalizan las
oxidaciones de muchas molculas orgnicas presentes en el
protoplasma; los tomos de hidrgeno tomados del sustrato son cedidos
a algn captor.
En esta clase se encuentran las siguientes subclases principales:
Deshidrogenasas y oxidasas. Son ms de un centenar de enzimas en
cuyos sistemas actan como donadores, alcoholes, oxcidos aldehidos,
cetonas, aminocidos, DPNH2, TPNH2, y muchos otros compuestos y,
como receptores, las propias coenzimas DPN y TPN, citocromos, O2,
etc.

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2. Las Transferasas: Estas enzimas catalizan la transferencia de una
parte de la molcula (dadora) a otra (aceptora). Su clasificacin se basa
en la naturaleza qumica del sustrato atacado y en la del aceptor.
Tambin este grupo de enzimas actan sobre los sustratos mas
diversos, transfiriendo grupos metilo, aldehdo, glucosilo, amina, sulfat,
sulfrico, etc.
3. Las Hidrolasas: Esta clase de enzimas actan normalmente sobre las
grandes molculas del protoplasma, como son la de glicgeno, las
grasas y las protenas. La accin cataltica se expresa en la escisin de
los enlaces entre tomos de carbono y nitrgeno (C-Ni) o carbono
oxigeno (C-O); Simultneamente se obtiene la hidrlisis (reaccin de un
compuesto con el agua)de una molcula de agua. El hidrgeno y el
oxidrilo resultantes de la hidrlisis se unen respectivamente a las dos
molculas obtenidas por la ruptura de los mencionados enlaces. La
clasificacin de estas enzimas se realiza en funcin del tipo de enlace
qumico sobre el que actan.A este grupo pertenecen protenas muy
conocidas: la pepsina, presente en el jugo gstrico, y la tripsina y la
quimiotripsina, segregada por el pncreas. Desempean un papel
esencial en los procesos digestivos, puesto que hidrolizan enlaces
ppticos, estricos y glucosdicos.
4. Las isomerasas: Transforman ciertas sustancias en otras ismeras, es
decir, de idntica formula emprica pero con distinto desarrollo. Son las
enzimas que catalizan diversos tipos de isomerizacin, sea ptica,
geomtrica, funcional, de posicin, etc. Se dividen en varias subclases.
Las racemasas y las epimerasas actan en la racemizacin de los
aminocidos y en la epimerizacin de los azcares. Las primeras son en
realidad pares de enzimas especficas para los dos ismeros y que
producen un solo producto comn.

Las isomerasas cis trans modifican la configuracin geomtrica a nivel

de un doble ligadura. Los xidos reductasas intramoleculares catalizan
la interconversin de aldosas y cetosas, oxidando un grupo CHOH y
reduciendo al mismo tiempo al C = O vecino, como en el caso de la
triosa fosfato isomerasa, presente en el proceso de la gluclisis; en otros
casos cambian de lugar dobles ligaduras, como en la (tabla) isopentenil
fosfato isomerasa, indispensable en el cambio biosintico del escualeno
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y el colesterol. Por fin las transferasas intramoleculares (o mutasas)
pueden facilitar el traspaso de grupos acilo, o fosforilo de una parte a
otra de la molcula, como la lisolecitina acil mutasa que transforma la
lisolecitina en lisolecitina, etc. Algunas isomerasa actan realizando
inversiones muy complejas, como transformar compuestos aldehdos en
compuestos cetona, o viceversa.
Estas ltimas desarrollan una oxidorreduccin dentro de la propia
molcula (oxido reductasa intermoleculares) sobre la que actan,
quitando hidrgeno, a algunos grupos y reduciendo otros; actan
ampliamente sobre los aminocidos, los hidroxcidos, hidratos de
carbono y sus derivados.
5. Las Liasas: Estas enzimas escinden (raramente construyen) enlaces
entre tomos de carbono, o bien entre carbono y oxgeno, carbono y
nitrgeno, y carbono y azufre. Los grupos separados de las molculas
que de sustrato son casi el agua, el anhdrido carbnico, y el amoniaco.
Algunas liasa actan sobre compuestos orgnicos fosforados muy
txicos, escindindolos; otros separan el carbono de numerosos
sustratos.
6. Las Ligasas: Es un grupo de enzimas que permite la unin de dos
molculas, lo cual sucede simultneamente a la degradacin del ATP,
que, en rigor, libera la energa necesaria para llevar a cabo la unin de
las primeras. Se trata de un grupo de enzimas muy importantes y recin
conocidas, pues antes se pensaba que este efecto se llevaba a cabo por
la accin conjunta de dos enzimas, una fosfocinasa, para fosforilar a una
sustancia A (A + ATP A - + ADP) y una transferasa que pasara y unira
esa sustancia A, con otra, B (A - + B A B + Pi). A este grupo
pertenecen enzimas de gran relevancia reciente, como las aminocido

