Vous êtes sur la page 1sur 50

R

AG

IA

C O L E O

TR

IN DS

MILIA

Agregando valor pequena produo

Vinho Branco

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria


Embrapa Uva e Vinho
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Vinho Branco
Luiz Antenor Rizzon
Irineo DallAgnol

Embrapa Informao Tecnolgica


Braslia, DF
2009

Exemplares desta publicao


podem ser adquiridos na:
Embrapa Informao Tecnolgica
Parque Estao Biolgica (PqEB)
Av. W3 Norte (final)
70770-901 Braslia, DF
Fone: (61) 3448-4236
Fax: (61) 3448-2494
vendas@sct.embrapa.br
www.embrapa.br/liv
Embrapa Uva e Vinho
Rua Livramento, 515
Caixa Postal 130
95700-000 Bento Gonalves, RS
Fone: (54) 3455-8000
Fax: (54) 3451-2792
sac@cnpuv.embrapa.br
www.cnpuv.embrapa.br

Produo editorial
Embrapa Informao Tecnolgica
Coordenao editorial
Fernando do Amaral Pereira
Mayara Rosa Carneiro
Lucilene Maria de Andrade
Superviso editorial
Juliana Meireles Fortaleza
Copidesque e reviso de texto
Francisco C. Martins
Projeto grfico da coleo
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Editorao eletrnica
Alexandre Abrantes Cotta de Mello
Ilustraes
Via Braslia
1 edio
1 impresso (2009): 2.000 exemplares

Todos os direitos reservados.


A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em
parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Embrapa Informao Tecnolgica
Rizzon, Luiz Antenor.
Vinho branco / Luiz Antenor Rizzon, Irineo DallAgnol. Braslia, DF : Embrapa
Informao Tecnolgica, 2009.
46 p. ; il. (Coleo Agroindstria Familiar).
ISBN 978-85-7383-477-2
1. Bebida alcolica. 2. Clarificao. 3. Engarrafamento. 4. Fermentao.
5. Macerao. I. DallAgnol, Irineo. II. Embrapa Uva e Vinho. III. Ttulo. IV.
Coleo.
CDD 663.223
Embrapa, 2009

Autores

Luiz Antenor Rizzon


Engenheiro-agrnomo, Dr. em Enologia e
pesquisador aposentado da Embrapa Uva
e Vinho, Bento Gonalves, RS
rizzon@cnpuv.embrapa.br
Irineo Dall'Agnol
Tecnlogo em Viticultura e em Enologia,
licenciado em Cincias Agrrias e
assistente da Embrapa Uva e Vinho,
Bento Gonalves, RS
irineo@cnpuv.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm


com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento
de elevada importncia econmica para o Pas.
Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a
Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade
proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio
rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de
algumas matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais
e leguminosas, visando reduo de custos, ao aumento da
produtividade e garantia de qualidade quanto aos aspectos
higinicos e sanitrios assegurados pelas boas prticas de
fabricao (BPF).
Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual
desta coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo
embasado na gesto e na inovao tecnolgica. Com isso, esperase ajudar o segmento em questo a planejar a implementao de
sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os
recursos de que dispe
Pedro Antonio Arraes Pereira
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ................................................. 9
Definio do produto ............................... 13
Etapas do processo de produo ........... 15
Recebimento da uva ................................. 16
Separao da rquis e
esmagamento da uva ................................ 16
Adio de metabissulfito de potssio ........ 18
Extrao do mosto ................................... 19
Clarificao do mosto .............................. 21
Adio de levedura selecionada ............... 23
Correo do acar do mosto
(chaptalizao) ......................................... 24
Fermentao alcolica .............................. 25
Fermentao maloltica ............................ 28

Clarificao e estabilizao ....................... 29


Engarrafamento ........................................ 32
Equipamentos e utenslios ...................... 35
Planta baixa da agroindstria
(cantina) ................................................ 37
Higienizao do ambiente, de
equipamentos e de utenslios ................. 39
Boas prticas de elaborao (BPE) ........ 41
Instalaes ............................................... 42
Pessoal ..................................................... 43
Procedimentos......................................... 44

Introduo

Entre as bebidas fermentadas, o vinho a que apresenta maior valor


cultural, alm de ser a que mais valoriza a origem geogrfica, isto ,
o local onde produzida a uva e elaborado o vinho.
Quando consumido em quantidade moderada acompanhando
as refeies , o vinho branco proporciona efeito benfico sade
do consumidor, conferindo os seguintes aspectos positivos:
Sua acidez aumenta a salivao e a liberao de sucos gstricos,
favorecendo a digesto dos alimentos.
Seu efeito antissptico inibe o desenvolvimento de certos
microrganismos patognicos, responsveis por intoxicaes
alimentares.
Seu efeito antioxidante combate os radicais livres.
Seu efeito diurtico, em funo dos constituintes minerais.
No setor vitivincola brasileiro, ainda predomina uma estrutura em
que muitas famlias de pequenos produtores rurais atendem
demanda de matria-prima das agroindstrias instaladas, para
elaborao de vinhos, suco de uva e outros derivados.

Uma forma de promover o desenvolvimento equilibrado e seguro


do setor incentivar o surgimento de pequenas cantinas elaboradoras
de vinho com uvas de sua prpria produo. No entanto, em
decorrncia do desconhecimento das boas prticas de elaborao
de alguns produtores, o vinho branco produzido sem os cuidados
necessrios, o que compromete a qualidade do produto final.
A legislao brasileira1 classifica os vinhos em duas grandes
categorias: vinhos finos e vinhos de mesa (ou comuns).
Vinhos finos Elaborados com cultivares da espcie
Vitis vinifera, ou das videiras europeias, em que se destacam
as cultivares Moscato, Chardonnay e Riesling Itlico.
Vinhos de mesa (ou comuns) Elaborados com uvas do
grupo das americanas, pertencentes, principalmente, espcie
Vitis labrusca, como o caso da cultivar Nigara, alm dos
hbridos Couderc 13 e BRS Lorena.
Moscato ou moscatel branco A denominao moscato
empregada para muitas cultivares de videira. Na Serra Gacha, RS,
a cultivar usada para elaborao de vinho branco fino a Moscato
Italiano ou a Moscato Branco e, mais recentemente, a Moscato Giallo
e a Moscato R2, uvas de maturao tardia e sensveis podridodo-cacho (Botrytis cinerea).
Geralmente, essas cultivares apresentam baixo potencial de
produo de acar nas condies de cultivo da Serra Gacha.
Produzem vinho branco relativamente cido, com aroma varietal
caracterstico e de elevada tipicidade.
1

10

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Lei n 7.678, de 8 de novembro de 1998.


