Manual de control de calidad en la panadera

Manual de control de calidad en la panadera

Por Francisco Tejero
La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los profesionales y constituye una demanda
expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las panaderas deben poner en el mercado productos seguros
para el consumidor, segn establece la legislacin vigente.
Por todo ello las panaderas, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus condiciones de
produccin a la implantacin de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los
alimentos que elaboran, tal y como exige la legislacin de la Unin Europea, basados en la aplicacin del
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC).
A la hora de establecer estos sistemas de autocontrol diseados por las propias empresas, como
responsables de los alimentos que llevan al mercado, es necesario considerar el aspecto preventivo de los
mismos, garantizando de esta forma que los productos elaborados por este sector sean seguros.
Adems de controles como limpieza y desinfeccin, las empresas estn obligadas al control de:
Control de materias Primas. Es el control de recepcin de todas aquellas materias primas necesarias para
la fabricacin del pan y de la bollera. El objetivo de este control es evitar la admisin de partidas cuya
calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo pactado en los parmetros de calidad...
Control de fabricacin o de procesos. Es el control en la elaboracin del pan para impedir producciones
defectuosas, alcanzando la mayor adecuacin posible a las especificaciones de fabricacin, para lograr una
calidad alta y estable, sin olvidar el rendimiento.
Control de los productos terminados. Es el ltimo control y nos dar informacin acerca de los productos
fabricados, si cumple o no con las caractersticas previamente establecidas, categoras comerciales del
mismo y la definicin de la garanta de calidad.
Plan de control de trazabilidad. La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las
etapas productivas, desde el origen de las materias primas hasta el suministro del producto elaborado al
consumidor.

Control de las materias primas

Harina. Es la principal materia prima, adems es el producto que ms se consume en comparacin al resto
y sus caractersticas son las que definen, fundamentalmente, la calidad del producto final.
La harina se suministra en camiones cisternas en las grandes industrias, donde el llenado y el vaciado se
realizan por transporte neumtico. La otra forma ms habitual en la pequea y mediana panadera es la
recepcin en sacos de harina de 50 kg.
La frecuencia del muestreo se realizar cada vez que llegue el camin. La cantidad a tomar es de 3 kg. El
anlisis a realizar debe incluir los criterios tcnicos de :
Humedad
Alveograma:
Fuerza panadera (W)

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Tenacidad (T)
Extensibilidad (L)
Degradacin (W)
ndice dilatacin (G)
Protenas:
% de protenas
Nmero de cada
Levaduras. Existen varias formas de presentacin: la levadura prensada, lquida y seca.
La levadura prensada y lquida deben llegar a fbrica refrigerada a una temperatura cercana a los 3 C. La
levadura seca debe llegar en envases al vaco. Los anlisis a realizar son:
De los atributos sensoriales. Se realizar un control teniendo en cuenta el color, olor y sabor cada vez
que llegue una partida a la fbrica.
Humedad y color. Se pueden determinar por el mtodo de desecacin en estufa el primero, y por el
colormetro hunter el segundo. Estos anlisis se pueden realizar bimestralmente para ver si renen las
condiciones establecidas por la fbrica.
Actividad fermentativa. Utilizando el mtodo del zimotoquigrafo.
Cantidad de gas producido.
Cantidad de gas retenido.
Velocidad de fermentacin.
Con los valores obtenidos se ir a los grficos de control, los cuales estarn previamente elaborados,
determinado si cumplen o no con los requisitos de calidad.
Temperatura de recepcin. Este valor es muy importante, ya que de l dependen muchos factores y nos da
una idea si el transporte se ha realizado convenientemente.
Estos dos ltimos anlisis deben ser realizados en todas las partidas, ya que las caractersticas del producto
final dependen directamente de estos valores.
Mejorantes. El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la legislacin (cido
ascrbico, emulsionantes y enzimas, etc.). La forma de recepcin en fbrica es en sacos de 25 kg. Los
anlisis a realizar son:
Anlisis qumico. Se enfocar en funcin de los siguientes puntos:
Identificacin de los aditivos y sus proporciones.
Identificacin de aditivos no permitidos.
Acidez y pH.

