Tanggal Praktikum : 25 Februari 2016

Tanggal Penyerahan : 3 Maret 2016

Nama Asisten
: Florin Kosalim

PRAKTIKUM PENILAIAN SENSOSI PANGAN

Cara Mengenali Sifat-Sifat Inderawi Makanan

Disusun oleh :
Ika Winda Wati

240210130069

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2016

I.

TUJUAN
Tujuan khusus praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kemampuan
seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk,
mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk, dan
menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan yang
diperoleh.

II.

TEORI DASAR
Penglihatan, pendengaran, rasa, bau, dan sentuhan disebu sebagai 5 lima

indera. Tetapi jumlah indera manusia lebih dekat ke sepuluh daripada lima. Setiap
system indera adalah suatu jenis hubungan, terdiri dari suatu elemen yang
sensitive (reseptor), syaraf fiber memimpin dari reseptor ke orak atau sumsu
tulang belakang, dan berbagai stasin penerima dan daerah pemrosesan dalam otak.
Ketika suatu saluran penghubung distimulasi kita mempunyai suatu sensisai yang
dicirikan dari hubungan itu (Maria, 2016).
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.
Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (Aisyah, 2013).
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau
penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau
pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya
sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula
karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau
benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut
juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau
penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis
(reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka
disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat
mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia
(bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi

kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan

pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan (Aulia, 2011).
Menurut Taufik (2016), kemampuan alat indra memberikan kesan atau
tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas
kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan adalah kesan
spesifik yang dikenali misalnya rasa manis, asin.. Intensitas kesan adalah kondisi
yang menggambarkan kuat lemahnya suatu rangsangan, misalnya kesan mencicip
larutan gula 15 % dengan larutan gula 35 % memiliki intensitas kesan yang
berbeda. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra
yang menerima rangsangan. Misalnya kesan yang ditimbulkan dari mencicip dua
tetes larutan gula memberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda dengan
kesan yang dihasilkan karena berkumur larutan gula yang sama. Lama kesan atau
kesan sesudah after taste adalah bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan
kesan yang mudah atau tidak mudah hilang setelah mengindraan dilakukan. Rasa
manis memiliki kesan sesudah lebih rendah /lemah dibandingkan dengan rasa
pahit.
Taufik (2016), menambahkan kemampuan memberikan kesan dapat
dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan
yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection),
mengenali (recognition), membedakan (discrimination ), membandingkan (
scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ).
Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk
dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk
dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang
berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling
sederhana sampai yang komplek (rumit).

III.

ALAT DAN BAHAN

3.1

Alat
1.
2.
3.
4.

3.2

Gelas
Piring
Pisau
Sendok

Bahan
1. Apel
2. Kerupuk
3. Dodol
4. Jelly
5. Permen Jelly
6. Saus Tomat
7. Air Kopi
8. Air Teh
9. Air Mineral
10. Tissue

IV.

PROSEDUR

4.1

Makanan Padat atau Setengah Padat

1. Sampel padar atau semi padat yang disediakan diamati berdasarkan
beberapa pengindraan tertentu yaitu penglihatan, penciuman, perabaan,
serta pencicipan.
2. Sampel yang diamati dengan indera perabaan, diamati dengan cara
ditekan dan dipijit dengan jari tangan atau dengan indera mulut yaitu
dengan merasakannya di permukaan langit-langit mulut.
3. Sampel yang diamati dengan indera pencicip, diamati bersamaan
dengan menggerakan lidah.
4. Karakteristik yang telah diamati dicatat dalam tabel sesuai dengan
kolom karakteristiknya.
4.2 Makanan Cair
1. Sampel cair yang disediakan

diamati

berdasarkan

beberapa

pengindraan tertentu yaitu penglihatan, penciuman, perabaan, serta

pencicipan.
2. Sampel yang diamati dengan indera perabaan, diamati dengan cara
ditekan dan dipijit dengan jari tangan atau dengan indera mulut yaitu
dengan merasakannya di permukaan langit-langit mulut.
3. Sampel yang diamati dengan indera pencicip, diamati bersamaan
dengan menggerakan lidah.
4. Karakteristik yang telah diamati dicatat dalam tabel sesuai dengan
kolom karakteristiknya.

