Diseño planta procesadora néctar mango Ucayali

UNIVERSIDAD NACIONALINTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NECTAR

DE MANGO EN LA REGION UCAYALI
DOCENTE: ING. VITELIO ASENCIOS TARAZONA
PRESENTADO POR:
-
MEZA LOPEZ, Desa

LEON CARDENAS, Milvia
CARVAJAL ARRETEA, Karla
YARINACOCHA PER
2015
I.
INTRODUCCION.
El Nctar de mango es una bebida que est dirigida a consumidores

interesados en un estilo de vida saludable y natural, ya que el mango es
una fuente de protenas, minerales, carbohidratos y grasas y adems es
recomendable para: bajar la presin arterial, como tranquilizante y como
fuente de vitamina C. Es decir, el nctar de mango refresca y cuida la
salud, brindndoles a todos sus consumidores el poder nutritivo de la
ms rica fruta, satisfaciendo la sed y brindando una sensacin de
entusiasmo y buena salud.
En el presente trabajo se pretende disear una planta de procesamiento
de nctar a partir de la mango, utilizando una tecnologa adecuada y
aplicando las buenas prcticas de manufactura.
II.
OBJETIVOS
Realizar un anlisis de mercado para conocer los factores que

determinarn el diseo de la planta procesadora de nctar de
mango.
Realizar un anlisis de disponibilidad de materia prima, transporte y
energa para el diseo de la planta procesadora de nctar de mango.
Impulsar la tecnologa apropiada en nuestra regin para el manejo y
procesamiento de nctar de mango.
Darle un valor agregado a la materia prima para la utilizacin en la
industria alimentaria.
2
Incentivar el cultivo de frutas amaznicas en la regin para generar

fuente de trabajo e ingreso econmico a las personas que se
dedican al cultivo de esta materia prima.
Diversificar la industrializacin del mango.
Apoyar la agroindustria de nctares y jugos a base de frutales
amaznicos para mercados nacionales e internacionales.
III.
ANALISIS DE MERCADO.
III.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO
III.1.1. Nctar De Mango
El nctar es una bebida natural que se prepara a partir de
pulpa de fruta, natural o concentrada; agua, azcar, en
algunos casos un cido orgnico como el cido ctrico y un
espesante.
Algunos
fabricantes
utilizan
tambin
otros
compuestos como saborizantes, y vitaminas para otorgarles

ventajas adicionales al producto. Durante el proceso de
elaboracin estos componentes se juntan, se homogenizan,
se les aplica un tratamiento trmico y finalmente se les
envasa y almacena convenientemente, asegurando de este
modo conservacin por un perodo de tiempo.
III.2. ANLISIS DE LA DEMANDA Y OFERTA DEL PRODUCTO.
En la actualidad no hay ninguna empresa que elabore, a nivel

industrial, el nctar de mango. Existe oferta, exclusivamente, en la
ciudad de Pucallpa a travs de la produccin de pequeos centros
agroindustriales, en nmero de 32 aproximadamente, siendo su
volumen de produccin estimado en 35 cajas semanales por cada
una, esto hace aproximadamente una oferta anual de 56,000 cajas
de 24 botellas de 300 ml, es decir 403,200 litros anuales de nctar
de mango. Con respecto a la demanda de nctares en Pucallpa se
ha considerado como potenciales demandantes a la poblacin
urbana mayor de 15 aos, de los distritos de Callera, Yarinacocha,
Campo Verde, San Alejandro y Aguayta, que de acuerdo a
encuestas, los consumidores potenciales de nctares de mango son
el 36% de la poblacin.
Como hemos mencionada lneas arriba, hay oferta de nctar de
mango a nivel nacional e internacional.
Para calcular el consumo potencial de nctar de mango de litros/ao
se considera la siguiente informacin, segn estudio de mercado:
Cuadro 01: Consumo de litros de nctar por ao

AOS
ITEM
Demanda en
millones de litros
Participacin
Demanda del
proyecto kg.
Demanda del
proyecto Lt
31186656 33057855 35041327
3714780
6
39372435 41734781 44238868
10,00%
10,00%
12,00%
12,00%
14,00%
14,00%
14,00%
3368159
3570248
4541356
4813837
5593112
6310299
6688917
3118666
3305786
4204959
4457737
5512141
5842869
6193442
Fuente: Elaboracin propia
Grafico 01. Demanda de Nctar en litros
Demanda en litros de Nctar

50000000
45000000
40000000
35000000
30000000
Demanda en litros
Demanda 25000000
20000000
15000000
10000000
5000000
0
Aos
Fuente: Elaboracin Propia.
III.3. IDENTIFICACIN DE LA COMPETENCIA
La empresa competidora que se encuentran en el mercado actual

con ms demanda en nctares es AJEGROUP S.A. con sus marcas
de nctares Pulp y Pulpn que nos llev al siguiente anlisis:
Cuadro N 02: Identificacin de la competencia

Preferencia del
Marca
Presentaciones
Consumidor
Pulp
30
Envases de 1.0 litro
Pulpn
39
Envases de 150 mL
*Precio promedio al por menor en tiendas y bodegas.
Precio* (S/.)
2.50
0.50
Fuente: Elaboracin Propia
Adems estas marcas ya se encuentran posicionadas en la mente

del consumidor, como un producto de calidad y prestigio; Pero,
tambin se encuentra el desconocimiento del pblico en sus
atributos sintticos (qumicos) con los cuales es elaborado, lo que
nos brindara ciertas oportunidades de penetracin de mercado con
un producto elaborado con materia prima biolgica (pulpa natural de
mango).
III.4.
DEMANDA POTENCIAL.
Se espera tener una demanda futura de 5000 a 20000 unidades de

envases de nctar de mango al mes, cubriendo as la demanda
potencial.
Los consumidores que no consumen el producto nctares en la
zona, es debido a que no tienen las caractersticas del segmento o
porque consumen otro producto. Mediante el proyecto se pretende
atraer nuevos consumidores por la publicidad del valor nutritivo de la
fruta de mango, as como jvenes consumidores que debido al sabor
agradable del nctar conformarn el mercado potencial en los aos
futuros.
III.5. ANALISIS DE LOS PRECIOS.
La poltica de precios se de la empresa ser, principalmente, fijar los

precios
de acuerdo al
precio modal del
mercado,
pero no
descuidando la relacin con los costos de produccin, para no

perder la rentabilidad. Por lo que tenemos en cuenta primero el
precio modal del mercado para disear y/o ajustar el proceso de
elaboracin.
El precio de venta sugerido al distribuidor para el cartn tetra pack
de 1.0 litro es de S/. 3.00 y para el de 250 ml. es S/. 1.00
III.5.1. Presentacin del producto.
a. Presentacin del producto.
El producto que comercializaremos es el nctar de
cocona. De acuerdo al anlisis efectuado determinamos
que la presentacin para los mismos sern en envases
tetrapack de 1 litro que vendra a ser el formato familiar y
las de 250 ml, que ser la presentacin personal.
b. Diseo de la marca.
En base a dinmicas de lluvia de ideas escogimos un
nombre para nuestro producto, el cual ser nuestra marca
comercial.
continuacin
presentamos
el
diseo
elaborado para nuestra marca.

c. Mensaje publicitario.
La promocin se realizar a travs de medios escritos y
hablados tales como revistas, estaciones de radio, etc.
Las ideas que transmitiremos sern:
Producto que refresca naturalmente: La fruta de la
cocona posee esta caracterstica natural.

Energa natural: El nctar de mango.
Sabor tropical: La cocona tiene un agradable sabor que
refresca.
d. Elementos del producto.