ARNt ligasas conocidas habitualmente con el nombre de sintetasas de

aminocidos ARNt o enzimas activadoras de aminocidos que representan el
primer paso en el proceso biosinttico de las protenas, y que forman uniones C-O;
las cido-tiol ligasas, un ejemplo tpico de las cuales es la acetil coenzima. A
sintetasa, que forma acetil coenzima. A partir de cido actico y coenzima A ; las
ligasas cido amoniaco (glutamina sintetasa), y las ligasas cido-aminocido o
sintetasas de pptidos, algunos de cuyos ejemplos ms conocidos son la glutacin
sintetasa, la carnosina sintetasa, etc.
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Dixido de Manganeso:
Dixido de manganeso (frmula qumica: MnO2), es un xido covalente del
manganeso. Conocido como pirolusita, es el xido ms importante del
manganeso, pero no el ms estable. Se utiliza en pinturas y barnices para
pintar cristales y cermica. Y en la obtencin de cloro, yodo y como
despolarizador en pilas secas.
Reacciona con el perxido de hidrgeno y lo descompone:
2H2O2 + MnO2 --> 2H2O + MnO2 + O2
Aqu el xido de manganeso (IV) acta como catalizador.

Perxido de Hidrgeno:
A temperatura ambiente es un lquido incoloro con sabor amargo. Pequeas
cantidades de perxido de hidrgeno gaseoso se encuentran naturalmente
en el aire. El perxido de hidrgeno es inestable y se descompone
lentamente en oxgeno y agua con liberacin de calor. Su velocidad de
descomposicin puede aumentar mucho en presencia de
catalizadores. Aunque no es inflamable, es un agente oxidante potente que
puede causar combustin espontnea cuando entra en contacto con
materia orgnica o algunos metales, como el cobre, la plata o el bronce.
El perxido de hidrgeno se encuentra en bajas concentraciones (3 a 9%)
en muchos productos domsticos para usos medicinales y como
blanqueador de vestimentas y el cabello. En la industria, el perxido de
hidrgeno se usa en concentraciones ms altas para blanquear telas y
pasta de papel, y al 90% como componente de combustibles para cohetes y
para fabricar espuma de caucho y sustancias qumicas orgnicas. En otras
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reas, como en la investigacin, se utiliza para medir la actividad de
algunas enzimas, como la catalasa
FACORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA
Los biocatalizadores especficos sintetizados por el organismo, llamados enzimas

son protenas que intervienen en las reacciones biolgicas, acelerando la

velocidad de reaccin hasta alcanzar su punto de equilibrio. Las enzimas son
sumamente especficas en las reacciones que catalizan y en los compuestos
(llamados sustratos) sobre los que actan.
La cintica enzimtica es el estudio del comportamiento de la velocidad en
reacciones catalizadas por enzimas. Las mediciones de la cintica proporcionan
una herramienta bioqumica muy til para calcular la concentracin de una enzima
en una muestra biolgica y comparar su actividad cataltica con la de otras
enzimas. Adems, las mediciones cinticas permiten describir de manera
cuantitativa el efecto de un veneno o medicamento sobre la actividad de una
enzima.
La velocidad a la que procede una reaccin enzimtica est controlada en parte
por las concentraciones de la enzima y el sustrato. A medida que progresa la
reaccin, aumenta la concentracin de los productos a expensas de la
desaparicin de los correspondientes sustratos, en tanto que la concentracin de
la enzima no se altere.

