CAPTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Descripcin de la realidad problemtica En el Per no existe una
diversificacin en lo que se refiere a conservas de pescado, mucho
menos de especies amaznicas, a pesar de que se sabe que en los
ros de nuestro pas existe un gran potencial de estos recursos. En el
mar del Per hay una notable baja en los peces marinos debido a la
sobreexplotacin
de
las
diferentes
especies
(recursos
hidrobiolgicos), originando disminucin en lo referente a materia
prima, producto primario esencial para producir diferentes tipos de
conservas. Esta situacin se puede suplir utilizando los peces
amaznicos en la elaboracin de conservas de pescado de calidad y
alto valor nutricional.

JUSTIFICACIN
En la zona de abastecimiento, que es el mercado mayorista
pesquero de Ventanilla -Callao, existen especies hidrobiolgicos
amaznicas a los que no se les da la importancia, por lo que se hace
necesario realizar estos estudios, principalmente con especies
amaznicas para un mejor aprovechamiento de los mismos. Estos
estudios investigativos pueden permitir, a futuro, una mejor
alimentacin de la poblacin y tambin instalar plantas conserveras,
beneficiando en una etapa inicial a los pobladores lugareos cercanos
al rea de influencia del proyecto.
El presente trabajo de investigacin se realiz, para demostrar que si
se puede preparar, conservas con especies amaznicas ,ya que se
estara ofreciendo una nueva alternativa de consumo; se piensa
diversificar la gama de productos enlatados porque actualmente no
existe una conserva con especie amaznica como paiche ahumado
en aceite vegetal; se desea llegar al usuario para dar a conocer los
beneficios de dicho producto; se piensa contribuir con mejorar el nivel
de consumo que existe en el pas ya que el paiche es una especie
amaznica que contiene nutrientes importantes como: protenas,
carbohidratos, vitaminas ,omegas, etc. y establecer una tecnologa
para la elaboracin de conserva de una especie no tradicional como
el paiche y a la vez ofrecer una nueva alternativa de consumo masivo
al pblico.

OBJETIVO GENERAL
Elaboracin de conservas de paiche(Arapaima gigas) ahumado en
aceite vegetal en envases de libra.

MARCO TEORICO
LA PESCA.-

Se caza mucho por su carne, por lo cual sus

poblaciones han disminuido alarmantemente. Aunque el hbitat de
este pez gigante no sufre demasiadas perturbaciones, la sobrepesca
se ha convertido en un serio problema, y algunas autoridades
sudamericanas han intentado establecer ciertas medidas de
proteccin.
Tiempo atrs esta gran especie debe haber sido el depredador por
excelencia de los lagos y los bosques inundados de la Amazona. Sin
embargo, durante el ltimo siglo ha sido perseguido a un ritmo
alarmante. Tradicionalmente se les pescaba con la ayuda de arpones,
pero con la llegada de las redes a galleras las posibilidades de
captura por parte del hombre se incrementaron considerablemente. A
pesar de que sus poblaciones se han reducido significativamente, los
altos precios que alcanza su carne en los mercados locales, hace que
siga siendo un objetivo predilecto de los pescadores.
Sin embargo, en algunas regiones de Brasil se hace la acuicultura
intensiva con esa especie, como en los estados de Par y Acre (cerca
de la capital Rio Branco, donde sus alevines se encuentran a la venta
en las tiendas del Mercado Municipal). Algunos acuicultores, con la
autorizacin del gobierno brasileo hicieron la captura de
reproductores y desarrollaron su reproducin en cautiverio, en
lagunas y embalses, lo que reduce la sobrepresin de pesca sobre los
salvajes.
Aunque a veces se emplea como especie ornamental, como pez
deportivo no tiene precio. Su pesca se realiza mediante la
presentacin de carnadas vivas o en filete con flotador en las zonas
en donde se conoce de su existencia. Como el piraruc es piscvoro
puede capturarse con mtodos que van mas all del mero empleo de
pez vivo o un filete de pez muerto. El sistema mas deportivo es el que
utiliza seuelo artificial con equipos no excesivamente pesados.
Incluso puede intentarse su pesca a mosca si se posee la suficiente
experiencia y confianza como para detener la brutal energa de estos