A continuacin describiremos cada uno de los elementos
que componen el producto:
Elementos diferenciadores: Tenemos el alto valor
nutricional,
precio
presentacin.
Envase:
Hemos
7
definido la presentacin como envase tetrapack de 1 litro,

que vendra a ser el formato familiar y la de 250 ml, que
ser
la
presentacin
personal.
Necesidades
que
satisfacerla.
La necesidad bsica es de calmar la sed y refrescar, a su
vez restablece la identidad del fruto de la cocona como
nacional. Perfil del consumidor: Los consumidores son las
familias en general que den preferencia al consumo de
productos naturales. Segmento del mercado: Hemos
definido los sectores de mercado objetivo al A, B y C.
Ventaja Competitiva: Enfoque de alto valor para el cliente
de agradable sabor tropical y presentacin a precio
moderado.
III.5.2. Comercializacin.
La empresa productora de Nctar de Cocona tendr la poltica
de ventas de acuerdo a:
- Venta al Contado. El cliente paga al momento de
-
recibir el producto.
Venta a Crdito y con adelanto del 40%.
El cliente
paga un adelanto de lo que compra y el resto en cuotas al

plazo y a la tasa de inters establecidos entre ambas
partes.
La tasa de inters ser de 20% a 30% no capitalizable.
III.5.3. Canales de comercializacin o distribucin.
El canal de distribucin representa un sistema interactivo que
implica a todos los componentes del mismo: fabricante,
intermediarios y consumidor, en nuestro caso el canal ms
adecuado para comercializar nuestro producto seran el del
canal corto, el cual va tener una ventaja frente a los otros
canales de distribucin. La razn principal es que el canal
corto slo incluye un detallista, por lo que el precio al pblico
no se debe ver modificado significativamente por las
comisiones a detallistas. La Empresa Procesadora de Nctar
de Cocona se ahorrar muchos trmites y trabajo en la
distribucin de su producto, puesto que sta slo se encarga

de hacer el contrato con los detallistas.
La distribucin de nuestros productos se realizar de la
siguiente manera.
Figura 01. Canales de Distribucin del Producto.
EMPRESA PRODUCTORA DE NECTAR
DETALLISTAS
CONSUMIDOR
Fuente: Elaboracin Propia.
Esta ser la nica forma de distribucin el cual nos permitir

ahorrar costos, en poner distribuidores en la ciudad. Las
bodegas y tiendas cumplirn el rol de distribuidores directos a
los consumidores finales y cualquier
inconveniente con el
cliente, la bodega se encargara de comunicarnos.

III.5.4. Publicidad.
La publicidad de los productos se llevar a cabo mediante los
siguientes medios:
a. Mensaje:
Utilizar los medios de comunicacin para persuadir al
pblico el consumo de nctar de cocona. Para ello se
debe informar, convencer y recordar a los consumidores
las bondades o por qu consumir cocona.
b. Mix
promocional
en
etapa
de
lanzamiento
y/o
mantenimiento
9
Para el lanzamiento del nctar se realizara las siguientes

promociones: Paga dos y lleva tres, Ms producto al
mismo precio, regalar muestras, participacin en ferias.
c. Estrategia Comercial.
Constante expansin y marketing en la regin. Aplicando
a estrategia genrica de Liderazgo de Costos, y en un
futuro
positivo
aplicar
las
distintas
estrategias
de
crecimiento.
d. Estrategias de Ventas.
En primer lugar se establecer una estrategia basada en
una Estrategia de Empuje. Estar constituida por una
fuerza
de
ventas
que
tenga
contacto
con
los
distribuidores. Se distribuirn afiches en los centros de

venta del producto. En segundo lugar se aplicar una
Estrategia de Jalar para impulsar las ventas. Se debe
lograr que el consumidor recuerde el producto para que
est presente en su decisin de compra. Se emplear
publicidad en los distintos medio de comunicacin y
campaas de degustacin. El objetivo es que los
consumidores pidan el producto a los intermediarios y
estos a los fabricantes. Se establecer actividades de
relaciones pblicas para alcanzar confianza y credibilidad
en el consumidor. Los medios de comunicacin que se
utilizarn seran:
Diarios: Ahora, mpetu.
Estaciones de Radio: estreo 92, entre otras.
10
IV.
TAMAO DE PLANTA
IV.1.
RELACIONES TAMAO Y FACTORES.
IV.1.1. Tamao vs. demanda insatisfecha.
Para la determinacin del tamao de la planta en funcin al
mercado (demanda) ser a partir del ao 2012 con 36.720,35
litros de nctar/ao, incrementndose cada ao llegando al
ltimo ao de evaluacin 2018 con 616.065,24 litros de nctar
al ao.
IV.1.2. Tamao vs. disponibilidad de materia prima.
Nuestra materia prima principal es la cocona cuyo rendimiento
en la produccin agrcola es de 10 toneladas por hectrea,
por lo tanto se requerir de 216 hectreas para abastecer la
demanda de 2,160 toneladas de esta fruta. As mismo, la
cocona la obtendremos a travs de plantaciones naturales,
pues las plantaciones cultivadas no superan las 50 hectreas.
Se concluye que la disponibilidad de materia prima no es un
factor restrictivo.
IV.1.3. Tamao vs. tecnologa.
Para este proyecto implantaremos tecnologa adecuada al
proceso; de esta manera trabajaremos con una estricta
higiene en el momento de la produccin. Cumpliendo con este
requisito se asegura que el producto tengo una mayor vida de
anaquel y se garantiza que vaya libre de contaminacin, como
hongos y levaduras, principalmente microorganismos que se
presentan a lo largo de este proceso. Estos microorganismos
son muy frecuentes si no se cuenta con productos diseados
para su remocin efectiva ni se implementan programas
eficaces de rotacin de sanitizantes. En conclusin el tamao
de la planta del proyecto ser de 8000,000 litros / ao.
IV.1.4. Capacidad de la planta.
En todo estudio de viabilidad es fundamental determinar la
capacidad apropiada de la planta. Si bien los pronsticos de la
demanda y la penetracin en el mercado constituyen el punto
11
de partida, la disponibilidad de materia prima puede ser un

factor limitante para ciertos proyectos; todo estos parmetros
deben ser analizadas y evaluadas con cuidado y son
proyectados en base a diferentes niveles de ventas y
rentabilidad en diferentes escenarios para tener varias
opciones de respuesta a los cambios en el mercado y gastos
de la poblacin.
Cuadro 03. Requerimientos para el tamao de la planta
AOS
ITEM
1
2
3
4
5
6
7
Demanda en
3937243
31186656 33057855 35041327 37147806
41734781 4423.868
litros
5
Participacin
10,00%
10,00%
12,00%
12,00%
14,00%
14,00%
14,00%
Demanda
del proyecto 3368159
3570248 4541356 4813837 5593112 6310299 6688917
kg.
Demanda
del proyecto 3118666
3305786 4204959 4457737 5512141 5842869 6193442
lts
Demanda en
487,29
516,53
657,02
696,45
809,19
912,95
967,73
kg./hr
El tamao de planta requerida para la produccin de nctar de

cocona para cubrir la demanda insatisfecha a partir del ao 1 hasta
el ao 7 es de 6.688.917 Kg/ao, considerando que la planta
procesadora de nctar de cocona tiene 300 das laborables, 3
turnos de 8 horas cada turno, tenemos la capacidad diaria de
produccin.
Cap.=6688917
kg
1 ao
1 mes 1 sem
1 dia
1 turno
=967.73 kg /hr
ao 12 meses 4 sem 6 dias 3 turnos 8 hrs .
Cuadro 04: Descripcin del producto

