UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
TECNOLOGA DE CONSERVAS

ELABORACIN DE CONSERVA DE POTA CON VARIEDADES DE SALSA

Yupanqui Huamani Gladys

Arequipa 2015

ndice
1

Introduccin ..........................................................................................................
1.1 Objetivos ........................................................................................................
1.1.1 Objetivo general ......................................................................................
1.1.2 Objetivos especficos .............................................................................
1.2 Justificacin ...................................................................................................

Marco terico .......................................................................................................

Desarrollo de la prctica ....................................................................................

Conclusiones .....................................................................................................13

Referencia ..........................................................................................................13

1. Introduccin
La disponibilidad de recursos hidrobiolgicos como fuente de protena
animal de bajo costo ha determinado que durante los ltimos tiempos se
haya prestado atencin al incremento de los productos elaborados para el
consumo humano elaborados en base a esta materia prima. La carencia
de suficientes protenas de alto valor nutritivo es una de las deficiencias
ms extendidas de la nutricin y es comn en muchos pases.
La pota del Pacfico (Dosidicus gigas) es un molusco cefalpodo de gran
tamao y abundante en las costas peruanas y mexicanas. En estos pases
se practica la pesca industrial de este recurso y actualmente ha ganado
importancia gracias a una fuerte demanda internacional.
El calamar gigante como alimento ha sido catalogado como carne de
buena calidad nutrimental ya sea para el consumo humano o incluso en la
elaboracin de dietas en la alimentacin de organismos de cultivo.
Por otro lado, el calamar al tener un valor nutricional alto, por sus grandes
aportes de protenas y bajo en grasas es un alimento ideal que puede
ayudar con el problema de salud que aqueja nuestro pas y es la
desnutricin y la obesidad, ya que el calamar es un producto balanceado
de origen animal.
Actualmente,

segn

estadistas

el

Per

cuenta

con

el

recurso

hidrobiolgico de la pota de bajo costo adems se cuenta con un mercado

dispuesto a comprar productos listos para consumir. Por otro lado la
tendencia moderna es buscar nuevas alternativas para dar valor agregado
a la materia prima y lograr abarcar un mercado, mediante diferentes

prestaciones dentro de las cuales tenemos conserva de pota en salsa de

pimentn.
La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en
un recipiente hermtico y someterlo posteriormente a tratamiento trmico.
De esta manera se logra un producto estril, de larga vida til que no
necesita refrigeracin. Poner a disposicin del consumidor las conservas
pesqueras no es tarea fcil ya que su elaboracin requiere estrictas
normas de seguridad y su comercializacin debe regirse por la calidad.
El pimentn, es una fruta que tiene diversas propiedades medicinales.
Adems de ser un excelente alimento.
El pimentn es usado para tratar enfermedades o situaciones incmodas.
El fruto del pimiento, cuyo nombre cientfico es Capsicum annuum, tiene
propiedades digestivas.
Existe tres variedades de pimientos: el rojo, el amarillo y el verde, este
ltimo y el rojo son los ms conocidos y empleados en la cocina. Algunos
pican algo otros no, el rojo es el que mayor cantidad de nutrientes posee.
En cuanto a, su contenido proteico, vitamnico y nutricional el pimiento
contiene Beta caroteno, licopeno y caroteno. Entre Vitaminas contiene A,
B2, B6, C y

E y entre Minerales contiene Calcio, hierro, fsforo,

magnesio, potasio y sodio adems posee agua e hidratos de carbono.

Su contenido de fibra es alto. Bajo en protenas por ello, casi no aporta
grasas Contiene folatos que intervienen en la produccin de glbulos rojos
y blancos.
Ante dicho escenario el presente proyecto propone la elaboracin de
conservas

de pota en salsa de pimentn innovando las conservas

comerciales de la actualidad y tambin a la vez, elaborar un producto que

ofrezca calidad, y aporte con su valor nutricional al consumidor y que se

adapte al estilo de vida del consumidor.

2. OBJETIVOS
2.1.

OBJETIVO GENERAL
Elaboracin de lquido de gobierno para conserva de pota
Determinar la formulacin optima de salsa de pimentn para la
conserva de pota

2.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar el tipo de presentacin de la cebolla (cebolla fresca,
cebolla en polvo, y sin cebolla) en la elaboracin de lquido de

gobierno para conserva de pota.

