UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI MAKANAN BERDASARKAN

ANGKA LEMPENG TOTAL KOLONI BAKTERI

LAPORAN PRAKTIKUM
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH
Mikrobiologi
Yang dibina oleh Ibu Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Si

Oleh kelompok 5 / OFF H :

1.
2.
3.
4.

Monika N. Kuruwop
Nurul Hikmah
Yanis Kurnia Basitoh
Yunita Nur Agustiningsih

( 140342602548 )
( 140342601418 )
( 140342604027 )
( 140342601774 )

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Maret 2016

A.

Topik

: Uji Kualitas Mikrobiologi makanan berdasarkan Angka

Lempeng Total koloni bakteri

B.

Waktu dan Tempat :

Praktikum pengamatan Uji Kualitas Mikrobiologi makanan berdasarkan Angka
Lempeng Total koloni bakteri dilakukan pada hari Kamis hingga Jumat, 17-18
Maret 2016 di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi FMIPA Universitas
Negeri Malang

C.

Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah
1. Untuk mengetahui angka lempeng total (ALT) koloni bakteri yang terdapat
dalam sampel bahan makanan padat dan bahan makanan cair.
2. Untuk mengetahui kualitas mikrobiologi sampel makanan yang diperiksa
berdasarkan ALT koloni bakteri.
.

D.

Dasar Teori
Mikroba dapat dijumpai pada berbagai jenis bahan makanan, baik
makanan yang berbentuk padat maupun makanan yang berbentuk cair. Untuk
mengetahui jumlah bakteri yang terkandung 1 gram sampel bahan makanan padat
atau 1 ml bahan makanan cair yang diperiksa, maka perlu dilakukan pengenceran
sampel tersebut. Hasil pengenceran ini kemudian diinokulasikan pada medium
lempeng dan diinkubasikan. Setelah masa inkubasi, jumlah koloni bakteri
dihitung dengan memperhatikan faktor pengencerannya (Fardiaz, 1993).
Pengukuran kuantitatif pertumbuhan sebagaimana digunakan pada bakteri
yang mengacu pada perubahan dalam populasi total dan bukannya perubahan
dalam suatu individu organisme saja. Tambahan pula, pada kondisi pertumbuhan
seimbang ada suatu pertambaham semua komponen selular secara teratur.
Akibatnya, pertumbuhan dapat ditentukan tidak hanya dengan cara mengukur
jumlah sel, tetapi juga dengan mengukur jumlah sebagai komponen selular dan
juga produk metabolisme tertentu(Pelczar, 1986).
Perhitungan jumlah suatu bakteri dapat melalui berbagai macam uji seperti
uji kualitatif koliform yang secara lengkap terdiri dari tiga tahap yaitu uji penduga
(uji kuantitatif, bisa dengan metode MPN), uji penguat, dan uji pelengkap. Waktu,
mutu sampel, biaya, tujuan analisis merupakan beberapa faktor penentu dalam uji

kualitatif koliform. Bakteri koliform dapat dihitung dengan menggunakan metode

cawan petri ( metode perhitungan secara tidak langsung yang didasarkan pada
anggapan bahwa setiap sel yang dapat hidup akan berkembang menjadi satu
koloni yang merupakan suatu indeks bagi jumlah organisme yang dapat hidup
yang terdapat pada sampel ) (Schlegel, 1994).
Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada
pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji
Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob
mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat
diamati secara visual berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/gram atau
koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes, dan
cara sebar (BPOM, 2008).
Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis
Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob
mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara
tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujan Angka Lempeng Total
digunakan PDF (Pepton Dilution Fluid) sebagai pengencer sampel dan
menggunakan PCA (Plate Count Agar) sebagai media padatnya.
Prinsip dari metode hitungan cawan adalah menumbuhkan sel mikroba
yang masih hidup pada metode agar, sehingga sel mikroba tersebut akan
berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata
tanpa menggunakan mikroskop. Menurut Suriawiria (1985) mengatakan bahwa
metode hitungan cawan dapat dibedakan atas dua cara, yaitu :
1. Metode tuang (pour plate)
2. Metode permukaan (surface / spread plate)
Metode yang digunakan untuk menentukan jumlah mikroba dalam bahan
pangan antara lain dengan metode permukaan. Agar steril terlebih dahulu
dituangkan kedalam cawan petri dan dibiarkan membeku. Setelah membeku
dengan sempurna, kemudian sebanyak 0,l ml contoh yang telah diencerkan di
pipet pada permukaan agar tersebut. Sebuah batang gelas melengkung (hockey
stick) dicelupkan kedalam alkohol 70% dan dipijarkan sehingga alkohol habis
terbakar. Setelah dingin batang gelas melengkung tersebut digunakan untuk