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La frecuencia de realizacin de estos anlisis es cada vez que se reciba una partida.
Sales. La sal que se emplee en la panadera cuando se disuelva en el agua debe ser limpia y sin sustancias
insolubles que se depositaran en el fondo.
Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, prctica poco aconsejable ya que si no se disuelve
bien la sal, aparecern manchas oscuras sobre la corteza del pan. Lo ideal es utilizar sal fina fcil de disolver,
para asegurar una correcta disolucin.
Aguas. Por trmino general casi todas las panaderas para su produccin tienen como fuente de
abastecimiento de agua la red pblica y su sistema de desinfeccin es la cloracin de dicha agua por parte de
las entidades suministradoras.
El control de dicho abastecimiento es el que se describe a continuacin:
Control de cloro residual. El sistema de control es colorimtrico con un rango comprendido entre 0,1 a 3
mg/l. Todos los puntos de distribucin de agua estn numerados. Diariamente se toma el nivel de cloro
residual de una boca de la fbrica (alternando los grifos de tal manera que mensualmente se haya
controlado toda la distribucin de agua potable de la panadera); el cual se anota en el registro de Control
de cloro residual, en dicho documento se contemplan los siguientes datos:
Fecha del control
Nmero del grifo sobre el que se ha realizado el control
Nivel de cloro
Firma del responsable del control
Control microbiolgico. Dicho control se realizar mensualmente, siendo responsabilidad del personal
tcnico de un Laboratorio externo; utilizando la metodologa oficial con inhibicin del cloro residual con
tiosulfato sdico, contemplndose los parmetros que se detallan en la Tabla 1.
Control fsico-qumico. Dicho control se realizar anualmente, siendo responsabilidad del personal
tcnico de un laboratorio externo; utilizando la metodologa oficial que contempla la Tabla 2.
Ser necesaria la realizacin de controles peridicos del agua para verificar el cumplimiento de la normativa
(Real Decreto 1138/90) y verificar que el agua proveniente de la red est garantizada.
Estos controles los podemos hacer de dos maneras, la primera es uno mismo, y lo que registraremos es el
Cl2 que lleva el agua, la segunda es recurriendo a un laboratorio externo y a este le pediremos un control del
desecho residual, pero tambin microbiolgico y fsico-qumico. Esta segunda opcin sera recomendable
hacerla al menos una vez al ao.
Si lo hacemos nosotros nos preocuparemos solamente de medir el cloro residual, y lo podemos hacer de una
manera sencilla y barata mediante el Quimicamp piscinas.
Se har de la siguiente manera: todas las tomas de agua estarn numeradas. El rango estar comprendido
entre 0,1 y 3 mg/l. Se irn alternando los grifos de manera que se vayan controlando todas las tomas . El
resultado de estas pruebas se registrar en un documento (Tabla 3)

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Control del proceso

En el manual deben aparecer:

La ficha tcnica de cada uno de los productos que se elaboren, (se adjunta una ficha tcnica de la barra de
pan comn. Ver Tabla 4)
La descripcin del proceso de elaboracin, as como lo rangos de temperatura, humedad, tiempo, etc., que
sean los ms adecuados al proceso de elaboracin.
Diagrama de fabricacin o flujo.