Determinar el color (verde, rojo, amarillo) de pimentn para la

elaboracin de lquido de gobierno para conserva de pota

determinacin del lquido de gobierno probando rocoto, aj amarillo
y chili como ingrediente principal de la salsa para conserva de pota

3. MARCO TEORICO
Dosidicus gigas es el nombre cientfico de la Pota, llamado tambin calamar
gigante, es un molusco cefalpodo que habita en aguas clidas y fras, se
distribuye en el Pacfico Este desde aproximadamente 36N a 26S y por el
Oeste hasta 125W. Las zonas de mayor concentracin frente a las costas
peruanas estn en Tumbes, Talara y Paita. El calamar gigante est formado
de un cuerpo en forma cilndrica con aletas terminales, en la parte superior
su cabeza est unida a sus brazos y tentculos, esta especie alcanza un
tamao hasta los 150 cm y puede llegar a pesar hasta 65 kilos, es altamente
migratoria y voraz, su dieta est basada en peces y tambin en individuos de
su misma especie (Valenzuela, 2013).

La pota es un producto que posee un alto valor nutricional, rico en protenas,

por la variedad de aminocidos que concentra en su estructura bioqumica
como la lisina, valina, leucina, y por su alto contenido de sodio y potasio,
que son indispensables para el organismo humano; su consumo contribuye
al crecimiento de los nios, el desarrollo del cerebro y agudeza visual,
mantiene la presin arterial, previene la diabetes y reduce los niveles de
colesterol y triglicridos (Valenzuela, 2013).
La pota tiene una gran demanda internacional por los beneficios que
proporciona para la salud, sin embargo en el Per este producto tiene poca
presencia dentro de la canasta familiar. Segn la ONG Save the Children
Per, siete de cada diez nios menores de un ao sufren de anemia, al igual
que una de cada cuatro mujeres embarazadas y la tasa desnutricin crnica
en nios menores de cinco aos que viven en zonas rurales alcanza el
40,3%. Es por ello que se debe difundir las propiedades alimenticias de este
recurso y promover su consumo como parte importante de la dieta, esto
ayudara a combatir el alto ndice de desnutricin infantil (Valenzuela, 2013).
La extraccin de la pota se hace en el Sur y Norte del pas, especia en
Tacna y Paita, donde las empresas pesqueras han instalado plantas
procesadoras. La pota es uno de los principales productos de exportacin
del Per y el tercero del sector pesquero, luego del aceite y harina de
pescado. En la actualidad, la biomasa de pota en el mar peruano asciende a
3,8 millones de toneladas. Este recurso se caracteriza por su bajo costo, su
gran disponibilidad de captura y su alto nivel de blancura. De acuerdo a
estadsticas del Ministerio de la Produccin, entre enero y julio de 2009 se
desembarcaron 120987,39 toneladas de pota.
Capsicum annuum es el nombre cientfico de una solancea nativa de
Amrica. Se conoce con los nombres de chile (nahuatlismo de chilli), aj y
pimiento. El pimentn es la pulverizacin del pimiento seco. Es una especie
del gnero Capsicum y muestra una piel de diferentes colores: rojo, verde,
amarillo, prpura, etc. A pesar de ser una sola especie, el C. annuum tiene
6

cientos de formas, con una variedad de nombres, incluso dentro de un

mismo idioma. Sus caractersticas son variadas, de tamaos pequeos a
grandes, de dulces a agrios, y de muy picantes a sosos, tal como se
muestran en el Anexo uno.(Wikipedia, 2006)
Se trata de una planta de cultivo extendido por todo el mundo, es
considerada una planta de huerta y generalmente se suele comercializar en
diferentes colores: verde, rojo y amarillo. Dentro de esta especie se pueden
encontrar numerosas variedades, generadas por diferencias en el clima, las
condiciones del suelo, etc. Dentro de las variedades ms populares,
podemos encontrar:
Morrn o aj morrn
Jalapeo (Wikipedia, 2006)
El pimiento es una planta herbcea, de hbito perenne en condiciones
naturales, pero cultivada como anual en la mayora de los casos, debido a su
susceptibilidad a heladas y a dao por enfriamiento. El tallo presenta
ramificacin dicotmica y sobre las ramas se disponen hojas de tamao
medio, enteras, de forma oval-oblonga, glabras y de color verde intenso. Las
flores son perfectas y se presentan solitarias en las axilas de las
ramificaciones; son de tamao pequeo (1 cm), con cliz dentado, cinco
ptalos de color blanco y anteras amarillenta-azules o prpuras. El fruto de
la especie es una baya de caractersticas muy variables, con pesos que
fluctan entre unos pocos gramos hasta medio kilo, la forma vara entre
redonda, acorazonada, aguzada, cilndrica y cuadrada, con color externo de
blanco a negro, aunque predominan los colores amarillos, verdes y rojos.
Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en
comidas tpicas de diversos pases, existe una gran gama de productos
industriales

