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INDICE:

Contenido
1.- INTRODUCCIO
1.1

IMPORTANCIA DE LA CAA DE AZUCAR EN EL PERU............................................................5

1.2

UBICACION.......................................................................................................................................5

1.3

UBICACION POLITICA..................................................................................................................5

1.4

UBICACION GEOGRAFICA.........................................................................................................5

1.5

JUSTIFICACION...............................................................................................................................7

1.6

OBJETIVOS........................................................................................................................................8

1.6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.............................................................................................................8

2.- MARCO TEORICO.......................................................................................................................................8
2.1 EMPRESA INDUSTRIAL DONAIRES -ABANCAY................................................................................8
2.2 CAA DE AZUCAR...................................................................................................................................9
2.2.1 NOMBRE CIENTFICO...........................................................................................................................9
2.2.2 NOMBRE COMN..................................................................................................................................9
2.2.3 CLASIFICACIN....................................................................................................................................9
2.3. PROCESOS INDUSTRIALES.................................................................................................................10
2.3.1 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DE AGUARDIENTE........................................10
DESCRIPCIN:...........................................................................................................................................10
3.3.2 Mano de obra utilizada en la produccin de aguardiente....................................................................11
3.3.3 Materia prima e insumos necesarios para producir aguardiente.........................................................11
3.4 PRODUCCIN:.........................................................................................................................................12
3.4.1 MOLIENDA:......................................................................................................................................12
3.4.2 PRECALENTAMIENTO:...................................................................................................................13
3.4.3 CAMARA DE FERMENTACION.....................................................................................................13
3.4.4 ALAMBIQUE O FALCA...................................................................................................................13
3.4.5 TANQUE DE RECEPCIN:..............................................................................................................14
3.4.6 ALCOHOLMETRO:..........................................................................................................................14
3.5 Diagrama de flujo del proceso productivo del aguardiente de caa de azcar:.........................................15
3.5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE CAAZO...........................16
3.5.2 DIAGRAMA DE EQUIPO.................................................................................................................17
4. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES SOBRE LA UTILIZACION DEL BAGAZO..........................17
5. BIBLIOGRAFIA:.............................................................................................................................................17
6 Anexos :.............................................................................................................................................................18

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INTRODUCCION:

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La caa de azcar, es una planta silvestre y cultivada, originaria del sureste asitico,
introducida en Europa a travs de la pennsula ibrica por los rabes, posteriormente fue
introducida en Amrica donde fue llevada por la facilidad del cultivo. La caa de azcar es
cultivada extensamente en pases tropicales y subtropicales por el azcar que contiene en los
tallos los cuales se encuentran formados por numerosos nudos.
La produccin de caa de azcar en el Per se concentra en la costa del pas, siendo la
principal zona productora. Tiene un gran potencial de desarrollo agroindustrial, derivado de
la azcar, etanol y otros productos derivados de su produccin. Esto trae consigo algunas
interrogantes importantes de analizar: Cmo impacta una mayor produccin en el precio
final de los productos derivados? Es posible establecer mecanismos de monitoreo de cosechas? Es importante articular la produccin nacional? Cul es el papel de la agroindustria
y darle mayor valor agregado? Es posible encontrar nuevos mercados de comercializacin?
En tal sentido, el Ministerio de Agricultura a travs de la Direccin General de Competitividad Agraria (DGCA) hace de su conocimiento el presente informe agroeconmico de la
Cadena Agro productiva de Caa de Azcar con un importante anlisis cuantitativo y cualitativo que ayudar a responder algunas de las reflexiones planteadas anteriormente.
El informe evala e identifica los principales aspectos de la cadena productiva permitiendo
analizar las oportunidades y retos que enfrenta el sector productor de caa. Se identifica, la
participacin econmica, social y comercio exterior de cada una de las actividades productivas describiendo una breve reflexin de la forma como stas se enmarcan al desarrollo
sustentable de la cadena de caa y su impacto a nivel nacional.
Es fundamental disponer de amplia informacin agraria especializada porque conlleva a una
oportuna toma de decisiones con la visin de un trabajo que involucra a todos los actores
que intervienen en la cadena agroproductiva: Estado, proveedores, comerciantes mayoristas,
productores, entre otros; aplicando nuevas estrategias en la produccin y comercializacin,
promoviendo mayores ingresos econmicos, calidad de vida y competitividad de los
pequeos y medianos agricultores del Per.

