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EL MUNDO DEL PAN
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
DISTRIBUCIN GRATUITA
AO 23 NO. 260 ABRIL 2011 ISSN 1405-1427
AO 23
No. 260
ABRIL, 2011
ISSN 1405-1427
Contenido
Contenido
Editorial
Nuestros Anunciantes
Delegaciones CANAiNpA 10
Oficial
Reconocimiento al MUNDO DEL PAN
POR PARTE DE LA CAMARA
DE DIPUTADOS
Informe anual de actividades 2010
Patrocinadores de la Rosca
de Reyes 2011
de medio siglo en la industria
12
14
24
Aguascalientes
Cambio de mesa directiva en
Morelia, Michoacn
26
30
30
para empresarios
Administracin de las emociones
parte 3
Buenas prcticas de manufactura
31
34
Consejos Tcnicos
Gelatina transfer
47
panes olvidados
Chilindrinas
56
De ltima hora
57
41
12
Nutripan
Aprende a comer, campaa
por la salud
64
Ferias y Exposiciones
Ferias y exposiciones
68
Recetas
De nuestras delegaciones
Cambio de mesa directiva en
seca tipo panqu
Noticias del pan en el mundo
Mujeres en la industria
Alicia Latisnere Huerta, ms
Pan-que lo disfrutes, pastelera
Mousse de horchaya a la canela

Galletas con harina de papa
Baguettes de horchata
70
72
74
34
Capactate
Calendario de cursos
76
Agradecimiento a
proveedores
Le Recordamos
indicadores Financieros
indicadores Agrcolas
77
78
78
79
72
74
3
DIRECTORIO
Lic. Jos Luis Valenzuela Arce
Director General
Lic. Edgar Morones Ocampo

Director de Promocin,
Registro y Delegaciones
Panaderos de Mxico
Portada: Para el cliente es lo mejor
Prohibida la reproduccin total o parcial sin autorizacin
del autor
Lic. Angel Chvez Bentez
Cortesa: Grupo PM.
Director Jurdico
Lic. Mauricio Ortega Gmez Peralta

Gerente Laboral
Lic. Jos Roberto Prez

Gerente Civil, Penal y Mercantil
Lic. Mara Elena Hernndez Ortz

Gerente Fiscal e IMSS
Lic. Manuela Panama Herrera

Gerente de Registro, Patentes y Marcas
C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrn

Director de Administracin y Servicios Contables
Lic. Mara Luisa Arrieta Hernndez

Gerente de Recursos Humanos
Lic. Olga Espinoza Chvez

Directora de Capacitacin y Comunicacin
Lic. Elizabeth Luna Jaimes

Gerente de Capacitacin y Programa de Apoyo a PyMES
Lic. Rosa Mara Hernndez ngel

Gerente de Reclutamiento, Seleccin y Bolsa de trabajo
El Mundo del Pan

Lic. Luca Maribel Surez Encalada
Gerente de Comunicacin
41
Cmara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO

Miembro de la Confederacin Interamericana de la Industria
del Pan
CIPAN
Pases integrantes por sus representaciones:

Argentina/Federacin Argentina de Industriales del Pan y
Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indstria de Panificaao e Confeitaria/Chile/Federacin Chilena de Industriales
Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderas y
Fideeras de Asuncin/Per/Lima: Asociacin de Industriales
en Panadera de Lima/Callao: Sociedad Unin de Industriales
en Panaderas/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/Venezuela/Federacin Venezolana
de Industrias/de Panificacin y Afines/E.U.A./Retail Bakers
of America
Lic. Canek Lpez Senz

Asistente Editorial
Sr. Jos Luis Prez Cervantes

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El Mundo del Pan

Revista mensual, Distribucin Gratuita
Agremiados a Canainpa-Asem
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, Mxico, D.F., C.P. 06720
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CMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA

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DEL D.F.
Cda. Felipe ngeles No. 8, col Santiago Zapotitln, Tlhuac,

Mxico, D.F.
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de la Secretara de Gobernacin.
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Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo
cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de
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aceptando el material publicado con criterio tico.
El material publicitado se acepta con criterio tico, pero los editores
declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios
Editorial
L
a Industria Panificadora es un extenso mundo de novedades y tradiciones que

adems de nutrir a naciones enteras, tambin alimenta nuestra hambre por
conocer ms de uno de los sectores clave en la economa mundial.
Al igual que en nuestros nmeros anteriores, este mes les brindamos la oportunidad de hacer suyas las diferentes secciones; consejos, recetas, avances, noticias etc.
que tienen el propsito de enriquecer sus actividades en este rubro.
Hoy en da, panaderos, industriales y empresarios debemos permanecer informados sobre de los cambios que afectan los mercados, en especial el de alimentos. En
este nmero de la revista El Mundo del Pan usted encontrar interesantes artculos
e innovaciones que le permitan replantear el crecimiento de su negocio y as incrementar su productividad.
En CANAINPA, la informacin y asesora adecuada, as como la capacitacin contina son factores importantes para nuestros socios y a travs de este ejemplar se
refrenda nuestro compromiso de llevarle lo ms relevante para el trabajo diario y la
planeacin.
Gracias por compartir con nosotros la experiencia de ver crecer su empresa, que
el xito de la industria panificadora es empresa de todos.
Francisco Galindo Rodrguez

PRESIDENTE
El mundo del pan abril 2011
Nuestros anunciantes
AB Mauri,
17
Grupo Alpha
Simet
39
Grupo
Altex, S.A
de C.V
Artipac,
S.A. de C.V.
49
3a de forros
Bacrex
Maquinaria,
S.A. de C.V.
67
Basor
Harinera la
Espiga, S.A.
de C.V.
Industrias
Aris,
S.A. de C.V.
61
2a de forros
Cremera
Americana,
S.A. de C.V.
35
Fbrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
13
Industrias
Ilsa Frigo
Lastur, S.A.
de C.V.
29
Molino de
Trigo El Pilar,
S.A. de C.V.
43
Natural de
Alimentos,
S.A. de C.V.
21
Puratos
80
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
8 y 4a de forros
La Ideal,
S.A. de C.V.
4y5
Sistema de
Informacin
Empresarial
Mexicano
19
10
Delegaciones CANAINPA
Lnea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Aguascalientes
Laguna
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660
E-mail: ldctt@hotmail.com / canainpa@todito.com
Ciudad Jurez
Campeche
Snchez M. Varela No. 1898,

col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Jurez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 /
01 65 6610.3035
9 x 6 No. 50 Col. Samul, C.P. 24090,

Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535
E-mail: carlos_cordero981@hotmail.com
CEL: 04565.6626.1850
Monterrey
Alfredo Garza Ros No. 1300,
Cruz con Hilario Martnez
Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo Len
Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122
E-mail: panypastelesmaggy@hotmail.com
Panadera La Tortuga
75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado,
Col. Ricardo Flores Magn, C.P. 77670
Cozumel, Q. Roo
Tel. 01 98 7872.7689
Len
Tita Ruo 210 col. Len Moderno
Lon, Guanajuato, C.P. 37480
Tel. 01 477 292 63 75
Morelos
Morelia
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacn
Tel. 01 443 313.8150
E-mail: canainpamichoacan@hotmail.com
Chetumal
Cozumel
Av.Cuauhtmoc #45 Col. Chapultepec

Cuernavaca, Morelos CP 62450
Tel. 01 777 315.0201
E-mail: dizo30@hotmail.com
Francisco I. Madero No. 162 Nte.,

col. Centro, C.P. 27000, Torren, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505
01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430
E-mail: canainpa_laguna@hotmail.com
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,

C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316 Fax. 01 983 832.1668
01 983 832.7909
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Durango
Rico Pan Libertad Guadalupe,
Av. de las Amricas esq. Punta del
Este, Fracc. Guadalupe, C.P. 34220
Durango, Durango
Tel. 01 618 818.0092
E-mail: goresq@hotmail.com
Pachuca
J. Barragn Hernndez No. 303,
Col Morelos
c.p. 4240 Pachuca, Hgo.
Tel. 01 77 1715.0410
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.1629
Delegaciones CANAINPA
Representaciones
Nezahualcoyotl
Acapulco
Tijuana
Oriente 3 No. 13, col. Central,

Nezahualcoyotl, Edo. de Mx.
C.P. 57500
Tel. 01 55 5112.6659
01 55 5112.6163
Pachuca
Av. Ruta Independencia No. 21707,

Fracc. Las Amricas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4645.6160
01 66 4634. 2323
01 66 4683.1776
J.Barragn Hernndez No.303

Col. Morelos CP 42040
Pachuca, Hidalgo
Tel. 01 771 138.6104
01771 715.0410
Subdelegacin
San Luis Potos

Cordillera de los Alpes No. 585
letra D, col. Las Lomas,
C.P. 78214 San Luis Potos, S.L.P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740

01444 820.7038
Tepeji del Ro
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Ro, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
E-mail: panaderiasanjose@gmail.com
Yucatn
Venustiano Carranza No. 82,

col. Centro, C.P. 60040,
Uruapan, Mich.
Tel. 01 452 524.2576
01 452 523.0556
Mex. 5510.4638
2 Oriente N0. 2633,

co.l Santa Bbara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 22 2234.9809
Prolg. Circunvalacin No. 7 Pte., col. Centro

Zamora, Michoacn. C.P. 59600
Tel. 01 351 515.4084 / 01 351 515.3809 /
01 351 512-4239
Alonso Martin #28 loc. 11-a

Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.485.3036
01744.485.2866
cel: 04574 4107-7050
E-mail: maga3105@gmail.com
Uruapan
Puebla
Zamora
11
Toluca
lamos No. 3,
col. Casa Blanca, C.P. 52140,
Metepec, Edo. de Mx.
Tel. 01 72 2216.8097
E-mail: bunn_sauces@hotmail.com
Tulancingo
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 974.0167
Tlaxcala
Jess Carranza No. 101,
Col. Centro, C.P. 90300
Apizaco, Tlaxcala
Tel. 01 241 417.5864
Calle 62 No. 298-B entre Av. Coln y

Calle 33, C.P. 97000, Mrida, Yucatn
Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878
045 99 9127.1600
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ipech68@hotmail.com
Quertaro
Andador Progreso No. 4,
Zona Centro, C.P. 76000,
Quertaro, Quertaro
Tel. 01 442 212.8281
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 150.2068
01 229 934.1880
E-mail:pan_especial@yahoo.com.mx
12
Oficial
El mundo del Pan
reconocido por la Cmara de Diputados
l pasado mes, la LXI Legislatura de la Cmara

de Diputados del H. Congreso de la Unin, a
travs de la Comisin Bicameral del Sistema de
Bibliotecas, la Secretara General, la Secretara de Servicio Parlamentarios y la Direccin General de servicios
de Documentacin, Informacin y Anlisis otorgaron
un reconocimiento a la CMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA por dar cabal cumplimiento
al Decreto de Depsito Legal durante el ao 2010.
El mundo del Pan, rgano informativo de la
Cmara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de Mxico, dio cumplimiento a lo dispuesto
en el decreto publicado el 23 de Julio de 1991 por el

entonces presidente de la repblica, Carlos Salinas
de Gortari, contribuyendo as al enriquecimiento
del acervo documental de la Biblioteca Nacional y
la Biblioteca del Congreso de la Unin.
De esta manera, la publicacin que tiene usted en
sus manos forma parte del Patrimonio Cultural de la
Nacin y contribuye al fortalecimiento de los servicios de informacin en apoyo al trabajo legislativo.
Este reconocimiento estimado lector, es suyo, de
la Cmara, de todos; es un esfuerzo conjunto pues
TODOS SOMOS CANAINPA.
14
Oficial
Informe Anual
de actividades 2010
or ltima vez en la administracin del Act. L. Gonzlez,

los industriales de la panificacin y los sectores involucrados, tuvieron a bien reunirse en las instalaciones de la Cmara Nacional de la Industria Panificadora para
escuchar el Informe Anual de Actividades como presidente
saliente, concluyendo as 3 aos de trabajo.
Oficial
Es para m un honor dirigirme
nuevamente a ustedes, para informarles de todas y cada una de
las principales actividades que ha
llevado a cabo el CONSEJO DIRECTIVO de la CMARA NACIONAL DE
LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y
SIMILARES DE MXICO, en el ao
dos mil diez.
SECRETARA DE
HACIENDA
Y CRDITO PBLICO
Se llevaron a cabo diversas reuniones con funcionarios de la SECRETARA DE HACIENDA, para tratar el
tema de la facturacin electrnica;
en donde nos comunicaron que se
podra continuar utilizando las facturas en papel hasta el ao dos mil
doce, respetando su vigencia, por lo
que se nos sugiri imprimir antes de
la primera quincena de diciembre de
dos mil diez, las facturas suficientes
para los prximos dos aos.
TRIBUTARIA (SAT), referente al

programa de sndicos del contribuyente, en las administraciones locales del centro, norte, sur, oriente y
Naucalpan.
PROYECTO LEY
FEDERAL DE
COMPETENCIA
ECONMICA Y
LEY DE BUENAS
PRCTICAS
COMERCIALES
Se tuvieron varias reuniones con

