PENGARUH NUTRISI TERHADAP KESEHATAN

Kesehatan
C

Asupan Nutrisi

>Daerah A-B-C asupan nutrisi rendah kesehatan buruk

( gizi buruk, busung lapar, kwashiorkhor)
>Daerah D-E-F asupan nutrisi terlalu tinggi kesehatan buruk
( obesitas, kolesterol, degeneratif)
>Daerah C-D

asupan nutrisi cukup kesehatan ideal

Fase-fase yang dilalui Makanan :

Efek
Fase I
(awal)

Fase II
(Toksikodinamik)

Fase III
(Toksikokinetik)

Fase I ( awal/eksposure) :
Fase makanan/zat lain mengalami proses dissolusi dan desintegrasi.
Timbul reaksi dari tubuh(misalnya alergi).
Fase II( Toksikodinamik):
Terjadi proses adsorbsi, distribusi, metabolisme dan eksresi.Terjadi pada masing2 organ
Tubuh manusia. Substansi toksiknya tgt pd efek thd tubuh apakah mudah lepas atau
berakumulasi dalam tubuh.
Apabila berakumulasi dalam tubuh, sampai pada fase III (toksikokinetik) dan pada fase ini sdh
berikatan dg pembawa sifat/DNA atau berikatan dg jaringan tubuh lainnya seperti pada
tulang.

Kelompok bahan kimia yg beredar di pasar perdagangan

kelompok

Grade analysis

Pro Analysis ( P.A) grade

USP Grade ( obat-obatan)

Food Grade (makanan dan minuman)

Teknis Grade(pelarut, bahan bakar)

Efek dari Toksin terhadap Tubuh

Efek Acut :
Yaitu bila tubuh mengkonsumsi pangan atau makanan yang
mengandung racun (toksin) maka akan muncul efek yang
segera, misalnya muntah, diare, dehidrasi atau alergi. Hal ini
dapat diisebabkan oleh mikroba yang bersifat patogen
(pembawa penyakit), misalnya penyakit diare, racun botulin,
sianida.
Efek Sub Acut :
Yaitu bila tubuh mengkonsumsi makanan yang mengandung
racun (toksin) maka timbulnya efek tidak segera tetapi ada
masa inkubasi terlebih dahulu di dalam tubuh, dan efek baru
timbul setelah beberapa jam atau beberapa hari. Contoh :
arsen.
Efek Kronis :
Yaitu bila tubuh mengkonsumsi makanan yang mengandung
racun (toksin) maka timbulnya efek tidak segera tetapi
beberapa bulan atau tahun, dan toksin berakumulasi dalam
tubuh. Misalnya kasus Buyat di perairan Maluku atau
Minamata di Jepang, yaitu terutama dari zat-zat yang
karsinogenik, atau berakumulasi pada tulang atau jaringan
otot lainnya.

Sumber Umum Penyakit karena Pangan ( Food

borne illness atau diseases)
Penyakit ini sering disebut dengan keracunan
makanan. Sumber mikroorganisme penyebabnya
digolongkan
mikroorganisme
patogen,
dapat
tergolong bakteri , virus atau parasit (protozoa).
Salmonella masih menjadi penyebab terpenting.
Salmonella enteridis dan Salmonella typhimurium
paling sering terjadi.
Pangan yang berasal dari hewani, khususnya
daging dan telur paling sering membawa bakteri
patogen. Bakteri patogen yang paling sering
menimbulkan
kasus-kasus
keracunan
makanan
adalah Clostidium botulinum, Salmonella, Escherchia
coli, Vibrio cholerae, Staphyllococcus aureus, dan
Clostridium perferingens.
Mikroorganisme tersebut dapat berasal dari
bahan pangan, air atau dari manusianya. Oleh
karena itu, kebersihan individu dan suhu pemasakan
sangat
berpengaruh
terhadap
keberadaan
mikroorganisme.

1.
2.

3.
4.
5.
6.

Penyakit yang ditimbulkan : Diare

Penyakit diare adalah penyakit infeksi karena
pangan yang paling utama menurut WHO, penyakit
diare paling sering terjadi pada anak-anak usia
dibawah 5 tahun. Diare ini dapat berakibat
berkurangnya asupan nutrisi, kehilangan zat bergizi
dan malabsorpsi serta malnutrisi.
Jenis yang
Jenis yang
Akut
Kronis
Toksin kimia
seperti
arsen,timbal, merkuri
dan cadmium
Toksin bakteri, seperti
Salmonella,
Staphyllococcus ( food
poisoning )
Infeksi oleh bakteri
seperti Streptococcus,
E. Coli atau Shigella
Obat-obatan, seperti A
B neomycin, quinidin
Faktor-faktor kejiwaan,
stress atau emosi tidak
stabil
Faktor pangan, seperti
kepekaan pangan atau
alergi

