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PRODUO DE CERVEJA
Iara Cruz
Juliana Lemfers Pinheiro
Sulen Maria de Amorim
Vanessa Betania Kuglin
SUMRIO
1.
INTRODUO.......................................................................................................3
2.
HISTRICO............................................................................................................3
3.
MATRIAS-PRIMAS.............................................................................................5
3.1. gua..................................................................................................................5
3.2. Malte.................................................................................................................6
3.2.1. Poder Germinativo......................................................................................6
3.2.2. Potencial de Germinao............................................................................6
3.2.3. Fabricao de Malte....................................................................................7
3.2.4. Molha de cevada..........................................................................................7
3.2.5. Germinao da cevada................................................................................7
3.2.6. Secagem do malte........................................................................................7
3.3. Complementos do Malte.................................................................................7
3.3.1. Amido............................................................................................................8
3.3.2. Enzimas do Malte........................................................................................8
3.4. Levedura...........................................................................................................8
3.5. Lpulo...............................................................................................................9
4.
PROCESSAMENTO DA CERVEJA....................................................................9
4.1. Processo Clssico de Fabricao..................................................................10
4.1.1. Mosturao.................................................................................................11
4.1.1.1. Ao da e amilase e dextrinas sobre o amido e ao das
proteases sobre as protenas.............................................................................12
4.1.2. Fervura do Mosto......................................................................................14
4.1.3. Fermentao...............................................................................................16
4.1.4. Maturao..................................................................................................18
5.
TIPOS DE CERVEJAS.........................................................................................19
5.1.
5.2.
5.3.
6.
Ales..................................................................................................................19
Lagers.............................................................................................................20
Lambic............................................................................................................21
7.
DEFEITOS DA CERVEJA...................................................................................22
8.
LEGISLAO......................................................................................................23
9.
CURIOSIDADES..................................................................................................29
9.1.
9.2.
10.
Estatsticas......................................................................................................30
Valor Nutritivo...............................................................................................32
CERVEJA SEM LCOOL...............................................................................33
11.
CONCLUSO....................................................................................................34
12.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................35
1. INTRODUO
Das prticas cervejeiras na Mesopotmia popularidade de uma bebida mundial, a
cerveja passou por inmeras transformaes. So aproximadamente seis mil anos de
histria, passando pelo status de bebida com fins medicinais at o status de po
lquido. Sua confeco como conhecemos nos dias de hoje obteve contribuies de
diferentes povos, e hoje encontra-se de forma multifacetada graas a gigantesca
variedade de caractersticas agregadas ao fabrico desta bebida.
Este trabalho visa apresentar de forma generalizada um breve histrico da cerveja,
as principais matrias-primas envolvidas na sua produo, as etapas de processamento,
suas classificaes, defeitos de qualidade e legislao.
inevitvel no ressaltarmos a importncia deste produto que, graas s
inovaes de sabores criadas por mestres cervejeiros, tanto em produo caseira quanto
industrial, ainda traz consigo a conservao de padres de qualidade e pureza
tradicionais ao produto.
2. HISTRICO
H cerca de dez mil anos, nas civilizaes Sumria e Assria, foram encontrados
registros da fabricao de uma bebida fermentada a partir de cereais. A descoberta desta
bebida ocorreu pouco tempo depois do surgimento do po quando os sumrios
perceberam que ao molhar a massa feita com cereais, esta fermentava, ficando ainda
melhor. Este processo deu origem a uma espcie primitiva de cerveja que os sumrios
consideravam como bebida divina, a qual era oferecida aos seus deuses.
A cerveja era feita por padeiros devido natureza da matria-prima utilizada na
produo: gros de cereais e leveduras. A cevada era molhada at germinar, e ento,
moda e moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos aps assados
eram picados, colocados em jarros com gua e deixados a fermentar. Esta cerveja
rstica ainda fabricada no Egito com o nome de Bouza.
As antigas civilizaes da Babilnia e do Egito contriburam para o avano
cultural e tecnolgico no processo de fabricao da cerveja. Documentos datados desta
poca mostraram que a produo de cerveja era uma profisso altamente respeitada. O
motivo de tal importncia deve-se ao fato desta bebida ser largamente utilizada como,
por exemplo, os egpcios usavam a cerveja em mais de 100 formulaes de
medicamentos, pois atribuam a ela efeitos teraputicos, e as mulheres utilizavam-na
para fins cosmticos, acreditando no seu poder rejuvenescedor.