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Dalam pengujian sensori pangan, khususnya uji organoleptik perlu

persyaratan yang harus dipenuhi terlebih dahulu yaitu , harus adanya panelis dan
laboratorium uji sensori. Menurut Aisyah (2013), panelis dalam uji sensori
berfungsi sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok
yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Dalam penilaian organoleptik
dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel
terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan
ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik. Dalam praktikum ini, praktikan bertindak sebagai panelis agak
terlatih, yaitu panel yang sudah dilatih untuk mengetahui sifat tertentu.
Selain panelis, pengujian juga harus dilakukan di laboratorium pengujian
yaitu dengan syarat sebagai berikut : harus adanya bagian persiapan atau dapur,
ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi. Menurut Wiryanto (2014),
Ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang
terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkn komunikasi antar panelis,
suhu ruang yang cukup sejuk (20-25oC) dengan kelembaban 65-70% dan
mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral, karena cahaya dapat
mempengaruhi warna komoditi yang diuji. Selain itu, ruang isolasi dapat dibuat
dengan penyekat permanen atau penyekat sementara. Fasilitas pengujian ini
sebaiknya dilengkapi dengan washtafel sedangkan ruang tunggu harus cukup
nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk menunggu gilirannya. Apabila akan
dilakukan uji organoleptik maka panelis harus mendapat penjelasan umum atau
khusus yang dilakukan secara lisan atau tertulis dan memperoleh format
pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang harus diisinya. Selanjutnya
panelis dipersilakan menempati ruang pencicip untuk kemudian disajikan contoh
yang akan diuji.

5.1

Karakteristik Makanan Padat / Setengah Padat

Tabel 1. Berdasarkan Penglihatan

Karakteristik Kenampakan
Contoh
Bentuk
Ukuran

Warna

Apel

Oblate

5 cm / 5,5 cm

Hijau merah

Kerupuk

Bulat
lempeng

8 cm

Cream

Dodol

Cube

1,7 cm / 2,3
cm / 1,7 cm

Coklat

Permen Jelly

Irregular

8 cm / 2,5 cm

Cream dan
Kuning

Jelly

Conic

2,7 cm

Pink dan
Putih

Keseragama
n Warna
Merah 1/3
bagian, Hijau
2/3 bagian
Seragam
Coklat
bagian, Coklat
tua bagian
Cream
bagian,
Kuning
bagian
Putih
bagian, pink
bagian

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016

Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki bentuk oblate, dengan warna
hijau 2/3 bagian dan merah 1/3 bagian. Kerupuk berbentuk bulat lempeng dengan
warna cream yang seragam. Sampel dodol memiliki karakteristik kubus berwarna
coklat dangan keseragaman warna coklat bagian dan bagian warna coklat tua.
Permen jelly memiliki bentuk irregular dengan bagian krem dan kuning masingmasing bagian. Terakhir, jelly memiliki bentuk yang conic dengan bentuk
mengerucut kebagian bawah, berwarna pink dan putih dengan bagian masing
masing bagian dan bagian. Bentuk pada kenapakan bahan makanan padat
diatur dalam sifat fisik bahan padat. Penentuan bentuk ditentukan berdasarkan
dengan membandingkan dengan bentuk geometri yang paling teratur. Menurut
Muslih (2014), penentuan bentuk bahan hasil pertanian dapat juga ditentukan
dengan melihat kemiripan dengan benda-benda geometri tertentu, seperti bulat
memanjang (prolate spheroid), bulat membujur (oblate spheroid), dan kerucut
berputar atau silinder. Adapun definisi dari masing-masing bentuk tersebut adalah
sebagai berikut :

1.

Bulat memanjang (prolate spheroid) adalah bentuk yang terjadi apabila

sebuah bentuk elips berputar pada sumbu panjangnya. Salah satu contoh dari
bentuk ini adalah buah lemon (sejenis jeruk sitrun).
2.

Bulat membujur (oblate spheriod) adalah bentuk yang terjadi apabila

sebuah elips berputar pada sumbu pendeknya. Salah satu contohnya adalah
buah anggur.
3.

Kerucut berputar atau silinder adalah bentuk yang menyerupai kerucut

atau silinder (tabung). Contohnya adalah wortel.