diversos sectores de la industria
privada, a raz de esto se form la
ALIANZA PARA EL CRECIMIENTO Y
EQUIDAD DEL MARCADO INTERNO
DE MEXICO (ACEMIM), asesorados
por un despacho especializado en el
tema, con el objeto de que las tiendas de autoservicio no vendan por
abajo del costo, esta ley de buenas
prcticas comerciales es apoyada
En virtud de lo anterior, se lle- por la CMARA DE SENADORES.
varon a cabo en la CMARA dos
conferencias sobre la facturacin
Asimismo se tuvieron diversas
electrnica con los afiliados y perso- reuniones con la Senadora Maria De
nal de la misma.
Los ngeles Moreno del PRI, quien
nos brind su apoyo para impulsar la
Se contina con los trabajos del LEY DE BUENAS PRACTICAS COMERSERVICIO DE ADMINISTRACIN CIALES.
15
16
Oficial
Se recibi una invitacin por parte
de la CONFEDERACIN NACIONAL
DE AGRUPACIONES DE COMERCIANTES DE CENTROS DE ABASTO
(CONACCA), al ENCUENTRO MXICO
2010, modernizacin del abasto y
fortalecimiento del mercado interno,
organizado por la FEDERACIN LATINOAMERICANA DE MERCADOS DE
ABASTECIMIENTO; donde se expuso
los problemas que actualmente se
vive con las tiendas de grandes superficies, dicho foro se llevo a cabo en la
CMARA DE DIPUTADOS.
CONGRESO DE LA UNIN: se llevaron a cabo varias reuniones con Senadores de diferentes partidos, para
manifestar nuestra preocupacin
por los lineamientos publicados por
parte de la SECRETARIA DE SALUD
y EDUCACIN PUBLICA, en lo que
se refiere a la obesidad infantil, as
como tambin se trat el punto de
PRCTICAS COMERCIALES.
SECRETARA DE
ECONOMA
Se particip en la SEMANA NACIONAL DE LAS MICRO, PEQUEAS
Y MEDIANAS EMPRESAS, con el
objeto de difundir los programas,
acciones y herramientas con que
cuenta el Gobierno Federal y estatal,
instituciones pblicas y privadas,

acadmicas, de investigacin y financieras, para crear un espacio en
donde se presenten oportunidades
y soluciones que necesitan los emprendedores.
En este evento CANAINPA particip con un stand en donde se di a
conocer un programa por parte de la
SECRETARA DE ECONOMA, llamado
MI PANADERA, para apoyar a la
industria panificadora, enfocado a su
modernizacin en el cumplimiento
de las normas sanitarias, mediante
procesos de capacitacin, consultora
y financiamientos accesibles, ofreciendo un producto de mayor calidad,
higiene y nutricin, con precios competitivos, aumentando la rentabilidad
de las panaderas, participando todos
los empresarios de la cadena trigoharina-pan.
Por otra parte, se particip en varias reuniones con la SECRETARA DE
ECONOMA y SAGARPA, en relacin
a los lineamientos generales para el
expendio o distribucin de alimentos
y bebidas para consumo escolar,
estos lineamientos estigmatizan el
consumo del azcar, ante la opinin
pblica este producto es causante
de sobrepeso y obesidad, perjudicando a la cadena alimenticia, al
sector caero y a la industria nacional
del azcar.
18
Oficial
Por este motivo se firm el
acuerdo para generar alternativas
que realmente orienten e informen
a la poblacin acerca de las dietas
alimenticias de forma responsable y
sin discriminacin alguna de productos o ingredientes que contengan
azcar.
Se tuvieron plticas con la SUBSECRETARA DE INDUSTRIAS BSICAS, para solicitar cupos de azcar
y con esto evitar el desabasto y
especulacin del producto.
Se acudi a diversas reuniones de
comercio exterior, en relacin a las
fracciones arancelarias de productos
de panificacin.
SECRETARA
DE SALUD
Se tuvieron varias reuniones con
el Subsecretario de Salud, en relacin a los lineamientos generales
para el expendio o distribucin de
alimentos y bebidas para consumo
escolar, publicados por la SECRETARA DE SALUD y la SECRETARA
DE EDUCACIN PBLICA, para el
combate de la obesidad infantil, se
trabaj con las autoridades para
explicarle las bondades y nutrientes de nuestro pan, esto con el fin
de que se incluyera a la torta en los

alimentos preparados dentro de las
escuelas.
Adems se acudi a la COMISIN
FEDERAL DE MEJORA REGULATORIA (COFEMER); despus de varias
reuniones de trabajo, se logr el
apoyo para que se publicara en el
dictamen preliminar y final, el consumo de la torta en los alimentos
escolares.
A RAZ DE TODO ESTE TRABAJO
Y COORDINANDO A ESTAS AUTORIDADES, SE LOGR LA PUBLICACIN
EN EL DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIN DEL DIA 23 DE AGOSTO DEL
2010, QUE SE INCLUYA LA TORTA EN
EL REFRIGERIO DE LAS ESCUELAS.
GOBIERNO DEL
DISTRITO FEDERAL
SECRETARA DE
DESARROLLO
ECONMICO
(SEDECO)
Se contina trabajando con la SECRETARA DE DESARROLLO, en lo que se
refiere al programa de regularizacin
para las empresas panificadoras, con
los siguientes temas:
20
Oficial
USO DE SUELO
PROGRAMA DE PROTECCIN
CIVIL
AVISO DE APERTURA Y/O
LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
LICENCIA DE ANUNCIOS.
Se llev a cabo una reunin con funcionarios del INSTITUTO NACIONAL DE VERIFICACIN ADMINISTRATIVA DEL DISTRITO
FEDERAL (INVEA), con el fin de que nos
orientaran sobre las visitas domiciliarias en
las panaderas, se elabor un instructivo
para llevar a cabo dichas verificaciones, as
como tambin un cuestionario donde nos
sealan toda la documentacin necesaria
para el funcionamiento de nuestro negocio
y evitar la clausura.
Se acudi con el Delegado de Miguel
Hidalgo y se logr que se retiraran los sellos de clausura de varias panaderas en esa
demarcacin.
22
Oficial
CONFEDERACIN
DE CMARAS
INDUSTRIALES DE
LOS ESTADOS UNIDOS
MEXICANOS
Se sigue participando en las mesas de
trajo de la COMISIN EJECUTIVA y CONSEJO DIRECTIVO.
Asimismo se asisti a diversas reuniones de trabajo en las diferentes
comisiones como son: cuatro de enlace legislativo; ocho de agroindustria;
trece de mejora regulatoria; cinco de
pequea y mediana empresa; cuatro de
financiamiento; catorce de salud; nueve
de comercio interior; tres de trabajo y
previsin social, cuatro de fiscal y dos de
comercio exterior.
CAPACITACION
Se firm convenio con la SECRETARA
DEL TRABAJO Y PREVISIN SOCIAL,
para la ampliacin del contrato de comodato de equipamiento del centro de
capacitacin.
Se llev a cabo la MEXIPAN 2010,
FERIA INTERNACIONAL DE LA INDUSTRIA DEL PAN Y EXHIBICIN DE MATERIAS PRIMAS, MAQUINARIA Y EQUIPO
PARA LAS INDUSTRIAS PANIFICADORAS,

PASTELERA, HOTELERA Y RESTAURANTERA, la cual se llev a cabo en el World
Trade Center, ciudad de Mxico, del 25 al
28 de agosto del dos mil diez, en donde
se reunieron ms de 150 expositores y
ms de 25 mil visitantes. La expo fue
inaugurada por Marcelo Ebrard Casaubn,
Jefe De Gobierno Del Distrito Federal.
Dentro de este magno evento, la Cmara organiz un pabellon de la salud,
dando a conocer seis posters con los
siguientes temas:
LAS PROTENAS Y
NUTRIMENTOS DEL PAN
FORTALECEN TUS MSCULOS
EL PAN AMA TU CORAZN Y
CUIDA TU CUERPO
TENLO EN MENTE PARA TU
CEREBRO
EL CALCIO DEL PAN DE TRIGO
FORTALECE TUS HUESOS
EL PAN Y EL TRIGO SON SALUD
Y ENERGA
EL PAN DE TRIGO ES UN
ALIMENTO COMPLETO DE
GRAN CALIDAD
Tambin tuvimos LA GEOGRAFA
DEL PAN, donde se coordin con todas
Oficial
las Delegaciones del interior de la Repblica el
rescate de la tradicin del pan artesanal mexicano de cada una de la regiones de nuestro pas.
Se particip en 3 ferias del empleo, en las
diferentes Delegaciones Polticas, con la finalidad de captar recursos humanos, para cubrir
vacantes en las panificadoras asociadas a esta
Cmara.
Se llev a cabo la monumental rosca de reyes, en el zcalo capitalino.
Se coordin con los principales medios de
comunicacin la difusin para llevar a cabo el
evento de la Rosca De Reyes
DELEGACIONES
DE CANAINPA
PACHUCA, SAN LUIS POTOS, TOLUCA, TULANCINGO Y LEN.

Se particip como juez en la feria de calaveras en la delegacin de Aguascalientes.
Al terminar su informe, el presidente Leopoldo Gonzlez Casas, agradeci a los asistentes
su atencin y el apoyo dado durante 3 aos de
trabajo, indicando que haba sido una labor
difcil, pero que por cario a esta industria y a
las familias que viven de ella, se esforzaron por
sacarla adelante.
Posteriormente hizo la presentacin oficial
de la plantilla ganadora para integrar la Mesa
Directiva de la cmara para el trienio 2011-2013,
dando la bienvenida al Lic. Francisco Galindo
Rodrguez, quien presidir la institucin en el
periodo citado.
Se llevaron a cabo 2 reuniones de trabajo con

nuestros delegados regionales y estatales, con
el fin de mantener una estrecha comunicacin
con los industriales panificadores de los diversos estados de la republica mexicana, atender
los problemas que se presentan en cada una
de las delegaciones, mantenerlos informados
de las nuevas reformas fiscales y disposiciones
que marcan las diversas secretarias y enfrentar
la difcil situacin econmica que est pasando
nuestro pas.
Se asisti al cambio de mesa directiva de las
siguientes delegaciones: CAMPECHE, CHETUMAL, LAGUNA, MORELIA, MORELOS, OAXACA,
23
Patrocinadores de
Rosca de
Panaderos
la Monumental
Reyes 2011
de Mxico
26
Alicia Latisnere Huerta,

ms de medio siglo en la
industria
ran los aos 40s en

el Mxico de ayer, en
esa ciudad en crecimiento constante y que ahora es como recordarla en una
pelcula en blanco y negro.
En aquellos aos los padres de Don Carlos Snchez
Catana haban tenido una
Panificadora en las calles de
Legaria en el barrio de Tacuba, la cual por azares del
destino perdieron; l conoci
a Doa Alicia Latisnere Huerta, la joven pareja apost
por la industria panificadora.
En aquellos das, siendo Don Carlos Snchez
Catana encargado de una panificadora, abri un ex-
pendio de pan el cual atenda

Doa Alicia Latisnere Huerta.
Cuando se dieron cuenta que
dejaba lo suficiente, Don
Carlos dejo de ser encargado
para abrir otro expendio. As,
con el apoyo de su esposa
abrieron ms expendios y
posteriormente su primer
panadera en la Calle de
Circunvalacin en la Colonia
Venustiano Carranza.
La vida sigui su curso,
compraron ms panaderas, algunas las vendieron
y otras las conservaron, siendo La Patricia una
de ellas, que poco a poco fue adquiriendo fama,
prestigio y clientes.
Hoy a Don Carlos Snchez Catana lo recordamos
como socio fundador de CANAINPA, padre de nuestro ex presidente Carlos Snchez Latisnere y abuelo
de Karlo y Paola Snchez, la nueva generacin de
empresarios de la industria panificadora.
Pero ms all de lo que nosotros pensemos,
estn los recuerdos de quien fuera su compaera
inseparable, su mano derecha, Doa Alicia Lastinere
Huerta y quien contra viento y marea sigue al pie del
can en La Patricia.
Doa Alicia es pionera en la industria panificadora
moderna, sabe de variedades de pan, cortes de caja,
ventas, administracin, vio cmo aquella pequea panadera ha pasado crisis y expansin, derrotas, xitos y
crecimiento, porque de ocupar una pequea esquina,
ahora su construccin ocupa de calle a calle.
Los clientes son fieles, vienen de lejos con tal de
comprar un pan recin salido del horno.
Ella nos habla de lo que le consta diariamente,
que La Patricia es una excelente opcin en cuanto
a calidad, frescura y manufactura.
Ya sea el tradicional pan dulce, pan blanco, pasteles, bocadillos o gelatinas,
todos son de excelente
calidad, buen aspecto, sabor, textura, color y valor
nutrimental.
Recientemente La
Patricia ha tenido una
nueva remodelacin y
desde febrero del 2010
iniciaron los trabajos para
expandir el rea de produccin y brindar una mejor proyeccin e imagen
a sus clientes, pero tambin se ha preocupado
por ofrecer a sus
trabajadores un
mejor ambiente,
seguridad, higiene y organizacin
en su espacio de
trabajo.
Doa Alicia Lastinere Huerta, sigue activa y pendiente de la panadera, ya son ms de 60 aos en la
industria panificadora y 82 aos de vida y nadie puede negar que sea ejemplo para sus trabajadores.
En los aos 50 tuvimos expendios de pan, muy
dados en la poca, comprbamos pan y lo vendamos. Despus adquirimos nuestra primera panadera y muchas ms que mi esposo arreglaba, suba
las ventas, las pona en condiciones y luego las venda.
La Patricia fue la primer
panadera que mi esposo le
compr a mi hijo.
Hoy ya est muy cambiada, muy moderna, antes
era pequea y tenamos
hornos de tabique, hoy ya
se ha invertido e inclusive
tenemos hornos elctricos.
Siempre hemos buscado
crecer poco a poco.
En la memoria quedan
los aos de arduo trabajo y
hoy en da despus del deceso de su esposo, tanto su
hijo como su nuera han hecho crecer la cadena de panaderas que forman parte
del Grupo Karsapan.
Entre las reas con
las que cuentan las
nuevas instalaciones
de La Patricia destacan las bodegas en la
parte alta del edificio,
donde se almacenan
27
28
empaques, ingredientes y materia prima con la que
se elabora y embala el producto. Ah mismo se encuentran las cocinas donde se preparan diferentes
clases de bocadillos, as como la paella que se vende
sbados y domingos.
En la primera planta se concentra la produccin
global de la panadera, ah se ubica el amasijo de los
bizcocheros, el rea donde las gelatineras realizan su
trabajo y en ese mismo nivel se encuentra el amasijo
de pasteleros.
En la planta baja se ubica el rea de venta al
pblico y el amasijo
de los franceseros
donde se produce el
pan blanco, principalmente compuesto de
bolillos, teleras, baguettes,

pan europeo y hogazas.
Adems de ello, la panificadora elabora pan de
muerto durante todo el ao
pues es un producto muy
solicitado por el cliente, de
forma que an en menores
producciones la demanda
de este pan se encuentra
presente la mayor parte del
tiempo, slo se suspende
en temporada de rosca
de reyes.
Bajo el
lema Nuestro pan es
parte de la
cultura y
tradicin de
Mxico, Doa Alicia junto
a La Patricia y Grupo Karsapan, proporcionan al
consumidor el crujiente, esponjadito y nutritivo
pan, que junto con un gran equipo de trabajo forjan
el arte de hacer pan, brindando calidad, atencin
personalizada, innovacin, constancia
y gran cario por la industria.
Nuestro ms amplio reconocimiento a Doa Alicia Latisnere Huerta, una
mujer empresaria ejemplar que a base
de esfuerzo y trabajo conoce y desarrolla las claves del xito.
30
De nuestras delegaciones
Cambio de mesa directiva

en Aguascalientes
Hacemos de su conocimiento que recientemente se nombr al
nuevo Comit Delegacional 2011-2012 de Aguascalientes, quedando al
frente las siguientes personas:
PRESIDENTE
SECRETARIO
TESORERO
PRIMER SUBDELEGADO
SEGUNDO SUBDELEGADO
TERCER SUBDELEGADO
1ER VOCAL
2 VOCAL
3ER VOCAL
CONSEJERO COMISARIO
HCTOR MARTNEZ GARCA