O sexto rei da Babilnia, Hammurabi, criou o primeiro cdigo de leis sobre a
cerveja, dentre as quais havia uma que racionava a cerveja de forma que um trabalhador
normal recebia 2 litros por dia, um funcionrio pblico 3 litros, um administrador ou
sacerdote recebia 5 litros por dia. Outra lei definia que a punio por servir cerveja de
m qualidade aos consumidores seria a morte por afogamento.
Os egpcios utilizavam o po como base para a produo de cerveja, mas
adicionaram tambm temperos para modificar seu sabor como mel, frutas ou ervas
aromticas. Foi encontrada por arquelogos, no Egito, a cervejaria mais antiga do
mundo datada de 5400 a.C. Essa fbrica produzia vrios tipos de cerveja, a qual
apresentava caractersticas bem diferentes da bebida de hoje: era mais escura e forte.
A expanso definitiva da cerveja aconteceu junto com a ascenso do Imprio
Romano, que se encarregou de lev-la para todos os cantos onde ainda no era
conhecida. Neste perodo ela continuou a ser fabricada, apesar de concorrer com o
vinho, que era conhecido como a bebida dos deuses. A cerveja era ento produzida
somente em reas onde o vinho era difcil de obter.
Na Idade Mdia a produo e o consumo tiveram um grande impulso, devido ao
aperfeioamento da tcnica de produo, realizado nos mosteiros. Nesta poca houve
pela primeira vez a adio do lpulo composio da cerveja. A importncia da
qualidade alimentar da cerveja era algo relevante para os monges, dado que era um
produto que os ajudava a passar os difceis dias de jejum. Esses perodos
caracterizavam-se pela abstinncia dos monges em termos de comida slida, mas nada
os impedia de ingerir lquidos. H relatos de monges que foram autorizados a beber at
5 litros de cerveja por dia. Isso s os incentivou a produzir mais e melhor cerveja,
chegando ao ponto de se criarem pequenas tabernas nos mosteiros onde era cobrada
uma pequena taxa para que as pessoas pudessem experimentar a cerveja de alta
qualidade que ali se produzia. Os monges fabricavam duas espcies de cerveja: uma
forte, de boa qualidade, para os sacerdotes, feita com cevada, e outra, mais fraca e de
qualidade inferior, feita com trigo ou aveia, para o convento.
De uma atividade familiar, a fabricao da cerveja passou a ser atividade
profissional. Entre os sculos VII e IX surgiram os primeiros mestres cervejeiros, que
trabalhavam para abadias e grandes casas nobres. Pequenas fbricas foram surgindo nas
cidades europias a partir do sculo XII.
Na antiguidade usava-se uma variedade imensa de ingredientes para aromatizar a
cerveja, como folhas de pinheiro, cerejas silvestres e vrios tipos de ervas. A fim de
regularizar o processo de fabricao da cerveja, o Duque Guilherme IV da Baviera,
decretou em 1516, a Lei da Pureza (Reinheitsgebot). Essa lei tornou ilegal o uso de
outros ingredientes no fabrico de cerveja que no fossem gua, cevada e lpulo.
A cerveja j era conhecida na Amrica antes da chegada de Cristvo Colombo,
os ndios que aqui viviam produziam uma cerveja a partir de milho. Entretanto, foram
os ingleses, em 1548, que introduziram a verdadeira cerveja na Amrica.
A partir do sculo XVIII, com a Revoluo Industrial e a inveno das mquinas
a vapor, a produo comea a fazer-se em grande escala e o consumo expande-se. As
primeiras cervejarias que utilizaram as mquinas a vapor chamavam-se fbricas de
cerveja a vapor.
Em 1876, os estudos de Louis Pasteur sobre o fermento e os microorganismos
propiciaram uma maior preservao dos alimentos devido ao mtodo de pasteurizao.
At a descoberta de Pasteur, a fermentao do mosto era natural o que, normalmente,
trazia prejuzos aos fabricantes. O notvel cientista francs convenceu os produtores a
utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentao do mosto, com o
objetivo de manter uma padronizao na qualidade da cerveja e impedir a formao de
fermentao actica. Pasteur descobriu que os microorganismos eram responsveis pela
deteriorao do mosto e que poderiam estar no ar, na gua e nos aparelhos, sendo
estranhos ao processo. De acordo com esse princpio fundamental, limpeza e higiene
tornaram-se os mais altos mandamentos da cervejaria. Alm disso, o estudo dos
diferentes fermentos fez com que aparecessem novos tipos de cerveja, com novos
aspectos e sabores.