La actividad enzimtica puede expresarse:

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a) Por la desaparicin del sustrato (S).
b) Por la aparicin de productos (P).
c) Por modificacin de cofactores (C).
Diversos factores modifican la actividad enzimtica, tales como:
1) Concentracin de sustrato [S]
2) Concentracin de la enzima [E]
3) pH del medio
4) Influencia de la temperatura
5) Efecto de inhibidores y activadores
En la presente prctica estudiaremos el efecto de estos factores sobre la actividad
enzimtica de la amilasa salival sobre el almidn.
La amilasa es una enzima que degrada molculas hidrocarbonadas complejas en
componentes ms pequeos, tiene un PM de 40,000 a 50,000 daltons. Es
producida por el pncreas exocrino y las glndulas salivales para ayudar a digerir
el almidn. La amilasa humana se denomina alfa-amilasa por su capacidad para
romper los enlaces polisacridos alfa-1,4 al azar. Los enlaces alfa-1,6 de los
puntos de ramificacin no se alteran. El producto final de la accin de la alfaamilasa sobre el almidn es la formacin de dextrinas, maltosas y algunas
molculas de glucosa. El pH ptimo al cual acta es 6.9 a 7 y se requiere cloro
para su activacin.

EXPERIMENTO A

EFECTO DE LA CONCENTRACIN DE LA ENZIMA, DE LA

TEMPERATURA Y DEL ION CLORO SOBRE LA ACTIVIDAD
DE LA AMILASA SALIVAL

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1) Preparar los siguientes tubos:
Tubos No.
Solucin almidn 1%
Buffer phosphate pH 6.6
Solucin salina (NaCl 1%)
Agua destilada

I
1 ml
5 ml
2.8 ml

II
1 ml
5 ml
2.6 ml

III
1 ml
5 ml
2.4 ml

---

---

---

IV
1 ml
5 ml
2.2
ml
---

V
1 ml
5 ml
--2.2
ml

VI
1 ml
5 ml
2.2
ml
---

VII-C
1 ml
5 ml
2.2 ml
---

2) Colocar los tubos I al V en un bao de agua a 37C, durante 5 minutos.

El tubo VI servir de comparacin para ver el efecto de la temperatura
sobre la accin enzimtica por lo que se deja a temperatura ambiente.

3) Agregar la solucin de enzima:

Tubos No.
Solucin amilasa

I
0.4 ml

II
0.8 ml

III
1.2 ml

IV
1.6
ml

V
1.6
ml

VI
1.6
ml

VII-C
---

4) Colocar nuevamente los tubos I al V en bao de agua a 37C durante

20 minutos, el tubo VI se mantiene a temperatura ambiente.
5) Luego hacer el control final de la reaccin con el reactivo de yodo, de la
siguiente manera:
Tubos No.
HCl 0.05 N
de los tubos de reaccin
correspondientes agregar
Solucin yodada

I
5 ml
0.5 ml

II
5 ml
0.5 ml

III
5 ml
0.5 ml

0.5 ml

0.5 ml

0.5 ml

IV
5 ml
0.5
ml
0.5
ml

V
5 ml
0.5
ml
0.5
ml

VI
5 ml
0.5
ml
0.5
ml

VII-C
5 ml
0.5 ml
0.5 ml

6) Mezclar y dejar en reposo por 10 minutos.

7) Leer las absorbancia al espectrofotmetro a 650 nm.
8) La diferencia de las absorbancia entre los tubos nos indicar la
actividad enzimtica para cada tubo.
9) Graficar en papel milimetrado: Actividad enzimtica en el eje Y vs
concentracin de la enzima [E] en el eje X.
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EXPERIMENTO B
EFECTO DE LA CONCENTRACIN DEL SUSTRATO
SOBRE LA ACTIVIDAD DE LA AMILASA SALIVAL
1) Preparar los siguientes tubos:
Tubos No.
Solucin de almidn 1%
Buffer phosphate pH 6.6
Solucin salina (NaCl 1%)
Agua destilada

I
1 ml
2 ml
2 ml
5 ml

II
2 ml
2 ml
2 ml
4 ml

III
3 ml
2 ml
2 ml
3 ml

IV
4 ml
2 ml
2 ml
2 ml

V
5 ml
2 ml
2 ml
1 ml

2) Mezclar bien los tubos. Hacer un control con la solucin yodada con
todos los cinco tubos de la misma manera que se hizo en el experimento
anterior y leer las absorbancia de dichos controles a 650 nm. Dichas
absorbancia se tomarn como lecturas iniciales.

3) Luego aadir 1 ml de solucin de enzima a cada tubo y colocarlos en el

bao de agua a 37C por 20 minutos.