Khusus untuk komoditi apel, pada saat dipotong bagian dalamnya setelah
beberapa lama mengalami proses pencoklatan enzimatis. Pembentukan warna
coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenoloksidase
atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa
fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin
yang berwarna coklat (Mardiah, 1996).
Tabel 2. Berdasarkan Penciuman
Contoh

Karakteristik Bau
Tak Berbau
Agak
Tajam

Apel
Kerupuk
Dodol
Permen Jelly
Jelly

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016

Sangat
Tajam

Berdasarkan hasil pengamatan penciuman atau pembauan, apel tidak

memiliki bau, kerupuk memiliki bau yang agak tajam, dodol memiliki bau yang
agak tajam, permen jelly berbau sangat tajam, dan jelly memiliki bau yang agak
tajam. Hal ini bertentangan dengan literatur, dimana apel seharusnya memiliki
aroma ester khas yaitu amil butirat. Senyawa amil butirat adalah senyawa ester
yang memiliki sifat volatile yaitu mudah menguap (Kirana, 2013). Selain itu,
aroma gurih yang terdapat pada kerupuk berasal dari kandungan garam yang ada
di dalamnya. Senyawa gurih atau umami disebabkan oleh senyawa monosodium
glutamat, 5'inosinat dan 5'guanilat (Andrio, 2000). Permen jelly dan jelly
memiliki aroma khas buah yang umumnya berasal dari ester sintetis menyerupai
buah.

Tabel 3. Berdasarkan Perabaan

Karakteristik Perabaan
Contoh
Lembut
Keras
Apel

Kerupuk

Dodol

Permen Jelly
Jelly

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016

Elastis

Kenyal

Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki kenampakan perabaan yang

lembut, keras. Kemungkinan apel yang diamati saat praktikum masih dalam
keadaan mature atau belum matang penuh. Kerupuk memiliki kenampakan
perabaan yang keras. Dodol memiliki kenampakan perabaan yang lembut, elastis,
dan juga kenyal, sama halnya dengan permen jelly, dan jelly. Karakteristik
perabaan permen jelly dan jelly disebabkan oleh adanya penambahan penstabil.
Tabel 4. Menggunakan Indra Mulut
Karakteristik Perabaan
Keras
Rapuh Renyah
Apel

Kerupuk

Dodol
Permen
Jelly
Jelly
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016
Contoh

Lembut

Kenyal

Halus

Kasar

Berdasarkan hasil pengamatan kenampakan perabaan dengan indera

mulut, apel memiliki karakteristik yang keras, renyah, dan juga kasar. Kerupuk
memiliki karakteristik yang lembut, kenyal, dan juga kasar. Dodol memiliki
karakteristik yang lembut, kenyal, dan juga kasar. Terakhir untuk permen jelly dan
jelly memiliki karakteristik yang kenyal dan halus. Menurut Wicaksono (2015),
karakteristik dari jelly dan permen jelly disebabkan oleh penambahan zat
penstabil seperti gelatin atau karagenan.
Tabel 5. Berdasarkan Pencicipan
Contoh
Apel
Kerupuk
Dodol
Permen

Karakteristik Cicip
Manis
Asam

Asin

Pahit

Gurih

Lainnya

Jelly
Jelly

Sumber : Dokumentasi Pribadi

Berdasarkan karakteristik cicipnya, apel memiliki karakteristik yang asam,
kerupuk dengan karakteristik yang asin dan umami, serta dodol memiliki rasa
yang manis dan aftertaste pahit, permen jelly memiliki rasa manis dan asap secara
bersamaan dan jelly memiliki rasa manis. Rasa manis pada dodol disebabkan oleh
penambahan bahan baku gula pada proses pembuatannya.
5.2

Karakteristik Makanan Cair

Tabel 6. Berdasarkan Penglihatan

Karakteristik Cicip
Warna
Jernih
MerahSaus Tomat
oranye
Coklat+
Air Kopi
kehitaman
Kuning++
Air Teh
kecoklatan
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016
Contoh