Igualmente importante foi o trabalho do Professor Emil Hansen, do Laboratrio
da Carlsberg, que conseguiu resolver o problema do isolamento das leveduras
responsveis pela fermentao. Outra grande contribuio foi criao da refrigerao
artificial, idia de Carl Von Linde, que permitia manter os tanques de fermentao e as
caves de guarda a temperaturas baixas durante todo o ano.
No incio do sculo XX e durante a 1 Guerra Mundial, houve uma diminuio
significativa no nmero de indstrias produtoras de cerveja. Tal situao ocorreu devido
MATRIAS-PRIMAS
tipo Munique, porque o pH mais alto favorece a extrao das substncias corantes
(cidas), taninos e resinas amargas do malte e do lpulo.
De maneira geral, pode-se caracterizar a gua ideal para fabricao de cerveja por
pH entre 6,5 e 7,0; menos de 100 mg/litro de carbonato de clcio ou magnsio; traos de
magnsio, de preferncia na forma de sulfatos; de 250 a 500 mg/litro de sulfato de
clcio; de 200 a 300 mg/litro de cloreto de sdio; e menos de 1 mg/litro de ferro.
3.2. Malte
O termo tcnico malte define a matria-prima resultante da germinao, sob
condies controladas, de qualquer cereal. Quando no h indicao, subentende-se que
feito de cevada; em qualquer outro caso, acrescenta-se o nome do cereal. Assim, temse malte de milho, de trigo, de centeio, de aveia e de outros cereais.
uma das matrias-primas fundamentais, o qual sujeita-se o cereal a um processo
de germinao sob condies controladas. Esta operao (denominada maltagem)
permite, numa fase posterior do processo de produo de cerveja, o desdobramento dos
hidratos de carbono e das substncias azotadas pelas enzimas formadas no processo de
germinao. Variando as condies de maltagem (temperatura e umidade) obtm-se
diferentes tipos de malte que conferem diferentes cores e caractersticas aromticas
cerveja.
A princpio, qualquer cereal pode ser maltado. A escolha, entretanto, leva em
considerao, entre outros fatores, o poder diastsico e o valor econmico de cada
cereal. Entre os de maior poder diastsico encontram-se, pela ordem: cevada, centeio,
trigo, aveia, milho e arroz. O valor econmico definido pelo tipo de uso; h cereais
utilizados em alimentao humana e animal.
O cereal adequado para maltagem, do ponto de vista econmico, aquele
utilizado em alimentao animal. No Brasil elege-se o milho, na Europa a cevada. Nos
Estados Unidos ambos so utilizados.
Uma vez feita a escolha do cereal, devem ser levadas em conta as seguintes
caractersticas, que constituem mtodos de avaliao do potencial de maltagem:
3.2.1. Poder Germinativo
O poder germinativo calculado pelo nmero de sementes que germinam, num
total de 100, em condies favorveis, em perodo de tempo determinado, em geral de 5
a 10 dias. O poder germinativo no deve ser inferior a 95%, pois no s d origem a
malte de baixa atividade enzimtica como os gros no germinados podem abrigar focos
de infeco.
3.2.2. Potencial de Germinao
O potencial de germinao vem a ser a porcentagem de gros que germinam em
72 horas. diretamente proporcional a atividade enzimtica do gro e deve ser da
ordem de 65% a 85%.
Outros mtodos tm sido propostos, como o da velocidade de sedimentao das
partculas de malte modo e a determinao da atividade da invertase do gro, j que a
atividade dessa enzima est diretamente relacionada com o mecanismo de germinao,
porm so mtodos que ainda se encontram em fase de padronizao.
Embora o Brasil seja grande produtor de milho o pouco malte aqui industrializado
de cevada. Sua cultura efetuada em climas temperados, no Brasil produzida em
algumas partes do RS durante o inverno, e na Amrica do Sul a Argentina grande
produtora.