J. INS CASTILLO BECERRA
ELAS GUTIRREZ CRUZ
JOS DE JESS LPEZ MARTNEZ
NORBERTO HERMOSILLO MNDEZ
RAL GUZMN RUBALCABA
ROBERTO LPEZ MARTNEZ
JOS LUIS DELGADO MALDONADO
RAMN LUEVANO ZIGA
ALBERTO TORRES MARTNEZ
La Delegacin Aguascalientes
se encuentra ubicada en CALLE
FRESNILLO 203 COL. LA FE, TEL.
(01 - 449) 918 13 70
Cambio de mesa directiva

en Morelia, Michoacn
Hacemos de su conocimiento que recientemente hubo cambio
de Mesa Directiva en la Delegacin Morelia para el periodo 2011-2012
quedando al frente las siguientes personas:
La Delegacin Morelia, Michoacn se encuentra ubicada en Calle Campesinos

400, col. Obrera, telfono
(01 - 443) 313 - 81 - 50
DELEGADO
PRIMER SUBDELEGADO (CIUDAD H)
SEGUNDO SUBDELEGADO (PATZCUARO)
TERCER SUBDELEGADO (PURUANDIRO)
CUARTO SUBDELEGADO (ZINAPECUARO)
QUINTO SUBDELEGADO (ZITCUARO)
PRIMER VOCAL
SEGUNDO VOCAL
TERCER VOCAL
LIC. JOSE MANUAL ACUA GONZALEZ

GONZALO PADILLA FERRER
JAVIER RIVERA TORRES
JOSE LUIS RUIZ HERNNDEZ
ANTONIO MUJICA RAMREZ
JAVIER RAMREZ BECERRIL
JUANA PREZ GALLEGOS
ADALBERTO AGUILAR LOPEZ
MARGARITA ZAMUDIO GONZLEZ
Para empresarios
Administracin de las
emociones parte 3
Panadera Las pasiones
del administrador
Imaginemos por un momento ser el administrador
de la panadera modelo que todos quisiramos
tener; desde el primer momento, al llegar caminando, nos gustara ver una panadera iluminada,
pintada con colores agradables y deliciosos panes
en exhibicin olvdate de aquellas panaderas de
vidrios chorreados, mal pintada, sucia y pan fro- a
ese tipo de panadera, obviamente, no queremos
administrar.
Cuando entramos al despacho de nuestra panadera modelo encontramos a una seorita que
voltea a mirarnos, con una sonrisa agradable y de
forma natural saluda.
BUENOS DAS, BIENVENIDO,

Sino estamos de humor probablemente no contestemos, ella continuar realizando su trabajo sin recato
alguno, -no te preocupes por no haber contestado,
esta chica comentar con su compaera, como suelen hacerlo en algunas panaderas.
...VIEJO LO SALUDE Y NI ME PELO...

Entramos a revisar la bodega de la panadera modelo y lo primero que encontramos es una puerta
cerrada que nos impide pasar al interior, llamamos
al bodeguero, que en algunos casos es el mozo y

que bien capacitado maneja el almacn sin problema alguno; cuando el bodeguero se presenta nos
saludo diciendo:
BUENOS DAS JEFE, LOS INVENTARIOS ESTN

LISTOS, LE RECUERDO QUE LA MARGARINA
SE NOS TERMINA EN DOS DAS Y HACE UNOS
MOMENTOS RECIBIMOS EL PEDIDO DE NUEZ
Y DE AJONJOL
TODO VIENE EN PERFECTO ESTADO Y CON
BASE EN LA FACTURA, LE DEJE LA COPIA AL
ENCARGADO,
Olvdate por un momento de llegar y encontrar al
encargado con una chica de ventas en el almacn
haciendo cosas impropias o un almacn mal acomodado con materiales caducados, avo tirado en
el piso y con un bodeguero que nos dice:
YA NO TENEMOS SAL SE ACAB Y NO

ME HABA DADO CUENTA, PERO SI QUIERE
VOY A COMPRAR A LA TIENDA PORQUE EL
MAESTRO YA SE ENOJ Y A CADA RATO
VIENE A PEDIRME EL AVO QUE LE HACE
FALTA.
Cuando preguntamos sobre los inventarios normalmente nos contestan.
31
Para empresarios
32
BUENO JEFE ESTN MAS O MENOS, LO QUE

PASA ES QUE ALGUNAS COSAS NO LAS ANOT
POR QUE LOS MAESTROS NO ME DIJERON LO
QUE HABAN AGARRADO, YA SABE COMO SON,
CUANDO TERMINE EL MES YO CUENTO BIEN LO
QUE NOS QUEDA Y HACEMOS QUE CUADRE, NO
SE PREOCUPE.
NO SE, DIJO QUE NO TARDABA, SALI UN MEMENTO, DE HECHO HAY DOS PERSONAS QUE
QUIEREN SER MAYORISTAS Y QUIEREN HABLAR
CON L, YA TIENEN RATO ESPERANDO,
Seguimos nuestro recorrido por la panadera modelo, pero recordando algunas cosas que suceden en
nuestra verdadera panadera, llegamos con nuestro
encargado, el cual viste de manera formal y haciendo
un ademn de servicio nos recibe diciendo:
Y ESTE PAN QUE HACE AQU?,
BUENOS DAS SEOR CMO AMANECI?,

LE RECUERDO QUE HOY TENEMOS QUE REALIZAR LA VALORACIN DE LOS PESOS DEL
PAN, NUESTROS RENDIMIENTOS SE HAN
INCREMENTADO EN UN 12% EN RELACIN
AL MES PASADO, HEMOS AVANZADO EN UN
80% EN LA ESTANDARIZACIN DE NUESTROS
PRODUCTOS, Y LAS ENCUESTAS APLICADAS
AL CLIENTE MUESTRAN UN NIVEL DE 98% DE
SATISFACCIN EN EL SERVICIO Y 92% CON
RELACIN AL PRODUCTO.
CONSIDERO QUE DEBEMOS CAPACITAR AL PERSONAL DE PRODUCCIN PORQUE LOS CLIENTES
MANIFIESTAN ALGUNAS INCONFORMIDADES
CON LAS VARIEDADES MS RECIENTES, Y EN
DICHAS VARIEDADES NO HEMOS CAPACITADO
AL PERSONAL, YA ME PUSE EN CONTACTO CON
CANAINPA Y EST PROGRAMADO EL CURSO
QUE REQUERIMOS.
-
Sera magnifico tener un encargado as!, No

crees?, en la realidad no siempre es de esta forma, llegamos a la panadera y preguntamos a una
de nuestras empleadas
DNDE ESTA EL ENCARGADO?,
Y volvemos nuevamente con la empleada para

preguntar:
NO SE, CREO QUE ES DE UN CLIENTE QUE NO

VINO
Y NO LO PIENSAN REACOMODAR?, LA VENTA
DE LA MAANA YA VA A TERMINAR.
AHORITA, DE TODOS MODOS NO SE ACABA.
DISCULPE SEORITA Y SU UNIFORME, NO LE
HA DICHO EL ENCARGADO QUE DEBE ESTAR
UNIFORMADA?
SI SEOR, LO QUE PASA ES QUE NO SE SEC
Y EST UN POQUITO ARRUGADO, YA LO PUSE
JUNTO AL HORNO, AL RATITO ME LO PONGO.
SEORITA, ESTE PAN YA NO SE PUEDE EXHIBIR DEBERA RETIRARLO!, ACASO NO RECIBE
RECLAMOS DEL CLIENTE.
SI SEOR, PERO LA GENTE RECLAMA A LO
TONTO, DE TODOS MODOS SIGUEN VINIENDO.
Y ESOS VIDRIOS, CUANDO FUE LA LTIMA
QUE LOS LIMPIARON?
SEOR, NO LO TOME A MAL PERO YO APENAS
LLEVO DOS MESES EN LA EMPRESA.
Para empresarios
Por fin llega el encargado y con enojo nos dirigimos a l para preguntar:
SR. ENCARGADO, NO CREE USTED QUE EN

ESTOS MOMENTOS DEBERA ESTAR EN LA
EMPRESA?
CLARO QUE SI SR. ADMINISTRADOR, LO QUE
PASA QUE TUVE QUE SALIR DE RAPIDITO, PERO
YA ESTOY AQU. QU SE LE OFRECE?
EL PAN QUE EST EN LAS CHAROLAS NEGRAS
Y QUE SON DE UN MAYORISTA PORQUE NO
HAN SIDO REACOMODADOS?
NO SE PREOCUPE AHORITA LO ACOMODAN,
Y LE VOY A DECIR AL MAESTRO QUE LE BAJE
UN POQUITO A LA PRODUCCIN POR LAS
DUDAS.
Y POR QU LAS EMPLEADAS NO TIENEN EL
UNIFORME COMPLETO?
SON BIEN TERCAS, PERO AHORITA LES QUITO
EL SPTIMO PARA QUE SE EDUQUEN, USTED
NO SE PREOCUPE.
Y LE PREGUNTABA A LA EMPLEADA CUNDO
FUE LA LTIMA VEZ QUE LIMPIARON ESOS VIDRIOS?, LA CHICA NO LO RECUERDA, PORQUE
DICE QUE ELLA APENAS LLEVA DOS MESES,
QUIERE DECIR QUE EN LOS LTIMOS DOS MESES NO SE HAN LIMPIADO VERDAD?
COMO CREE JEFE, LOS LIMPIAMOS SEGUIDO,
PERO AHORITA LA CORRO PARA QUE SE LE
QUITE LO CHISMOSA.
Estimado empresario, como vez podemos seguir
nuestro recorrido por la panadera modelo y por
nuestra panadera y podemos darnos cuenta

perfectamente de la brecha que existe entre
lo ideal y lo real en nuestra empresa, estas son
las emociones encontradas que puede tener un
administrador, en el siguiente nmero te presentaremos las pasiones del encargado, despus las
del personal de produccin, ventas y finalmente
las pasiones del cliente.
Una vez presentadas todas las pasiones que se
originan en la panadera, desarrollaremos un sistema
de trabajo que lleven a esas emociones a actuar a
favor de la empresa en cada una de sus reas.
Finalmente tenemos que preguntarnos:
En qu emociones puedo incidir como empresa
en clientes, empleados y proveedores?,
Cmo se logra controlar las emociones claves
para el xito de la panadera?
Cmo lo aplico en el mercado de mi panadera?
Cmo aplico la administracin de las emociones
en mi empresa?
Recuerde estos punto los desarrollaremos durante el presente ao,
UTILICEMOS LA EMOCIN DE MANERA INTELIGENTE