meratakan contoh diatas medium agar dengan cara memutarkan cawan petri diatas
meja. Selanjutnya inkubasi dan perhitungan koloni dilakukan seperti pada metode
penuangan, tetapi harus diingat bahwa jumlah contoh yang ditumbuhkan adalah
0,1 ml dan harus dimasukan dalam perhitungan "Total Count" (Thayib dan Amar,
1989).
Pada perhitungan menggunakan metode cawan, diperlukan suatu
pengenceran agar jumlah koloni mikroba yang ada pada cawan dapat dihitung dan
sesuai standar, yaitu berjumlah 30 300 per cawan. Menurut Waluyo (2004)
pengenceran dilakukan secara desimal untuk memudahkan perhitungan.
Perhitungan metode cawan menggunakan rumus sebagai berikut :
Faktor pengenceran = pengenceran x jumlah yamg ditumbuhkan
Jumlah koloni ( SPC ) = jumlah koloni x pengenceran yang diambil
Untuk melaporkan suatu analisis mikrobiologi digunakan suatu standar
yang disebut Standard Plate Count yang menjelaskan cara menghitung koloni
pada cawan serta cara memilih data yang ada untuk menghitung jumlah koloni
dalan suatu contoh. Cara menghitung koloni pada cawan adalah sebagai berikut :
1.

Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah

koloni antara 30 sampai 300.

2.

Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu

kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan,
dapat dihitung sebagai satu koloni.

3.

Suatu deretan ( rantai ) koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal
dihitung sebagai satu koloni.

E.

Alat dan Bahan

- Alat
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Laminar air flow

Lampu sprirtus
Inkubator
Pipet ukur 10 m, 1 ml, 0,1 ml
Mortar dan pistile
Rak tabung reaksi
Vortex
Koloni counter

- Bahan

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
F.

Sampel makanan (bubur) 10 gram

Medium lempeng plate count agar (PCA)
Larutan air pepton 0,1 %
Alkohol 70%
Lisol
Sabun cuci
Korek api
Lap
Cara Kerja

1 labu enlemeyer berisi 90 ml air pepton 0,1% disiapkan dan 5 tabung reaksi
berisi air pepton 0,1% @9 ml, lalu diberi kode A,B,C,D,E dan F.
6 buah medium lempeng yang diberi kode A,B,C,D,E, dan F disiapkan
10 gram sampel bahan bubur ditimbang. Kemudian secara aseptic dimasukkan
ke dalam 90 ml air prpton 0,1% dalam tabung Enlemeyer kemudian dikocok.
1 ml suspense kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi A. lalu dikocok
dengan memutar diantara kedua tangan. 1 ml suspense dalam tabung reaksi A
diambil dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi B.

Secara aseptic diambil 0,1 ml dari masing-masing suspense, lalu dipercikkan di

atas permukaan medium lempeng dengan kode yang sesuai. Cawan petri berisi
medium ditutup lalu diputar-putar cawan petri tersebut sehingga percikan
inoculum tersebaar merata pada permukaan medium lempeng.

