Plan Haccp

PLAN HACCP
NEGOPERU MOLINERA SAC
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PLAN HACCP
Versin 01 Mayo 2013
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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
GERENCIA GENERAL NEGOPER MOLINERA

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GLOSARIO
Alvolo
Cavidad interna del clasificador.
Arroz Cscara
Es el arroz que ha mantenido su cscara despus de la cosecha.
Arroz Pilado
Arroz descascarado y pulido. Tambin llamado arroz blanco.
Arroz Infestado
Arroz que presenta insecto u otras plagas dainas al grano en cualquier etapa
de su estado biolgico.
Arroz Infectado
Arroz contaminado y/o daado en forma visible por el ataque de hongos.

Cadena Alimentaria. Cada uno de los eslabones que conforman el recorrido de
un alimento desde que se obtiene la materia prima hasta el consumidor final.
Calidad Sanitaria. Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y
organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
Colaboradores. Personas que trabajan en planta comprometidas en las etapas
de envasado de los productos terminados, por ejemplo obreros, operarios, etc.
Contaminante de alimentos. Cualquier agente biolgico, fsico qumico
aadidos intencionalmente no a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad aptitud de los alimentos.
Contaminacin Cruzada. Incorporacin de agentes contaminantes (mediante
personas, equipos y materiales), de una zona sucia a una zona limpia o
viceversa.
Desinfeccin. Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no
comprometa la salud, es aplicado mediante mtodos qumicos o fsicos.
ETA. Enfermedad de Transmisin Alimentaria, ocasionada por la ingesta de
alimentos que se encuentran contaminados y que afectan directamente a la
salud.
Cilindro de alveolo
Llamado cilindro trieur; equipos utilizados para clasificar arroz de acuerdo a su

longitud.
Proceso por el cual se identifica el lote de produccin.
Codificacin
Desviacin
Situacin que existe cuando un lmite critico es incumplido.
Diagrama de flujo
Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a

cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Proceso en el cual el arroz a granel es envasado en bolsas de polietileno de
baja densidad.
Embolsado
Fase
Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo
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Granos Daados
final.
Granos Tizosos
Granos afectados por temperatura elevada.
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Granos que presentan un entizamiento que puede ser parcial o total

Inocuidad
Exento de riesgo para la salud humana.
Material extrao
Toda materia diferente del arroz. La cscara, el germen y salvado que hayan
sido separados de los granos de arroz ser considerado como material extrao.
Medida Correctiva
Accin a realizar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC se salen

fuera de sus lmites crticos.
Medida de Control
Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un

peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Proceso en el cual ingresa arroz con diferentes parmetros para su
estandarizacin.
Mezcla
Peligro
Cualquier agente de naturaleza biolgica, qumica o fsica presente en el

alimento, que puede causar un efecto nocivo para la salud.
Proceso en el cual se obtiene arroz blanco.
Pilado
Plan HACCP
Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de

tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Proceso
Conjunto de fases sucesivas en la elaboracin o transformacin de una materia
Produccin
rea dentro de la organizacin encargada dentro del proceso de pilado,

reproceso y mezcla.
Proceso en el cual se retira granos tizosos y daados.
Reproceso
Proceso en el cual se reduce la humedad requerida para el pilado.
Secado
Recubrimiento del arroz envasado.
Sobre-Empaque
La circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad de

provocar un dao o atentar contra la salud del consumidor.
Riesgo
Rotulado
Toda informacin relativa al producto que se imprime o se adhiere a su envase o

lo acompaa. No se considera rotulado aquella informacin de contenido
publicitario.
PAGINA DE CONTROL DE MANUAL DE BPM

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DATOS DE LA EMPRESA
Nombre o Razn Social
NEGOPERU MOLINERA S.A.C.
RUC
20524215196
DIRECCIN
:
Panamericana Norte Km. 690 CPM San Martin
de Porres San Jose Pacasmayo La Libertad.
REPRESENTANTE LEGAL
Juan Rosny Campos Palacios.
DATOS DEL ESTABLECIMIENTO DE PRODUCCIN