Keruh
++

Kental
+

Encer

++

Berdasarkan hasil pengamatan, saus tomat memiliki warna yang merah

oranye yang keruh dan kental, sedangkan air kopi berwana coklat kehitaman
jernih, dan encer. Terakhir air teh memiliki warna yang kuning kecoklatan dengan
warna yang jernih dan encer. Hasil pengamatan saus tomat didukung dengan
pernyataan bahwa bahan baku saus pada dasarnya berasal dari pasta tomat yang
memiliki karakteristik pink-merah seperti buah pepaya yang memiliki daging
buah tebal dan berwarna merah cerah (Musaddad dan Hartuti, 2003). Karakteristik
teh baik warna, aroma, maupun rasa ditentukan dari kandungan kimiawi di
dalamnya. Menurut Kusuma (2009), tanin katekin adalah senyawa yang tidak
berwarna, dan dapat menentukan sifat produk teh seperti rasa, warna dan aroma.
Tabel 7. Berdasarkan Penciuman / Pembauan
Contoh

Karakteristik Bau
Tak Berbau
Agak
Tajam

Saus Tomat
Air Kopi

Air Teh

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016

Sangat
Tajam

Berdasarkan hasil pengamatan, saus tomat memiliki bau yang sangat

tajam, sedangkan kopi dan teh memiliki karakteristik bau yang agak tajam. Tomat
pada umumnya memiliki aroma yang kurang tajam, hanya saja pada pembuatan
tomat dilakukan proses blansir sebagai upaya untuk meningkatkan aromanya.
Menurut Heriana (2015), kandungan tomat yang diblansir lebih kaya lycopene
dan aromanya lebih terpancar. Menurut Septiana (2010), Seperti telah disebutkan
di atas bahwa lebih dari 800 senyawa/komponen volatil telah dapat dideteksi dari
biji kopi yang telah disangrai, dan jumlah tersebut akan terus bertambah seiring
dengan perkembangan cara analisis. Pada biji yang telah disangrai, selain dari
kelompok senyawa asam seperti asam asetat, jumlah konsentrasi totalnya kira-kira
1000 ppm, tetapi banyak diantaranya konsentrasinya kurang dari 1 ppm, bahkan
ada yang jauh lebih rendah lagi. Senyawa-senyawa tersebut terperangkap dalam
matriks karbohidrat butiran biji, sementara sebagian yang lain (yang non-polar)
larut dalam komponen lemak/minyak yang terdistribusi pada butiran bubuk kopi.
Senyawa-senyawa tersebut terdiri dari kelompok senyawa aldehida, merkaptan,
dan senyawa-senyawa penting berbentuk cincin seperti furans, pyrazines,
thiazoles, dan oxazoles, baik berikatan dengan nitrogen maupun sulfur. Tidak
semua senyawa-senyawa tersebut berkontribusi pada aroma karena konsentrasinya
di bawah ambang rasa atau tingkat volatilitasnya rendah sehingga tidak dapat
dikenali sebagai stimulan oleh syaraf penciuman. Senyawa volatile yang terdapat
pada kopi inilah yang menyebabkan aroma dan bau kopi cukup tajam.
Komponen aroma yang terdapat pada the ditentukan oleh kandungan
senyawa kimiawi yaitu tannin dan katekin.
Tabel 8. Berdasarkan Perabaan
Karakteristik Perabaan
Halus
Berbutir
Saus Tomat
Air Kopi

Air Teh

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016

Contoh

Lengket

Kental

Encer

Berdasarkan karakteristik perabaannya, saus tomat memiliki karakteristik

perabaan yang halus, lengket, dan kental, sekaligus encer. Air kopi memiliki
karakteristik yang halus dan encer, sama halnya dengan air teh. Saus umumnya

memiliki tekstur yang agak kental yang dihasilkan dari pengolahan buah tomat
dan ditambahkan bahan lain seperti gula, garam, bahan pewarna untuk
meningkatkan warna alami dan penambahan bahan pengawet untuk memperlama
daya simpannya (Sutardi dan Kapti, 1994).

