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Cuchillos o pelador y picador mecnico
Tabla de picar
Refractmetro
3.3 Mtodo
Pesamos la materia prima.
Pelamos la papaya.
Pesamos la merma.
Papaya
11 Brix
0.5763%
3.5
Fig. 1 Papaya
B) ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA
Grfica 1. Slidos totales en funcin del tiempo en la elaboracin
de fruta confitada
Brix inicial
Brix final
DIAS
Brix
Inicial
2(Inmersin
al 30%)
3(inmersin
al 40%)
4(Inmersin
al 50%)
5(Inmersin
al 60%)
6(Inmersin
al 70%)
7(Inmersin
al 75%)
8(Secado)
Brix
final
Tiempo de
coccin
(min.)
5
Azcar
agregada
(gramos)
380
Bicarbonato
cido
ctrico
15
Volumen
de
agua(ml)
1000
16
20.5
1350
243
22
48
1440
331.2
0.432
0.432
50
53.2
1360
280.16
0.27
0.27
54
57
1400
329
0.35
0.35
58
58.9
1560
362
0.31
0.31
------
59
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C) Balance de masa
Peso en la compra
Peso en recepcin
Peso de la pulpa
Peso de la merma
Peso del agua
Peso de la sal
Peso del cloruro de calcio
Peso de bisulfito de sodio
Peso del azcar
Peso del producto final
1100 g
1073 g
778 g
294 g
778 g
94 g
39 g
4g
1000 g
609.32 g
6. Recomendaciones
La materia prima debe ser pesada en la compra y luego en la
planta para asegurarnos de tener estos datos y as hacer un
correcto balance de masa.
Se puede agregar colorante para obtener un producto final con
distintas caractersticas organolpticas (aspecto).
Pesar bien los insumos menores (carbonato de calcio, cido
ctrico, etc), para no influir en el sabor de la fruta confitada.
7. Bibliografa
Bolaos Murillo, Pablo; Hernndez C. Carlos; Rojas Trejos,
Jaime. 1998. Agroindustria Parte I Aspectos generales de la
agroindustria. EUNED. Costa Rica. Pg. 150
Colquichagua,
Diana.
1994.
Fruta
confitada.
Serie
procesamiento de alimentos. Vol. 5. Ed. Tecnologa intermedia.
Lima, Per. Pg. 9
Chacn, Silvia A. 2006. Manuel de Procesamiento de Frutas
Tropicales a Escala Artesanal. Ministerio de agricultura y
ganadera. El Salvador. Pg. 12-15
Ulloa, Jos Armando. 2007 Frutas auto estabilizadas en el
envase por la tecnologa de obstculos. Universidad Autnoma
de Nayarit. Mxico. Pg. 57
Desarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes
para Iberoamrica. Subproyecto frutas y hortalizas. Programa
de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo CYTED-D. Mxico.
1991.
Herrera, F. 1993. Procesamiento de frutas azucaradas a nivel
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Alimentos. CENTA - MAG. San Andrs, El Salvador. Pg. 46