Descripcin de los procedimientos para la elaboracin de un pan comn

La descripcin de los procedimientos de elaboracin de las diferentes variedades de pan y bollera es la

descrita a continuacin.
Recepcin de las materias primas. En esta fase tiene lugar la recepcin de materias primas. Debe
asegurarse que el transporte de la materia prima se realiza en adecuadas condiciones de higiene y estiba.
En el momento de la recepcin de cada partida, se verificar mediante inspeccin visual:
Estado del producto
Estado del envase
Identificacin
Fecha de Caducidad
Todos los aspectos verificados durante la recepcin quedarn registrados en la hoja diseada para tal fin en
soporte informtico. En funcin de esta inspeccin la materia prima ser aceptada o rechazada, quedando
tambin registrada esta decisin en el Parte de Incidencias.
El responsable de recepcin comprobar que la mercanca es suministrada por proveedores que figuren en
la Lista de Proveedores que cumplen con las especificaciones de compra previamente establecidas.
Una vez realizadas las verificaciones anteriormente citadas la materia prima ser traslada al almacn, hasta
el momento de su procesado. Se tendr un especial cuidado con aquellos productos recepcionados que
requieren temperaturas de refrigeracin para su adecuada conservacin, como es el caso de la levadura.
Debe evitarse que los productos almacenados contacten directamente con el suelo y realizar una rotacin
peridica de los productos almacenados de manera que stos no se almacenen de forma indefinida.
Dosificacin de ingredientes. Se realizar un control del pesaje de todos los ingredientes, la dosificacin
podr realizarse de forma automtica o manual, y se ajustarn las frmulas. En el caso del pesado manual
hay que ser rigurosos en el pesaje y medicin de los ingredientes sobre todo cuando se elaboran masas muy
pequeas, ya que el error puede ser an mayor.

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El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adicin. Como
no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua es posible que se tenga que rectificar la cantidad
de agua de la receta segn la consistencia obtenida. Es muy importante la calidad del agua y normalmente
se suele aadir refrigerada (a 4 C), para paliarlo en lo posible con el aumento de la temperatura que tiene
lugar durante el amasado. Para el control de la temperatura es importante ajustar la temperatura del agua
en funcin a la que se desea obtener la masa, de tal forma, que si una masa sale un grado por encima de lo
que se desea hay que rectificar con tres grados el agua, es decir, modificando tres grados la temperatura del
agua slo modificara un grado la temperatura de la masa.
Amasado. Durante el amasado se homogenezan los ingredientes consiguiendo una masa fina y elstica. Se
producir un aumento de la temperatura. La temperatura de la masa al final del amasado oscilar entre 23 y
25 C. El tiempo de amasado ser cuando se alcancen estas caractersticas, pudindose variar el tiempo en
funcin del tipo de harina, tipo de amasadora, etc.
La deficiencia en el amasado provocara una serie de puntos crticos que hay conocer para evitar problemas
en la calidad, estos problemas pueden venir condicionados por la falta de amasado y/o exceso en el tiempo
de amasado.
La falta de amasado provoca una deficiencia en la homogeneidad de la masa, falta extensibilidad
provocando problemas en el formado. Y ya en los panes cocidos se apreciar irregularidad en el alveolado, la
corteza ser gruesa y el volumen de barras pequeo.
Un exceso de amasado produce una gran oxidacin y blanqueamiento en la masa, y como resultado final,
barras de gran volumen. La corteza se vuelve fina y frgil de tal forma que en cuanto el pan se enfra tiende a
cuartearse, la miga ser algodonosa, sin consistencia y de sabor inspido.
La temperatura final de la masa influye en la fuerza de la misma. A partir de 25 C va aumentando
proporcionalmente la fuerza y la tenacidad, y aumentando la velocidad de la fermentacin. Por el contrario
con temperaturas inferiores a los 25 C, aumenta la extensibilidad, se frena la fermentacin y disminuye la
fuerza, de tal forma que si la temperatura es extremadamente baja (por debajo de 23 C) se producir en la
masa una gran debilidad lo que provocar ampollas (burbujas en la corteza de los panes).
Divisin y pesado. La divisin tiene por objeto fraccionar la masa en pequeas porciones, cada una de ellas
de peso correspondiente al de una pieza.
La divisin de la masa se realizar en la divisora volumtrica. Se comprobar el peso de las piezas en cada
masa, el cual debe ser de 330 g.
Este tipo de divisora es la que con ms frecuencia se emplea en el pan comn, la cual se basa en la particin
de la masa despus de haber medido el volumen por una ligera aspiracin y una fuerte compresin. La masa
se aspira desde la tolva hacia la cmara de compresin donde un pistn obliga a su entrada. La masa cortada
se libera del pistn y sobre un transportador se lleva hacia la boleadora.
El punto crtico ms frecuente en la divisin es la irregularidad en el peso, sobre todo cuando las masas son
demasiado consistentes, o cuando la gasificacin aumenta como consecuencia de masas demasiado grandes
o con exceso de levadura. Esta gasificacin de la masa en la tolva no solamente va afectar a la variacin del
peso sino tambin al incremento de su fuerza y de la tenacidad, por lo que es conveniente no hacer masas
demasiado grandes, para que puedan ser dividas sin variacin de peso y sin grandes cambios en la fuerza
entre el principio y final la masa.
Boleado. Una vez dividida la masa debe ser boleada, para que una vez redonda todas las piezas sean
simtricas en el formado. Es, por lo tanto, la etapa intermedia entre la divisin y el formado, y que tiene por
objetivo dar forma esfrica a un trozo de masa de aspecto rugoso y al tacto pegajosa, de forma que una vez
boleada la masa tendr una estructura ms lisa, de forma redonda, que facilitar el laminado y estirado ms
regular, logrando una superficie de aspecto y al tacto ms seca.