Aps a colheita da safra no campo, os gros (sementes) de cevada so
armazenados em silos, sob condies controladas de temperatura e umidade,
aguardando o envio para a Maltaria, que a indstria que ir fazer a transformao da
cevada em malte. Este processo consiste, basicamente, em colocar o gro de cevada em
condies favorveis germinao, deixar esta comear a ocorrer, e interromp-la to
logo o gro tenha iniciado o processo de criao de uma nova planta. Nesta fase- o
amido do gro apresenta-se em cadeias menores que na cevada, o que o torna menos
duro e mais solvel, e, no interior do gro, formam-se enzimas que so fundamentais
para o processo de fabricao de cerveja. A germinao ento interrompida por
secagem a temperaturas controladas, de modo a reduzir o teor de umidade sem destruir
as enzimas formadas.
3.2.3. Fabricao de Malte
No processo de maltagem a cevada sujeita s operaes de molha, germinao e
secagem, que lhe alteram as propriedades fsico-qumicas.
3.2.4. Molha de cevada
A cevada, depois de limpa e calibrada enviada para as tinas de molha onde
permanece por cerca de um dia. As tinas de molha dispem de um sistema de
recirculao de gua e de anis submersos por onde insuflado ar, a fim de evitar a
asfixia dos gros.
Durante a molha, a percentagem de umidade do gro aumenta de cerca de 12 para
45%.
Esto, assim, criadas as condies para o incio do processo de germinao.
3.2.5. Germinao da cevada
A cevada, aps a molha, enviada para as caixas de germinao onde permanece
cerca de cinco dias. As caixas de germinao tm um fundo perfurado o que permite a
circulao de ar umidificado atravs do leito de cevada. Existe ainda um dispositivo que
revolve a cevada em intervalos de tempo regulares.
3.2.6.
Secagem do malte
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4.1.1. Mosturao
A mosturao compreende a mistura do malte modo com a gua, e a adio de
seu complemento, caso necessrio, e do caramelo, se a cerveja a ser processada for
escura.
medida que o malte modo, vai sendo enviado para um recipiente denominado
tina de mostura. Aqui, em contato com a gua, processa-se a dissoluo de grande
nmero de substncias. Entre outras, contam-se algumas obtidas pelas transformaes
inerentes malteao como os acares, protenas de mdio e baixo peso molecular,
aminocidos, produtos de degradao da hemicelulose, etc. Tambm se dissolvem sais
minerais, polifenis (substncias estas extradas das cascas), etc.
Pelo uso de temperaturas e pH (grau de acidez) adequados d-se condies, s
enzimas do malte, para que prossigam as transformaes iniciadas durante o processo
de maltagem., j que cada enzima tem um desempenho timo a uma determinada
temperatura e um determinado pH. A temperatura tima da -amilase est entre 60C e
75C, e seu pH timo entre 5,6 e 5,8. A temperatura tima da -amilase est entre 40C
e 65C, e seu pH timo 5,5.
O amido do malte, bem como o amido do arroz ou gritz (este cozinhado parte
e depois misturado com o malte na tina de mostura), transformado em acares pela
ao das enzimas -amilase, -amilase e dextrinase limite.
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4.1.1.1.
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vo ficando retidas nas cascas). Logo que o mosto fica claro passa a ser desviado para
outro reservatrio de onde, posteriormente, ser enviado para a chamada caldeira de
fervura, onde ser fervido. Para que haja um bom aproveitamento do mosto, faz-se a
asperso de gua sobre o bagao. O extrato remanescente , assim, arrastado (lavado)
pela gua e vai juntar-se ao mosto j filtrado e, com ele, ser fervido.
No filtro prensa, a mostura bombeada para quadros que possuem placas de
suporte com telas de polipropileno que alm de segurarem as cascas (como no caso do
fundo perfurado da tina-filtro) tm um efeito filtrante melhor, pelo fato de terem
porosidade fina. Os procedimentos so semelhantes aos usados na tina-filtro:
bombeamento de mostura, clarificao por circulao, filtrao do 1 mosto (mosto
primrio) e lavagem do bagao para retirada do mosto (extrato residual).
O bagao que resta aps a extrao do mosto vendido para alimentao animal.
Este muito rico em protenas, sais minerais, celulose, etc. e especialmente
recomendado para o gado leiteiro (uma unidade forrageira de bagao de malte leva
produo de mais leite do que uma unidade forrageira de outros alimentos como, por
exemplo, o feno).
4.1.2. Fervura do Mosto
Aps ser filtrado, o mosto fervido, no sistema convencional, durante 90 minutos.
Esta operao processa-se na caldeira de fervura.
H cervejarias em que se faz a fervura sob presso. Neste caso, a temperatura
maior e o tempo de ebulio necessrio menor.