Dispe sobre a produo, circulao e comercializao de vinho e derivados da uva e do vinho, e d outras
providncias. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil. Poder Executivo, Braslia, DF, 9 nov.
1998, seo 1, p. 21561.

Essas uvas proporcionam a elaborao de vinhos brancos finos,


geralmente comercializados como varietais. Alm desse tipo de
vinho, as uvas dessas cultivares so usadas, tambm, na elaborao
de vinho moscatel espumante e de vinho licoroso.
Chardonnay uma cultivar de uva branca precoce, sensvel ao
mldio (Plasmopara vitcola) e podrido-do-cacho (Botrytis cinerea).
Apresenta cacho pequeno e bom potencial de acmulo de acar
na baga. D origem a um vinho branco equilibrado, com pouco
aroma varietal, mas de elevada complexidade, o que o torna
bastante apreciado por consumidores de paladar apurado.
Tambm proporciona a elaborao de vinho branco fino para
ser consumido como vinho jovem , com potencial para ser
amadurecido em barril de carvalho. Alm do vinho fino de mesa,
a cultivar Chardonnay muito usada na produo de vinho-base
para espumante.
Riesling Itlico uma cultivar de uva branca de maturao
intermediria, sensvel ao mldio e podrido-do-cacho. Essa
cultivar apresenta as seguintes caractersticas:
Cacho pequeno e compacto.
Regular potencial de acmulo de acar na baga.
Proporciona a elaborao de vinho branco fino com aroma
varietal pouco pronunciado e aroma secundrio suficiente para
ser classificado como vinho frutado.
Alm da produo de vinho branco fino de mesa, a cultivar
Riesling Itlico tambm muito usada na elaborao de vinho-base
para espumante.

11

Nigara Branca uma cultivar de maturao precoce, com baixo


teor de acar. O vinho elaborado com frutos dessa cultivar apresenta
elevada tipicidade aromtica, a qual confere aroma e sabor da prpria
uva. Por isso, ele apreciado por muitos consumidores. Contudo,
devido quantidade excessiva de substncias nitrogenadas, esse vinho
apresenta dificuldade para clarificao e estabilizao.
Nota: alm de ser usada na produo de vinho branco de mesa, a uva Nigara tambm
muito consumida in natura.

Couderc 13 uma uva branca hbrida e rstica, de maturao


tardia e de boa produo. Com baixo teor de acar, proporciona
vinho branco de mesa de timo aspecto, com pouco aroma e baixa
acidez (sua principal caracterstica). Apresenta ainda pouca
intensidade aromtica, de origem fermentativa.
BRS Lorena uma cultivar de uva branca derivada do cruzamento
entre a Malvasia Branca e a Seyval. Trata-se de uma uva hbrida,
rstica, produtiva, de maturao intermediria, com bom potencial
de produo de acar, nas condies de cultivo da Serra Gacha.
Dela, obtm-se um vinho branco de mesa com aroma e sabor
moscato. Essa cultivar foi obtida pela Embrapa Uva e Vinho.
Esta publicao tem como objetivo fornecer orientaes bsicas
aos vitivinicultores, microempresrios e demais interessados, de
forma que, individualmente ou organizados em associaes ou em
cooperativas, possam agregar valor e qualidade ao seu produto,
promovendo o aumento de renda, valorizando a origem geogrfica
e gerando novas oportunidades de trabalho.
Nela, so descritas as etapas do processo de elaborao do vinho
branco, relacionando equipamentos, utenslios e produtos
enolgicos utilizados. Tambm so descritas as principais orientaes
quanto s boas prticas de elaborao e de higiene.
12

Definio
do produto

Vinho a bebida obtida da fermentao alcolica parcial ou total


do mosto da uva, com graduao alcolica mnima de 8,5% v/v
(volume por volume). Trata-se de uma das bebidas fermentadas mais
antigas e de grande importncia cultural, por sua identidade com o
clima, com o solo e com a populao da regio de onde provm.
Desde sua origem, o vinho apreciado de vrias maneiras e se faz
presente nos grandes momentos e nos mais diversos ambientes e
ocasies. Associado alegria e ao aconchego, ele caminha com a
humanidade h sculos, em eventos familiares e em importantes
banquetes e celebraes.
Geralmente, o vinho elaborado com uvas maduras, frescas,
sadias e isentas de resduos de pesticidas e de metais pesados,
provenientes do material de contato durante o armazenamento e
o transporte. No entanto, alguns vinhos especiais so elaborados
com uvas atacadas por um fungo chamado Botrytis cinerea, agente
responsvel pelo dessecamento do gro, fenmeno conhecido
como podrido-nobre.
fundamental que a uva seja processada o mais rpido possvel,
isto , logo aps a colheita, para que no sofra nenhum processo de
oxidao devido ao esmagamento e incio de fermentao alcolica,
aspectos muito prejudiciais qualidade do vinho.
13

Geralmente, o vinho branco elaborado com uva branca, mas pode


ser feito tambm com uva tinta, desde que o mosto seja separado
da pelcula o quanto antes, para evitar a passagem da matria corante.
Nesse caso, o vinho branco elaborado com uma participao
menor da pelcula da uva em relao ao vinho tinto.
Na elaborao do vinho tinto, a macerao uma das etapas mais
importantes desse processo. J no caso do vinho branco, as etapas
pr-fermentativas, como extrao e clarificao do mosto, so
fundamentais. Portanto, para se obter vinho branco de qualidade,
depende muito da maneira com que se manipulam a uva e o mosto,
antes da fermentao alcolica. As principais etapas do processo
de elaborao do vinho branco so indicadas na Figura 1.
Por tratar-se de um produto vindo da natureza, resultante da ao
de fatores naturais (clima e solo), os quais interferem na composio
da uva e do mosto e no prprio vinho difcil estabelecer uma
receita simples e rpida para elaborao desse produto. Por isso,
comum dizer que se elabora vinho e nunca que se fabrica vinho.