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La etapa del boleado sobre todo es necesaria cuando se desea dar fuerza a la masa. Esa fuerza puede ser ms
intensa si el recorrido de la bola se hace completo, por toda la espiral, o con menor fuerza, que se obtiene
reduciendo el recorrido de la bola. La velocidad del cilindro en el caso de las boleadoras cnicas tambin va
a influir en la fuerza de la masa, cuanto ms revolucionada est, con ms fuerza y apretada quedar la bola.
Reposo. Despus del boleado la masa ha de tener un tiempo de reposo o maduracin antes del formado
con el objetivo de formar la barra en unas condiciones adecuadas de fuerza y de equilibrio. Este tiempo es
variable, de tal forma, que el tiempo de reposo ser mayor cuando la masa est fra, blanda o contenga muy
poca levadura y se disminuir el reposo cuando por el contrario la masa quede caliente, dura o contengan
mucha levadura.
Habitualmente este reposo se efecta en la cmara de reposo o cmara de bolsas, y el tiempo de dicho
reposo estar condicionado por el nmero de canastillas y la velocidad de la divisora. Pero en general el
ptimo reposo es aquel que permite que la bola de masa llegue a la formadora con un grado de maduracin
suficiente para que durante el formado se pueda efectuar con normalidad sin desgarros y sin sntomas de
falta de fuerza.
Formado. La formadora es una mquina clave en el proceso de elaboracin de la barra de pan comn, es la
encargada de producir barras simtricas y cilndricas mediante un laminado, enrollado, alargamiento y
posterior entablado en bandejas o tablas, segn el tipo de horno.
El formado es una etapa clave en la elaboracin de las barras, no solamente se consigue formar la barra
cilndrica, sino que tambin es posible modificar las condiciones de fuerza de la masa cerrando o abriendo
los rodillos de laminado o bajando o subiendo las planchas de presin. Si el formado se hace muy apretado
la masa se comportar ms fuerte y tenaz durante la fermentacin y la estructura de la miga ser cerrada, de
alvolos pequeos. Si por el contrario el formado se realiza con los rodillos abiertos y las planchas
levantadas, la masa fermentar ms dbil o ms relajada y la miga ser de alveolado ms abierto.
En la gradacin de la formadora hay que tener muy en cuenta los siguientes parmetros.
Cuando la masa est dura y muy poco gasificada y cuando se desee dar fuerza a la masa, se efectuar un
formado apretado.
Sin embargo, cuando la masa es blanda y est muy gasificada o cuando se desee un formado suave, se
aflojar el rodillo de laminado y se suavizarn las condiciones del formado.
Las piezas pequeas necesitan que los rodillos de laminado estn bien cerrados.
En las piezas grandes se suavizarn las condiciones del formado.
Fermentacin. La fermentacin es la etapa que va desde que se entabla la barra hasta que se introduce en
el horno, y el tiempo de esta etapa estar condicionado a la temperatura de la masa, la de la cmara y a la
cantidad de levadura utilizada en la receta. Pero el volumen ideal es una vez que alcance dos veces y media
el inicial.
La fermentacin se realiza en una cmara de fermentacin entre 28 y
32 C, con una humedad de entre el 68% y el 75%.
La fermentacin se inicia en el momento en que se aade la levadura en el amasado, en ese preciso
momento comienza a producirse gas.
Cuando la temperatura de fermentacin supera los 30 C, se produce una desproporcin en la fermentacin
de la masa, fermentando ms en la parte externa que en la interna, lo que provocar que la corteza se