4) Sacar los tubos y hacer un control con solucin yodada de cada uno. Las
lecturas de absorbancia se tomarn ahora como lecturas finales. 5)
Hacer la diferencia:
Actividad enzimtica = Lectura inicial Lectura
final
El resultado de esta diferencia se considerar como actividad enzimtica.

6) Determinar el Km experimental de la amilasa para el almidn a partir de

una grfica de actividad enzimtica contra [S] (Ecuacin de
MichaelisMenten) y una grfica de dobles inversas: 1/actividad
enzimtica contra 1/[S] (Ecuacin de Lineweaver-Burk). Graficar en
papel milimetrado.

EXPERIMENTO C

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EFECTO DEL PH SOBRE LA ACTIVIDAD DE LA AMILASA SALIVAL
1)Preparar los siguientes tubos:
Tubos No.
Solucin de almidn 1%
Solucin salina (NaCl 1%)
Buffer phosphate pH 6.6
Buffer phosphate pH 3.7
Buffer phosphate pH 8.0

I
5 ml
2 ml
2 ml
-----

II
5 ml
2 ml
--2 ml
---

III
5 ml
2 ml
----2 ml

2)Mezclar y colocar los tubos en bao de agua a 37C por 5 minutos.

3)Aadir a cada tubo 2 ml de solucin de enzima (amilasa).
4)Colocar nuevamente los tubos a 37C por 20 minutos.
5)Extraer los tubos del bao y realizar el control mediante la solucin yodada, como en el
experimento anterior.

6)Realizar el estudio crtico comparativo de ellos. Sacar conclusiones.

7)Graficar en papel milimetrado una curva de actividad enzimtica vs pH.

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6.- Conclusiones :
- Las enzimas son los catalizadores biolgicos. que es una sustancia que acelera
las reacciones qumicas si modificarse lo que significa que puede ser utilizado una
y otra vez.

- Las enzimas son protenas que tienen uno o ms lugares llamados sitios activos
a los cuales se les unen el sustrato, es decir, la sustancia sobre la que acta la
enzima. El sustrato es modificado qumicamente y convertido uno o ms productos
E + S = [ES] = E+P
Donde [ES] es un complejo enzima - sustrato intermediario. Las enzimas aceleran
la reaccin hasta que se alcanza un equilibrio y puedan ser eficientes como para
que la velocidad de reacciones sea de 10 a 10 veces ms rpida que en ausencia
de un catalizador.

- Una caracterstica muy importante de la actividad enzimtico es su especificad

de manera que cada enzima particular acta sobre un determinado sustrato.
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- Las enzimas suelen ser tan especficas que son incapaces de actuar sobre las
sustancias estrechamente relacionadas.

- Las enzimas vienen a ser las protenas catalticas que aceleran la velocidad de
las reacciones celulares al bajar la energa de activacin y estabilizar las
intermediaciones del estado de transicin.

- El sitio activo de la enzima comprende dos partes adicionales una regin de

unin de sustrato y la otra cataltica.

- En el centro activo encontramos restos de aminocidos constituyentes

funcionales para la catlisis del sustrato, estos utilizan las llamadas coenzimas
que son molculas orgnicas que sufren modificaciones durante la reaccin
enzimtico para ayudar a la modificacin final del sustrato.

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7.- Cuestionario
1.- cul es la importancia del Km?
La constante de Michells, km, indica en trminos generales, las relaciones de
afinidad entre el sustrato y la enzima; un km, implica la necesidad de una alta
concentracin de sustrato que, al combinarse con una enzima, produzca la mitad
de la velocidad mxima, o sea, que la afinidad por la enzima y sustrato es pobre;
por el contrario, si la concentracin de sustrato que se requiere para alcanzar la
mitad de la velocidad es muy pequea (Km pequea), quiere decir que el sustrato
tiene una gran afinidad por la enzima.

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2.- Qu efectos producen las altas temperaturas sobre las

enzimas?
Las enzimas son siempre protenas y stas soportan temperaturas relativamente altas.
Pero superada esa temperatura, las protenas se desnaturalizan y por tanto tambin las
enzimas.
Se estima que la temperatura aproximada de desnaturalizacin in vitro en de 45 C. In
vivo pueden soportar temperaturas ambientales ms altas pero es porque el cuerpo utiliza
todos sus sistemas de refrigeracin. Se puede vivir a temperaturas de hasta unos 50 C
Este fenmeno tiene la aplicacin industrial de sobrecalentar sustancias, sobre todo
alimenticias, que contengan enzimas que puedan estropearlas. Por ejemplo, cortar una
fermentacin vnica para que no se convierta en actica

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3.- como se clasifican las enzimas.