que

se

usan

en

la

alimentacin

humana:

congelados,

deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas. - Para consumo en

fresco (generalmente fritos o asados, tanto los verdes como los rojos). - Para
7

pimiento desecado (suelen ser rojos y muy picantes: guindillas o chilis,

incorporndose a diversos platos enteros o molidos = pimentn o pimienta
roja). - Para encurtidos (en cido actico). Los trminos pimentn y paprika
deben reservarse para el producto seco y molido de la especie. Es necesario
destacar que existen otras especies del gnero cuyo fruto o producto
tambin es denominado aj. Estas especies de inters ms puntual son
Capsicum chinense, cuyo cultivar Habanero produce el aj mas picante que
se conoce, Capsicum frutescens, cuyo cultivar Tabasco es muy usado para
la elaboracin de salsa picante y pickles, Capsicum baccatum, cuyo producto
es conocido como aj andino es ampliamente cultivado en las zonas
altiplnicas y Capsicum pubescens, cuyo cultivar Rocoto es muy apreciado
por su sabor y picantes en diversas regiones de Amrica. (Pimentn de la
vera,encina)

Cuadro N 1. COMPOSICIN QUMICA DE LOS PIMIENTOS:

Agua

94%

Hidratos de

3, 7%(fibra 1, 2%)

carbono
Lpidos

0, 2%

Protenas

0, 9%

Sodio

0, 5 mg/100 g

Calcio

12 mg/100 g

Hierro

0, 5 mg/100 g

Potasio

186 mg/100 g

Fsforo

26 mg/100 g

cido ascrbico

(Vit. C) 131 mg/100

8

g
Retinol

(Vit. A) 94 mg/100 g

Tiamina

(Vit. B1) 0, 05
mg/100 g

Riboflavina

(Vit. B2) 0, 04
mg/100 g

cido flico

(Vit. B3) 11
microgramos/100 g

Fuente: INFOAGRO, 2005

Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los

alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores
condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de
la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor
de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en
conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese
(Rodrguez, 2007).
4. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales
Tablas de picar
Cuchillos
Cocina a gas
Ollas
4.2. PROCEDIMIENTO
a) Comprar los insumos necesarios para nuestro proyecto :
- 1\2kg de pota
- 1\2 kg de cebolla
- 100 gr Perejil
- 100gr Apio
9

- 100gr Cilandro
- 1\4 kg Ajos
- 1 Vinagre pequeo
- 4 pimentones
b) se realiz un examen fsico organolptico de todos los alimentos
c) una vez aprobados y siendo calificados los alimentos en perfectas
condiciones e inocuos para su uso procedi a pesar la pota
d) luego picar la pota en cuadraditos y ponerla en bao mara por 15
minutos aproximadamente
e) para elaborar la crema de pimentones se freirn los ajos ms los
pimentones hasta que queden un poco salteados.
f) En una licuadora se echara el ajo cebolla y pimentones fritos, echamos un
poco de vinagre, unas ramas de perejil y cilandro y por ultimo apio picado
en pequeas cantidades con un porcentaje mnimo de agua y se licuan
junto con sal dependiendo la cantidad que sea necesaria.
g) Una vez lista la crema de pimentones se pone cocinar junto con la pota en
una sartn para que la pota tome el sabor de la salsa para al final as
obtener la crema de pimentn con la pota.
h) Luego ponerlos a enfriar y enlatar hasta quedar a un 10% de separacin
de la lata y llenar con la crema de pimentn nuestra conserva.
i) Luego procederemos a sellar nuestra conserva para luego pasar por un
esterilizado, enfriado y cuarentena de ella.

5. RESULATDOS Y CONCLUSIONES
5.1.

CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA.