feroces predadores que se convierten en autnticas bestias peleando

al otro lado de la lnea nada mas ser clavadas con el anzuelo.
Los equipos de pesca, tienen que ser robustos, en todos sus ambitos
si no queremos perder a los grandes especimenes. Dado el gran
tamao del pez debe utilizarse equipo que pueda contener la
potencia de un gran pez tales como el Shimano Stella 10000 y 20000,
carrete Shimano Talica 12 16, Tiagra 12 16, Tyrnos 16, Torsa 30,
con cuerdas braided de 65 a 100 libras de resistencia y caas
Shimano Trevala de resistencia de 100 a 200 libras. Estos equipos de
pesca le permiten al pescador obtener la mayor fortaleza de pelea en
contra de un gran pez, optimizando sus probabilidades de captura.
La potencia de pelea puede considerarse del ms alto nivel de
exigencia en un sitio en donde las oportunidades de escape del pez
por diversos obstrucciones que hay en el ro le brindan a este
poderoso pez la capacidad de poner a prueba la resistencia fsica y
destreza del pescador y de su capitn, logrando sortear los obstculos
y con tiempo cansar el poderoso ser de las aguas dulces.
Para su pesca se recomienda la pesca nocturna con carnadas vivas
armadas con flotador similar a la presentada en la imagen anterior.

OBJETIVOS ESPECFICOS
DESCRIPCIN DEL PAICHE

El paiche o arapaima gigas es el pez de agua dulce ms grande del

mundo. Llega a medir hasta 3 metros de longitud y pesar hasta 180
kg. En Brasil se le conoce como piraruc, en Colombia como
warapaima, mientras que en las Guyanas se le llama comnmente
de-chi.

De su contenido estomacal se dedujo que su alimento preferido son

los peces (64,5%) que abundan en los ros y lagos, siendo la tilapia su
principal componente. Dicha especie alcanza su madurez sexual
despus de 4 aos. Su carne tiene gran demanda en el mundo, la cual
fue la razn fundamental de su pesca indiscriminada en la dcada
pasada llegando a dejarla al borde de la extincin. Adems del valor
de su carne, sus escamas son utilizadas para la artesana (collares) y
en Brasil su lengua es usada para preparar el guaran.
Actualmente los gobiernos de los pases que comparten el Amazonas
estn haciendo grandes esfuerzos para su manejo en cautiverio.
Dicha especie slo habita en la regin amaznica de Sudamrica
principalmente en Per, Colombia, Brasil y Guyana. En el Per el
paiche se encuentra entre las cuencas bajas de los ros Napo,
Putumayo, Maran, Pastaza y Ucayali, con abundancia en la reserva
nacional Pacaya Samiria.
Para proteger a la especie se establecen vedas que abarcan desde el
mes de octubre hasta febrero, pero que apenas es respetada por los
pescadores debido al bajo nivel de control y alta informalidad.
Asimismo, esta prohibida la captura de especimenes de paiche por
debajo del metro setenta de longitud. Adems del hombre los paiches
juveniles tienen como enemigos potenciales a algunas aves, mientras
que en los peces predadores el que se ubica en primer lugar es la
piraa. La especie tiene una mayor preferencia en su estado de
estado de seco salado, en vez de su estado fresco, as como ocurre
con el bacalao. Otro forma de comercializarla con muy buenas
perspectivas es como pez ornamental destinada al mercado de EEUU
y asitico.

VALOR NUTRICIONAL
INFORMACION NUTRICIONAL POR 100 GRAMOS (3,5 oz)
% valor
diario
Protenas
20 gr
0
Colesterol 0.087 gr
Carboidratos
0 gr
0
Calclum
0.013 gr
Fibra
0 gr
0
Hierro
0
Grasa
1.0 gr
0.02
Vitamina A 0
Grasas
0 gr
Vitamina C 0
0
saturadas
Acidos grasos
0.003 gr
0.003
Sodio
0.65 gr
monoinsaturado

% valor
diario
0.02
0
0
0
0.03

Acidos grasos
pliinsaturado

0 gr

0.002

Total
89.23
colesterol
(kcal/100gr)