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cuartee y desprenda. El aroma y el sabor tambin se vern afectados por una temperatura superior a los 32
C, ya que a partir de esa temperatura se desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (cida,
lctica y butrica), que, si bien son positivas, cuando se desarrollan en exceso provocan un sabor negativo.
Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentacin aadir ms cantidad
de levadura.
Por otro lado, cuando la temperatura de fermentacin es inferior a 25 C, la masa adems de fermentar ms
lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan
las tcnicas de la fermentacin controlada o se somete a la masa al fro para relentizar la fermentacin, hay
que dotar a la masa de mayor fuerza para compensar el equilibrio y la prdida de fuerza.
La humedad relativa de la cmara o del lugar donde se desarrolle la fermentacin ha de estar bien
climatizada, ya que, si el ambiente es muy seco la masa se acorteza y, por el contrario, si es muy hmedo la
masa se volver pegajosa.
La humedad ideal ser de entre 68/75%.
Corte o tallado. Es el corte que se realiza mediante cuchillas sobre el pan, antes de su coccin, para
favorecer el desarrollo, expansin, la coccin del pan en su interior y el greado del pan. Estas incisiones en
la masa provocan que la zona que queda al descubierto tarde ms en endurecerse, permitiendo el empuje
del anhdrido carbnico, en definitiva esta expansin queda regulada por las incisiones, originndose la
grea.
El nmero de cortes en cada barra son tres.
Factores que hay que tener en cuenta en el tallado o corte del pan:
En la barra de pan comn los cortes han de ser suaves y superficiales, teniendo en cuenta que si el pan
est menos fermentado tolera cortes ms profundos que cuando el pan tiene mayor volumen.
Los cortes han de ser verticales o ligeramente inclinados para que de esta forma la expansin separe
lentamente la pestaa o grea, y el interior del corte se mantenga ms tiempo hmedo y elstico.
Coccin. Durante la coccin se producen una serie de transformaciones de tipo fsico, qumico y biolgico,
se caramelizan los azcares y se colorea la corteza, se gelifica el almidn proporcionando la estructura final
del pan.
Se debern controlar la cantidad de vapor y los tiempos y temperaturas de coccin, que variarn segn el
tamao y tipo de pan.
Por termino medio el tiempo de coccin es de 30 a 45 minutos y esta variacin atiende al grado de humedad
ambiental; en los das hmedos mas se dar ms tiempo de coccin y en los das secos menor tiempo de
coccin.
Durante el proceso de coccin se aumenta paulatinamente la temperatura del interior de la pieza mediante
el calor que se difunde principalmente por conduccin a travs de la corteza. Por tanto, el tamao de las
piezas a cocer ser un factor muy importante a la hora de elegir la temperatura y el tiempo de coccin. Una
temperatura muy elevada puede quemar la corteza, as como un tiempo de coccin corto, propio de piezas
pequeas, pueda conducir a piezas grandes con el interior sin terminar de cocer.
Los hornos que se van a utilizar para la fabricacin de pan de corteza crujiente (como es la barra de pan
comn), han de estar provistos de vapor y por medio de una electrovlvula se regular el tiempo y la presin
del mismo. La cantidad de vapor depender del horno, por lo que es frecuente que cada uno tenga que
programarse un tiempo de vaporizacin particular.

