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INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS -VI
CURSO:
DOCENTE:
ALUMNOS:
Industrias Alimentarias-VI
INDICE
I.
INTRODUCCIN........................................................................................ 2
II.
OBJETIVOS:.............................................................................................. 3
III.
FUNDAMENTO TERICO:.......................................................................3
IV.
MATERIALES Y METODOS......................................................................8
V.
PROCESO DE ELABORACION..................................................................13
VI.
Resultados................................................................................................17
VII.
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Industrias Alimentarias-VI
I.
INTRODUCCIN
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Industrias Alimentarias-VI
II.
OBJETIVOS:
II.1.
II.2.
Objetivo general
Conocer y aplicar la tecnologa adecuada.
Objetivo especifico
Determinar las formulaciones apropiadas para la fabricacin
de mermelada de azcar.
Elaborar un flujo grama de procesamiento con sus parmetros
respectivos.
Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de
mermelada.
III.
FUNDAMENTO TERICO:
III.1.
Definicin
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Los
Caractersticas
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del
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Origen de la mermelada
La
palabra
"mermelada"
significa
proviene
"confitura
de
del Idioma
membrillo"
el murciano Ibn
Razin
=melon=manzana).
al-Tuyibi en
su
libro
En
de
leyenda
da
otro
origen
poco
probable
la
Legislacin
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de
III.6.
Manzana
La manzana es una fruta pomcea comestible, fruto del manzano
domstico
(Malus
domestica),
otros
manzanos
(especies
del
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Industrias Alimentarias-VI
las
toxinas
estimulador
crecimiento
adecuado
para
el
equilibrio
interviene
en
el
equilibrio
del
capacidad
, potasio y zinc.
III.6.2. Toxicidad
La manzana carece de toxicidad, si exceptuamos la ingestin
de sus semillas que, como en todas las rosceas contienen cidos
que combinados con los jugos gstricos producen cianuro, aunque la
ingesta de estas tendra que ser muy grande y voluntaria para
producir un resultado fatal.
Universidad Nacional de Jan
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de la boca.
Otra de las propiedades de la manzana son los flavonoides,
IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materia prima e insumos
IV.1.1. Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca
como sea posible, con frecuencia se utiliza una mezcla de
fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y
los resultados son bastante satisfactorios, la fruta demasiado
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya
que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de
mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja,
frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia,
entre otras, en el Per existen diferentes especies nativas a
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IV.1.2.
Azcar
Es un ingrediente esencial,
desempea
un
papel
gelificacin
de
la
vital
en
la
mermelada
al
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Industrias Alimentarias-VI
todas
las
frutas
tuviesen
fruta
membranas
de
contiene
sus
en
las
clulas
una
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de
sodio,
sorbato de potasio
el
tiene
IV.2.1.
Balanza
analtica
Licuadora
- Termmetro
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IV.2.2.
Materiales
- Olla
- Tazones
Tabla de picar
- Jarra de medida
Cuchillo
- Cucharones
Envases
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V.
PROCESO DE ELABORACION
A. Recepcin de la materia prima
Es el proceso mediante el cual se recepciona la materia prima que
va a pasar a proceso.
B. Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.
C. Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad
de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
D. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas
extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la
fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o
aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una
solucin desinfectante.
E. Escaldado
Se colocan las manzanas cuando el agua se encuentra en T de
ebullicin por un tiempo de 3 a 5 minutos. Con la finalidad de que la
pulpa se vuelva ms suave y facilite el pulpeado.
F. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, esta operacin se realiza a
nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y
preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a
depender el clculo del resto de insumos.
G. Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de
mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
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N. Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin
de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin
sobre el producto.
O. Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su comercializacin.
VI.
Resultados
Datos:
Peso de pulpa de manzana: 871.72 g
Azcar: 80% del peso de la pulpa
azucar=
80
871.72 g=697.378 g
100
Acido: 0.04%
acido citrico=
0.04
871.72 g=0.349 g
100
Pectina: 0.03%
VII.
pectina=
0. 03
871.72 g=0.261 g
100
Sorbato: 0.435 g
FLUJO GRAMA DE FUNCIONAMIENTO
RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA
manzana
SELECCION
1kg
PESADO
ESCALDADO
871.72kg
PULPEADO
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COCICION
ADICION DE AZUCAR
PUNTO DE GELIFICACION
ENFRIADO
427.32g
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
VIII.
BALANCE DE MATERIA
%rendimiento en pulpa=
peso final
100
peso inicial
%rendimiento en pulpa=
871.72 g
100=87.27
1000 g
%rendimiento en mermelada=
427.32 g
100=42.73
1000 g
agua= w
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Concentracin
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A= 871.72g
B= 427.32g
29Bx
60Bx
IX.
CONCLUSIONES
1. Se concluye que aplicando una tecnologa adecuada se
elabor un producto con las caractersticas deseadas;
color, olor, sabor y sobre todo el Bx.
2. Se determinaron adecuadamente las formulaciones para
agregar el azcar y dems insumos que le dieron el toque
caracterstico a la mermelada de manzana.
3. Se trabaj con un flujo grama con los parmetros
detallados para su ptima elaboracin.
4. Adems se puede concluir que la mermelada debe hacerse
de frutas en estado maduro ms no sobre maduro y tenga
una acidez adecuada.
X.
RECOMENDACIONES
1) Se recomienda sobre todo trabajar con fruta madura sin
golpes
evitando
as
la
obtencin
de
un
producto
desagradable.
2) Adems debemos realizar un buen escaldado de la
manzana inactivando las enzimas causantes el mal sabor y
olor de la manzana que es vulnerable a oxidarse
rpidamente.
3) Tambin se recomienda que a la hora de elaborar el
producto se debe tener en cuenta los estndares y
parmetros para elaborar la mermelada y determinar el
estado de gelificacion mediante la prueba de la gota o
tambin mediante la determinacin del Bx.
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de microorganismos.
BIBLIOGRAFIA
a) SABESS Mariana. Tcnicas de pastelera profesional.
Editor.
Education
Inc.
ISBN.
9874535725,
9789874535726
b) CUERVO ZAPATEL Marta. Alimentacin hospitalaria.
Ediciones Daz de santos. 2013. ISBN. 8499696619,
9788499696614.
c) JONES Bridge. Jaleas y Mermeladas. Editor. Disfruto y
hago 2001. ISBN. 8480195541, 9788480195546.
XII.
ANEXOS
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