Os principais objetivos da fervura so:
Estabilizao biolgica - os microorganismos que possam ter sido
introduzidos nas operaes anteriores (incluindo transferncias de
recipientes) so destrudos;
Estabilizao bioqumica - as enzimas que se mantiveram ativas,
inclusivamente durante a filtrao, ( o caso, por exemplo, da -amilase) so
inativadas;
Estabilizao fsico-qumica - as protenas de maior cadeia (maior peso
molecular) so desnaturadas, floculam, precipitam e, com elas, arrastam
polifenis e outras substncias. Pela retirada, em fase posterior, dos flocos
assim formados, torna o mosto mais limpo e estvel;
Extrao e transformao dos componentes do lpulo - Pela fervura, os
cidos provenientes do lpulo peletizado ou em extrato so transformados
em cidos iso- que do o amargor caracterstico da cerveja. Tambm feita
a extrao dos componentes aromticos (destes, apenas uma parte fica no
mosto, pois a outra parte volatiliza e perde-se juntamente com o vapor
inerente ebulio);
Dissoluo e esterilizao do acar - Durante a fervura adicionada uma
pequena porcentagem de acar. Este tem uma finalidade semelhante
descrita para os cereais no maltados - substitui uma parte do amido de
malte;
Concentrao do mosto - Como vimos, na filtrao do mosto usada gua
para extrair o extrato residual do bagao. Com a fervura faz-se a evaporao
do excesso de gua usada, deixando o mosto com o grau de extrato desejado;
Outras transformaes - Durante a fervura verificam-se vrias outras
transformaes de que destacamos a formao de melanoidinas (combinao
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Processo contnuo
Os processos unitrios contnuos tm sido propostos em substituio aos normais.
A fermentao contnua baseia-se na passagem por gravidade, por uma srie de
cubas. As dificuldades para manter a esterilidade e controlar o sabor, impediram at bem
pouco tempo sua utilizao mais generalizada.
A fermentao pode ser dividida em duas etapas: uma fase aerbia, em que ocorre
a multiplicao das clulas da levedura, e uma fase anaerbia, em que ocorre a
fermentao alcolica do mosto.
Pode-se recuperar parte da levedura na fase aerbia e fazer sua reciclagem para o
mosto a ser fermentado. Posteriormente, demonstrou-se que possvel fermentar o
mosto por processo contnuo em que se emprega uma s dorna utilizando o oxignio
como substrato limitante para o crescimento celular.
A fermentao se mantm em um estado de regime que proporciona alta
concentrao de leveduras de modo que a velocidade da fermentao de trs a quatro
vezes maior que no processo descontnuo. A fermentao pode ser muito maior quando
se utiliza temperatura acima de 20C. A fermentao intermitente, quando temperatura
elevada, pode dar origem a sabores adstringentes na cerveja, porm, se a fermentao
transcorrer em velocidade muito superior do processo tradicional (at vinte vezes
maior), esses riscos diminuiro por haver menor tempo de contato entre os componentes
do mosto responsveis pelo sabor originrios principalmente do lpulo.
5. TIPOS DE CERVEJAS
Os estilos de cerveja so, em geral, divididos em trs famlias denominadas Ales,
Lagers e Lambic. A principal diferena entre elas o tipo de fermentao empregada no
processo.
5.1. Ales
So fermentadas com o fermento Saccharomyces Cerevisiae, a temperaturas
mais altas que as LAGERS. Essa temperatura, dependendo do tipo de cerveja, gira em
torno de 20 C. Alm disso, o fermento tende a ficar em suspenso no tanque durante o
processo de fermentao. Por esses motivos so consideradas cervejas de alta
fermentao. O resultado deste processo so cervejas geralmente frutadas, que se
caracterizam por apresentarem aromas e sabores complexos, com notas, em muitos
casos, de especiarias. Como os padres foram grandes produtores de cerveja, o termo
ALE, acredita-se, vem da palavra anglo-sax ALU, que significava um xtase religioso.
O fato de serem consideradas cervejas de alta fermentao no significa que tenham
necessariamente teor alcolico mais alto que as Lagers. Tambm no so
necessariamente escuras. Existem Ales de baixo e alto teor alcolico, assim como claras
e escuras. At o ano de 1400, quando se comeou a fabricar cervejas Lager, todas as
cervejas eram Ales.
