LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Mikrobiologi Industri ini telah disetujui dan disahkan pada :

Tanggal

Maret 2016

Tempat

Semarang

Semarang,

Maret 2016
Mengetahui,

Dosen Pembimbing

Ir. Indro Sumantri, MEng.

PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
segala limpahan rahmat dan karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Industri
dengan materi asam asetat.
Laporan merupakan penjelasan dari praktikum asam asetat yang
telah

kami

laksanakan,

manfaat

dilaksanakan

percobaan,

tujuan

percobaan, serta pembahasan mengenai data yang kami peroleh dari

praktikum sehingga lebih mengerti mengenai asam asetat dan mampu
mengaplikasikannya dalam industri. Dalam laporan ini penulis meyakini
sepenuhnya bahwa tidaklah mungkin menyelesaikan makalah ini tanpa
doa, bantuan dan dukungan baik secara langung maupun tidak langsung.
Pada kesempatan ini penulis ingin memberikan rasa terima kasih
kepada ::
1. Dosen Penanggung Jawab Praktikum Mikrobiologi Industri Jurusan
Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Bapak Ir. Indro
Sumantri, MEng.;
2. Asisten pembimbing laporan resmi dan seluruh asisten Laboratorium
Mikrobiologi Industri,
3. Orang tua yang telah memberikan dukungan baik materil maupun
spiritual;
4. Teman-teman yang turut membantu tersusunnya laporan ini;
Dan pihak-pihak lain

yang turut mendukung tersusunnya laporan ini

Penulis meyakini bahwa laporan ini jauh dari kesempurnaan. Penulis

mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak
berkaitan dengan laporan ini. Akhir kata, semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak dan dapat berguna sebagai bahan
penambah ilmu pengetahuan.

DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN...................................................................
PRAKATA ...........................................................................................
DAFTAR ISI.........................................................................................
BAB I

PENDAHULUAN......................................................................
A. Latar Belakang..................................................................
B. Tujuan Percobaan..............................................................
C. Manfaat Percobaan............................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................

A. Landasan Teori yang Mendukung .....................................
B. Penelitian Terdahulu .........................................................
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN....................................................
A. Bahan dan Alat yang digunakan........................................
B. Gambar Alat......................................................................
C. Variabel Percobaan............................................................
D. Cara Kerja.........................................................................

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Asam asetat adalah senyawa asam organik yang mempunyai
rumus CH3COOH dan dapat dibuat dengan fermentasi aerob
menggunakan acetobacter. Asam asetat merupakan pereaksi kimia
dan bahan baku industri yang penting. Sehingga industri pembuatan
asam asetat menjadi salah satu industri kimia yang berprospek di
Indonesia. Asam asetat di gunakan dalam produksi polimer, berbagai
macam serat dain kain, juga dalam industri makanan sebagai
pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan.
B. Tujuan Percobaan
1. Membuat asam asetat dengan fermentasi aerob dari alkohol.
2. Membandingkan produk asam asetat yang terbentuk dengan
variabel kadar vinegar, waktu fermentasi, kadar sari buah, kadar
starter, dan kadar alkohol.
3. Membiakkan starter asam asetat dengan menggunakan mikroba.
4. Membuat inokulum dengan bahan dasar pembuatan asam asetat.
C. Manfaat Percobaan
1. Mahasiswa dapat membuat asam asetat dengan fermentasi aerob
dari alkohol.
2. Mahasiswa dapat membandingkan produk asam asetat yag
terbentuk dengan variable kadar vinegar dan waktu fermentasi.

3. Mahasiswa

dapat

membiakkan

starter

asetat

dengan

menggunakan mikroba.
4. Mahasiswa

dapat

membuat

pembuatan asam asetat.

inokulum

untuk

bahan

dasar

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak
dibutuhkan di Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat
yang mengandung alkohol, yang diperoleh dari berbagai macam
bahan seperti buah buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa.
Hasil dari fermentasi asam asetat sering disebut sebagai vinegar
yang berarti sour wine. Dalam keadaan murni asam asetat bebas
dari air (asam asetat glasial) merupakan cairan berwarna bening
yang menyerap air dari lingkungan (bersikap higroskopis) dan
0
0
membeku di bawah suhu 16,7 C (62 F) menjadi sebuah
kristal padat tidak
berwarna(Wirtanto,2013).