1. Oxidorreductasas:
Catalizan una amplia variedad de reacciones de xido-reduccin, empleando coenzimas,
tales como NAD+ y NADP+, como aceptor de hidrgeno. Este grupo incluye las enzimas
denominadas comnmente como deshidrogenasas, reductasas, oxidasas, oxigenasas,
hidroxilasas y catalasas.
2. Transferasas:
Catalizan varios tipos de transferencia de grupos de una molcula a. otra (transferencia
de grupos amino, carboxilo, carbonilo, metilo, glicosilo, acilo, o fosforilo). Ej.:
aminotransferasas (transaminasas).
3. Hidrolasas:
Catalizan reacciones que implican la ruptura hidroltica de enlaces qumicos, tales como
C=O, C-N, C-C. Sus nombres comunes se forman aadiendo el sufijo -asa al nombre de
substrato. Ejs.: lipasas, peptidasas, amilasa, maltasa, pectinoesterasa, fosfatasa, ureasa.
Tambin pertenecen a este grupo la pepsina, tripsina y quimotripsina.
4. Liasas:
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Tambin catalizan la ruptura de enlaces (C-C, C-S y algunos C-N, excluyendo enlaces
peptdicos), pero no por hidrlisis. Ejs.: decarboxilasas, citrato-liasa, deshidratasas y
aldolasas.
5. Isomerasas:
Transforman sus substratos de una forma isomrica en otra. Ejs.: Epimerasas, racemasas
y mutaras.
6. Ligaras:
Catalizan la formacin de enlace entre C y O, S, N y otros tomos. Generalmente, la
energa requerida para la formacin de enlace deriva de la hidrlisis del ATP. Las
sintetasas y carboxilasas estn en este grupo.

CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS

Braverman (4) distingue dos importantes grupos de enzimas de los alimentos:
las Hidrolasas y las Desmolasas o Enzimas Oxidantes (3, 14).
1. LAS HIDROLASAS comprenden las:
1.1. ESTERASAS, entre las cuales son de importancia en los alimentos:
a) Lipasas, que hidrolizan los steres de cidos grasos;
b) Fosfatasas, que hidrolizan los steres fosfricos de muchos compuestos orgnicos,
como, por ejemplo, glicerofosfatos, almidones fosforilados:
c) Clorofilasas. En la industria alimentara debe tratarse de retener el color verde de la
clorofila, en el caso de los vegetales deshidratados o en conservas. Por ello puede
protegerse el color natural (retencin de clorofila de hasta 60%) por los siguientes
tratamientos:
- Pretratamiento por inmersin (ej., Arvejas), a temperatura ambiente, en solucin de
bicarbonato de sodio al 2% por espacio de 30 a 40 min.
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- Escaldado en solucin de hidrxido de calcio 0,005 M.
- Procesamiento en salmuera, que lleva adicionada hidrxido de magnesio (0,020-0,025
M.) .
El pH en estos casos se eleva a 8 en el primer tiempo y se mantiene durante el escaldado
y la esterilizacin posterior.
d) Pectino-esterara, enzima importante en la industria de derivados de frutas (vanse
stas) .
1.2 CARBOHIDRASAS, que se clasifican en:
a) Hexosidasas, entre las que interesan la invertasa y la lactasa; y
b) Poliasas, que comprenden las amilasas, las celulasas y la poligalacturinasa o
pectinasa, que acta sobre el cido pctico o poligalacturnico, dando molculas de cido
galacturnico, carentes de poder gelificante; de importancia en la elaboracin de zumos y
nctares de frutas.
1.3 PROTEASAS, que se clasifican en:
a) Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptdicas: -CO-NH de las
protenas, algunas de las cuales son muy resistentes al ataque de la enzima proteoltica,
en su estado nativo; por el calor u otros agentes se puede abrir la molcula proteica, de
modo que entonces las uniones peptdicas pueden ser atacadas por estas enzimas;
b) Peptidasas, que rompen las uniones de los pptidos hasta la liberacin final de
molculas de aminocidos;
c) Catepsinas, a cuya accin en el msculo proteico se deben los procesos autolticos en
la maduracin de la carne. El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la accin de estas
enzimas, pero a la muerte del animal baja el pH al acumularse cido lctico por
degradacin del glicgeno. Al alcanzar un pH 4,5 se hace ptimo para la liberacin y
accin de la enzima, apareciendo los respectivos cambios en la textura y dems
caracteres de la carne.