Confira alguns tipos de Ales:
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Porter e Stouts: So as mais escuras na famlia das Ales. Fazem parte da escola
britnica. Podem variar de doces e achocolatadas a secas e tostadas.
5.2. Lagers
Pilsen: Cerveja mais consumida no mundo. Atingiu sucesso devido a sua cor
dourada, diferente das cervejas escuras da poca, e de seu sabor mais leve.
Originria da cidade de Pilsen, na Repblica Tcheca, em 1842.
Dunkel: Significa escuro em alemo. So, portanto, cervejas escuras, produzidas
com malte de cevada torrado.
Bock: So cervejas com teor alcolico que varia de 6,8% a 8,75%.
De colorao avermelhadas para marrom, so cervejas encorpadas. Originrias
de Einbock, na Alemanha.
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Pela legislao brasileira a cerveja poder ser denominada: Pilsen, Export, Lager
Dortmunder, Mnchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter, Weissbier, Alt e outras
denominaes internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas, observadas as
caractersticas do produto original. As cervejas so classificadas em cinco itens:
6.1. Quanto ao extrato primitivo
Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 5% e inferior
a 10,5%, em peso;
Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 10,5% e
inferior a 12,5%, em peso;
Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 12,5% e
inferior a 14,0%, em peso;
Cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 14,0%, em
peso.
6.2. Quanto cor
Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidades EBC;
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malte seco de maneira inadequada no forno ou quando a cevada utilizada tem alto teor
protico. J a turbidez oxidativa devida, em parte, ao complexo protena-tanino.
A presena de oxignio, a agitao durante o transporte, a coliso de garrafas ou
recipientes, com gerao de ultra-som, rudos de vibrao e o efeito da luz solar
predispem turbidez oxidativa enquanto que se pode dificultar seu aparecimento pela
saturao da cerveja com CO2. A turbidez pode ainda ser causada por hidrlise
incompleta do amido durante a mosturao. s vezes, deve-se ao fato de o malte no ter
atividade diastsica suficiente, ocasionada por secagem mal conduzida. Neste caso a
adio de amilases diretamente s cubas de armazenamento remove esse tipo de
turbidez. A turbidez causada por leveduras pode ser devida perda de sua capacidade de
flocular por ocasio da fermentao secundria, a qual por sua vez pode ser mosto de
m qualidade.
Geralmente, a adio de cerveja em fase ativa de fermentao costuma ser efetiva
na correo desse defeito. As leveduras selvagens, principalmente S. pastorianus,
frequentemente produzem turbidez. Excluindo o ar e mantendo baixo o teor de acares
fermentescveis na cerveja "verde", o crescimento inibido, mas o uso de culturas puras
previne este problema. Outro tipo de turbidez, e talvez o mais srio de todos, embora
no to freqente, o causado pelo desenvolvimento de bactrias que podem deteriorar
a cerveja, tornando-a turva e produzindo sabores estranhos.
Cervejas "defeituosas" podem ser resultantes de matria-prima imprpria, uso de
lpulo de m qualidade ou em excesso ou ainda fervura muito prolongada (alta
extrao). Contato da cerveja com ferro causa sabor de "tinta" e sabores estranhos so
tambm causados por contato com gua de fabricao inadequada, cerveja "nova" ou
"verde" e gs carbnico em teores menores que o recomendado. J a infeco da cerveja
nem sempre pode ser evidenciada pela turbidez visvel.
A ao dos microorganismos infectantes pode s vezes ser percebida apenas na
cerveja acabada pelas alteraes ao paladar. So permitidos por lei aditivos na
fabricao da cerveja como antioxidante (cido ascrbico e cido isoascrbico),
acidulante (cido lctico), estabilizante (alginato de propilenoglicol) e conservador
(dixido de carbono e propionato de clcio ou de sdio). So permitidos tambm, por
lei, coadjuvantes como: clarificante (albumina, bentonita, ictiocola, PVP solvel, slica,
tanino), filtrante (asbestos, celulose, perlita, terra diatomcea), nutriente (carbonato de
amnio), descolorante ou desodorizante (carvo ativado), bicatalisadores (enzimas
amilolticas) e protetor (nitrognio).
8. LEGISLAO
As definies relativas classificao, padronizao e produo de cerveja foram
feitas atravs da lei federal 8.919 de 1994, a qual foi regulamentada pelo Decreto 2314
de 1997, cujos principais pontos destacamos aqui.
DECRETO No 2.314, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997.
Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a
classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas.