DESCRIPCION
CANTIDAD
UNIDADES
Demanda potencial
44.238.868
litros anuales
Participacin
14%
Produccin en litros
6.193.441
litros anuales
12
Produccin en kilos
6.688.917
kilos anuales
PROCUCCION 2018
CANTIDAD
UNIDAD
Anual
Mensual
Semanal
Diaria
Por turno
Por hora
*Tres turnos de 8 hrs/da.
6.688.917
557.41
139.352
23.225
7.742
968
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
*6 das/semana
V.
LOCALIZACION DE LA PLANTA.
Las decisiones sobre la localizacin son un factor importante dentro del

proyecto, ya que determinan en gran parte el xito econmico, pues sta
influye no slo en la determinacin de la demanda real del proyecto, sino
tambin en la definicin y cuantificacin de los costos e ingresos. Adems
compromete a largo plazo la inversin de una fuerte suma de dinero. La
localizacin se elige entre una serie de alternativas factibles; por lo tanto, la
ubicacin ser la que se adecue mejor dentro de los factores que determinen
un mejor funcionamiento y una mayor rentabilidad del proyecto.
En lo referente a la ubicacin de la planta, ste se realiza considerando dos
aspectos generales como son: la Macro localizacin y la Micro localizacin.
V.1. MACRO LOCALIZACION Y MICROLOCALIZACION
13
La seleccin previa de una macro localizacin permitir, a travs de

un anlisis preliminar, reducir el nmero de soluciones posibles,
descartar los sectores geogrficos que no corresponden a las
condiciones requeridas del proyecto.
Mediante un orden de factores representativos se eligi el lugar de la
macro localizacin.
Figura 02. Macro localizacin de planta
Fuente: Google Earth

V.1.1. Factores Cualitativos
a. Leyes promocionales.
LEY DE PROMOCION DE LA INVERSION EN LA
AMAZONIA,
LEY
No
27037.
Ley
se
encuentran
comprendidas las siguientes actividades econmicas:

agropecuarias, acuicultura, pesca, turismo, as como las
actividades manufactureras vinculadas al procesamiento,
transformacin y comercializacin de productos primarios
provenientes de las actividades antes indicadas y la
transformacin forestal, siempre que sean producidos en la
zona. Los contribuyentes ubicados en la Amazona gozarn
de la exoneracin del Impuesto General a las Ventas, por
las siguientes operaciones.
La venta de bienes que se efecte en la zona para su
consumo en la misma;
Los servicios que se presten en la zona; y,
14
Los contratos de construccin o la primera venta de

inmuebles que realicen los constructores de los mismos
en dicha zona.
Esto es una gran ventaja que la planta est ubicada en la
ciudad de Pucallpa.
b. Disponibilidad de materia prima.
La principal materia prima, es la cocona que se abastecer
de los agricultores de Calleria, Yarinacocha y Manantay.
Para
los
distritos
seleccionados
tentativamente
se
comparar las distancias que las separa de la principal

fuente de materia prima.
V.1.2. Factores cuantitativos
a. Costos del terreno
El costo del terreno es un costo relevante, debido a que
constituye un activo fijo que deber de asumir la empresa.
Los terrenos propicios para el desarrollo de esta actividad,
se encuentran disponibles
en
los
distritos,
El
comparativo se muestra en los cuadros siguientes.

b. Costo de energa
Se ha considerada el costo de la energa elctrica debido a
que conforma parte importante de los costos operativos de
la empresa y tambin debemos de considerar que se trata
de una empresa industrial. Considerando que el costo de
energa en pucallpa es muy elevado.
c. Costo de agua
El agua es uno de los componentes de la materia prima en
la elaboracin de nctar de cocona y es por ello se ha
considerado el costo de este elemento como un factor
determinante en la localizacin de la empresa.
d. Costo de transporte
Se ha considerado como factor importante el costo de
transporte; tanto para la materia prima principal (cocona)
como para el producto terminado (nctar de cocona).
Todas cuentan con una red de vas que comunican los
15
diferentes mercados ya mencionados, como tambin a las

localidades entre s. La carretera principal es la Federico
Basadre G o Centenario (1 km hasta el km 5) conecta las
ciudades de Hunuco, Cerro de Pasco y lima. Para el
distrito de Calleria la carretera es la mencionada; para el
distrito de Yarinacocha son las carretera Av.: Yarinacocha,
Av.: Arbolizacin, Jr.: Guillermo Sisley, Jr.: Tarapac. Para
el distrito de Manantay las carreteras son: Jr: San Martin,
Av.: Bellavista, Tpac Amaru y Radar. De la Av.:
Yarinacocha, Jr. Guillermo Sisley y Tarapac, conecta el a
los distritos de Calleria y Yarinacocha. Del Jr.: San Martin,
Av.: Bellavista y Tpac Amaru, conecta los distritos de
Calleria y Manantay. De la Av.: Radar, carretera Federico
Basadre o Centenario, Av.: Arbolizacin y Av.: Yarinacocha,
conecta los Distritos de Yarinacocha y Manantay. Estas
carreteras
sonasfaltadas
en
buenas
condiciones,
permiten el paso de vehculos livianos ypesados, esto se

da tambin en sentido inverso.
e. Cercana al Mercado
Tomando en cuenta el recorrido o ruta que se tomara para
abastecer el mercado desde la Localidad en que se
ubicara
la
planta
tenemos:
Cmo
fue
expuesto
anteriormente la planta de produccin ser en la ciudad de

Pucallpa, a continuacin se realizar un anlisis de micro
localizacin considerando a los distritos de Yarinacocha,
Manantay y Calleria
para determinar el lugar ms
adecuado.
f. Efectos Sobre el clima (Medio Ambiente)
La planta de nctar, No genera vapores txicos, por lo que
no condensa el ambiente, por tanto no se genera efectos
negativos sobre el clima. Los efluentes gaseosos y slidos
en suspensin sern medidos mensualmente segn lo
estipula DIGESA y presentados segn la normativa vigente,
16
controlndose
en
todo
momento
los
parmetros
controladores.
g. Eliminacin de desechos
La planta de nctar, generar los residuos de Agua
residuales, que pueden contener: vapor de agua. Desechos
orgnicos como las pepas y cascara de la fruta. Las zonas
en donde se instalara la planta no deberan estar tan cerca
del centro de la ciudad, es por eso que las zonas
industriales de las localidades se encuentran en lugares
caractersticos. En nuestro caso, los tres distritos: Los
Calleria, Yarinacocha y Manantay, cuentan con zonas
industriales con un gran potencial de crecimiento y buenas
para el desarrollo de cualquier industria.
Ponderacin Porcentual de los factores de Localizacin
Sean los factores:
A
Materia Prima
Cercana de Mercado
Mano de Obra
Energa Elctrica y Agua
Terrenos y construccin
Servicio de Transporte
Efectos sobre el clima (Medio Ambiente)
Eliminacin de desechos
Tal y como se muestra en el cuadro que los factores con

mayor peso son los de materias primas, mercado y
finalmente el factor de transporte quienes tienen finalmente
y son realmente los que van a determinar la localizacin de
la planta.
Cuadro 05: Ponderacin Porcentual de los Factores

A B C D E F G H
CONTEO
A
- 0 1 0 0 1 0 0
2
PONDERACION
11.11
17
B
0 - 1 0
C
1 1 - 0
D
0 0 0 E
0 0 1 1
F
1 1 1 0
G
0 0 0 0
H
0 0 0 0
0
1
1
1
1
0
1
1
0
1
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
-
2
4
1
4
4
1
0
11.11
22.22
5.56
22.22
22.22
5.56
0
18
Escala de Calificacin
La escala de calificacin ser la siguiente:
Excelente
10
Muy Buena
Buena
Regular
Mala
V.1.3. Mtodo de ranking de factores

Es una tcnica de evaluacin subjetiva en la que una
serie de factores que influyen en la ptima localizacin de
una planta a los cuales se les asigna una ponderacin de
acuerdo a su importancia para cada caso especfico. En
nuestro caso, el factor ms importante es la cercana a
la
materia
prima,
pues
es necesario asegurar su
permanente abastecimiento. Otro factor importante es la

cercana al mercado ya que mientras ms cerca de la fuente
est ubicada la planta, disminuirn los costos de transporte
del producto final. En tercer lugar tenemos el factor de la
energa elctrica ya que al no contar una planta de alimentos,
como sta, con la energa suficiente para el funcionamiento
de sus maquinarias, no se podra trabajar. Tal y como se
aprecia en el cuadro, los factores ya mencionados son los que
tiene mayor peso o ponderacin entre los dems.
19
CANDIDATOS
Factor
Materia Prima
Cercana de Mercado
Mano de Obra
Energa Elctrica y Agua
Terrenos y Construccin
Servicio de Transporte
Efectos sobre el Clima
Cuadro 06: Ranking de Factores

CALLERIA
YARINACOCHA
Calif.
Puntaj.
Calif
Puntaj
Pond.
11.11
8
88.88
10
111.10
11.11
10
111.10
8
88.88
22.22
8
177.76
8
177.76
5.56
8
44.48
8
44.48
22.22
4
88.88
6
133.32
22.22
8
177.76
8
177.76
5.56
4
22.24
4
22.24
Eliminacin de desechos
0.00
Total
0.00
711.10
0.00
755.54
MANANTAY
Calif
Puntaj
6
66.66
8
88.88
8
177.76
6
33.36
6
133.32
8
177.76
4
22.24
4
0.00
699.98
V.1.4. Eleccin de la localizacin.