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1.1 IMPORTANCIA DE LA CAA DE AZUCAR EN EL PERU.

La caa de azcar considerada uno de los principales cultivos agroindustriales en el Per,
genera un aporte importante al valor bruto de la produccin agropecuaria y en especial en el
subsector agrcola.
Es por esto que a diciembre del ao 2012 el VALOR BRUTO DE PRODUCCION (VBP)
agropecuaria seala un monto de 22,226 millones de nuevos soles, el subsector agrcola con
13,070 millones de nuevos y la caa de azcar aport aproximadamente 704.3 millones de
nuevos soles, con un crecimiento del 4.9% con respecto al ao 2011

1.2 UBICACION
1.3 UBICACION POLITICA
DEPARTAMENTO

: Apurmac

PROVINCIA

: Abancay

DISTRITO

: Abancay

LUGAR

: Pachachaca

EMPRESA

: industria donaires

1.4 UBICACION GEOGRAFICA

La empresa donaires es uno de los principales productores de caa de azcar que est
ubicado geogrficamente en el can del rio Pachachaca con una altitud de 1850
msnm. Este lugar tiene como caracterstica de ecotipo especial para el desarrollo idneo
de la caa de azcar, por esta razn la empresa mencionada se ha ido estableciendo en
Pachachaca.
Con el transcurso del tiempo ha incrementado su produccin por la demanda de
mercado

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CUADRO N 1
PRINCIPALES LUGARES DE PRODUCCION
SECTOR

DISTRITO

PROVINCIA

Amoray
Auquibamba
Casinchihua
Chontay
Hacienda Carmen
Illanya
Pachachaca
Pacsica
Pampa tama
Pasaje
Patibamba
Pincos
San francisco
San Gabriel
Santa rosa
Santo tomas
Tintay
Yaca

Colcabamba
Pichirhua
Chacoche
Pichirhua
Curahuasi
Abancay
Abancay
Justo apu sahuaraura
Tintay
Huanipaca
Abancay
Kisuara
Abancay
Toraya
Chapimarca
Pichirhua
Tintay
Circa

Aymaraes
Abancay
Abancay
Abancay
Abancay
Abancay
Abancay
Aymaraes
Aymaraes
Abancay
Abancay
Andahuaylas
Abancay
Aymaraes
Aymaraes
Abancay
Aymaraes
Abancay

Fuente: Proyecto envasado y etiquetado de aguardiente de caa de azcar UTEA

Con la aplicacin de la reforma agraria todos estos centros de produccin han dejado de
producir, en algunos casos personas nuevas siguen produciendo: aguardiente, cambray,
chicha de caa.
Familias:
-Espinoza
-Sulcahuaman
-Hurtado
-Don Aires.

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Las que producen a escala mediana, cabe mencionar que todos ellos producen con
equipamiento y tecnologa tradicional pero con buena demanda del producto final, que
actualmente se comercializa en toda la regin de Apurmac.
En la industria Don Aires en la actualidad cuenta con una parte de las instalaciones del
sistema de molienda de caa de azcar que consiste en el uso de motor estacionario
estando en buenas condiciones para un procesamiento agroindustrial por consistir dicho
equipamiento en mquinas muy resistentes a corrosin estando en condiciones para su
funcionamiento de equipo agroindustrial.
En cuanto a materia prima de la familia Donaires en el sector de Pachachaca cuenta
con 10 hectreas de cultivo de caa de azcar listas para su procesamiento