Asam

asetat

ethanoic acid adalah senyawa organic

atau

acetic

acid

yang termasuk

atau
dalam

golongan carboxylic acid dengan gugus fungsinya adalah ( Triharto ,

2010):

Gambar 2.1 Gugus Fungsi Asam

Karboksilat Sedangkan rumus kimia dari asam
asetat sendiri adalah:

Gambar 2.2 Rumus Struktur Asam Asetat

II.1 Karakteristik Asam Asetat
1. Si
fa
t
Fi
si
k
a
Sifat fisika dari asam asetat adalah berbentuk cair jernih, tidak

berwarna, berbau menyengat, berasa asa, mempunyai titik beku

0

16,6

0
C, titik didih 118,1 C, berat molekul 60,05, dan larut

dalam alcohol, ar dan ester. Asam asetat tidak larut dalam

karbon disulfide. Asam asetat dibuat dengan cara fermentasi
alcohol dengan bakteri Acetobacter , pembuatan macam ini
biasa

digunakan

dalm

pembuatan

cuka

pada

makanan

(Sarsojoni, 1996).
2. Si
fa
t
Ki
m
ia
Asam asetat mudah menguap di udara, mudah terbakar, dan
dapat menyebabkan korosif pada logam. Asam asetat larut dalam
0
air pada suhu 20 C,(etanol (9,5%) pekat, dan gliserol pekat.
Asam asetat jika diencerkan tetap bereaksi asam. Penetapan
kadarasam

asetat

biasanya

menggunakan

basa

natrium

hidroksida, dimana 1 ml natrium hidroksida 1N setara dengan

60,05 mg CH3COOH (DepKes RI,1994)
II.2 Kegunaan Asam Asetat
Asam
garam,

asetat

merupakan

derivate,

dapatdigunakan

dan

sebagai

sumber

utama

ester

asam

pelarut

zat

dalam

asetat.
organic

pembuatan

Asam
yang

asetat

baik

dan

untukmembuat selulosa asetat yang dibutuhkan untuk pembuatan

film,

rayon,

dan

selofan.

Asam

asetat

juga

sebagai

pengawet,bumbu-bumbu masak, untuk membuat ester, zat warna

dan propanon. Selain itu asam asetat dapatdigunakan sebagai
antiseptic, mencegah tumbuhnya jamur pada roti, serta penambah
rasa pada makanan dalam industri makanan seperti memperbaiki
flavor pada pembuatan mayonnaise, dan memperbaiki flavor dan
pengawet pada pembuatan acar (Pramuka,2013).
II.3 Faktor-Faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Asam
Asetat

a. Pemilihan mikroba asam asetat

Bakteri

yang

dapat

produktivitasnya

tinggi

memenuhi

syarat

yaitu

dan mempunyai rasa enak.

yang
Sebagai

contoh Bacterium schutzen bachil / Baterium cuvrum biasanya

dipakai untuk memproduksi asam asetat biasanya dipakai asam
asetat

dari

Bacteruim

etanol

dengan

orleanense

quick

vinegar

process,

sedang

pada proses Orleans (proses lambat)

(Nina,2012).
b. Waktu Fermentasi
Salah satu factor pengaruh fermentasi asam asetat yaitu waktu
fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi, maka konsentrasi
gula reduksi akan semakin rendah, konsentrasi ethanol yang
dihasilkan

akan

semakin

besar,

dan

semakin

besar

pula

konsentrasi asam asetat yang dihasilkan (Hardoyo,2007).