Tal y como se muestra en el cuadro N 04 del Ranking de
Factores es El Distrito de Yarinacocha el que finalmente
obtuvo la puntuacin frente a los distritos de Calleria y
Manantay.
Figura 03. Micro localizacin
Figura 04: Eleccin de la planta.
20
VI.
PROCESO PRODUCTIVO.
En este captulo detallaremos el proceso tcnico que utilizaremos en el

proyecto para obtener el nctar de cocona, cuyo xito va depender del
cuidado que se tenga en mantener la calidad de la fruta en los pasos
previos a la llegada al proceso productivo. Para esto vamos a emplear
cestillos ensamblables, que servirn como empaques, en donde las
coconas que se hallen en la parte inferior no sufran deterioro por la sobre
presin de las dems frutas, adems se podrn apilar cuando estn
llenos. El diagrama de flujo N 6.1 presenta un esquema general que
describe brevemente las operaciones.
21
VI.1. DESCRIPCION DEL PORCESO.

Figura 05. Diagrama de Flujo del Procesos de Industrializacin del
nctar de mango.
SELECCIN
CLASIFICACION
LAVADO DESINFECTADO
ENJUAGE
ADECUACION
CORTADO
DESPULPADO
REFINADO
SEPARACION
DILUCION DE LA PULPA
MEDICION BRIX
REGULACION DEL AZUCAR
MEDICION DEL PH
REGULACION DE LA ACIDEZ
ADICION DEL ESTABILIZADOR
MEZCLA
HOMOGENIZACION
VI.1.1. Recepcin.
Consiste en recibir del proveedor la fruta y depositarla en los
cestillos de acuerdo a las especificaciones entregadas de
PASTEURIZACION
antemano por la empresa. El hecho de
recibir implica la
ENVASADO
aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de que la

EMBALADO
CONSERVACION
condicin del material est de acuerdo con
las exigencias de
ALAMCENADO
la empresa y su proceso.
VI.1.2. Seleccin clasificacin.
Se hace para separar los mangos sanos de las ya
descompuestas o magulladas. Se efectuar sobre bandas
transportadoras,
disponiendo
de
recipientes
donde
los
operarios puedan colocar las frutas descartadas. Los

instrumentos para decidir cules frutas rechazar (dependiendo
del color, aroma o dureza del mango) son en principio la vista
y el olfato de un operario y debe ser muy consciente de la
22
responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad del

nctar.
VI.1.3. Lavado.
A. Desinfeccin. Se inicia con un proceso de limpieza a
medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.
El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de
microorganismos que naturalmente trae en su cscara la
mango, con demrito de su calidad. Esta operacin se
puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento
previo a los otros lavados. En este caso se debe
cambiar constantemente el agua para evitar que a la
larga se convierta en un agente contaminante. Este
mtodo se puede realizar en tinas.
Agitacin: En este caso la fruta es transportada a
travs de una corriente de agua en forma continua.
Aspersin: Este es un lavado a cierta presin. Es el
mtodo ms eficiente, se debe tener en cuenta la
presin, el volumen y la temperatura del agua.
Para todos estos casos se debe agregar un desinfectante
a base de cloro, sales de amoniaco, yodo. Para nuestro
proyecto utilizaremos el lavado por aspersin y como
enjuague utilizaremos el hipoclorito de sodio (leja) a partir
de solucin al 13%, por ser el desinfectante ms
empleado, por su efectividad y bajo costo.
B. Enjuague. Consiste en retirar los
residuos
de
desinfectante a la fruta lavada mediante un enjuague con

agua potable. Se llevar a cabo en la misma lavadora y
tambin ser por aspersin con agua que corra y se
renueve.
VI.1.4. Corte
En esta operacin se elimina el pednculo adherido al fruto, y
se procede a cortar en cuatro partes, de este modo es ms
fcil sacar la pulpa. El corte se realizar mediante cualquier
instrumento cortante inoxidable y es completamente manual.
23
VI.1.5. Preparacin de la pulpa.

Es un proceso semiautomtico, en la que se logra la
separacin de la pulpa de los dems residuos como las
semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el
de hacer pasar el mango cortado a travs de un tamiz. Esto
se logra por el impulso que comunica a la fruta, un conjunto
de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o
variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la
masa contra el tamiz y all es arrastrada logrando que el fluido
pase a travs de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto
que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de
mango que antes ha sido licuada. Aqu los tamices son el
colador y las paletas es la cuchara que repasa la contra la
malla del colador. Se dispondr de una despulpadora
refinadora, utilizando paletas revestidas de goma, con baja
velocidad (360 400 rpm) y malla gruesa (5 mm), con lo cual
obtendremos una pulpa acuosa de color anaranjado que
contienes semillas, algunas fibras y algunos trozos de
cscara.
VI.1.6. Refinado.
Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa,
cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla
de mayor dimetro de sus orificios. El refinado se obtendr en
la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por
otra de dimetro de orificio ms fino. Para el proyecto
utilizaremos la misma pulpeadora refinadora, con malla fina
(0.8 mm).
VI.1.7. Homogenizacin.
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla de
todos
los
ingredientes
que
constituyen
el
nctar
(Estabilizantes, cido Ctrico, Azcar, Agua y pulpa de

mango). Y removerlos hasta lograr la completa disolucin de
24
todos los ingredientes. Utilizaremos el homogenizador de

molino coloidal que nos permitir igualar el tamao de
partculas. Esta mquina permite moler el fluido al pasarlo
por entre dos conos metlicos uno de los cuales gira a un
elevado nmero de revoluciones. La distancia entre los
molinos es variable, y se ajusta segn el tamao de partcula
que se necesite.
VI.1.8. Pasteurizacin.
Consiste en calentar el producto a temperaturas altas que
provoquen la destruccin de los microorganismos patgenos.
El nctar, despus del homogenizado, es llevado por una
bomba centrfuga a un intercambiador tubular, donde se
inyecta vapor al nctar (un caldero pirotubular generar vapor
de agua). El caldero tendr un filtro ciclnico que retendr
gran parte de residuos slidos de CO2. Luego, por un
conducto fluye la mezcla de nctar y por otro el vapor de agua
a 95C Sistema de inyeccin, Luego pasa por una cmara
de enfriamiento que se encuentra a una temperatura ambiente
(enfriamiento flash). Despus de pasteurizado, el nctar debe
ser enviado en forma asptica a la mquina envasadora
asptica sin sufrir una post-contaminacin por ello no debe de
haber fallas en la instalacin, manejo, mantenimiento del
proceso. La temperatura y el tiempo escogidos para
pasteurizar un nctar dependern de varios factores como su
pH, composicin, viscosidad y nivel de contaminacin inicial.
A menor pH, viscosidad y contaminacin, se requerir menor
tiempo o temperatura de pasteurizacin para disminuir el
grado de contaminacin hasta niveles en los que no se
presentar rpido deterioro de la pulpa.
Desde el punto de vista de tratamiento trmico, para lograr
pasteurizacin comercial los alimentos se dividen en:
Alimentos de Baja Acidez (ejemplo :leche) --------- pH > 4.5
Alimentos de Alta Acidez (ejemplo :cocona) ------- pH < 4.5
25
Los alimentos de alta acidez (pH < 4.5) pueden procesarse a