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Al introducir las piezas en el horno, el vapor se deposita sobre la superficie de la masa condensndose; este
fenmeno asegura el retraso en la formacin de la corteza, ms expansin del pan en el horno y una corteza
ms cristalina y crujiente.
Salida de hornos. Los productos ya horneados y fros se ponen en cestas de plstico o cajas de cartn
pasando a la zona de contadura y de aqu al envasado (cuando proceda) y a su distribucin.
Hay que tener muy en cuenta el tipo de caja o recipiente, ya que si es muy cerrada el pan se volver chicloso
y correoso. Tener tambin presente que si se envasa el pan an caliente este fenmeno del revenido, y sobre
todo los das de mucha humedad, va afectar negativamente a la calidad del pan.

Plan de control de la trazabilidad

El objeto de este plan es poder realizar un seguimiento del proceso de produccin el pan. La seguridad
sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas, desde el origen de las materia
primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor. Es lo que se denomina trazabilidad, y las
empresas panaderas, igual que todas las alimentarias, estn obligadas por ley a observarla.
La trazabilidad es la posibilidad de seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin,
transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos
o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
Para lograr la trazabilidad de un producto es necesario disponer de un sistema de identificacin de las
partidas que se elaboran en la industria, es decir, un lote, que debe incluir informacin de la cantidad de
elementos que lo forman. Un lote es un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio
producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas Por medio del lote y de la
trazabilidad la empresa debe, en caso de sospechar que un producto pueda ser un riesgo para los
consumidores, poder localizar y retirar del mercado estos productos o avisar a sus clientes y a la
Administracin competente para que acten sobre los alimentos implicados, realizando un anlisis hacia
atrs para detectar el origen o la causa que origin el peligro en cualquiera de las etapas del proceso.
Dado que la trazabilidad afecta a todas las etapas de produccin y distribucin, para lograr su consecucin
es preciso que la industria desarrolle un adecuado control de procesos, y no solamente una puesta en
marcha de requisitos previos. Se debe implantar en la totalidad del proceso productivo y en la distribucin,
de lo contrario no se dispondr de informacin detallada de los factores y procesos a los que ha sido
sometido una determinada partida o lote.
Al ser el lote una cantidad de producto producido, fabricado o envasado de forma prcticamente idntica, en
la panadera nos encontramos con el problema de tener que cumplimentar un elevado nmero de registros
para mantener una exhaustiva trazabilidad. El motivo es la prctica comn, y en muchos casos necesarios,
de mezclar varios lotes de materias primas para elaborar un producto, o con un solo producto intermedio
(una masa, por ejemplo) elaborar varios productos finales. Una forma sencilla de elegir el lote es en funcin
del envasado, creando un lote para los productos envasados en condiciones similares (en el mismo da por
ejemplo).
Esta forma de trabajo de muchas industrias alimentarias, en las que se procede a mezclar partidas de
materias primas que luego son procesadas de forma conjunta hacen que la trazabilidad de un producto no
pueda llegar hasta una materia prima concreta de un nico proveedor, sino que hay que conformarse con
acotaciones de sta hacia un nmero determinado de proveedores.