d) Renina, Quimosina o Fermento Lab, que se encuentra en el cuarto estmago del

ternero alimentado slo con leche materna y que causa la coagulacin de la leche (Vase
en "Aplicacin de enzimas en la Industria Lechera")
2. DESMOLASAS O ENZIMAS OXIDANTES.
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Entre ellas son de inters en alimentos:
2.1 Oxidasas, que comprenden:
a) Las Oxidasas Frricas: Catalasa, responsable de la prdida de color y olor de
vegetales congelados, y Peroxidasa, que se encuentra en verduras y frutas ctricas. Su
estudio es de gran inters en la industria de alimentos por ser una de las enzimas ms
estables al calor y requerir mayor tiempo de inactivacin, con el agravante de que en
ciertas condiciones puede regenerar su actividad con el tiempo.
b) A las Oxidasas Cpricas: pertenecen la poli fenol-oxidasa, tirosinasa, catecolasa,
relacionadas con el Pardeamiento Enzimtico (vase ste) y la ascrbico-oxidasa.
2.2 Dehidrogenasas.
Entre stas se encuentran las enzimas siguientes:
Xantino-oxidasa, que es una flavoprotena con molibdeno y cataliza la oxidacin de
xantina y aldehdos como el frmico, actuando como aceptor de H el azul de metileno, al
transformarse en su leuco-derivado; en esto se basa su aplicacin analtica en el control
trmico de la leche y en la deteccin de leche de vaca en leche humana, pues esta ltima
no contiene esta enzima;
Lipoxidasa, que cataliza la oxidacin de cidos grasos poliinsaturados y
secundariamente tambin al caroteno de frutas y verduras deshidratadas, a travs de los
perxidos formados.

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4.- A que se llaman zimgenos e isoenzimas.
Un zimgeno o proenzima es un precursor enzimtico inactivo, es decir, no cataliza
ninguna reaccin como hacen las enzimas. Para activarse, necesita de un cambio
bioqumico en su estructura que le lleve a conformar un centro activo donde pueda
realizar la catlisis. En ese momento, el zimgeno pasa a ser una enzima activa. El
cambio bioqumico suele ocurrir en un lisosoma, donde una parte especfica de la enzima
precursora se escinde del resto para activarla. La cadena de aminocidos que se libera
por la activacin se llama pptido de activacin.

Las isoenzimas o isozimas son

enzimas que difieren en la
secuencia de aminocidos, pero
que catalizan la misma
reaccin qumica. Estas enzimas
suelen mostrar diferentes
parmetros
cinticos
(i.e.diferentes
valores
de KM),
o
propiedades
de
regulacin diferentes. La
existencia de las isoenzimas
permite el ajuste del
metabolismo para satisfacer las
necesidades
particulares
de un determinado tejido o etapa del desarrollo. En bioqumica, las isoenzimas
son isoformas (variantes estrechamente relacionadas) de las enzimas. En muchos casos,
son
codificadas
por
genes homlogos que
han
divergido con el tiempo.
Aunque de forma estricta, las
aloenzimas
representan
enzimas
de
diferentes alelos de
un
mismo gen y las isoenzimas
representan enzimas de
diferentes
genes
cuyos
productos
catalizan
la
misma reaccin, los dos
trminos se suelen usar
indistintamente.

23

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5.- Que son cofactores menciones ejemplos

Un cofactor es un componente no proteico, termoestable y de baja masa molecular,
necesario para la accin de una enzima. El cofactor se une a una
estructura proteica denominada apoenzima, y a este complejo se le
denomina holoenzima, la holoenzima es el complejo apoenzima-cofactor. Entre los
cofactores mencionables se encuentran: iones metlicos (Fe2+, Cu2+, K+, Mn2+, Mg2+, entre
otros) y molculas orgnicas, denominadas coenzimas.
Las coenzimas, por lo general son vitaminas (vitaminas B, vitamina C, por ejemplo), la
deficiencia de las vitaminas dentro de un organismo, provoca la deficiencia en enzimas y
por ende hay falta de reacciones indispensables. Aquellos cofactores que estn
covalentemente unidos a la apoenzima son denominados grupos prostticos, ya sean
orgnicos (coenzimas) o inorgnicos.
El ion metlico puede actuar como:

Centro cataltico primario.