temperaturas de 85-95C durante 10 a 15 segundos 7. En el
presente proyecto se utilizarn estas temperaturas para
pasteurizar el nctar de cocona.
VI.1.9. Envasado
Para el proceso de envasado utilizaremos el cartn Tetra Brik
Aseptic.
Una
Mquina
Envasadora
Asptica,
va
ser
alimentada con los envases de cartn, los cuales vendrn en

rollos y tendrn impresos toda la informacin requerida); esta
mquina se encarga de dar forma, sellar y plegar la parte
inferior del envase para que posteriormente se realice la
operacin de llenado. Luego de llenado, la mquina sella y le
da un plegado final.
VI.1.10. Embalado.
Para una mejor manipulacin y apilamiento, despus del
envasado se proceder a plastificarlos con lminas de
Polietileno PVC termocontrable, atravesando por un tnel de
termo contraccin y se dispondrn en grupos de 6 y de 12 en
cajas de cartn corrugado.
VI.1.11. Almacenado.
Gracias al envasado asptico, el producto se podr almacenar
a temperatura ambiente por un largo perodo sin alterarse.
VI.2. CONTROL DE CALIDAD.
El programa integral de control de calidad incluir las siguientes
operaciones:
Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias
primas o envases defectuosos lleguen al rea de procesamiento.
Seleccin de equipos que sean fcilmente desarmables con
bordes redondeados y sin grietas.
Implementacin de equipos teniendo en cuenta la facilidad de
limpieza.
Control del proceso.
Inspeccin del producto final.
26
Vigilancia
del
producto
durante
su
almacenamiento
distribucin. Esta es un rea que normalmente se descuida y

que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad.
Es importante sealar que para obtener un producto de buena
calidad se tendrn en cuenta las siguientes consideraciones:
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan
mediciones de caractersticas qumicas:
pH.
Acidez.
Slidos solubles.
La planta de produccin ser inspeccionada a intervalos regulares

para:
Asegurar las buenas prcticas de elaboracin y de sanidad.
Dar cumplimiento a las normas de la industria.
Garantizar seguridad.
Mantener el control ambiental.
Promover la conservacin de energa.
Se presenta el Control de Calidad que ser implementado y aplicado en
los procesos productivos de elaboracin de nctar de cocona.
VI.3. CONTROL DE CALIDAD PARA LA ELABORACIN DEL
NCTAR DE COCONA.
A. Seleccin e inspeccin: Uno de los factores ms importantes
en la obtencin del producto final es la seleccin de materia
prima, en el caso del mango debe estar firme y madura, libre de
picaduras
de
insectos
mordidas
de
roedores
sin
podredumbre.
B. Lavado: Se realizar con abundante agua para eliminar la tierra
o cualquier otra contaminacin. El agua debe ser de calidad
potable y contener algn tipo de desinfectante como cloro en
bajos concentraciones.
C. Extraccin de la pulpa: En este proceso se debe controlar el
tamao del tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que
depender de ste la calidad de pulpa que se obtenga.
27
D. Slidos solubles: La concentracin de slidos solubles se

determinar mediante un refractmetro y ser de no ms de 18
Brix.
E. Rotulado o etiquetado: La informacin requerida ir impresa en
el envase. El envase de cartn (tetrapack) contendr la siguiente
informacin:
Nombre del producto en letras destacadas.
Zona de produccin.
Contenido neto.
Nombre o razn social y direccin del fabricante o
distribuidor. Ingredientes usados.
Informacin nutricional.
Cdigo de barras.
F. Envase y Embalaje: El producto final ser en envases de cartn.
Tetra Brik Aseptic de 0.25 y 1 litro y sern embalados en cajas de
cartn corrugado. El envase de 0.25 litros primero se embolsar
en paquetes de 6 unidades, que despus se embalar (15
paquetes x caja) en la caja de cartn corrugado. Para el envase
de 1 litro se embalar directamente en la caja de cartn
corrugado (24 unidades).
VI.4. DEFINICIN DE PUNTOS CRTICOS.
A. Seleccin de la fruta recibida. La fruta destinada a la
elaboracin de pulpas no debe estar demasiado madura, sino
firme, ya que de lo contrario no resistira las temperaturas de
pasteurizado, dando un mal aspecto al nctar.
B. Refinado. Debe realizarse de tal modo de no perder demasiada
pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento del
producto final.
C. Rendimiento del producto final. Para estimar el rendimiento del
producto se proceder de la siguiente manera y obtendremos
como resultado, la Figura 06 Flujo de Rendimiento del mango
cocona.
Pesar la materia prima.
28
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccin.

Pesar desechos como cscaras, semillas y fibra obtenido
en los procesos de pelado y trozado.
Obtener la suma total de los pesos anteriores.
Pesar la pulpa obtenida y el bagazo resultante de la
despulpadora.
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento.
Figura 06. Flujo de Rendimiento de la cocona.
1.55 Kg de cocona
INSPECCIN Y SELECCIN
0.093 kg (6%)
1.46 kg. De cocona

LAVADO
1.46 kg. De cocona
DESPULPADO
0.35 kg (24%)
1.11 kg. De pulpa de cocona

0.11 kg (10%)
REFINADO
Fuente: Elaboracin propia.1 kg. De pulpa de cocona

1.0000 kilo de pulpa de cocona
kilos
de agua DE
VII. DIMENSIONADO DE MAQUINARIA Y4.0000
EQUIPO
(CLCULO
0.9897 kilos de azcar
CAPACIDADES).
0.0012 cido ctrico
0.0042 estabilizador
VII.1. Diseo de
maquinaria y equipos,
servicios auxiliares.
ENVASADO
6kg. De nctar de cocona
kg (6%)
HOMOGENIZADO
Se ha seleccionado la maquinaria que con mayor eficiencia se

adapta al proceso, considerando la mejor alternativa tcnico
econmica. Para definir las capacidades de cada mquina se tendr
en cuenta varios factores, entre ellos est la cantidad mxima a
producir de acuerdo al
estudio de mercado, los modelos y
especificaciones que estn disponibles en el mercado de empresas

que proveen tecnologa de alimentos especficamente de nctar. A
29
continuacin se presentan el listado de los equipos y mquinas que

sern
utilizados
en
la
Empresa
Industrial
Procesadora
Comercializadora de Nctar Cocona.
30
A. EQUIPOS Y MQUINAS.
B.
C.
Cuadro 07: Mquinas y Equipos
D.
E. MAQ
IT
UINA
K.
I.
R.
Z.
AH.
AP.
AX.
AY.
J.
Lavadora
S.
Homogen
izadora
AA.
Pasteuriz
adora
AI.
Caldero
Transport
ador de cajas
BQ.
BJ.
T.
Maquinas que permiten el homogenizado y uniformizado de la mezcla con los slidos

que aun pudieran subsistir y evitar las sedimentaciones.
AB.
Permiten la eliminacin de m.o. que pudieran existir en el nctar de cocona es calentado

mediante vapor a 100 psi
Caldero pirotubular, la llama se forma en el hogar pasando los humos por el interior de
los tubos de los pasos siguientes para ser conducidos por las chimeneas. El hogar y los tubos
estn completamente rodeados de agua.
AR.
Estructura con soportes de perfiles angulares de 1 x 3/16 con recubrimiento epxido.

