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CRITERIOS DE EVALUACIN
1. Aplica las prcticas higinicas en la manipulacin de los alimentos, con base
en la normatividad vigente.
NORMATIVIDAD
LEGISLACIN SANITARIA
DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de
1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de inters pblico. En
consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden
pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumo de alimentos, y se aplicaran:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los
equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de
alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Articulo 13. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. Asi mismo, deber
efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario
por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una
ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La
direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al
personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico,
por lo menos una vez al ao.
b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona
que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas
HACCP.
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
constituye un enfoque preventivo y sistemtico, recomendado por diferentes
organizaciones internacionales como la Comisin del Codex Alimentarius, la
Organizacin Mundial del Comercio (OMC), la Organizacin Mundial de Salud
Animal (OIE) y la Convencin Internacional para la Proteccin de los Vegetales
(CIPV), entre otras, para contribuir al aseguramiento de la inocuidad de los
alimentos durante toda la cadena agroalimentaria. El HACCP tiene como requisito
para su implementacin las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que se
encuentran legisladas en la gran mayora de pases. En Colombia desde 1997 se
incorpor en la normatividad la aplicacin del sistema HACCP en coherencia con
exigencias internacionales. Este artculo discute potencialidades y dificultades de
la implementacin de la norma y recomendaciones de poltica para que redunde
en la inocuidad alimentaria.
El Sistema HACCP es un enfoque preventivo y sistemtico para asegurar la
inocuidad de los alimentos desde la produccin primaria hasta llegar al
consumidor. El sistema parte de la identificacin de los Peligros que pueden
afectar la inocuidad de los alimentos y las etapas consideradas como Puntos
Crticos de Control, donde se deben establecer las medidas necesarias para
controlar estos peligros.
La implementacin de un sistema HACCP se basa en la organizacin de un plan
que debe comprender siete principios:
1. Identificar los Peligros y las medidas preventivas que deben tomarse para
contrarrestar dichos peligros.
2. Identificar los Puntos Crticos de Control, cuyo monitoreo garantiza evitar los
peligros identificados.
3. Establecer los Lmites Crticos y las medidas correctivas en caso de detectarse
alteraciones a los parmetros definidos.
4. Establecer los mecanismos de monitoreo para los Lmites Crticos.
5. Establecer las medidas correctivas en caso de desviacin de los Lmites
Crticos.
6. Establecer los respectivos procedimientos de verificacin.
7. Contar con un sistema de registros que permita verificar el funcionamiento del
sistema (6).
Este es un sistema probado, que aplicado correctamente, garantiza que la
seguridad de los alimentos sea eficazmente gestionada. Permite centrarse en la
seguridad del producto como prioridad ms importante, planificando todas las
acciones necesarias para corregir cualquier defecto y obtener de alguna manera
alimentos inocuos.
Los factores o criterios que constituyen los lmites crticos estn relacionados con
el tipo de peligro que va a ser controlado por el punto crtico de control (PCC) y la
medida de control especfica. Pueden ser nmeros, bien un valor mnimo o
mximo para un criterio determinado, pero nunca un rango de valores. Los lmites
crticos deben ser claros, objetivos, medibles y registrables
El Sistema HACCP, est basado esencialmente en el autocontrol por parte de la
industria alimentaria y permite que ellos, as como a las autoridades oficiales
encargadas del control de alimentos auditen el adecuado establecimiento y
funcionamiento del sistema y optimicen la toma de decisiones en cuanto a
inocuidad alimentaria y seguridad del consumidor. En principio se afirma que un
sistema HACCP puede ser aplicado en cualquier fbrica de alimentos, desde la
ms artesanal hasta la ms sofisticada, aunque su aceptacin y aplicacin ha sido
ms frecuente en las empresas alimentarias grandes (especialmente en las
industrias de fabricacin y en los mercados minoristas de gran envergadura) que
en las empresas y servicios de alimentos ms pequeos 7,8).
EL HACCP promueve una mayor conciencia en el comercio de alimentos respecto
de la inocuidad, al intervenir en cada una de las fases de produccin de un
alimento, monitorear y controlar toda operacin crucial y garantizar que se
establezcan, mantengan y evalen las medidas adecuadas y eficaces para
asegurar su inocuidad. Esto lo hace una estrategia ms eficaz que los
mecanismos tradicionales de inspeccin y ensayo del producto final, para proteger
la salud del consumidor y evitar las perdidas econmicas ocasionadas por el mal
estado de los alimentos o el retiro de los productos del comercio. Adems
aumenta las posibilidades para los pases en cuanto a la aceptabilidad de sus
productos en el mbito internacional.
Por ser una herramienta dinmica, el sistema HACCP no se contrapone a ningn
otro sistema de aseguramiento de la calidad aceptado internacionalmente como la
serie ISO 9000; de hecho, proporciona aportes lgicos que optimizan el uso de
estos sistemas y elevan la competitividad de las empresas (9).