Nombre o Razn Social
NEGOPERU MOLINERA S.A.C.
DIRECCIN
: Panamericana Norte Km. 690 CPM San Martin de Porres
San Jose Pacasmayo La Libertad.
DEL MANUAL
ELABORADO POR
: RESPONSABLE DE PLANTA
REVISADO POR
: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
FECHA DE EJECUCIN
: ABRIL MAYO 2013
FECHA DE APROBACIN
: 02 DE MAYO DE 2013
ACTUALIZACIN A VERSION 02
EJEMPLARES EXISTENTES: 03
Original: Gerencia General NEGOPERU MOLINERA SAC.
Original: Gerencia de Produccin NEGOPERU MOLINERA SAC.
Original: Responsable de Planta NEGOPERU MOLINERA SAC.
Original: DIGESA.
INTRODUCCIN
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Las Buenas Prcticas de Manufactura, constituyen una

herramienta fundamental en el proceso de implementacin del
Sistema de Gestin de la Calidad, permitiendo tener bajo control
la produccin inocua de alimentos, libre de riesgos que puedan
atentar con la salud de nuestros clientes. Todo ello se consigue
diseando adecuadamente los procedimientos y primordialmente
entrenando a nuestros colaboradores, quienes son los
responsables de su aplicacin al encontrarse en contacto directo
con los alimentos, por lo tanto conforman una pieza importante en
la cadena alimentaria de nuestra produccin. (Desde que se
obtiene la materia prima hasta el consumidor final).
En NEGOPERU MOLINERA S.A.C hemos asumido con
responsabilidad la importancia de la aplicacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), es por eso que su diseo e
implementacin basa sus lineamientos en funcin a nuestra
POLTICA DE CALIDAD. Al mismo tiempo que representa uno de
las columnas de soporte para la correcta aplicacin del Sistema
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP),
cumpliendo de esta manera con la normativa legal vigente que
emite el Ministerio de Salud (MINSA) a travs de la Direccin
General de Salud Ambiental (DIGESA) mediante sus decretos
supremos, resoluciones ministeriales y recomendaciones del
Codex Alimentario Internacional.
El presente manual, se encuentra diseado para su aplicacin
exclusiva en NEGOPERU MOLINERA SAC con la finalidad de
cumplir con los requisitos para la Tramitacin de Habilitacin
Sanitarias de Establecimiento ante los organismos reguladores de
nuestro pas correspondiente.
I OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

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1.1 Objetivos
1.1.1 Aplicar los procedimientos de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de
alimentos establecidos para cada una de las etapas de la cadena productiva del arroz,
diseados para los colaboradores de la empresa NEGOPERU MOLINERA S.A.C.
1.1.2 Asegurar la inocuidad del arroz elaborado, mediante un sistema de procesamiento

eficiente, identificando los peligros fsicos, qumicos y biolgicos que puedan originarse
producto del proceso de elaboracin, a travs de un control preventivo y criterios para
garantizar el control, el monitoreo de los puntos crticos y registro de datos.
1.1.3 Incrementar el desarrollo integral de la empresa; como del personal que labora en
ella.
1.2 Alcance
El presente manual cubre el aspecto de inocuidad del proceso; desde la recepcin de la
materia prima (arroz cscara) e insumos (envases) en nuestro local hasta el transporte del
producto y entrega a nuestros clientes.
1.3
mbito de Aplicacin
Las BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA, son de aplicacin
obligatoria para todos los colaboradores de NEGOPERU
MOLINERA S.A.C., y aquellas personas que ingresan al
establecimiento de produccin que se encuentren involucrados
con el sistema productivo de la empresa.
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II.- BASE LEGAL PARA LA APLICACIN DEL PRESENTE MANUAL.

2.1 NORMATIVA DE EXIGENCIA NACIONAL.
a. Ley N 26842 Ley General de Salud.
b. Decreto Supremo N 007 98 SA Reglamento de la
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
c. Resolucin Ministerial N 449 2006/MINSA Norma
Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la
fabricacin de alimentos y bebidas.
2.2 NORMATIVA
DE
EXIGENCIA
REFERENCIAL
NACIONAL.
a. Resolucin Ministerial N 591 2008/MINSA Norma
Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano.
b. NTP. 205.011 1979 CEREALES Y MENESTRAS. ARROZ
PILADO.
2.3 NORMATIVA REFERENCIAL INTERNACIONAL.
a. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Cdigos
recomendados del Cdex Alimentario Internacional.
b. Normas y Normas Tcnicas de los Pases destino de
nuestros clientes.
III.- CONDICIONES GENERALES.
De acuerdo a lo establecido por la norma sanitaria vigente se
ha acondicionado el establecimiento sanitariamente, el mismo
que a continuacin se describe:
3.1 UBICACIN
DEL
ESTABLECIMIENTO.
El
establecimiento se encuentra ubicado en una zona
industrial en la ciudad de Pacasmayo, no se ha registrado
actividades que representan riesgo de ser fuente de
contaminacin para los alimentos que envasamos, por lo
menos a una distancia evaluada no menor de 150 m, no
se ha registrado que anteriormente haya sido relleno
sanitario u otro similar, la zona no se encuentra expuesta
a inundaciones.
3.2 EXCLUSIVIDAD. El establecimiento se encuentra
diseado y destinado exclusivamente para la produccin
de productos agroindustriales, las conexiones existentes
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derivan con las actividades propias de la misma empresa

