TRIGO

Cereal del genero Triticum

Existen dos especies:
T. aestivum : trigo harinero
panificable
T. durum : trigos cristalinos, para
produccin de smolas y pastas
para
sopa

GRANO DE TRIGO
- CASCARILLA O SALVADO:
14-15%
- GERMEN O EMBRIN: 2-5
%

Pelos

Salvado

Endospermo

- ENDOSPERMO : 83-85 %
Compuesto
principalmente de
almidn y protenas
como material de
reserva

Pliege

Germen

Grano
de
trigo

MOLIENDA DEL TRIGO

OBJETIVO:
SEPARACIN DE LAS TRES FRACCIONES DEL
GRANO DE TRIGO Y LA OBTENCIN DE
PARTCULAS FINAS DE ENDOSPERMO (HARINA)
CON EL MENOR CONTENIDO POSIBLE DE
SALVADO Y GERMEN
OPERACIONES PREVIAS:
- LIMPIEZA DEL GRANO
- ACONDICIONAMIENTO DE LA HUMEDAD
HASTA 16-17%

MOLIENDA DEL TRIGO

sistemas de limpieza
- Cepilladora (elimina suciedad, paja, pequeas
partculas)
-- Tamices para eliminacin de partculas mayores
-- Discos separadores
-- Aspirador con corriente de aire o mesa de gravedad
-- Separadores magnticos

MOLIENDA DEL TRIGO

acondicionamiento del grano
Determinacin de humedad del grano
Adicin de agua suficiente para lograr la siguiente
humedad:
15-15.5% para trigos blandos
16.5 % para trigos duros
Reposo por 12-36 hrs a temperaturas controladas a
menos de 45 C

MOLIENDA DEL TRIGO

operaciones
- PRIMERA ROTURA EN CILINDROS ESTRIADOS
(SEPARACIN DEL SALVADO)
- SEPARACIN DE FRACCIONES EN CERNIDORES
-SEGUNDA ROTURA EN CILINDROS DE REDUCCIN (LISOS)
-SEPARACIN DE PARTCULAS POR SU TAMAO EN
CERNIDORES. RECIRCULACIN DE FRACCIONES GRUESAS
-SEPARACIN DEL GERMEN (PARALELAMENTE)
-OBTENCIN DE HARINA

MOLIENDA
DEL TRIGO
Sistema de
rodillos

MOLIENDA
DEL TRIGO
Cernidores

IMPORTANCIA DEL TRIGO EN

PANIFICACIN
Protenas del endospermo:
- glutenina (soluble en cidos y lcalis
diluidos)
- gliadina (soluble en alcohol)
Al contacto con agua y por medio de
trabajo fsico desarrollan una red
tridimensional (gluten) que retiene el gas
producido durante la fermentacin
durante la elaboracin del pan.

CALIDAD DE LA HARINA DE
TRIGO

-CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %).

Indica una eficiente separacin del salvado

-CONTENIDO DE PROTENAS (8-12%)
Depende de la variedad de trigo
-CALIDAD DEL GLUTEN.
Depende de la variedad del trigo y eficiencia en
molienda
Anlisis reolgico