Grupo puente para reunir el sustrato y la enzima, formando un complejo de

coordinacin.

Agente estabilizante de la conformacin de la protena enzimtica en su forma

catalticamente activa.

Las enzimas que precisan de iones metlicos se llaman a veces metaloenzimas.

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25

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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA HUMANA
FILIAL ICA

Curso: BIOQUIMICA Y NUTRICION

Ciclo: III

Semestre Acadmico: 2015-II

PRIMER EXAMEN PARCIAL TEORICO

FECHA: 14- DE SETIEMBRE DEL 2015

ESTUDIANTE: _______________________________________________
APELLIDO PATERNO

APELLIDO MATERNO

NOMBRES

CDIGO DE
MATRCULA:_______________D.N.I.:__________________FIRMA:__________________

Responder las preguntas con letra legible, o marcar con un crculo en

la letra de la respuesta elegida.

1
a
b
c
d

Desde el punto de vista quimico como se define la bioqumica

Ciencia derivada de la qumica
Ciencia biolgica
Ciencia biolgica y qumica
Ciencia medica

Que son los elementos microconstituyentes y cuales son

Que son los principios inmediatos y cuales son

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4

Que funcin cumple el sodio en el organismo y en que alimentos se encuentra

Que es el anion gap y que funcin tiene en el organismo

Bioqumicamente como se genera una acidosis respiratoria y cuales son los

sntomas

Cual es la funcin fundamental que cumple el agua

Porque se produce una acidosis lctica resuelva con su composicin qumica

Mencionar los grupos funcionales qumicos y con sus formulas qumicas

10 Los betacarotenos estn formados por enlacesy contirnrn

qumicamente a los

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA HUMANA
FILIAL ICA
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Curso: BIOQUIMICA Y NUTRICION

Ciclo: III

Semestre Acadmico: 2015-II

PRIMER EXAMEN PARCIAL PRACTICO

FECHA: 14- DE SETIMBRE 2015

ESTUDIANTE: _______________________________________________
APELLIDO PATERNO

APELLIDO MATERNO

NOMBRES

CDIGO DE
MATRCULA:_______________D.N.I.:__________________FIRMA:__________________

Responder las preguntas con letra legible, o marcar con un crculo en

la letra de la respuesta elegida.

1
a
b
c
d
2
a
b
c
d
e
3
a
b
c
d
4
a
b
c
28

La espectrofotometra
Aplica el mismo principio de la colorimetra
Se fundamenta la capacidad de las molculas electromagnticas
En las plantas equivalentes a la fotosntesis
Es llamada tambin radiacin electromagntica y sonidos
Los agentes aparatos y/o equipos no representan las diferentes
espectroelectromegnetico
Horno
Control remoto
Satlite
Radares
Radio
El equipo utilizado en el laboratorio para los anlisis bioqumicos se llama:
Espectrofotmetro uv visible
Espectrofotocolorimetro uv
Fotocolrimetro uv . visible
Espectro uv infrarrojo
Colocar v o f
Absorbancia es directamente proporcional a la transmitancia
La transmitancia es inversamente a la absorbancia
La absorbancia es proporcional a la cc de una sustancia

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d

La transmitancia es proporcional a la cantidad de energa absorbida por una

solucin coloreada
5 No pertenece a la medicin de la cc de una sustancia para usar el equipo de
laboratorio
a La sustancia debe ser liquida y coloreada
b Debo conocer la longitud de ondas a la cual la sustancia absorbe energa
electromagntica
c Las celdas pueden ser de cuarzo, vidrio, plstico o slice
d El equipo ser calibrado una sola ves por sustancia con agua
e Cuando nos colorea la sustancia menos transmitancia
6 Para una adecuada evaluacin nutricional empleamos los siguientes mtodos
7 Complete
- El estado nutricional es la condicin de salud resultante entre lo consumido y lo
requerido dependiendo de ..
- Para el ndice de masa corporal se necesita . Y se calcula ..
8 Escriba tres diferencias del sndrome masmora y kwascorf
9 Clasificacion de las enzimas, y esquematice una de ellas
10 Digame tres caractersticas de la albumina en el organismo

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