INTRODUCCIN

La comprobacin organolptica de la frescura supone determinar el grado de desarrollo alcanzado

por los cambios post-mortem en el pescado y crustceos haciendo uso de los sentidos del olfato,
vista y tacto, y aplicando un cdigo que contiene los requerimientos mnimos y frecuentemente los
criterios caractersticos de cada categora de calidad. Los grados de calidad utilizados para llevar a
cabo la inspeccin del pescado fresco se basa en el mtodo de Evaluacin de la calidad del
Servicio de Inspeccin en lonja y en la industria pesquera. Es un modelo europeo introducido en la
Decisin del Consejo n 103/76, que clasifica el pesacdo en tres niveles de calidad: categora extra,
A y B. El esquema de la EU es comnmente aceptado en los pases de la Unin Europea para la
evaluacin sensorial, aunque existen algunas discrepancias en el sistema, ya que no toma en
consideracin las diferencias por especies sino que utiliza la clasificacin de pescado blanco (< 5%
de grasa en el msculo) y pescado azul (> 5% de grasa en msculo).
Los lmites de categoras no coinciden exactamente con etapas de frescura. La primera categora
incluye por lo general al pescado muy fresco y aquellos pescados de frescura reducida, pero sin
ningn signo de deterioro. La categora del pescado apto para la venta comprende los alimentos
marinos que exhiben los primeros signos de alteracin. Tampoco estn definidos con claridad los
lmites para el decomiso, por lo que existe cierta dificultad en lo que respecta a la diferenciacin
sensorial entre pescado fresco y pescado menos fresco. Un anlisis sensorial correcto es tan difcil
como cualquier otra prueba de laboratorio. Exige de disponer de un equipo de varias personas
entrenadas durante varias semanas.

OBJETIVOS
-

Emitir un juicio rpido y veraz acerca de la frescura de una unidad de pescado.

Realizar la correcta medicin de la longitud estndar y total de una unidad de pescado.

PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES

Una unidad de pescado para poder

realizarle el anlisis organolptico, esta
vez escogimos el pampanito
(Stromateus brasiliensis).

Una cinta de medicin.

Un cuchillo con filo.

PROCEDIMIENTO
1) Una vez limpio el pescado procedimos a calcular utilizando la cinta de medicin la
longitud total y estndar de nuestro pescado. Debemos recordar que la longitud total es
desde la cabeza hasta el final de la aleta caudal, en cambio, la longitud estndar es
desde la cabeza hasta el final de las escamas.

2) Despues de ello comenzamos con la evaluacin organolptica del pampanito.

Empezamos abriendo los oprculos hasta lograr llegar a las agallas y notamos el olor
procedente de ellas, analizamos tambin los lamelos branquiales y la mucosidad
existente alrededor de ellos.

3) Efectuamos el anlisis de los ojos del pampanito, y del lquido que bordea al ncleo
central.

4) Realizamos la prueba de la tonicidad del cuerpo del pampanito, colocamos un dedo

encima de el ejerciendo una presion ligera y nos quedamos a observar si recuperaba su
tonacidad original.

Ejerciendo la presin.

Luego de ejercida la presin.

5) Haciendo uso del cuchillo procedimos a retirar las escamas del pescado.

6) Utilizando el mismo cuchillo procedimos a realizar un corte abdominal en el pescado,

con cuidado de no rasgar el contenido visceral de este pues de lo contrario se daara la
prctica.

7) Despues de haber realizado la incisin , analizamos el contenido visceral, el olor que

este produca y tambin la tonacidad de las paredes internas del pampanito.

8) Para finalizar la prctica, extramos el contenido visceral e hicimos un anlisis

organolptico tambien de este.

RESULTADOS
INDICADORES
Largo total
Largo estndar
Aspecto exterior
Textura
Olor
Ojos
Escamas
Agallas
Lamelos branquiales
Mucosidad alrededor de las agallas
Vientre
Vsceras (Abiertas)
Paredes internas
Limpieza exterior (Mucosidad)

RESULTADOS
26 cm
20 cm
Brillante
Firme
Fresco (tpico)
Transparentes y saltones
Firmes
Rojas
ntegros
Transparente
Normal
Diferenciadas
Intactas
Buena

CONCLUSIONES
-

El estado de frescura y calidad de esta unidad de pescado se encontraba en buenas

condiciones, demostrando as que un producto pesquero depende de las condiciones con
las cuales se trabaja el producto. Estas condiciones influirn posteriormente en las
inspecciones organolpticas del producto en cuestin.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
-

file:///C:/Users/Lorena/Downloads/60048100-INSPECCION-ORGANOLEPTICA-DELPESCADO.pdf

http://www.fapd.net/descargas10/escuelas/curso/carcteristicas_peces.pdf

http://es.slideshare.net/yuricomartinez/labo1-pesqueros