CONECTEMOS CABEZACORAZON
C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios
INEDEM, S.C.
33
34
Para empresarios
Buenas prcticas de
manufactura
as buenas prcticas de manufactura o BPMs constituyen

un conjunto de procedimientos que garantizan la produccin
higinica de los alimentos, las BMPs
deben documentarse y verificarse
peridicamente.
La contaminacin de los alimentos se da por:
Mala manipulacin de los alimentos
Falta de higiene en el personal
Se aplican los principios generales de higiene de los alimentos en

toda la cadena alimentaria, desde
la produccin primaria, hasta el
consumidor final. Estableciendo las
condiciones de higiene necesarias
para producir alimentos inocuos
(que no causan dao al consumidor)
y saludables.
Trataremos los principales aspectos de las buenas prcticas de
manufactura para la manipulacin
de alimentos:
Por microorganismos (patgenos y coliformes)
Agua
Mal almacenamiento
El agua que entra en contacto con

los alimentos o con superficies que
tienen contacto con los mismos.
Debe de ser potable, es decir, de
calidad higinica adecuada y debe
proceder de una fuente inocua,
de este modo toda el agua que se
utilice o que tenga contacto con
el alimento, ya sea lquida o en
forma de vapor o en hielo, debe
ser inocua.
Hay tres tipos de contaminacin

en alimentos, qumica, fsica y biolgica. Es en esta ltima en donde
toma mayor relevancia la implementacin de las BPMs debido a que los
microorganismos son los principales
causantes de ETAs (Enfermedades
Transmitidas por Alimentos).
36
Para empresarios
Continuamente se debe realizar el anlisis del agua para determinar su pureza y la limpieza del
depsito en donde se encuentra,
se debe realizar cada seis meses
como mnimo, para que se considere potable.
El agua debe cumplir las Normas especificadas de acuerdo
a la reglamentacin nacional e
internacional.
Almacenamiento
El almacenamiento de las materias primas, ingredientes y
otros productos utilizados en la
produccin de alimentos. Debe
realizarse de modo que permita
el mantenimiento y limpieza adecuados, evitando la formacin
de plagas, se debe formar un
ambiente que permita el correcto
almacenamiento. La temperatura
adecuada es de 18c.
Instalaciones
para la higiene
personal
Deben existir instalaciones de higiene del personal, como por ejemplo
los baos deben contar con regadera para asegurar que se pueda
mantener un nivel apropiado de
higiene y evitar la contaminacin de
los alimentos, tras la manipulacin
de estos.
Higiene Personal
Muchas veces las personas que
procesan, manipulan, almacenan
y transportan los alimentos son
los responsables de la contaminacin, pero esto se puede evitar si
se tiene higiene personal.
Las personas enfermas no
pueden laborar debido a que son
un foco de contaminacin y no
deben tener acceso a la zona de
procesamiento.
Para empresarios
cia de los sistemas de control de las
operaciones.
Control de la
temperatura
Los empleados que tengan cortadas
o heridas no pueden trabajar con alimentos ni con superficies que entren en
contacto con estos.
Quienes manipulan los alimentos
deben tener un grado de limpieza adecuado, uniforme, calzado apropiado y
proteccin para el cabello.
Control de
operaciones
Dentro de la industria de la panificacin

la temperatura es un factor importante,
debido a que se debe llevar registros
de las temperaturas tanto en hornos,
incubadora, cmara de refrigeracin,
almacn, al igual que en el rea de produccin. Si no se tiene un adecuado
monitoreo nuestros producto sufrirn
daos irreversibles, en cuestiones de
contaminacin microbiana, contaminacin cruzada etc.
Se deben Calibrar los equipos peridicamente, para garantizar la adecuada
funcionalidad de estos y de especificar
los lmites tolerables.
El objetivo del control de operaciones es producir alimentos inocuos

y saludables para el consumidor,
esto se logra con procedimientos
establecidos, desde el uso de materia prima, durante el proceso y
especificaciones del producto final,
hasta las indicaciones hacia el consumidor.
Es necesario contar con la
adecuada planificacin, ejecucin,
supervisin y revisin de la eficien-
37
38
Para empresarios
Prevencin de la
contaminacin
Los microorganismos patgenos
pueden ser transmitidos de un lugar
a otro, ya sea por contacto directo,
por quienes manipulan los alimentos,
por las superficies de contacto o por
el aire.
Se deben separar los alimentos
crudos o no procesados, de los que
ya han sido procesados y listos para
consuno.
El acceso a las zonas de produccin debe de ser controlado, los
empleados deben de usar uniformes,
calzado adecuado y limpio.
El lavado de manos se debe realizar antes de ingresar al rea de produccin, tambin cuando se realice
un cambio de actividades, antes y
despus de ir al bao o cuando hayan
pasado un mnimo de cuatro horas
tras la misma actividad.
Las superficies, utensilios, el equipo y los accesorios deben estar totalmente limpios y desinfectados.
Control de plagas
Entre las principales plagas que se presentan en la industria alimentaria se
encuentran, las cucarachas, roedores, polillas,
moscas y
mosquitos,
se considera tambin
a los gatos y
a los perros.
La presencia de estos
en una planta de alimentos puede
provocar enfermedad al consumidor
debido a la elevada contaminacin
microbiana.
40
Para empresarios
El control adecuado de las plagas
abarca cuatro aspectos:
Prevencin del acceso
Prevencin de la formacin de nido
Erradicacin y
Vigilancia
Capacitacin
Se deben impartir cursos de manipulacin de los alimentos, de higiene
personal e higiene de los alimentos, la
capacitacin debe ser evaluada peridicamente para verificar la necesidad
de reforzar los conocimientos.
Es necesario concientizar al personal acerca de la importancia de
manipular los alimentos y llevar ade-
cuadamente la implementacin de las

buenas prcticas de manufactura, por
lo tanto la verificacin peridica de
las BPMs harn que disminuyan los
posibles riesgos de contaminacin en
los alimentos y de manera conjunta
las enfermedades que causaran al
consumidor.
Las BPMs son un pre-requisito
para cualquier sistema de gestin de
la inocuidad de los alimentos como el
HACCP, ISO 22000 y DISTINTIVO H.
Por lo tanto toma mayor importancia
implementarlas, documentarlas y verificarlas continuamente.
Referencias
Curso Buenas Prcticas de Manufactura
Impartido en CANAINPA.
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA12009, Prcticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
Consejos tcnicos
Gelatina transfer
E
n este nmero hablaremos

de un producto que tiene
gran aceptacin en la alimentacin de los mexicanos y
porque no decirlo, tambin a nivel
mundial; se trata nada ms y nada
menos que de la Gelatina.
En particular trataremos la
tcnica de impresin de imgenes para la decoracin de las
gelatinas, mejor conocida como
transfer.
La gelatina como la conocemos es una protena llamada
grenetina y sta se obtiene y se
extrae de los huesos, cartlago y/o
articulaciones de algunos animales como la res y cerdo.
pero tal vez no somos conscientes

de que el colgeno es la protena
ms abundante de nuestro cuerpo y la que aporta estructura y
elasticidad a nuestros tejidos. As,
el colgeno es el componente
bsico de los huesos, cartlagos
(incluidos los que protegen las
articulaciones), discos intervertebrales, ligamentos, tendones, de
las membranas que envuelven y
protegen las fibras musculares,
as como los msculos.
Tambin en la piel se encuentra como parte estructural al igual
que en el cuero cabelludo, encas,
paredes de los vasos sanguneos,
de la crnea ocular y del tejido
conectivo que protege nuestros
rganos vitales.
La gelatina contiene:
84-90% protena
1-2% sales minerales
el resto es agua.
La protena que contiene es

el colgeno y la mayora de las
personas lo conocemos por las
cremas y tratamientos de belleza,
Un criterio importante para

determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que
generalmente est entre 50 y 300.
Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificacin
de la gelatina. Cuanto ms alto
sea el valor Bloom ms alta es la
intensidad de gelificacin.
41
42
Consejos tcnicos
Por todo lo anterior, la gelatina es un alimento natural y sano, adems de que posee el
poder de gelificar, es decir, de cuajar. Pero eso
no es todo, gracias a sus mltiples capacidades
se emplea en diversos sectores industriales para
un sinnmero de productos y uno de estos, es
la elaboracin de gelatinas transfer. Pero a qu
se refiere esta tcnica.
la gelatina, y con las manos vaya pegando

de manera que quede liso el papel del diseo.
4. Deje reposar por espacio de 5 a 10 minutos

para que el diseo se transfiera, fuera del
refrigerador, luego levante un extremo para
verificar. Si an no esta lista deje otros 10
minutos y luego retire la hoja.
Es una tcnica que consiste en un hoja de

papel transfer en el cual se imprime con tintas
vegetales comestibles, donde van fotos, imgenes para decoracin de gelatinas.
PROCEDIMIENTO DE
USO PARA LA GELATINA
TRANSFER
1. Lo primero que tiene que hacer es recortar,
Los Transfers vienen en hojas especiales tamao carta, en bolsa de plstico y son impresos
con tinta vegetal 100% comestible.
cia de leche y colocarla en el molde deseado.
Otra tcnica que se utiliza y es la que nosotros

impartimos aqu en CANAINPA, es la que consiste
en transferir la imagen seleccionada delineada con
un marcador con tinta vegetal 100% comestible en
hoja de acetato, es muy fcil de aplicar esta tcnica,
no es necesario ser un artista para que tu gelatina
luzca hermosa y profesional.
3. Desmolde una gelatina de colores, la gela-
1. Hacer una gelatina de preferencia de leche,
tina en su capa superior debe ser de Leche,

esto es con el fin de tener un superficie clara
y no transparente para poder transferir el
diseo.
de tal manera que la capa superior sea

opaca y quede por encima para aplicarle
la tcnica. Tambin se puede realizar con
gelatina de base agua, pero se debe tener
cuidado con la seleccin del dibujo, es decir,
a la combinacin de colores que este diseo
tenga para que haya un buen contraste con
la gelatina, de lo contrario los colores se
perderan y no resaltaran.
con la ayuda de unas tijeras, el rea a utilizar

de la impresin.
2. Hacer una gelatina de colores de preferen-
4. Colocar la hoja
con la foto o diseo
de la imagen en el
rea escogida de
44
Consejos tcnicos
2. Ahora
buscamos un dibujo y despus lo pasamos a una hoja de acetato delineando con

marcador negro. Hay que tomar en cuenta que
nuestro dibujo no tiene que ser muy detallado
ya que se nos complicara el colorearlo en pasos
posteriores.
3. Damos vuelta al acetato y empezamos a delinear el dibujo utilizando un marcador de tinta

comestible no txico.
5. Al terminar se coloca el dibujo boca a bajo

de tal manera que el lado donde se delineo
toque la superficie de la gelatina. Pasar
la mano suavemente sobre el dibujo y la
gelatina, posteriormente retirar cuidadosamente la hoja de acetato.
6. Se colorea el dibujo impreso. Despus hay

que dejarlo secar para que los colorantes se
incorporen adecuadamente a la gelatina.
7. Disfrutar de nuestro producto.

Como podemos ver el uso de estas herramientas para la decoracin de nuestras
gelatinas no son complicadas, es fcil y divertido y no requiere de mucho tiempo en su
preparacin.
4. Desmoldar nuestra gelatina, si nota humedad

encima de la superficie, secar con una toalla
absorbente con mucho cuidado para no crear
imperfecciones en la superficie.
Para finalizar nosotros podemos disear

y decorar la gelatina usando nuestro mayor
recurso que es la imaginacin, claro ayudndonos con las tcnicas transfer, estas gelatinas ya terminadas son ideales para cualquier
ocasin y sin duda robar una grata sonrisa a
la persona a la cual se le obsequie.
Consejos tcnicos
Algunas sugerencias para nuestras gelatinas:
Gelatina de mosaico
Gelatina de leche
INGREDIENTES:
Grenetina
30 gramos
Azcar
250 gramos
Agua
1 litro
Leche en polvo
120 gramos
Saborizantes al gusto
(vainilla, nuez, rompope) 10 ml
Adicionalmente se requiere de 150 ml de
leche fra para hidratar la grenetina.
Preparacin
1. Se pone a calentar el agua, cuando suelte el hervor se le incorpora la grenetina con el azcar y la
leche en polvo.
2. Se deja entibiar y se le agrega la esencia de vainilla.
3. Vaciar 1 cm de gelatina de leche y meter al refrigerador.
4. Cuando tome consistencia de yemas de huevo,

se agregan los cuadros de colores y un poco de
gelatina para que peguen.
NOTA:
Aplicar la tcnica transfer
impartida por CANAINPA para
los siguientes ejemplos.
45
46
Consejos tcnicos
Gelatina de agua
INGREDIENTES
Preparacin
1. Se hierve el agua e incorpora el azcar con la
Agua
Grenetina
Azcar
Esencia de sabores
Colorantes
1 litro
30 gramos
250 gramos
Cantidad suficiente
Los necesarios
grenetina hasta que desaparezcan los grumos.
2. Se deja entibiar y se le agrega la esencia.

