HISTORIAS DE PANADEROSSoy, sin duda, una de las personas ‘mas torpes que conozco, Soy despistado hasta decir basta, ful Un alumno mediocre (especialmente fen matematicas) y no tengo ninguna formacién como panadero; sin embargo, sé hacer buen pan. Valga testo como aliento para todo el que comienza a hacer su primer pan. No tienes que atesorar una formacién cespecifia ni ser un manitas; no tienes que disponer en tu cocina de lo uitimo en tecnologia ni ser un supercocinillas; ni siquiera tienes ‘que tener un elevado sentido de Ia estética 0 de la gastronomia. Y con ‘cualquier homo (jen serio!) puedes hacer buen pan (incluso sin él, como se demuestra en varia recetas del libro). Hacer pan es fécil, hasta yo aprendi a hacerlo.» Ibn Yarza Apasionado divulgador del pan casero, periodista e incansable viajero, Ibn Yarza recorre con su furgoneta la geografia espafola ensefiando a hacer pan a los numerosos seguidores que esperan la oportunidad de descubrir sus trucos durante unas horas, Responsable de las paginas de intemet tequedasacenar.com, lamemoriadelpan.com y elforodelpan. ‘com, Iban Yarza colabora también con el cocinero David de Jorge en el programa televisivo Robin Food (Euskal Telebista) y ahora he decidido ‘compartir todo su saber en este Volumen. Es el momento de meterse en harinaee KS: 8S le IBAN YARZA PAN CASERO RECETAS, TECNICAS Y TRUCOS PARA HACER. PAN EN CASA DE MANERA SENCILLA LAROUSSEPresentacion Elaborar pan en case hace feliz. Aun dirfa mé este libro quiero compartir esa felicidad especialmente con aque los que nunca hubieran pensado comprarse un libro de pan, ya {que tal vez jamas se les pasé por la cabeza elaborarlo (0 tener ga nas de hacerlo, que es lo importante). Este libro pretende ser un s, el pan hace feliz ca acercar a todo el mundo, de manera simple, sin comolicaciones ni falsos mitos, la elaboracién y eldisfrute del pan casero. Con independencia de tu habilidad ma: nual o tu comprensién de los fenémenos que suceden en una masa de pan, las siguientes paginas se han redactado con Ia intencién que puedas preparar todo tipo de masas, dsfrutando y entendie manual sencillo y, sobre todo, bu: do lo que haces y con grandes resultados, En los tiltimos afios he ensefiado @ hacer pan a mucha gente y he comprobado la magia del pan: no hay una sola persona que elabo- re pan que no quiers compartir inmediatamente su alegris con los ue le rodean, regalar el pan que han hecho sus manos y contar e gozo que proporciona hacerlo. Hay algo primordial en fermentay. una masa de pan, formarla con tus manos y esperar que se cue: es inexplicable. Sin embargo, al habler con gente mayor (esq utiliza pare el pan las palabras que no aparecen en los diccionsite Uno nunca advierte que echen de menos elaborar el papseacess como antafio, tal vez de la misma manera que no afiorSktlevat la ropa a mano 0 realizar las pesadas labores del camfGyEg8 nos deje, a comienzos del siglo x0, con una idea imporkapteLNaceros pan en casa por lo bueno que esté, por la emo produce, a veces porque no estamos contey gh esto nos RCH el pan de ledor, pero, sobre todo, elaborasxts{(a¥h como ocio y placer, por el gusto de hacerlo. Meter las mf{@O9h una masa tibia de harina y agua produce un placer que g(@Seellegar a trascender yecupar espacios que ni imaginabas. El pan, como sustento, nos ha llenadoé tripa durante milenios, permitiéndonos seguir adelante. En nuestra cultura, como en mu- chas otras, el pan tiene un trasfondo simbélico muy profundo; son incontables las referencias, connotaciones y significados del pan. Sin embargo, hoy en dia el pan e: relegado a un segundo lugar, Tak + Bae eSPresentacion Si uno mita las estadisticas de consume de pan, enseguida descu bre que apenas lo comemes, tal vez porque, por suerte, tenemos vvuchas otres cosas con las que alimentamos. El pan, curiosamen- te, ha dejado de ser el pan nuestro de cada dia. Sin opinar si esto es ‘que me entristece pensar que de alguna manera el pan. No hay més que mos en la cesta de la bueno 0 malo, hemos perdi ver los simulacros de pan con los que transigi compra dia tras dia, Me gustaria que estas paginas sirieren para rendir cultoal alimento por excelencia; que cada receta, cada téen! cay cada consejo sivieran para aumentar nuestra culture, aprecio y valoracién por el pan. Al igual que ha ocurrido en las ultimas déca- dos grandes alimentos de la triada mediterranea, ‘ocupar un el aprecio y el respeto das con los el vino y el aceite, ojalé en unos afios el pan vuelva hueco importante en nuestras mesas y cocinas, He dlividido el libro en tres partes. En|a primera presentaré, aunque sea de manera sucinta, los ingredientes, las técnices y los concep- una segun= tos que hay que entender para hacer un buen pan. da parte propongo una serie de recef@®que usan las técnicas y Jos conceptos teéricos que se han efusyto en la primera parte; gyes tematicas, y cada una ;crica 0 una manera de las recetas se presentan en tres esté ahi porque explica algo nyevssata hacer; cada una va acompafads 69 bugerencias y variaciones. Por ultimo, en una tercera par aye ren de los penaderos presentaglto, &e¥/énimo de ser exhaustivo ni decir ir homenaje al mur SSAblos dinicos, a algunos panaderos del {que estos son los mi siglo 200 qh oficio milenario. n gigas nuestro entorno, los portadores de un sun anexo, con una seccién titulada Dr. Pan, glosario. ‘almente, ges para resolved (iajgudas, y un pequei Esperg(@nie.exias paginas te iluminen y pases un buen rato leyén- dopa pus esto solo sea el principio del gozo que te va a aportar hhafffipn. Cada horne encendido en una casa y cx llend@ burbujes son, sin duda, el mejor camino para que el pan recupere su valor Barcelona, abril de 2013 Iban Yarza Sur PRESENTA\ SUMARIO VIDA DE UI NOCIONES Por qué Falsos m Medidas Harinas Agua y S 7 Levadura Masa ma Otros ingSumario PRESENTACION SUMARIO \VIDA DE UN PANADERO CASERO: NOCIONES BASICAS DE PAN Por qué cualquiera puede hacer buen pan Falsos mitos acerca del pan y su elaboracién Medidas y porcentajes Harinas Agua y Sal Levadura Fermentacién Masa madre natural mo conseguir una masa ural Otros ingredientes Utensilios Preparacién, mezclado y amasadoSumario Formado 42 Pan con ado Pan de c Formado usco 0 barrote Pan de k Fin de la fermentacién y el horneado 44 Langos, {Una o dos fermentaciones? {Cémo y por qué? Pita ‘ras a segunda fermentacién, zcémo saber cuando Trenza se esté listo el pan para introducirlo en el horn Roscén ¢ Horneado Makowie Piedras de hornear y cazuelas de amap Corte 43 Semlor, t Proceso basico de elaboracién del pan 49 PANES, PAN RECETARIO DE PANES so Le Curru RECETARIO: ENTENDER LA FERMENTACION 52 Pan det Pan sencillo sin amasado 54 Turis Pan con masa vieja en cazuela 58 Bolles d Pan de