c. Keasaman
Kebanyakan mikroba dapat tumbuh pada kisaran pH sebesar 3
4 unit pH atau pada kisaran 1000 10.000 kali konsentrasi ion
hidrogen. Kebanyak bakteri mempunyai pH optimum sekitar pH
6.5 7.5 (Kusnadi,2003)
d. Suhu
Suhu

selama

fermentasi

mempengaruhi

pertumbuhan

dari

bakteri asam asetat. Bila suhu:

0
12-15 C
: pertumbuhan bakteri lambat, sel selnya
menjadi gemuk, pendek.
0
42-45 C : sel bakteri akan memanjang membentuk semacam
mycelium yang tidak bersekat
0
15-34
C : pertumbuhan sel
normal dan cepat
Untuk fermentasi asam asetat suhu yang paling sesuai 26,7-29,4

C,

sebab bila suhu rendah fermentasi akan berjalan lambat sedang bila
suhu tinggi akan banyak alkohol yang menguap bersama-sama dengan
bahan-bahan volatile yang membentuk flavor dan aroma dari asam

asetat, sehingga asam asetat yang dihasilkan akan mempunyai flavor

ataupun aroma yang kurang sedap/ enak. (Waluyo,1986).
e. Penambahan Alhokol
Alkohol dalam konsentrasi tinggi akan memperlemah aktivitas,
bahkan bisa menjadi racun bagi bakteri Acetobacter aceti pada
proses fermentasi asam asetat. Adapun konsentrasi alkohol
yang digunakan adalah antara 6% sampai12%.Pada proses
pembuatan asam asetat terdapat dua tahap pembentukan yaitu
pembentukan etanol dan asam asetat. Alkohol sangat berperan
aktif dalam pembentukan etanol sehingga tahap pembentukan
etanol dapat lebih cepat terjadi. Hal ini menyebabkan asam
aseat yang terbentuk juga semakin cepat (Hardoyo,2007).
II.4 Starter Asam Asetat
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi
fisiologis yang siap diinokulasikan dengan biakan murni. Pada
pembuatan asam asetat dipergunakan starter air legen dan air
kelapa. Legen adalah cairan yang disadap dari bunga pohon
siwalan, cairan ini mengandung gula antara 10-15 %. Glukosa yang
terkandung dalam nira menunjang pertumbuhan aktif organismeorganisme fermentative (Rukmana, 1998). Legen (nira siwalan)
yang disimpan pada suhu kamar akan mengalami proses fermentasi
atau peragian gula karena adanya proses enzimatis. Bahan baku
energi yang paling banyak digunakan adalah glukosa. Metabolisme
tipe anaerobik menghasilkan sejumlah kecil energi, karbondioksida,
air, dan produk akhir metabolik organik lain, seperti asam laktat,
asam asetat, dan etanol (Buckle et.al, 1985)

Tabel 2.1 Komposisi Air legen

Mekanisme Reaksi Asam Asetat

Asam asetat dapat dihasilkan dari senyawa C 2H5OH (etanol)
atau buah buahan yang mengandung senyawa tersebut melalui
proses oksidasi biologis yang menggunakan mikroorganisme. Etanol
dioksidasikan menjadi acetaldehid dan air. Asetaldehid dihidrasi
yang kemudian dioksidasi menjadi asam asetat dan air.Mekanisme
pembentukan

asam

asetat

yaitu:Bakteri

asam

asetat

dapat

menggunakan oksigen sebagai penerima elektron, urutan reaksi

oksidasi biologis mengikuti pemindahan hidrogen dari substrat
etanol. Enzim etanol dehidrogenase dapat melakukan reaksi ini
karena mempunyai sistem sitokhrom yang menjadi kofaktornya.
Bakteri bakteri asam asetat, khususnya dari genus Acetobacter
adalah

mikroorganisme

intraselular

yang

aerobik

berhubungan

yang
dengan

mempunyai
sistem

enzim

bioksidasi

mempergunakan sitokhrom sebagai katalisatornya.