1.5 JUSTIFICACION
El presente trabajo se justifica por las siguientes razones:
El consumo de bebidas alcohlicas como los sub-productos de la caa de azcar se van
incrementando con la oferta del mercado, la incorporacin de profesionales nos
permite que la produccin sea ms eficiente con la aplicacin de nuevas tecnologa para
obtener un producto de mejor calidad, conservando los procesos ancestrales y dando un
mejor manejo de los residuos (bagazo).
Se consume no solamente como bebidas alcohlicas, sino como un medicamento
potencial para la desinfeccin o contra las picaduras as como frotacin tambin se ha
tomado en cuenta que en la ciudad de Abancay, Andahuaylas, Aymares y as todas las
provincias existen establecimientos como bares en donde se consume en sus diferentes
modalidades como asimilante digestivo te macho, te con caa

1.6 OBJETIVOS

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1.6.1

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OBTEJTIVOS GENERALES
Conocer el proceso industrial para la obtencin del aguardiente a partir de la caa de
azcar.

1.6.2

Objetivos especficos
Identificar los diferentes tipos de diagrama en la obtencin del aguardiente-industrias
don aires Abancay
Minimizar el impacto ambiental que produce los residuos slidos (bagazo)

2.- MARCO TEORICO

2.1 EMPRESA INDUSTRIAL DONAIRES -ABANCAY

Esta empresa se dedica a la produccin de caa de azcar, carrizo y derivados de la caa de
azcar como son: caazo, cambray, hidromiel, etc. Es una de las ms grandes productoras de
aguardiente en nuestra localidad, los trabajos que realiza es de forma artesanal e industrial,
es una empresa que genera empleo para lo poblacin de dicha localidad.
Esta empresa se sustenta con su propia materia prima en un 80 % ya que tiene 10 hectreas
de terreno para cultivar dicha plantacin (el 20% compra de los agricultores del sector) para
as mantener la produccin mensual y anual y cumplir con la demanda de la poblacin ,esta
empresa est formado desde hace ms de 40 aos centrados en la produccin y proceso de
aguardiente puro, esta empresa a diferencia de otras es que el producto es de calidad, porque
no se agrega ninguna sustancia para diferenciar la cantidad de produccin obtenida.

2.2 CAA DE AZUCAR

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La caa de azcar es una planta gramnea originaria de Nueva Guinea, desde donde se fue
extendiendo a Asia y otros pases tropicales y subtropicales.
Esta planta consta de tres partes: una subterrnea, carente de hojas y perenne, y otra area y
anual, con hojas que llegan a alcanzar de dos a siete metros de longitud. El color de la planta
depende de las variedades. En su parte superior encontramos la panocha, que mide unos
treinta centmetros de largo. La floracin se presenta durante el primer ao de cultivo.
2.2.1 NOMBRE CIENTFICO
Saccharum officinarum L.
2.2.2 NOMBRE COMN
Caa de azcar, conocida con otros nombres como caa de castilla, caa dulce, caaduz,
caamelar, caamiel y Sa-kar
2.2.3 CLASIFICACIN
La clasificacin taxonmica de la caa de azcar es la siguiente: (Innvista, 2002)
Reino

: Vegetal

Clase

: Angiospermae

Sub-clase: Monocotyledoneae
Familia : Poaceae
Gnero

: Saccharum

2.3. PROCESOS INDUSTRIALES

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Un proceso industrial es el conjunto de operaciones unitarias necesarias para modificar las

caractersticas de las materias primas. Dichas caractersticas pueden ser de naturaleza muy
variada tales como la forma, la densidad, la resistencia, el tamao o la esttica.