Rodillos de carga y descarga en planchas de acero, con switch de fin de carrera para parada
controlada. Viene con la lavadora de frutas y con la mesa rotativa.
BB.
BA.
Pulpeado
ra
AZ.
BI.
Lavado de frutas por aspersin en acero inoxidable 304. Consta de un tanque de 200 lts.
Con motobomba a 220 v. y 26 rpm.de salida dotado de 12 rodillos, fabricando en fibras sintticas
suave y regadera por aspersin, capacidad de 850 kg/hrs. Y sistema de desage, para el lavado
y enjuague de la fruta.
AJ.
AQ.
Llenador
asptico
BR.
Mesa
rotativa
F. CARACTERISTICAS
Estructura de acero inoxidable calidad 204-2B con acabado sanitario. Posee un sistema
de molienda de eje central con paletas tipo tenazas en acero inoxidable, mallas para el refinada
de la pulpa, mallas para el despulpado, tolva de alimentacin para el dosificado de ingr. de la
fruta, 1745 rpm 220 v.
BK.
Permite realizar el proceso de envasado en un ambiente estril, ellos implica la

esterilizacin del ambiente, llenado del producto estril y cerrado del envase.
BS.
Para alimentar los envases de tetra brik aceptic en la lnea de envasado, colocadas al
inicio y al final del transportador respectivamente. Diseadas en acero estructural con
transportador.
L.
M.
N.
U.
V.
AC.
AD.
AK.
AL.
AS.
AT.
BC.
BD.
BE.
BL.
BM.
BT.
BU.
BZ.
BX.
BY.
CG.
CH.
Embalad
ora
Tnel de termo contraccin con envolvedora selladora y cortadora manual de 01 cuerpo

marca jart para el empaque en lmina de polietileno PVC termo contrable, con envolvedora
vertical de accionamiento manual; sistema de soldadura y corte mediante barra caliente; tnel
con sistema de transporte con mallas metlicas, resistencia elctrica. Temperatura de 50 C a
31
150 C.
Fuente: Proveedores de equipos para la industria alimentaria.
CA.
CB.
CC.
A. EQUIPOS AUXILIARES DEL PROCESO.

B.
C.
Cuadro 08: Equipos y Maquinas
D.
I
I.
J.
K.
Tolvas de
acero inoxidable
P.
Q.
R.
Balanza
dosificadora
Y.
Z.
AA.
AH.
AI.
AR.
AS.
AZ.
E. MAQ
UINA
Balanza
G. C
A
N
T
I
D
A
D
F. CARACTERISTICAS
L.
Tolvas de cero trapezoidal, en acero
inoxidable, con tapa y compuerta de egreso, a
manera de embudo, para canalizar el ingreso y/o
salida de materiales y productos en proceso,
antes y despus de una mquina de produccin.
S.
Se controla el peso del material en
proceso por un ducto o tubera o al final de un
transportador.
AB.
Permite el peso de la materia prima que
ingresa a la empresa, son balanzas digitales.
AK.
A manera de bandejas, aptas para recibir
AJ.
Pileta de
materiales calientes a la salida de las maquinas,
descarga
tiene ductos de ingreso y compuertas de salida
con uniones para bombas sanitarias.
AU.
Para obtener el lquido desde un lugar a
otro o desde una maquina a otra, es un traslado
AT.
Bombas
en equipo y tuberas totalmente cerradas que
sanitarias
impide el contacto con el nctar, con el ambiente o
con las personas.
Fuente: Proveedores de equipos para la industria alimentaria.
BA.
BB.
BC.
32
M.
N.
T.
U.
AC.
AD.
AL.
AM.
AN.
AV.
CI. EQUIPOS MVILES Y ALMACENAMIENTO.

CJ.
Cuadro 09: Equipos y Maquinas
CN.
CAN
CK.
CL.
CO.
CM.
AQUI
CARACTERISTICAS
IDAS
NA
MED
EN
(MTS)
A
D
CP.
CR.
CZ.
CS.
Hechas de mallas de alambre de acero
de acero
inoxidable, con mallas de , aptos para el
inoxidable
traslado de frutas.
DB. Marca stocka, modelo 680 PFL 22 12
CQ.
CY.
Canastilla
DA.
Carretillas
hidrulicas
TNN, de acero con capacidad de carga de 2.200

kg. Con ruedas de direccin de nylon dobles,
CT.
CU.
DC.
DD.
montadas en ejes flotantes, distribuyendo la carga
CV.
CW.
CX.
Largo: 0.50
Ancho: 0.40
Altura: 0.50
DE.
DF.
DG.
Largo: 1.59
Ancho: 0.68
Altura: 1.24
DN.
DO.
DP.
Largo: 1.50
Ancho: 0.70
Altura: 1.50
igual al pasar por superficies irregulares.

DK. Marca LINDE. Capacidad nominal 1.0 tn.
DH.
DI.
DJ.
Montacar
ga hidrulico.
Con centro de carga de 500mm, elevacin libre

1.40m. Horquillas tipo gancho, largo 1000mm,
ancho 80mm, espesor 40mm, mando de pedal
DL.
DM.
para controlar la funcin hidrulica de elevacin.
BD.
BE.
BF.
BG.
BH.
BI.
BJ.
BK.
BL.
BM.
BN.
BO.
BP.
BQ.
BR.
BS.
BT.

BU.
VIII.
DIMENSIONADO Y DESCRIPCION DE LA DISTRIBUCION DE LA

PLANTA. LAYOUT.
BV.
VIII.1.ANALISIS SLP. (SISTEMA DE DISTRIBUCION EN PLANTA).
33
BW.
La distribucin en planta es la ordenacin fsica de los
elementos industriales, esta ordenacin incluye tanto los espacios

necesarios para el movimiento de materiales, almacenamiento,
trabajadores directos e indirectos y todas las actividades o servicios,
as como del equipo de trabajo y del personal de taller. El objetivo
primordial que persigue es hallar la ordenacin de las reas de
trabajo y del equipo que sea la ms econmica para el trabajo, al
mismo tiempo que la ms segura para los empleados (Baca, 2001).
BX.
Para llevar a cabo la distribucin, se utiliz el mtodo de
Distribucin Sistemtica de las Instalaciones de la Planta o SLP
(Systematic Layout Planning, por sus siglas en ingls) (Sule, 2001),
debido a que es la metodologa que se utiliza para el proceso por
lotes por medio del cual se van a producir los nctar de cocona.
BY.
BZ.
CA.
CB.
CC.
CD.
CE.
CF.
CG.
CH.
CI.
CJ.
CK.
CL.
CM.
CN.
CO.
Figura 07. Proceso de Recorrido de Nctar De Mango
34
CP.
CQ.
VIII.2.ANALISIS DE FLUJO DE MATERIALES.
VIII.2.1. PROCESOS PRODUCTIVOS.
CR. Cuadro 10: reas presentes en la
planta
CT.
m
CS. CONCEPTO
2
CU. 1. rea de almacn de
materia prima
CW. 2. rea de almacn de
insumos y materiales
CY.
3.Oficinas administrativas
DA.
4.Servicios higinicos
DC.
5.Area de procesamiento
DE.
6.Laboratorio
DG.
7.Area de produccin
CV.
63
CX.
63
CZ.
130
DB.
52
DD.
121
DF.
35
DH.
64
DJ.
72
DL.
600
DI. 8.Area de mantenimiento de

logstica y vigilancia
DK.
DM.
rea Total
DN.
DO.
DP.
DQ.
Cuadro 11: Cdigos de proximidad

DR.
Priorida
DS.
Smbolo
DT.
DU.
Altamen
DV.
A
DW.
te necesaria
DX.
Especial
DY.
Inspec
mente
Inspeccin
DZ.
necesaria
EA.
Importa
I
EC.
ED.
nte
Ordinari
Inspeccin
Inspeccin
EB.
EE.
35
O
EF.
U
EI.
X
EL.
EM.
RESUMEN
o
EG.
EJ.
No
EH.
importante
Indesea
No aplica
EK.
ble
EN.
36
EO.
Figura 08. Diagrama de Relacin de actividades

EP.
EQ.
ER.
ES.
ET.
EU.
EV.
EW.
FUENTE: Elaboracin Fuente: Elaboracin propia Propia
EX.
EY.
EZ.
FA.
FB.
FC.
37
FD.
Figura 09. Disposicin de las
DQ.
FE.
reas de la planta
FF.
DR.
FG.
DS.
DT.
EC.
FH.
FI.
FJ.
EA.
EB.
5
EI. 8
FK.
FL.
FM.
ES.
FN.
EQ.
ER.
ET.
EU.
EW.
EX.
EZ.
FA.
FB.
FO.
FP.
FC.
FQ.
FD.
FR.
Figura 12. Disposicin de la plata
FS.
FT.

