Pengasapan

Teknologi pengawetan bahan pangan dengan memanfaatkan asap hasil

pembakaran kayu tempurung kelapa sabut serbuk gergaji sekam padi sebagai
bahan pengawet makanan
Proses dan Prinsip Pengawetan pangan dengan pengasapan
1. Pengasinan /Penggaraman
Bahan ang akan diasap direndam daam lartan garam
Kosnsentrasi garam lama perendaman dan jenis penggaraman terganting
dari permintaan pasar
Peranan roses penggaraman
- Mengurangi kadar aor penggumpalan protein membenruk struktur
daging yang kompak
- Menurunkan aw menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
- Produk lebih awet
- Rasa menjadi lebih enak
2. Pengeringan
Bahan yang telah digarami ditiriskan dan dimasukkan ke dalam ruang
pengasapan
3. Pengasapan
Tujuan pengasapan : mengawerkan meningkatkan flavor memperbaiki
kenampakan
Peranan asap dalam proses pengawetan
- Asap mengadung senyawa yang bersifat bakterisidal dan bakteriostatik
seperti formaldehid, fenol, dan kresol
- Fnol bersifat antioksidan mencegah proses oksidasi lemak
- Proses pengasapan menurunkan kadar air dan aw naiknya kadar garam
tertinggalnya bahan pembentuk asap
Pengaruh senyawa senyawa dalam asap dalam pengawetan produk
-

Senyawa fenol diduga berperan sebahai antioksidan sehingga dapat

memperpanjang masa simpan priduk asapan
Senyawa senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada
pewarnaan dan citarasa produk asapan golongan senywa ini
mempunyai aroma seperti aroma karamel yang unik
Senyawa senyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan
membentuk citarasa produk asapan
Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis (HPA)

Pengaruh pengasapan terhadap sifat organoleptik produk

-

Kenampakan produk mengkilap reaksi imia antara formaldehid dengan

phenol pada suasana asam dari asap menghasilkan lapisan mengkilap

Proses dan prinsip pengawetan peangan dengan pengasapan

4. Pemanasasn
Pengasapan dingin
Pengasapan dilakukan pada suhu 32-43C waktu yang diperlukan lebih
lama dagiing ikan menjadi kering
Pengasapan Panas
Pengasapan dilakukan pada suhu 65-80C
Panas tinggi dapat menghentikan enzim-enzim

Faktoryang Mepngaruhi mutu ikan asap

Raw material
Pilih bahan mentah yang masih segar
-

Perlakuan pendahuluan
- penyiangan ikan dibersihkan dari kotoran dilanjutkan pengasapan
dalam bentuk filet/utuh
Penggararaman umunya dengan cara brine salting kejenuhan 70-80%
protein ikan yang laut dalam garam akana mebentuk lapisan yang
agak legkey dan setelah kering akan menyebaban permukaan ikan
menadi mengkilap
Larutan >100% merusak produk karena terbentuknya kristal fdi
permukaan ikan
Larutan <50% ikan asap kurang baik mulutnya kelarutan protein tidak
optimal rupa agak suram
Pengeringan sebelum pengasapan
Kontrol selama proses pengasapan