Biakan pada medium lempeng diinkubasikan pada medium lempeng tersebut

pada suhu 370C. Setelah 1 x 24 jam atau 2 x24 jam, diamati dan dan dihitung
jumlah koloni yang ditumbuhi 30-300 koloni bakteri yang terdapat dalam tiap
gram sampel makanan padat dengan berdasarkan tingkat pengencerannya.

Pengenceran bertahap tersebut dilakukan sampai dengan tabung F

Sehingga didapat suspense dengan tingkat pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 105

, dan 10-6.

Jumlah okoloni dihitung dengan rumus =

G.

Data Pengamatan
Tabel Pengamatan Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka
Lempeng Total Koloni Bakteri
NO
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tingkat Pengenceran
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6

Jumlah Koloni
533
2
1
4
1
1

Nilai ALT
TBUD
20
TSUD
TSUD
TSUD
TSUD

Keterangan: Sampel bubur

H. Analisis Data
Pada pengamatan uji kualitas mikrobiologi makanan berdasarkan angka
lempeng total koloni bakteri dengan menyiapkan 1 labu enlemeyer berisi 90 ml air

pepton 0,1% dan 5 tabung reaksi berisi air pepton 0,1% @9 ml, lalu diberi kode
A,B,C,D,E dan F. Kemudian menyiapkan 6 buah medium lempeng yang diberi
kode A,B,C,D,E, dan F. Selanjutnya menimbang 10 gram sampel bahan bubur.
Secara aseptic memasukkan ke dalam 90 ml air pepton 0,1% dalam tabung
Enlemeyer kemudian mengkocok 1 ml suspense kemudian memasukkan ke dalam
tabung reaksi A. Lalu mengkocok dengan memutar diantara kedua tangan. 1 ml
suspense dalam tabung reaksi A diambil dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
B. Melakukan pengenceran bertahap tersebut sampai dengan tabung F. Sehingga
didapat suspense dengan tingkat pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, dan 10-6.
Secara aseptic mengambil 0,1 ml dari masing-masing suspense, lalu
dipercikkan di atas permukaan medium lempeng dengan kode yang sesuai.
Menutup cawan petri berisi medium lalu diputar-putar cawan petri tersebut
sehingga percikan inoculum tersebaar merata pada permukaan medium lempeng.
Biakan pada medium lempeng diinkubasikan pada medium lempeng tersebut pada
suhu 370C. Setelah 1 x 24 jam atau 2 x24 jam, mengamati dan menghitung jumlah
koloni yang ditumbuhi 30-300 koloni bakteri yang terdapat dalam tiap gram
sampel makanan padat dengan berdasarkan tingkat pengencerannya.
Berdasarkan hasil pengamatan pada tingkat pengenceran 10-1 terdapat
jumlah koloni sebanyak 533. Sehingga pada pengenceran 10 -1 mempunyai nilai
ALT TBUD (terlalu sedikit untuk dihitung). Pada tingkat pengenceran 10 -2
terdapat jumlah koloni sebanyak 2. Sehingga pada pengenceran 10-1 mempunyai
nilai 2. Pada tingkat pengenceran 10-3 terdapat jumlah koloni sebanyak 1.
Sehingga pada pengenceran 10-3 mempunyai nilai ALT TSUD (terlalu sedikit
untuk dihitung). Pada tingkat pengenceran 10-4 terdapat jumlah koloni sebanyak 4.
Sehingga pada pengenceran 10-1 mempunyai nilai ALT TSUD (terlalu sedikit
untuk dihitung). Pada tingkat pengenceran 10-5 terdapat jumlah koloni sebanyak
1. Sehingga pada pengenceran 10-5 mempunyai nilai ALT TSUD (terlalu sedikit
untuk dihitung). Pada tingkat pengenceran 10-6 terdapat jumlah koloni sebanyak
1. Sehingga pada pengenceran 10-6 mempunyai nilai ALT TSUD (terlalu sedikit
untuk dihitung).
Jadi kesimpulan sementara yaitu jumlah koloni yang terdapat <30 maka
nilai ALT semua pengenceran termasuk ke dalam kategori TSUD (terlalu sedikit
untuk dihitung) maka nilai ALT yang digunakan pada pengenceran 10 -2 yaitu 2 x

10-1 2 x 10-1. Sehingga sampel bubur yang diuji termasuk dalam kategori sehat
untuk dikonsumsi.
I.