Proceso de produccion
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

Dosificacin de liquido de cobertura

clasificacion

Sellado y lavado

lavado

esterelizacion

Corte/eviscerado

Escurrido y secado

lavado

Etiquetado y embalaje

coccion

Almacenamiento/cuarentena y
distribucion

Descabezado/de
spellejado y
limpieza
envasado

TRATADO DE LIBRE COMERCIO PER-ESTADOS

UNIDOS
El Tratado de Libre Comercio Per-Estados Unidos, formalmente el
Acuerdo de Promocin Comercial Per - Estados Unidos (en ingls:
United States Peru Trade Promotion Agreement) es un tratado de
libre comercio (TLC) bilateral firmado entre el Per y los Estados
Unidos de Amrica. Se trata de un acuerdo de carcter vinculante,
cuyos objetivos son eliminar obstculos al intercambio comercial,
consolidar el acceso a bienes y servicios y fomentar la inversin
privada en y entre ambos pases. Adems de temas comerciales,
incorpora temas econmicos, institucionales, de propiedad
intelectual, derechos laborales y polticas ambientales, entre otras.

Fue firmado el 12 de abril de 2006; ratificado por el Congreso

peruano, el 28 de junio de 2006; por la Cmara de Representantes de
Estados Unidos, el 2 de noviembre de 2007; y por el Senado de
Estados Unidos, el 4 de diciembre de 2007. Tanto el entonces
presidente de Estados Unidos George W. Bush en Washington D. C.,
como el presidente del Per Alan Garca en Lima aprobaron su
implementacin el 16 de enero de 2009. El TLC fue implementado el
1 de febrero de 2009.

PROCESO
DE
EXPORTACION
DE
ATUN
ENLATADA DE PAICHE HACIA ESTADOS UNIDOS
El producto terminado y con su respectivo valor agregado consta de
atunes enlatadas fabricacin en las instalaciones de nuestra
empresa,procesado bajo los mas altos estndares de calidad
nacionales aplicables a esta industria.

CLASIFICACIN ARANCELARIA DEL PRODUCTO

A EXPORTAR
Similarmente como sucede con otras especies que recin se estn
desarrollando en el Per, las exportaciones de paiche no cuentan con
una partida que registre su movimiento, nicamente se registran
dentro de otras partidas que deben ser depuradas pues contienen
estadsticas de otras especies.
Dado que los volmenes a
comercializarse se dinamizarn a partir del 2006 se hace necesario
contar con una partida para ellas, lo cual facilitar su seguimiento y
posterior anlisis.

SELECCIN DE MERCADO

Estados unidos :es el segundo mayor consumidor mundial de atun

con cerca de 200,000 toneladas mtricas por ao.ademas poseen un
PIB per capita de US$ 46300, lo cual es un excelente indicador
macroeconmico para medir el posible consumo o la capacidad
adquisitiva de una persona promedio.ademas de contar con una
poblacin numerosa.
RGIMEN DE EXPORTACION: previa
INCOTERM 200: CIF (san diego)
MODALIDAD ADUANERA: exportacin definitiva
nico con datos definitivos al embarque)

(embarque

MATRIZ DE COSTOS

Costo de producto fabricacin

Total de unidades de venta
Costo total de fabricacin
Embalaje
Costos EXW
Transporte y seguro
Fletes y seguro hasta puerto de despacho
Valor FOB

Conclusiones
1.En lo que se refiere a parmetros del ahumado; la
temperaturaptimafue70C., en las tres pruebas y el tiempo en la
primera prueba fue: 30 minutos; en la segunda 60 minutos; en la
tercera 90 minutos).En el Esterilizado, la temperatura fue 116C., en
las tres pruebas. La presin: 10lb/pg2 en las tres pruebas;tiempo75
minutos en las tres pruebas.
2.En lo que se refiere la conserva de libra el peso bruto es190.00 g.
peso neto 120.00 g.; y lquido de gobierno40ml. En cada una las 3
pruebas. y el peso del envase mas la tapa 30.00 g
3. En lo que se refiere la Prueba de de gustacin,en la elaboracin de
Conservas de paiche ahumado en aceite vegetal, de las cuatro
pruebas que en promedio dieron un puntaje de 15,4 puntos.
4. En lo que se refierela prueba de t student;en la elaboracin de
Conservas de paiche ahumado en aceite vegetal, se encuentra en el
rango de muy bueno de1316pts. Rechazando la hiptesis nula por
que el t -student (2,54) es mayor que el punto crtico (1,765), se
encuentran en el Rango de muy bueno (15 pts).