FU.
38
VIII.3.AREAS MINIMAS DE INSTALACIONES.

FV.
Mediante el mtodo de Guerchet, se calcularan los
espacios fsicos que se requerirn para establecer la planta, para

ello tenemos los siguientes datos:
FW.
FX.
Cuadro 12: Elementos estticos y mviles de
planta
FY.
Ele
FZ.
mentos
GB.
Des
cripcin
Est
GC.
ticos
uinas
Mvi
les
GK.
GL.
Oper
arios
GI.
N
Total
Mq
GF.
GE.
GA.
Equi
pos de transporte
GD.
GG.
11
GJ.
GM.
GN.
Para cada elemento a distribuir, la superficie necesaria se
calcula:
GO.
ST =Ss+ Sg+ Se
GP.
Donde:
GQ.
ST = Superficie total
GR.
Ss = Superficie Esttica
GS.
Sg = Superficie Gravitacional
GT.
Se = Superficie de evolucin.
GU.
GV.
Segn los resultados obtenidos, la posible dimensin es de
121 m2, considerando la ST, los detalles de estos resultados se

muestran a continuacin en el siguiente cuadro.
39
GW.
40
GX.
GY. Cuadro
GZ.
HZ.
IM.
13: Clculo mediante mtodo de Guerchet.
HA.DESCR
IPCIN
DEL
ELEME
NTO
DE
PROCE
SO
HB.
C
IA. Bombas
sanitari
as
IB.
7
IN. Pasteuri
zador
IO.
2
HC.
L
HD.
A
HE.
A
IC.
0
ID.
0
IE.
0
IP.
4
IQ.
2
IR.
4
HF. N
L
A
D
O
S
U
T
I
L
I
Z
.
N
HH.S
u
p
.
HG.
S
HS.
HT.
S
IF. 2
IG.
0,
IS. 2
IT.
8
G
r
a
v
i
t
HI. S
u
p
.
E
v
o
l
u
c
HU.S
g
HV. S
e
IH. 0
,
1
8
II. 0
,
0
6
5
IU. 1
6
IV. 5
,
HJ.
IJ.
IW.
HK.S
s
+
S
g
+
S
e
IK. 0
,
3
3
5
IX. 2
9
HL.
S
IL.
2,
IY.
2
41
IZ.
JM.
JZ.
JA. Caldero
JN. Lavador
a
KA.Homog
eneizad
ora
JB.
2
JO.
2
KB.
1
JC.
3
JD.
2
JP.
2
JQ.
0
KC.
1
KD.
1
JE.
2
JR.
0
KE.
2
JF. 2
JS. 2
KF. 2
JG.
6
JT.
1,
KG.
1,
KM.
KN.Mesa
rotativa
KO.
1
KP.
KQ.
KR.
2
KS. 0
KT.
4,
KZ.
LA. Despulp
LB.
LC.
LD.
LE.
LF. 2
LG.
7
5
6
,
7
5
6
JH. 1
2
JI. 4
,
3
1
7
JK. 2
2
,
3
1
7
JU. 2
,
7
6
JV. 0
,
9
9
3
KH.2
,
8
8
KI. 1
,
0
3
6
KU.1
4
,
7
2
6
KV. 4
,
7
0
9
LH. 0
LI. 0
JJ.
JW.
KJ.
KW.
LJ.
JX. 5
,
1
3
3
KK.5
,
3
5
6
KX. 2
4
,
3
4
4
LK. 0
JL.
2
JY.
1
KL.
5,
KY.
2
LL.
42
adora
LM.
LN. Embala
dora
MA.
LZ.
Llen
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asptico
LO.
1
MB.
1
MM.
MN.
MO.
MZ. Fuente:
LP.
3
MC.
2
MP.
1
LQ.
1
LR.
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MD.
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3
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4
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1
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MV.T
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LW.
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MW.
18
MK.
11,1
5
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MX.
1,
LY.
1
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1
MY.
1
Elaboracin propia
43
NA.
44
NB.
45
NC.
ND.
NG.
NE.
NF.
Figura 13. Plano de Planta Tridimensional Enfoque 2
46
NH.
NI. Figura 14. Plano de Planta Tridimensional Enfoque 3
47
NJ.
NK.
NL.
NM.
NN.
NO.

48
NP.
NQ.
NR.
NS.
NT.
49
NU.
NV.
NZ.
NW.
NX.
NY.
50
OA.
OB.
51
OC.

OD.
OE.
OF.
OG.
52
OH.
OI.
OJ.
53
OL.
OK.
OM.
ON.
OO.
OP.
54
OS.
OQ.
OR.
OT.
OU.
OV.
55
OZ.
OW.
OX.
OY.
PA.
56
PB.
PC.
Figura 23. Plano de Planta Tridimensional Enfoque 12 presentacin final

PD.
57
PE.
IX.
PF.
SERVICIOS AUXILIARES.
58
PG.
IX.1. ESTUDIO BASICO DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL.
PH.
Una vez puesta en marcha el proyecto y despus de haber constituido la empresa se implementar un sistema de
seguridad industrial basado en la concientizacin del personal sobre situaciones de riesgo en el desarrollo de las actividades
productivas y operativas. En tal sentido se verificar los criterios de seguridad adoptndose una concepcin integral de
proteccin personal y ambiental. Se normarn las acciones, funciones y responsabilidades de la seguridad industrial interna
y externa.
PI.
Las funciones especficas de este sistema sern:
PJ.
Revisar y aprobar las polticas de seguridad e higiene laborales.
Revisar los planes de seguridad de las divisiones de la planta de procesamiento.
Hacer inspecciones peridicas de seguridad programada y no programada.
Tomar parte en la investigacin de accidentes.
Identificar condiciones y hechos de falta de seguridad y hacer las conclusiones respectivas.
Elaborar mtodos de entrenamiento en sistemas de seguridad
Mejorar los sistemas de comunicacin en seguridad
PK.
PL.
En cuanto a higiene industrial el proyecto tendr un especial cuidado en la elaboracin del producto, aplicando una
tcnica de prevencin sobre el medio ambiente y las condiciones de trabajo, con la finalidad de corregir y eliminar los
factores de riesgos que perjudiquen la salud de los trabajadores. Esta tcnica buscar anticiparse, reconocer, evaluar y
controlar aquellos factores o elementos estresantes del ambiente de trabajo que pueden causar enfermedades, deterioro de
la salud o del bienestar, incomodidad e ineficiencia de los empleados en la planta.
59
PM.
As mismo se implementara un sistema de seguridad dentro y en el permetro de la empresa que incluye video-
vigilancia, sensores de movimiento, alarmas, vigilancia, garita de recepcin, entre otros, esto con el fin de estar preparados
ante eventuales robos, pillaje y vandalismo.
PN.
Para ello ser necesario elaborar lo siguiente:
a. De acuerdo al asesoramiento tcnico de los fabricantes y a sus recomendaciones se confeccionar un programa de
mantenimiento, considerando una evaluacin peridica de cada mquina. Dentro de este programa se incluir
indefectiblemente el mantenimiento anual. Tambin se deber completar un registro donde se anoten las reparaciones
y/o modificaciones efectuadas y las partes o piezas cambiadas, indicando la fecha, la persona responsable y alguna
observacin necesaria, datos del proveedor, direccin del taller de reparaciones, etc.
PO.
b. Las reparaciones simples sern realizadas por el personal de la empresa pues se cuenta con un tcnico electricista y un
tcnico mecnico (dentro de los mismos operarios de las mquinas) que durante la implementacin del proyecto
participarn del montaje y la instalacin, as como tambin recibirn capacitacin de parte del fabricante. Esto es para
ahorrar costo de reparacin externa con una tercera empresa, adems se dar capacitacin a los operarios para que
conozcan la maquinaria con la que se esta trabajando y si ocurre alguna falla entonces logren su reparacin.
PP.
c. Para las reparaciones ms delicadas se recurrir al fabricante del suministro (si es de fabricacin nacional), o si fuese el
caso se contratar los servicios de talleres especializados.
PQ.
d. Los objetivos del sistema de mantenimiento preventivo se pueden resumir en:
PR.
Asegurar la proteccin de las instalaciones o seguridad del personal.

Disminuir las interrupciones del trabajo en el proceso productivo.
60
Obtener los requerimientos legales que regulan las inspecciones peridico de equipos como extintores y dems que
corresponda.
Efectuar las reparaciones cuando originan algn impacto negativo.
Tener una informacin sistemtica sobre la previsible situacin de las mquinas, instalaciones y partes crticas
Adecuar el stock de repuestos a las necesidades reales temporales.
PS.
IX.2. ESTUDIO MEDIOAMBIENTAL.
PT.
El estudio de impacto ambiental (EIA) es un estudio tcnico de carcter interdisciplinario, destinado a identificar,
prevenir, predecir, valorar y corregir las consecuencias o efectos ambientales negativos que determinados proyectos pueden
causar sobre la calidad de vida del hombre y su entorno. Es ms especfico, tiene una estructura, su objetivo principal es
llevar en mejores condiciones el proyecto. El EIA contempla para cualquier proyecto, la propuesta de medidas de mitigacin
o de un mtodo de tratamiento de las sustancias contaminantes para minimizar su impacto sobre el medio ambiente y
mantener un desarrollo sostenible para futuras generaciones.
PU.
Es por ello que el impacto ambiental de las empresas ha cobrado gran importancia en el pas en los ltimos aos.
Con el objeto de determinar el grado de impacto ambiental de cada empresa se han desarrollado diversos mtodos, los
cuales determinan, de una manera u otra, el impacto producido.
PV.
Uno de los mtodos, ms efectivos y utilizados para medir el impacto ambiental es la matriz de doble entrada de
Leopold.
PW.
La matriz de Leopold funciona de la siguiente manera: Se lista cada una de las actividades del proceso y se
califican de acuerdo a diferentes factores ambientales. La calificacin es de -10 a 10; siendo calificado con -10 una actividad
que hace un dao extremo al factor ambiental calificado y con una calificacin de +10 a una actividad que promueve la
preservacin ambiental. Por ltimo se promedian las calificaciones y se obtiene una calificacin total ponderada. En el
Cuadro 14 se muestra la matriz de Leopold y seguido la interpretacin del resultado.
61
PX.
PY.
PZ.
QA.
Como se puede apreciar la calificacin total del proyecto es de -0.40.

Esta es una calificacin bastante buena teniendo en cuenta que se trata de un proyecto industrial.
En conclusin, el proyecto no afecta al medio ambiente en forma significativa; sin embargo, cualquier accin
dirigida a incrementar el dao medioambiental debe ser tomada en cuenta y tomar las acciones correctivas necesarias.
QB.
62
63
FACTOR FG.
ES AMBIENTALES
Fsico
Socio-
FH.
qumicos
FI.
Econmicos
Biolgicos
FJ.
FF.
GJ.
0
Pelado
GT.
-2
HD.
Rebanad
o
HO.
HE.
-1
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HP.
-1
HZ.
Condime
ntacin
IK.
-1
Envasad
o
IV.
IA.
IL.
GU.
-1
HF.
-1
HQ.
-1
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GV.
-1
HG.
-1
HR.
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GW.
GX.
GY.
-2
HH.
HI.
-3
HS.
-1
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-2
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-2
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HJ.
IP.
-1
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0
HK.
GF.
-1
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HM.
-2
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HV.
HW.
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-1
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IF.
-1
-2
Fauna
GO.
GC.
FU.
Flora
GN.
GB.
-2
ID.
-1
Nivel de
GM.
GL.
-1
FR.
FP.
Esttica
FO.
Calidad del
GE.
GK.
-2
IC.
IM.
0
PROME
FT.
n y Lavado
GS.
GI.
FS.
Selecci
-1
empleo
GH.
FV.
GD.
GA.
FZ.
poblacin FQ.
cercana Salud
FY.
FX.
ambiental
Recepci
suelo
QG. FW.
FN.
des del proceso
Calidad del
Activida
aire
QF.
FL.
FM.
QE.
FK.
agua
QD.
Calidad del
QC.
PROMEDIO
FE. Cuadro 14: Estudio ambiental de la Planta de Procesamiento de Nctar de Mango
GG.
GR.
HC.
HN.
HY.
IJ.
II.
0
IT.
IU.
JF.
64
X.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
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RB.
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66

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UNIVERSIDAD NACIONALINTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NECTAR

DOCENTE: ING. VITELIO ASENCIOS TARAZONA

MEZA LOPEZ, Desa

El Nctar de mango es una bebida que est dirigida a consumidores

Realizar un anlisis de mercado para conocer los factores que

Incentivar el cultivo de frutas amaznicas en la regin para generar

compuestos como saborizantes, y vitaminas para otorgarles

En la actualidad no hay ninguna empresa que elabore, a nivel

Cuadro 01: Consumo de litros de nctar por ao

31186656 33057855 35041327

39372435 41734781 44238868

Fuente: Elaboracin propia

Grafico 01. Demanda de Nctar en litros

Demanda en litros de Nctar

Fuente: Elaboracin Propia.

III.3. IDENTIFICACIN DE LA COMPETENCIA

La empresa competidora que se encuentran en el mercado actual

Cuadro N 02: Identificacin de la competencia

Fuente: Elaboracin Propia

Adems estas marcas ya se encuentran posicionadas en la mente

Se espera tener una demanda futura de 5000 a 20000 unidades de

La poltica de precios se de la empresa ser, principalmente, fijar los

precio modal del

descuidando la relacin con los costos de produccin, para no

elaborado para nuestra marca.

cocona posee esta caracterstica natural.

d. Elementos del producto.

definido la presentacin como envase tetrapack de 1 litro,

paga un adelanto de lo que compra y el resto en cuotas al

distribucin de su producto, puesto que sta slo se encarga

Fuente: Elaboracin Propia.

Esta ser la nica forma de distribucin el cual nos permitir

cliente, la bodega se encargara de comunicarnos.

Para el lanzamiento del nctar se realizara las siguientes

distribuidores. Se distribuirn afiches en los centros de

de partida, la disponibilidad de materia prima puede ser un

El tamao de planta requerida para la produccin de nctar de

Cuadro 04: Descripcin del producto

Las decisiones sobre la localizacin son un factor importante dentro del

La seleccin previa de una macro localizacin permitir, a travs de

Fuente: Google Earth

comprendidas las siguientes actividades econmicas:

Los contratos de construccin o la primera venta de

comparar las distancias que las separa de la principal

comparativo se muestra en los cuadros siguientes.

diferentes mercados ya mencionados, como tambin a las

permiten el paso de vehculos livianos ypesados, esto se

anteriormente la planta de produccin ser en la ciudad de

para determinar el lugar ms

Energa Elctrica y Agua

Efectos sobre el clima (Medio Ambiente)

Tal y como se muestra en el cuadro que los factores con

Cuadro 05: Ponderacin Porcentual de los Factores

V.1.3. Mtodo de ranking de factores

permanente abastecimiento. Otro factor importante es la

Cuadro 06: Ranking de Factores

Fuente: Elaboracin Propia

V.1.4. Eleccin de la localizacin.

Figura 04: Eleccin de la planta.

En este captulo detallaremos el proceso tcnico que utilizaremos en el