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Microbiologia do pescado
Discente: Anderson Formiga
Cecylyana Leite
Csar Carlos
Disciplina: Tecnologia do pescado
Docente: Sthelio Braga da Fonseca
Introduo
O pescado definido como todos os organismos aquticos de
origem fluvial, marinha ou estuarina, destinados a alimentao
humana;
um componente extremamente importante na dieta humana;
Apresentam uma excelente composio
abundncia em vitaminas e sais minerais;
em
aminocidos,
Introduo
A atividade microbiana a principal causa de deteriorao do
pescado;
A extenso de sua vida de prateleira por meio da refrigerao
essencial para a reduo na taxa de crescimento e atividade
metablica
dos
microrganismos
responsveis
pela
deteriorao;
Os produtos pesqueiros quando no obtidos e/ou armazenados
em condies higinicas adequadas podem ser disseminadores
de agentes patognicos como vrus, bactrias e biotoxinas.
Introduo
A qualidade microbiolgica do pescado depende dos
procedimentos
seguidos
durante
sua
manipulao,
processamento e armazenamento, a partir do momento em que
capturado at a chegada ao consumidor;
Desenvolvimento de
Microrganismos
Temperatura
um dos fatores que mais influenciam no crescimento de
microrganismos;
Temperatura tima;
Tabela 1 Classificao de microrganismos com relao temperatura.
Capacidade de
Faixa de Temp. tima
Tipos
desenvolvimento
(C)
Psicrfilos
Podem se desenvolver a 0C
20 - 35
Mesfilos
No se desenvolvem a 0 e 55C
25 - 45
Termfilos
40 - 60
Desenvolvimento de
Microrganismos
Oxignio
Dependendo da espcie, os microrganismos diferem quanto a
demanda de O2
Tabela 2 Classificao de microrganismos pela demanda de O 2.
Grupos
Capacidade de desenvolvimento
Bactria aerbica
Bactria microaerofilica
Bactria anaerbica-facultativa
Bactria aerotolerante
Bactria anaerbica
Morre na presena de O2
Desenvolvimento de
Microrganismos
Sal
O desenvolvimento de microrganismos influenciado pela
concentrao de sais em seu ambiente.
Tabela 3 Classificao de microrganismos dependentes da concentrao de NaCl.
Grupos
Capacidade de desenvolvimento
Bactria no-haloflica
Bactria sensvel ao sal
Bactria haloflica
Bactria fracamente haloflica
Desenvolvimento de
Microrganismos
Outros
A concentrao de ons de hidrognio (pH) do ambiente
influencia muito o desenvolvimento de microrganismos;
pH cido com limite de 4 a 5;
pH timo entre 7 e 8;
No caso de leveduras e fungos o limite um pH em torno de 2 e
pH timo entre 4 e 6.
Contaminao e deteriorao
A microbiota natural do peixe relativamente uniforme e varia
de acordo com o habitat da espcie, profundidade e grau de
contaminao da gua;
Nos peixes os microrganismos esto restritos apenas ao muco
superficial, guelras e trato gastrintestinal, encontrando-se
ausente no tecido muscular;
Peixes capturados em guas tropicais e subtropicais tm como
microflora dominante as bactrias mesfilas Gram-positivas;
Peixes oriundos de guas temperadas predomina a microbiota
psicrotrfica Gram-negativa.
Contaminao e deteriorao
No ps-rigor h uma ao rpida dos microrganismos
endgenos e exgenos;
Produo de substncias nitrogenadas volteis e redutoras
volteis;
Mudanas de odor, flavor e textura do peixe;
Aumento do pH.
Contaminao e deteriorao
Com o processo de deteriorao o peixe vai perdendo suas
caractersticas sensoriais;
Apresentam escamas opacas que se soltam facilmente;
Olhos turvos com pupilas branco-leitosas;
Brnquias plidas ou escuras;
Carne amolecida, cinzenta, sem brilho e sem elasticidade;
Cheiro desagradvel.