14

Etapas do
processo de
produo

Figura 1. Etapas do processo de elaborao do vinho branco.

15

Recebimento da uva
Numa agroindstria de vinho (cantina), a rea de recebimento o
ponto de entrada da matra-prima. onde tem incio o controle da
cultivar, do estado sanitrio da uva, do peso e da temperatura. Esse
local deve estar devidamente equipado, para que nele se procedam
s seguintes operaes:
Separao da rquis (cacho).
Esmagamento da uva.
Determinao do teor de acar do mosto.

Separao da rquis
e esmagamento da uva
A separao da rquis e o esmagamento da uva exercem grande
influncia na qualidade do vinho branco, pois so os primeiros
tratamentos mecnicos aplicados matria-prima. nessa fase que
o mosto liberado e fica exposto oxidao e ao de leveduras.
Assim, importante que a operao acontea no menor tempo
possvel, para proteger o mosto dos problemas de oxidao e do
incio prematuro da fermentao alcolica.
Esses problemas ocorrem com mais frequncia em regies quentes
e desprovidas de boas condies sanitrias, onde a uva fica exposta
ao sol (ao relento). Esse fator muito prejudicial ao processo de
elaborao do vinho branco, em que o mosto oxida antes de iniciar
a fermentao alcolica. Essa operao feita com mquinas
conhecidas como desengaadeira-esmagadeira (Figura 2), as quais
inicialmente separam a rquis e s depois esmagam a uva, conforme
a intensidade desejada.
16

Figura 2. Mquina
desengaadeiraesmagadeira para
separar a rquis
e esmagar a uva.

A separao da rquis fundamental na elaborao de vinho branco.


Caso esse procedimento seja ignorado, podem surgir os seguintes
problemas:
Alterao na composio qumica do mosto.
Gostos amargos e herbceos.
Diluio do mosto por causa do baixo teor de acar.
Oxidao.
O esmagamento da uva consiste em romper-se a pelcula da baga,
para que o mosto contido no gro de uva seja liberado e entre em
contato com o ar e com as clulas de leveduras da pelcula.
Uma vez processadas, as uvas so imediatamente enviadas
prensa, um equipamento usado para extrair o mosto, evitando-se
oxidao precoce. Nessa etapa, a movimentao da uva esmagada
deve ser feita com cuidado, para que a macerao da pelcula seja
reduzida ao mximo.
17

Adio de metabissulfito de potssio


O metabissulfito de potssio um sal de colorao branca, solvel
em gua, que libera aproximadamente 50% de seu peso em
dixido de enxofre (SO2), um aditivo qumico cujas principais
propriedades so relacionadas a seguir:
Ao antissptica e desinfetante O dixido de enxofre
exerce ao seletiva nos microrganismos presentes no mosto,
favorecendo e estimulando a ao das leveduras com boa
capacidade fermentativa e inibindo a multiplicao de microrganismos indesejveis, como as bactrias acticas e lticas, alm
das leveduras que produzem pouco lcool (leveduras apiculadas).
Essa ao seletiva devida, tambm, acidez do mosto. Assim,
quanto mais cido for o mosto, menos metabissulfito de potssio
deve-se usar.
Ao antioxidante Trata-se de ao protetora sobre os
compostos da cor, que so facilmente oxidveis. Por sua vez, a
oxidao desses compostos provoca alterao na cor dos vinhos
brancos, comprometendo sua qualidade.
Ao antioxidsica O dixido de enxofre inibe determinadas
enzimas responsveis pela oxidao dos mostos e dos vinhos
que provocam alteraes negativas na cor, no aroma e no sabor
dos vinhos brancos.
Ao solubilizante O dixido de enxofre facilita a dissoluo
dos componentes da pelcula da uva, favorecendo a macerao.
Por isso, deve ser usado adequadamente, para minimizar esse
efeito, o qual prejudicial qualidade do vinho branco.
A quantidade de metabissulfito de potssio a ser adicionada
logo aps o esmagamento da uva, antes de se proceder
18

prensagem para extrao do mosto, depende da qualidade da


uva: grau de acidez e de maturao, estado sanitrio, potencial
de oxidao. Contudo, a dose de 10 g/hL a 12 g/hL de mosto
so suficientes para garantir um efeito antioxidante e
antissptico contra bactrias acticas, lticas e leveduras de
baixo poder fermentativo.
Depois de concluda a fermentao maloltica, recomenda-se a
aplicao de outra dose de 10 g/hL a 12 g/hL, no vinho, para
proteg-lo da oxidao. Para facilitar a aplicao e a homogeneizao, recomenda-se diluir o metabissulfito de potssio num
pouco de gua. Assim, fundamental no apenas a aplicao, mas
tambm a homogeneizao adequada.
Em decorrncia dos efeitos benficos para a clarificao do
mosto, a fermentao alcolica e a qualidade do vinho, sempre
recomendvel usar metabissulfito de potssio na elaborao do
vinho branco. Quando usado na quantidade recomendada, esse
produto no afeta a sade do consumidor. Contudo, doses muito
altas podem causar problemas como:
Atraso na fermentao alcolica.
Cheiro de enxofre nos vinhos.
Dores de cabea nos consumidores.

Extrao do mosto
A extrao do mosto consiste em separar o lquido (mosto) da
parte slida da uva (pelcula e semente). Trata-se de uma operao
muito importante na elaborao do vinho branco, pois dela
depende a qualidade do mosto para vinificao. Assim, os
melhores mostos so aqueles obtidos de prensagens lentas, as
19

quais permitem controlar o rendimento e a turbidez do mosto,


que avaliada de acordo com a porcentagem de borra, que deve
ser inferior a 10%.
Essa operao pode ser feita de diversas maneiras, dependendo,
principalmente, do volume de uva processado e dos equipamentos
disponveis:
Prensas descontnuas horizontais de prato.
Prensas descontnuas verticais.
Prensas pneumticas.
Esgotador dinmico de mosto.
Esgotador esttico de mosto (tipo poter), entre outros.
Aqui, adotou-se a prensa descontnua
vertical, como equipamento usado na
extrao do mosto (Figura 3).
Esse tipo de prensa adequado para
pequenas cantinas, pois permite que
se obtenham mostos lmpidos, com
quantidade reduzida de borra, alm
de possibilitar seu fracionamento,
isto , separar o primeiro mosto
gota daquele que foi extrado no
final do processo, quando aplicada
Figura 3. Prensa descontnua vertical usada
para extrao do mosto, para elaborao
de vinho branco.