2.3.1 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DE AGUARDIENTE

DESCRIPCIN:
Los molinos de caa de azcar tradicionales son impulsados por un motor
estacionario disel.
El jugo de la caa de azcar se vierte del molino a tanques. Es una bebida deliciosa,
pero para producir alcohol debe fermentar durante unos das de acuerdo a la
temperatura del ambiente.
El jugo se fermentar con levadura natural del aire
.
El jugo fermentado se vierte en un tanque y se calienta sobre un fuego de bagazo.
El calor hace que el jugo se evapore y este vapor pasa a travs de un alambique, el
cual est hecho de cobre y otro de acero inoxidable.
El vapor pasa ahora por una serpentina o tubo espiralado.
El agua fra de un arroyo cercano se usa para enfriar el alambique y volver a
condensar el vapor hasta obtener un lquido transparente que se recoge del otro
extremo del alambique.
El agua vuelve a enfriarse en su recorrido al arroyo y regresa as al ecosistema.
El lquido producido con el alambique se conoce como aguardiente y tiene un 20%
de contenido alcohlico y se le va graduando utilizando un hidrmetro para
determinar la gravedad especfica.

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El aguardiente se transporta dentro de tanques de plstico hasta el punto de

recoleccin local
3.3.2 Mano de obra utilizada en la produccin de aguardiente
La cantidad de personas que participan en el proceso productivo es de 3 personas, en este
sistema de produccin se necesita de un cortador de caa, de otro obrero encargado de
realizar la extraccin del jugo de la caa en el molino y de un jornalero para que realice la
destilacin del fermento.
3.3.3 Materia prima e insumos necesarios para producir aguardiente
A parte del jugo de caa se necesita de levaduras naturales y nutrientes que ayuden a la
fermentacin del mismo, ya en el proceso de destilacin se utiliza agua para enfriar el vapor
y convertirlo en lquido.
A continuacin se presenta el resumen del proceso productivo del aguardiente producido en
la industria donaires

3.4 PRODUCCIN:
Esta empresa realiza sus trabajos de forma continua de lunes a sbado, esta empresa trabaja
de forma permanente con los horario de 7 a.m. hasta 12 a.m. y luego del almuerzo de 1p.m.
a 5 p.m., la empresa paga a sus trabajadores con jornales diarios de 40 soles ms desayuno

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almuerzo y cena, esto se debe que los trabajadores son eventuales que vienen de distintos
lugares de nuestro departamento y fuera de ella.
Para el costo de produccin de aguardiente de caa en nuestra provincia se llega a tener
pasos esenciales de forma artesanal, de las cuales tenemos:

MOLIENDA.
PRECALENTAMIENTO.
CMARA DE FERMENTACIN.
ALAMBIQUE O FALCA.
TANQUE DE RECEPCIN.

Deduciremos cuanto cuenta realizar una destilacin de aguardiente que nos dar por
resultado 4 cilindros de aguardiente
3.4.1 MOLIENDA:
La molienda es una etapa que su funcin principal es la de extraer el jugo de la caa, en la
planta industrial donde, tiene las siguientes cualidades.
Para la molienda se utiliza el trapiche (engranaje) que est impulsado con fuerza motriz (con
la cada del agua) es la que hace que trabaje el trapiche, esta mquina tiene capacidad para
extraer el jugo de la caa en cantidad de 5 barrillas de caa, luego se deposita en una
pequea poza para retener los retazos obtenidos de la caa en la molienda, continuando por
un tubo de 2 pulgadas dirigindose hacia la paila.
En este proceso trabajan 3 personas, uno de los trabajadores pone las caas en la boca de
ingreso del trapiche, el otro se ocupa de sacar las barrillas ya exprimidas del engranaje, y el
tercer trabajador est ocupado del traslado del bagazo al lugar de reciclaje. Estas personas se
ocupan de exprimir el jugo desde 1 p.m. hasta 5 p.m. esta ser tratada como medio jornal.
3.4.2 PRECALENTAMIENTO:
En le precalentamiento se encuentra un tanque llamado paila, que este est hecho de material
de cobre tiene una capacidad de 100 litros, esta se precalienta a 30y 35 grados de
temperatura, el propsito de esta etapa es de calentar en jugo para tener un adecuado