Tabel 9. Menggunakan Indera Mulut

Karakteristik Perabaan
Contoh
Halus
Berpasir
Saus Tomat
Air Kopi
Air Teh
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016

Lengket

Kental

Encer

Menurut Illahi (2014), saus adalah olahan makanan yang umumnya

berasal dari buah dan sayur yang merupakan jenis bumbu penyedap makanan
berbentuk bubur, dengan warna oranye hingga merah yang berasal dari bahan
baku alami maupun penambahan zat pewarna makanan. Saus yang umumnya
berbentuk bubur didukung dengan konsistensinya yang kental dan halus.
Berdasarkan hasil pengamatan, saus tomat memiliki karakteristik yang halus,
kental dan encer, sedangkan kopi dan teh memiliki karakteristik perabaan yang
encer.
Tabel 10. Berdasarkan Pencicipan
Karakteristik Cicip
Contoh
Manis
Asam
Asin
Saus Tomat

Air Kopi
Air Teh
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016

Pahit

Lainnya

Berdasarkan hasil pengamatan, saus tomat memiliki karakteristik cicip

yang asam, asin, sekaligus pahit. Air kopi dan teh memiliki karakteristik cicip
yang pahit. Menurut Hambali (2006), Saus memiliki berbagai variasi rasa
tergantung bumbu yang ditambahkan. Saus umumnya dapat disimpan dalam
waktu yang lama akibat penambahan bahan pengawet. Dapat disimpulkan bahwa
rasa yang timbul pada saus tomat diluar dari rasa khas tomat merupakan hasil dari
penambahan citarasa.
Menurut Septiana (2010), Unsur citarasa kopi yang dapat ditangkap oleh
indera pencicip meliputi karakter-karakter pahit, asam, manis, dan asin. Secara
harfiah unsur-unsur tersebut sulit untuk diterangkan karena tidak bersifat mandiri
atau terpisah melainkan bersifat kompleks. Setiap unsur akan saling terkait dengan
unsur lainnya. Demikian halnya dengan unsur aroma menjadi sangat kompleks
karena terkait juga dengan unsur citarasanya. Kopi yang memiliki aroma "manis"

(sweet) misalnya biasanya terkait dengan rasa asamnya tinggi, sebaliknya kopi
yang beraroma sangit (pungent) biasanya berasa pahit-getir dan asamnya lemah.

VI.

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1

Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki bentuk oblate, dengan warna
hijau 2/3 bagian dan merah 1/3 bagian. Kerupuk berbentuk bulat lempeng
dengan warna cream yang seragam. Sampel dodol memiliki karakteristik
kubus berwarna coklat dangan keseragaman warna coklat bagian dan
bagian warna coklat tua. Permen jelly memiliki bentuk irregular dengan
bagian krem dan kuning masing-masing bagian. Terakhir, jelly memiliki
bentuk yang conic dengan bentuk mengerucut kebagian bawah, berwarna
pink dan putih dengan bagian masing masing bagian dan bagian
2. Berdasarkan hasil pengamatan penciuman atau pembauan, apel tidak
memiliki bau, kerupuk memiliki bau yang agak tajam, dodol memiliki bau
yang agak tajam, permen jelly berbau sangat tajam, dan jelly memiliki bau
yang agak tajam.
3. Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki kenampakan perabaan yang
lembut, keras.. Kerupuk memiliki kenampakan perabaan yang keras.
Dodol memiliki kenampakan perabaan yang lembut, elastis, dan juga
kenyal, sama halnya dengan permen jelly, dan jelly.
4. Berdasarkan hasil pengamatan kenampakan perabaan dengan indera
mulut, apel memiliki karakteristik yang keras, renyah, dan juga kasar.
Kerupuk memiliki karakteristik yang lembut, kenyal, dan juga kasar.
Dodol memiliki karakteristik yang lembut, kenyal, dan juga kasar. Terakhir
untuk permen jelly dan jelly memiliki karakteristik yang kenyal dan halus.
5. Berdasarkan karakteristik cicipnya, apel memiliki karakteristik yang asam,
kerupuk dengan karakteristik yang asin dan umami, serta dodol memiliki
rasa yang manis dan aftertaste pahit, permen jelly memiliki rasa manis dan
asap secara bersamaan dan jelly memiliki rasa manis.
6. Berdasarkan hasil pengamatan, saus tomat memiliki warna yang merah
oranye yang keruh dan kental, sedangkan air kopi berwana coklat
kehitaman jernih, dan encer. Terakhir air teh memiliki warna yang kuning
kecoklatan dengan warna yang jernih dan encer.
7. Berdasarkan hasil pengamatan, saus tomat memiliki bau yang sangat
tajam, sedangkan kopi dan teh memiliki karakteristik bau yang agak tajam.