20

presso mais intensa, que o mosto prensa, com menor


qualidade para vinificao. Os inconvenientes desse tipo de
prensagem so:
Baixo rendimento.
Dificuldade de operao.
medida que o mosto escorre da prensa, atravs de uma bomba,
passado para um tanque de ao inoxidvel, evitando-se ao mximo
o contato com o ar, para reduzir o efeito da oxidao. Recomendase tambm manipular o mosto e armazen-lo em condies
asspticas, a uma temperatura inferior a 10 C, para evitar o incio
da fermentao alcolica e limitar a oxidao.

Clarificao do mosto
Logo que extrado, o mosto da uva apresenta-se turvo, pois contm
fragmentos da pelcula, da rquis e da polpa em suspenso. Nas
uvas com problemas de podrido, eventualmente os mostos
apresentam quantidades elevadas de polissacardeos, produzidos
pelos fungos causadores dessa doena. Assim, a clarificao do
mosto consiste em separar o mosto lmpido das borras, antes da
fermentao alcolica. Logo, o processo inicia com a floculao e a
precipitao das partculas presentes em suspenso. A rapidez dessa
precipitao depende:
Da qualidade sanitria da uva.
Do grau de maturao.
Das condies de trabalho por ocasio do esmagamento
e da prensagem.

21

A maneira mais simples de se proceder clarificao do mosto


pelo processo esttico, isto , pela sedimentao natural das
borras, seguida de decantao. Nesse caso, recomenda-se resfriar
o mosto a menos de 10 C, mantendo-o nessa temperatura por
18 h a 24 h, tempo suficiente em que ocorrer a sedimentao
das partculas em suspenso.
Em seguida, o mosto lmpido cuidadosamente despejado noutro
recipiente, onde ocorrer a fermentao alcolica, descartandose a borra (aglomerado de partculas) depositada no fundo do
recipiente. Alm desse processo, a clarificao do mosto pode
ser obtida, tambm, com produtos enolgicos, os quais facilitam
e apressam as etapas de floculao, precipitao e sedimentao.
Nesse caso, os produtos enolgicos indicados so:
Enzima pectoltica, na dosagem de 3 g/hL a 5 g/hL, para
hidrolizar as pectinas e favorecer a precipitao.
Sol de slica, na dosagem de 50 g/hL a 100 g/hL, onde o
dixido de silcio carregado eletronegativamente, apresenta
grande afinidade com as substncias proteicas com carga
positiva.
O sol de slica deve ser empregado sempre em conjunto com a
gelatina e na dosagem de 5 g/hL a 20g/hL, que favorece a
precipitao das partculas, por meio de carga eltrica. Com os
produtos enolgicos acima descritos, a precipitao das partculas
em suspenso ocorre em 8 h a 12 h.
Em seguida, passa-se o mosto lmpido para outro recipiente, onde
ocorrer a fermentao alcolica. Alm desses dois processos
descritos, a clarificao do mosto pode ser obtida, tambm, por
filtrao e por centrifugao.

22

Adio de levedura selecionada


A adio de levedura, selecionada na forma seca ativa, uma prtica
aplicada de forma generalizada, na elaborao de vinho branco.
Consiste em adicionar certa quantidade de levedura selecionada
(fermento) ao mosto clarificado, geralmente 15 g/hL a 20 g/hL de
uma linhagem de Saccharomyces cerevisiae.
Essas leveduras so acondicionadas em embalagem a vcuo e esto
disponveis em casas especializadas de produtos enolgicos, em
embalagens de kg. Esse produto deve ser conservado em
geladeira, para no perder o poder fermentativo.
Na hora de usar essas leveduras, devem-se hidrat-las com um
pouco de gua morna a 35 C, formando uma soluo leitosa, antes
de serem incorporadas e homogeneizadas no mosto. Entre os fatores
determinantes no uso de leveduras selecionadas, esto:
Assegurar o incio rpido da fermentao alcolica.
Garantir a transformao completa dos acares do mosto.
Evitar problema de parada de fermentao.
Formar quantidade reduzida de cido actico, acetato de
etila e de fenis volteis, componentes prejudiciais qualidade
do vinho.
Produzir quantidade elevada de compostos volteis, que
atribuem aromas agradveis aos vinhos, como os steres
etlicos.
Apresentar bom rendimento alcolico e formao de baixa
quantidade de espuma.

23

Portanto, uma levedura adequada para se elaborar vinho branco


deve contribuir para expressar as caractersticas aromticas da
uva usada na vinificao, sem evidenciar outro aroma particular.
Assim, ela no conduzir uniformizao das caractersticas
sensoriais dos vinhos brancos.

Correo do acar do
mosto (chaptalizao)
A chaptalizao consiste em corrigir o teor de acar do mosto,
para que o vinho alcance a graduao desejada. Essa prtica enolgica
pode ser reduzida ou evitada nas safras em que a uva alcana
maturao satisfatria e desde que sejam adotadas, nos vinhedos,
determinadas prticas culturais que melhorem a qualidade da uva
(poda verde, adubao adequada, etc.).
O motivo da correo do acar do mosto ter essa deno-minao
pelo fato de o mdico e qumico francs Antoine Chaptal (1756
1832) ter difundido essa prtica enolgica. A medio do Babo,
que indica a porcentagem de acar no mosto, o primeiro passo
para se proceder correo do acar.
A partir do teor de acar do mosto (Babo), possvel calcular o
grau alcolico potencial do vinho. Para isso, multiplica-se o Babo
obtido por 0,6. Por exemplo, um mosto com 15 Babo produzir
um vinho de 9% v/v (volume por volume) de lcool, uma vez que
15 x 0,6 igual a 9,0.
Assim, para cada grau alcolico que se quiser aumentar no vinho,
deve-se adicionar 1,7 kg de acar para cada 100 L de mosto.
Para isso, recomenda-se usar acar cristal de boa qualidade,
previamente diludo, numa pequena quantidade de mosto.