Pembahasan
Penentuan ALT (Angka Lempeng Total) merupakan metode kuantitatif
yang digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel
(BPOM RI, 2009). Bahan makan yang diuji pada praktikum ini adalah bubur
sumsum. Nilai ALT yang telah diperoleh dari perhitungan kemudian dibandingkan
dengan standart ALT dari BPOM. Bubur sumsum merupakan makanan olahan
yang berbahan dasar tepung beras.
Dari analisis yang telah dilakukan nilai ALT untuk bubur sumsum yaitu
2x101, sedangkan batas maksimum angka lempeng total maksimum

yang

diizinkan oleh BPOM RI untuk produk tepung tapioka, tepung hunkwee, tepung
kacang hijau, tepung singkong, tepung sagu, tepung garut, tepung jagung, tepung
gandum, tepung beras, tepung siap pakai untuk kue, dan tepung aren adalah 1 x
106 koloni/g. Berpedoman pada batas maksimum cemaran mikroba dalam
makanan tahun 2009 yang dikeluarkan oleh BPOM RI tersebut maka dapat
diketahui bahwa berdasarkan ALT koloni bakterinya bubur sumsum.
Hal tersebut diduga karena beberapa
faktor meliputi kebersihan
lingkungan produksi, kebersihan alat produksi dan penyajian saus batagor,
kebersihan dan kesegaran bahan baku pembuatan saus batagor sehingga angka
cemaran mikroba dalam saus menjadi kecil. Selain lingkungan yang bersih, nilai
ALT yang redah juga disebabkan oleh waktu pengambilan sampel yang dilakukan
pada pagi hari sehingga bubur sumsum tersebut dalam kondisi yang bersih setelah
proses pemasakan.
ALT yang ada di bawah batas maksimum suatu sampel makanan
merupakan salah satu syarat suatu makanan layak dikonsumsi ataukah tidak. Hal
tersebut dikarenakan pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi
oleh bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama
penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan
manusia. Jika jumlah koloni bakteri yang mencemari suatu makanan melebihi
jumlah batas maksimum ALT maka makanan tersebut tidak layak dikonsumsi
(BPOM RI, 2009).
Adapun syarat-syarat tempat pengolahan makanan atau dapur yang baik
antara lain, seperti: harus tersedia persediaan air yang cukup dan memenuhi

syarat-syarat kesehatan. Syarat kesehatan yang dimaksud diantaranya adalah

tempat pengolahan harus selalu bersih, terlindung dari insekta dan binatang
pengerat lainnya (Depkes RI, 1991). Menurut Fardiaz (1993), koloni yang tumbuh
menunjukkan jumlah seluruh mikroorganisme yang ada di dalam sampel, seperti:
bakteri, kapang dan khamir.
Angka lempeng total menunjukan jumlah koloni bakteri tiap milliliter atau
gram suatu sampel makanan pada tingkat pengenceran tertentu. Uji Angka
Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil
menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati
secara visual dan dihitung, kemudian hasil diiinterpretasi sebagai jumlah koloni
(cfu) per ml/g atau koloni/100 ml (Mansauda dkk, 2014). Cara yang digunakan
antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM RI,2009).
Bakteri yang terdapat pada suatu makanan bermacam-macam. Umumnya
bakteri yang dapat menyebabkan keracunan yaitu Salmonella, Shigella,
Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolityca, Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio
cholerae, Vibrio parahaemolyticus, E.coli enteropatogenik dan Enterobacter
sakazaki (BPOM RI, 2009). Ada beberapa faktor yang menyebabkan kontaminasi
bakteri dalam makanan yaitu faktor intrinsic dan faktor ekstrinsik (Gibson,1996).
Faktor intrinsic merupakan penyebab pertumbuhan mikroba yang dikontrol oleh
bakteri itu sendiri. Contoh faktor intrinsic tersebut adalah Ph, potensial oksidasireduksi, struktur fisik makanan, struktur biologis makanan, ketersediaan oksigen
untuk bakteri yang ada, kandungan nutrisi, dan aktivitas air. Faktor ekstrinsik
adalah faktor yang berkaitan dengan keadaan lingkungan disekitarnya (Djide,
2004). Contoh faktor ekstrinsik adlah temperature, kelembapan udara relatif,
kandungan O2 dan CO2 yang ada, serta jenis dan jumlah mikroba yang ada di
makanan tersebut.
J.