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Para mantener la trazabilidad es necesario que se establezca un sistema de identificacin de los productos
que se recepcionan a travs de las etiquetas de los mismos. En dicho registro se anotar el proveedor,
producto y la fecha de entrada en la panadera, lo que permitir determinar los datos ms relevantes de la
fabricacin del producto, las posibles incidencias en la fabricacin, estancia en la empresa de un lote
determinado de producto, etc.
Durante el procesado de los mismos se indicar las materias primas que se han utilizado para la elaboracin
de las gamas de productos cumplimentando dichos datos en los registros a lo largo de la fabricacin.
Los documentos de referencia y control al plan de control de la trazabilidad que debemos tener son:
Registros de identificacin de lotes (se define lote como el conjunto de los productos procesados el mismo
da siempre y cuando se hayan utilizados las mismas materias primas sin cambio del lote de las mismas). El
cdigo de lote puede ser la fecha del da o una clave que identifique perfectamente el da y la hora de
fabricacin.
Registros de los productos/ingredientes que permitan ante la prdida de seguridad del producto la
retirada del mercado.
Se conservarn los registros de recepcin y de pedidos, as como todos aquellos generados durante el
proceso de elaboracin, conservacin, distribucin y que garanticen la trazabilidad.
Tabla 1/ PARMETROS DE CONTROL MICROBIOLGICO DEL AGUA
Parmetros

Gua de control

Recuento de Aerobios totales a 37 C

Recuento de Aerobios totales a 22 C
Recuento de Coniformes totales
Recuento de Coniformes fecales
Recuento de Streptococos fecales
Recuento de Clostridium sulfito-reductores

<100 ufc/ml
<100 ufc/ml
< 1 ufc/100ml
< 1 ufc/100ml
< 1 ufc/100ml
<1 ufc/ml

Tabla 2/ PARMETROS DE CONTROL FSICO-QUMICO DEL AGUA

Parmetros Gua de control
pH
6,5-8,5
Conductividad
Cloro
0,2-0,8

Tabla 3/ ANLISIS DEL CL2 RESIDUAL DEL AGUA

Fecha

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N de grifo Nivel de cloro Responsable

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Tabla 4/ EJEMPLO DE FICHA TCNICA DE UN PRODUCTO DE PANADERA

BARRA DE PAN COMN
Descripcin del producto
Composicin

Barra de pan con tres cortes miga esponjosa y corteza

crujiente.
Harina de trigo
(W = 160; P/L = 0,5)
N de cada:300/350
Protena: 11,5%-/12%
Agua
Sal
Masa Madre*
Levadura
Mejorante

50 kg

Presentacin

Longitud
Peso
Cajas de 50 barras

50 cm
250 gr

Almacenamiento y
conservacin

Pan de consumo del da Conservar en sitio fresco y ventilado

Destino y uso previsto

Consumo preferente

29,5 l
900 g
7 kg
750 gr
250 gr

Minoristas, mayoristas, despachos de pan, restaurantes y

bares
24 horas, en adecuadas condiciones de conservacin.
Consumo habitual en el da elaborado.

Criterios microbiolgicos Humedad

Mohos
Levaduras

30%
cfu/g <10
cfu/g <10
cfu/g
Anaerobiosis
<100
Coliformes totales
Ausencia
Coliformes fecales
Ausencia
Salmonella
Ausencia
S. Aureum
Ausencia
Clostridium
Ausencia
(*) = Masa madre: elaborada con Pie de Masa, que es un 25% de la masa madre, agua, harina, sal y
mejorante; permaneciendo esta masa durante unas 12-18 horas a unos 4 C con el fin de desarrollar una
acidez de entre pH 4,5- 4,8.

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Tabla 5/ DIAGRAMA DE FABRICACIN O FLUJO DE UN PAN COMN

Tabla 6/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Periodicidad

Cuando lleguen
pedidos

FECHA

PROVEEDOR

Producto:

Realizado
por:

REGISTRO
ARTICULO TVEHCULO

HIGIENE
VEHCULO

Fecha:
ESTADO
PRODUCTO

TEMPERATURA
PRODUCTO

DOCUMENTACIN
ETIQUETADO

OBSERVACIONES

Tabla 7/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DEL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Periodicidad: Cada 2 das
FECHA

Producto:

Realizado por:

Fecha:

CMARA Y/O ALMACN EMPERATURA/HUMEDAD HIGIENE ESTIBA Y ROTACIN ENVASES OBSERVACIONES

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Tabla 8/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DEL CL Y PH EN EL AGUA