TTULO II
DOS PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE BEBIDAS
CAPTULO II
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Art . 69. A cerveja que for adicionada de suco de vegetal, dever ser designada de
"cerveja com...", acrescido do nome do vegetal.
Art . 70. Quando o suco natural for substitudo total ou parcialmente pelo leo essencial,
essncia natural ou destilado do vegetal de sua origem, ser designada de "cerveja sabor
de ..." acrescida, do nome do vegetal.
Pargrafo nico. Fica proibido o uso de aromatizantes, flavorizantes e corantes
artificiais na
elaborao da cerveja.
Art . 71. A complementao dos Padres de Identidade e Qualidade dos produtos de que
trata esta Seo ser disciplinada por atos administrativos.
TTULO I
DAS DISPOSIES GERAIS
CAPTULO II
DOS REGISTROS, DA CLASSIFICAO, DA PADRONIZAO E DA
ROTULAGEM
SEO I
Dos Registros de Estabelecimentos e de Bebidas
Art . 4 Os estabelecimentos previstos neste Regulamento devero ser obrigatoriamente
registrados no Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.
Pargrafo nico. O registro ser vlido em todo territrio nacional e dever ser renovado
a cada dez anos.
Art . 5 As bebidas definidas neste Regulamento devero ser obrigatoriamente
registradas no Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.
1 As bebidas fabricadas e engarrafadas sob concesso, permisso, autorizao, ou por
empresa filial, poder utilizar o mesmo nmero do registro da bebida elaborada pela
unidade central concedente, permissiva, autorizados ou matriz, conforme vier a ser
disciplinado em ato administrativo.
2 O registro ser vlido em todo territrio nacional e dever ser renovado a cada dez
anos.
Art . 6 Os requisitos, os critrios e os procedimentos para o registro de estabelecimento
e de bebida sero disciplinados em ato administrativo complementar que definir a
documentao necessria, local e forma de apresentao, prazos e meios para o
cumprimento de diligncias.
SEO IV
Da Rotulagem de Bebidas
Art . 18. Rtulo ser qualquer identificao afixada ou gravada sobre o recipiente da
bebida, de forma unitria ou desmembrada, ou na respectiva parte plana da cpsula ou
outro material empregado na vedao do recipiente.
Art . 19. O rtulo da bebida deve ser previamente aprovado pelo Ministrio da
Agricultura e do Abastecimento, e constar em cada unidade, sem prejuzo de outras
disposies de lei, em caracteres visveis e legveis, os seguintes dizeres:
I - o nome do produtor ou fabricante, do estandardizador ou padronizador, do envasador
ou engarrafador do importador;
II - o endereo do estabelecimento de industrializao ou de importao;
III - o nmero do registro do produto no Ministrio da Agricultura e do Abastecimento
ou o nmero do registro do estabelecimento importador, quando bebida importada;
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IV - a denominao do produto;
V - a marca comercial;
VI - os ingredientes;
VII - a expresso "Indstria Brasileira", por extenso ou abreviada;
VIII - o contedo, expresso na unidade correspondente de acordo com normas
especficas;
IX - a graduao alcolica, por extenso ou abreviada, expressa em porcentagem de
volume alcolico;
X - o grau de concentrao e forma de diluio, quando se tratar de produto
concentrado;
XI - a forma de diluio, quando se tratar de xarope, preparado lquido ou slido para
refresco ou refrigerante;
XII - a identificao do lote ou da partida;
XIII - o prazo de validade;
XIV - frase de advertncia, quando bebida alcolica, conforme estabelecido por Lei
especfica.
1 Na declarao dos aditivos devero ser indicados a sua funo principal e seu nome
completo ou seu nmero no INS (Sistema Internacional de Numerao - Codex
Alimentarius FAO/OMS).
2 Excetuada a cpsula de vedao, no rtulo sobre o recipiente da bebida devero
constar os dizeres obrigatrios a que se referem os incisos IV, V, VI, VII, VIII, IX, X, XI
e XIV, deste artigo.
3 Nas embalagens retornveis litografadas fica permitida a indicao dos aditivos na
parte plana da cpsula de vedao, e, quando destinadas a uso mltiplo, permitir-se-,
tambm, a denominao do produto.
4 Ressalvados a marca e os nomes consagrados pelo domnio pblico, o rtulo do
produto nacional que contiver texto em idioma estrangeiro dever apresentar a
respectiva traduo em portugus, com idntica dimenso grfica.