3. Se separan los colores y se vacan en moldes
previamente engrasados y
4. Por ltimo se deja cuajar.

Aplicar la tcnica transfer impartida por
CANAINPA
REFERENCIAS
Curso Gelatina Transfer impartido por
CANAINPA
http://www.actiweb.es/obleos/transfers_para_gelatinas.html
Consejos tcnicos
PAN-QUE lo disfrutes,
Pastelera seca tipo Panqu
a pastelera es una actividad muy popular

en nuestro pas y cada da se inventan o se
modifican productos diferentes para cubrir
las necesidades de los clientes.
Ofrecer nuevos productos es una de las tareas
principales de las panaderas y pasteleras, es por
eso que la pastelera seca tipo panqu es una opcin
creativa y deliciosa que puede ayudar a incrementar
la lnea de produccin de su negocio, para iniciar una
pequea empresa.
La imaginacin y la creatividad juegan un papel
importante en la pastelera, haciendo uso de estas
se pueden utilizar un sinfin de ingredientes para
preparar una amplia variedad de panqus, ya sea

con frutas, cereales, licores etc.
La elaboracin del panqu atrae ganancias si se
tiene el conocimiento y tcnica adecuada, es por eso
que se debe poner mucha atencin en la elaboracin
de este producto.
En primer lugar, el panqu es un pan hecho de
pasta suave y esponjosa de color dorado y en un
molde de papel encerado. La palabra panqu es un
sustantivo proveniente del ingls pancake. Es una
especia de bizcocho hecha de una harina especial,
manteca y huevo con azcar y se hornea en moldes
de diferentes formas.
Existen diversos tipos de panqu
Panqu fino
FINO
Se utiliza al 100%
la mantequilla
Tipos de panqu
SEMI FINO
Se utiliza en un 50%
la mantequilla y un 50%
de margarina
ESTNDAR
Se utiliza al 100%
la margarina u otro tipo de
grasa de baja calidad
47
48
Consejos tcnicos
Se le considera as por usar en su totalidad mantequilla no porque sea el ingrediente ms caro,
si no porque es el que imparte ms sabor y ms
aroma; es de origen animal, proviene de la grasa
butrica de la leche de vaca y es una emulsin de
agua en grasa, en una proporcin de 80% grasa
y un 20% de agua.
Panqu de nata
Panqu Semi fino

La margarina es de origen vegetal, al contrario de
la mantequilla se le considera una emulsin Grasa
en agua, por si sola no es capaz de impartir los
beneficios que otorga la mantequilla y no otorga
el olor caracterstico al batido. Por tal motivo
se realizan las mezclas para obtener resultados
similares, pero a un menor costo, lo cual es la
principal causa por la que emplea la margarina.
Panqu Estndar
Aqu empleamos en su totalidad la margarina, por
lo cual no obtendremos los mismos resultados
en nuestro producto que si utilizramos la mantequilla o mezclas con ella. Es decir, el sabor y el
aroma se vern afectados teniendo una disminucin, lo mismo ocurrir si empleamos otro tipo
de grasa como por ejemplo la manteca de cerdo.
Aunque esta ltima dada su naturaleza dar un
sabor caracterstico a nuestro panqu.
Tenemos de este modo diferentes tipos de
grasa, cul elegir?, depender de que tan rico
sea nuestro panqu, ya que esto influye directamente en el sabor del producto, no obstante,
tambin cuenta el toque personal de quien lo
prepara.
INGREDIENTES:
Azcar refinada 300 gramos
Harina
350 gramos
Nata
350 gramos
Huevos
500 ml
Polvo para hornear 15 gramos
Nuez
50 gramos
Ron (opcional)
NOTA: Tambin se puede utilizar en vez de nata
la crema para batir.
PROCEDIMIENTO
1. Batir el azcar junto con el huevo hasta obtener
el punto de listn.
2. Posteriormente adicionar la nata, despus agregar el saborizante y por ltimo la harina junto con
los polvos para hornear.
3. Terminar de batir. Pasar el batido a moldes, hornear a 180 por 30 minutos.

Para decorar: Cubrir con crema y rellenar con
mermelada de fresa.
Consejos tcnicos
50
Panqu de naranja
INGREDIENTES:
Azcar
Harina
Jugo de Naranja
Huevos
Esencia de Naranja
Aceite
500 gramos
800 gramos
600 ml
1150 ml
50 ml
400 ml
PROCEDIMIENTO
1. Batir el huevo junto con el azcar hasta formar
papel aluminio para que no se coloree el pan.
una espuma.
2. Despus colocar en una jarra el aceite, la esencia

y el jugo de naranja.
3. Incorporar los Lquidos del paso anterior a

espuma.
4. Incorporar la harina eliminado grumos, cubrir con

5. Colocar en moldes previamente engrasados.
6. Hornear a 190 durante 50 minutos.
la
Para decorar: Relleno de mermelada de chabacano y la cubierta con crema.
Consejos tcnicos
Bizcocho ingls
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO
1. Batir la mantequilla con la mitad de la cantidad
Mantequilla
Azcar
Ron o brandy
Harina
Huevos
Polvo para hornear
1 kilo
1 kilo
250 ml
1 kilo
1200 ml
30 gramos
de la azcar (500 g).
2. Seguir batiendo y separar las yemas y las claras.

ir incorporando una a una las yemas.
3. Incorporar la harina junto con los polvos para

hornear.
6. A la primera mezcla hecha se le incorporar poco

a poco el merengue y mezclarlo lentamente.
7. Colocar en un molde previamente engrasado.
4. Aadir el brandy.
8. Hornear a 180 durante una hora.
5. Por separado preparar el merengue, colocar los
Para decorar: Crema para batir y relleno de mermelada de fresa.
500 g restantes de azcar junto con las claras.
51
52
Consejos tcnicos
Panqu
tradicional
Panqu de caf
INGREDIENTES:
Mantequilla
Azcar
Huevo
Leche
Grano de caf molido
Polvo para hornear
Harina
280 gramos
400 gramos
200 ml
360 ml
50 gramos
30 gramos
400 gramos
INGREDIENTES:
Harina
Sal
Azcar
Mantequilla
Huevo separar las
claras y las yemas
560 gramos
1 gramo
550 gramos
500 gramos
500 ml
PROCEDIMIENTO
1. Batir la mantequilla junto con el azcar hasta que
creme.
2. Incorporar las yemas una a una.

3. Agregar la harina junto con la sal.
4. Batir la clara e incorporarla de manera envolvente al batido.
PROCEDIMIENTO
1. Batir la mantequilla junto con el azcar.
2. Aadir los huevos uno a uno.
3. Cernir el grano de caf, el polvo para hornear
y la harina en un bowl.
4. Incorporar una tercera parte de los polvos.

5. Adicionar los lquidos colocando una tercera
parte junto con una parte de los polvos y as
sucesivamente, relacin uno a uno.
5. Pasar a molde previamente engrasado.
6. Pasar a molde.
6. Hornear a 180 durante 30 min.
7. Hornear a 190 durante 40 minutos
Para decorar: Se utiliza crema y el relleno ser de

El mundo
del pan
abril 2011
mermelada
de Chabacano.
Para decorar: Se prepara crema y para el relleno

se usa batido de caf junto con licor de caf.
Consejos tcnicos
Panqu de meln
INGREDIENTES MASA:
Mantequilla
Azcar
Claras de huevo
Yemas de huevo
Meln licuado
Crema para batir
Leche
Azcar Glass
Harina
Royal
270 gramos
300 gramos
240 ml
160 ml
500 gramos
100 ml
100 ml
200 azcar
500 gramos
30 gramos
PROCEDIMIENTO
1. Batir la mantequilla para suavizarla, esto es para
eliminar grumos.
2. Adicionar el azcar glass, hasta cremar.

3. Incorporar la crema para batir y las yemas.
4. Adicionar en 3 partes el meln junto con la harina.
5. Por ltimo, batir por separado las claras junto

con el azcar para formar el merengue.
6. Pasar a moldes previamente engrasados.

7. Hornear a 200 durante 30 minutos.
Para decorar: Merengue italiano, rellenar con trozos
de meln.
53
54
Consejos tcnicos
Panqu de avena
INGREDIENTES MASA:
Hojuelas de avena
Sustituto de azcar
Leche en polvo sin grasa
Harina
Bicarbonato de sodio
Canela en polvo
Pia machacada en su propio jugo
Huevo
Aceite de maz
200 gramos
30 gramos
30 gramos
40 gramos
1 gramo
4 gramos
300 gramos
100 ml
20 ml
Panqu
de chocolate
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES:
1. Batir la margarina
Margarina
Huevo
Azcar
Royal
Cocoa
Harina
Leche en polvo
Leche
Crema para batir
con el azcar.
2. En un contenedor
colocar todos los
polvos y mezclar.
3. Adicionar el hue-
PROCEDIMIENTO
1. En una batidora se mezclan todos los ingredientes secos.
2. Por separado mezclar la pia, el huevo y el

aceite.
3. A la mezcla anterior se le incorpora en tres

partes la mezcla de los polvos secos, y se vierte en un molde, Previamente engrasado.
vo a la mezcla de
margarina hasta
que esponje.
300 gramos
50 ml
240 gramos
10 gramos
60 gramos
240 gramos
30 gramos
18 ml
150 gramos
4. Dividir la mezcla de los polvos en tres partes

iguales.
5. Dividir los lquidos en dos partes iguales.

6. Mezclar dos partes de los polvos con las dos de
lquidos, de tal modo que nos queda una mezcla
de polvos, esta la descartamos.
4. Se hornea a 190 durante 30 minutos.
7. Incorporar la mezcla a moldes previamente en-
Para decorar: Merengue italiano, y adornar con

pia natural o en almbar.
8. Hornear a 180 durante una hora.
Para decorar: Merengue italiano, relleno de crema

batida y baarlo con chocolate lquido.
grasados.
Consejos tcnicos
55
Merengue italiano
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES:
Clara de huevo
Azcar
Agua
720 ml
2 kilos
720 ml
1. Batir la margarina con el azcar.

2. Hervir el agua con el azcar. Hasta obtener el punto de bola suave.
Esto se alcanza aproximadamente entre los 115 y los 117.
3. Espumar la clara de huevo a punto de turrn, incorporar muy

lentamente el jarabe hecho en el paso anterior, hasta obtener la
consistencia adecuada.
REFERENCIAS: Curso Pastelera seca tipo Panqu impartido en CANAINPA
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Panes olvidados
Chilindrinas
INGREDIENTES:
1 kg
50 gr
500 gr
10 gr
300 gr
300 gr
500 ml
500 gr
harina
levadura de pasta
mantequilla
sal
azcar
huevos
agua
mantequilla
Granillo para la chilindrina:

1 kg
200 gr
500 ml
azcar granulada
azcar glass
harina
agua
Preparacin:
1.
Mezclar por 5 minutos a velocidad rpida todos

los ingredientes menos el azcar y la mantequilla.
2.
Agregar el azcar y batir por 10 minutos, posteriormente agregar la mantequilla y seguir

batiendo por otros 10 minutos.
3.
Cuando la masa quede a punto de malla, sacar

del cazo y dejar reposar por una hora y media
aproximadamente.
4.
Pesar y cortar piezas de 60 g.
5.
Para el granillo mezclar ambas azcares con la

harina sobre una charola.
6.
Agregar agua slo para humedecer la mezcla,

distribuyendo en partes iguales.
7.
Meter en el horno a 100 C hasta que seque,

evitar que gratine. Una vez seca vaciarla al
tablero y palotear para desmoronar.
8.
Pasar el desmoronado por un cernidor grueso

y luego por el fino.
9.
Barnizar con huevo las piezas boleadas y adornar con el granillo de azcar.
10.
Hornear a 170C por 15 minutos.

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De ltima hora
Noticias del pan en el

mundo
En Espaa, El pan ya no
es de cada da
os panaderos prevn subidas de hasta un 20%

en el precio del pan por el encarecimiento de
los cereales y de la energa
Murcia. Corren malos tiempos para las panaderas

de toda la vida, las que inundan con el delicioso olor
del pan recin horneado nuestras calles y pueblos.
La crisis de los cereales y, en consecuencia de
la harina (principal ingrediente del pan), que se han
encarecido hasta un 60 por ciento en dos aos, la
competencia desleal de grandes superficies y gasolineras, que ofrecen precios imposibles de igualar por
el pequeo comercio y el descenso en el consumo
del pan, que no ha dejado de caer en las ltimas dos
dcadas, han abocado al sector a una situacin crtica
que ya ha provocado el cierre de muchas panaderas
y pone en peligro el relevo generacional de otras
muchas ms, seala el presidente de la Asociacin

de Fabricantes y Expendedores de Pan de la Regin
de Murcia, Antonio Parra.
Esta crisis podra desembocar en una subida
de precios generalizada del pan este ao, que
oscilara entre el 15 y el 20%, a decir de Parra, que
asegura, no obstante, que la subida nunca sera
de golpe sino progresiva para no alarmar a los
consumidores.
Parra recuerda, al respecto, que los panaderos
de la Regin llevan aos aguantando sobre sus
costillas, con ms horas de trabajo y despidiendo
trabajadores, las subidas de los ingredientes del
pan y de la electricidad y el gasil, energas sin las
que no se podra elaborar el producto.
Pero ya no podemos aguantar ms, porque en
los dos ltimos aos, el precio de la harina ha subido
un 60% y la electricidad casi un 20%, son costes inasumibles para cualquiera, aade.
57
58
De ltima hora
Y no hay previsin de que la situacin
mejore ya que las tormentas y heladas que
han sufrido en los ltimos meses los pases
productores de cereales (Estados Unidos,
Argentina o Rusia) podran provocar que el
precio del cereal siga aumentando.
La realidad es que el pan ha dejado
de ser el alimento esencial de cada da,
aunque Murcia se sita con 52 kilos de pan
por habitante al ao.
Tras este descenso en el consumo se
esconde toda una campaa de desprestigio del pan como alimento al asociarlo con
la idea de que engorda o es malo para la
salud, segn sealan los endcrinos.
El presidente de la Sociedad Valenciana
de Endocrinologa, Diabetes y Nutricin (Svedyn), el
doctor Carlos Snchez, cree que es un error dejar de
comer pan, ya que asegura que este alimento injustamente denostado, no es el culpable de la epidemia
de obesidad que sufrimos. El problema no est en el
pan, sino en las chuletas o en la paella que se toman
antes, o en lo que metemos dentro de l.
De hecho el pan est en la base de la pirmide
de la alimentacin equilibrada como un producto
que se debe consumir a diario porque, segn este
especialista, es rico en hidratos de carbono y aporta
fibra, adems es barato y tiene mayor poder saciante
que otros alimentos con ms caloras.
Pero no es ste el nico problema al que se
enfrentan los panaderos tradicionales. Otro frente
abierto es la guerra de precios propiciada por las
grandes superficies comerciales y supermercados,
que venden pan previamente descongelado y terminado de cocer en sus establecimientos, lo que les
permite rebajar costes.
Estamos hablando de que una barra de cuarto