Reaksi (Arsyad,2001):
CH3CH2OH + O2
CH3CHO + H2O

oksida
hidrasi

CH3CH(OH)2 + O2

oksida

CH3CHO + H2O
CH3CH(OH)2
CH3COOH + H2O

II.5 Pembuatan Asam Asestat Secara Fermentasi

Pembuatan asam asetat dapat dilakukan dengan dua cara, yaotu

secara sintetis/khemis dan secara mikrobiologis atau fermentasi,

namun demikina cara fermentasi lebih disukai karena lebih murah,
lebih praktis daan resiko kegagalan relative lebih kecil.
Pada fermentasi asam asetat dari substrat cair umumnya hanya
dilakukan

dua

tahap fermentasiyaotu

fermentasi

alkohol

dan

fermentasi asam asetat. Fermentasi alkohol dilakukan jika bahan

yang digunakan kaya akan gula namun tidak mengandung alkohol.
Pada bahan yang miskin gula maka penambhana alcohol secara
langsung dianggap lebih efektif daripada menambhakan gula untuk
diubah menjadi alcohol.
Penelitian

ini juga mengkaji penggunaan

teknik

kolom bio-

oksidasi dalam upaya meningkatkan efisiensi produksi asam asetat

dengan

bahan

kecepatan

baku

aerasi

dan

air

kelapa,

tinggi

dan

partikel

mengetahui
dalam

pengaruh

kolom

berikut

interaksinya terhadap pembentukan asam asetat.

Pada penelitian ini, kolom bio-oksidasi diisi dengan kerikil atau
partikel yang dapat menyangga kehidupan mikrobia. Udara masuk
dari dasar fermentor sehingga mikrobia dapat menggunakan secara
efisien. Untuk mendapatkan hasil (kadar asam asetat) yang
kenaikannya
digunakan

relative
system

konstan,

maka

pada

penelitian

ini

kontinyu (kultur sinambung).Penelitian yang

dilakukan oleh Iia Nurika dan Nur Hidayat ini bertujuan untuk
mengetahui kondisi optimum produksi asam asetat dari air kelapa
secara fermenta kontinyu dengan menggunakan kolom biooksidasi.

BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
III.1 Rancangan Praktikum
III.1. 1 Skema Rancangan Percobaan
Limbah kulit nanas
Blender
Oven
Aspergillus Niger + Bekatul
Air

Erlenmeyer

Fermentasi
Hasil analisa
III.1.2 Variabel Operasi
1. Asam Asetat
Starter A
Air kelapa muda 350 ml
Alkohol 5 ml
Glukosa pasir 10 gr
pH 7

Starter B
Air kelapa 300ml
Alkohol 5 ml
Glukosa pasir 10 gr
pH 7

Asam asetat
Sari buah nanas
Volume total 1600 ml
Glukosa 5 gram
0,5 %W yeast
Tabel III.C.1 Variabel Asam Asetat
a. Air kelapa muda
Variabel

Starter

Sari buah

pH

5% SB

150 ml

Alkoho
l
5ml

10%

150 ml

5ml

3
4

SB
15%SB
20%SB

150 ml
150 ml

4
4

5ml
5ml

Variabel
1
2
3
4

Starter

Sari

5%SB
10%SB
15%SB
20%SB

buah
150 ml
150 mll
150 ml
150 ml

pH

Alkoho

4
4
4
4

l
5ml
5ml
5ml
5ml

Sari buah nanas

Volume total 1600 ml
Waktu fermentasi 7 hari
0,5 % W yeast
5 gram glukosa
Catat , dan kadar asam setiap hari.
III.2 Bahan dan Alat yang Digunakan
III.2.1 Bahan yang Digunakan
1) Starter asetat
2) Sari buah
3) Alkohol
4) Indikator PP
5) Vinegar
6) NaOH
III.2.2 Alat yang Digunakan
1) Erlenmeyer
2) Beaker glass
3) Pipet
4) Gelas ukur
5) Selang
6) Pengaduk
7) Aerator
8) Tabung reaksi
9) Kompor

b. Air kelapa
tua

10)

Buret

III.3 Gambar Alat

8, 9, 10
Gambar III.B.1

11

Alat yang Digunakan Dalam Percobaan Asam Asetat

Keterangan Gambar :
1. Erlenmeyer
2. Beaker glass
3. Tabung reaksi
4. Gelas ukur
5. Pipet
6. Pengaduk
7. Aerator
8. Buret

9. Klem
10.

Statif

11.