24

Para evitar a ativao acentuada da fermentao alcolica e o


aumento da temperatura recomenda-se fazer a correo do
mosto em duas etapas: na primeira, adicionam-se 50% do acar
recomendado, entre o segundo e o terceiro dia aps o incio da
fermentao alcolica, e, na segunda, os outros 50% do acar,
2 a 3 dias aps a primeira etapa.
A correo moderada do mosto de 1,0% v/v a 1,5% v/v (volume
por volume) de lcool contribui, positivamente, na qualidade
do vinho. Caso essa correo ultrapasse esses limites, haver
desequilbrio na estrutura, reduzindo a tipicidade dos vinhos.
Por isso, recomenda-se no efetuar correes elevadas de mais
de 3,0 % v/v de lcool.
Houve uma poca em que o controle do excesso de correo do
mosto, com acar, era feito de forma indireta, com base na relao
lcool em peso/extrato seco reduzido. Atualmente, a anlise da
relao isotpica do 12C/ 13C permite a determinao e a
diferenciao do lcool do vinho proveniente da uva e da canade-acar. Por sua vez, a legislao atual permite corrigir, no
mximo, 3,0% v/v ( volume por volume) de lcool no vinho.

Fermentao alcolica
A fermentao alcolica o conjunto de transformaes
bioqumicas responsveis pela transformao do acar do mosto
em lcool pela ao das leveduras (Saccharomyces cerevisiae).
Alm do lcool, so produzidos gs carbnico e outros compostos
secundrios da fermentao alcolica, com liberao de calor.
O termo fermentao tem origem no termo fervere, que significa
ferver. Por isso, a fermentao comparada com a ebulio.
Geralmente, a fermentao alcolica de 100 g de acar produz
em peso:
25

De 48 g a 49 g de lcool etlico.
De 45 g a 47 g de dixido de carbono.
De 2 g a 4 g de glicerol.
De 1 g a 2 g de compostos secundrios.
A participao do oxignio na primeira fase da fermentao alcolica
indispensvel para a multiplicao das leveduras. No entanto, uma
oxigenao excessiva provoca multiplicao acentuada em detrimento
da fermentao alcolica e da formao do lcool, que produzido
predominantemente em ambiente anaerbico. A aerao do mosto,
preferencialmente feita no segundo dia de fermentao (quando se
aproveita para adicionar parte do acar na correo do mosto),
favorvel para a fermentao completa dos acares.
Um aspecto importante a considerar a liberao de calor durante a
fermentao alcolica e o consequente aumento da temperatura do
mosto. Assim, fundamental conduzir a fermentao alcolica a uma
temperatura baixa, isto , inferior a 20 C, para garantir a qualidade
do vinho branco, sabendo-se que, em condies de temperatura
baixas, as leveduras formam maior quantidade de compostos
aromticos. J em condies de temperatura elevada, alm de formar
menos compostos aromticos interessantes, perde-se maior
quantidade, com o arraste do dixido de carbono.
Para controlar a temperatura de fermentao, so usados os mais
diversos artifcios, como:
No iniciar o processamento quando a uva apresentar
temperatura elevada.
Usar metabissulfito de potssio, para uniformizar o processo
fermentativo.
26

No adicionar uma quantidade excessiva de clulas de levedura.


Adicionar o acar para correo do mosto em duas etapas.
Usar recipientes menores para a fermentao alcolica e
coloc-los em locais de baixa temperatura e, se possvel,
controlar a temperatura de fermentao, fazendo circular
soluo alcolica resfriada na parte externa desses recipientes.
As leveduras so os agentes microbiolgicos da fermentao alcolica.
Classificam-se como fungos unicelulares e esto naturalmente presentes
no ambiente, na uva e passam para o mosto, por ocasio do
esmagamento. Elas pertencem a diversas espcies e linhagens ou cepas.
No entanto, nem todas so favorveis fermentao alcolica e
qualidade do vinho.
Algumas delas so formadoras de pelcula (vu) na parte superior do
mosto, apresentam baixa capacidade fermentativa e pouca resistncia ao
lcool, formando quantidades elevadas de compostos secundrios
indesejveis. Por isso, essas leveduras no so adequadas para a
fermentao alcolica.
Para garantir que a fermentao alcolica seja feita com uma linhagem
de levedura que contribua para a qualidade do vinho, deve-se usar
levedura selecionada. Alm disso, usando-se metabissulfito de potssio,
na forma como foi indicado, com o efeito antissptico que apresenta,
ajuda a eliminar as leveduras indesejveis com baixo poder
fermentativo, as bactrias acticas e lticas que, quando presentes,
formam compostos prejudiciais qualidade do vinho.
A fermentao alcolica deve transformar praticamente todo o acar do
mosto em lcool. No final, o vinho deve estar seco, isto , apresentar menos
de 5,0 g/L de acar, segundo a legislao brasileira. No entanto, sob o
aspecto enolgico, o vinho branco deve apresentar 1,0 g/L de acar.
27

Geralmente, a fermentao alcolica acontece num local apropriado


para tal, principalmente, em relao limpeza, assepsia e controle
da temperatura. Ela ocorre em recipiente de ao inoxidvel, no
completamente cheio, para evitar o transbordamento da espuma e
equipados com uma vlvula para permitir a sada do dixido de
carbono formado no processo fermentativo. O processo fermentativo termina:
Quando cessar o desprendimento de dixido de carbono.
Quando o gosto doce no for mais preponderante na
degustao.
Quando o vinho iniciar seu processo de clarificao.
Contudo, a confirmao segura do final do processo fermentativo
obtida pela anlise do teor de acar do vinho. Pela importncia dessa
fase de vinificao e de suas implicaes na conservao e na qualidade do vinho ela deve ser controlada com todo o rigor.