Bactrias patognicas em
peixes
O peixe pode ser veiculador de uma variedade de bactrias
patognicas;
O despejo de esgotos nas guas de reservatrios, lagos, rios e
no mar contamina o peixe, oferecendo riscos a quem o
consome;
Tipo de
Captura
Captura
Mtodo de
Conservao
Condies
higinico
sanitrias
Comercializao
Bactrias patognicas em
peixes
Maiores preocupaes
Listeria monocytogenes;
Vibrio parahaemolyticus;
Vibrio cholerae;
Escherichia coli;
Salmonella ssp;
Staphylococcus aureos;
Clostridium perfringes;
Bacillus cereus;
Campylobacter jejuni;
Yersinia enterocolitica.
Bactrias patognicas em
peixes
Salmonella ssp.
Doenas
- Febre entricas;
- Salmoneloses.
Bactrias patognicas em
peixes
Salmonella ssp.
No faz parte da microbiota do peixe;
A contaminao pode est associada a manipulao
inadequada em qualquer das etapas da cadeia produtiva ou por
contato com gua contaminada.
Bactrias patognicas em
peixes
Bactrias patognicas em
peixes
Staphylococcus aureos
Pertence a famlia Micrococcaceae;
So cocos Gram positivos, mesfilos, anaerbios facultativos e
no formadores de esporos;
Toleram at 20% de NaCl;
Crescem na faixa de pH de 4,0 a 9,8.
Bactrias patognicas em
peixes
Staphylococcus aureos
A intoxicao alimentar causada devido ingesto de
enterotoxinas, produzidas e liberadas pela bactria;
Os sintomas incluem nuseas, vmitos,
acompanhados por diarreias e dores abdominais;
as
vezes
Bactrias patognicas em
peixes
Bactrias patognicas em
peixes
Listeria ssp.
um bacilo Gram positivo, psicrotrfico, anaerbio
facultativo, no formador de cpsula e esporo;
Faixa de crescimento de -0,4C a 45C;
Gera preocupao na indstria de alimentos devido se
proliferar sob refrigerao por longos perodos em condies
adversas.
Bactrias patognicas em
peixes
Bactrias patognicas em
peixes
Escherichia coli
Pertencente a famlia Enterobacteriaceae;
Microrganismo Gram negativo, no formador de esporos e
anaerbio facultativo;
habitante natural da flora microbiana do trato intestinal de
humanos e da maioria dos animais de sangue quente;
Bactrias patognicas em
peixes
detm
seus
prprios
padres
Estafilococus coagulase +
Salmonella sp.
103 UFC/g
Ausncia/25g
Coliformes totais
Escherichia coli ou coliformes
termotolerantes
Ausncia em 100 mL
Processamento de pescado
Fil
A tilpia apresenta requisitos tpicos dos peixes preferidos do
consumidor, tais como carne branca de textura firme, sabor
delicado e fcil filetagem;
A coleta de amostras foi realizada em uma indstria de
processamento de pescado localizada na regio metropolitana de
Curitiba - PR
Foram realizadas as anlises microbiolgicas de Salmonella sp. e
Estaphylococcus coagulase positiva para o pescado;
As anlises foram realizadas em cinco amostras de tilpia levadas
inteiras at a anlise.
Recepo
Coleta 1: gua de
recepo dos peixes
Coleta 2: gua de
lavagem dos peixes
Lavagem
Filetagem
Retirada da Pele
Lavagem
Acabamento
Classificao
Embalagem
Armazenamento
Processamento de pescado
Tabela 7 Valores mdios obtidos para as contagens microbianas nas amostras de gua e de fil
de tilpia nas 4 diferentes datas de coleta (4 repeties).
