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BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

ACTIVIDAD DE AGUA Y HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

30 de enero del 2016

Efectos nocivos de un mal esterilizado en alimentos enlatados

El diseo eficiente de un proceso de esterilizacin de alimentos envasados requiere el

conocimiento de cinticas de destruccin de microorganismos, enzimas y nutrientes
asociados a la calidad del alimento ya que la esterilizacin trmica de alimentos
envasados, requiere la seleccin del microorganismo a inactivar relacionado con el
producto alimenticio. Por ejemplo para alimentos de baja acidez (pH > 4.6), se da una
atencin especial al Clostridium botulinum, microorganismo formador de esporas
altamente resistentes al calor y productor de una toxina letal para el hombre en caso de
ser ingerida.
Debido al proceso que sigue la inactivacin microbiana es prcticamente imposible la
obtencin de un producto estril ya que la destruccin completa de formas viables,
representara la destruccin total del alimento mismo.
Durante la industrializacin y preparacin de la mayora de los alimentos, comnmente se
emplean distintos tratamientos trmicos tales como la esterilizacin el cual se efecta en
distintas condiciones de temperatura, lo cual favorece diversos cambios qumicos. De
igual manera, debido a la complejidad de las caractersticas y composicin de los
alimentos (pH, actividad acuosa, potencial de oxidacin-reduccin, disponibilidad de
reactantes, etctera). Muchas de estas reacciones son las responsables del aroma y del
sabor de los alimentos, pero otras estn asociadas con la produccin del cncer; en
efecto, algunas son las mismas que se generan al fumar y a las cuales se les ha atribuido
el efecto daino del cigarro.

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Alimentos de humedad intermedia: rango de humedad y Aw.

Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de
rehidratacin o de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y
pases en donde la refrigeracin no existe o es muy costosa. No hay una definicin
precisa de ellos pero se les considera productos con una actividad de agua del 0.65 al
0.86 y de 25 a 50% de agua. El valor de 0.86 se toma como lmite, ya que es suficiente
para inhibir bacterias patgenas, como el Staphylococcus aureus, aunque es insuficiente
para evitar hongos y levaduras, por lo que en su elaboracin se aaden sorbatos y
benzoatos.
La actividad de agua es la relacin entre la presin de vapor del agua en una solucin y la
presin de vapor del agua pura.
La humedad est en funcin del grado de interaccin de los solutos con el agua, lo que es
un reflejo de la facilidad de sta para escapar del alimento.

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Agua libre y ligada

El agua libre, tambin llamada agua congelable y agua capilar, es la que se volatiliza
fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable
de la actividad del agua y se extrae fcilmente exprimiendo, cortando o presionando. Por
otra parte, el agua ligada es aquella que no puede ser extrada fcilmente y tiene ms
uniones estructurales que el agua libre por lo que no puede actuar como solvente. La
relacin de concentraciones entre el agua libre y ligada se incrementa en la medida en
que el producto contiene ms agua, mientras que en los deshidratados, dicha relacin se
reduce considerablemente.
El agua libre sera la nica disponible para el crecimiento de los microorganismos y para
intervenir en las otras transformaciones, ya que la ligada est unida a la superficie slida y
no acta por estar no disponible o inmvil.

Anlisis interpretativo

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EL conocimiento de la actividad de agua de los alimentos y la humedad que estos
presentan es sumamente importante al momento de medir las propiedades que pueden
proporcionarnos y la calidad de estos. Como bien sabemos los microorganismos y
bacterias que encontramos en cada alimento necesitan la presencia de agua, en una
forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas y la mejor forma
de hacerlo es mediante la actividad de agua ya que es uno de los factores que posibilita o
dificulta el crecimiento de microorganismos en el alimento pero tambin es importante
conocer la humedad que estos presentan que es la cantidad de agua o porcentaje liquido
del alimento sin incluir los macro o micronutrientes que contenga.
Estos dos conceptos clave as como el conocer los tipos de agua libre y ligada nos sirven
para conocer cmo llevar a cabo de una mejor manera la conservacin de los alimentos
sin que estos pierdan sus propiedades adems de tener en cuenta que el procesamiento
de este debe ser el correcto pues de lo contrario puede ser daino o nocivo para nuestra
salud como en el caso de un mal esterilizado de los alimentos.

Bibliografas:
-

Juan Alvarado, Gloria Martnez, Jos Navarrete, Enrique Botello, Mario Caldern,
Hugo Jimnez. (Diciembre 2009). Fenomenologa de la esterilizacin de alimentos
lquidos enlatados Transport behavior of sterilization of canned liquid-food.
Recibido el 17 de diciembre de 2008, de Departamento de Ingeniera QumicaBioqumica, Instituto Tecnolgico de Celaya Ave. Tecnolgico y Antonio Garca
Cubas s/n, C.P. 38010, Celaya, Gto. Mxico,Rev. Fac. Ing. Univ. Antioquia N. 50
pp. 87-98. Sitio web: http://www.scielo.org.co/pdf/rfiua/n50/n50a08.pdf

Salvador Badui Dergal. (Cuarta edicin). Qumica de los Alimentos. Mxico, 2006
Atlacomulco No. 500, 5 piso Col. Industrial Atoto 53519, Naucalpan de Jurez,
Edo. de Mxico: PEARSON Addison Wesley Educacin.

Vickie A. Vaclavik. (1998 1a Ed.). Essentials of Food Science. Zaragoza, Espaa:

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