Periodicidad: Una vez a la semana Realizado por:
FECHA

RESPONSABLE

N GRIFO

NIVEL Cl NIVEL pH OBSERVACIONES

Tabla 9/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA MASA

Composicin
de la masa:
Harina de trigo

Agua

Sal

Mejorante

Masas madre

Levadura

Otros
ingredientes:
(especificar)

HORA

DESTINO
DE LA
MASA

TIEMPO DE T DEL
AMASADO
OBRADOR

T DE
T DEL
LA
AGUA
MASA

PESO
OBSERVACIONES DE LA
PIEZA

TIEMPO
DE
REPOSO

VELOCIDAD
DIVISORA

Tabla 10/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA FERMENTACIN

Periodicidad: Diario

Producto:

Realizado por:

Fecha:

N DE CARRO HORA ENTRADA EN CMARA HORA SALIDA EN CMARA TEMPERATURA EN CMARA HUMEDAD

OBSERVACIONES

Tabla 11/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA COCCIN

Periodicidad: Diario
N DE
CARRO

Producto:

TIPO DE HORNO TEMPERATURA DE

DE INICIO
COCCIN

Fecha:
TEMPERATURA DE
COCCIN

TIEMPO DE
COCCIN

Realizado por:
TIEMPO DE
VAPOR

TIRO ABIERTO
AL MINUTO

OBSERVACIONES

Tabla 12/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DEL REGISTRO DE EXPEDICIN

Periodicidad: Diario
FECHA

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Realizado por:

PRODUCTO N LOTE

FECHA DE EXPEDICIN CLIENTE

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Tabla 13/ MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS

Periodicidad:

Diario

LOTE/SILO AL EMPEZAR
INGREDIENTE FABRICACIN EN USO

Realizado por:

Referencias:

Fecha:

LOTE/SILO AL EMPEZAR
FABRICACIN NUEVO

HORA DEL
CAMBIO

REFERENCIA EN
FABRICACIN

Harina de trigo
Mejorante
Sal
Levadura
Otros
ingredientes
Al inicio de cada turno, hay que anotar los lotes de fabricacin de la materia prima y la referencia que se est fabricando. Cada vez
que se coja un ingrediente nuevo mirar el lote, si es diferente del que hay apuntado, anotar el nuevo lote y la hora de cambio. Si
dentro del turno se produce un cambio de silo, anotar el nmero de silo nuevo y la hora de cambio. Cuando cambie el lote de una
materia prima se debe limpiar el depsito de dosificacin, eliminando los restos del lote antiguo antes de introducir el nuevo.

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Manual de control de calidad en la panadera

Tabla 14/ MODELO DE FICHA PARA EL PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LA

MAQUINARIA
Mquina

Operacin

Tipo(1) Responsable Frecuencia(2)

Perodo
ENE-FEB-MAR-ABR-MAY-JUN-JUL-AGO-SEP-OCTNOV-DIC

Amasadora

Inspeccin visual estado

Mensual

-P
R

Engrase

Semestral

-P
R

Semestral

-P
R

Divisora

Inspeccin visual fugas, aceite y

estado

Mensual

-P
R

Engrase

Semestral

-P
R

Cmara de
fermentacin

Inspeccin visual estado

Mensual

-P
R

Estractores

nspeccin visual

Semestral

-P
R

Comprobar estado bolsas

Semestral

-P
R

Hornos

Engrase ventiladores

Semestral

-P
R

Engrase plataforma

Semestral

-P
R

Limpieza quemador

Semestral

-P
R

Cmara de fro

Inspeccin visual fugas gas

Semestral

-P
R

Mosquiteras

Inspeccin visual y arreglo o

sustitucin

Anual

-P
R

Paredes

Pintado

Anual

-P
R

(1) : I =Interno, E = Externo (2) : P = Previsto, R = Realizado. En todas las inspecciones revisar el estado de la maquinaria (si hay presente oxidaciones, est descascarillada,
etc...)

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