Nata adalah produk terfermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada

substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan
memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan
digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan
menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan extracelluler selulose berbentuk
gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata (Suarsini, 2010).
Nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah
yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan
benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh
dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam
media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida
berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Bakteri
Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air
kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses
yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan
enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau
selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan
jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna
putih hingga transparan (Novrischa, 2010).
3.2.1

Pembuatan Nata De Coco

Secara garis besar, pembuatan nata terdiri dari pemanasan air kelapa
ditambah dengan gula dan urea, pendinginan, penambahan starter dan inkubasi.
Bahan utama pembuatan nata yaitu air kelapa dan starter Bibit atau starter nata de
coco terdiri dari bakteri Acetobacterium xylinum dan dibiakan secara bertahap.
Yaitu Pertama Acetobacter xylinum dibiakan dalam air kelapa dengan volume
tertentu dan terbatas dengan bibit awal yang telah disiapkan untuk melalui proses
perbanyakan bibit atau bakteri agar bisa dicampurkan kedalam air kelapa dengan
volume yang lebih banyak. Setelah starter telah siap pembuatan nata baru dapat
dilaksanakan.
Proses pertama pembuatan nata yaitu persiapan air kelapa. Air kelapa yang
digunakan dalam praktikum pembuatan nata de coco ini yaitu sebanyak 5,6 liter.
Air kelapa disaring terlebih dahulu dengan menggunakan kain saring hingga

bersih dari kotoran. Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus
berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda.
Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter
xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk
senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk nata de coco.
Pengecekan pH air kelapa dilakukan sebagai pH awal. Kemudian gula dan
urea ditimbang, masing-masing sebanyak 5% dan 0,5% dari total air kelapa yang
digunakan. Air kelapa yang sudah di cek pH-nya kemudian di panaskan sampai
mendidih. Selama pemanasan harus sambil diaduk. Pengadukan harus dilakukan
dengan konstan. Gula dan urea kemudian ditambahkan.
Gula ditambahkan sebanyak 5% dari bobot air kelapa yaitu 0,28 kg atau
28g. Gula ditambahkan untuk dijadikan sebagai sumber karbon dan glukosa untuk
pertumbuhan Acetobacter xylinum. Menurut Sutarminingsih (2004),
Acetobacter xylinum akan menguraikan gula yang kemudian
membentuk

lapisan

menghasilkan

asam

nata.
asetat

Acetobacter
yang

dapat

xylinum

akan

menurunkan

pH

lingkungannya yang dalam hal ini adalah nata. Semakin banyak

penambahan gula dan konsentrasi starter dalam pembuatan
nata, maka pH yang dihasilkan semakin kecil atau semakin
asam.
Sedangkan untuk urea ditambahkan sebanyak 0.5% dari bobot air
kelapa yaitu sebanyak 2,8 gram. Urea ditambahkan untuk dijadikan sebagai
sumber

nitrogen

untuk

pertumbuhan

Acetobacter

xylinum.

Adanya

penambahan urea yang merupakan sumber nitrogen

dapat

menstimulasi aktivitas dari Acetobacter xylinum menjadi lebih

sempurna

sehingga

penambahan

sumber

ketebalan
nitrogen

lapisan
yang

meningkat,

terlalu

banyak

namun
akan

menurunkan kembali rendemen nata.

Setelah mendidih, pemanasan dihentikan. Api dimatikan, dan air kelapa
yang sudah mendidih dibiarkan suhunya turun sampai 30 oC. Proses pendinginan
ini dilakukan dengan panci yang dalam kondisi tertutup disimpan di baskom besar
yang berisikan air dingin atau air yang ditambahkan es