con las oficinas administrativas.
3.3 VIAS DE ACCESO. Las vas de acceso se encuentran
pavimentadas en una distancia no menor a 1.5 m,
interiormente en el recinto las vas son de cemento
pulido.
3.4 ESTRUCTURA Y ACABADOS. La estructura es
resistente a factores ambientales y acceso de plagas,
construido en material noble, cumpliendo los siguientes
tems:
- Las uniones de piso pared en todo el establecimiento
cuenta con las uniones de media caa para facilitar las
labores de higiene y evitar la formacin de costras de
suciedad
y
microorganismos
en
las
uniones
rectangulares.
- Las superficies de las paredes son lisas y se encuentran
pintadas de colores claros con material lavable que
facilita tambin las labores de higiene.
- Los techos se encuentran diseados y proyectados de
manera que facilita las labores de higiene, facilita una
adecuada circulacin del are evitando la formacin de
condensaciones de agua y mohos.
3.5 ILUMINACIN. El establecimiento cuenta con una
iluminacin natural propia, que del mismo modo se
encuentra ayudada por iluminacin artificial, para lo cual
se han evaluados la intensidad de luminosidad en luxes,
de modo que estos no impiden las labores que se realizan
y no crean sombra con los colaboradores sobre las
actividades que se realizan.
3.6 VENTILACIN. La ventilacin del establecimiento es
natural,
no
existen
riesgo
de
formacin
de
condensaciones ni de migracin de aire contaminado
hacia zonas limpias debido a la hermeticidad existente en
los ambientes de trabajo.
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IV.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nombre del producto
ARROZ ELABORADO
Descripcin
Producto obtenido a partir del grano de arroz que ha sido

descascarado y blanqueado. En el blanqueado se remueve todo o
parte del salvado; todo y/o parte del embrin.
Composicin
Grano cereal arroz pilado (Oryza sativa L)
Caractersticas
Peso de la racin: 100 gramos
Fsico qumicas
Protena
7,60 g
Lpidos
1,70 g
Fibra
0.30 g
Carbohidratos
77,0 g
Calcio
10.0 mg
Fsforo
180.0 mg
Hierro
0.80 mg
Energa
354,00 Kcal
Fuente: NTP 205.011-029 (1979)
Caractersticas Microbiolgicas
Agente Microbiano
Lmite por gramo

n
Mohos
c
2
m
10
M
105
Fuente: NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01
Presentacin de la Materia Prima
Sacos de polipropileno color negro de 90 Kg de capacidad.
Uso programado del producto
Producto de consumo masivo.

Para ser distribuido en atencin a los programas sociales de
Asistencia Alimentaria (PRONAA) Almuerzos Comedores
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Populares.
Consumidores
Usado como ingrediente en la preparacin de comidas y postres.

Dirigido a todo tipo de consumidor sin excepcin.
Empaque y presentaciones de
Producto
Granel: sacos de polipropileno de 10, 25 y 50 Kg

Bolsa: empaques de PEBD-PEBD 5 Kg, PEBD-BOPP 750 gr, 1Kg,
termoselladas
Sobre empaque: saco de polipropileno
Vida de anaquel
08 meses a temperatura ambiente, conservado en condiciones

ptimas de almacenamiento (ambiente fresco, limpio, bajo techo,
ventilado)
Instrucciones para el etiquetado
Nombre del alimento