5 O rtulo da bebida destinada exportao poder ser escrito, no todo ou em parte,
no idioma do pas de destino, sendo vedada a comercializao dessa bebida, com esse
rtulo, no mercado interno.
6 A declarao superlativa de qualidade do produto dever observar a classificao
prevista no padro de identidade e qualidade.
7 O lote ou partida poder ser informado, de forma legvel o visvel, em qualquer
parte externa do recipiente da bebida.
7o O lote ou partida e o prazo de validade podero ser informados, de forma legvel e
visvel, em qualquer parte externa do recipiente da bebida, inclusive na parte plana da
cpsula ou outro material empregado na vedao do recipiente, exceto na parte rugosa
da cpsula de vedao.
(Redao dada pelo Decreto n 3.510, de 2000)
8 A marca comercial do produto tambm poder constar na parte plana da cpsula de
vedao, desde que nesta no conste outros dizeres alm dos previstos nos incisos I, II e
III, deste artigo.
9 A incluso na rotulagem de dizeres no obrigatrios, ou ilustraes grficas
alusivas a eventos ou comemoraes, s poder ser efetuada mediante autorizao do
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, com antecedncia mnima de dez dias, da
data prevista para incio da comercializao do produto com essa rotulagem.
10. O rtulo de aguardente composta poder mencionar a expresso "conhaque",
acrescida do nome da principal substncia de origem vegetal ou animal empregada, de
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seguida um pequeno aumento que permaneceu constante de 2003 para 2004. De 2004
para 2005 dobraram o nmero de exportaes.
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DESTILADO
1 dose (42g)
26.838
105.000
439.320
0.000
0.000
0.042
0.000
15.120
0.000
0.000
0.017
0.000
1.680
0.840
0.420
0.017
0.008
0.006
0.000
0.000
0.003
0.002
0.005
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
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Aminocidos (*)
Tryptophan
g
0.011
Threonine
g
0.018
Isoleucine
g
0.018
Leucine
g
0.021
Lysine
g
0.025
Methionine
g
0.004
Cystine
g
0.011
Phenylalanine
g
0.021
Tyrosine
g
0.053
Valine
g
0.032
Arginine
g
0.032
Histidine
g
0.018
Alanine
g
0.039
cido asprtico
g
0.043
cido glutmico
g
0.110
Glycine
g
0.032
Proline
g
0.107
Serine
g
0.018
Fonte: USDA Database for Standard Reference, Release 14 (julho 2001)
(*) Nada consta para vinhos no USDA
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consumidor de cerveja sem lcool tem perfil anlogo ao da cerveja corrente, variando
apenas nas circunstancias que o levaram a consumir esse tipo de cerveja.
A cerveja sem lcool obtida das mesmas matrias primas que a cerveja
corrente, diferindo apenas no processo produtivo utilizado. A dois processos principais:
manipulao da fermentao, utilizando uma tcnica que interfira na fermentao, ou
por separao posterior do lcool, que pode ser atravs de membrana semipermevel ou
pela evaporao do lcool.
A cerveja sem lcool tem metade das calorias da cerveja com lcool. Podemos
salientar o alto teor de gua, aminocidos, baixo teor em hidratos de carbono, presena
de minerais principalmente fsforo e magnsio, a relao benfica entre os teores de
potssio (elevado) e sdio (baixo), contribuio para as doses dirias de vitaminas do
complexo B, acido flico, presena de fibra solvel, possui muitos compostos fenlicos
que possuem ao antioxidante. Possui mais acar em sua composio do que a cerveja
com lcool.
11. CONCLUSO
Atravs deste trabalho podemos observar a complexidade da fabricao de
cerveja, desde a escolha da matria-prima, levedura, at o controle rigoroso dos
processos durante a fabricao, principalmente fermentao e malteamento, alm do
cuidado para evitar possveis infeces que possam comprometer a qualidade da
cerveja.
O domnio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na
produo, caractersticas fundamentais para a conquista do mercado consumidor.
A cerveja tornou-se hoje uma bebida to apreciada graas ao melhoramento e a
evoluo da tecnologia cervejeira, que ajudaram a cerveja, uma bebida to antiga a
sobreviver e evoluir tornando-se uma das bebidas mais populares do mundo.
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acessado
em
Fonte:
www.cervejacoral.com/index.php?
option=com_content&task=view&id=44&Itemid=119, acessado em 15/09/08.
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