Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
NATA DE COCO
A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Acara III Nata adalah :
1. Mahasiswa dapat memahami dan mampu mempraktikkan pembuatan nata.
2. Mahasiswa dapat mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan nata beserta fungsinya.
3. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh sumber C (Carbon) dan sumber N
(Nitrogen) terhadap nata yang dihasilkan.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
Nata merupakan jenis makanan yang sudah lama dikenal di Negara
Filipina. Saat ini, nata menjadi makanan atau minuman yang disukai oleh
masyarakat Indonesia. Karena itu, industri nata menjadi industri yang cukup
berkembang
di
Indonesia.
Nata
adalah
produk
hasil
fermentasi
Selulosa
Air kelapa
atau air limbah
tahu 1 L
Gula : 30 gram
Ammonium
sulfat : 4 gram /
urea : 4 gram
Cuka : 10ml
Starter : 100ml
Xylinium)
Inkubasi selama 2
minggu
Nata de
coco atau
nata de soya
Sampel
Parameter
Tebal
Berat (gram)
+++
200
++
130
+
90
++
150
+
100
-
1 dan 2
Air kelapa + urea
3 dan 4
Air kelapa + (NH4)2SO4
5 dan 6
Limbah cair tahu + urea
7
Limbah cair tahu + (NH4)2SO4
8 dan 9
Air kelapa + urea
10 dan 11
Air kelapa + (NH4)2SO4
12 dan 13
Limbah cair tahu + urea
14
Limbah cair tahu + (NH4)2SO4
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan :
+
= Tipis
++ = Agak tebal
+++ = Tebal
Pembahasan :
Pada praktikum pembuatan nata de coco bahan bahan yang digunakan
adalah air kelapa, air limbah tahu, urea, ammonium sulfat, gula, asam cuka
dan Acetobacter xylinium. Proses pembuatan nata diawali dengan
menuangkan air kelapa atau air limbah tahu sebanyak 1 liter kedalam panci
lalu dipanaskan hingga mendidih selama 15 menit pemanasan dilakukan
untuk mematikan bakteri patogen yang ada pada air kelapa atau air limbah
tahu. Pada saat pemanasan juga dituangkan gula sebanyak 30 gram untuk
memberikan
rasa
serta
sumber
energi.setelah
penuanggan
gula
pembutan nata. Setelah proses pemanasan seesai air kelapa atau air limbah
tahu yang sudah mendidih disaring mengunakan saringan sambil dituang ke
nampan, penyaringan berungsi untuk menghilanghkan pencemaran fisik
seperti rambut, debu, dan pasir. Setelah itu air kelapa atau air limbah tahu
didiamkan sampai mencapai suhu kamar dan dituangkan bakteri starter A.
Xylinium dan pemasukan air cuka, fungsi penambahan air cuka pada nata
adalah sebagai pemberi nuansa asam pada bakteri nata karena bakteri nata
dapat optimal dalam pH 3 - 4 dan memberi rasa asam pada nata. Setelah itu
dilakukan inkubasi selama 2 minggu terhadap campuran semua bahan
tersebut untuk terjadinya proses pembentukan nata.
Kondisi optimal bakteri A.xylinum akan dapat membentuk nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan
Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian,
bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun
(mempolimerisasi) zat gula (dalam hal ini glukosa) menjadi ribuan rantai
(homopolimer) serat atau selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh
dalam air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembah benang-benang
selulosa yang akhirnya Nampak padat berwarna putih hingga transparan,
yang disebut sebagai nata. Selain itu suhu yang tepat untuk pertumbuhan
bakteri A. Xylinium adalah suhu ruang karena pada suhu tinggi bakteri A.
Xylinium tidak dapat bertahan hidup serta pH 3 4.
Faktor faktor yang mempengaruhi keberhasilan A. Xylinium dalam
pembuatan nata de coco dipengaruhi oleh viabilitas (kemampuan hidup)
bakteri, kandungan nutrisi media air kelapa dan lingkungannya. Viabilitas
bakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik dan cepat. Kandungan
nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon untuk bahan baku
pembentukan nata sangat diperlukan. Demikian pula ketersediaan sumber
nitrogen dan mineral, walaupun tidak digunakan langsung pembentuk nata,
sangat diperlukan untuk pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum.
Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob, yaitu
perlu adanya oksigen bebas dari udara dan dalam suasana asam (pH 34).
Untuk membuat suasana aerob biasanya wadah untuk fermentasi memiliki
permukaan yang luas dan penutupan dengan penutup yang masih bisa
ditembus oleh udara, misalnya dengan kertas yang berporipori. Penutup
dapat digunakan kertas koran, karena harganya relatif lebih murah dan mudah
dalam penggunaannya. Selain itu bakteri Acetobacter xylinum tidak dapat
tumbuh secara maksimal jika terkena getaran atau goncangan dan kontak
langsung dengan sinar matahari. Sedangkan untuk membuat suasana asam
yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri perlu ditambahkan asam asam
organik, misalnya asam asetat. Suhu optimum yang dikehendaki sekitar 28C
- 32 C, sedangkan pada suhu rendah aktivitas pertumbuhannya lambat. Suhu
inokulasi
tidak boleh
terlalu
tinggi
karena bisa
keberhasilan lainnya, apabila tidak terdapat cairan media yang tersisa dalam
loyang atau toples. Lempengan
rasanya sangat asam (Sunarto, 2001). Sumber N pada nata yang digunakan
dalm praktimun adalah annonium sulfat dan urea sedangkan sumber carbon
yang digunakan pada praktikun pembuatan nata adalah air kelapa dan air
limbah tahu.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan nata
1. Temperatur ruang inkubasi
Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan
dengan pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan
berkembang secara optimal. Pada umumnya suhu fermentasi untuk
pembuatan nata adalah pada suhu kamar (280C). Suhu yang terlalu rendah
atau terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata,
yang akhirnya juga menghambat produksi nata.
2. Kualitas starter
Starter yang kurang baik akan menghasilkan nata yang kurang baik
pula. Sebaiknya
berkualitas
baik untuk
mendapatkan nata dengan kualitas baik. Starter yang yang berkualitas baik
adalah starter yang tidak terkontaminasi, dengan ketebalan nata yang
sedang (tidak terlalu tebal dan tidak terlalu tipis), dan berada pada lapisan
atas permukaan media fermentasi.
3. Kebersihan alat
Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum. Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
4. Jenis dan konsentrasi medium
Medium fermentasi harus mengandung banyak karbohidrat (gula) di
samping vitamin vitamin dan mineral, karena pada hakikatnya nata tersebut
adalah benang benang halus dari sel bakteri yang kaya akan selulosa yang
diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata merupakan
hasil fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum, bakteri ini dapat tumbuh dan
berkembang dalam medium gula dan akan mengubah gula menjadi selulosa.
5. Waktu Fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2 4
minggu. Minggu ke 4 dari waktu fermentasi merupakan waktu maksimal
produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu, maka kualitas nata yang
diproduksi akan menurun.
6. pH Fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3 5
atau dalam suasana asam. Pada kedua sisi pH optimum, aktifitas enzim
seringkali menurun dengan tajam. Suatu perubahan kecil pada pH dapat
menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi enzimatis yang
amat penting bagi organisme.
7. Tempat Fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah
korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk
nata. Di samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak terkena cahaya
matahari langsung, jauh dari sumber panas, dan harus berada dalam kondisi
steril.
Pada praktikum yang dilakukan beberapa perlakuan untuk pembuatan
produk nata pada kelompok 1 dan 2 membuat nata dengan pencampuran air
kelapa dan urea menghasilkan nata yang tebal dengan berat 200 gram, pada
kelompok 3 dan 4 membuat produk nata dengan bahan dasar air kelapa dan
(NH4)2SO4 namun gagal karena mungkin lingkungan yang tidak steril. Pada
kelompok 5 dan 6 pembuatan nata menggunakan bahan dasar air limbah
tahu dan urea menghasilkan nata yang agak tebal dengan berat 130 gram.