masa madre 02 Panaderi Chapata 66 Pan Gra Pan 100 % de centeno, «automstice» 70 Panaderi El pan de Dan 4 Pan sob Pan de soda 78 Triticum Chapati 82 Pau. Po Labeko © Baguett RECETARIO: TECNICAS( 86 Ecotahon Barra 88 Pan mae Pizza sin amasadd 94 LEspiga « Pan de molde Pade vir Bollos chinos &)fapmor Ca Massit Pan de centengicatido al bafio Maria Farinada Broa de celitend y maiz Artepan Bollitoy/apeamnola y comino con tang zhong 4 Pan «cas Ensajmede 118 Fornet de Bollfé decardamomo 22 Pan de ti Bdfsholandeses de canela 26 Baluard = * Chapata REGETARIO: INGREDIENTES Y SABORES 30 Pan de trigo, centeno, pasas y nueces 132 ‘ANEXO Pan multicereales con semillas 136 Dr. Pan Pan persa 140 Glosario Focaccia de patata con calabaza y chistorra 144 Indice alfa Pan integral canibal de centeno y trigo 8Pan con escaldado al estilo de la isla de Gotland Pan de cebads dos veces Pan de Kamut® Langos, pan frito de patata Pita Trenza semiintegral de nueces, higos secos y miel Roscén de Reyes Makowiec, pan dulce polaco relleno de semillas de amapola| Semlor, bollos nérdicos de cuaresma PANES, PANADEROS Y PANADERIAS La Curruca Pan de trigo duro al estilo de La Turris Bollos de Viena Panaderia Moscoso-Moure an Gran Reserva «Tradicion e vangardan Panaderia artesana Félix Arribas Pan sobado Triticum Pau, Pan ecolégico y solidario Labeko Okindegia Baguette Labeko Ecotahona del Ambroz Pan marmolado de castar LEspiga d'Or Ca Massita Farinada d Artepan Fornet de la Soca n de trigo xeixa Boluard ANEXO, Dr. Pan Glosario Indice alfabético SumarioVid: noc En estas f esenciales, bign pode: Aanque yz yeces el pa son la-tini hay:que m como pan:Vida de un panadero casero: nociones basicas de pan En-estas primeras paginas descubrirds las nociones basicas necesarias para hacer pan. Es importante comprender los fundamentos, ya que la mejor de las recetas no és vilida'si no sabes lo que estés haciendo. Una vez comprendidos los conceptos esenciales, no solo podras elaborar las recetas propuestas en el libro, sino que tam- bigh podeds;corregir otras de cualquier fuente, je incluso crear las tuyas propias! ‘Aunque ya hayas hecho algunos panes, presta atencidn a las ideas basicas, ya que'a eves el panadeto caseto se nttre de falsos mitos 0 conceptos que; sin ser falsos, no son la dnica manéra de hitcer las cosas. Esta idea es tal vez la primera leccién que hay-que memorizar: 1io hay una verdad, sino que hay tantas maneras de proceder como panaderos.Por qué cualquiera puede hacer buen pan ela | rido transn i - = — tale eed Soy, sin duda, una de las personas mas torpes que con Soy ordenador | enormemante despistado, fui un alumno mediocre (especialmen- mejor aliac te en matematicas) y no tengo ninguna formacién como pana- aroma de e dero; sin embargo, sé hacer buen pan. Valga esto como aliento llevaré ala atesorar una formacién especifica ni ser un manitas; no tienes Desde 200! percocnillas; ni siquiera tienes que tener un elevado sentido de fue el heck rias recetas del libro). Hacer pan es facil, hasta yo aprendi a hacerlo. a quien (da didas. Con Hice mi primer pan la tarde del 5 de junio de 2005 en la diminuta as, concey siempre me ha gustado fotografiar |gmeosas que veo, tengo la que son mu ' suerte de guardar instanténeas no kglo}#e mi primer pan (y la libros de p: | ‘ara de panfilo que se me qued4{(ing Varios cientos de imége- casa). Posib centeno, aromaticel a yos0, pero tan denso que me ras (para di (luego aprendi que no hay por hacia algo | no hay ni por qué amasar, como consulta mé (ni siquiera de trig sangraron los nudillos al ay | qué sangrar amasando; de He aprenderas). Durante, gfsehie conservado mi primera masa ma- de ciudad en dre, que se ha mudadetegrimigo de casa en casa, Sin dude, u pattirlo. Me cura de un monasterio, homo de | de personas que la masa de panfilo y te pasaré at miro los gor nozeo la dif horne del si funciones di trozo de payPor qué cualquiera puede hacer buen pan ciudad. La he cuidado como se conserva un objeto familiar que- transmitido de generacién en generacién. Curiosamente, aquella primavera hacia fresco, asi que mi primera masa madre y mis primeros panes fermentaron al calor del ventilador de mi ordenador (cualquier recurso es vilido, y tu imaginacién seré tu mejor al jo). Sin duda, la emocién de aquellos instantes y el aroma de ese pan son algunas de las cosas mas valiosas que me levaré a la tumba, Desde 2005, no he parado de hacer pan, de aprender y de com- partir. Creo que més que comer pan casero, lo que me atrajo fue el hecho de la elaboracién en sf: cultivar una masa madre natural y ver cémo crecia. Es un hecho comprobado que hacer pan en casa dewuelve la curiosidad y le capacidad de asombro a quien (dado el increible mundo en que vivimos) las creia per didas. Con los afios he aprendido una serie de técnicas « panaderos, pero también trucos que no salen en ningtin libro y que son muy ttiles en casa (por lo general porque la mayoria libros de pan no estén pensados para gente que hace pan en casa). Posiblemente, las dos cosas que mas me han ensefiado a 2s, conceptos canénicos que han servide a generaciones de hacer pan sean equivocarme y ver como hacen pan otras perso. ras (para descubrir por qué hacia algo mal o entender por qué hacia algo bien). Si puedes, haz pan con otros, lee mas librag? consulta més paginas web, No te creas lo que dice un panacahy isi iera yo en este libro}, ya que no hay una sola verdags Sin duda, una de las cosas mas bonitas que t Pattirio. Me he juntado cor 2 el paggeean ‘enamorados del pan epdz dled del lo céntabro, en el rafekfarid) de un cura de un pequefo pi monasterio, en casas sin electricidad y con el ffjnescalor del homo de lefia, y he compartido grandes rate¥ (hl las miles de personas que pueblan El foro del pan. disie Ry, el hecho de que la masa suba en el homo me sigue potKenia la misma cara anfilo y hace que permanezca pegggpabcristal. Igual que te pasard a ti, guardo botes con criaturde igfafias en mi nevera, miro los gorros de ducha de los hoteles dé-manera distinta y co: nozco le diferencia entre distintas harinas. En casa uso un viejo horno del siglo pasado que no tiene ventilador de conveccién ni funciones digitales, y cuya ventanita de respiracién tapo con un ‘ozo de papel de aluminio arrugado. Soy un panadero casero.Falsos mitos acerca del pan y su elaboracién Distinto: al igual Después de muchos afies haciendo y ensefiando a hacer pan, olibo me he dado cuenta de que muchisimos panaderos caseros com. parten una serie de falsos mitos acerca del pany su elaboracién, No pocas veces estas ideas limitan lo que se puede hacer, intim! dan y llevan a alguna frustracién. Asi que lo primero que quiero aclarar son una serie de ideas. En algunos casos no digo qui mito sea falso, sino que posiblemente no es la Unica verdad. | Como verds en este libro, hay algunas recetas en las que no hay jplimcal | que saber ni amasar ni formar ni homear. Existen recetas minima- listas que tienen el éxito asegurado, Pero incluso recetas con algo mas de trasfondo no tienen por qué ser complejas ni oscuras si en: dita tiendes unas poces ideas acerca de los ingredientes y los métodos. see los grat Una de las ideas bésicas para ha pan es que hace falta tier ait po, y en parte es cierto. No. que necesita tiempo es la Bae yack masa, y tii no tienes por qu tan pensades para gente {con trabajo, hijos y ocupaciones ito, F6n, al bafio Maria y cocido). No hace falta que es prdctic ite falso. Para hacer pan no se usa harina de fuerza; panes se supermercado, agua y sal (y algo de levadura, segun la receta) sido cocid car ingredientes de calidad. mas de unFalsos mitos acerca del pan y su elaboracion Hay qu no se rir a las manos 9 Distintos tipos de pan requieren diferentes cantidades de agua, al igual que hay arroces secos, cremosos 0 caldosos para cuya elaboracién varias la cantidad de caldo. Por lo general, si pue- des amasar una masa sin que se achiera lo mas minimo, pue | pan sea algo denso. Todas ss recetas del libro especifi- manos) cuando la manipulas. Verés que hay muchisimas masas distintas. Y eso es lo bonito. can como esté la masa (y a Amasar es muy cansado Muy sencillo: no amases. En el libro hay varias re do. Adem, p aplcarte demasiado. jedes amasar incorporando reposos sin tener que Solo se p en pan con masa madre Sin duda, los panes elaborados con masa madre aromas indescriptibles, y el abuso de levadura sea tal vez uno de grandes males de la panac a. No obstante, usando la leva: dura con mesura, se pueden conseguir verdaderas joyas. Piensa que hay panes fantasticos, como la baguette o la chapata, que. se inventaron hace poco, en la época de la levadura Igual que unas buenas albércigns saguirdn siendo bua Sift congelacién, un buen pan seré bueno tras la conggstiq. Lo que es malo es el mal pan congelado. El ndigesto Cuando sale de! horno, el interior del pan est.cii a 100 °C; es practicamente estéril: no fermentard en ¢fpprsmiago, ya que los organismos que fermentan el pan espantd tos, Tampoco sienta mal por estar caliente. Hay muchas(caitoras que conciben el pan caliente (por ejemplo, en Asiales sman calientes rec uy normal que los 340s de una vaporera) (Ghés farindceos calientes, 02. Ora co Por otro lado, el pan nei le salgan todos sus sabores. Dependiendo del tipo de pan, deberén pa més de ¢ incluso nosotros solemos comer Wy como las patatss, la pasta o el sido cocido de manera adecuar site ¥ unos minutos, unas horas o, incluso, » dia (para densos panes de centeno)Las cucharas de medida 50 Medidas y porcentajes Medidas Hay panaderos que no mi que se basan en su maestria y experienci Putedo de sales suficiente o cuando hay que afiair més aque ea masa, No obstante, hasta que tengas la destreza y experien 2 2 eatietente para hacer las cosas segiin la bella ciencia de la idea que uses medidas constantes para que iden ni pesen los ingredientes, sino Ja para saber cuando un ojimetria, es buena puedas reproducir las recetas c: exito. La manera més sencilla es usar una balanza, No es la unica, pero ‘| Todas las medidas del libro se expresan en gramos, in Cluso los iquidos. Acostimbbrate a pesario todo pare tener resul fedoe coneistentes (también los huevos, el aceite, etcétera). En vantidades muy pequefias o ingredientes madig@Ye volumen, la cucharadk ya que puede que la bascula np-piuawantidades tan pecus nas especias. Las cichéppdas de medida son unide: lpSreRtomo: no son caprichosas O ara sopera es faci algunos casos, para muy ligeres, recurriré 2 una no al des mal entendidas en nuff 10 que son preefege. La cucharada (cuch rSpeharadita (cuchara de postre rasa) icharas que alestorias, sin rasa) son 15 millitros 64 fe, \a mayoria de las cu valores. Si quieres invertir son 5 mililitros. Curie casa sd Qpraximan a estos poRtamienta que nunca te deja ban las pilas, son tenemos en (637%e medida: no se les 2 prate unas ¢} sumergibledreffsten toda una vida. El p&@fBentaje del panadero Pad Mech? entender y expresar las recetas, muchos panaderos aitbay un sistema llamado el porcentaje del panadero. Aun- es realmente util para compren- cilla: el peso de la jerdo con el {48 comienzo parezca raro, devlas recetas de un vistazo. La idea es ser Ja de harinas) es el modelo de harina (o mez qual se miden los demés ingredientes, expresados en porcen Je un 2 % de sal. Esto taje. Por ejemplo, al pan solemos poner! no quiere decir que el 2% de un pan sea sal, sino que por Cac $00.9 de harina usamos 2 g de sal, Asi, una receta sencilla de pan tendré tenimiento: Harina ‘Agua Sal Lo bueno d como una h Solo tienes por este por de comunic sitas expres 2% de sal y ya que te va de agua. Ne interesaré s harina, lo ct con rayos X Como verés en su elabor llama masa ido total d cuenta el co Enlas recet gramos, ung Jo cual es m ras (igual qu de un arroz y. site guste quieras. No las recetas,| tajos de hari tes, silos hu entre los ing rencia; puec las recetas (pan tendré estas cantidades y porcentajes. Obsérvale con de- tenimiento: ~ S009 3009 709 Lo bueno de este sistema es que, tanto si haces un pequefio pan como una hornada para toda la familia, el porcentaje es el mismo. Solo tienes que hacer una regla de tres y multiplicar las cantidades por este porcentaje. Por otro lado, esto es de gran ayuda ala hora de comunicar, memorizar 0 corregir cualquier receta; solo nex sitas expresar un par de sencillas cantidades: el 60 % de agua, el 2% de sal y el 1% de levadura. Esto simplifica mucho las recetas, ya que te va a dar igual que una receta en concreto lleve 253,45 de aqua. No tendrés que memorizar esa cifra extraiia: lo que te interesard saber es qué porcentaje representa sobre el total de harina, lo cual siempre da cifras més sencillas. Es como si vie con rayos X el esqueleto de la receta, cémo funciona por dentro. Como verds en las préximes paginas, algunas recetas incorporap, suel ‘oracién una porcién de masa ya fermentada, lo quegé. 0 fermento, Para saber el c lama masa madre, pie de mas fo total de h cuenta el contenido de harina y agua del fermento en Enlas recetas del libro encontrarés las cantidades expegs( graros, una indicacién sobre el porcentaje de agua tle 4s rendras que teftéc eh locual es muy importante para saber el estilo de 4s ras (igual que la cantided de agua cambia, par ele(p®, el estilo de un arroz]. El uso del porcentaje tiene myf@@syfiplicaciones @Bligar tanto como y/site gustan las cifras, la cosa se puede of quieras. No obstante, para tener un conlypkbbye lo que pasa en las recetas, bastard con que pienses simpigfphte en los porcen- tajes de harina, agua, fermento, sal, levadord y demas ingredien- silos hubiera, Acostumbrate siempre a saber la proporcién entre los ingredientes. El uso de este sistema es una mera suge- j; puedes limitarte a seguir las indicaciones en gramos de iodo. (para eso estan); lo que te sea m: Medidas y porcentajesinte fundamental del pan y su mun: La harina es el ingred do puede llegar a ser tan complejo y profundo como puedas imaginarte. Antes del uso extendido de la harina de cereales feno), el hombre usaba ha (como el trigo, la cebada o el ce rinas de legumbres, bellotas, castafias e ingredientes que hoy nos parecerfa sorprendente encontrar en el pan. Una primera idea: el limite de lo que puedes usar para hacer pan lo p tu imaginacién de trig, ya que tiene buen sabor y te proteina que, al mezclarse con agua, formaré ol gluten, la sustancia gomosa responsable en gran medide de que el pan de trigo nos seduzca por su esponjosidad. Algunos cereales carecen de la capacidad de formar. legumbres u otros ingredientes. normal es que dieran como re uten, al igual que las (eS \ysaramos solos, lo m: gait3a2/un pan denso. Una so- lucién més facil es mezclarlos Kua Sbrina de trigo para conse guir un pan esponjoso. Asi &stifiene lo bueno de cada cosa: el estupendo sabor del mmsizav/el alforfén y la esponjosidad del trigo. Puedes mezelGr/Pi)ptquier tipo de harina: de cerea- os, Atrévete. les, de legumbres, dgfutbe No te dejes conffippisPor el gran ntimero de denominacio: nes que recibes}*4iuyhas veces las harines. Aunque existan miles de varid@ad@s, tipos y especialidades, es bastante cillo entengfapl8e-Fropongo que las interpretes del siguiente modo: poll }itio, cada tipo de cereal es de una manera por su natuf@feeetias distintas variedades que existen), y, por otro 10s productos con ellos (segin la ripeecin y la molienda). Estas dos ideas las vamos a ver lado Rygibre hace diver enigp3jeonceptos basicos: la fuerza y la extraccién La fuerza. Distintos trigos tienen diferent cantidad y calidad de proteina, Otros cereales no posean la capacidad de crear gluten similar al del trigo, asi que la ides de fuerza se suele aplicar casi exclusivamente a este cereal. En cuanto entran en contacto rina forman uCémo sabe es hacer unt de arroz, lo de harina, ve ellos la prot puedes hace + 9% omer cionalmen Produce u menores y +10-11%d emplea pi car con el + 12% oma masa tena: con grasas osin glute En cualquier veces las fro no tengas n tera, pues te Como el git fuerza tenge que hacer a las que h arroz. No ob también es ¢ a masas ma una variedac gaal 15%), més chato, as harinasen contacto con el agua, las proteinas contenidas en la ha: fing forman una malla glutinosa que creara la miga del pan. iCémo saber cuanta fuerza tiene una harina? Lo mas sencillo es hacer una masa con ella, del mismo modo que para saber céme cocinar un tipo determinado de patata 0 una variedad de arroz, lo mejor es cocinar con ellas. Si lees los paquetes je harina, verés que se indica la cantidad de nutrientes, entre los la proteina. De manera un poco general pero sencilla puedes hacerte la siguiente idea: + 9% 0 menos de proteina: floja. Es la que se ha usado tradi- cionalmente para reposteria, bizcochos, galletas, etcétera Produce una masa poco elastica y de lugar a unos alveolos menores y mas homogéneos. + 10-11% d emplea para hacer pan en nuestr una mera convencién, ino significa c proteina: panificable. Es la tipica harina que se cultura (su nombre e: no se pueda panifi car con el restol) 12% 0 més de proteina: de fuerza y gran fuerza. Produce una Jas Es la que reservaremos para masas enriqueci masa tena ‘on grasas y azticares, para mezclas con otras harinas flojay sin gluten, o bien para fermentaciones muy prolongadag; En cualquier caso, para hacer pan en casa en realidad pflicha veces las fronteras entre harinas se difuminan, de maria Que no tengas miedo de usar distintas harinas, incluidgPRBpos. tera, pues te sorprenderds de los resultados. mo el gluten tiene mucha necesidad de agpscefanta més: rina, mas agua absorber (4s)fque tendrés yétas, similares fuerea tenga una que hacer pequefias mod a las que haces cuando cocinas con gtiNtgs variedades de No obstante, no solo la cantidagtestgportante, sino que én es crucial la calidad de esa fgfpia, ya que dara lugar mas chato, ya que carece de fuerza. Por el contrario, encontra: ras harinas que generan una masa tan tenaz que te resultaré HariHarinas dificil estirarla al hacer algunas formas, ya que opone mucha resistencia y se encoge cuando la estiras o formas, Este es uno ide los motives por los que la harina de fuerza no es idénea de pan como la barra. para muchas receta! La W. Tal vex hayas lefdo © visto este valor; se suele usar mucho en el entorno profesional para expresar la fuerza de Ta harina, Normalmente, una harina floja susle tener menos de 100 W; una parificable suele tener un valor entre 140 y 200; una de fuerza algo mas de 250; y una de gran fuerza mas de 300. una forma de decir lo integral que es la hari- de cereal vienen del campo siempre son el hombre olige cémo triturar el cereal La extraccién. na. Cuando los granos integrales. En el molino, y cuanto tamizario harinas molidas a la piedrs NE cuanto se hayan tamizado, (EDR miintegrales 0 més 0 menos tad y fnas. egiin el tipo de molienda, se obtienen 30 acilindro (la gran mayoria). Y segtin iguen harinas integrales, se- maune sobre todo de tres partes: el la parte blanca almidonosa (igual que la aroma El grano de cereal se (é@e erdgsperme salvado (a céscaral que compone su,tiafoyporcentaje) y el germen yema en el husg& Une pequefia parte muy sebrose y von, ea en a€ltesy nutrientes). Segin cémo se haya molido mejara mas 0 menos proporcién de estas partes. las harinas se molian entre dos piedras que Una vez tamizads, incluso la harina jele conservar pequefias particulas el cereal, c TradicionalhR6ads. giraban{ pléstando el grano. angayngide a la piedr iene un color més cremoso; por lo general, es 3, Sin embargo, [a mayor par- dest Giieza yt i Rafina mas sabrosa y aromatic rag las harinas hoy en dia se muel Ba lo cual se produce una harina muy ‘rolla una mige ligera y un pan de gran volumen a costa de parte Jel sabor y el aroma. El grano pasa por una serie de cilindros 1es hasta que solo queda la harina ano se separan al les, se en con cilindros metalicos, blanca, fina y que dese- que van separando sus part més fina. En estos molinos, las partes del gr ienda y, en el caso de las harinas integr comenzar la mol ‘rina blanca se le ariaden can- | juntan al final del proceso. A la hi tidad distin ecém Para fas int aport terior ga ce flojo), tambi dad d grand este c dad d en el harina mas h Una b do de de tri tamiz pero descu que t viaje « lat que que es |e etcé Cua form lahamucha enos 40 y jerza artes: el jidonosa al que y aroma s molido dras que ylaharina particulas eneral, eS nayor par metdlicos, que desa: parte e cilindros 2 la harina separan al egrales, Se jaden can- tidades variables de salvados de distinto grosor para hacer los distintos tipos de pan integral 4Cémo afecta al pan que una harina sea més o menos integral? +, en el sabor. Las harinas blancas son més sosas; Para empe: las integrales, en cambio, tienen todo el sabor (y el importante aporte nutricional) ya que conservan el germen y las capas ex- teriores del grano. Aunque no tenga nada que ver con la fuerza net una harina integral de un trigo fuerte o (ya que puedes t flojo), las harinas i también tendrés que hacer pequefias correcciones en la cant Jegrales también absorben més agua, asi que dad de agua cuando las uses. (Merecen especial mencién las las distintas harinas de centeno; en cer grandes correcciones en la canti to més pequefo sea el molino ilaciones entre grendes diferer este caso, prepérate a dad de agua.) Un consejo: cu: en el que compres, mayores podrén ser las harina y harina, Las grandes fabricas suelen ofrecer productos més homogéneos. Una buena idea es adquirir varias harinas que formen tu «(Gn do de armarion: ul icable, una de fuerza, una iffeatet de trigo y una integral de centeno (las integrales Igs,bodsas tamizar para obtener semiintegrales de gran aronlé-7 pero que produzcan un pan algo mas ligero). Gapela¥émpo descubrirés el gran placer de probar nuevas hg¢h ue tus amigos aprenden que el mejor reggheds cualquier viaje es traerte un paquete de harina La tasa de extraccién. Distintas cultukgs éfpresan lo integral ‘que es una harina pesando las cenizés@u=-Quedan al carbon zer un kilo de harina. Una muy blanty/ép)fhias deja resicuos, asi que tendré un nimero bajo; unf(has integral tendré un ni- mero alto. En Francia, por ejeffPidpla T45 es repostera, la TSS fs la panadera blance; la F488, tupida; [2 T8O semiintegral etcétera. En otros paises( Shy Alemania, hacen algo similor con 3 cifras, y en Italia 0 Argettina lo indican con el numero 0. Cuantos mas 0 tenga una harina, més fina es. Esto no nos in- forma de su fuerza, pero si de la finalidad para le cual elabor6 le harina el molinero, Harinas iiYa en el siglo xm, Parmentier citcaba a muchos panaderos (sespe cialmente en provinciase) porque achacaban los defectos del pan a le mala calidad del aqua, cuando, en realidad, «en panaderia el agua no es de una consecuencia tan grande como se pretender. Curio: s (conocido por promo samente, el famoso nutricionista fran« patata) encontraria que en el pana- consumo de iglo 09 mud eros caseros suelen pensar del mismo mado que los p: Aunque parezca sorprenden- 2an (no hay panaderia, 1 agua mineral). De sino todo lo waderos de provincias franceses hace tres si te, el agua del grifo produce un gran por buena que sea, que se pueda permitir us hecho, el agua de botella no favorece la fermentacion, Je ser ude mineralizacién dabil». Yo uso agua y el pan siempre sale bue- contrat que de la fresca y h bia que reactivarla antes en ag Tabvez leas esto en algunos ibros, sobre t No existe tal cas levadura, en realidad mas preciso. 5,2 1, 050,19 de levadurafresea, yun terco de peso en levadura seca Levadura esFermentacion Fermentacién con distintas recetas con levadura. Obséi der qué papel d idades, gu: Allo largo del libro, ver las con detenimiento, intenta comprer levadura, y cbmo podrias adaptarlas a tus nec no de vida. Aqui van unas cuantas ideas bi corregir y adaptar tus propias recetas rit cas pare que luego puedas elaborar, El pan fermentado solo con levadura necesita bastante tiempo para desarrolar los sabores. Como acabamos de ver, no quere- mos que el pan sepa a levadura, pero entonces, ide dénde pro- Je el sabor? Al igual que el queso no sabe a leche, el sabor ppan no procede solo de la herna, sino que también necesita del proceso de la fermentacién. Las levaduras, y especialmente las becterias, hacen que el pan sepa a pan. Estas bacterias beneficio- a5 (que tenemos fuera y daFitta de nuestro propio cuerpo) son léctico principalmente) y responsables de les dcidosVachtico y otros compuestos aromd(cosaue crean el gusto del pan. libro entre la proporcién de harina y La fermentaci levadura de la ma}yits temperatura (de la masa y del exterior) asa fermentaré més rapido (ya hemos visto Con més levadyge lf que esto norgahbgnte no es muy buena idea), y a mas tempe- ratura, la mae también fermentaré con més rapide? (asi que, en verano, adig/tire de reducir la cantidad de levadura para que la magia fe? QeerSiga sucediendo en el mismo intervalo de tiempo) 2CéGpta fevacura usar para el pan? Como hemos visto, el sabor grid depende de la actividad bacteriana... y las bacterias ne esit3n tiempo para acomodarse en la masa. Un pan de levadura qu fermente en menos de unas 5.0 6 horas ser4, por lo general Sfhe insipido [puedes hacer que su sabor proceda de otto lado, Icomo luego veremos). Por ejemplo, si usas el 1% de levadura fresca en el pan (5 g de levadura fresca por 500 g de harinal, po siblemente fermente en unas 5 0 6 horas, momento en que el pan empieza a adquirir aroma, sabor, textura y conservacién. P drias usar mas levadlura, pero aconsejo que emplees menos y que dejes que el pan fermente tranquilamente durante més tiempo en teri hace dos el se varic lane tela. unp una Mas Desc més gran madi masabsén _gustos sra que tas. ente las eneficio- mente] harina y s tempe- ora que la = tiempo). el sabor jo general, otto lado, e levadura rina), Po: en que el vacién. Po- nosy Que as tiempo. Imaginate que en vez de ese 1 % de levadura, afiades el 0,5 % 2.5 g de levadura para 500 g de harina). Asi, el pan tardaré mas idad, en fermentar, pero ganaré en el panadero Xavier Barriga, lo que necesita un obra la para sentarse a esperar. Es una preciosa met pero no tienes por qué estar esperando pendiente de la masa Puedes hacer lo que hacen muchos panaderos contemmporéneos 33): user la nevera. Esta es una de las grandes claves para la comodidad y el éxito de los panes que hagas en duda, el uso de la nevera ha revolucionado el mundo del pan, ya que permite obtener panes sabrosos, aromaticos, de her: mosas cortezas y de gran conservaci6n. Por si esto fuera poco, te porciona control sobre le fermentacién (y hace que no tengas que esperar hasta las 3 de la madrugada para hornea En la nevers, la levadura va ralentizando su actividad hasta que darse practicamente dormida, de fermentar el pan, Mientras la levadu terias siguen haciendo su labor y dotan al pan de aroma, bon) jn, textura y la corteza de un gran pan. Es x ro en ese periods tiene tiempo se adormece, las bs, comodisimo para gente que no dispone de mucha hacer su pan tras llegar a case del trabajo. Puedes had dos dias: el primero lo ar 38 lo dejas fermentay tefievera,y el segundo dla lo horneas (este pan se conservagsHidshb durante rios dia), Es cémodo guardar la pieza de ngSiye formada en lanevera, con la forma definitiva con la que a siatraducirse en el homo; simplemente asegirate de que le (fa}5)p0 se seque (mé- tela en un recipiente hermético). Al deja que pierda un poco de frio antes de introducila ertL mo, sobre todo si es una pieza grande (sino, el interior p35 puede estar muy frio y evando el calor llegue al interior Amediagra ya se habré formado), Masa madre de levaduck Desde hace mucho tiempg/apEnaderos saben que la manera més sencilla de meter almé(&l)Ban, de conseguir que tenga un sto y aroma, es incorporar en su elaboracién un trozo de to recibe distintos nombres: masa made, pie de masa, cucharén, prefermento, etcétera. En casa, como no hacemos pan todos los dias, no es tan normal tener masa vieja, pero siempre puedes crear un fermento de levadura masa de la hornada anterior. FermentaciénFermentacion Labiga (ty 21¢s un ferme ido que ayuda a dar estructura 2 las masas yun fondo ‘de sabor profundo, con un poco de antelacién. Con ello conseguirs, por asi decirlo, la cuadratura del circulo: este fermento proporcionaré aroma y ssabor al pan, y, si quieres, podras usar levadura para que el pan fermente con rapidez. Si no le pusieras el fermento repleto de aromas, el pan seria anodino, pero al incluir esa masa, estas incor- porando un concentrado de tiempo en forma de aroma y Sabo! Hacer una madre (0 fermento) de levadura es facil, algo asi como poner las legumbres en remojo con antelacién: un poco de previ Sidn da grandes resultados. Puedes hacer tus fermentos a tempe: con lo que necesitarés como minimo 3.04 hores atura ambiente, de alma, de madre, de aromas. para que empiece @ haber algo Pero es preferible que dejes el fermento tranquilamente durante mas tiempo, ya sean 6, 8, 12.0 18 horas. Lo unico que tienes que hacer es ir reduciendo la cantidad de levadura de manera propor ional, Aunque depende de la temperatura, para una temperatu- ra ambiente intermedia (20-22 °C), sigue la siguiente tabla: lores Shores 12horas dura OSglevadure 0,1 glevadura Para 100.9 de harigg 4} Por ejempléjins preparar un fermento unas 8 horas antes, mez 2 200 gidelhetina, 100 g de agua y 1 g de levadure. Si yas anevera, utiliza un 1-1,5 % de levadure sobre el peso de hebine)Rezclalo e introckicelo en la nevera. Como al meter la masa fad Wicevera estara a unos 20-22 °C, las levaduras le fermentarénasi decitlo, & aroma y que ol pan asi como de previ os a ternpe- 30d horas, de arom: nte durante tienes que Nef@ propor ‘temperatu- tabla bares santes, mez- @ el peso de meter la masa s fermentarén durante los primeros momentos, y, al dia siguiente, estaré repleta de aromas y sabor. La gran venti usar el frigorifco es que el tenerlo tranquilamente en lanevera dos, tres o cuatro dias y hacer el fermento aguanta mas tiempo; pued sn cuando te vaya bien, Distintos fermentos Las distintas culturas panaderas usan la idea del fermento de di versas ma eras. Simplemente cambiando las proporciones de ‘agua, harina y tiempo puedes conseguir distintos efectos, ade- cuados para las diferentes variedades de pan. Para elaborarlas, usa los tiempos y las cantidedes de levadura indicados, Biga. Este nombre italiano se usa para designar un fermento bas- tante seco, con un 45-50 % de agua. Proporciona un aroma pe- netrante y limpio, y la actividad de las bacterias provoca una a dez que contribuye a dar rigidez y volumen a las masas. Es tipico hacer la chapata con biga, pero la puedes usar para cualquier pan de hogaza, por ejemplo, el pan de Kamut® de la pagina 160.0 el pan multicereales de la pagina 136. Esponja. Es basicamente una masa de pan sin sal. Tieng UREA dretacién intermedia (60 %) y contribuye a dar un fondolWesVave sebor aan, aportando estructura y volumen. Es clés pan de molde y bolleria, Poolish. Es un ferment liquido en cuya elabofAGicrrse suele usar la misma cantidad de agua que de harina. Cad le Fetmentacion se convierte en una sopa burbujeante. Tiene yengua muy suave, que parece que contenga algtin lécteo (esta se td de acido lactico) Fermentacion, El poolsh (3 y 4) es un fermanto liquido que fornenta i extenablidad de la masa y da un gusto suave& | Masa madre natural sucedera mas pido, ento compuesto de harina y levadura al es un ferme La masa madre natu’ 1s fermentos 0 madres de agua que, a diferencia de lo: que hi dida, gC6mo es capaz yen la propia harina hi ces de hacer fermentar elabores la masa madre, inolvidable, ademas de ot ‘estivo. Esta forma de panificacién se ha ut tu bisabuela lo hiciera asi niene ningin tipo de leva enel ambiente vernos visto antes, NO de fermentar? Muy sencilo: ay muititud de levadures y bacteras cape 1 el pan de forma te dards cuenta de que rorgarle gran duracién y ‘espontanea. En cuanto da al pan un sabor y aroma hacerlo més sano digs fado durante milenios Por si fuera poco, com wndiciones de trabajo (harina, aque, yy Gnicas, tu masa madre t fermentos de levadura que ambiente, etcétera) 50 también ser az. Su empleo es muy similar al de los f hemos visto antes; tienes que prepararla con antelacior swegha masa madre natural? (cof) otros cultivos que Bafa hacer pan de mas: contrari yCémo cons! igual que ocurt ‘que con el yoout, sltivo inicial; lo puedes como el yorGy Geticial. Pero al Jie te pase un poco de c dasa, Las levadures y bacterias tienes que atrapar! uno. Yo te proponge uno La elaboracion de la mase necesity elabofael™ te yhavina y tan sol fipenios: cada panadero tiene zclar harina y agua. suerte, solo ten estén en el ambier: se{failo como me’ re es algo que, con ue una masa madre, sila tratas m fe, Lo que vamos a hacer, mas que «crear levaduras. ndrds que hacer una vez er jedianamente bien, 9,8. Ti vide, ya q ‘dura para siempr cultivarla como un agricultor de bia 1. Mezca harina integral y agua. Puedes emplear e! cores que quieras; yo uso centeno porque ferment 9 rapido, are eutado es similar con trigo 0 con lo que tengas Por Eats Tacluso con eereales sin gluten, Para 40 g de harina ins gral de ig de agua, pero la cantidad es irelevante ga densa o bien un liquido ligero. Tépaloy nun lugar tibio (0 centeno, pongo podrias hacer una ma lo a temperatura ambiente. Er ial en verano iré mas répido10 de harina y 2s de levadura :levadura ai enelambiente vacterias capa- yea. En cuanto da al pan un ran duracién y alo hicera as. tharina, agua, rbign seré in @levadura que 'r y necesitas ul 1 el yogur, cil; lo puedes en el ambien jongo uno namente bien, olear el cereal y répido, pero \gas por casa, na integral es irelevante, gero, Tapalo y (0 en verano) Dia 2. Transcurridas 24 hor en invierno puede que no haya pasado gran cosa (en verano, tal vez haya burbujitas). Con inde. pendencia de lo que suceda, el primer d 2s el alimento de mezcla, Asi rep: mos que estan apareciendo. Vuelve a tapar el recipiente y déjalo a temperatura ambiente lespués, es més probable que ya haya pec dicios claros de que le fe preocupes si los dos 0 tes primeras dias de la fermentacién el olor es algo intenso; ha de haber une ser i6n algo dcida y a bodega vieja, sidreria 0 ueseria, Este d ‘como ya hay actividad, alimenta tu proyecto de re al final del p Para no acabat de creacién, descarta un par de cucharadas soperas de mezcla Una vez retiradas, afia s soperas de harina In par de cuc a de agua. Remueve, tapa y A partirde aqui, los dias 4, 5, 6, eto ue repose otras 24 mo vol- era repetir los pasos del dia 3. Veras cémo la masa va tomando velocidad y en los dias quinto y sexto, se hinchard en unggprecat s. Al mismo tiemp afinando su Mor, Md iendo tonos de acidez léctica. La masa estar lista (Gano Sea de ganer volumen en pocas horas, pero no ello. Si al cabo de unos dias la madre esta algo (eerepbsa, aria cde més harina hasta formar una bola ¢ P masa y optate de ella un fermentara sola. {Qué hacer entgstdd? biente, necesita re a temperatug alimentarla continuamente; lo mas ¢ rlo en la nevera hasta plente e introduc Rumiento en yuena cabs rias prod 4cido que protege alamasa madre de cualquier atagfi@apgerno. Una vez madura, una masa madre es casi indestructjate Enel frigorfico, la masa rate Bquanta meses sin ninguna atencién, Nonecesitas sacar que vas a estar fuera de mejores guardar el recipiente en el con; ta cada44lrina y atonderla. Si, por ejemplo, sabes, a masa no seguira acidficéndose, sino Une masa madre liquida tiende a degradarse antes que una sdli- tras unos dias en la nevera, se separa una capa cMasa madre natural Esto BE icuido, que irs adquiriendo un color oscuro con el temp cs totalmente normal. Cuando vayas a usarla, tan solo desecha ol iquido y toma una parte de la masa que se ha decantado en fondo del recipiente. Si esto te preocupa, vierte mas harina en hasta obtener una pelota sélida de masa; en unamasa elrecipiente “a sélida todo iré més lento, y la degradacién de la madre sera menor. 4Cémo se usa? Sara utilizar la masa madre lo més importante es que te asegu res de que esté en correcto estado. Si ha estado unos dias en la haya estado uid pe aera cone emp J WStlcossedecanan Estoesnevera, necesitarés entrenarla (cuanto més tiempo ftimera mal sslohnyai inactive, mis entrenamento necesito) Sipser ls mass m2: dre directamente de la nevera en un pan, apenas tendria || cidad de levar, estaria dormida y dcida, y el resultado seria | Gosastre, Para despertaria hay que darle uno 0 dos cicios de alimentacién, que se denominan «refrescos». Si haces pan cada semana, te propongo un esquema de dos refrescos; es sencillo ible: hace que la masa trabaje mientras duermes o trabajas y te 2 esultado, Pensemos, por ejem- 190. . Saca la madre de la nevera yf da control sobre el proceso yf plo, que quieres hacer pan elo ] Inicia el proceso el saad fF a ¥y toma apenas media gychstade sopers, unos 5-10 g. Desecha el obstar Fagiio y tan solo hace falta un poco (por di 8 po- Una bu Cuand fermer resto, ya que estaré my : to, no hay que guafgpgyandes cantidades de madre). Est. cos gramos de mare a proporcionarte un par de hogazas el esa me domingo. La idg'Se\p siguiente: mezcls esos 5-10 g de madre con es cap 100 g de hayie&R40'9 de agua el sébado por la noche. Si te fas, muy 2 apenas em@fe}isp's o 10% de madre sobre el peso de harine. Haz masa tina pelefa?ehetla masa y deja que fermente toda la noche (unas ahi en 8-12 halts) d)temperatura ambiente. El domingo por la mafiana la mas tencrpa bola de masa fermentada de unos 165 g. Entor Un po sft Sef g de harina (la misma cantidad que de madre, el 100 %) ipruek gOS ¥de aqua. Esto haré que tengas una masa madre con la mis- la info faa Eantidad de harina y agua total, lo cual te faciitaré los calculos decid ‘tus recetas. Deja que esta masa fermente en un lugar tibioy, en portar Jinas 2horas y media 0 3, tends lista la masa. Observa el gréfico 1 535g Pero, gcuéndo usar la masa madre? {Cul es el momento ade enun| cuado? No hay un solo punto, sino que dependeré del gusto (si restot prefieres un pan mds suave 0 més intenso) 0 del tipo de pan que a hace Quieres hacer. Cuanto mas tiempo fermente, mas acida seré la y form | masa, Observa el grafico 2. contmpo. Esto era menor, te asegu: sdias en le tado 5 mase ma- ndria capa: Jo seria un 2 ciclos de 3s pan cada es sencillo trabajasy te , por ejem delanevera Desed In poct 2). Estos po- e hogazas el je madre con ne. Site fijas, jeharina. Haz /noche (unas of la manana 5g. Entonces dre, el 100 %) re con la mis los célculos gar tibio y, en vael gréfico 1 jomento ade- s del gusto (si 0 de pan que 5 acida sera la Cuando aliment fermentar, lo que hace que la masa se hinche y adquier obstante, si dejas que transcurra demasiado tiempo, la mika sB)aci dificaré en exceso para algunos paladares (0 para al Una buena indicacién de cuando esta lista es obseryarsl esa madre flota en un vaso con agua. SorprendeniSrfSyR, la masa es capaz de flotar a veces mucho antes de dards stgrtos de estar muy activa (grandes burbujas o volumen). En elfen pueds flotar, la masa tendra una acidez muy suave, casi ¢ ahi en adelante, ité adquiriendo fuerza BWP yogur suave; de ip) cuanto fermenta la masa igual que haces con el tiempa{ Gue\\in té est en infusion Un po. de practica es esencial pape Aibriry afinar tu gust 20 de masa thé@)Ppare que te proporcione are fete Una vez que hayas acuérdate de algo muy im. {stig tienes aproximadamente unos 535 g de masa madre. Es ffppante que reserves unos 50.0 100g nun recipiante en le ne decidido que la masa mad portante, Segtn el ejemplo ra-fra hacer pan la préxima vez. Con el resto tienes suficiente para hacer dos o tres hogazas. Acostiimbrate ahace: siempre dos o tres panes, ya que te cuesta lo mismo amasar yfomary aprovechas mejor el homo. El panbien hecho se congela congran calidad. Sitienes cualquier duda, consulta el anexo Dr Pan. ‘Masa madre natural La mass mace sélidaflota ante do adauirr gran volumen.En este made liquide Hote ante completamente lena de burbujas. En este punto yase puede usar su acider ser =uOtros ingredientes ido para que tenges una idea del increible numero de ingredientes que puedes Las recetas que se presentan en este libro se han e: 1, Especialmente le tercera parte del recetario, ingredientes, usar para hacer llamada Ingredientes y sabores, intenta preser como nuevos, de tal manera que incentiven tu tanto tradicional creatividad y te animen a experimentar. Todas las han incluido tienen un apartado de variaciones. En cualquier « el ambito de los ingrecientes que puedes afiadir al pan es ampli mo. Aqui se muestran algunas ideas bésices: Liquides. No te quedes con la idea de que el pan esté const: tuido por harina, agua y sal. Usa lo que tengas en casa. La leche sola © en parte) es un gran aliado del pan, ye que suaviza y da un toque aterciopelado a las masas. El agua de coccién de la 0 el arroz es fantastica para fermentar, ya que es jugosa y una cor patatas, la pas gasolina para las levaduras, y produce una m teza dorada. Las bebidas a(ehéljcas son portadoras de grandes aromas, pero, si tienen pat uacién, podrian ralentizar la fermentacién (como elyitelyp incluso llegar a detenerla (si usas nte come{ 6x59 liquido). Puedes licuar cualquier fruta, verdura o hierba: psnsegttras grandes sabores y colores. No obs- tante, el horno akhdliyre muchos de los aromas mas sutiles, asi que, si quierepfidcePtn pan que huela o sepa a cosas sutiles, usa Un liquido erie 8 sabor esté muy concentrado, Grasas. Lapres's pueden conseguir cosas importants masa. Yaéed/de grasa (como le que hay en una pizza) haré que la masifse §ktienda con més facilidad. En cambio, cuando se in. 10% sobre el peso de herina), corgapatde grasa (a partir del 5 sa,ifG}ita la formacién del gluten y el pan queda mas denso. §GSUFE evitarlo y conseguir masas muy ligeras si retrasas el afiadi- Gage la grasa. Amasa primero y luego incorpora la grasa. Como Rorma general, cuanta més grasa emplees, més tendras que ema- Ber antes (como se hace en la receta del roscén 0 los bollitos de sémola y comino de la pagina 114) Ingredientes jugosos. Puedes incorporar a una masa cualquier resto de ingrediente harinoso, como patatas, sémola, avena, aroz, tal Al hacerlo, las masas quedarén jugo- 0 y ganarén legumibres...jincluso pi as, ligeramente himedas, tendrin un bocado del repa a mi Ingr ingre pone ole impr ces ¢ aceit chori se tre Espe tiem, (eegu dade molic dees aceite recet consi ideal Semi que t jugos incor yaqu qued. de in ment unpa tostac algun Aziici baring panes yaqu este r mas, ¢puedes cetario, tven tu que se aleche 1 de las que es grandes ntizar la No obs- tiles, asi hard que do se in e harina), s denso. el afadi a, Como oltos de cualquier ran jugo- y ganarn len conservacién. Pierdle el miedo y la vergilenza: todo vale. Site da reparo que aparezca un trozo de garbanzo o de pasta en mitad de la miga, simplemente reduce a puré los ingredientes. Ingredientes sabrosos. Muchas veces incorporamos al pan ingredientes de gran sabor. Por desgracia, a menudo solo los ponemos en la masa en trocitos. Utiliza el mortero, la batidora © la licuadora para reducir a puré cualquier ingrediente y que impregne de verdad la masa, como se hace enk ces de la pagina 172. Haz puré de anchoas, sardinas, cerezas, itunas, alcaparras... jmejillones! Prueba an hacar © picar la, e incorpéralos a la masa como si 12 pasta. La masa tendré color, sabor y alma. pecias. Las masas, por el hecho de fermentar durante mucho vehiculos excepcionales de las hierbas arométicas {seguro que puedes pensar en pocos segundos en muchas varie- dades de masas aromatizadas), No te limites a intraducir especias, molidas junto a la harina: haz infusién de hierbas y especias; afla- chorizo, morcilla 0 sobrasad se tratara de de especias a los fermentos y deja durante muchas horas que los ites esenciales de plantas arométicas impregnen la masa. Var recetas del libro utilizan una técnica denominads escaldado, 1 agua caliente sobre la harna: ese oso bass heute eecas No sol son sles dello ve también combinan bien con la masa, porque ber lugosidad y mordisco en la miga y cn rporarles series of tos sos una Ve congkie eT amasad, yaque de este modo el aluten se desarrollaré com faciitlad y el pan IR aeSPA Wile ancien, Fusion piobal a oy Semnilas antes de incorporarlas a la masa; si lo haces, i cian pie ica a bextra cooker cares que hay en la {ricer para un pan comin. En en grandes cantidades ralentiza sus funciones; por este motivo, las masas dulces llevan algo mas de levadura. Ade- ins, el azicar harina; no es nacesario aad panes dulces, el ex so de a inde a afiojarla masa; una masa con mucho azticar parecerd tener més liquido del que en realidad contiene. Si preten: des crear recetas dlces, reduce la cantidad de liquido en la masa. ingredientes| Utensilios Cosas que necesitas Una de las ideas basicas de este libro es que no hace falta gran cosa para hacer grandes panes. No tienes que comprar nada tus manos y tu horno son todo lo que precisas. Los panes de este libro se han elaborado con estos seis elementos 4. Tus manos. No hay nada como ellas. Son el mejor instru mento: amasan, pliegan, bolean y forman. Todas las recetas del libro se han amasado a mano, y parto de que no tienes ningin equipamiento especial. Puedes usar sin ningiin problema una amasadora: intenta empleer velocidades lentas y tratar la masa con suavidad para no calentarla, sobreamasarla u oxidarla en 2. Bol. Podrias hacer las masas sol ‘aciendo un vol: como un bol, rio, usa film la harina, pero en el siglexx no hay na y si es con tapa hermética, air((e}}r. De lo trensparente o un gorro de qficharpira taparlo. El bol puede ser de plastico, de vidrio, de Jazee-de acero inoxidable, yedarme con una sola de las mu- 3, Rasqueta. Si tuviera d¢ te pyg@paFécer el trabajo més facil, sin dude seria la rasqueta. TeyGGy/a perder el miedo a la masa. Perso- nalmente me gustmes Texibles pero un poco rigidas. 4. Papel de horitexe (8 sulfurizado). Es barato, reutilizable, re- quemarte y corregi ciclable y te efits homear sin miedo, tus errores farakigia manipulacién 5. Bandejd muefplica con piedras. Pa an corteza y gree es indispensable Una bandeja metalic llena tivo. conseguir hermosos pa- nes que“eypacen con una crear stuthd humedad en el hor de glleas (0 tuercas) es un método barato y ef 6cGatsaza. No es estrictamente necesaria; puedes medir por @p\apyen, pero una balanza te ofrece resultados precisos. Cosas que no necesitas Puedes vivir tranquilamente sin estes cosas: algunas son rea mente superfivas y otras interesantes si quieres mejorar, En cual: Quier caso, los panes de este libro estan hechos sin piedra de homear ni termémetro, en un viejo horno de hace 30 afos. 7. Band que el h meter y: 8. Piedr (como u la de hie tenga m tienes qu 9. Cazue mas se a no tiene: que es al nada, y © 10. Ces to apoyo cestos d realidad cualquier 11. Mole dos o tre calor del des mete mejor. Le bien el c: 12. Cuch es suficie 13. Tela la harina panaderi 14. Termé masa. Un 415. Term ner terme controlar 16. Cepil blemente inservible 17. Vapo cién. No ‘gues men Pero recu