Etapas
do
processo
Amostra de gua
(NMP/mL)
Amostra de Fil
(UFC/g)
EC
Staphylococcus
coagulase (+)
(UFC/g)
Salmonel Psicrotr
la sp.
ficos
(25g)
(UFC/g)
CT
EC
CT
>23
5,1 a
>23
NA
NA
NA
NA
NA
>23
2,2 a 23
NA
NA
NA
NA
NA
NA
1,0x102
a
3,7x103
<10 a
4,5x101
Presena
em 1
amostra
4,3x106 a
3,4x107
NA
5,0x101
a
4,5x103
<10 a
3,0x102
Presena
em 3
amostras
NA
5,5x101
a
4,3x103
<10 a
6,0x101
1,0x10
NA
NA
NA
Ausente
6,9x106 a
2,2x107
8,0x106 a
2,6x107
Processamento de pescado
Produtos defumados
O jundi (Rhamdia quelen) um peixe muito apreciado em
pases como Argentina, Brasil e Uruguai;
Embora a defumao seja uma antiga tcnica de conservao,
tem sido utilizado atualmente como um artifcio para melhorar
a qualidade dos pescados e tambm sua vida de prateleira;
O produto defumado considerado nobre, porm, no h uma
produo em escala industrial que possa competir com os
pescados importados.
Processamento de pescado
Produtos defumados
A defumao de peixes pequenos realizada com animais
inteiros eviscerados, porm, os maiores, normalmente so
defumados nas formas de fils, pedaos, espalmados, posta,
tronco limpo, podendo ser com ou sem pele;
Foram utilizados 22 jundis, cultivados em viveiros escavados
em uma propriedade de Toledo-PR;
Os peixes foram previamente imersos em salmoura a 20%, na
proporo 2:1 (volume da salmoura/peso).
Processamento de pescado
Produtos defumados
Os peixes foram levados ao defumador onde permaneceram
em contato com fumaa por 4 horas e meia;
A temperatura de 50C inicial e 80C final;
Defumao a quente;
Perodo de 21 dias de estocagem.
Processamento de pescado
Produtos defumados
Tabela 8 Padro microbiolgico para pescado defumado
Microrganismos
Coliformes a 45 C
Estafilococus coagulase +
Salmonella sp.
102 UFC/g
103 UFC/g
Ausncia/25g
Produtos defumados
Tabela 9 Avaliao microbiolgica da matria-prima e do peixe inteiro eviscerado a quente
e estocados por perodo de 21 dias.
Microrganismos
Peixe
eviscerado
in natura
Peixe
defumado
inicial
Peixe
defumado
7 dias
Peixe
defumado
14 dias
Peixe
defumado
21 dias
Mesfilos (UFC/g)
2,0x102
10,0x100
40
1,0x103
8,0x103
A. Psicrotrficos
(UFC/g)
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
Bolores (UFC/g)
8,0x101
< 10
7,0x101
3,0x103
9,0x103
Leveduras (UFC/g)
<10
10
1,0x101
6,6x103
8,0x103
Coliformes Totais
(NMP/g)
1,1x101
< 3,0
< 3,0
< 3,0
< 3,0
Coliformes a 45C
(NMP/g)
< 3,0
< 3,0
< 3,0
< 3,0
< 3,0
Salmonella sp
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Estafilococos C.
(+) (UFC/g)
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
Clostridios sulfito
redutores (UFC/g)
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Produtos defumados
Tabela 10 Avaliao microbiolgica da matria-prima e do fil defumado a quente e
estocados por perodo de 21 dias.
Microrganismos
Fil in
natura
Fil
defumado
inicial
Fil
defumado
7 dias
Fil
defumado
14 dias
Fil
defumado
21 dias
Mesfilos (UFC/g)
1,5x103
10,0
3,0x101
1,0x103
2,2x103
A. Psicrotrficos
(UFC/g)
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
Bolores (UFC/g)
2,0x102
1,0x101
3,0x103
1,5x104
5,0x104
Leveduras (UFC/g)
7,0x101
10
2,0x101
6,6x103
8,0x104
Coliformes Totais
(NMP/g)
2,4x102
< 3,0
< 3,0
< 3,0
< 3,0
Coliformes a 45C
(NMP/g)
1,0x101
< 3,0
< 3,0
< 3,0
< 3,0
Salmonella sp
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Estafilococos C.
(+) (UFC/g)
< 10
< 10
< 10
< 10
< 10
Clostridios sulfito
redutores (UFC/g)
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Obrigado !!!