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macerado, una ves precalentado pasa a la cmara de fermentacin donde se encuentran los
barriles de fermentacin (toneles).
En esta etapa se utiliza el bagazo para realizar el calentado de jugo de caa
3.4.3 CAMARA DE FERMENTACION
La cmara de fermentacin es una habitacin donde se encuentran localizadas y bien
ubicadas los toneles para la fermentacin el jugo extrado en le proceso anterior pero estas
llegan a pasar precalentadas.
Los toneles estn hecho de madera al da se llena un tonel que tiene capacidad de 1000
litros, los toneles deben ser lavados en cada deposito realizado en ella para evitar microbios,
el tiempo que debe estar el jugo depositado es de una semana o 6 das hasta que aya llegado
a un buen punto de macerado. La cantidad de das que se encuentra en la cmara de
fermentacin cuenta con la temperatura del clima. En total contamos con 7 unidades de
toneles.
3.4.4 ALAMBIQUE O FALCA
Esta etapa es conocida tambin como el desfiladero a esta falca se deposita el contenido de 1
tonel en litros es de 1000 litros de producto macerado, en esta etapa la duracin es de 20
horas de destilacin, esta se caldea con el bagazo de la caa.
Una vez que hierve el macerado empieza a evaporar y supe el vapor por un tubo de 2
pulgadas, el tuco que transporta el vapor pasa por medio de un cilindro de agua fra para que
se enfri, el cilindro con agua es como un filtro que sirve para enfriar el aguardiente, luego
son depositadas en tanques.

3.4.5 TANQUE DE RECEPCIN:

Tambin se puede conocer como almacn de la evaporacin de aguardiente, son tanques de
plstico que tienen capacidad de 1,040 litros, tenemos 3 tanques de esa capacidad. En este
tanque ya encontramos el producto final o terminado de todo el proceso de estos tanques son

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extrados para llevar al mercado y ser vendidos, contamos con 9 unidades de cilindros para
el transporte de este producto.
3.4.6 ALCOHOLMETRO:
Para sabes la calidad del producto se maneja una herramienta que es llamado el
alcoholmetro es la que mide el grado de alcohol, el aguardiente de caa se debe de
consumirse de 22 a 20 grados. Esta est hecho de vidrio por lo cual es frgil y el manipuleo
debe de ser con cuidado.

3.5 Diagrama de flujo del proceso productivo del

aguardiente de caa de azcar:
Inicio

Corte, transporte y
almacenamiento de
la caa

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Caa de azuzar

Extraccin del jugo

Jugo de caa

FILTRADO

Jugo de caa

Fermentacin

Jugo fermentado

BAGAZO

bagazillos e impurezas

Destilacin

Envase y rotulado

Distribucin

3.5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE CAAZO

Pesado de la caa de azcar
Molienda de la caa

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Filtracin
Evaporacin del CAMBRAY

Fermentacin
Destilacin
Estandarizado
Maduracin
Embotellado
Traslado al almacn

3.5.2 DIAGRAMA DE EQUIPO

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4. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES SOBRE LA

UTILIZACION DEL BAGAZO
1.- El bagazo se utiliza como combustible para las calderas (horno)
2.- Los bagazillos tambin se utiliza como materia orgnica para la agricultura.
3.-Aprovechamiento del bagazo de caa de azcar en la fabricacin de bloques ecolgicos
para mampostera liviana
4.-las plantaciones de la caa de azcar secuestra el CO2, contribuyendo para disminuir el
aumento de la temperatura global
5.- obtencin del papel

5. BIBLIOGRAFIA:
Ministerio de agricultura
Tesis de Proyecto envasado y etiquetado de aguardiente de caa de azcar UTEA
Libro problema de balance de materia
Destilacin de balance de materia de la universidad de callao 2007

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Anexos :

Grafico 1: alambique o destilador

Grafico Nro. 2 motor y almacn

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Grafico Nro. 3 motor estacionario disel

Grafico Nro. 4 Bidones o falcas de madera

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Grafico Nro. 5 Tanque de destilacin

(Bagazos)

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Grafico Nro.6 residuos slidos

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