Fermentao maloltica
Uma vez concluda a fermentao alcolica, para determinados
vinhos brancos com acidez elevada, importante se proceder
fermentao maloltica. Para outros vinhos brancos pouco cidos,
ou que apresentem acidez equilibrada, no se recomenda esse tipo
de fermentao, pois ela reduz os aromas frutados e florais
descritores importantes da qualidade desses vinhos.
O efeito principal da fermentao maloltica a transformao do
cido mlico em ltico e a consequente reduo da acidez total.
Alm dessa transformao, ocorrem igualmente reaes secundrias,
como o desprendimento de dixido de carbono, alm de pequeno
aumento da acidez voltil e do pH do vinho.
28

No caso da fermentao maloltica, os agentes microbiolgicos


responsveis pelas transformaes so as bactrias lticas
microrganismos muito difundidos na natureza , mas com elevado
grau de especificidade. Embora essa fermentao geralmente
acontea espontaneamente, aps a fermentao alcolica, com a
participao de bactrias lticas nativas, existem no comrcio
culturas puras liofilizadas que tornam o processo mais rpido e
menos emprico. Entre os fatores que interferem na fermentao
maloltica, destacam-se:
A temperatura, situando-se a ideal entre 15 C e 18 C.
A acidez (pH inferior a 3,10 que geralmente inviabiliza
sua ocorrncia).
A presena de borras no fundo do recipiente, outro fator
favorvel ao desenvolvimento dessa fermentao.
A presena de antissptico, como o dixido de enxofre, mesmo
em pequena quantidade, impede a atividade das bactrias lticas.
Assim, o interesse ou no pela fermentao maloltica no vinho
branco definido pela adio de uma dose de metabissulfito de
potssio depois de concluda a fermentao alcolica.

Clarificao e estabilizao
Uma vez concluda a fermentao alcolica, e eventualmente a
maloltica, o vinho ainda no est pronto para ser engarrafado, pois
ainda no apresenta a limpidez e a estabilidade necessrias que
asseguram adequado estado de conservao.
O vinho novo contm grande nmero de partculas slidas em
suspenso. Essas partculas apresentam os mais diversos tamanhos,
formas e pesos especficos. As mais volumosas e com maior peso
29

especfico formam um precipitado (aglomerado slido), formando


borras no fundo do recipiente, ao passo que as menores (e mais
leves) demoram mais para sedimentar.
No caso dos vinhos brancos, a maior parte dos problemas de turvao
causada por substncias proteicas cuja dificuldade de precipitao
(formao de aglomerado slido) potencializada pela presena de
polissacardeos provenientes de uvas com problemas de podrido.
Outro aspecto do vinho a presena do cido tartrico o qual,
juntamente com o potssio, forma o sal (bitartarato de potssio)
que, em excesso, precipita (forma aglomerado slido) na forma de
cristais, comprometendo o aspecto e a qualidade do produto. Entre
as alternativas naturais para se alcanar a clarificao e a estabilidade
dos vinhos, esto:
As trasfegas.
O frio do inverno.
A utilizao da bentonite.
Alm dessas prticas enolgicas, geralmente o vinho tambm
clarificado por filtrao e por refrigerao. No caso da bentonite,
uma argila mineral (disponvel no mercado em p ou granulada),
sua aplicao muito importante na clarificao do vinho branco.
Essa argila tem a capacidade de absorver at dez vezes seu peso
em gua, aumentando consideravelmente de volume, o que permite
preparar pastas gelatinosas. Alm disso, possui carga eltrica
negativa, que ajuda a flocular as partculas coloidais de protenas,
responsveis pela turvao desse tipo de vinho.
A bentonite tambm absorve a maior parte das enzimas oxidativas
presentes nos vinhos, melhorando o aspecto visual dessa bebida.
30

A dose a ser usada varia de 50 g/hL a 100 g/hL, dependendo do


grau de turvao do vinho. A quantidade de bentonite a ser
aplicada num determinado volume de vinho branco deve ser
diluda 12 horas antes da aplicao, em 6 a 8 partes de gua,
homogeneizando bem para evitar a formao de grumos e formar
uma pasta gelatinosa, a qual aplicada ao vinho.
Uma vez atingida a homogeneizao, a bentonite permanece por
8 dias, tempo suficiente para precipitar (aglomerar) e arrastar as
partculas em suspenso para o fundo do recipiente. Em seguida,
o vinho lmpido colocado em outro recipiente, sem o depsito
de bentonite e sem as partculas que permaneciam em suspenso.
Alm desses cuidados, para se obter limpidez e estabilidade no
vinho branco, importante controlar o teor de elementos minerais,
especialmente o ferro e o cobre, responsveis pelas alteraes
conhecidas como casse frrica e casse cprica dos vinhos.
Outro aspecto que interfere na clarificao e na estabilidade do vinho
branco so as alteraes de ordem microbiolgicas, geralmente
relacionadas ao desenvolvimento de leveduras, bactrias acticas e
lticas. Nesse caso, inicialmente so observados:
Desprendimento de dixido de carbono.
Aumento da acidez voltil.
Alteraes do aroma e do gosto do vinho branco.
Geralmente, a clarificao do vinho branco obtida por
filtraes, inicialmente para separar as partculas maiores, por
filtros com camadas de terras diatomceas (como coadjuvantes)
e em seguida por filtros a membranas, antes do engarrafamento,
para reter clulas de leveduras.

31

No caso da estabilizao, esta obtida por meio do resfriamento


do vinho, a uma temperatura prxima do ponto de congelamento
(-2,0 C a -3,0 C), por 8 dias. Essas condies favorecem a
precipitao do bitartarato de potssio antes do engarrafamento,
a qual no pode ocorrer depois do vinho engarrafado.
Nas pequenas agroindstrias de vinho (cantinas) desprovidas de
equipamento para resfriar o vinho branco, a bentonite auxilia na
estabilizao do produto, assim como o cido metatartrico, na dose
de 10,0 g/hL, antes do engarrafamento.

Engarrafamento
O engarrafamento a etapa final do processo de elaborao do
vinho branco. O recipiente mais difundido a garrafa de vidro de
750 mL de cor esverdeada, fechada com rolha de cortia natural,
de 24 mm de dimetro e 38 mm de comprimento. Rolhas de cortia
aglomerada ou aglomerada com discos de cortia natural nas duas
bordas tambm so usadas para esse fim.
Embora o uso de garrafas
novas reduza a preocupao
com a sanitizao, recomendvel proceder-se a uma
lavagem rigorosa dos vasilhames, para retirar possveis
elementos estranhos, como
cacos de vidro e outras
sujidades (Figura 4).

Figura 4. Mquina lavadora de


garrafas.

32

Antes de serem usadas, as rolhas devem ser conservadas nas


embalagens fechadas e em locais arejados, isentos de odores
desagradveis, para evitar que estes sejam absorvidos e transmitidos
ao vinho. O xito da operao de fechamento depende:
Do formato do bico da garrafa.
Da mquina arrolhadeira
(Figura 5).
Do tipo de rolha.