A la materia prima se le someti a pruebas organolpticas fsica y

organolptica a fin de obtener la cauterizacin de la materia prima a utilizar
en la elaboracin de las conservas de calamar gigante.
5.1.1. CARCTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FISICAS
10

En la presente investigacin se utiliz pulpa de pota. Despus de la

evaluacin respectiva utilizando la tabla de anlisis organolptico, se
encontr que la materia prima estaba en buen estado de frescura, lo cual
asegura la inocuidad y seguridad del producto final.
En el siguiente cuadro se puede observar el resultado de las caractersticas
organolpticas encontradas en la materia prima utilizada en la investigacin.

Cuadro N Caractersticas organolpticas de la pota fresca para la elaboracin de

conserva
ATRIBUTO
COLOR
COLOR
TEXTURA
TOTAL

5.2.

DESCRIPCIN
Ligeramente brillante
Caracterstico
a
especie
Firme

Parte experimental
Los resultados de

PUNTAJE
4
la 4
4
12
Fuente: Elaboracin propia

la

siguiente

investigacin

se

obtuvieron

fundamentalmente de la pruebas sensoriales realizadas durante los

diferentes experimentos para la obtencin de las salsas para conserva de
pota en estos anlisis sensoriales se evaluaron la preferencia por el tipo
5.3.

de salsa.
Tipo de presentacin de la cebolla (cebolla fresca, cebolla en polvo, y sin
cebolla) en la elaboracin de lquido de gobierno para conserva de pota.
En este experimento se evalu el tipo de presentacin de la cebolla como
ingrediente en la elaboracin de salsa para utilizar como liquido de
gobierno, para lograr mejor sabor y preferencia del pblico. En este
11

sentido se evalu tres presentaciones: cebolla en polvo con un porcentaje

de 8.44%, cebolla fresca 8. 2.44 %

y sin cebolla, de esto nacen los

tratamientos que fueron evaluados por 10 panelistas. Los resultados de la

prueba sensorial se muestran a continuacin.
Cuadro N Resumen de los resultados de las pruebas sensoriales para evaluar la
presentacin de cebolla como ingrediente en la elaboracin de salsa para lquido
de gobierno de la conserva de pota.
Fuente: Elaboracin propia (2015)
N de personas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Cebolla fresca
1
2
2
3
1
3
1
1
2
2

Cebolla en polvo
2
1
1
2
2
1
2
2
3
1

Sin cebolla
3
3
3
1
3
2
3
3
1
3

Quedando como ganador la salsa cuya presentacin tuvo como ingrediente la

cebolla fresca.
Con este resultado se procedi a realizar el experimento N 2.
5.3.1. El color (verde, rojo, amarillo) de pimentn para la elaboracin de salsa
para utilizar como lquido de gobierno para conserva de pota.
En este experimento se evalu el tipo de presentacin del color del pimentn
como ingrediente en la elaboracin de salsa para utilizar como liquido de
gobierno, para lograr mejor presentacin y preferencia del pblico. En este
sentido se evalu tres presentaciones: Pimentn rojo con un porcentaje de
57.1, pimentn amarillo con un porcentaje de 57.1 y pimentn verde con un
porcentaje de 57.1 en esto nacen los tratamientos que fueron evaluados por
10 panelistas. Los resultados de la prueba sensorial se muestran a
continuacin.

12

Cuadro N Resumen de los resultados de las pruebas sensoriales para

evaluar la presentacin de pimentn como ingrediente principal en la
elaboracin de salsa para lquido de gobierno de la conserva de pota.
Fuente: Elaboracin propia (2015)
Despus de la evaluacin de los 10 panelistas quedo como ganador cuyo ingrediente
principal tuvo el pimentn de color rojo ya que present los mejores atributos a la
preferencia de los panelistas
N de personas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

amarillo
3
3
3
3
3
2
1
3
1
3

rojo
1
1
1
1
1
3
3
1
3
2

verde
2
2
2
2
2
1
2
2
2
1

5.3.2. determinacin del lquido de gobierno probando rocoto, aj amarillo y chili

como ingrediente principal de la salsa para conserva de pota
En este experimento se evalu el tipo de presentacin, el ingrediente en la
elaboracin de salsa para utilizar como liquido de gobierno, para lograr mejor
presentacin y preferencia del pblico. En este sentido se evalu tres
presentaciones: Pimentn rojo con un porcentaje de 57.1, aj amarillo con un
porcentaje de 57.1 y aj chili con un porcentaje de 57.1 en esto nacen los
tratamientos que fueron evaluados por 10 panelistas. Los resultados de la
prueba sensorial se muestran a continuacin.
Cuadro N Resumen de los resultados de las pruebas sensoriales para
evaluar la presentacin de pimentn como ingrediente principal en la
elaboracin de salsa para lquido de gobierno de la conserva de pota.