Pada kelompok 7 pembuatan nata dengan menggunakan bahan dasar air
limbah tahu dan (NH4)2SO4 menghasilkan nata yang tipis dengan berat 90
gram. Pada kelompok 8 dan 9 pembuatan nata menggunakan bahan baku air
kelapa dan urea menghasilkan nata yang agak tebal dengan berat 150 gram.
Pada kelompok 10 dan 11 pembuatan nata dengan bahan baku air kelapa
dan
sebangkan kelompok 12 dan 13 yang membuat nata dengan bahan baku air
limbah tahu dan urea serta kelompok 14 yang membuat nata dari bahan
baku air limbah tahu dan (NH4)2SO4 terjadi kegagalan pada nata dan
membusuk karena suhu penyimpanan dan kesterilan tempat penyimpanan.
Perlakuan yang paling baik untuk membuat nata adalah dengan penambahan
ammonium sulfat karena tidak mempengaruhi warna, menambah serat dan
mempengaruhi besar randemen hal itu dibenarkan oleh Sutarminingsih
(2004) yang mengatakan penggunaan ammonium sulfat sebesar 0,5%
menghasilkan rendemen nata de coco sebesar 70,64% dengan warna putih
penggunaan ekstrak khamir menghasilkan rendemen 64,54% dengan warna
kuning dan penggunaan ZA sebesar 0,3% akan memberikan rendemen yang
tinggi yaitu 93,3%. Penggunaan ammonium sulfat ternyata tidak
mempengaruhi warna dan tingkat kekerasan, namun meningkatkan kadar
serat.
E. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapa diambil dari praktikum acara III Nata adalah
sebagai berikut :
1. Kondisi optimal bakteri A.xylinum akan dapat membentuk nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C)
dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol.
2. Faktor faktor yang mempengaruhi keberhasilan A. Xylinium dalam
pembuatan nata de coco dipengaruhi oleh viabilitas (kemampuan hidup)
bakteri, kandungan nutrisi media air kelapa dan lingkungannya.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan nata adalah
temperatur ruang inkubasi, kualitas starter, kebersihan alat, jenis dan
konsentrasi medium, waktu fermentasi, pH fermentasi, dan tempat
Fermentasi.
4. Perlakuan pembuatan nata paling baik adalah menggunakan air kelapa dan
ammonium sulfat pada bahan bakunya karena mempunyai rendemen
paling tinggi, tidak merubag warna, dan menambah serat pada nata.
DAFTAR PUSTAKA
Afrizal. 2008. Selulosa Bakterial Nata De Coco Sebagai Adsorban Pada Proses
Adsorpsi Logam Cr(III). Jurnal Gradien Vol.4 No.1 : 308-313.
Darmajana, Doddy A. 2004. Pengaruh Ketinggian Media Dan Waktu Inkubasi
Terhadap Beberapa Karakteristik Fisik Nata De Soya. Prosiding Seminar
Nasional Rekayasa Kimia Dan Proses 2004 ISSN : 1411 4216.
Elhanan, Zippora Gromet. 1963. Synthesis Of Cellulose By Acetobacter Xylinum
Vi. Growth On Citric Acid-Cycle Intermediates. J. Bacteriol. 1963,
85(2):284.
Laras, Franelia Angela. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan Air Kelapa Dan
Konsentrasi Gula Pasir Terhadap Karakteristik Dan Organoleptik Nata
De Coco. Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura, Pontianak.
Pambayun, Rindit. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius.
Yogyakarta.
Sarwono, B. 1999. Membuat Aneka Tahu. Penebar Swadaya. Yogyakarta.
Suprapti, Ir. M. 2003. Teh Jamsi dan Manisan Nata Berkhasiat Obat. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Suryani, Ani. 2005. Membuat Aneka Nata. Penebar Swadaya. Yogyakarta.
Sutarminingsih, Lilies. 2004. Peluang Usaha Nata de Coco. Kanisius.
Yogyakarta
Verschuren, Peter G. 2000. Location And Limitation Of Cellulose Production By
Acetobacter Xylinum Established From Oxygen Profiles. Journalo F
Biosciencaen D Bioengineering Vol. 89 No. 5: 414-419.