Figura 5. Mquina
arrolhadeira.

As operaes de engarrafamento do vinho e do arrolhamento da


garrafa so realizadas por mquinas (Figuras 5 e 6). Geralmente, as
enchedoras so de dois tipos:
Uma que introduz um volume fixo de vinho.
Outra que enche at o nvel
determinado, como no caso
do modelo da Figura 6.

Figura 6. Mquina para


engarrafamento do vinho.

33

Uma vez colocado o vinho branco e a rolha na garrafa, recomendase deix-la de p, por no mnimo 3 horas, para a rolha adquirir a
elasticidade normal. Em seguida, as garrafas devem ser empilhadas
em posio horizontal (deitadas), para manter a rolha mida,
evitando-se a entrada de ar na garrafa, o que alteraria a composio
do produto.
O local de armazenamento das garrafas deve ser limpo, bem
higienizado, ventilado, com pouca incidncia de luz, com umidade
moderada e temperatura baixa (e constante).

34

Equipamentos
e utenslios

Os equipamentos e utenslios necessrios para a elaborao de


vinho branco so os seguintes:
Caixa de plstico para transporte da uva.
Balana.
Mquina para separar a rquis e esmagar a uva.
Prensa para extrair e separar o mosto.
Recipientes para a clarificao do mosto e a fermentao
alcolica.
Aermetro para determinar o teor de acar do mosto
(Babo).
Equipamento de frio para controle de temperaturas de
fermentao e estabilizao tartrica do vinho.
Bomba para conduo do vinho.
Mangueira para transporte do vinho.
Filtro.
35

Recipiente para trasfega.


Mquina lavadora de garrafas.
Enchedora de garrafas.
Arrolhadeira de garrafas.
Rolhas de cortia.
Rtulos e contra-rtulos para garrafa.
Cpsulas para garrafa.
Garrafas de vidro com capacidade de 750 mL e de cor
esverdeada.
Caixas de papelo, para embalagem.

36

Planta baixa da
agroindstria
(cantina)

Figura 7. Planta baixa da agroindstria (cantina) para elaborao de vinho.


37

38

Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Numa agroindstria elaboradora de vinho branco, as condies
de higiene devem ser uma preocupao constante. essencial
no permitir o desenvolvimento de mofo nas paredes e nos
recipientes, para evitar a absoro de cheiros e de gostos
desagradveis pelo vinho.
Assim, deve-se estar sempre atento limpeza e manuteno dos
equipamentos e do ambiente de trabalho. Todos os equipamentos,
recipientes e utenslios usados (bombas, mangueiras, caixas de
plstico, etc.), devem ser higienizados tanto no incio quanto ao
final de cada expediente, da seguinte maneira:
Pr-lavagem Nessa etapa, feita a reduo dos resduos aderidos
superfcie dos equipamentos. Geralmente, so removidos 90%
da sujeira. A temperatura da gua deve estar em torno de 38 C a
46 C. Se a temperatura estiver alm de 46 C, pode ocorrer a
desnaturao de protenas, o que causa maior aderncia do produto
superfcie. Por sua vez, gua fria pode provocar a solidificao da
gordura, dificultando sua remoo.
Lavagem A lavagem feita mediante a aplicao de detergentes,
para retirada das sujeiras aderidas superfcie. Para uma correta e
eficiente operao, preciso ter conhecimento de todos os
39

elementos do processo, como o tipo de resduo a ser retirado e


a quantidade de gua a ser usada. Na lavagem, so usados dois
tipos de detergente:
Detergentes alcalinos Quando o objetivo remover
protenas e ou gorduras.
Detergentes cidos Quando o propsito eliminar
incrustaes minerais.
Enxgue Consiste na remoo dos resduos e do detergente
aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio, usar gua
quente, para eliminar microrganismos (bactrias e fungos) e
otimizar a evaporao da gua da superfcie dos equipamentos.

40

Boas prticas de
elaborao (BPE)

A adoo de boas prticas de elaborao (BPE) a maneira mais


apropriada para se obter nveis adequados de segurana alimentar,
contribuindo para a garantia da qualidade do vinho branco.
Alm da reduo dos riscos, as BPE tambm possibilitam um
ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando
todo o processo de produo. As BPE so de extrema
importncia no controle de possveis fontes de contaminao
microbiana, garantindo ao vinho branco especificaes de
identidade e de qualidade.
No Brasil, a Instruo Normativa n 5, de 31 de maro de 20002,
do Ministrio da Agricultura, estabelece os requisitos gerais
(essenciais) de higiene e de boas prticas de elaborao para
bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho,
elaborados/industrializados para consumo humano.
Um programa de boas prticas de elaborao (BPE) contempla os
mais diversos aspectos da produo do vinho branco, que vo desde
a qualidade da uva e dos produtos enolgicos, incluindo:
2

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 5, de 31 de maro de


2000. Aprova o regulamento tcnico para a fabricao de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados
da uva e do vinho, dirigido aos estabelecimentos que especifica. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa
do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 5 abr. 2000, seo 1, p. 10.

41

Especificao dos produtos.


Seleo de fornecedores.
Qualidade da gua.
Registro em formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa.
Recomendaes para construo das instalaes e de higiene.
As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de base
para a elaborao do Manual de BPE.

Instalaes
Projeto da agroindstria de vinho (cantina) Deve-se decidir
por um projeto de cantina para elaborao de vinho branco que
possibilite o fluxo contnuo de produo, de forma que no haja
contato do produto processado com a matria-prima, no ambiente
de processamento. Essa agroindstria de vinho (cantina) deve ser
construda em local que disponha de gua potvel em abundncia e
onde haja disponibilidade de matria-prima.
A rea de recebimento das uvas deve apresentar as dimenses
mnimas de p-direito e superfcie estabelecidas pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa), alm de ter
disponibilidade de gua para limpeza dos equipamentos e das caixas
usadas no transporte das uvas.
Paredes e teto do local de recebimento e processamento
O local de recebimento e de processamento deve ser fechado, ter
paredes revestidas de azulejo ou com revestimento e pintura hepoxi
lavvel e atxica, e de cor clara.