13

Fuente: Elaboracin propia (2015)

Quedando como ganador la presentacin que tuvo como ingrediente principal para la
salsa
el aj
chili,
con
este
tipo
de
salsa
como

N de personas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Aji amarillo
3
2
3
2
3
1
3
2
2
2

Pimentn
2
1
2
3
1
3
2
3
3
2

chili
1
3
1
1
2
2
1
1
1
3

liquido de gobierno se realiz la conserva de pota.

RENDIMIENTOS TOTAL Y POR ETAPA
RENDIMIENTOS PARA EL PRIMER EXPERIMENTO
RENDIMIENTO
PROCESOS

PESOS

(gr)
PESO INICIAL
250
LAVADO
220
PICADO
200
FRITADO
210
LICUADO
200
Fuente: Elaboracin Propia, 2015

POR ETAPA (%)

RENDIMIENTO

100
88
90.91
105
95.24

TOTAL (%)
100
88
80
84
80

Interpretacin: En la tabla de rendimientos del experimento 1 se puede observar en el

rendimiento total un porcentaje alto de 80 % por lo que se deduce que no hubo muchas
prdidas durante el proceso.
RENDIMIENTOS PARA EL SEGUNDO EXPERIMENTO
RENDIMIENTO
PROCESOS

PESOS

POR ETAPA (%)

(gr)

RENDIMIENTO
TOTAL (%)

14

PESO INICIAL
250
LAVADO
215
PICADO
200
PESADO
211
LICUADO
201
Fuente: Elaboracin Propia, 2015

100
86
93.02
105.5
95.26

100
86
80
84.4
80.4

Interpretacin: En la tabla de rendimientos del experimento 2 se puede observar en el

rendimiento total un porcentaje alto de 80.4 % por lo que se deduce que no hubo
muchas prdidas durante el proceso.
RENDIMIENTOS PARA EL TERCER EXPERIMENTO
RENDIMIENTO
PROCESOS

PESOS

(gr)
PESO INICIAL
250
LAVADO
219
PICADO
199
PESADO
210
LICUADO
200
Fuente: Elaboracin Propia, 2015

POR ETAPA (%)

RENDIMIENTO

100
87.6
90.87
109.53
95.24

TOTAL (%)
100
87.6
79.6
84
80

Interpretacin: En la tabla de rendimientos del experimento 3 se puede observar en el

rendimiento total un porcentaje alto de 80 % por lo que se deduce que no hubo muchas
prdidas durante el proceso. Comparndolo con anteriores investigaciones como la de
(MAGAA, 2010)obtuvo 73% de rendimiento y Alvites (2011) obtuvo 65%, ambos
trabajaron con pimentn

seco , la diferencia se debe al tipo de ingredientes que

emplearon y la cantidad con la que trabajaron.

15

COSTOS
Ingredientes
Pimiento

Peso (gr)
185.3

Costo/ Kg (S/.)
4.00

Costo Total (S/.)

0.74

Cebolla

10.88

1.20

0.01

Cilantro

3.78

1.00

2.1

Peregil

3.78

1.00

2.1

Apio

3.76

1.00

2.1

Ajo

5.78

5.00

0.029

Sal

3.76

1.50

0.0056

vinagre

12.66

2.00

0.13

agua

63.33

Total

7.2146

Discusin :El costo que nos llev elaborar 200 gr de salsa de pimentn para utilizar
como liquido gobierno fue de 7.21 soles , comparndolo con el de Alvites (2011) que
obtuvo 15.30 soles/kg, la diferencia por costos se debe a la cantidad de materia prima
empleada as como de los insumos

16

CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
1. Se elaboraron diferentes pruebas con variables diferentes obteniendo como
una de mayor aceptacin.
2. Al realizar una prueba de sensorial mediante panelistas se sacaron las
variables

con mayor aceptacin

y se desarroll el proyecto con dichas

variables concluyendo que

El rendimiento de final obtenido en el proceso de elaboracin en salsa de
pimentn

es de 80% debido

mermas

en el proceso de picado de

ingredientes a la vez tambin por la inexperiencia

17

los