(250 gramos) puede costar entre 0,37 y 0,45 cntimos de euro segn el centro comercial que visitemos, frente a la franja de entre 0,70 y 0,90 cntimos
de los hornos tradicionales, que elaboran su propia
masa, y las cadenas o franquicias de hornos.
En el tramo ms caro se sitan las tiendas de las
gasolineras y los llamados comercios de conveniencia, que venden pan recin hecho todos los das
del ao y hasta altas horas de la madrugada.
Aqu, la misma barra vale unos 0,90 euros. En
este ltimo caso, lo ms habitual es que el pan provenga de masa congelada precocida, lo que permite
ofrecer pan casi al instante al acortar los tiempos
de coccin.
Son diversas formas de elaborar un producto que
siempre contiene lo mismo: harina, agua y levadura.
Entonces, Por qu tanta diferencia de precios?
De ltima hora
Pues la diferencia radica en los costes de produccin.
As, mientras que un horno tradicional puede
producir una media de 75 kilos de pan por operario y
da, las grandes panificadoras pueden fabricar entre
1.00 y 1.500 kilos por trabajador y por da. Si a eso le
aadimos que las grandes empresas pagan la harina
a mitad del precio que les cuesta a los pequeos horneros, la diferencia de costes se multiplica, en claro
detrimento de los panaderos tradicionales.
En Argentina panificados
suben y el kilo de pan
cuesta ms
Los productos panificados tampoco escapan a los
aumentos. Como el resto de los alimentos, el pan
tambin sufrir una suba de 13 por ciento desde
hoy, segn lo estableci el Centro de Panaderos de
Crdoba.
Pan llegado de Rumana
Las especialidades, en tanto, aumentarn un 18

por ciento.
Y la amenaza no slo viene de dentro. De hecho, en

el ltimo ao y medio, los panaderos de Murcia han
detectado la comercializacin en la Regin de pan
trado desde Rumana a precios an ms bajos que los
ms baratos de ahora. Estn vendiendo pan a 0,23 y
0,28 cntimos de euro, seala Antonio Parra.
Carlos Nasser, gerente del Centro de Panaderos,

explic que el incremento establecido responde,
sobre todo, a la subida de servicios e impuestos,
aunque tambin destac el aumento en insumos
como las grasas y el azcar.
Pero sale ms barato traer el pan de Rumana

que producirlo aqu? Pues s, ya que se trata de excedentes de produccin de fbricas que otros pases
han abierto en Rumana y que, una vez congelado, se
enva a otras partes de Europa, seala Parra.
Contra todo eso lo nico que podemos hacer
para competir es ofrecer ms calidad y mejor servicio y atencin al cliente, seala el
representante de los panaderos
murcianos.
En tiempos de crisis, sin embargo, el peso de cada cntimo cuenta
y el consumidor prefiere sacrificar la
calidad por la posibilidad de rebajar
la factura del pan
Fuente: http://www.laopiniondemurcia.es
Aument la luz, el agua, el gas, la movilidad, los

repuestos para las mquinas, dijo Nasser.
Nstor Romero, presidente de la Cmara,
precis ayer en declaraciones radiales que haca
ocho meses que no haba modificaciones. Aument todo, el inmobiliario, el agua, los descartables, no lo podamos seguir aguantando ms,
seal.
Los precios no se
modificaban desde
julio del ao pasado,
cuando se retocaron
un 10 por ciento. La
harina triple cero es
el nico insumo que
contina estable,
con precio subsidiado.
59
60
De ltima hora
En el sper. Aunque el 98 por ciento del pan se vende
en las panaderas y no en los supermercados segn aseguran desde el Centro, las grandes superficies tambin
van modificando los precios del pan. En el ltimo relevamiento, con los precios de febrero de 2011, se advirti un
incremento de 12,5 por ciento en el pan francs.
El aumento en relacin a 2010 es de 22,7 por
ciento.
http://www.lavoz.com.ar
Paraguay, el gremio
anuncia inminente
subida de panificados
El Centro de Propietarios de Panaderas del Paraguay
advierte que el aumento del precio de los panificados
en un 10 a 12% es inminente. El motivo es el aumento
del costo de los insumos utilizados para la elaboracin del producto.
Cristian Sosa, presidente del gremio, indic que
hubo un encarecimiento de los insumos para la elaboracin de panificados, principalmente la harina.
Indic que el gremio absorbi el ao pasado el
incremento de la subida de combustible, sin trasladar
a los bolsillos de los consumidores con el aumento
de los productos.
Mientras Cristian Cieplick, titular de la Cmara de
Molineros del Paraguay, coment que los principales
productos derivados del trigo sufrieron ajustes en
sus precios debido a las variaciones internacionales
que viene registrando la materia prima desde hace
varios meses.
Es incluso un incremento atrasado y con el mayor
de los esfuerzos de las molineras en mantener los
precios, pero debido a que la cotizacin del trigo se ha
disparado de una manera importante, ya era insostenible mantener el mismo precio, sostuvo Cieplick.
Agreg que los molinos, como tomadores de

precios, venan absorbiendo esos costos desde hace
ms de dos meses, viendo el movimiento, y que
finalmente como el precio sigue firme en alza y no
hay perspectivas de baja, decidieron que el ajuste
era lo correcto.
Paraguay produce en promedio cerca de 2
millones de toneladas de trigo al ao, de las que
el 23% se destina al abastecimiento local cerca
de 450.000 toneladas y que el restante (77%) es
para exportacin. El principal destino de mercado
es el Brasil.
En lo concerniente a la cotizacin del trigo,
se destaca que sigue firme y con perspectivas de
lograr mejores precios. La cotizacin del trigo en el
mercado norteamericano de Chicago hasta febrero
estaba a 303 dlares la tonelada, en tanto que en
setiembre del ao pasado cotizaba a 261,99 dlares
la tonelada.
http://www.ultimahora.com
Honduras, anuncian
alzas en el pan
Tegucigalpa - A raz del incremento de casi 5 dlares
al costal de harina, los industriales anunciaron alzas
en el precio del pan en los prximos das.
El empresario de la industria de la panadera,

Jimmy Dacareth, sostuvo que en los prximos das
se reflejar un aumento al precio del pan, aunque no
especific a cunto ascender el mismo.
Ante esta actividad de incremento de costos, ninguna panadera se va a poder sostener con los precios
actuales, tiene que haber un efecto de incremento de
precios, expres el empresario.
Dacareth asegur que el costal de harina se vena cotizando en alrededor de 36 dlares y ahora se
encuentra alcanzando los 41 dlares.
Y en Mxico
Distrito Federal. De continuar los incrementos en
materias primas como el trigo, habr aumento en el
pan, pues el sector cuenta con casi 37 mil empresas,

pero al ao se cierra el 5% debido a la competencia
desleal y la llegada de trasnacionales que venden
por debajo de costo, dijo Leopoldo Gonzlez Casas,
expresidente de la Cmara Nacional de la Industria
Panificadora (Canainpa).
Aclar que la industria panificadora trata de
incrementar lo menos posible sus precios, pero en
los ltimos ocho meses el costo valor de la harina de
trigo aument 80%.
Coment que varios factores contribuyen al
encarecimiento, siendo el principal el alza de los
combustibles y la sequa en pases productores como
Australia y Argentina, lo que afecta a Mxico ya que
importa casi 80% del trigo que consume.
62
De ltima hora
Record que hace ocho meses el costal de 44
kilos de harina de trigo se cotizaba en 205 pesos y
ahora se compra a casi 300 pesos.
Bruno Ferrari, secretario de Economa, destac
que el efecto de las heladas sobre los precios al
consumidor, ser transitorio y moderado, pues la
produccin de maz, trigo y sorgo, est siendo complementada con la de otras entidades del pas.
http://www.eluniversal.com
Aguascalientes. Subirn a 4
pesos la pieza de pan
A ms tardar en abril se har efectivo el precio de 4
pesos por pieza de pan, alimento que actualmente
se comercializa en 3.5 pesos, inform el delegado
de la CANAINPA en Aguascalientes, Hctor Martnez
Garca, quien asegur que el incremento ha sido
autorizado con antelacin.
Dijo que pese a las alzas en las harinas los panaderos no quieren que estos incrementos peguen
en los costos del producto final que ofertan a la poblacin, aseverando que el gremio de los tahoneros
se encuentra soportando los incrementos en sus
insumos con la intencin de no pegar a los bolsillos
de los consumidores con ms aumentos.
Sin embargo reconoci que entre marzo y abril
estaran ajustando en 50 centavos a la alza el precio de
la pieza de pan, costo que asegur desde hace dos aos
fue aprobado, mismo que no haba sido aplicado debido a que nuestro producto se ha ido devaluando.
De ah que asever que si bien el general de los
panaderos ofrecen su producto en 3.5 pesos hay
quienes lo venden desde 2.5 pesos la pieza de pan,
quienes estn padeciendo fuertemente por las alzas
en sus insumos y a quienes inquieta mucho en este
momento el anuncio que se hiciera de ms alzas a
las harinas.
En este sentido asegur que el precio actual de
la pieza de pan es el que se haba aprobado hace un
par de aos, advirtiendo que desde ese entonces se

haba autorizado el precio de 4 pesos la pieza, mismo
que apenas ahora buscan aplicar de manera formal,
dados los aumentos en sus insumos.
Indic que en este momento al menos el 1 por
ciento de los panaderos de la entidad ya han aplicado este precio, aunque dijo lo han hecho de manera
unilateral, pues el acuerdo de los agremiados de la
CANAINPA en Aguascalientes es el de esperar un
poco ms para incrementar el precio de la pieza
de pan, de ah que sera entre marzo y abril que se
aumente su tarifa a 4 pesos.
http://www.aguasdigital.com
MORELIA, Michoacn. El 12 por ciento de los negocios afiliados a la Cmara Nacional de la Industria
Panificadora (Canainpa) en Michoacn han aumentado el precio del pan, entre ellos, la panadera del
Delegado de la organizacin.
Si no quieren que perezcamos, el precio del producto debe subir!, advirti, Manuel Acua Gonzlez,
Delegado de la organizacin empresarial.
En el marco de la reunin de empresarios con
funcionarios de la administracin de Leonel Godoy
Rangel, explic que su negocio increment 50 centavos el precio del pan, y a pesar de ello, dijo, no
habido ninguna persona que nos haya cuestionado
el por qu del aumento?, al contrario, la ciudadana
entiende nuestra situacin, precis.
La Cmara Nacional de la Industria Panificadora
en Michoacn est integrada por 224 panaderas, de
las cuales, 36 han aumento el precio del derivado
de la harina.
Abund que alrededor de tres mil panaderas no estn afiliadas
a la Canainpa, sin embargo, estn pasando
por la misma situacin
De ltima hora
de todos los
negocios del
estado ante el
aumento del
gas, harina,
luz e insumos
que necesitamos para la
elaboracin
del producto.
En entrevista, el lder
panadero,
pronostic un panorama negro para el sector ante
la entrada de la temporada de calor en los prximos
meses, por ello, solicitamos el apoyo de las autoridades de los tres rdenes de gobierno a fin de ayudar
al organismo, finaliz.
http://www.quadratin.com.mx
Uruapan, Michoacan. Hasta un

30% podra subir el pan: Canainpa
Hasta un 30 por ciento podra subir el pan a partir
del prximo mes, advirti el Delegado de la Cmara
Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa),
Jorge Guerrero Paz, quien inform que se espera un
alza en la harina del 40 por ciento y que en lo que va
del ao los insumos se han incrementado hasta en
un 80 por ciento.
Indic que las panaderas tradicionales grandes
(con hasta 6 empleados) estn desapareciendo y
estn siendo sustituidas por venta de pan en las
puertas de los domicilios.
Expuso tambin que los industriales del pan estn siendo vctimas de secuestros y extorsiones.
La delegacin Canainpa Uruapan abarca 14 municipios de la regin y est integrada por 70 panaderas
tradicionales, aunque antes eran ms de 100, las
cuales representan unos 600 empleos directos.
Sobre el ya inminente aumento al pan dulce y blanco, Jorge Guerrero, director de Panadera Guerrero
explic que esto obedece a que todos los insumos,
servicios y algunos impuestos estn subiendo.
Agreg que todava no hemos fijado un monto.
Aproximadamente se calcula un 30 por ciento. Nosotros tratamos de que el impacto no sea tan fuerte y por
eso nos estamos esperando un poco, apoyados por
proveedores que nos avisaron que van a subir todos
los insumos, aunque otros ya subieron desde enero en
porcentajes que van del 25 al 80 por ciento.
Adelant que por ejemplo la harina va a subir
el prximo mes, estimamos que en un 40 por ciento. Sin embargo trataremos de que el impacto no
sea tan fuerte, porque de por s ya estamos mal en
cuanto a ventas y si el producto se incrementa mucho podran bajas an ms, por lo que calculamos el
incremento en un 20 o un 30 por ciento mximo.
Indic que el aumento debi haber sido en enero, porque subieron algunos insumos como el gas, la
energa elctrica, servicios como el agua y el impuesto
predial, pero hemos estado absorbiendo el gasto.
Seal aparte que el precio del trigo se incremento en el nivel internacional y no nada ms en
Mxico, en donde casi no se produce este grano.
La produccin de trigo en nuestro pas representa
el 10 por ciento del consumo nacional y las grasas
subieron, pero continan subiendo ms y su precio
es internacional.
Refiri que el precio de las grasas subi en un
40 por ciento, el azcar, 30 por ciento, pero usamos
colorantes, confituras y levaduras que se incrementaron entre un 20 y un 30 por ciento.
La harina es lo que nos preocupa, porque la quieren incrementar en un 40 por ciento y si suben ese
porcentaje va a ser difcil que slo incrementemos
el precio del pan en un 20 por ciento.
Fuente: Internet
63
64
Nutripan
Aprende a comer,
campaa por la salud
La campaa incluye siete carteles y una gua alimentaria
l Poder del Consumidor, junto con la Asamblea