La utilidad de la incorporacin del HACCP en la legislacin alimentaria de pases
desarrollados y en desarrollo, exige el compromiso de las autoridades de salud y
las agencias reguladoras del estado, as como tambin el de la industria
alimentaria y del sector acadmico tcnico y superior.
Los profesionales en reas relacionadas con los diferentes eslabones de la
cadena agroalimentaria, como los mdicos veterinarios y los zootecnistas, entre
otros, son los llamados a liderar el proceso de transformacin industrial y cultural
que demanda el nuevo enfoque de la inocuidad alimentaria. Por lo que es
indispensable priorizar el rea de la salud pblica en los planes de estudio de
estos programas universitarios. Lo anterior facilitara que conceptos como el de un
sistema HACCP estn al alcance de todas las personas. Estos profesionales
actuaran como asesores en la industria de alimentos y en la formulacin de la
plsticas sin ningn tipo de refrigeracin y el vehculo tampoco es adecuado para el transporte
de las mismas; los enlatados son comprados en hipermercados y no veo que sean mal
manipulados.
FABRICACION:
Todas las elaboraciones culinarias estn basadas en una ficha tcnica o receta estndar que
puede variar o no, en dependencia de los deseos de los involucrados y/o condiciones del lugar.
De forma general existen procedimientos en este sentido donde tenemos que tener en cuenta
su manipulacin al elaborar estos productos y las normas de higiene.
Como vimos ya en nuestro cuadro comparativo se est fallando a la hora de utilizar los cuchillos
puesto que estn cortando productos crudo como es el caso de la carne y luego se pasa a
cortar vegetales, es aqu donde caemos en una contaminacin cruza, lo que nos ocasiona la
proliferacin de bacterias.
A pesar que la carne es cocinada a la brasa no se est teniendo cuidado en el tiempo de
coccin sale cruda y es puesta en el plato, sus jugos pueden contaminar el resto de los
alimentos; el dejar los alimentos al aire libre en un medio como es la cocina con temperaturas
altas nos pude generar bacterias y est al alcance de los insectos y el polvo.
Por ahorrar tiempo se caen en actividades poco sanitarias en la manipulacin de los alimentos,
recordemos que siempre tienen que estar refrigerados los alimentos que as lo requieran y se
deben lavar con aguas no retenidas, adems los utensilios deben ser lavados constantemente
antes y despus de ser utilizados, para evitar una contaminacin cruzada.
Al ser transportados los alimentos de la cocina al comedor debemos tener cuidado de no llegar
a tocar ningn alimento con los dedos, puesto que nos ocasionaran un medio de transmisin
de bacterias, en mi observacin del personal de meseros no se preocupan mucho por esto, lo
nico que les importa es llevar el plato a la mesa lo antes posible; las personas que visitan este
restaurante en su afn por almorzar no se fijan si el restaurante cumple con las normas de
salubridad requeridas para estar funcionando, pero no los culpo porque a m me ha pasado en
muchas ocasiones.
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
1. EL TRAPO CON QUE LIMPIAN LAS MESAS: Deberan estarlo lavando en cada mesa,
as no contaminaran de mesa en mesa.
2. EL BAO CERCA DE LA COCINA: Tratar de ubicarlo en otra rea para evitar que los
olores del bao pasen a la cocina y por ende a los alimentos, siendo un medio de transporte
de bacterias.
3. EL AREA DE PRODUCCION DE LOS ALIMENTOS: Se deben lavar las manos y los
utensilios despus y durante la preparacin de los alimentos.
4. TRANSPORTE DE LOS INSUMOS: No son los medios ms adecuados ni higinicos.
Algunas recomendaciones para tener en cuenta son:
Higiene personal de los manipuladores y otros empleados, lo que incluye el lavado de las
manos y las conductas adecuadas y las prohibiciones de algunas que puedan
comprometer los procesos.
Recepcin de la mercanca, lo que incluye temperatura de recepcin y especificaciones.
Transporte de la mercanca.
Almacenamiento de los productos perecederos e imperecederos, lo que incluye control de
las temperaturas y condiciones de almacenamiento.
Cuidado con insecto y roedores.
Planes de limpieza y desinfeccin, lo que incluye equipamiento, utensilios, superficies,
neveras, productos comestibles si procede y otros elementos.
A la hora de transportar los alimentos canasta especiales para evitar que los alimentos
toque el piso del vehculo.
Ver la posibilidad que las carnes sean llevadas en carros refrigerados hasta el restaurante.
Tambin podemos utilizar una metodologa de cmo se debe hace a la hora del
trabajo y como se debe manipular, y que son creadas, teniendo en cuenta las
orientaciones sanitarias bsicas que se deben cumplir en los hoteles,
restaurantes, etc., para cumplir con la primera y segunda etapa de trabajo, donde
se evalan las Buenas Prcticas de Manufacturas de Alimentos(BPM) y se deben
aplicar los principios bsicos del Sistema de APPCC a los platos seleccionados,
efectundose las adecuaciones e incorporaciones correspondientes para asentar
las bases para la aplicacin del sistema. La metodologa que se debera seguir se
presenta en el siguiente esquema:
alimentos.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS.