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100S
CIEN SALSAS
GERARDO CHAPA
SU MAJESTAD, LA SALSA
MARTHA
CHAPA
Me dije: Mi hermano ha hecho un libro de salsas; cualquiera

que sea, se trata de una audacia. Pens desde luego que podra
tratarse de alguna biografa de scar de Len o Willy Coln,
con una suculenta historia de la msica afroantillana y sus
infinitas variaciones: la rumba en Cuba, el merengue en
Dominicana, el reggae en Jamaica; todas con reminiscencias
africanas, sabor a trpico y ritmo contagioso que convoca al
movimiento sensual de las parejas, en una especia de rito lacio
o danza ertica que rene alrededor del gusto (y hasta la
pasin) por bailar a infinidad de adictos.
Pero no, se trata de que Gerardo Chapa, a quien por razn
natural quiero desde pequeito, es un apasionado, como yo, del
arte culinario, y por una de esas vocaciones que a veces tienen
los seres sensibles, se ha ido inclinando hacia las salsas, esa
parte de la gastronoma que est llena de exquisiteces, de
finuras, de sorpresas. Qu sera de la cocina francesa sin su
delicado salseo? O de la china, la latinoamericana?.
Para los paladares refinados del mundo, las gastronomas
sajona y del este europeo, carentes de salsas en general, no
pueden estar a la altura de las grandes cocinas del mundo.
El salseo mexicano, picosamente refinado, es muy especial; se

distingue de los tambin picantes salseos hind, tailands o
vietnamita, logrados con esencias, en que stos resultan
agresivos para la digestin y la salud estomacal. Las singulares
salsas mexicanas, de origen indgena, tienen como base los
picantes que el pueblo llama chiles y que nuestros antepasados
mezclaban con yerbas del campo, ya que eran expertos en
herbolaria y tenan especial sensibilidad para esa alquimia
maravillosa. La variedad de los chiles es enorme: el ms comn
es el serrano; le siguen el chipotle, el morita, el cascabel, el
manzano, el de rbol, el cuaresmeo, el ancho, el loco, el largo,
la chilaca, el piqun, el habanero, el machito, el poblano y
muchos, muchsimos ms, tantos que nos sobran chiles para
cada da del ao.
Durante largo tiempo conservamos la gastronoma y los moles
de las abuelas, disfrutando el fogn de las enormes cocinas, las
grandes cazuelas. Observamos a la imprescindible nana Juanita
usando el molcajete para moles cilantros, perejiles, ajos,
hierbabuena, epazotes, cebollas, cebollinos, tomates rojos,
jitomates; o a Chabela hincada sobre si rebozo, preparando la
molienda en el metate para hacer todos los moles.
Slo recientemente naci una nueva cocina mexicana que los
sofisticados llaman, afrancesadamente, nouvelle cuisine; en ella
se ha dado un nuevo matiz a los ingredientes y una suavidad
muy especial al salseo, moderando el picante; tambin se han
incorporado otros elementos que aportan diferentes gustos,
inventan sensaciones para el paladar. Es lamisca cocina de
origen prehispnico, con la mixtura espaola, pero con una
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nueva filosofa de los sabores que la ubica en una nueva

dimensin y la sita entre las mejores, ms amplias y ms
variadas del mundo.
Por ello es una sorpresa gratificante que Gerardo haya trabajado
acuciosamente para crear un libro de salsas. Es como inventar
la especialidad, hurgando en las viejas experiencias culinarias
de la historia para combinarlas, con el alma de alquimista, con
otros elementos que convocan a nuevas aventuras en el mundo
de los sabores. Las salsas son a veces base, pero tambin
incorporacin; transforma, enriquecen, aromatizan, antojan,
colorean, sugieren. Sin duda la comida puede, debe convertirse
en un placer sensual; las salsas lo aumentan, lo afirman.
As pues, este libro es una obra de la imaginacin, y su deseo
es estimular la inventiva de quien lo disfrute. Incorporar todas
estas salsas a nuestra alimentacin es una fiesta de los sentidos,
de la sensibilidad. Escoger una entre la enorme variedad que se
nos ofrece constituye el arte de la eleccin; es una aventura
gastronmica, un inquietante guila o sol. Adornar la mesa con
ellas es un acto plstico, esttico; comerlas debe ser la
culminacin de un proceso. Con esta publicacin quedar
comprobado que las salsas ocupan un primersimo lugar en la
gastronoma mexicana, pues ya no slo tienen la pobre
aspiracin de aadir picante, incorporando quiz la frescura de
un pico de gallo; ahora se vuelven elemento primordial,
complemento indispensable.
No es posible hablar de salsas de nuestro pas sin introducirnos

en el sortilegio de los moles, que son una especie de hechizo.
Imposible descifrar la historia de un pueblo si no se tiene
conocimiento de las costumbres alimenticias; ya lo deca
Balzac: Dime qu comes y te dir quin eres. Pero una cosa
es comer simplemente para ahuyentar el hambre, y otra muy
diferente encontrar la plena satisfaccin del paladar, el uso total
de las papilas gustativas, el raro embrujo de llevar al estmago
un absoluto placer.
El nuestro es un pas en gran parte desrtico. En algunas
regiones slo hay arbustos, yerbas, biznagas, magueyes y
algunos animales; eso ha comido nuestro pueblo siempre,
acompaado de maz, frijol y chile. La mixtura se obtuvo lo que
nos ha dado la muchas veces avariciosa tierra; gusanos,
escamoles,
chapulines,
tepezcuintles,
eternamente
acompaados de salsas. El lujo fueron los moles, que no son
otra cosa que salsas aterciopeladas, calientes, con tal cantidad
de ingredientes que se vuelve conseja y misterio su elaboracin.
El clsico poblano puede llevar hasta 20 elementos; en Oaxaca
(que algunos llaman valle de los siete moles), hay uno
enigmtico de color negro, otro rico coloradito, el sugerente
verde y el muy caracterstico amarillito, sin olvidar el chichilo y
el almendrado. En el centro del pas surgen los pipianes, que
tienen como base las pepitas de calabaza; en el sur se
acostumbra condimentar con el famoso achiote.
He podido vivir la aventura de entrenar mi imaginacin, y he

ido dejando testimonio de mi trnsito por esta vida con las
recetas de otros moles que he inventado, como los de pistache,
nuez, nuez de la India, pin blanco, huitlacoche. Podemos
encontrar muchas muestras de la molienda mexicana de los
chiles. Lo importante es decir que se trata de la salsa de las
salsas en Mxico porque incorpora su historia.
El mole poblano lo servan las monjas Clarisas de Puebla para
homenajear a obispos y hasta arzobispos. Los virreyes eran
recibidos con moles; mole comi Hidalgo en Salvatierra; mole
se sirvi en la comida de coronacin de Iturbide, en la
recepcin de Maximiliano, en el retorno de Jurez a Palacio
Nacional tras el triunfo de la Repblica, en la restauracin del
Senado por Lerdo de Tejada, en la boda de Porfirio Daz con
Carmelita Romero Rubio. No hay casorio popular que se precie
de serlo en el que no se sirva mole, y adems debe sobrar para
el recalentado de la tornaboda. Podramos decir que el mole fue
sinfona clsica y las salsas el gnero ligero; ahora stas toman
su verdadero lugar y se incorporan al gran mundo de la
gastronoma mexicana. Desde hoy podemos brindar al mundo
una nueva experiencia culinaria: las salsas son un regalo ms de
este pas que tanto ha dado en sta y otras materias.
Aunque la cocina mexicana invade rpidamente el mundo, no
est a salvo de cambios y mistificaciones que la deforman y
modifican su esencia. As ha sucedido con el taco, alimento
bsico, antojo supremo, inigualable, que ha sido infamado por
una cadena trasnacional que los sustituy con una horrorosa
copia. Es en el taco ya para el taco que las salsas se subliman.
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Nuestro salseo no sera lo mismo sin el taco, que reclama, antes

de enorgullecerse, ser bendecido por una suculenta salsa:
borracha si es barbacoa, verde si son carnitas, pico de gallo
para el bistec, suave para el pastor, piqun para los gusanos,
amashito para el peje lagarto, de rbol para el taco de camarn,
cuaresmeo para la pancita, entomatada para los escamoles.
No es todo un rito? No es otra fiesta para los sentidos (vista,
olfato, tacto, gusto), exaltados todos por el taco y sus salsas?
Por ello, bienvenido el libro de las nuevas y viejas salsas; el
libro de la bsqueda, de la composicin, el que viene a
aposentar el mejor de los complementos para la nueva cocina
mexicana.
Bienvenida al reino de la mesa, Su Majestad, la Salsa!
Julio de 2001.
YYAMATI, DIOSA DE LAS

SALSAS
GERARDO
CHAPA
Las salsas son parte fundamental no slo de la cultura

gastronmica, sino tambin de la religiosa, que se pierde en la
noche de los tiempos. Fueron tan importantes que los
caltzontzin, los gobernantes purpechas, tenan a su servicio
una mujer denominada yamati, cuya nica obligacin era
servirle las salsas a su amo y seor con los pechos al aire, una
mezcla de erotismo y refinamiento alimentario.
En los ingredientes de las salsas mexicanas, bsicamente
picantes y verduras, se reflejan distintas idiosincrasias. Desde el
intenso picante del sureo habanero hasta el exquisito chipotle,
pasando por el norteo piqun, todos los chiles reflejan la
bravura, el seoro y la actitud de nuestros ancestros, que
hacan frente a la vida en una lucha constante por afirmar su
hombra. Por eso somos una nacin de naciones, soberana,
enhiesta y libertaria; por eso nos hemos opuesto a la
intervencin extranjera, a la entrega del territorio y la sumisin.
De alguna manera somos lo que comemos, y nuestra raza ha
comido fuego, transmutndolo de forma violenta y generosa,
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turbulenta y apacible, potica y grotesca. Somos

contradictorios, punto de encuentro entre las fuerzas del bien y
el mal. Sin embargo, nuestra sntesis es y ha sido la gnesis de
un nuevo paradigma que Vasconcelos supo descifrar, el cual
nos hace erguirnos ante la dificultad y la angustia.
Ms all de nuestros graves problemas de subsistencia
econmica, prevalece nuestra identidad, expresada en estas
salsas que nos hacen ser muy salsas y al mismo tiempo hroes y
villanos. Mxico es sus chiles y sus salsas, sus guisos y sus
moles, sus gusanos y sus escamoles, sus frutos y sus flores. Por
eso en mis ratos de ocio, apartndome de mi trabajo cotidiano,
he querido rendir un homenaje a las salsas mexicanas, que es
tambin un reconocimiento a nuestro pueblo, forjado de maz y
de esperanza; nacin que vive hoy una de sus ms angustiosas
etapas, porque la democracia no puede ser el desgobierno ni la
justicia cimentarse en la miseria de tantos.
Ms all de estas reflexiones, deseo ofrecer un testimonio
picante y sabroso para aquellos que conocen y reconocen que
en el origen de nuestra dieta est la excelsitud de nuestro
destino.
NDICE
PRLOGO
INTRODUCCIN
SALSAS DE CHILE SERRANO
GUACAMOLE TAQUERO
SALSA DE CHILE SERRANO CON HOJA DE AGUACATE
SALSA SERRANA PICO DE GALLO
GUACAMOLE DE PUEBLO
SALSA MEXICANA CRUDA
SALSA VERDE CRUDA
SALSA OAXACA
SALSA DE MOLCAJETE
CHILES EN VINAGRE CON NOPALES Y QUESO FRESCO
PICO DE GALLO CON CHINICUILES
SALSAS DE CHILE JALAPEO
SALSA DE CHILE JALAPEO Y JITOMATE A LAS BRASAS
SALSA DE CHILE JALAPEO A LA PARRILLA CON CEBOLLA
SALSA JALAPEA
SALSA DE CHILE JALAPEO ROJO
SALSA ZAPATISTA
SALSA DE CHILE JALAPEO CON GUAYABA Y MENTA
SALSA DE JUMILES
SALSA ANITA DE CHILE JALAPEO
SALSA CALIENTE DE CHILE JALAPEO
CHILES JALAPEOS ENCURTIDOS CON VERDURAS
SALSAS DE CHILE POBLANO
SALSA RANCHERA DE CHILE POBLANO
SALSA DE CHILE POBLANO AL CARBN
SALSA DE CHILE POBLANO CON QUESO DE CABRA
SALSAS DE CHILE MANZANO
SALSA DE CHILE MANZANO CON AJO Y AJONJOL
SALSA DE CHILE MANZANO
SALSA DE CHILE MANZANO CON MANGO
SALSA DE CHILE MANZANO CON MANZANA Y CEBOLLN
SALSAS DE CHILE HABANERO
SALSA DE CHILE HABANERO CON PIA Y ALBAHACA
SALSA DE CHILE HABANERO CON ESPECIAS
SALSA DE CHILE HABANERO CON JITOMATE
SALSA PEK
SALSA TAQUERA PARA COCHINITA PIBIL
SALSA DE LIMN PARA COCHINITA PIBIL
SALSA PICO DE GALLO ESTILO YUCATECO
SALSAS DE CHILE DE RBOL
SALSA DE CHILE DE RBOL
SALSA DE CHILE DE RBOL CON XOCONOSTLE
SALSA FRITA DE CHILE DE RBOL CON JITOMATE
SALSA DE CHILE DE RBOL SECO
SALSA TIPO CHIMICHURRI CON CHILE DE RBOL
SALSA DE CHILE DE RBOL CON TOMATE Y HIERBABUENA
SALSA MACHA DE CHILE DE RBOL SECO
SALSAS DE CHILE CHIPOTLE
SALSA DE CHILE CHIPOTLE SECO CON CACAHUATES
SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON TOMATE VERDE
SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON PIA Y HIERBABUENA
SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON CHARALES
SALSA DE CHILE CHIPOTLE QUEMADO
CHILES CHIPOTLES EN VINAGRE
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SALSAS DE CHILE PASILLA

SALSA DE CHILE PASILLA CON JITOMATE Y TOMATE VERDE
SALSA DE CHILE PASILLA CON NOPAL
SALSA BORRACHA TRADICIONAL
SALSA DE CHILE PASILLA CON ESPECIAS
SALSA DE CHILE PASILLA
SALSA ENDIABLADA
SALSA BORRACHA
SALSA BORRACHA ESTILO DON PORFIRIO
SALSA DE CHILE PASILLA CON JUGO DE NARANJA AGRIA AL ORGANO
SALSAS DE CHILE MORITA
SALSA DE CHILE MORITA CON NUEZ
SALSA DE CHILE MORITA CON ESCAMOLES
SALSAS DE CHILE PIQUN
SALSA DE CHILE PIQUN CON MANGO
SALSA DE CHILE PIQUN PARA COSTILLAS
ACEITE DE CHILE PIQUN CON LIMN
CACAHUATES CON CHILE PIQUN
SALSA CHIAPANECA DE CHILE PIQUN
SALSAS DE CHILE CASCABEL
SALSA DE CHILE CASCABEL
SALSA DIABLA DE CHILE CASCABEL
SALSA DE CHILE CASCABEL CON JENGIBRE
SALSA DE CHILE CASCABEL CON GUAJES
SALSAS DE CHILE ANCHO
SALSA DE CHILE ANCHO CON PILONCILLO
SALSA DE CHILE ANCHO CON JUGO DE NARANJA Y ANS
SALSA DE CHILE ANCHO, AJO Y COMINO
SALSA DE CHILE ANCHO COCIDA
SALSA PASCAL DE CHILE ANCHO
SALSA PARA BARBACOA DE POLLO
SALSA DE TIJERA
SALSA DE TUTANO CON CHILE ANCHO
SALSAS DE CHILE GUAJILLO
SALSA DE CHILE GUAJILLO Y JITOMATE
SALSA CARAMELO PICANTE
SALSA DE CHILE GUAJILLO CON HOJA SANTA Y MANGO
SALSAS DE OTROS CHILES
SALSA DE CHILE NEGRO
SALSA DE CHILACA
SALSA COSTEA A LA GUERRERENSE
SALSA DE CHILCOXTLE OAXAQUEO
SALSA DE PIMIENTO CON SEMILLAS DE AJONJOL
MOLE AMARILLITO
RAJITAS DE CHILES DE AGUA
SALSA DE CHILE COSTEO CON NOPALES ASADOS
SALSAS COMBINADAS
SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES
SALSA DE CHILES GEROS Y HABANEROS CON PEPITAS DE CALABAZA
SALSA DE CHILES POBLANOS Y JALAPEOS CON PIA A LA PARRILLA
SALSA ARDIENTE DE SIETE CHILES
CHILES EN VINAGRE
SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES CON AJONJOL Y SOYA
SALSA DE TRES CHILES CON CACAHUATE
SALSA COMBINADA PARA GUARDAR
SALSA SERRANA CHIHUAHUENSE
SALSA FRESCA DE TOMATE Y DOS CHILES
SALSA DEL DIABLO
ADOBO MEXIQUENSE PARA CONEJO
SALSA VERDE ESMERALDA CON ALMENDRAS
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SALSAS DE CHILE SERRANO

Guacamole taquero
Salsa de chile serrano con hoja de aguacate
Salsa serrana pico de gallo
Guacamole de pueblo
Salsa mexicana cruda
Salsa verde cruda
Salsa Oaxaca
Salsa de Molcajete
Chiles en vinagre con nopales y queso fresco
Pico de gallo con chinicuiles
Mujer Chile
Jos Luis Cuevas
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GUACAMOLE TAQUERO
INGREDIENTES:
5 tomates verdes
diente de ajo pelado
La pulpa de un aguacate maduro
de taza de cilantro fresco, picado
2 cucharaditas de mejorana fresca, picada
3 chiles serranos sin desemillar, picados
de taza de cebolla, finamente picada (opcional)
1 cucharada de aceite de oliva
Agua, al gusto
Sal, al gusto
NOTA: PUEDE UTILIZAR CONSOM DE POLLO EN LUGAR

DE AGUA APRA ADELGAZAR ESTE GUACAMOLE.
LICUE LOS TOMATES Y EL AJO HASTA QUE ADQUIERAN

CONSISTENCIA DE PUR. AGREGUE AGUACATE, EL
CILANTRO Y LA MEJORANA; CONTINE LICUANDO HASTA
ACREMARLOS. LUEGO AADA LOS CHILES, LA CEBOLLA Y
EL ACEITE DE OLIVA; ADELGACE LA MEZCLA CON UN
POCO DE AGUA HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA
DESEADA. POR LTIMO SAZONE CON SAL.
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SALSA DE CHILE SERRANO

CON HOJA DE AGUACATE
INGREDIENTES:
1hoja de aguacate ligeramente asada
3 chiles serranos desemillados
1diente de ajo chico, pelado
10 tomates verdes
Aceite de maz, el necesario
de taza de cebolla finamente picada
Sal, al gusto
VARIANTE: PUEDE UTILIZAR MEDIA CUCHARADITA DE

SEMILLAS DE HINOJO TOSTADAS Y MOLIDAS EN LUGAR
DE LA HOJA DE AGUACATE.
LICUE LA HOJA DE AGUACATE CON LO CHILES, EL AJO Y

LOS TOMATES. FRA LA MEZCLA CINCO MINUTOS EN UN
SARTN CON EL ACEITE CALIENTE; RETIRE LA SALSA DEL
FUEGO Y AGREGUE LA CEBOLLA. AL FINAL SAZONE CON
SAL.
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SALSA SERRANA
PICO DE GALLO
INGREDIENTES:
4 chiles serranos finamente picados, o al gusto
2 jitomates grandes picados
1 cebolla grande picada
1 manojo de cilantro finamente picado
El jugo de dos limones
Sal, al gusto
NOTA: SI LO DESEA, PUEDE AADIR DOS CUCHARADAS

DE OLIVA EXTRA VIRGEN A ESTE PICO DE GALLO.
DISPONGA LOS CHILES, LOS JITOMATES, LA CEBOLLA, EL

CILANTRO Y EL JUGO DE LIMN EN UN RECIPIENTE;
REVUELVA PERFECTAMENTE Y SAZONE CON SAL.
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GUACAMOLE DE PUEBLO
INGREDIENTES:
4 jitomates grandes asados y pelados
4 chiles serranos asados
Sal, al gusto
1 cebolla mediana finamente picada
2 cucharadas de organo molido
6 aguacates pelados y picados
MUELA LOS JITOMATES Y LOS CHILES EN EL MOLCAJETE Y

SAZONE CON SAL. LUEGO VIERTA LA SALSA EN UNA
CAZUELA DE BARRO; AADA LA CEBOLLA JUNTO CON EL
ORGANO Y EL AGUACATE. POR LTIMO REVUELA BIEN
LOS INGREDIENTES.
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SALSA MEXICANA CRUDA

INGREDIENTES:
cebolla pequea finamente picada y desflemada
3 chiles serranos finamente picados
1 jitomate grande y maduro finamente picado
4 ramas de cilantro finamente picadas
Sal, al gusto
VARIANTE: ESTA SALSA SE PUEDE HACER COCIDA

FRINDOLA EN UN SARTN CON UN POCO DE ACEITE
CALIENTE DURANTE CINCO MINUTOS.
MEZCLE EN UN RECIPIENTE LA CEBOLLA, LOS CHILES, EL

JITOMATE Y EL CILANTRO; POR LTIMO SAZONE CON SAL.
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SALSA VERDE CRUDA

INGREDIENTES:
6 tomates verdes maduros
cebolla chica
6 chiles serranos
2 hojas de hierbabuena
1/3 de taza de agua
Sal, al gusto
10 ramas de cilantro finamente picadas.
LICUE LOS TOMATES, LA CEBOLLA, LOS CHILES Y LA

HIERBABUENA CON AGUA Y SAL AL GUSTO.
VIERTA LA SALSA EN UN RECIPIENTE Y REVUELVA CON
CILANTRO.
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SALSA OAXACA
INGREDIENTES:
4 chiles serranos picados
1 cebolla chica finamente picada
rama de apio finamente picada
1 cucharada de mezcal blanco
Sal, al gusto
NOTA: SE RECOMIENDA PREPARAR ESTA SALSA TRES

HORAS ANTES DE CONSUMIRLA.
VARIANTE: CAMBIE EL MEZCAL POR UNA CUCHARADA
DE TEQUILA BLANCO Y AGREGUE DOS CUCHARADAS DE
JUGO MAGGI.
REVUELVA LOS CHILES, LA CEBOLLA Y EL APIO; VIERTA

EL JUGO DE LIMN Y EL MEZCAL. POR LTIMO SAZONE
CON SAL.
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SALSA DE MOLCAJETE
INGREDIENTES:
2 jitomates maduros, asados ocho minutos
5 chiles serranos frescos, asados ocho minutos
1 diente de ajo asado y pelado
Sal, al gusto
RETIRE LAS PARTES QUEMADAS DE LOS JITOMATES.

LUEGO MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES Y EL AJO EN
EL MOLCAJETE; AADA LOS JITOMATES Y TERMINE DE
MOLER. POR LTIMO SAZONE CON SAL.
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CHILES EN VINAGRE CON

NOPALES Y QUESO FRESCO
INGREDIENTES:
250 gramos de nopales limpio,
cortados en cubitos
1 pizca de bicarbonato
1 cebolla chica fileteada
1 taza de aceite de oliva
3 dientes de ajo pelados
250 gramos de zanahorias cortadas
en rodajas
250 gramos de chiles serranos
250 gramos de queso fresco cortado

en trocitos
3 pimientas
3 clavos
Sal, al gusto
1 taza de vinagre
1 taza de agua purificada
2 hojas de laurel
1 cucharadita de organo
HIERVA LOS NOPALES EN EL AGUA NECESARIA CON EL

BICARBONATO; CUANDO ESTN COCIDOS ENJUGELOS Y
ESCRRALOS PERFECTAMENTE. LUEGO ACITRONE LA CEBOLLA A
FUEGO MEDIO EN EL ACEITE DE OLIVA CALIENTE; AADA LOS
DIENTES DE AJO, LA ZANAHORIA, LOS CHILES, LOS NOPALES, EL
QUESO, LAS PIMIENTAS, LOS CLAVOS Y LA SAL. DEJE COCER LA
PREPARACIN DURANTE 10 MINUTOS Y RETRELA DEL FUEGO;
VIERTA EL VINAGRE JUNTO CON EL AGUA, LAS HOJAS DE LAUREL
Y EL ORGANO.
POSTERIORMENTE DISPONGA TODOS LOS ONGREDIENTES EN UN
OLLA DE BAROO O UN FRASCO ESTERILIZADO. TAPE EL
RECIPIENTE Y DEJE REPOSAR ESTOS CHILES CUANDO MENOS UNA
SEMANA ANTES DE CONSUMIRLOS.
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PICO DE GALLO
CON CHINICUILES
INGREDIENTES:
24 chinicuiles
de taza de aceite de maz
4 jitomates picados
cebolla chica pida
1 aguacate picado
4 chiles serranos verdes picados
1 manojo de cilantro picado
Sal, al gusto
100 gramos de chicharrn de cerdo delgado (opcional)
DORE LOS CHINICUILES EN UN SARTN CON EL ACEITE

CALIENTE. DESPUS PQUELOS Y REVULVALOS CON EL
JITOMATE, LA CEBOLLA, EL AGUACATE, EL CHILE, EL
CILANTRO Y LA SAL. SI LO DESEA, AL FINAL AADA EL
CHICHARRN, PREVIAMENTE PULVERIZADO DENTRO DE
UNA BOLSA DE PLSTICO.
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SALSAS DE CHILE JALAPEO

Salsa de chile jalapeo y jitomate a las brasas
Salsa de chile jalapeo a la parrilla con cebolla
Salsa jalapea
Salsa de chile jalapeo rojo
Salsa zapatista
Salsa de chile jalapeo con guayaba y menta
Salsa de jumiles
Salsa Anita de chile jalapeo
Salsa caliente de chile jalapeo
Chiles jalapeos encurtidos con verduras
Metamorfosis del Chile

Jos Luis Cuevas
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SALSA DE CHILE JALAPEO

Y JITOMATE A LAS BRASAS
INGREDIENTES:
3 chiles jalapeos asados al carbn picados con todo y semillas
2 dientes de ajo asados al carbn, pelados y picados
1 cebolla chica finamente rebanada y asada al carbn
2 jitomates grandes maduros, asados al carbn y picados
de cucharadita de organo seco
de cucharadita de comino tostado y molido
taza de agua
Sal, al gusto
REVUELVA PERFECTAMENTE TODOS LOS INGREDIENTES Y

SAZONE CON SAL.
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A LA PARRILLA CON
CEBOLLA
INGREDIENTES:
10 chiles jalapeos asados a la parrilla, desemillados y picados
1 cebolla mediana finamente rebanada y asada a la parrilla
diente de ajo pelado finamente picado
cucharadita de mejorana fresca finamente picada
taza de agua
Sal, al gusto
MEZCLE EN UN RECIPIENTE EL CHILE, LA CEBOLLA, EL

AJO, EL ACEITE DE OLIVA, LA MEJORANA Y EL AGUA. POR
LTIMO SAZONE CON SAL.
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SALSA JALAPEA
INGREDIENTES:
6 a 8 chiles jalapeos frescos, desemillados y picados
500 mililitros de vinagre blanco
100 gramos de azcar
Sal, al gusto
NOTA: ESTA SALSA PUEDE CONSERVARSE VARIAS

SEMANAS DENTRO DEL REFRIGERADOR EN PERFECTO
ESTADO.
LLEVE AL FUEGO LENTO EL CHILE, EL VINAGRE Y EL

AZCAR EN UNA CACEROLA CON SAL AL GUSTO; DJELOS
HERVIR HASTA QUE ESPESEN. RETRELOS DEL FUEGO Y
PERMITA QUE SE ENFREN LIGERAMENTE; ENSEGUIDA
LICUE TODOS LOS INGREDIENTES Y RECTIFIQUE LA
SAZN. DESPUS GUARDE LA SALSA EN UN FRASCO Y
DJELA ENFRIAR POR COMPLETO ANTES DE TAPARLA.
REFRIGRELA TODA LA NOCHE ANTES DE SERVIRLA.
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ROJO
INGREDIENTES:
1 taza de chiles jalapeos rojos, desvenados y desemillados
taza de agua hirviendo
1 diente de ajo pelado
1 cebolla chica picada
1 cucharada de mantequilla
Sal, al gusto
DISPONGA LO CHILES EN UN RECIPIENTE Y CBRALOS

CON LA TAZA DE AGUA HIRVIENTO; DJELOS REPOSAR
DIEZ MINUTOS. LUEGO RESERVE LA MITAD DEL AGUA Y
LUCUE EL RESTO CON LOS CHILES, EL AJO, LA CEBOLLA Y
EL ORGANO HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA
CREMOSA. VIERTA LA MEZCLA EN UNA CACEROLA CON EL
AGUA QUE RESERV Y AADA LA MANTEQUILLA; LLEVE
LA PREPARACIN AL FUEGO LENTO Y DJELA HERVIR
HASTA QUE ESPESE, REMOVIENDO OCASIONALMENTE
PARA EVITAR QUE SE QUEME. POR LTIMO SAZONE CON
SAL.
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SALSA ZAPATISTA
INGREDIENTES:
10 chiles jalapeos
1 cebolla chica
Sal, al gusto
El jugo de tres limones
MUELA LOS CHILES, EL AJO Y LA CEBOLLA CON SAL AL

GUSTO. POR LTIMO AADA EL JUGO DE LIMN.
28

CON GUAYABA Y MENTA
INGREDIENTES:
2 cucharaditas de aceite de oliva
kilo de chiles jalapeos desemillados, desvenados y picados
de taza de vinagre de vino blanco
de taza de agua
150 gramos de guayabas maduras desemilladas y picadas
15 hojas de menta cortadas en juliana
Sal, al gusto
NOTA: ESTA SALSA SE SIRVE FRA. SI LO DESEA, PUEDE

SUSTITUIR LA MENTA CON HIERBABUENA.
CALIENTE EL ACEITE A FUEGO ALTO EN UNA CACEROLA;

AGREGUE EL CHILE Y BAJE EL FUEGO A LA MITAD. LUEGO
VIERTA EL VINAGRE JUNTO CON EL AGUA; AADA LA
GUAYABA Y DEJE HERVIR LA PREPARACIN A FUEGO
LENTO DURANTE 20 MINUTOS. RETIRE LA SALSA DEL
FUEGO Y AGREGUE LA MENTA; POR LTIMO SAZONE CON
SAL.
29
SALSA DE JUMILES
INGREDIENTES:
5 chiles jalapeos
15 tomates verdes
de cebolla chica
2 hojas de epazote
1 puo de jubiles vivos
Sal, al gusto
MUELA LOS CHILES, LOS TOMATES, EL AJO, LA CEBOLLA Y

EL EPAZOTE. LUEGO AGREGUE LOS JUMILES Y
TRITRELOS. POR LTIMO, SAZONE CON SAL.
30
SALSA ANITA DE CHILE

JALAPEO
INGREDIENTES:
6 chiles jalapeos
1 cebolla chica cortada en trozos
100 gramos de queso cotija rallado
100 gramos de queso fresco
NOTA: COMO EL QUESO COTIJA ES SALADO, ESTA

SALSA NO REQUIERE SAL.
MUELA LOS CHILES EN EL MOLCAJETE CON AJO Y LA

CEBOLLA. LUEGO AGREGUE EL JUGO DE LIMN JUNTO
CON LOS QUESOS Y MEZCLE PERFECTAMENTE.
31
SALSA CALIENTE DE CHILE

JALAPEO
INGREDIENTES:
6 chiles jalapeos rojos desvenados
Sal, al gusto
Aceite de maz, el necesario
4 jitomates medianos picados
1 cebolla chica picada
1 taza de caldo de pollo
NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA ACOMPAAR

CUALQUIER TIPO DE CARNE O HUEVOS AL GUSTO; SE
SIRVE CALIENTE
REMOJE LOS CHILES EN AGUA CON SAL DURANTE DOS O

TRES HORAS. LUEGO DORE LOS DIENTES DE AJO EN EL
ACEITE CALIENTE; RETRELOS Y AGREGUE EL JITOMATE Y
LA CEBOLLA. COCINE LA MEZCLA HASTA QUE RESEQUE;
ENSEGUIDA
AADA
LOS
CHILES,
PREVIEMENTE
CORTADOS EN RAJAS, Y UN POCO DE CALDO, PARA QUE LA
SALSA NO QUEDE MUY ESPESA. SAZONE CON SAL AL
GUSTO.
32
CHILES JALAPEOS
ENCURTIDOS CON
VERDURAS
INGREDIENTES:
1 manojo de cebollitas cambray

chicas alrededor de 24 piezas
taza de aceite de oliva virgen
8 dientes de ajo pelados y
cortados por la mitad
12 chiles jalapeos limpios y
desvenados
1 zanahoria grande cortada en
rebanadas
2 calabazas largas o italianas
rebanadas
1 taza de brcoli cortada en
ramitos
1 taza de coliflor cortada en

ramitos
3 tazas de vinagre blanco
10 hojas de laurel
2 tazas de agua
30 gramos de pimienta negra
quebrada
4 gramos de pimienta gorda
quebrada
8 clavos enteros
3 ramitos de tomillo
1 cucharada de sal de taza de
azcar
33
HAGA UN CORTE EN CRUZ, NO MUY PROFUNDO, A LA

CEBOLLITAS. LUEGO ASITRONELAS LIJERAMENTE EN EL
ACEITE CALIENTE EN EL MISMO ACEITE ASITRONE POR
SERPARADO EL AJO, LOS CHILES, LAS ZANAHORIAS, LA
CALABAZA, EL BROCOLI Y LA COLIFLOR: RESERVE ESTOS
INGREDIENTES.
VIERTA EN UN CAZUELA EL VINAGRE, EL LAUREL, EL
AGUA, LAS PIMIENTAS, LOS CLAVOS, EL TOMILLO, LA SAL
Y EL AZCAR: DEJELOS HERVIR DURANTE 20 MINUTOS A
FUEGO ALTO. AADA LOS CHILES Y LAS VERDURAS, BAJE
EL FUEGO Y DEJE QUE SE COCINEN 5 MINUTOS MAS.
RETIRELO Y DEJELOS ENFRIAR: POR ULTIMO VACIELOS EN
FRASCOS Y GUARDELOS EN EL REFRIGERADOR HASTA SU
CONSUMO.
NOTA: SE RECOMIENDA TENER ESTOS CHILES EN RESERVA
PARA CUALQUIER EVENTO INESPERADO. SE PUEDEN
RELLENAR CON ATN, POLLO, CHORIZO CON PAPAS,
QUESO FRESCO, ETC.
34
SALSAS DE CHILE POBLANO
Salsa Ranchera de Chile Poblano

Salsa de Chile Poblano al Carbn
Salsa de Chile Poblano con Queso de Cabra
Chile
Jos Luis Cuevas
35
SALSA RANCHERA DE CHILE

POBLANO
INGREDIENTES:
4 chiles poblanos chicos asados, pelados, desemillados y desvenados
2 jitomates grandes, maduros, asados y picados con todo y piel
1 cebolla mediana finamente rebanada y asada
3 dientes de ajo asados, pelados y picados
2 chiles jalapeos asados
de cucharadita de comino, asado y molido
de taza de consom de pollo o de agua
1 cucharadita de aceite de oliva
Sal, al gusto
MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES.

JITOMATES, LA CEBOLLA, EL AJO, EL
OREGANO, EL CONSOME DE POLLO (O EL
ACEITE DE OLIVA; TERMINE DE MOLER Y
SAL.
AADA LOS
COMINO, EL
AGUA) Y EL
SAZONE CON
36
SALSA DE CHILE POBLANO

AL CARBN
INGREDIENTES:
4 chiles poblanos asados al carbn, pelados, desemillados y
desvenados
1 jitomate mediano maduro
2 tomates verdes asados
taza de cebolla asada
2 dientes de ajo asados y pelados
1 taza de agua
Sal, al gusto
MUELA LOS CHILES, EL JITOMATE, LOS TOMATES, LA

CEBOLLA, LOS DIENTES DE AJO, EL ORGANO Y EL AGUA
EN EL MOLCAJETE; SAZONE CON SAL.
37
SALSA DE CHILE POBLANO

CON QUESO DE CABRA
INGREDIENTES:
50 gramos de mantequilla
2 dientes de ajo pelados y picados
cebolla grande rebanada
5 chiles poblanos desemillados, desvenados y picados
5 ramitas de cilantro
litro de consom de pollo
de litro de crema espesa
500 gramos de queso de cabra natural cortado en trozos
Sal y pimienta, al gusto
FUNDA LA MANTEQUILLA A FUEGO LENTO; ENSEGUIDA
SALTEE EL AJO, LA CEBOLLA Y LOS CHILES. COCINE ESTOS
INGREDIENTES HASTA QUE SE SUAVICEN; AADA EL
CILANTRO Y EL CONSOM DE POLLO. DEJE HERVIR
DURANTE QUINCE MINUTOS Y AADA LA CREMA. TERITE
LA PREPARACION DL FUEGO Y MUELA PERFECTAMENTE;
LUEGO REGRESELA AL FUEGO LENTO Y AADA EL QUESO,
REMOVIENDO CON UN BATIDOR HASTA QUE SE FUNDA.
SAZONE CON SAL Y PIMIENTA.
NOTA: ESTA SALSA ES ESPECIAL PARA PECHUGAS A LA
PARRILLA, PESCADOS Y CREPAS. SI LA UTILIZA PARA
PESCADO, SUSTITUYA EL CONSOM DE POLLO CON
CALDO DE PESCADO.
38
SALSAS DE CHILE MANZANO

Salsa de Chile Manzano con Ajo y Ajonjol
Salsa de Chile Manzano
Salsa de Chile Manzano con Mango
Salsa de Chile Manzano con Manzana y Cebolln
Martha Chapa
39

CON AJO Y AJONJOL
INGREDIENTES:
10 chiles manzanos fritos en aceite de oliva
8 dientes de ajo pelados y fritos en el aceite de oliva
250 gramos de ajonjol tostado
El jugo de tres naranjas
Sal, al gusto
NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAAR

TERNERA O PECHUGAS A LA PARRILLA.
MUELA LOS CHILES EN EL MOLCAJETE JUNTO CON EL AJO,

EL AJONJOLI Y EL JUGO DE NARANJA. POR ULTIMO,
SAZONE CON SAL.
40

INGREDIENTES:
3 chiles manzanos asados
2 jitomates maduros chicos, asados
de cebolla chica
Sal, al gusto
NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA PUCHEROS O

CALDOS BLANCOS.
MUELA LOS CHILES Y LOS JITOMATES CON EL AJO Y LA

CEBOLLA; SAZONE CON SAL. LUEGO FRIA LA MEZCLA EN
UN SARTEN CON EL ACEITE CALIENTE DURANTE CINCO
MINUTOS.
41

CON MANGO
INGREDIENTES:
3 chiles manzanos (verde, amarillo y rojo) desemillados y finamente
picados
mango manila finamente picado (de preferencia verde)
cebolla mediana finamente picada
El jugo de un limn
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal, al gusto
VARIANTES: SE PUEDE UTILIZAR VINAGRE DE VINO

BLANCO EN LUGAR DEL JUGO DE LIMON. SE PUEDE
PREPARAR CON GUAYABA EN LUGAR DE MANGO; ESTA,
PELADA, DESEMILLADA Y FINAMENTE PICADA.
MEZCLE EL CHILE CON EL MANDO Y LA CEBOLLA;

AGREGUE EL JUGO DEL LIMON Y EL ACEITE DE OLIVA. POR
ULTIMO, SAZONE CON SAL.
42

CON MANZANA Y CEBOLLIN
INGREDIENTES:
3 chiles manzanos (verde, amarillo y rojo) desemillados y finamente
picados
El pur de dos manzanas cocidas
1 diente de ajo asado, pelados y picado finamente
El jugo de un limn
2 cucharadas de aceite oliva
Sal, al gusto
2 cucharadas de cebolln finamente picado
NOTA: PUEDE UTILIZAR EL PURE DE UNA MANZANA Y

CORTAR LA OTRA EN CUBITOS PARA QUE LA SALSA
ADQUIERA TEXTURA.
REVUELVA EL CHILE, EL PURE, EL AJO, EL JUGO DE LIMON

Y EL ACEITE DE OLIVA; SAZONE CON SAL. POR ULTIMO
ESPOLVOREE CON EL CEBOLLIN.
43
SALSAS DE CHILE
HABANERO
Salsa de Chile Habanero con Pia con Albahaca
Salsa de Chile Habanero con Especias
Salsa de Chile Habanero con Jitomate
Salsa Pek
Salsa Taquera para Cochinita Pibil
Salsa de Limn para Cochinita Pibil
Salsa Pico de Gallo Estilo Yucateco
Martha Chapa
44
SALSA DE CHILE HABANERO

CON PIA Y ALBAHACA
INGREDIENTES:
3 cucharadas de cebolla picada y desflemada
4 tazas de jitomate picado en cubos chicos
1 chile habanero desemillado y finamente picado
5 cucharadas de albahaca picada
1 pimiento rojo chico, finamente picado
El jugo de dos limones o el equivalente en jugo de naranja
Media taza de pia madura
Sal, al gusto
LICUE LA CEBOLLA, EL JITOMATE, EL CHILE, LA

ALBAHACA, EL PIMIENTO, EL JUGO DE LIMON Y LA PIA.
VIERTA LA MEZCLA EN UN RECIPIENTE Y SAZONE CON
SAL.
NOTA: ESTA SELSA DEBE SERVIRSE FRIA; DEJELA REPOSAR
POR LO MENOS DURANTE 30 MINUTOS EN EL
REFRIGERADOR.
VARIANTES: PUEDE PREPARAR ESTA SALSA CON MANGO O
CUALQUIER OTRA FRUTA TROPICAL EN LUGAR DE LA
PIA, ASI COMO UTILIZAR HIERBABUENA EN VEZ DE
ALBAHACA.
45

CON ESPECIAS
INGREDIENTES:
1 taza de jugo de naranja agria
2 pizcas de clavo en polvo
6 pimientas negras
6 chiles habaneros cortados en rajas finas
1 cebolla morada grande cortada en rodajas finas
MEZCLE EL JUGO, EL ORGANO, EL CLAVO Y LAS

PIMIENTAS; AGREGUE EL CHILE Y LA CEBOLLA. DEJE
REPOSAR LA SALSA CUANDO MENOS DOS HORAS ANTES
DE SERVIRLA.
46

CON JITOMATE
INGREDIENTES:
4 chiles habaneros finamente picados
3 jitomates medianos maduros, escalfados, pelados, desemillados y
finamente picados
1 cebolla morada finamente picada
taza de cilantro finamente picado
2 dientes de ajo pelados finamente picados
El jugo de dos naranjas agrias
Sal, al gusto
MEZCLE EL CHILE, EL JITOMATE, LA CEBOLLA, EL

CILANTRO, EL AJO YE L JUGO DE LA NARANJA. POR
LTIMO, SAZONE CON SAL.
47
SALSA PEK
INGREDIENTES:
3 chiles habaneros asados
100 gramos de pepitas de calabaza, sin cscara y ligeramente tostadas
2 dientes de ajos pelados
de cebolla mediana
de taza de agua
Sal, al gusto
LICUE LOS CHILES, LAS PEPITAS DE CALABAZA, EL AJO Y

LA CEBOLLA CON EL AGUA Y SAL AL GUSTO. LUEGO FRIA
LA MEZCLA DIEZ MINUTOS EN UN SARTN CON EL ACEITE
CALIENTE.
48
SALSA TAQUERA PARA

COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES:
1 cebolla blanca mediana picada
4 cucharadas de aceite
1 kilo de jitomates picados
12 chiles habaneros desemillados y picados
Sal gruesa, al gusto
ACITRONE LA CEBOLLA EN UN SARTEN CON EL ACEITE

CALIENTE. AADA EL JITOMATE Y EL CHILE; SAZONE CON
SAL Y DEJE COCER LA PREPARACION HASTA QUE SE
REDUZCA LIGERAMENTE, REMOVIENDO DE MANERA
OCACIONAL PARA EVITAL QUE SE QUEME.
49
SALSA DE LIMON PARA

COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES:
taza de jugo de limn
2 cucharadas de aceite
10 chiles habaneros desemillados y picados
cucharadas de organo triturado con la mano
NOTA: ESTA SALSA DEBE REPOSAR UN HORA ANTES DE

SERVIRSE. SI LO DESEA, PUEDE MEZCLAR UN DE TAZA
DE JUGO DE LIMON Y DE TAZA DE JUGO DE NARANJA.
DISPONGA TODOS LOS INGREDIENTES EN UN RECIPIENTE Y

REVUELVA HASTA QUE LA SAL SE DISUELVA.
50
SALSA PICO DE GALLO

ESTILO YUCATECO
INGREDIENTES:
3 chiles habaneros
e taza de jugo de naranja agria
cucharadita de organo
Sal, al gusto
de taza de aceite de oliva
3 naranjas cortadas en gajos
5 rbanos chicos picados
3 cucharadas de cilantro picado
de cebolla morada fileteada

FRIJOLES CON PUERCO Y CARNE DE VENADO O RES,
COCIDAS Y DESHEBRADAS EN FRIO, CON LECHUGAS
FRESCAS.
MUELA LOS CHILES CON EL JUGO DE NARANJA, EL

ORGANO, LA SAL Y EL ACEITE DE OLIVA. MEZCLE EL
RESTO DE LOS INGREDIENTES Y BAELOS CON LA SALSA.
51
SALSAS DE CHILE DE RBOL

Salsa de chile de rbol
Salsa de chile de rbol con xoconostle
Salsa frita de chile de rbol con jitomate
Salsa de chile de rbol seco
Salsa tipo chimichurri con chile de rbol
Salsa de chile de rbol con tomate y hierbabuena
Salsa macha de chile de rbol seco
Pedro Friedeberg
52

INGREDIENTES:
10 chiles de rbol asados y desemillados
2 cucharadas de vinagre de manzana
de cucharadita de comino tostado y molido
de cucharadita de organo seco tostado
Agua, la mnima necesaria
Sal, al gusto

TACOS DE CARNE SECA, COMO MACHACA O RES. SE
PUEDE SUSTITUIR EL VINAGRE CON JUGO DE LIMN
LICUE LOS CHILES CON EL VINAGRE, EL AJO, EL COMINO,

EL ORGANO Y UNA PEQUEA CANTIDAD DE AGUA. POR
53

CON XOCONOSTLE
INGREDIENTES:
4 chiles de rbol asados
Sal, al gusto
6 xoconostles asados, pelados y desmallados
VARIANTE: SI LO DESEA, PUEDE AADIR A ESTA SALSA

MEDIA TAZA DE PULQUE, UNA CEBOLLA PICADA Y UNA
TAZA DE NOPALES COCIDOS Y PICADOS.
MUELA EN EL MOLCAJETE LOS CHILES Y EL AJO CON LA

SAL AL GUSTO; AGREGUE LOS XOCONOSTLES Y CONTINE
MOLIENTO HASTA QUE LA SALSA ESPESE.
54
SALSA FRITA DE CHILE DE

RBOL CON JITOMATE
INGREDIENTES:
1 jitomate mediano
6 chiles de rbol ligeramente asados
1 manojo de cilantro
cebolla chica
de taza de aceite de maz o manteca de cerdo
Sal, al gusto
HIERVA EL JITOMATE DURANTE CINCO MINUTOS;

ENSEGUIDA MULALO JUNTO CON LOS CHILES, EL AJO, EL
CILANTRO Y LA CEBOLLA. LUEGO FRA LA SALSA CINCO
MINUTOS EN UNA SERTN CON EL ACEITE O LA MANTECA
CALIENTES. POR LTIMO, SAZONE CON SAL.
55
SALSA DE CHILE DE
RBOL SECO
INGREDIENTES:
4 chiles de rbol secos, asados en el comal
10 tomates verdes hervidos
de cebolla chica
Sal, al gusto
MUELA LOS CHILES CON LOS TOMATES, LA CEBOLLA Y EL

AJO; SAZONE CON SAL.
56
SALSA TIPO CHIMICHURRI

CON CHILE DE RBOL
INGREDIENTES:
3 dientes de ajo pelados y
finamente picados
taza de aceite de oliva
5 chiles de rbol frescos,
finamente picados
5 ramas de perejil finamente
picadas
5 ramas de hierbabuena
finamente picadas
5 ramas de albahaca finamente
picadas
5 ramas de cilantro finamente

picadas
3 pimientas gordas
3 clavos de olor
1 cucharada de pimienta negra
molida
3 hojas de laurel frescas
1 cucharada de pimentn
taza de vinagre de vino blanco
taza de agua
Sal, al gusto
SOFRA EL AJO EN UNA CACEROLA CON EL ACEITE CALIENTE;

AGREGUE EL CHILE, EL PEREJIL, LA HIERBABUENA, LA
ALBAHACA, EL CILANTRO, LAS PIMIENTAS GORDAS, LOS
CLAVOS, LA PIMIENTA NEGRA, EL LAUREL, EL PIMENTN, EL
ACEITE DE OLIVA, EL VINAGRE, EL AGUA Y LA SAL. DEJE LA
PREPARACION A FUEGO LENTO CINCO MINUTOS MS,
REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE. POR LTIMO, RECTIFIQUE
LA SAZN.
NOTA: ESTA SALSA DEBE GUARDARSE EN UN FRASCO.
VARIANTE: SE PUEDE SUSTITUIR EL PIMENTN CON CHILE
GUAJILLO EN POLVO.
57

CON TOMATE Y
HIERBABUENA
INGREDIENTES:
Sal, al gusto
15 chiles de rbol pasados por aceite caliente
15 tomates asados
Las hojas de cuatro ramitas de hierbabuena, limpias y cortadas en
juliana.
MUELA EN EL MOLCAJETE LOS DIENTES DE AJO CON SAL

AL GUSTO, HASTA OBTENER UN PUR; AADA LOS CHILES
UNO A UNO, ALTERNANDO CON EL ACEITE DE OLIVA. AL
FINAL MUELA LOS TOMATES Y SAZONE. POR LTIMO
AGREGUE LA HIERBABUENA Y RECTIFIQUE LA SAZN.
58
SALSA MACHA DE CHILE DE

RBOL SECO
INGREDIENTES
1 taza de aceite de oliva extra virgen
de taza de aceite de cacahuate
20 chiles de rbol secos
Sal, al gusto
El jugo de cuatro limones
1 cucharada de organo molido
MEZCLE LOS ACEITES Y CALINTELOS A FUEGO MEDIO.

PASE LOS CHILES POR ESTA MEZCLA HASTA QUE SE
DOREN LIGERAMENTE; RETRELOS Y SAZONE. LUEGO
MULALOS CON EL JUGO DE LIMN, EL ORGANO Y EL
ACEITE EN QUE SE FRIERON. GUARDE ESTA SALSA EN
FRASCOS ESTERILIZADOS.
59
SALSAS DE CHILE CHIPOTLE

Salsa de chile chipotle seco con cacahuates
Salsa de chile chipotle con tomate verde
Salsa de chile chipotle con pia y hierbabuena
Salsa de chile chipotle con charales
Salsa de chile chipotle quemado
Chiles chipotles en vinagre
Julia Lpez
60
SALSA DE CHILE CHIPOTLE

SECO CON CACAHUATES
INGREDIENTES:
2 chiles chipotles secos
taza de agua caliente
2 jitomates grandes maduros, asados y picados con todo y piel
10 dientes de ajo asados y picados con todo y piel
1 cucharadita de canela finamente molida
2 clavos molidos
1 cucharadita de mejorana fresca finamente picada
1 cucharadita de jugo de limn fresco
1/3 de taza de cacahuates asados, sin sal
Sal, al gusto.
ASE LOS CHILES EN UNA CACEROLA A FUEGO MEDIO;

DJELOS ENFRIAR LIGERAMENTE Y BRALOS A LO LARGO
PARA DESEMILLARLOS, LUEGO DISPNGALOS EN UN
RECIPIENTE CON LA MITAD DEL AGUA Y LCUELOS HASTA
OBTENER UN PUR. MUELA ESTA PREPARACIN CON EL
AGUA RESTANTE, LOS JITOMATES, EL AJO, LA CANELA, LA
CEBOLLA, LOS CLAVOS, LA MEJORANA, EL ACEITE DE
OLIVA, EL JUGO DE LIMN Y LOS CACAHUATES POR
61

CON TOMATE VERDE
INGREDIENTES:
2 chiles chipotles secos, asados y desemillados
1 taza de agua caliente
1 cebolla mediana finamente picada
de taza de cilantro fresco picado
Sal, al gusto
REMOJE LOS CHILES CON EL AGUA EN UN RECIPIENTE

PEQUEO DURANTE DIEZ MINUTOS. DESPUS LCUELOS
CON EL AGUA EN QUE SE REMOJARON, LOS TOMATES
VERDES, LA CEBOLLA, EL AJO Y EL CILANTRO. AL FINAL,
SAZONE CON SAL.
62

CON PIA Y HIERBABUENA
INGREDIENTES:
1 tazas de pia madura fresca, descorazonada y finamente picada
1 cucharada de chiles chipotles adobados de lata, finamente picados
taza de pimiento rojo desvenado, desemillados y finamente picado
10 hojas de hierbabuena finamente picadas
2 cucharaditas de cebolla de cambray finamente picada
Sal, al gusto
VARIANTE; SE PUEDEN UTILIZAR CUATRO HOJAS DE

EPAZOTE EN VEZ DE LA HIERBABUENA, O BIEN DOS
CUCHARADAS DE HOJAS DE CILANTRO PICADAS.
MEZCLE LA PIA, EL CHILE, EL PIMIENTO, LA

HIERBABUENA Y LA CEBOLLA EN UN RECIPIENTE; SAZONE
CON SAL.
63

CON CHARALES
INGREDIENTES:
50 gramos
150 gramos de charales asados
1 taza de caldo de camarones o agua
Sal, al gusto
NOTA: PUEDE ALIGERAR LA SALSA AGREGANDO UN

POCO DE AGUA, VINAGRE O ACEITE DE OLIVA.
VARIANTE: PUEDE SUSTITUIR LOS CHIPOTLES CON

CHILES PASILLA Y TAMBIN ANADIR NOPALITOS
ASADOS O GUISADOS.
MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES, LOS CHARALES Y

EL AJO CON EL CALDO DE CAMARN O EL AGUA; SAZONE
CON SAL.
64

QUEMADO
INGREDIENTES:
10 chiles chipotles perfectamente asados
kilo de tomates verdes asados
LICUE LOS CHIPOTLES CON LOS TOMATES, EL AJO Y LA

SAL.
65
CHILES CHIPOTLES EN
VINAGRE
INGREDIENTES:
kilo de chiles chipotles
1 litros de agua hirviendo
10 pimientas gordas
1 raja de canela
4 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
Sal, al gusto
10 dientes de ajo
10 cebollas cambray
1 litro de vinagre de manzana o pia
LAVE LOS CHIPOTLES Y CRTELES EL RABITO CON UNA
TIJERA HASTA DEJARLOS DE UN CENTMETRO DE LARGO.
LUEGO COLQUELOS EN UN TRASTE DE BARRO Y AADA
LITRO Y MEDIO DE AGUA HIRVIENDO. DJELOS REPOSAR
DURANTE 24 HORAS.
AL DA SIGUIENTE ESCRRALOS Y COLQUELOS EN UN
RECIPIENTE ADECUADO; VIERTA AGUA HASTA CUBRIRLOS
Y HIRVALOS CINCO MINUTOS CON LAS PIMIENTAS, LA
CANELA, EL LAUREL, EL TOMILLO, LA SAL, EL AJO, LAS
CEBOLLAS Y EL ORGANO. DESPUS GUARDE TODOS LOS
INGREDIENTES EN UN FRASCO DE VIDRIO Y CUBRA CON EL
VINAGRE. DJELOS REPOSAR CUANDO MENOS CUATRO O
CINCO DAS.
66
SALSAS DE CHILE PASILLA
Salsa de chile pasilla con jitomate y tomate verde

Salsa de chile pasilla con nopal
Salsa borracha tradicional
Salsa de chile pasilla con especias
Salsa endiablada
Salsa borracha
Salsa borracha estilo don Porfirio
Salsa de pasilla con jugo de naranja agria al
organo
67

CON JITOMATE Y TOMATE
VERDE
INGREDIENTES:
5 chiles pasilla
1 tomate verde perfectamente asado
1 jitomate grande maduro, perfectamente asado
de cucharadita de organo
Sal y pimienta negra, al gusto
ASE LOS CHILES A FUEGO MEDIO EN UNA CACEROLA;

DESEMLLELOS Y LCUELOS CON LOS INGREDIENTES
RESTANTES.
68

CON NOPAL
INGREDIENTES:
taza de nopales picados en cubos pequeos
taza de agua
4 chiles pasilla asados, desvenados y desemillados (reserve las
semillas de los dos chiles y selas tambin)
1 cucharada de tequila
2 cucharadas de cebolla finamente picada
Sal, al gusto
3 cucharadas de queso fresco de cabra desmenuzado
LICUE EN NOPAL CON EL AGUA HASTA OBTENER UN PUR.

AADA LOS CHILES, LAS SEMILLAS ASADAS, EL AJO, LOS
JITOMATES Y EL TEQUILA Y TERMINE DE LICUAR: POR
LTIMO
AGREGUE
LA
CEBOLLA,
REVUELVA
PERFECTAMENTE Y SAZONE CON LA SAL. ANTES DE
SERVIR ESPOLVOREE CON EL QUESO.
69
SALSA BORRACHA
TRADICIONAL
INGREDIENTES:
150 gramos de chiles pasilla asados, desvenados y remojados en la
mitad del pulque, de preferencia desde la vspera
1 litro de pulque
1 cebolla finamente picada (opcional)
100 gramos de queso aejo desmoronado
Sal, al gusto
MUELA LOS DIENTES DE AJO; INTEGRE LOS CHILES Y EL

ACEITE DE OLIVA. SI LO DESEA AGREGUE LA CEBOLLA SIN
MOLER. LUEGO VIERTA EL PULQUE, AADA EL QUESO Y
MEZCLE PERFECTAMENTE.
POR LTIMO, SAZONE CON SAL.
70

CON ESPECIAS
INGREDIENTES:
6 chiles pasilla asados y desvenados
taza de vinagre de vino blanco
Sal, al gusto
4 pimientas negras finamente molidas
1 ramita de canela finamente molida
1 cebolla chica finamente picada
MUELA LOS CHILES CON EL AJO; AGREGUE EL VINAGRE Y

LA SAL. LUEGO AADA LA PIMIENTA Y LA CANELA; AL
FINAL INTEGRE LA CEBOLLA.
71

INGREDIENTES:
12 tomates verdes
Sal, al gusto
6 chiles pasilla asados y desvenados
HIERVA LOS TOMATES EN EL AGUA NECESARIA DURANTE

CINCO MINUTOS. LUEGO MUELA EL AJO CON LA SAL AL
GUSTO; INCORPORE LOS CHILES Y POR LTIMO LOS
TOMATES. AL FINAL, SAZONE CON SAL.
72
SALSA ENDIABLADA
INGREDIENTES:
20 chiles pasilla asados, desvenados y desemillados
1 cebolla grande asada
2 cabezas de ajo asadas
1 cucharada de mejorana seca
2 tazas de vinagre de vino blanco
1 cucharada de laurel troceado
5 pimientas negras
3 clavos
DISPONGA LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO, LA

MEJORANA, EL VINAGRE, EL ORGANO, EL LAUREL, LAS
PIMIENTAS Y LOS CLAVOS EN UNA CACEROLA. LLEVE
ESTOS INGREDIENTES AL FUEGO Y DJELOS HERVIR
DURANTE 20 MINUTOS. DESPUS LCUELOS HASTA
OBTENER UNA CONCISTENCIA HOMOGNEA; CUELE LA
PREPARACIN. LUEGO VIERTA EL ACEITE DE OLIVA Y
MEZCLE UNA VEZ MS. POR LTIMO SAZONE CON SAL.
73
SALSA BORRACHA
INGREDIENTES:
5 chiles pasilla
2 cucharadas de aceite de maz
2 cucharadas de vinagre
vaso de pulque
Sal, al gusto
FRA LOS CHILES EN EL ACEITE DE MAZ; DESEMLLELOS Y

CRTELOS EN PEDACITOS. LUEGO MULALOS CON EL
ACEITE DE OLIVA, EL VINAGRE, EL ORGANO Y EL PULQUE
EN EL MOLCAJETE; SAZONE CON SAL. ESPOLVOREE CON
EL QUESO AEJO AL MOMENTO DE SERVIR.
74
SALSA BORRACHA ESTILO

DON PORFRIO
INGREDIENTES:
200 gramos de chiles pasilla asados y desemillados
1 taza de pulque
40 gramos de ciruelas pasas deshuesadas
1 taza de jugo de naranja
Sal, al gusto
REMOJE LOS CHILES EN EL PULQUE DESDE LA NOCHE

ANTERIOR. DESPES MULALOS EN MOLCAJETE JUNTO
CON EL AJO Y LAS CIRUELAS, VERTIENDO DE MANERA
GRADUAL EL JUGO DE NARANJA Y EL PULQUE EN QUE SE
REMOJARON LOS CHILES, HASTA OBTENER UNA SALSA
ESPESA. PARA TERMINAR, AADA EL ACEITE DE OLIVA, LA
SAL Y EL QUESO AEJO.
NOTA: ESTA SALSA ERA LA PREFERIDA DE PORFIRIO

DAZ PARA COMER BARBACOA.
75

CON JUGO DE NARANJA
AGRIA AL ORGANO
INGREDIENTES:
10 chiles pasilla desemillados y desvenados
1 taza de consom de pollo
El jugo de tres naranjas agrias
1 cucharadita de organo molido
Sal y pimienta negra recin molida, al gusto
NOTA: ESTA SALSA SE SIRVE FRA CON CULQUIER TIPO

DE CARNE, ESPECIALMENTE CABRITO A LAS BRASAS.
CORTE MENUDAMENTE LOS CHILES CON TIJERA Y

PNGALOS A REMOJAR EN EL CONSOM CALIENTE HASTA
QUE SE SUAVICEN. DESPUS MULALOS CON EL AJO, EL
JUGO DE NARANJA, EL ACEITE, EL ORGANO, LA SAL Y LA
PIMIENTA.
76
SALSAS DE CHILE MORITA

Salsa de chile morita con nuez
Salsa de chile morita con escamoles
Mariano Rivera Velzquez
77
SALSA DE CHILE MORITA

CON NUEZ
INGREDIENTES:
10 chiles moritas
1 taza de consom de pollo
2 dientes de ajo asados ligeramente y pelados
3 clavos ligeramente tostados
1 rajita de canela ligeramente tostada
500 gramos de nueces de castilla peladas
Sal, al gusto
VARIANTES: PUEDE AADIR A ESTA SALSA UN

JITOMATE Y MEDIA CEBOLLA ASADOS EN COMAL; ASI
MISMO SUSTITUIR LOS CHILES MORITAS CON CINCO
CHILES GUAJILLO.
REMOJE LOS CHILES EN EL CONSOM CALIENTE HASTA

QUE SE SUAVICEN; ENSEGUIDA DESVNELOS. DESPUS
MULALOS CON EL AJO, LOS CLAVOS Y LA CANELA;
AGREGUE LAS NUECES Y POR LTIMO SAZONE CON SAL.
78
SALSA DE CHILE MORITA

CON ESCAMOLES
INGREDIENTES:
1 taza de escamoles
8 chiles moritas desemillados, desvenados y asados
Agua, la necesaria
Sal, al gusto
VARIANTE: SE PUEDEN UTILIZAR CINCO CHILES DE

RBOL EN LUGAR DE LOS CHILES MORITAS.
LAVE LOS ESCAMOLES, SELECCIONES LOS DE COLOR

CLARO Y ESCRRALOS EN UN COLADOR PARA SECARLOS.
DESPES MUELA LOS CHILES Y EL AJO EN EL MOLCAJETE
CON UNA PEQUEA CANTIDAD DE AGUA. LUEGO
AGREGUE LOS ESCAMOLES Y REVULVALOS CON LA
SALSA. AL FINAL, SAZONE CON SAL.
79
SALSAS DE CHILE PIQUN

Salsa de chile piqun con mango
Salsa de chile piqun para costillas
Aceite de chile piqun con limn
Cacahuates con chile piqun
Salsa chiapaneca de chile piqun
Chile Picoso
Vicente Rojo
80
SALSA DE CHILE PIQUN

CON MANGO
INGREDIENTES:
12 chiles piquines
La pulpa de doce mangos de Manila
36 pimientas gordas
200 gramos de piloncillo
2 tazas de vinagre de vino blanco
Sal, al gusto
VARIANTE: PUEDE PREPARAR ESTA SALSA

PIMIENTA VERDE EN LUGAR DE LA GORDA.
CON
LICUE LOS CHILES CON EL MANGO, LAS PIMIENTAS Y EL

PILONCILLO. MEZCLE ESTA PREPARACIN CON EL
VINAGRE Y LLVELA AL FUEGO EN UNA CACEROLA.
COCINE HSTA QUE PUEDA VER EL FONDO DEL RECIPIENTE.
SIRVA ESTA SALSA FRA.
81
SALSA DE CHILE PIQUN

PARA COSTILLAS
INGREDIENTES:
cebolla grande fileteada
3 jitomates
3 cucharadas de chile piqun molido
3 cucharadas de perejil picado
3 cucharadas de azcar
de taza de vinagre
NOTA: PUEDE SERVIR ESTA SALSA CON CUALQUIER

TIPO DE CARNE.
FRA LOS DIENTES DE AJO EN EL ACEITE CALIENTE;

RETRELOS Y EN EL MISMO ACEITE FRA LA CEBOLLA A
FUEGO MEDIO. AADA LOS JITOMATES, PREVIAMENTE
MOLIDOS, EL CHILE PIQUN Y EL PEREJIL; COCINE A FUEGO
MEDIO Y AADA EL AZCAR JUNTO CON EL VINAGRE. POR
LTIMO, SAZONE CON SAL Y PIMIENTA.
82
ACEITE DE CHILE PIQUN

CON LIMN
INGREDIENTES:
1 taza de aceite de oliva
taza de chiles piquines enteros
Sal, al gusto
NOTA: TAMBIN PUEDE UTILIZAR CHILE PIQUN

QUEBRADO CUIDANDO QUE NO SE QUEME AL
MOMENTO DE SALTEARLO.
DORE LOS DIENTES LOS DIENTES DE AJO EN MEDIA TAZA

DE ACEITE CALIENTE. RETIRE EL AJO Y EN EL MISMO
ACEITE SALTEE LOS CHILES A FUEGO MEDIO, AGITANDO
CONTINUAMENTE PARA QUE EL DORADO SEA PAREJO;
AGREGUE EL JUGO DE MEDIO LIMN Y LA SAL, MEZCLE
PERFECTAMENTE Y VIERTA EL ACEITE RESTANTE. LUEGO
BAJE EL FUEGO AL MNIMO Y DEJE COCER DURANTE
CINCO MINUTOS. PERMITA QUE LA SALSA SE ENFRE Y
GURDELA EN UN FRASCO DAS ANTES DE USARLA.
83
CACAHUATES CON
CHILE PIQUN
INGREDIENTES:
5 cucharadas de aceite de cacahuate
taza de chiles piquines quebrados
Sal, al gusto
taza de cacahuates con cscara
NOTA: TAMBIN PUEDE ELABORAR ESTE ACEITE CON

CACAHUATES Y CHILES ENTEROS.
MEZCLE LOS DOS ACEITES; LLVELOS AL FUEGO EN UN

SARTN AGREGUE LOS DIENTES DE AJO Y DRELOS.
RETIRE EL AJO Y EN EL MISMO ACEITE SALTEE LOS CHILES
A FUEGO MEDIO JUNTO CON LA SAL Y EL JUGO DE LIMN;
ENSEGUIDA RETIRE LOS CHILES Y DORE LIGERAMENTE
LOS CACAHUATES. DESPS MORTAJE EL AJO, LOS CHILES
Y LOS CACAHUATES EN EL MOLCAJETE; MEZCLE CON EL
ACEITE AROMATIZADO Y RECTIFIQUE LA SAZN. GUARDE
LA PREPARACIN EN UN FRASCO MANTNGALA EN EL
REFRIGERADOR.
84
SALSA CHIAPANECA DE
CHILE PIQUN
INGREDIENTES:
250 gramos de semillas de calabaza, sin sal y molidas
4 cucharadas de chile piqun molido
taza de caldo de pollo
1 cucharada de fcula de maz
Sal, al gusto

TAMALES O CALDOS.
TUESTE LIGERAMENTE LAS SEMILLAS DE CALABZA Y EL

CHILE EN UN SARTN A FUEGO MEDIO, REMOVIENDO EN
FORMA CONSTANTE. AGREGUE EL CALDO DE POLLO FRO
CON LA FCULA DE MAZ PREVIAMENTE DILUIDA. BAJE EL
FUEGO Y CONTINE REMOVIENDO PARA QUE NO SE
PEGUE. POR LTIMO, SAZONE CON SAL.
85
SALSAS DE CHILE CASCABEL

Salsa de chile cascabel
Salsa diabla de chile cascabel
Salsa de chile cascabel con jengibre
Salsa de chile cascabel con guajes
Chile Brillante
Vicente Rojo
86

INGREDIENTES:
10 chiles cascabel asados
1 cebolla mediana rebanada
cucharadita de comino
10 pimientas negras enteras
Manteca de cerdo, la necesaria
Sal, al gusto
MUELA LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO, EL COMINO Y

LAS PIMIENTAS HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA
CREMOSA. LUEGO FRA LA SALSA CINCO MINUTOS EN LA
MANTECA DE CERDO CALIENTE. AL FINAL, SAZONE CON
SAL.
87
SALSA DIABLA DE CHILE

CASCABEL
INGREDIENTES:
100 gramos de chiles cascabel asados y desvenados
1 taza de vinagre de vino blanco
6 dientes de ajo
Sal, al gusto
MACERE LOS CHILES EN EL VINAGRE DURANTE TODA LA

NOCHE. AL DA SIGUIENTE LCUELOS CON EL AJO, EL
VINAGRE EN QUE REPOSARON Y LA SAL HASTA OBTENER
UNA CONSISTENCIA CREMOSA.
88

CON JENGIBRE
INGREDIENTES:
1 jitomate asado
cebolla chica asada
6 chiles cascabel asados
3 clavos asados
1 raja de canela de un centmetro de largo, asada
4 cucharadas de jengibre fresco picado
5 pimientas gordas asadas
1 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de manteca de cerdo
Sal, al gusto
MUELA EL JITOMATE, EL AJO, LA CEBOLLA, LOS CHILES Y

LAS ESPECIAS CON EL CALDO DE POLLO. LUEGO CALIENTE
LA MANTECA A FUEGO MUY ALTO Y AGREGUE LA
MOLIENDA ANTERIOR. DEJE COCINAR A FUEGO MEDIO
HASTA QUE LA SALSA RESEQUE; CUELE Y SAZONE CON
SAL.
NOTA: SI DESEA UTILIZAR ESTA SALSA CON CARNERO O

CABRITO, SUSTITUYA EL CALDO DE POLLO CON
CONSOM DE CARNERO.
89

CON GUAJES
INGREDIENTES:
3 chiles cascabel desemillados y asados
cebolla chica asada
Las semillas de tres vainas de guaje
Sal, al gusto
MUELA LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO Y LOS TOMATES

EN EL MOLCAJETE. AGREGUE LAS SEMILLAS DE GUAJE
CON EL ACEITE DE OLIVA Y REVUELVA PERFECTAMENTE.
POR LTIMO, SAZONE CON SAL.
90
SALSAS DE CHILE ANCHO

Salsa de chile ancho con piloncillo
Salsa de chile ancho con jugo de naranja y ans
Salsa de chile ancho, ajo y comino
Salsa de chile ancho cocida
Salsa Pascal de chile ancho
Salsa para barbacoa de pollo
Salsa de tijera
Salsa de tutano con chile ancho
Chile Volcn 1
Vicente Rojo
91
SALSA DE CHILE ANCHO

CON PILONCILLO
INGREDIENTES:
mancuerna chica de piloncillo
1 taza de agua
3 chiles anchos asados y desemillados
cebolla mediana, finamente rebanada y asada
Sal, al gusto
LLEVE EL VINAGRE AL FUEGO EN UNA CAZUELA; CUANDO

COMIENCE A HERVIR AADA EL PILONCILLO, EL AGUA,
LOS CHILES Y EL AJO. DEJE ESTOS INGREDIENTES AL
FUEGO LENTO HASTA QUE EL PILONCILLO SE DISUELVA Y
LOS CHILES SE SUAVICEN. PERMITA QUE SE ENFRE LA
PREPARACIN Y AGREGUE LA CEBOLLA DESPUS
LCUELA HASTA OBTENER UN PUR. PO LTIMO SAZONE,
CON SAL.
92
SALSA DE CHILE ANCHO CON

JUGO DE NARANJA Y ANS
INGREDIENTES:
2 chiles anchos desemillados
1 taza de jugo de naranja
taza de jugo de limn
taza de jugo de toronja
1 cucharada de semillas de ans
Sal, al gusto
DISPONGA LOS CHILES EN UNA CHAROLA PARA HORNEAR.

INTRODZCALOS EN EL HORNO PRECALENTADO A 205 C Y
HORNEE HASTA QUE SE DOREN Y SUAVICEN (ENTRE SIETE
Y DIEZ MINUTOS, APROXIMADAMENTE), CUIDANDO QUE
NO SE QUEMEN. RETRELOS DEL HORNO Y DJELOS
ENFRIAR. DESPUS LCUELOS CON LOS JUGOS DE
NARANJA, LIMN Y TORONJA, Y LAS SEMILLAS DE ANS.
SAZONE CON SAL Y AL FINAL CUELE LA SALSA.
93
SALSA DE CHILE ANCHO,

AJO Y COMINO
INGREDIENTES:
6 chiles anchos remojados y desvenados
de cucharadita de comino
El migajn de un bolillo
de taza de vinagre de vino blanco
2 cucharadas de cebolla finamente picada
Sal, al gusto
MUELA LOS CHILES EN EL MOLCAJETE CON EL COMINO, EL

MIGAJN Y EL AJO; AGREGUE EL VINAGRE Y LA CEBOLLA.
POR LTIMO SAZONE CON SAL.
94
SALSA DE CHILE
ANCHO COCIDA
INGREDIENTES:
1 vaso de jugo de naranja fresco
4 cucharaditas de vinagre de vino blanco
taza de agua
1 pizca de mejorana
1 pizca de laurel
1 pizca de ans
cebolla chica
1 diente de ajo
Sal, al gusto
HIERVA DURANTE TRES MINUTOS LOS CHILES CON EL

JUGO DE NARANJA, LA MITAD DEL VINAGRE, EL AGUA, LA
MEJORANA, EL LAUREL, EL ANS Y LA CEBOLLA. MUELA
ESTOS INGREDIENTES CON EL RESTO DEL VINAGRE Y
DESPUS FRALOS CINCO MINUTOS A FUEGO MUY BAJO EN
UN SARTN CON EL ACEITE CALIENTE. POR LTIMO
SAZONE CON SAL.
NOTA: ESTA SALSA PUEDE HACERSE MS LQUIDA

AADIENDO UN POCO DE JUGO DE NARANJA.
95
SALSA PASCAL DE
CHILE ANCHO
INGREDIENTES:
250 gramos de semillas de calabaza, sin sal y sin tostar
cebolla chica
Consom de pollo, el necesario
3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de maz
1 ramita de epazote
Sal, al gusto
NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA POLLO O CHULETAS

DE CERDO A LA PARRILLA.
REMOJE LOS CHILES EN SUFICIENTE AGUA CALIENTE

DURANTE 15 MINUTOS. MUELA LAS SEMILLAS DE
CALABAZA, LA CEBOLLA, EL AJO Y LOS CHILES CON EL
CONSOM DE POLLO. FRA ESTOS INGREDIENTES EN UN
SARTN CON LA MANTECA CALIENTE; AGREGUE LA RAMA
DE EPAZOTE Y SAZONE. COCINE DURANTE 15 MINUTOS A
FUEGO BAJO, REMOVIENDO CONTINUAMENTE PARA
EVITAR QUE SE PEGUE; RECTIFIQUE LA SAZN. POR
LTIMO RETIRE LA RAMA DE EPAZOTE.
96
SALSA PARA BARBACOA

DE POLLO
INGREDIENTES:
6 chiles anchos asados
6 chiles guajillos asados
15 cominos
10 pimientas gordas
5 clavos de olor
3 dientes de ajo
Sal, al gusto
INGREDIENTES PARA LA
BARBACOA:
8 piezas de pollo
8 hojas de pltano
8 hojas de aguacate
Aguacate para acompaar, el
necesario
Cebolla para acompaar, la
necesaria
Rabanitos picados para
acompaar, los necesarios
REMOJE LOS CHILES HASTA QUE SE SUAVICEN. MULALOS

CON LAS ESPECIAS Y EL AJO; SAZONE CON SAL.
PARA ELABORAR LA BARBACOA, ADOBE OCHO PIEZAS DE
POLLO CON LA SALSA Y DJELAS MARINAR DURANTE 12
HORAS. LUEGO DISPONGA CADA PIEZA EN UNA HOJA DE
PLTANO Y ENCIMA COLOQUE UNA HOJA DE AGUACATE.
ENVUELVA Y CUEZA EN UNA VAPORERA HASTA QUE SE
SUAVICE LA CARNE. SIRVA CON REBANADAS DE
AGUACATE, CEBOLLA Y RABANITOS.
97
SALSA DE TIJERA
INGREDIENTES:
5 chiles anchos secos
1 cebolla grande
4 cucharadas de vinagre
1 atado pequeo de hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana y
romero)
200 gramos de queso chihuahua rallado
Sal, al gusto
LAVE LOS CHILES Y SQUELOS PERFECTAMENTE; LUEGO

CRTELOS EN JULIANA CON UNA TIJERA Y RETIRE POR
COMPLETO LAS SEMILLAS. ACITRONE LA CEBOLLA EN EL
ACEITE CALIENTE; AADA LOS CHILES Y FRALOS
LIGERAMENTE. ENSEGUIDA AGREGUE EL VINAGRE, LAS
HIERBAS DE OLOR Y EL QUESO. COCINE DURANTE 10
MINUTOS Y RECTIFIQUE LA SAZN. DEJE ENFRIAR Y POR
LTIMO RETIRE EL ATADO DE HIERBAS.
98
SALSA DE TUTANO CON

CHILE ANCHO
INGREDIENTES:
1 jitomate bola asado
3 chiles anchos asados
1 cebolla chica asada
kilo de huesos con tutano
NOTA: ESTA SALSA SE RECOMIENDA PARA ACOMPAAR

FILETE DE RES O CUALQUIER CORTE A LA PARRILA.
MUELA EL JITOMATE, LOS CHILES, LA CEBOLLA Y EL AJO;

RESERVE. DESPUS REMOJE LOS HUESOS EN AGUA
CALIENTES CON SAL; CUANDO SE ABLANDE EL TUTANO,
RETRELO DEL HUESO. DISPONGA LA MITAD EN UN
SARTN CON EL ACEITE CALIENTE, SAZONE CON SAL Y
PIMIENTA Y FRALO HASTA QUE SE DESHAGA; LUEGO
VIERTA LA SALSA Y COCINE HASTA QUE RESEQUE.
AGREGUE EL RESTO DEL TUTANO, PREVIAMENTE
PICADO; POR LTIMO RECTIFIQUE LA SAZN.
99
SALSAS DE CHILE GUAJILLO

Salsa de chile guajillo con jitomate
Salsa caramelo picante
Salsa de chile guajillo con hoja santa y mango
Chile Volcn 2
Vicente Rojo
100
SALSA DE CHILE GUAJILLO

Y JITOMATE
INGREDIENTES:
4 chiles guajillos asados, desvenados y desemillados
1 jitomate mediano asado
de taza de vinagre de manzana (opcional)
1 taza de agua
cucharadita de organo seco
cucharadita de comino asado y molido
de cucharadita de cscara de naranja fresca
taza de cebolla picada
Sal, al gusto
LICUE LOS CHILES CON EL JITOMATE, EL VINAGRE, EL

AGUA, EL AJO, EL ORGANO, EL COMINO, LA CSCARA DE
NARANJA Y LA CEBOLLA; SAZONE CON SAL.
101
SALSA CARAMELO PICANTE

INGREDIENTES:
50 gramos de azcar
1 taza de agua
4 chiles guajillos chicos cortados en tiras muy finas y desemillados
1 diente de ajo machacado
DISUELVA EL AZCAR EN MEDIA TAZA DE AGUA. LLEVE

LA MEZCLA AL FUEGO LENTO CON LOS CHILES Y DJELA
HERVIR HASTA QUE ADQUIERA CONSISTENCIA DE MIEL.
AGREGUE EL AGUA RESTANTE JUNTO CON EL AJO Y DEJE
HERVIR LA PREPARACIN CINCO MINUTOS MS. AL FINAL
CUELE LA SALSA.
102
SALSA DE CHILE GUAJILLO

CON HOJA SANTA Y MANGO
INGREDIENTES:
4 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de oliva
cebolla mediana asada
1 jitomate asado
7 chiles guajillos asados y desemillados
2 clavos de olor
5 pimientas gordas
2 tazas de caldo de pollo
La pulpa de dos mangos picada
1 hoja santa picada
Sal, al gusto
CALIENTE LA MANTECA O EL ACEITE A FUEGO ALTO;
AGREGUE EL AJO, LA CEBOLLA, EL JITOMATE, LOS TOMATES,
LOS CHILES Y LAS ESPECIAS. COCINE DURANTE CINCO
MINUTOS REMOVIENDO CONTINUAMENTE CON UNA
CUCHARA DE MADERA. AADA EL MANGO Y LA HOJA SANTA;
DJELOS COCER DURANTE 15 MINUTOS A FUEGO MEDIO.
RETIRE LA PREPARACIN Y PERMITA QUE SE ENFE; LUEGO
MULALA, PSELA AL FUEGO HASTA OBTENER LA
CONSISTENCIA DESEADA. SIRVA ESTA SALSA CALIENTE.
NOTA: CON ESTA SALSA PUEDE ACOMPAAR CUALQUIER
CARNE ESPECIALMENTE CORDERO.
103
SALSAS DE OTROS CHILES
Salsa de chile negro

Salsa de chilaca
Salsa costea a la guerrerense
Salsa de chilcoxtle oaxaqueo
Salsa de pimiento con semillas de ajonjol
Mole amarillo
Rajitas de chiles de agua
Salsa de chile costeo con nopales asados
104
SALSA DE CHILE NEGRO

INGREDIENTES:
6 chiles chihuacles (chiles oaxaqueos de color negro), ligeramente
asados y desvenados
1 jitomate mediano
1 pltano dominico
1/3 de cebolla mediana
taza de agua
cucharadita de azcar
1 pizca de organo
1 pizca de ans
2 ramas de cilantro
Sal, al gusto.
REMOJE LOS CHILES EN AGUA HIRVIENDO. LUEGO

MULALOS EN MOLCAJETE CON EL JITOMATE, EL
PLTANO, EL AJO, LA CEBOLLA, EL AGUA, EL AZCAR, EL
ORGANO, EL ANS Y EL CILANTRO. FRA LA SALSA EN UN
SARTN CON EL ACEITE CALIENTE Y POR LTIMO SAZONE
CON SAL.
105
SALSA DE CHILACA
INGREDIENTES:
6 chilacas asadas
2 dientes de ajo
1 cucharada de cebolla picada
de taza de agua
Sal, al gusto
MUELA LAS CHILACAS CON EL AJO, LA CEBOLLA Y EL

AGUA. SAZONE CON SAL Y, PARA TERMINAR ESPARZA EL
ORGANO SOBRE LA SALSA.
106
SALSA COSTEA A LA
GUERRERENSE
INGREDIENTES:
6 chiles costeos
500 gramos de tomates verdes
taza de cebolla finamente picada
1/3 de taza de cilantro finamente picado
Sal, al gusto
ASE LOS CHILES Y LOS TOMATES VERDES EN EL COMAL.

LUEGO MULALOS JUNTO CON EL AJO. DESPUS VIERTA
LA MEZCLA EN UNA SALSERA Y AGREGUE LA CEBOLLA,
EL CILANTRO Y LA SAL. REVUELVA Y RECTIFIQUE LA
SAZN.
107
SALSA DE CHILCOXTLE
OAXAQUEO
INGREDIENTES:
6 chiles chilcoxtles
200 gramos de jitomate asado
1 cucharada de ajonjol tostado
1 rajita de canela de un centmetro de largo tostada
cucharada de organo tostado
4 pimientas gordas tostadas
taza de consom de pollo
Sal, al gusto
NOTA: ESTA SALSA ES IDELA PARA CARNES ROJAS AL

CARBN.
REMOJE LOS CHILES EN AGUA CALIENTE DURANTE 15

MINUTOS. DESPUS MULALOS CON EL JITOMATE, EL
AJONJOL, EL AJO, LA CANELA, EL ORGANO, LAS
PIMIENTAS Y EL CONSOM. FRA LA MEZCLA EN UNA
CAZUELA CON LA MANTECA CALIENTE Y SAZONE CON
SAL. COCINE DURANTE 15 MINUTOS MS PARA QUE LA
SALSA ADQUIERA CONSISTENCIA DE MOLE.
108
SALSA DE PIMIENTO CON

SEMILLAS DE AJONJOL
INGREDIENTES:
5 chiles morrones verdes asados
5 chiles morrones rojos asados
500 gramos de semillas de ajonjol tostadas
4 jitomates
1 cucharada de tomillo finamente picado
Sal, al gusto.
MUELA LOS CHILES, EL AJONJOL, EL AJO Y LOS

JITOMATES. MEZCLE ESTOS INGREDIENTES CON EL
TOMILLO Y EL ACEITE DE OLIVA. POR LTIMO, SAZONE
CON SAL.
109
MOLE AMARILLITO
INGREDIENTES:
100 gramos de chiles chilcoxtles asados y desvenados
4 pimientas gordas
2 clavos de olor
1 pizca de cominos
4 jitomates
4 tomates verdes
1 cebolla chica
2 hijas de hierba santa
50 gramos de masa de maz
Caldo de pollo, el necesario
Sal, al gusto
REMOJE LOS CHILES EN AGUA CALIENTE DURANTE 20
MINUTOS. DESPUS MULALOS CON LAS ESPECIAS. LOS
JITOMATES, EL AJO, LOS TOMATES Y LA CEBOLLA. FRA ESTOS
INGREDIENTES EN LA MANTECA CALIENTE Y AADA LAS
HOJAS DE HIERBA SANTA JUNTO CON EL CHILE. LUEGO
MEZCLE LA MASA CON UNA PEQUEA CANTIDAD DE CALDO E
INTGRELA A LA SALSA. SAZONE CON SAL.
NOTA: PUEDE SERVIR ESTA SALSA CON CUALQUIER CARNE
ROJA, INCLUYENDO VENADO; COMO GUARNICIN SE
SUGIEREN PAPAS, CHAYOTES Y EJOTES
110
RAJITAS DE CHILES
DE AGUA
INGREDIENTES:
10 chiles de agua asados, limpios y cortados en rajas
100 cebollas cambray limpias
litro de vinagre
4 clavos de olor
1 rama de tomillo
1 rama de mejorana
3 hojas de laurel
150 gramos de papas cambray cocidas
3 zanahorias cocidas y rebanadas
MEZCLE LAS RAJAS CON LAS CEBOLLAS Y EL VINAGRE;
SAZONE CON SAL Y PIMIENTA Y DEJE REPOSAR DURANTE
DOS DAS. LUEGO FRA LA PREPARACIN EN EL ACEITE
CALIENTE JUNTO CON EL AJO, LOS CLAVOS, EL TOMILLO,
LA MEJORANA Y EL LAUREL. AGREGUE LAS PAPAS CON
LAS ZANAHORIAS Y COCINE CINCO MINUTOS MS. RETIRE
LA PREPARACIN DEL FUEGO; DJELA ENFRIAR Y
GURDELA EN FRASCOS LIMPIOS.
NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA ACOMPAAR
CUALQUIER TIPO DE CARNE.
111
SALSA DE CHILE COSTEO

CON NOPALES ASADOS
INGREDIENTES:
de cebolla grande asada
10 chiles costeos asados y desemillados
Sal, organo, al gusto
Nopales tiernos asados y picados
MUELA LOS TOMATES CON EL AJO, LA CEBOLLA Y LOS

CHILES; SAZONE CON SAL Y ORGANO. AL FINAL
AGREGUE LOS NOPALES; REVELA Y RECTIFIQUE LA
SAZN.
112
SALSAS COMBINADAS
Salsa de chiles guajillos y chipotles

Salsa de chiles geros y habaneros con pepitas de
calabaza
Salsa de chiles poblanos y jalapeos con pia a la
parrilla
Salsa ardiente de siete chiles
Chiles en vinagre
Salsa de chiles guajillos y chipotles con ajonjol
y soya
Salsa de tres chiles con cacahuate
Salsa combinada para guardar
Salsa serrana chihuahuense
Salsa fresca de tomate y dos chiles
Salsa del diablo
Adobo mexiquense para conejo
Salsa verde esmeralda con almendras
113
SALSA DE CHILES
GUAJILLOS Y CHIPOTLES
INGREDIENTES:
2 chiles guajillos
2 chiles chipotles adobados, de lata
1 jitomate grande maduro, escalfado
1 cebolla mediana, finamente rebanada y asada
1 cucharadita de canela en polvo
1 clavo molido
1 cucharada de ajonjol tostado
1 cucharada de cacahuates tostados sin sal
1 taza de agua
de cucharadita de sal
ASE LOS CHILES GUAJILLOS EN UNA CACEROLA A FUEGO
MEDIO; DJELOS ENFRIAR LIGERAMENTE Y BRALOS A LO
LARGO PARA DESEMILLARLOS Y DESVENARLOS. DESPUS
LCUELOS CON LOS CHIPOTLES, EL VINAGRE, EL JITOMATE, LA
CEBOLLA, EL AJO, LA CANELA, EL ORGANO, EL CLAVO, EL
AJONJOL, LOS CACAHUATES Y EL AGUA. POR LTIMO,
SAZONE CON SAL.
NOTA: ESTA SALSA SE DECORA CON SEMILLAS DE
AJONJOL.
114
SALSA DE CHILES GEROS

Y HABANEROS CON
PEPITAS DE CALABAZA
INGREDIENTES:
3 chiles geros asados al carbn, desvenados y desmallados
2 chiles habaneros asados, desvenados y desemillados (o al gusto)
1 jitomate grande y maduro, asado
de taza de pepitas de calabaza sin cscara, tostadas con una
cucharadita de aceite de oliva
1 taza de agua
de cucharadita de organo Sal, al gusto
LICUE LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO, EL JITOMATE,

LAS PEPITAS DE CALABAZA CON EL ACEITE DE OLIVA EN
QUE SE FRIERON, EL AGUA Y EL ORGANO HASTA
OBTENER UN PUR; SAZONE CON SAL.
115
SALSA DE CHILES POBLANOS

Y JALAPEOS CON PIA
A LA PARRILLA
INGREDIENTES:
3 rebanadas de pia fresca, de dos centmetros de grueso, sin corazn
2 chiles poblanos
1 chile jalapeo
2 rebanadas de cebolla de un centmetro de grueso
Aceite de oliva, el necesario
Sal, al gusto
NOTA: SI LO DESEA, A ESTA SALSA PUEDE AGREGARLE

AL FINAL HOJAS DE CILANTRO PICADAS.
FRA LA PIA, LOS CHILES Y LA CEBOLLA EN UNA

CACEROLA CON EL ACEITE CALIENTE HASTA QUE SE
SUAVICEN. ENSEGUIDA LCUE LOS CON TODO Y ACEITE Y
SAZONE CON SAL.
116
SALSA ARDIENTE DE
SIETE CHILES
INGREDIENTES:
6 dientes de ajo italiano fileteados
taza de aceite de maz
2 chiles de rbol secos, ligeramente asados, desvenados y fileteados
2 chiles guajillos ligeramente asados, desvenados y fileteados
2 chiles cascabel ligeramente asados, desvenados y fileteados
2 chiles chipotles ligeramente asados, desvenados y fileteados
2 chiles moritas ligeramente asados, desvenados y fileteados
1 chile ancho ligeramente asados, desvenados y fileteados
1 chile pasilla ligeramente asados, desvenados y fileteados
1 jitomate maduro grande, pelado y finamente picado
Sal, al gusto
2 ramas de epazote finamente picadas
3 ramas de cilantro finamente picadas
taza de vinagre
DORE LIGERAMENTE EL AJO EN UN SARTN CON EL

ACEITE CALIENTE; ENSEGUIDA AGREGUE LOS CHILES, EL
JITOMATE Y LA SAL. COCINE A FUEGO MEDIO DURANTE
CINCO MINUTOS Y AGREGUE EL EPAZOTE CON EL
CILANTRO. DEJE LA PREPARACIN AL FUEGO TRES
MINUTOS MS Y MULALA CON EL VINAGRE. POR LTIMO
CUELE LA SALSA.
117
CHILES EN VINAGRE
INGREDIENTE:
1 litro de aceite de maz
10 dientes de ajo
2 kilos de zanahorias cortadas en
rodajas
de coliflor desflorada en
ramilletes pequeos
1 kilo de cebollas chicas
cortadas en ocho gajos
1 kilo de chiles jalapeos

4 cabezas de ajo cortadas en
cuartos
2 litros de vinagre
1 cucharada de pimientas negras
3 clavos
8 hojas de laurel
3 ramas de tomillo
2 ramas de mejorana
1 taza de agua
NOTA: PUEDE USAR CHILES SERRANOS EN LUGAR DE

LOS JALAPEOS.
HAGA A LOS CHILES UN CORTE EN CRUZ POR LA PUNTA;

RESERVE. LUEGO DORE LOS DIENTES DE AJO EN UN
RECIPIENTE ADECUADO CON EL ACEITE CALIENTE;
RETRELOS Y AGREGUE LA ZANAHORIA, LA COLIFLOR, LA
CEBOLLA, LOS CHILES Y LAS CABEZAS DE AJO. AADA EL
VINAGRE JUNTO CON LAS ESPECIAS Y LAS HIERBAS;
ENSEGUIDA VIERTA EL AGUA, TAPE EL RECIPIENTE Y DEJE
HERVIR LOS INGREDIENTES HASTA QUE SE SUAVICEN.
PERMITA QUE SE ENFRE LA PREPARACIN Y ENVSELA
EN FRASCOS ESTERILIZADOS. ESTOS CHILES DEBEN
REPOSAR CUANDO MENOS UN DA ANTES DE
CONSUMIRLOS.
118
SALSA DE CHILES
GUAJILLOS Y CHIPOTLES
CON AJONJOL Y SOYA
INGREDIENTES:
3 chiles guajillos ligeramente asados
1 chile chipotle ligeramente asado
2 cucharadas de pasta de ajonjol
1 cucharada de salsa de soya
1 jitomate grande
de cebolla chica
Azcar, al gusto
Sal, al gusto
DISPONGA LOS CHILES EN UN RECIPIENTE APROPIADO,

VIERTA AGUA MUY CALIENTE HASTA CUBRIRLOS Y
DJELOS REMOJAR. DESPES MULALOS CON EL AGUA EN
QUE SE REMOJARON. LICUE LA MEZCLA CON EL AJONJOL,
LA SALSADE SOYA, EL JITOMATE, EL AJO Y LA CEBOLLA.
POR LTIMO, SAZONE CON AZCAR Y SAL.
119
SALSA DE TRES CHILES

CON CACAHUATE
INGREDIENTES:
3 chiles pasilla asados y desemillados
3 chiles costeos o de rbol asados y desemillados
2 tazas de agua caliente
1 taza de consom (o agua)
2 tazas de cacahuates pelados, sin sal
de cebolla picada
1 cucharada de aceite de maz
Sal, al gusto
VARIANTE: SI LA SALSA QUEDA MUY ESPESA PUEDE

ALIEGERARLA CON CALDO DE POLLO.
REMOJE LOS CHILES EN DOS TAZAS DE AGUA CALIENTE
DURANTE 20 MINUTOS. ENSEGUIDA LCUELOS CON UNA TAZA
DE CONSOM (O AGUA LIMPIA), LOS CACAHUATES, EL AJO Y
LA MITAD DE LA CEBOLLA. SATEE LA CEBOLLA RESTANTE
DURANTE DOS MINUTOS EN UN SARTN CON EL ACEITE
CALIENTE; VIERTA LA SALSA Y DJELA HERVIR DURANTE
CINCO MINUTOS. POR LTIMO, SAZONE CON SAL Y COCINE 10
MINUTOS MS.
120
SALSA COMBINADA
PARA GUARDAR
INGREDIENTES:
4 chiles chipotles
2 chiles moritas
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de organo
1 cucharada de tomillo
1 cebolla grande
1 hoja de laurel
2 cucharadas de menta fresca
2 tazas de vinagre
Sal, al gusto
MUELA LOS CHILES, EL PEREJIL, EL ORGANO, EL

TOMILLO, EL AJO, LA CEBOLLA, EL LAUREL Y LA MENTA
CON EL VINAGRE. GUARDE LA MEZCLA EN UN FRASCO
LIMPIO Y LLVELA AL FUEGO EN BAO MARA; DJELA
COCER DURANTE UNA HORA Y SAZONE CON SAL.
RETRELA DEL FUEGO Y AADA EL ACEITE. TAPE EL
FRASCO Y DEJE REPOSAR LA SALSA CUANDO MENOS DOS
DAS. AGTELA ANTES DE USARLA.
121
SALSA SERRANA
CHIHUAHUENSE
INGREDIENTES:
100 gramos de chiles cascabel, limpios
50 gramos de chiles guajillos, limpios
50 gramos de chiles pulla, limpios
50 gramos de chiles de rbol, limpios
50 gramos de chiles serranos, limpios
15 pimientas gordas
6 clavos
1 raja de canela
10 cebollas cambray
cucharadas de comino molido
3 cucharadas de organo molido
3 tazas de vinagre fuerte
Sal, al gusto
DESEMILLE LOS CHILES Y RETRELES EL RABO. MUELA

PERFECTAMENTE TODOS LOS INGREDIENTES; CUELE Y
SAZONE CON SAL.
NOTA: SI GUARDA ESTA SALSA EN UN LUGAR FRESCO,

DENTRO DE UN FRASCO HERMTICO, PUEDE DURAR
HASTA TRES MESES.
122
SALSA FRESCA DE TOMATE

Y DOS CHILES
INGREDIENTES:
15 tomates verdes firmes y limpios, picados
4 chiles serranos rojos desemillados y picados (al gusto)
1 cucharada de azcar
2 cucharas de cilantro picado
Sal, al gusto
NOTA: SI UTILIZA ESTA SALSA PARA COMER MARISCOS,

PUEDE AGREGARLE PASTA DE ANCHOAS.
MEZCLE TODOS LOS INGREDIENTES Y SAZONE CON SAL AL

GUSTO.
123
SALSA DEL DIABLO

INGREDIENTES:
250 gramos de chiles guajillos desemillados y asados
50 gramos de chiles chipotles desemillados y asados
2 tazas de vinagre
cucharada de pimienta negra
1 cucharada de jengibre
cucharada de organo
4 clavos
1 raja de canela
1 cucharadita de pimentn
cucharada de mostaza en polvo
1 cucharada de chile piqun
taza de vino tinto
Sal, al gusto
REMOJE LOS CHILES EN DOS TAZAS DE VINAGRE. AL DA

SIGUIENTE MULALOS CON LAS ESPECIAS Y CHILE PIQUN
EN POLVO, LUEGO CUELE LA PREPARACIN Y MZCLELA
CON EL ACEITE Y EL VINO TINTO. SI QUEDA MUY ESPESA,
AADA MS VINAGRE. POR LTIMO, SAZONE CON SAL.
124
ADOBO MEXIQUENSE
PARA CONEJO
INGREDIENTES:
5 chiles guajillos desemillados
5 chiles moritas desemillados
1 cebolla
2 jitomates
Manteca de cerdo, la necesaria
de cucharadita de comino
4 clavos de olor
de taza de vinagre
ASE LOS CHILES, EL AJO, LA CEBOLLA Y EL JITOMATE.

LCUELOS Y FRALOS EN LA MANTECA MUY CALIENTE.
AADA LAS ESPECIAS Y EL VINAGRE. POR LTIMO
SAZONE A SU GUSTO CON SAL Y PIMIENTA.
NOTA: ADOBE LAS PROPORCIONES DE CONEJO COCIDAS
CON LA SALSA CUANDO MENOS DURANTE DOS HORAS.
LUEGO FRALAS Y AGREGUE EL RESTO DE LA SALSA.
RECTIFIQUE LA SAZN.
125
SALSA VERDE ESMERALDA

CON ALMEDRAS
INGREDIENTES:
1 taza de chiles serranos
1 taza de chiles cuaresmeos
taza de alcaparras
1 taza de almendras peladas
taza de cebolla picada
1 cucharada de pimienta verde entera
1 taza de aceite
Sal, al gusto
taza de vinagre de vino tinto
NOTA: ESTA SALSA SE SIRVE FRA Y SE PUEDE GUARDAR

EN EL REFRIGERADOR HASTA UN MES; SI DESEA QUE
PIQUE MUY POCO, DESVENE Y DESEMILLE LOS CHILES.
MUELA LOS CHILES CON LAS ALCAPARRAS, LAS

ALMENDRAS, LA CEBOLLA Y LA PIMIENTA. LUEGO FRA LA
MEZCLA EN EL ACEITE MUY CALIENTE, SAZONE Y DEJE
COCINAR A FUEGO MEDIO DURANTE 15 MINUTOS. VIERTA
EL VINAGRE Y RETIRE DEL FUEGO. DEJE ENFRIAR.
126
GLOSARIO
CHILACA: Es un chile semipicante. En estado
seco se le conoce como chile pasilla. Es
alargado; mide entre 15 y 30 cm. de largo y 2 y 4
cm. de ancho. Tiene forma semicircular u
ondulada, con pice puntiagudo o chato. De color
verde oscuro, cuado madura adquiere color caf
oscuro. Se le conoce tambin con los nombres de
chile negro, chile prieto y chile para deshebrar.
Se consume tanto verde como seco.
CHILE: Se conocen bajo el nombre de chile
numerosas variedades de Capsicum annum L.,
planta de la familia de las solanceas originaria
de Mxico, Centroamrica y Sudamrica, que se
cultiva en tierras templadas y calientes. Su fruto,
tambin llamado chile, en una baya de forma y
tamao variable, dulce o picante, roja o
anaranjada cuando madura y verde, blanca o
purprea cuando inmadura; posee numerosas
semillas o placentas (venas) que contienen en
mayor proporcin la sustancia picante llamada
capsaicina. El chile es indudablemente una
valiosa aportacin de la cocina mexicana a la
gastronoma de todo el mundo.
CHILE AMASHITO: (del maya max, chile
silvestre). Chilito ovoidal, picantsimo, parecido
al piqun, pero se diferencia en que el amashito
tiene un aroma agradable y su picante desaparece
de la boca en poco tiempo.
acostumbra rellenarlo con queso y ofrecerlo

como platillo tpico en la temporada de
Cuaresma, de donde viene su nombre. Se
consume verde.
CHILE CHILHUACLE: Chile oaxaqueo de
color negro.
CHILE CHIPOTLE: Es picante. Verde se le
conoce como chile jalapeo. Cuando es de buena
calidad, el epicarpio presenta proporciones
acorchadas. Se deshidrata en hornos subterrneos
especiales, al tiempo que se ahuma y se seca. Se
le conoce tambin con los nombres de chile
ahumado, meco, pocchilli y tamarindo. Se
consume seco.
CHILE DE RBOL: Es muy picante, de forma
alargada y delgada. Con pice puntiagudo. Crece
en arbustos. Cuando madura adquiere un color
rojo vivo. Se le conoce tambin como alfilerillo,
chile bravo, cola de rata, cuauchilli, pico de
pjaro y sanjuanero. Se consume tanto verde
como seco.
CHILE GUAJILLO: Es semipicante. Verde se
le conoce como chile mirasol. Su forma vara;
por lo general es alargada. Es ms picante
cuando es pequeo; el grande proporciona
bsicamente color y sabor. Al secarse adquiere
un color sepia transparente. Se consume seco.
CHILE ANCHO: Es semipicante. Verde se le

conoce como chile poblano. Su forma es cnica e
irregular y su tamao oscila entre 8 y 15 cm. A
una variedad pequea se le conoce como chile
chino, que sirve para la elaboracin de adobos,
moles y salsas.
CHILE GERO: Es semipicante, de forma

alargada, delgada y por lo regular torcida.
Cuando madura es de color amarillo claro o
verde plido. Se le conoce tambin con los
nombres de cristal, cristalino, largo y tornachile.
CHILE CASCABEL: Es semipicante. Verde se

le conoce como chile mirasol. De forma redonda
u ovalada, tiene parentesco con el chile guajillo.
Tambin se le llama chile trompito. Se consume
seco.
CHILE HABANERO: Es muy picante, de

tamao pequeo y forma de trompo. Cuando est
tierno es de color verde claro, y maduro adquiere
un color amarillo, caf, naranja, rojo o salmn.
Se consume verde.
CHILE CUARESMEO: Es picante. Se le

conoce tambin como chile jalapeo. Se
127
CHILE JALAPEO: Es picante, de color verde

oscuro, forma cnica y paredes lisas, gruesas y
carnosas cuando est tierno; al madurar adquiere
color rojo y presenta proporciones acorchadas.
Seco se llama chipotle. Se le conoce tambin
como acorchado, candelaria, cuaresmeo, chile
gordo, epinatelco, huauchinango, jarocho,
peludo, pinalteco, rayado, San Andrs y tres
lomos. Se consume verde y seco.
CHILE POBLANO: Es picante, de forma

cnica con hundimiento perfectamente definido
en la unin del pednculo. Sus paredes son
gruesas y en algunas ocasiones onduladas.
Maduro adquiere colores rojo y caf. Se conocen
tres variedades: corazn, negruzco y verde. Es el
uso ms comn para rellenar; asado y pelado se
corta en rajas o se muele para la elaboracin de
varios platillos. Se consume verde y seco.
CHILE MANZANO: Es picante. Crece a ms

de 2 mil metros sobre el nivel del mar. Es de
forma esfrica y mide entre 3 y 5 cm. de
dimetro. Sus paredes son gruesas y jugosas.
Maduro es de color amarillo, naranja y rojo. Es el
nico chile que tiene semillas negras y arrugadas.
Se le conoce tambin con los nombres de
caballo, canario, ciruelo, cuatro caldos y pern.
CHILE SERRANO: Es picante, pequeo y de

color verde. Su forma es alargada, cilndricacnica; su pared es gruesa y para su tamao tiene
gran cantidad de semillas y placenta. Se le
conoce tambin con los nombres de chile verde,
serranito y baln. Se consume verde.
CHILE VERDE: Chile serrano.

CHILE MORITA: Es picante. Verde es el chile
jalapeo chico. Su forma es redonda o triangular,
parecida a la del chile mora, pero de menor
tamao. Se deshidrata en hornos subterrneos
especiales (como el chile chipotle), al tiempo que
se ahuma y se seca. Se consume seco y ahumado.
CHINICUILES: Larvas pequeas de color

rosado que se cran en la raz del maguey. Son un
alimento autctono que tiene cantidades de
protenas y grasas semejantes a la carne comn.
CHILE NEGRO: Es semipicante. En estado

verde se le conoce con el nombre de chilaca. En
algunas regiones del pas se le llama chile pasilla.
COMAL: Disco de barro que se coloca sobre el

fuego. Sirve para cocer las tortillas y asar
diversos ingredientes como semillas, chiles,
hongos, etc. Se complementa con los llamados
tenamaxtles, piedras zoomorfas de barro que lo
sostienen a cierta distancia de las brasas.
CHILE PASILLA: Es semipicante. Verde se le

conoce como chilaca. Su forma es alargada; mide
de 15 a 30 cm de largo y de 2 a 4 cm. de ancho.
Seco es casi negro. Se le conoce tambin con los
nombres de chile negro y chile prieto. Se
consume seco.
ESCAMOLES: Larvas de la hormiga.

Huevecilllos blancos parecidos al arroz
inflamado que se obtienen durante los meses de
marzo y abril del suelo donde las hormigas hacen
sus nidos. Son muy apreciados por su fino sabor
y elevado contenido de protenas.
CHILE PIQUN: Es muy picante. Es silvestre o

espontneo, aunque puede cultivarse. Hay dos
tipos de piquines: uno de forma redonda que se
conoce como chiltecpn o chiltepn, y otro de
forma alargada y puntiaguda, conocido como
chile piqun; los dos, al madurar, adquieren color
rojo vivo. Se le conoce tambin con los nombres
de chile amash, amomo, chile chiapas, chile de
monte, chilillo, chilpaya, diente de tlacuache,
gachupn, mosquito, parado, pjaro pequeo, se
consume verde y seco.
GIJES: Gusanos que se desarrollan bajo tierra,

en una especie de panal. Los campesinos los
extraen en los meses de abril y mayo.
CHILE MORRN: Pimiento.
JUMILES: Chinches de monte. Se encuentra en

los estados de Mxico, Morelos, Guerrero,
Hidalgo, Veracruz y Oaxaca. Son comestibles y
se venden en los mercados vivos, tostados y
molidos con chile y pimienta, para espolvorearse
en la comida. Se consume en la preparacin de
salsas.
128
METATE: Su nombre proviene del nhuatl

metatl. Fue el principal utensilio de la cocina
prehispnica. Consiste de una piedra porosa de
forma rectangular, plana y curvada en sus
extremos, de color gris o negro. Tiene tres patas
y mide por lo regular 30 cm. de ancho por 40 de
largo. Se complementa con un rodillo de piedra
llamado metlapilli. Sirve de mortero y su
superficie inclinada permite escurrir lo molido.
Se utiliza para moler granos duros, chiles,
ingredientes de mole, caf, pepitas de calabaza,
cacao, nixtamal, etc.
MOLCAJETE: Su nombre proviene del nhuatl
molcaxilt, y ste a su vez de temolcaxitl. Comn
desde el preclsico, es la segunda pieza en
importancia en la cocina prehispnica y ha estado
ntimamente ligado al chile. Es un mortero hondo
de piedra volcnica porosa, de color gris o negro
que descansa sobre tres pies. Se complementa
con el tejolote (del nhuatl texlotl), mazo o
cilindro del mismo material que sirve para moler
o machacar ingredientes culinarios. Se utiliza
principalmente en la preparacin de salsas a base

de chile. Para muchas personas, las mejores
salsas son las elaboradas en molcajete, ya que
este instrumento les confiere textura y sabor
imitables.
PIMIENTO: No es picante. Tiene forma
cuadrada y achatada; es de paredes gruesas y su
tamao vara entre 8 y 12 cm. de largo. Tierno de
color verde y madura en tonos de rojo. Se le
conoce tambin con los nombres de chile dulce o
chile morrn. Se consume fresco, en polvo
(como pprika) y enlatado.
XOCONOSTLE: Fruto de una cactcea de la
familia del nopal. Es una tuna pequea con
cscara gruesa, de color rosa mexicano en su
interior. De fuerte sabor agridulce, los
xoconostles se pueden comer solos, pero son ms
utilizados en salsas o como condimento de mole
de olla.
129
TERMINOLOGA CULINARIA
ACITRONAR: Frer a punto de transparencia.

AROMATIZAR: Dar a cualquier manjar olor por medio de aromas, vinos y licores.
DESVENAR: Extraer a los chiles las venas para suavizar su picor.
ESPESAR: Condensar.
ESCALFAR: Sumergir una verdura en o caldo en estado de ebullicin.
FILETEAR: Cortar una vianda en rebanadas delgadas.
HORNEAR: Cocer los alimentos por medio de calor que encierra el horno. Se puede
hornear a diversas temperaturas: baja: 110 C aproximadamente; media: 210 C; alta: 230
a 250 C; muy alta: 250 a 300 C.
LICUAR: Convertir en lquido un alimento.
MARINAR: Poner carne o pescado en vino, especias o aceite para aromatizarlo,
conservarlo o ablandarlo.
REDUCIR: Hervir una salsa, caldo, etc. Para hacerla ms sustanciosa por efecto de la
evaporacin.
SALTEAR: Cocer en grasa y a fuego vivo, removiendo enrgicamente.
SAZONAR: Condimentar un guiso con sal y especias.
TRITURAR: Desmenuzar una materia slida sin reducirla enteramente a polvo.
TROCEAR: Cortar en trozos.
130

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100S

Me dije: Mi hermano ha hecho un libro de salsas; cualquiera

El salseo mexicano, picosamente refinado, es muy especial; se

nueva filosofa de los sabores que la ubica en una nueva

No es posible hablar de salsas de nuestro pas sin introducirnos

He podido vivir la aventura de entrenar mi imaginacin, y he

Nuestro salseo no sera lo mismo sin el taco, que reclama, antes

Bienvenida al reino de la mesa, Su Majestad, la Salsa!

YYAMATI, DIOSA DE LAS

Las salsas son parte fundamental no slo de la cultura

turbulenta y apacible, potica y grotesca. Somos

SALSAS DE CHILE PASILLA

SALSAS DE CHILE SERRANO

NOTA: PUEDE UTILIZAR CONSOM DE POLLO EN LUGAR

LICUE LOS TOMATES Y EL AJO HASTA QUE ADQUIERAN

SALSA DE CHILE SERRANO

VARIANTE: PUEDE UTILIZAR MEDIA CUCHARADITA DE

LICUE LA HOJA DE AGUACATE CON LO CHILES, EL AJO Y

NOTA: SI LO DESEA, PUEDE AADIR DOS CUCHARADAS

DISPONGA LOS CHILES, LOS JITOMATES, LA CEBOLLA, EL

MUELA LOS JITOMATES Y LOS CHILES EN EL MOLCAJETE Y

SALSA MEXICANA CRUDA

VARIANTE: ESTA SALSA SE PUEDE HACER COCIDA

MEZCLE EN UN RECIPIENTE LA CEBOLLA, LOS CHILES, EL

SALSA VERDE CRUDA

LICUE LOS TOMATES, LA CEBOLLA, LOS CHILES Y LA

NOTA: SE RECOMIENDA PREPARAR ESTA SALSA TRES

REVUELVA LOS CHILES, LA CEBOLLA Y EL APIO; VIERTA

RETIRE LAS PARTES QUEMADAS DE LOS JITOMATES.

CHILES EN VINAGRE CON

250 gramos de queso fresco cortado

HIERVA LOS NOPALES EN EL AGUA NECESARIA CON EL

DORE LOS CHINICUILES EN UN SARTN CON EL ACEITE

SALSAS DE CHILE JALAPEO

Metamorfosis del Chile

SALSA DE CHILE JALAPEO

REVUELVA PERFECTAMENTE TODOS LOS INGREDIENTES Y

SALSA DE CHILE JALAPEO

MEZCLE EN UN RECIPIENTE EL CHILE, LA CEBOLLA, EL

NOTA: ESTA SALSA PUEDE CONSERVARSE VARIAS

LLEVE AL FUEGO LENTO EL CHILE, EL VINAGRE Y EL

SALSA DE CHILE JALAPEO

DISPONGA LO CHILES EN UN RECIPIENTE Y CBRALOS

MUELA LOS CHILES, EL AJO Y LA CEBOLLA CON SAL AL

SALSA DE CHILE JALAPEO

NOTA: ESTA SALSA SE SIRVE FRA. SI LO DESEA, PUEDE

CALIENTE EL ACEITE A FUEGO ALTO EN UNA CACEROLA;

MUELA LOS CHILES, LOS TOMATES, EL AJO, LA CEBOLLA Y

SALSA ANITA DE CHILE

NOTA: COMO EL QUESO COTIJA ES SALADO, ESTA

MUELA LOS CHILES EN EL MOLCAJETE CON AJO Y LA

SALSA CALIENTE DE CHILE

NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA ACOMPAAR

REMOJE LOS CHILES EN AGUA CON SAL DURANTE DOS O

1 manojo de cebollitas cambray

1 taza de coliflor cortada en

HAGA UN CORTE EN CRUZ, NO MUY PROFUNDO, A LA

SALSAS DE CHILE POBLANO

Salsa Ranchera de Chile Poblano

SALSA RANCHERA DE CHILE

MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES.

SALSA DE CHILE POBLANO

MUELA LOS CHILES, EL JITOMATE, LOS TOMATES, LA