batu agar dapat

mempercepat proses pendinginan. Setelah dilakukan pendingingan dan dicapai

suhu 30C , kemudian pH diukur terlebih dahulu dengan pH meter, setelah diukur
pH yang didapat masih 5 , kemudian ditambahkankan asam cuka cair kedalam
larutan air kelapa ini. Ditambahkan nya asam cuka dimaksudkan agar diperoleh
pH 4,5 , Untuk pengukuran pH dilakukan menggunakan kertas indikator pH
sehingga cukup sulit menentukan berapa pH larutan tersebut tetapi penambahan
asam cuka dihentika setelah ditambahkan sebanyak 16 mL karena diperkirakan
pH sudah 4,5. Proses ini dilakukan untuk memberikan kondisi media
pertumbuhan yang sesuai untuk bakteri Acetobacterium xylinum agar bakteri ini
dapat tumbuh dan berkembang biak dengan baik. Setelah ditambahnya asam cuka
dan kondisi suhu dan pH sudah sesuai baru ditambahkan bakteri Acetobacterium
Xylinum sebanyak 400mL
Kultur stater ditambahkan sebanyak 400ml. Penambahan kultur stater ini
dilakukan secara aseptik agar tidak terjadi kontaminasi mikroba. Setelah
penambahan kultur stater kemudian campuran larutan tersebut diaduk hingga
homogen. Campuran larutan tersebut kemudian dituang kedalam baki plastik yang
sudah disterilisasi dengan air panas. Ketebalan campuran larutan yang dituang
yaitu sekitar 1-1.5 cm. Bagian atas baki ditutup dengan koran yang sebelumnya
sudah disterilisasi dengan menggunakan setrika. Koran yang dibutuhkan adalah
koran bekas yang bersih, tidak bolong, rapuh, tidak tercemar kotoran seperti
minyak, pestisida, tepung dan lain-lain. Penutupan dengan koran bertujuan agar
sedikit memberi celah untuk terjadinya sirkulasi O2, karena proses fermentasi
membutuhkan reaksi dengan O2. Karet gelang digunakan untuk mengikat koran di
baki fermentasi. Setiap baki diikat dengan beberapa karet gelang, yang berfungsi
untuk menahan agar permukaan koran penutup tidak kendor dan menghindari
menempelnya cairan di koran selama fermentasi.
Sebagai kontrol, campuran larutan tadi juga dituangkan kedalam gelas jar
steril. Selain itu dibuat juga starter dengan cara menyimpan larutan nata tersebut
ke dalam botol bekas yang memiliki mulut botol cukup besar biasanya digunakan
botol bekas air sirup. Setalah air kelapa dituangkan pada semua wadah yang telah
disiapkan kemudian proses selanjutnya yaitu semua wadah berisi air kelapa
disimpan di rak yang sudah diberikan kapur semut agar tidak terkena serangga

ketika proses inkubasi , pada proses inkubasi ini semua wadah yang berisi air nata
tidak boleh tersenggol. Karena apabila tersenggol prosesnya akan lama dan rusak.
Proses inkubasi ini dikakukan di suhu ruang atau 37C selama 8 hari dengan
beberapa kali pegontrolan.
Selama tahap fermentasi pembentukan nata, Tindakan yang perlu
dilakukan saat dilakukan fermentasi antara lain :
-

Menjaga ruang fermentasi kering dan bersih

Suhu ruangan dipertahankan konstan

Mengurangi cahaya sinar matahari masuk langsung diruang fermentasi

Ruang fermentasi terpisah dari ruang pengolahan

Keberhasilan dalam

pembuatan

nata

de

coco

dipengaruhi

oleh

viabilitas (kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi media air kelapa dan
lingkungannya. Viabilitas bakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik
dan cepat. Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon
untuk bahan baku pembentukan nata sangat diperlukan. Demikian pula
ketersediaan sumber nitrogen dan mineral, walaupun tidak digunakan langsung
pembentuk nata, sangat diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter
xylinum.
Kriteria keberhasilan dalam pembuatan lempeng nata de coco yaitu
terbentuknya nata berwarna putih kekuningan, tidak terdapat jamur dan noda
dengan ketebalan 1,5-2 cm, permukaan sempurna atau tidak cacat, cairan
dalam loyang hampir tidak ada atau kering.

3.2.2

Faktor - faktor yang Mempengaruhi Produksi Nata

Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan

faktor-faktor sebagai berikut :
1

Temperatur ruang inkubasi

Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang

secara optimal. Pada umumnya suhu fermentasi untuk pembuatan nata
adalah pada suhu kamar (280C). Suhu yang terlalu rendah atau terlalu
tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata, yang
akhirnya juga menghambat produksi nata.
2

Jenis dan Konsentrasi Medium

Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula)

di samping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut

adalah slime (menyerupai lendir) dari sel bakteri yang kaya selulosa yang
diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini
dalam kondisi yang optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk
memproduksi slime, sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetatif
bakteri dan terapung-apung di permukaan medium. Pembentukan nata
terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula yang
kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor (penciri
nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam
bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi
selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime. Kadar
karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%
(Palungkun, 2002).
3

Jenis dan Konsentrasi Starter

Pada umumnya Acetobacter xylinum merupakan stater yang lebih

produktif dari jenis stater lainnya, sedang konsentrasi 5-10% merupakan

konsentrasi yang ideal.
4

Kebersihan alat
Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri

Acetobacter xylinum. Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Selain itu jka peralatan kurang

bersih aan menyebabkan tumbuhnya kapan pada produk nata.
5

Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2-

4 minggu (awing 1991 dalam jurnal Sri dajati dkk). Minggu ke-4 dari
waktu fermentasi merupakan waktu yang maksimal produksi nata, yang
berarti lebih dari 4 minggu, maka kualitas nata yang diproduksi akan
menurun.
6

pH fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5

atau dalam suasana asam. Pada kedua kondisi pH optimum, aktifitas enzim
seringkali menurun tajam. Suatu perubahan

kecil pada pH dapat

menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi enzimatis

yang amat penting bagi organisme.
7

Tempat fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah

korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk

nata. Di samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak terkena cahaya
matahari langsung, jauh dari sumber panas, dan harus berada dalam
kondisi steril. Selain itu, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan
bahwa selama proses pembentukan nata langsung harus dihindari gerakan
atau goncangan, hal ini akan menenggelamkan lapisan nata yang telah
terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang baru yang
terpisah dari nata yang pertama. Sehingga menyebabkan ketebalan
produksi nata tidak standar.