Legislativa del DF, la Secretara de Educacin,
la Secretara de Salud, el DIF y ms de 10 dependencias del gobierno del Distrito Federal lanzaron la campaa de orientacin alimentaria Aprende
a Comer que incluye la difusin de cientos de miles
de carteles que sern expuestos en espacios pblicos y en el transporte colectivo.
La orientacin alimentaria es una necesidad para
enfrentar los malos hbitos alimentarios que han llevado a nuestro pas a ser el segundo consumidor de
refrescos por persona en el mundo; a disminuir el consumo de frutas y verduras en un 30% en 14 aos; reducir
el consumo de frijol en aproximadamente 50% en 20
aos; y sustituir el consumo de cereales integrales.
La campaa Aprende a Comer presenta
alternativas ms sanas y econmicas, brindando
informacin til para que los consumidores puedan
hacer mejores elecciones.
A continuacin les presentamos una explicacin
del contenido de cada cartel y algo de informacin
nutricional:
Agita santa vs
Refrescos
Los mexicanos somos la poblacin con mayor ingesta
de caloras en bebidas. Mxico es el pas con mayor
consumo per cpita de refrescos en el mundo: 342
litros por persona al ao lo cual supera a Estados Unidos con 314 litros. En un periodo de 14 aos, el gasto
para consumo de refresco se increment en un 40%.
Es importante hacer saber a la poblacin lo que significa consumir agua, en vez de bebidas azucaradas,
por sus costos tanto en salud como en la economa
de las familias. El costo del sobrepeso y la obesidad
entre 2000 y 2008 ascendi a ms de 144 mil millones
de pesos. Es difcil que una familia
pueda sopesar todos los gastos
que generan las consecuencias
secundarias del consumo elevado
de refrescos y el bajo consumo
de agua. Una de las principales
preocupaciones es la diabetes y
todas sus complicaciones como el
pie diabtico, insuficiencia renal y
ceguera.
Nutripan
El Imperio del Azcar
La mayora de los productos industrializados, especialmente aquellos que son dirigidos para nios,
contienen muy altas concentraciones de azcar.
Es importante informar a los consumidores cunta
azcar estn consumiendo en cada uno de los productos y los riesgos en salud que esto representa.
Los ndices de diabetes en menores se
han incrementado considerablemente, lo cual se asocia directamente con
los malos hbitos y los altos niveles de
azcar que contienen la gran mayora
de los productos industrializados. Es
importante que las madres de familia
estn conscientes de lo que estn
dando a sus hijos.
El plato del bien comer

El plato del mal comer
La dieta mesoamericana haba estado basada en
el consumo de frutas y verduras en abundancia,
suficientes cereales, altas cantidades de granos y
leguminosas y moderada en productos de origen
animal. Esta dieta corresponda al plato del bien
comer. Sin embargo, nuestros hbitos alimentarios
se han deformado, hemos dejado de consumir alimentos naturales en abundancia (frutas, verduras,
granos enteros, frijoles, maz y toda la gran variedad
de alimentos que nuestra dieta nos ofrece) y los hemos sustituido por alimentos procesados con altas
cantidades de azcar, grasas y sal.
Por ejemplo, se observ
que hubo un descenso en el
consumo de frijol de un 50% en
los ltimos 20 aos. A partir de
los cambios en la vida cotidia-
na, nuestra alimentacin se ha ido deformando con

un consumo elevado de harinas refinadas, alimentos
de origen animal y grasas; pocas frutas, verduras y
granos. Es importante regresar a nuestros orgenes
alimenticios y retomar la dieta que es nuestra. Es
importante que la poblacin conozca los riesgos que
implica el mal comer para que a su vez pueda hacer
cambios prcticos y eficaces.
La publicidad que produce

obesos
La publicidad dirigida a nios se aprovecha de su
inexperiencia y credulidad, lo cual es sumamente
grave porque los productos que principalmente se
promocionan para ellos son muy altos en azcar, grasa y sal. Las estrategias publicitarias utilizan tcnicas
muy sofisticadas para provocar en los menores la
demanda del producto. Se
utilizan personajes reales o
ficticios, juguetes, estampillas, se asocia el consumo
del producto con aventura
y superpoderes. La publicidad dirigida a los menores
es una publicidad de inmersin, lo que significa que los
menores son bombardeados por muy diversos medios. Por ejemplo, es difcil
encontrar una camiseta o
pijama para nios que no
tenga un personaje de una
pelcula o serie de televisin que no est asociado a la publicidad de comida
chatarra. La publicidad busca que el nio sea un
consumidor del producto o de la marca, de por vida.
Se ha observado que el 80% de los nios menores de
dos aos ya pasan un tiempo aproximado de una a
dos horas diarias viendo televisin y ya identifican
las marcas y los personajes asociados a ellas.
65
66
Nutripan
La lonchera escolar
Se recomienda que los alimentos que un nio lleve a la escuela sean saludables. Algunas
madres de familia, con el afn
de ofrecer un alimento nutritivo, pero a la vez prctico,
recurren a ciertos productos
que no son saludables por su
alto contenido en azcares o
grasas. La madre, creyendo
que son saludables, los compra
y los integra en la lonchera de sus hijos. Es importante orientar en relacin a las opciones saludables que
tienen los padres de familia para poder integrarlas
a la lonchera de sus hijos. Se propone agua simple
para el consumo de lquidos o alguna leche baja en
grasa y sin azcar. Tambin aadir una fruta o verdura que sea prctica para cargar, con cscara para
que dure ms tiempo a temperatura ambiente. Los
cacahuates o el huevo cocido son tambin buenas
opciones. Las opciones saludables y caseras son
regularmente ms baratas.
Frutas y Verduras
El consumo de frutas y verduras
ha decado drsticamente (ms del
30%) en las ltimas dcadas. Esta
es una de las principales causas del
deterioro de los hbitos alimentarios
entre los mexicanos. En la Encuesta
Nacional de Nutricin se observ
que en 7 aos, el aumento de casos
de sobrepeso y obesidad en nios
entre 5 y 11 aos de edad fue de
casi el 40%. De manera segregada,
el aumento de obesidad fue de 77%
para nios y del 47% para nias. Es
importante que retomemos este precioso hbito,
ya que las frutas y las verduras nos proveen de los
minerales y vitaminas que el cuerpo necesita. Es mucho ms econmico y saludable consumir las frutas
y verduras de la estacin porque son ms baratas y
a la vez contienen los nutrientes que necesitamos
para combatir los virus o bacterias que se presentan
en las diferentes estaciones del ao.
Las frutas y verduras tambin estn compuestas
de cantidades suficientes de azcares, los cuales
aportan energa al cuerpo sin provocar alteraciones
neurolgicas como sucede con los productos industrializados que son altos en azcar refinada. Orientar
a que los nios generen el hbito del consumo de
las frutas y las verduras es garantizar que de adultos
las consuman y es tambin garantizar que tendrn
mejores condiciones de salud.
Datos Adicionales
En el 2008, la Encuesta Nacional de Salud en Escolares report que en slo dos aos la incidencia
de sobrepeso y obesidad haba aumentado a 33%;
y un estudio de peso y talla en nios del Estado de
Mxico realizado en 2010 encontr que ms del 35%
sufre esta epidemia (Encuesta Nacional de Nutricin, 1999; Encuesta Nacional de Salud y Nutricin,
2006; Encuesta Nacional de Salud en Escolares y
datos en prensa de la Encuesta de peso y talla en
escolares del Estado de Mxico, 2010).
La poblacin infantil de Mxico es la que presenta
el mayor ndice de sobrepeso y obesidad infantil en
el mundo. Actualmente, gran parte de los nios con
sobrepeso y obesidad ya presentan los primeros
signos de sndrome metablico, que son indicadores de una alta probabilidad de padecer una
enfermedad cardiovascular o diabetes mellitus en
los siguientes aos (Acuerdo Nacional por la Salud
Alimentaria, 2009. Comunicacin del Dr. Abelardo
vila del Instituto Nacional de la Nutricin).
El sobrepeso y la obesidad son el mayor problema de salud pblica del pas y est rebasando la
capacidad del Estado para enfrentarlo (Dr. Jos
ngel Crdova Villalobos. Secretario de Salud).
Las escuelas en Mxico se han convertido en un

ambiente obesignico, es decir, un ambiente que
propicia la obesidad entre los nios. Un factor
crucial es la abundante oferta de alimentos con
altos contenidos de caloras, la falta de acceso
a agua potable en gran parte de las escuelas,
as como la baja disponibilidad de frutas y verduras (Encuesta Nacional de Salud en Escolares,
2008).
La Organizacin Mundial de la Salud y varias
naciones han recomendado e implementado
medidas para enfrentar esta epidemia:
Campaas de orientacin alimentaria, alimentos
y bebidas saludables en las escuelas.
Regulacin de la publicidad de alimentos y bebidas dirigida a la infancia.
Etiquetas frontales en alimentos y bebidas que
sean sencillos y tiles a los consumidores.
Los alimentos y bebidas con altos contenidos
de azcar, grasas y sal generan malos hbitos
alimentarios y adicciones desde temprana edad,

las cuales pueden permanecer de por vida.
Se requiere de un cambio en los hbitos alimentarios de los nios, reeducar su paladar hacia
alimentos naturales, recuperar el consumo de
frutas, verduras y cereales integrales, que ha
cado dramticamente al tiempo que ha aumentado el consumo de refrescos y alimentos
procesados.
El consumo de comida chatarra no slo produce
sobrepeso y obesidad. En las comunidades ms
pobres contribuye a los altos ndices de anemia
y desnutricin. Lo que gastan los nios y nias
de comunidades pobres en la compra de comida
chatarra sera suficiente para cubrir la ingesta diaria recomendada de frutas, verduras y cereales
integrales.
Fuentes consultadas:
http://elpoderdelconsumidor.org/lanzan-campa-aaprende-a-comer-.html
68
Abril
5 al 7
INTERFOOD ST. PETERSBURGO 2011
CON UNA AMPLIA GAMA DE ALTERNATIVAS PARA LOS SECTORES

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
LUGAR:
SEDE:
HORARIO:
ORGANIZA:
TEL:
FAX:
Pag. Web.
ST. PETERSBURGO, RUSIA

LENEXPO EXHIBITION CENTER
9 A 18 HORAS
PRIMEXPO
+7(8)123212720
+7 (8)12 3212719
www.primexpo.com
11 al 14
DJAZAGRO 2011
ORIENTADA AL RUBRO DE LA PANADERA, PASTELERA Y HOTELERA

LUGAR:
SEDE:
HORARIO:
ORGANIZA:
TEL:
Pag. Web.
E-mail.
ARGEL, ARGELIA
CENTRO DE EXPOSICIONES SAFEX
DE 10 A 18 HORAS
COMEXPOSIUM - Djazagro
+33 (0) 1 76 77 14 89
http://www.djazagro.com/
christophe.painvin@comexposium.com
Mayo
Mayo
CONGRESO MUNDIAL DEL CHILE
PROGRAMA TCNICO CIENTFICO EN EL QUE SE EXHIBEN

VARIEDADES E HIBRIDOS DE CHILES. PARCELAS DEMOSTRATIVAS
DE TECNOLOGA DE VANGUARDIA. SE PRESENTAN TRABAJOS DE
INVESTIGACIN
LUGAR:
SEDE.
HORARIO.
ORGANIZA:
CHILES
TEL:
Pag. Web.
E-mail.
LEN GUANAJUATO
POLIFORUM LEON
9 A 19 HORAS. ENTRADA SIN COSTO
CONSEJO NACIONAL DE PRODUCTORES DE
BAKERY CHINA, RENE LA A LA INDUSTRIA PANADERA

Y PASTELERA EN SHANGAI
TEL:
Pag. Web.
E-mail.
CONGRESO PARA SOCIOS MAYORISTAS ANAM
CONGRESO DE CAPACITACIN PARA MAYORISTAS ABARROTEROS

LUGAR:
SEDE.
HORARIO.
ORGANIZA:
TEL:
FAX:
Pag. Web.
E-mail.
ACAPULCO, GUERRERO
POR CONFIRMAR
10 A 19 HORAS. ENTRADA SIN COSTO
ASOCIACIN NACIONAL DE ABARROTEROS MAYORISTAS
0155+ 5592 51 55
0155+ 5592 51 58
wwww.anam.org.mx
fernandomontes.anam@yahoo.com
01449+ 996 75 93 / 951 1063

www.world-pepper.org
expowpc@prodigy.net.mx
11 al 14
LUGAR:
SEDE:
ORGANIZA:
4 al 6
SHANGAI, CHINA
SHANGHAI NEW INTERNACIONAL EXPO CENTRE
LA ASOCIACIN CHINA DE INDUSTRIA DE PANIFICACIN
Y CONFITERA, BEIJING
+86 21 28906666
www.bakery-china.de
info@sniec.net
24 al 26
ALL CANDY SHOW - FERIA DE REPOSTERA,
GALLETAS Y SNACKS, CHICAGO, EUA.
LUGAR:
SEDE.
ORGANIZA:
TEL:
Pag. Web.
CHICAGO, E.U.
McCORMICK PLACE
National Confectioners Association
(202) 534-1440
www.allcandyexpo.com
31 may. al 2 jun.
ALIMENTARIA MXICO, LA FERIA ALIMENTARIA
MS COMPLETA DEL PAS
LUGAR:
SEDE.
ORGANIZA:
TEL:
Pag. Web.
E-mail.
CIUDAD DE MXICO
CENTRO BANAMEX
EJ KRAUSE DE MXICO
(52-55) 1087-1676 | Fax: (52-55) 5523-8276
www.alimentaria-mexico.com
rodrigov@ejkrause.com
Junio
13 al 17
FITHEP MERCOSUR 2011
FERIA INTERNACIONAL DE TECNOLOGAS PARA HELADOS,

CONFITURAS, CHOCOLATES, PANIFICADOS, PASTAS
LUGAR:
SEDE.
ORGANIZA:
TEL:
Pag. Web.
BUENOS AIRES, ARGENTINA

CENTRO COSTA SALGUERO
PUBLITEC
+54 (11) 4903-9600
+54 (11) 4904-0449
www.publitec.com.ar/fithep_2011/info_gen.asp
21 al 24
EXPO PACK MEXICO
MAQUINARIA PARA ENVASE, EMBALAJE Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS,