8. Berdasarkan karakteristik perabaannya, saus tomat memiliki karakteristik

perabaan yang halus, lengket, dan kental, sekaligus encer. Air kopi
memiliki karakteristik yang halus dan encer, sama halnya dengan air teh.
9. Berdasarkan hasil pengamatan, saus tomat memiliki karakteristik yang
halus, kental dan encer, sedangkan kopi dan teh memiliki karakteristik
perabaan yang encer.
10. Berdasarkan hasil pengamatan, saus tomat memiliki karakteristik cicip
yang asam, asin, sekaligus pahit. Air kopi dan teh memiliki karakteristik
cicip yang pahit.
6.2

Saran
1. Sebaiknya, perlu diperbaiki kembali standarisasi laboratorium sensori.
2. Perlu dilakukan pelatihan terlebih dahulu sebelum uji sensori dilakukan.
3. Pengujian sensori sebaiknya dilakukan dalam keadaan yang kondusif.

DAFTAR PUSTAKA
Aisyah,
D.
2013.
Pengujian
Muhammadiyah. Semarang.

Organoleptik.

Universitas

Andrio,
P.
2000.
Senyawa
Volatile.
Available
at
:
old.analytical.chem.itb.ac.id/coursesdata/16/.../33/.../resum
e_biopanp (Diakses pada 3 Maret 2016 pukul 12.28 WIB)
Aulia, I. 2011. Pelatihan Dasar Sensori Pangan. Available at :
https://seafast.ipb.ac.id/training/pelatihan.sensori.agutus.2
015.pdf (Diakses pada 3 Maret 2016 pukul 9.27 WIB).
Hambali, K. 2014. Pembuatan Saus Tomat. Available at :
food.detik.com (Diakses pada 3 Maret 2016 pukul 1.02
WIB).
Heriana,
H.
2015.
Tomat
Blansir.
Available
at
:
http://sport.detik.com/aboutthegame/read/2015/12/11/075
654/3093056/297/tomat-yang-diblansir-aromanya-lebihbaik-daripada-yang-disimpan-di-kulkas (Diakses pada 3
Maret 2016 pukul 12.55 WIB)
Illahi, G. 2014. Pengaruh Imbangan Tomat. Available at :
repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/.../Skrisi
%20Gemelli.pdf (Diakses pada 3 Maret 2016 pukul 12.48
WIB)
Kirana, B. Ester. Available at : bisakimia.com (Diakses pada 3
Maret 2016 pukul 12.15 WIB).
Kusuma, S. 2009. Jenis Teh dan Pengolahannya. Unpad. Bandung.
Mardiah. 1996. Penilaian Inderawi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Maria.
2016.
Psikologi
Umum.
Available
at
:
elearning.gunadarma.ac.id/docmodul/psikologi_umum_1/Ba
b_3.pdf (Diakses pada 3 Maret 2016 pukul 8.55 WIB)
Mussadad dan Hartuti. 2013. Peningkatan Daya Simpan Tomat.
Available
at
:
sulsel.litbang.pertanian.go.id/.../index.php?...saus-tomat
(Diakses pada 3 Maret 2016 pukul 12.51 WIB)
Muslih,
D.
2014.
Karakteristik
Fisik.
Available
at
:
http://dadanhamdanimuslih.blogspot.co.id/2013/11/laporan
-praktikum-karakteristik-fisik.html (Diakses pada 3 Maret
2016 pukul 12.10 WIB)

Septiana,
2010.
Organoleptik
Kopi.
Available
at
http://id.netlog.com/usepsetiana/blog/blogid=15728
(Diakses pada 3 Maret 2016 pukul 1.08 WIB)

Sutardi dan Kapti, 1994, Kajian Penggunaan Pepaya dan Ubi jalar
Sebagai. Bahan Campuran Saos. UGM. Yogyakarta.
Taufik. M. 2016. Konsistensi Sifat Sensori Pangan. Available at :
tekpan.unimus.ac.id/.../Pengujian-Organoleptik-dalamIndustri-Pangan.pdf (Diakses pada 3 Maret 2016 pukul 9.26
WIB).
Wicaksono, S. 2015. Permen Jelly Sirsak. UGM. Yogyakarta.
Wiryanto. M. 2014. Laboratorium
Pertanian Bogor. Bogor.

Sensori

Pangan.

Institut