Penyeba
b Diare

1. Karsinoma usus
atau colon
2. Luka malabsorpsi,
mucosal atau
gangguan
pencernaan secara
enzimatik
3. Post irradiasi pada
usus atau colon
4. Chirhosis (kanker
hati)
5. Penyakit diabetes

Jika bahan pencemar masuk ke dalam tubuh,

efek paling mencemaskan bila berakibat :

Karsinogenesis
Mutagenesis
Alergi
Rusaknya jaringan
Rusaknya sel

Konsumsi &
Keamanan Pangan

Distribusi
Pangan

Ketahanan
Pangan

Ketersediaan
Pangan

Keterjangkauan
Pangan

Aman Jika
Dikonsumsi

Halal

Makanan Yang
Baik / Bermutu

Berselera

Bernilai
Kesehatan

REGULASI KEAMANAN PANGAN

1. UU RI No.7 Th 1996 tentang pangan
Bab I, pasal 1, sub pasal 4 (Definisi)
Bab II: Bag. Pertama ttg sanitasi pangan
Bag. Kedua ttg BTM
Bag. Ketiga ttg rekayasa genetika dan
irradiasi pangan
Bag. Keempat ttg kemasan pangan
Bag. Kelima ttg jaminan mutu pangan dan
pemeriksaan
laboratorium
Bag. Keenam ttg pangan tercemar
2. Peraturan Pemerintah (PP) atau Inpres
3. Permenkes
4. Kep. Dirjen POM

* Good Manufacturing Practice

(GMP),Yaitu Cara Pengolahan
Makanan Yang baik

PENJAMINAN
KEAMANAN
* Hazard Analysis Critical Control
PANGAN
Point (HACCP), yaitu Analisis Bahaya
Dan Pengendalian Titik Kritis

Konsep Dasar GMP dan HACCP adalah :

- Sanitasi
- Higienis
- Penggunaan bahan & alat secara proporsional

ISTILAH DALAM BIDANG RESIDU

ADI = Acceptable Dairy
Intake
Dosis
yang
tidak
menimbulkan efek
keracunan (aman
thd.kesehatan)
Walaupun dicerna setiap
hari.
Dinyatakan dalam mg/kg

MAC = Maximum Allowable

Concentration
Konsentrasi Maksimum yang
diperbolehkan
Konsentrasi residu yang diperbolehkan
ada di dalam/di luar bahan pangan
pada saat akan dikonsumsi.
Dihitung berdasarkan :
- ADI
- Koefisien makanan
- Berat badan rata2 konsumen (kg)
ppm/bobot residu mak.segar

MAC = B ( Berat badan ( Kg ) x

1000 (mg/Kg)
R (koefisien makanan(g)
Koefisien (rasio ) makanan
Bagian fraksi rata-rata
makanan total yang diperkirakan
mengandung residu.
tergantung dari pola
makanan setiap negara.

Toleransi
Jumlah residu kimia atau
polutan lain yang ada dalam
makanan yang diperbolehkan
oleh undang-undang.

Efek Bahan kimia pertanian terhadap

tubuh :
1.Golongan Klor organik
( terhadap susunan syaraf pusat)
Endrin,
Aldrin,Endosulfan,Dieldrin,Lindan
DDT)
2. Golongan Fosfor organik
( terhadap aktivitas kholinesterase)
Mevindos, Paration, Guthion, Monokrotofos, Fosfamidan, Diklorfos, Etion,
Diazinon)

3. Golongan Karbamat
( Terhadap aktivitas kholinesterase,
jaringan, bukan dalam darah/plasma
keracunan lambat sekali)
Aldikarp,karbofuran,metonil,propoksur,
= Bayo karbaril.
4. Golongan Senyawa Piridil
(Terhadap jaringan epitel kulit,kuku,
nafas
pencernaan keracunan lambat 24 -27
jam)
Parquat, Diquat, Marquat

5. Golongan Antikoagulan
( Terhadap saluran pencernaan)
Tipe Kumarin, 1,,3 Indation
6. Golongan Arsen
( Terhadap kulit/mulut akut)
Arsentrioksid, K-arsenat.

Reaksi-reaksi yang terjadi dalam

tubuh

Proses
Proses
Proses
Proses

oksidasi
konyugasi
Hidrolisis
sinergis & antagonis

Reaksi antibody
Pengertian jaringan lifofil, hidrofil
Netralisasi oleh tubuh