MATERIALES, ENVASES, ASI COMO OTROS BIENES Y SERVICIOS
RELACIONADOS
LUGAR:
SEDE.
HORARIO.
ORGANIZA:
TEL:
FAX:
Pag. Web.
E-mail.
MEXICO D.F.
CENTRO BANAMEX
13 A 20 HORAS ENTRADA SIN COSTO
PACKAGING MACHINERY MANUFACTURED
INSTITUTED PMMI
0155+ 5545 4254
0155+ 5545 43 02
www.expopack.com.mx
mercadotecnia@expopack.com.mx
Julio
19 al 22
FIPAN 2011, PANADERA Y CONFITERA
LUGAR:
SEDE.
ORGANIZA:
TEL:
Pag. Web.
SAO PAULO, BRASIL

PABELLN DE EXPO CENTER NORTE
SINDIPAN / AIPAN-SP (SINDICATO Y ASOCIACIN DE LOS
INDUSTRIALES DE PANIFICACIN Y CONFITERA
DE SAN PABLO)
+55 11 3159-4223
www.fipan.com.br
69
70
Recetas
Mousse de horchata
a la canela
INGREDIENTES:
500 ml
500 ml
5 gr
25 gr
5 ml
5 gr
5 gr
5 gr
Crema para batir

Concentrado de horchata
Canela en polvo
Grenetina hidratada
Colorante amarillo
Azcar mascabado
Azcar glass
Chocolate en polvo
Procedimiento
1. Mezclar la crema para batir durante tres minutos.
2. Agregar el concentrado de horchata, la canela

en polvo y la grenetina hidratada.
3. Batir todos los ingredientes para obtener consistencia pastosa.
Recetas
71
NOTA: SI ERES SOCIO DE CANAINPA

COMUNCATE CON NOSOTROS Y TE DAREMOS
MS OPCIONES PARA REALIZAR ESTA RECETA.
TEL. 51 34 05 00 EXT. 121
4. Vierte la mezcla en el molde y refrigera hasta que

cuaje.
5. Desmoldar y decorar al gusto con el colorante

amarillo, el chocolate en polvo, el azcar glass
y mascabado.
72
Recetas
Galletas con harina de papa

Receta e imagen cortesa papas de los Estados Unidos. Grupo PM
INGREDIENTES:
930g
70g
de harina de trigo
de harina fina/granular u hojuelas
estndar de papa de Estados Unidos
20g
de polvo para hornear
30g
de leche en polvo
400g de azcar
300g de margarina
300g de mantequilla
250ml de huevo fresco
50ml de agua
Rinde aproximadamente 29 piezas de 60g
cada una
Procedimiento
Mezcla 1: cremado de margarina, T= 23C
(margarina + mantequilla + azcar)
Formado de piezas: se emplean moldes para

galleta.
Mezcla 2: t= 2 minutos, T= 23C

(mezcla + huevo)
Coccin: t= 15 minutos, T= 200C, con alta humedad.
Reposo: t= 20 minutos, T= 23C
Nota: en caso de decorar las galletas, esto se

puede hacer antes o despus de la coccin (dependiendo de las caractersticas del material con que
se decore).
Amase: t= 10 minutos, T= 23C

(mezcla + harina de trigo + harina u hojuelas estndar de papa de EUA + polvo para hornear + leche
en polvo + agua)
Recetas
NOTA: SI ERES SOCIO DE CANAINPA

COMUNCATE CON NOSOTROS Y TE DAREMOS
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73
74
Recetas
Baguettes de antorcha
PRODUCTO PRESENTADO EL EQUIPO BRITNICO DURANTE SU PARTICIPACIN EN LAS ELIMINATORIAS DE LA COPA LOUIS LESAFFRE.
Las baguettes de la antorcha olmpica fueron horneadas para celebrar
los prximos Juegos Olmpicos a celebrarse en Londres durante el
2012, haciendo un claro reconocimiento y homenaje a este suceso de
carcter internacional. Recordemos que la antorcha ya fue presentada en mayo de 2010 y se espera llegue a suelo britnico el 18 de mayo
de 2012, llevando el fuego por todo el pas antes de la ceremonia de
apertura.
INGREDIENTES:
Procedimiento
1. Mezclar ingredientes secos a primera velocidad durante 1 minuto.
1 kg
harina de trigo
20 gr
sal
20 gr
levadura fresca
5 gr
mejorante
5 gr
malta
400 gr masa fuerte
650 ml agua fra
Semilla para decorar (ajonjol negro)
2. Incorporar agua y mezclar por 4 minutos ms.

3. Cambiar a segunda velocidad y seguir mezclando hasta obtener consistencia deseada.
4. Pesar piezas de 350 gr cada una.
Recetas
5. Bolear piezas para dar forma alargada y dejar
7. Cortar y dejar fermentar por 60 minutos.
reposar por 40 minutos.
6.Utilizar las semillas para decorar al gusto.
8. Hornear a 220 C con

vapor por 25 minutos.
75
Capactate
FECHA
ABRIL
04 - 08
4-8
11 - 15
14
18 - 20
25 - 29
27
CURSO
02 - 06
09 - 13
16 - 20
19
23 - 27
30 - 03
HORARIO
PAN ROYAL
ESPECIALIDADES DE PAN FRANCS (CHILE, CEBOLLA,
FINAS HIERBAS Y QUESO)
REPOSTERA INFANTIL
ASEGURANDO EL XITO DE TU NEGOCIO
FOCACCIA Y PAN PIZZA
PASTELES INFANTILES
GELATINAS PARA NIOS
14 a 18 hrs.
EL DULCE PLACER DEL PAN CON ARANDANOS

PASTELES 2
ATENCIN Y SERVICIO AL CLIENTE
BARRAS Y ESPIGAS
DEL DANS AL CROISSANT
RETO DE LA EMPRESA FAMILIAR
FECHA
MAYO
76
CURSO
HORARIO
PASTEL PARA MAMA

EMPANADAS DULCES Y SALADAS
GELATINA 3 D
PASTELILLOS RABES
PAN FINO DE CANELA Y GALLETA
PAN PIZZA Y PALITOS
GELATINA TRANSFER
MOUSSE Y GELATINAS
PETIT FOURS
PAN DE PAPA DULCE
GELATINAS Y FLANES
PASTELERIA SECA TIPO PANQUE
SEMINARIO : ASEGURANDO EL XITO DEL NEGOCIO
14 a 18 hrs.
Capactate
FECHA
30 - 03
CURSO
HORARIO
PASTELERA FRANCESA
GALLETAS Y POLVORN
PAN DE CENTENO ALEMN
GELATINA CON ARNDANOS
JUNIO
06 - 10
13 - 17
13 - 15
20 - 24
22
PASTELERA CON CREMA Y QUESO

CAMPECHANA Y APASTELADA
ABC DE PANIFICACION
PAN DE MESA CON ARNDANOS
EMPANADAS DULCES Y SALADAS
14 a 18 hrs.
ATENCIN Y SERVICIO AL CLIENTE

DECORACIN 1
PAN DE MANTECA Y POLVORN
PAN ESPAOL
REGISTRA TU MARCA
27 - 01
DECORACIN 2
DONAS Y SUS VARIANTES
PAN DE CAJA BOLLOS Y MEDIAS NOCHES
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
FLANES E IMPOSIBLES
Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comunquese a CANAINPA de 9.00

a 14.00 horas y de 15.00 a 18.00 horas, de LUNES a VIERNES, a los telfonos 5134-0500, con la
Lic. Elizabeth Luna, lo mismo si requiere asesora en las
reas de PAN FRANCS Y BIZCOCHO.
Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus
planes y programas de capacitacin, enve a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES.
A GRADECIMIENTO
Para cualquiera
de nuestros cursos le
agradeceremos confirmar su asistencia.
*Socios ASEM y
CANAINPA favor de
presentar recibo actual
de pago a Cmara, as
como R.F.C.
A EMPRESAS POR DONATIVOS
EL CENTRO DE CAPACITACIN DE LA CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES

POR LA DONACIN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE FEBRERO Y MARZO 2011.
LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL
FEBRERO
MARZO
LYNCOTT, S.A. DE C.V.
LYNCOTT, S.A. DE C.V.

FABRICA DE HARINAS ELIZONDO, S.A. DE C.V.
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS
GRUPO LA FLORIDA
GRUPO LA FLORIDA
77
78
Le recordamos
Abril 2011
12
12
6-7
Pago de cuota por servicios ASEM.
Mayo
Pago del impuestos.
12
12
5-6
Periodo para la entrega de

documentacin ASEM
Junio
13
13
7-8

Pago del impuestos.
Periodo para la entrega de
documentacin ASEM

Pago del impuestos.
Periodo para la entrega
de documentacin ASEM
Segundo Corte trimestral del Registro al SIEM ante

la Secretara de Economa
PERMTANOS AYUDARLE A CUMPLIR. CUBRIENDO SU
AFILIACIN ADQUIERE UNA EXTENSA GAMA DE ASESORAS PARA SU INDUSTRIA.
Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboracin, slo as, podremos hacerle
efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted.
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Indicadores
Financieros
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
2010
0.71%
2010
-0.32%
2010
-0.63%
2010
-0.03%
2010
0.22%
2010
0.28%
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
2010
0.52%
2010
0.62%
2010
0.80%
2010
0.50%
2011
0.49%
2011
0.38%
Inflacin mensual (febrero 2011)
0.38%
Inflacin acumulada (diciembre 10 - febrero 11)
0.86%
Inflacin anual (febrero 10 - febrero 11)
3.57%
Salario Mnimo General 2011

Zona A
Zona B
Zona C
$ 59.82
$ 58.13
$ 56.70
Indicadores agrcolas
ARABIGA ICE
(dls.por lb.)
Mar
2.6860
2.7095
ROBUSTA
(dls.por ton.)
AZUCAR 11
(cts.por lb.)
Mar
2.505
(dls.por bushel).
(cts.por lb.)
(dls.por bushel).
(cts.por lb.)
(cts.por lb.)
Jul
May
201.870
Jul
Abr
Bushel = 35.23 litros
Oct
356.50
193.930
114.35
Oct
3.5650
3.500
RES CME
(cts. Por lb)
156.7
3.5000
3.415
Sep
Jul
May
ALGODN ICE
7.8900
157.60
3.4150
Sep
Jul
May
ARROZ CBOT
56.270
7.4825
159.50
Ago
Jul
May
AVENA CBOT
3.6520
56.080
7.1350
Ago
Jul
May
J.DE NARANJA
(cts.por lb.)
Jul
May
55.470
Ago
13.5675
3.6430
TRIGO CBOT
(dls.por bushel).
6.4300
13.5875
3.600
Jul
Jul
May
ACEITE CBOT
3.252
6.8675
13.4950
Jul
May
May
HARINA CBOT
630.10
3.252
6.7975
Oct
May
Mar
SOYA CBOT
(dls.por bushel)
Ago
Mar
3.251
Nov
38.00
653.60
MAIZ CBOT
(dls.por bushel)
Jul
May
687.90
Oct
23.560
40.12
CACAO ICE
(dls.por ton.)
Jul
May
39.75
Jul
2.401
24.650
AZUCAR 5
(dls.por ton.)
May
May
26.580
Jul
2.729
2.538
AZUCAR 16
(cts.por lb.)
May
Oct
151.820
Jun
113.550
Ago
115.425
Indicadores a futuro / 24 marzo 2011
BATIDORA COOKS DE 6 LITROS.

INFORMES: JORGE ZUAGA, TELEFONO 41684931.
apiszuniga@yaho.com.mx
79
EL MUNDO DEL PAN
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
DISTRIBUCIN GRATUITA
AO 23 NO. 260 ABRIL 2011 ISSN 1405-1427
AO 23
No. 260
ABRIL, 2011
ISSN 1405-1427

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EL MUNDO DEL PAN

ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA

AO 23 NO. 260 ABRIL 2011 ISSN 1405-1427

de medio siglo en la industria

seca tipo panqu

Noticias del pan en el mundo

Pan-que lo disfrutes, pastelera

Mousse de horchaya a la canela

Lic. Edgar Morones Ocampo

Lic. Angel Chvez Bentez

Cortesa: Grupo PM.

Lic. Mauricio Ortega Gmez Peralta

Lic. Jos Roberto Prez

Lic. Mara Elena Hernndez Ortz

Lic. Manuela Panama Herrera

C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrn

Lic. Mara Luisa Arrieta Hernndez

Lic. Olga Espinoza Chvez

Lic. Elizabeth Luna Jaimes

Lic. Rosa Mara Hernndez ngel

El Mundo del Pan

Cmara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO

Pases integrantes por sus representaciones:

Lic. Canek Lpez Senz

Sr. Jos Luis Prez Cervantes

El Mundo del Pan

CMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA

Cda. Felipe ngeles No. 8, col Santiago Zapotitln, Tlhuac,

Certificado de Licitud de Ttulo No. 4474; Reserva de Ttulo No. 198-90,

Derechos reservados a Canainpa.

a Industria Panificadora es un extenso mundo de novedades y tradiciones que

Francisco Galindo Rodrguez

El mundo del pan abril 2011

El mundo del pan abril 2011

Snchez M. Varela No. 1898,

9 x 6 No. 50 Col. Samul, C.P. 24090,

El mundo del pan abril 2011

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El mundo del Pan

reconocido por la Cmara de Diputados

l pasado mes, la LXI Legislatura de la Cmara

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en el decreto publicado el 23 de Julio de 1991 por el

or ltima vez en la administracin del Act. L. Gonzlez,

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TRIBUTARIA (SAT), referente al

Se tuvieron varias reuniones con

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