Kompor listrik

III.4 Cara Kerja:

1. Pembuatan
Starter
a. Sterilisasi peralatan yang akan digunakan dengan menggunakan
o

autoclave hingga suhu 121 C

o

b. Air legen dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60 C selama 30

menit
o

kemudian didinginkan hingga 30 C.

c. Tambahkan glukosa anhidris dan alkohol (etanol) ke dalamnya sesuai
dengan takaran, atur pH = 7 dengan menggunakan HCl atau
NaOH.Masukkan ke dalam erlenmeyer, tutup rapat menggunakan
aluminium foil, pasang selang aerator.
d. Lakukan aerasi selama 7 hari dan jaga aerasi berjalan lancar.
2. Persiapan Bahan
a. Sterilisasi peralatan yang akan digunakan dengan menggunakan
o

autoclave hingga suhu 121 C

o

b. Sari buah dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60 C selama 30 menit,
o

kemudian didinginkan hingga suhu 30 C.

c. Tambahkan sukrosa 5 gram dan atur pH sesuai variabel dengan
menggunakan HCl atau NaOH.
d. Tambahkan yeast sebanyak 0,5%w.
e. Tutup rapat bahan dan diamkan selama 7 hari.
3. Pembuatan Asam Asetat
a. Mengukur volume sari buah, alkohol, dan starter sesuai dengan variabel.
b. Menambahkan alkohol ke dalam sari buah sebagai media fermentasi.
c. Mengatur pH fermentasi sesuai dengan variabel.
d. Mencampurkan starter ke dalam media sesuai dengan variabel.

e. Mengukur volume awal, densitas awal, serta kadar asam awal dengan
titrasi asam basa (catat volume titran) dan pH.
DAFTAR PUSTAKA
Anonym, 2012. Tentang Pengolahan Pangan. Menegristek Bidang Pendayagunaan dan
Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi . Jakarta
Arsyad,

M.

Natsir,

2001,

Kamus

Kimia:

ArtidanPenjelasanIstilah.

Jakarta:

GramediaPustakaUtama
Buckle, K. A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. and Wooton, M. 1985. IlmuPangan. UI-Press.
Jakarta..
Hardoyo, dkk. 2007. Kondisi Optimum Fermentasi Asam Asetat Menggunakan
Acetobacter Aceti B166. Balai Besar Teknologi Pati
Kailaku, Sari Intan, dkk. 2006. Potensi Likopen Dalam Tomat Untuk Kesehatan. Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Kusnadi, dkk. 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang
Berperan dalam Fermentasi Tea-Cider.Institut Teknologi Bandung
Mariska, VirandaPutri. 2009. Pengujian Kandungan Fenol Total Tomat Secara In Vitro.
Universitas Indonesia
Nina. 2012. Vinegar. http://www.slideshare.net Pramuka,Yudha,2013. Kegunaan Asam
Asetat
Rukmana. 1998. Ganyong Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Kanisius
Triharto, Dandi Panggih Triharto.,2010. Studi Ketahanan Korosi SUS 316L, SUS 317L,
SUS 329J dan Hastelloy C-276 dalam Asam Asetat yang Mengandung Ion
Bromida, Universitas Indonesia.
Waluyo, Sugeng, 1984, Beberapa Aspek Tentang Pengolahan Vinegar, Dewaruci Press:
Jakarta.
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia, Jakarta.
Wirtanto, Eric., 2013. Pembuatan N-Butyl Asetat dari Asam Asetat dan Butadiene dengan
Kapasitas 5.000 Ton/Tahun, Universitas Sumatera utara