Kesimpulan
1.

Berdasarkan

hasil

pengamatan

uji

kualitas

Mikrobiologi

makanan

berdasarkan Angka Lempeng Total koloni bakteri angka ALT koloni bakteri
pada tingkat pengenceran 10-1 yaitu 533 sehingga nilai ALTnya TBUD, angka
ALT koloni bakteri pada tingkat pengenceran 10-2 yaitu 2 sehingga nilai

ALTnya 20, angka ALT koloni bakteri pada tingkat pengenceran 10 -3 yaitu 1
sehingga nilai ALTnya TSUD, angka ALT koloni bakteri pada tingkat
pengenceran 10-4 yaitu 4 sehingga nilai ALTnya TSUD, angka ALT koloni
bakteri pada tingkat pengenceran 10-5 yaitu 1 sehingga nilai ALTnya TSUD,
2.

angka ALT koloni bakteri pada tingkat pengenceran 10-6 yaitu 1 TSUD.
Berdasarkan hasil pengamatan kualitas mikrobiologi sampel makanan bubur
berdasarkan ALT koloni bakteri yaitu kategori sehat atau layak untuk
dikonsumsi.

DAFTAR RUJUKAN

BPOM. (2008). Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Pusat Pengujian Obat

Dan Makanan Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia.
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA.
2009. Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam
Makanan. www.infoPOM.go.id. diakses pada 22 Maret 2016.
Departemen Kesehatan RI. 1991. Petunjuk Pemeriksaan Mikrobiologi Makanan
dan Minuman. Jakarta: Depkes RI Press.
Djide N, 2004. Mikrobiologi Farmasi Laboratorium Mikrobiologi Farmasi.
Makassar: Universitas Hasanuddin.
Fardiaz, S., 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Raja Grafindo Persada.
Gibson.J.M. 1996. Mikrobiologi dan Patologi Modern. Jakarta : EGC.

Mansauda, Karlah L. R., Fatimawali & Kojong Novel .2014. Analisis Cemaran
Bakteri Coliform Pada Saus Tomat Jajanan Bakso Tusuk Yang Beredar Di
Manado. Pharmacon: Jurnal Ilmiah Farmasi. 3 (2): 37-44. Online
ejournal.unsrat.ac.id/index. php/pharmacon/.../4300 diakses pada 22 Maret
2016.
Pelczar, Michael J., Jr. dan E.C.S. Chan. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta:
Universitas Indonesia Press
Schlegel, H. G. 1994. Mikrobiologi Umum. Yogyakarta : Gadjah Mada University
Press
Suriawiria, Unus. 1985. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung : Angkasa
Thayib, S dan Abu Amar. 1989. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Teknologi Indonesia.
Waluyo, L. 2004. Mikrobiologi Umum. Malang : Universitas Muhamadiyah
Malang Press

LAMPIRAN

Pengenceran 10-1

Pengenceran 10-2

Pengenceran 10-3

Pengenceran 10-5

Pengenceran 10-4

Pengenceran 10-6