42

Piso da rea de recebimento e de processamento O


piso deve ser resistente, de fcil lavagem, antiderrapante e
apresentar declive de 1% a 2%, em direo aos drenos ou ralos
telados ou tampados.
Iluminao e ventilao O local deve dispor de boa iluminao
e de ventilao, e as janelas devem ser teladas. Por sua vez, as
luminrias devem ter proteo contra quebra de lmpadas.
Esgotamento industrial Em todas as instalaes, devem ser
usados ralos sifonados e com tampas escamoteveis.

Pessoal
O trabalhador da cantina deve receber treinamento peridico
(e constante) sobre as prticas sanitrias de manipulao de
bebidas e higiene pessoal, que fazem parte das BPE.
Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados, diariamente, pelo supervisor da
agroindstria (cantina), refletindo-se na higiene dos empregados
e em seus uniformes.
Limpeza das mos Os empregados devem lavar as mos com
sabo bactericida e esfregar as unhas com escova em pia
apropriada para essa finalidade todas as vezes que entrarem na
rea de processamento ou quando mudarem de atividade durante
a manipulao.
Sade O supervisor da agroindstria deve estar muito atento a
feridas, cortes ou machucaduras nas mos dos manipuladores da
uva e do mosto. As pessoas que apresentam esses problemas devem
ser retiradas da rea de manipulao, assim como funcionrios
gripados, com tosse ou com qualquer outra enfermidade.
43

Aparncia As unhas dos manipuladores devem ser mantidas


sempre cortadas e limpas, e sem esmaltes. O uso de barba deve ser
sempre evitado, e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
Adornos Todos os empregados devem ser orientados a no
usarem anis, brincos, pulseiras ou relgios, tanto para evitar
que tais objetos se percam no mosto ou no vinho, como para
prevenir contaminao.
Uniformes Nas reas de recebimento e de processamento,
todos devem usar uniformes limpos (sem bolsos e sem botes),
de cor branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem
ser confeccionadas em tecido ou em fibra de papel (TNT), devendo
cobrir todo o cabelo dos empregados.
Luvas O uso de luvas obrigatrio, sempre que houver contato
manual direto com o produto, lembrando que sempre mais difcil
higienizar uma luva do que as prprias mos.
Higienizao e troca de luvas Recomenda-se higienizar as
luvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool, a 70%. As luvas
imprprias para uso devem ser substitudas imediatamente.
Conduta Devem-se evitar conversas durante o processamento. Para isso, fundamental que haja orientao efetiva,
para que o dilogo entre os empregados restrinja-se as suas
responsabilidades. expressamente proibido comer, portar ou
guardar alimentos de consumo no interior da rea de processamento, tanto para evitar que se percam no mosto ou no vinho,
como para prevenir sua contaminao.

Procedimentos
Controle na colheita e na chegada da uva A colheita da
uva deve ser programada conforme a capacidade de processamento
44

e de estocagem nos recipientes de fermentao/armazenamento.


A uva no deve ser colhida quando estiver molhada nem ficar
exposta ao sol, para reduzir a oxidao do mosto.
Alm disso, deve ser acondicionada em caixas de plstico de fcil
higienizao. Toda entrada de uva deve ser claramente
identificada (data, lote, quantidade, cultivar, procedncia, estado
sanitrio e grau de acar).
Estoque de produto acabado O vinho branco engarrafado
deve ser conservado em pilhas com as garrafas deitadas, para manter
as rolhas em contato com o vinho. As condies ideais do ambiente
so:
Temperatura constante de 12 C.
Umidade relativa de 70%.
Ausncia de trepidaes.
Pouca luminosidade.
Limpeza de ambientes As reas de processamento devem
sofrer sanitizao diria, assim como as demais partes da
agroindstria (cantina). Por sua vez, o lixo deve ser colocado em
lixeiras (com tampa) e acondicionado em sacos de plstico, os
quais devem ser retirados diariamente da agroindstria, tantas
vezes quantas forem necessrias.
Controle de pragas Deve-se proceder ao controle permanente e integrado de pragas tanto nas reas externas quanto nas
internas da agroindstria (cantina), por meio de vedao correta
de portas, janelas e ralos. Ninhos de pssaros devem ser
removidos dos arredores da agroindstria, sendo proibido o
trnsito de qualquer animal nas proximidades das instalaes.
45

Registros e controles Seja qual for o porte do estabelecimento,


a organizao a mola-mestra do sucesso desse procedimento.
Muitas vezes, registros e documentos adequados possibilitam a
resoluo rpida de um problema que se mostraria insolvel, caso
no fossem feitos controles sobre a dinmica de produo.
importante que a agroindstria (cantina) elabore seu Manual de
BPE, no qual podem ser transcritos os procedimentos para o controle
de cada etapa do processo.
Cada procedimento de produo deve ser anotado numa ou mais
planilhas, para facilitar a localizao de qualquer etapa do
processamento, quando necessrio. Outras observaes como
interrupes e modificaes eventuais ocorridas durante o
processamento tambm devem ser registradas.
Uma agroindstria produtora de vinho branco deve atender aos
padres estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (Mapa) e pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (Anvisa).

46

Coleo Agroindstria Familiar


Ttulos lanados
Batata frita
gua de coco verde refrigerada
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo coalho
Manga e melo desidratados
Bebida fermentada de soja
Hortalias em conserva
Licor de frutas
Espumante de caju
Processamento de castanha de caju
Farinhas de mandioca seca e mista
Doce de frutas em calda
Processamento mnimo de frutas
Massa fresca tipo capelete congelada
Vinho tinto
Peixe defumado
Barra de cereal de caju
Geleia de cupuau
Aa congelado
Suco de uva
Cajuna
Tofu
Aperitivo de soja
Palmito de pupunha in natura e em conserva
Castanha-do-brasil despeliculada e salgada
Algodo em pluma
Farinha mista de banana-verde e de castanha-do-brasil

47

Uva e Vinho

Esta publicao contm informaes sobre a


produo de vinho tinto.
Nela, so descritas, de forma didtica,
todas as etapas de produo,
os controles necessrios e as medidas
de boas prticas sanitrias
para que se obtenha um
produto de qualidade.

CGPE 6332

9 788573 833942

ISBN 978-85-7383-394-2

Por no exigir elevados investimentos


em equipamentos, uma tima opo
para pequenos produtores familiares
que desejam agregar valor uva,
aumentando, assim, a renda familiar.