UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FAULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

INFORME N2
TITULO:

ELABORACION DE SALSA DE
ROCOTO.

CURSO:

CIENCIA Y TEGNOLOGIA DE
FRUTAS Y OTROS ALIMENTOS
DE ORIGEN VEGETAL.

ALUMNO:
DOCENTE:

ING.JUAN FLOREZ GARAZATUA.

SEMESTRE ACADEMICO:

II-2013.

1. TITULO.

SALSA DE ROCOTO

2. OBEJTIVOS.

Conocer el proceso de elaboracin de una salsa,

aplicando los parmetros de procesamiento para
el vegetal que se soliciten como materia prima.
Aprender a desarrollar los clculos respectivos
para su formulacin.
3. FUENDAMENTO TEORICO.
SALSAS
En gastronoma se denomina salsa a una mezcla de ingredientes
que tiene una consistencia lquida de muy amplia gama que puede
ir desde el pur a la ms lquida. El objetivo de la salsa es
acompaar a otras comidas como un aderezo, por este motivo
suelen tener sabores relativamente marcados. Las salsas admiten
muchas categoras: por temperatura (fras o calientes), por sabor
(dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes,
ligazn, etc.), por estabilidad, etc.
Las salsas son el toque mgico que transforma un plato sencillo en
algo sublime. Realzan los platos con sus sabores y texturas,
poniendo de relieve los ingredientes que los componen.
Hay salsas rpidas y sencillas, pero tambin las hay ms
elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si
concentran todo un mundo de sabores.
La palabra salsa proviene del latn salsus que significa sazonado
con sal, y ciertamente los romanos, creadores junto con los griegos,
sin ellos saberlo, de la cocina mediterrnea, utilizaba muchas
salsas. Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas
agridulces.

ROCOTO
Capsicum pubescens conocido como,
locoto (nombre utilizado en Bolivia y en
Chile),
pimiento
(utilizado
para
diferentes
clases
de
Capsicum
pubescens y Capsicum annuum en
Argentina), rocoto (utilizado en el Per y Chile), chile de cera
(nombre utilizado en Mxico), chile manzano o pern, viene del
quechua luqutu o rukutu es un fruto del gnero Capsicum
utilizado como condimento picante en la cocina latinoamericana,
especialmente la boliviana y peruana. Su color puede variar desde
el rojo, verde naranjo o amarillo. Se comercializa en su estado
natural en los mercados mexicanos, bolivianos y peruanos, como
tambin en pasta y en polvo.
Es un fruto relativamente picante: su rango en la escala Scoville se
ubica entre 100.000 SHU a 200.000 SHU.
Su origen es americano, aunque an existen discrepancias si su
procedencia es sudamericana o centroamericana. Sin duda es en la
zona Andina Per y Bolivia donde existe una mayor cantidad de
variedades, tanto silvestres como cultivadas, y cuenta con una
abundante produccin. Se han encontrado bayas secas del fruto en
tumbas del Per con antigedad de 2.000 aos aprox.
El rocoto o locoto es parte importante de la gastronoma peruana y
boliviana.

4. MATERIALES Y RECTIVOS.
BALANZA
ANALITICA
BALDES
BANDEJAS
POTES
LICUADORA

LECHE
ACEITE
SAL
AJINNO
COCINA

5. PROCEDIMIENTO.

Remojamos los rocotos y los limones al mismo tiempo.

 Damos inicio al proceso de cortado del rocoto.

Cortamos y exprimimos los limones.

Realizamos las formulaciones de la sal, aceite y leche se

agregara a laa la salsa luego todo es llevado a la licuadora..
.

Realizamos el colado de los ingredientes.

Finalmente llenamos los envases.

6. DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESINFECCIN

CORTADO

LICUADO Y MEZCLADO

TAMIZADO

ENVASADO

PAUSTERIZADO-ESTERILIZADO

ENFRIADO

ALMACENADO

7.

8.

RESULTADOS Y CALCULOS.
Peso del rocoto:
Peso final del rocoto:
Peso del limn:
Peso final del limn:

1100 kg
850 gr
1100 kg
200 gr

100gr ----- 100 %

X ----35.3 % aceite
29.5 % leche
1.2% limn
1.2% sal

=35.3ml (x4)
=29.5ml (x4)
=1,2ml (x4)
=1.2gr (x4)

CONCLUCIONES.

Se obtuvo en total 3.700 lt de salsa la cual tuvo un

olor sabor y color agradable.
No se realiz la pasterizacin de la salsa pues era
de consumo inmediato.

9. BIBLIOGRAFIA.

Alfonso
Herrero,
Jorge
Guardia.
Conservacin de Frutos. Edicin Mundi-Prensa.
1992.

Ir. Marco R. Meyer. Elaboracin de Frutas y

Hortalizas. 3ra impresin 1993. Editorial Trillas.