Lista de Ingredientes
Nombre y direccin del fabricante
Numero de Registro Sanitario
Razn social del fabricante
Fecha de vencimiento y/o produccin (Mes- Ao)
N de Lote
Instrucciones para la conservacin
Condiciones de almacenamiento
Almacenar en ambiente cerrado y ventilado, exclusivo para

almacenamiento de alimentos; de tal modo que permita
protegerlos del medio ambiente.
Ubicar sobre parihuelas o estantes, nunca sobre el piso
Caractersticas del Proceso

Certificacin
de
Calidad
Producto
Cdigo de lote
Requiere coccin para su consumo

del
Las caractersticas fsico-qumicas y Microbiolgicas del producto

terminado son certificadas por un laboratorio acreditado en
INDECOPI y la frecuencia ser trimestral; as como tambin estar
en funcin al requerimiento del cliente.
La codificacin del lote se encuentra al orden correlativo a la
produccin y al producto que se envasa
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V.BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS

ENVASADOS EN
NEGOPERU SAC.
Para establecer las Buenas Prcticas de Manipulacin en el
proceso de elaboracin del Arroz, vamos a mostrar el Diagrama
de flujo siguiente:
FLUJOGRAMA
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Empaque
Recep.
Envases
Devolucin
%H= 14
0,5
Agu
a
Filtracin
1er Pase
Polvillo
Cloracin
2
do
Pase
elen
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Procesos
Materiales
Arroz Pady
Energia
Desechos
Emisiones de los camiones
Energa Electrica para Bascula

1.Recibo
Camiones
Silo Subterraneo
Rejilla
Clasificadora
Prelimpiadoras
Zarandas
Aire
2.Descarga
Impurezas: Piedras, animales

Camiones
Paja, piedras, insectos.
Electrica para la prelimpiadora y la Banda
Transportadora
Banda Horizontal
3.Prelimpieza
4.Limpieza
5.Secado
6.Almacenamiento
Produccin
7.Descascarado
8.Separacion
9.Blanqueo
10.Pulido
11.Clasificacion tamao
12.Clasificacion color
13.Empaquetado
Limpiadoras
Zarandas Finas
Aire
secado
Ventiladores
Cascarrilla de Arroz
Aire
Silos
Elevadores
Descascarador
Rodillos
Elevadores
Paja, hebras, arroz vano

Electrica para las limpiadoras
Electrica para los
Ventiladores
Capacidad
calorifica materiales
Electrica para los elevadores
Electrica para elevadores y rodillos
Zarandas
Rejillas finas
Blanquedoras de
Abrasion
Rodillos
Pulidora
Rodillos
Banda Transportadora
Zarandas
Rejillas finas
Clasificadora
Banda Transportadora
Empaquetadoras
Bolsas
Elevador
Camiones
Electrica para zarandas
Cascarrilla, Semiquemada,
Material Particulado
Polvillo
Cascarrilla
Paddy Verde
Arroz Rojo
Arroz Vano
NA
Arroz partido
Elctrica para la blanqueadora
Harina de Arroz
Arroz Cristal
Electrica para pulidora y banda
Harina de Arroz
Electrica para la Zaranda
Arroz partido
Electrica para la clasificadora y la banda
Arroz yesado
Bolsas defectuosas
Electrica para las empacadoras

Emisiones
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VI DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ARROZ ELABORADO

6.1 Recepcin
Los ingresos de arroz son provenientes de distintas zonas arroceras del pas, estos son
transportados en camiones o vehculos seleccionados por el agricultor. Destino de su acopio a
la planta de procesamiento.
Se recepciona su ingreso con el debito ticket de pesaje, el responsable de la recepcin lo
ingresa a la base de datos y se le asigna un cdigo (registro de ingreso) de ingreso y
seguimiento. Ejemplo:
Procedencia: Guadalupe (GUA)

N de Ingreso: 010
Cantidad y Variedad: 300 SC TINAJONES
Placa: CO-248
Cdigo: GUA10
6.2 Secado
Los lotes recepcionados, despus de haber sido ingresados al sistema son analizados fsicos y
sensoriales (ver con respecto de alguna presencia de plaga o exceso de % humedad).
Se realiza su programacin respectiva de acuerdo a su lectura de %Humedad de ingreso (%Hi), los
lotes con altas lecturas de humedad son destinadas a una atencin de inmediato, los lotes de
granos paddy (arroz cascara) reciben un tratamiento de rayos solares (recepcin de calor); estos
son monitoreados constantemente (cada 10 min) hasta obtener la humedad requerida para su
produccin. El lote debe ser recogido a una lectura de humedad de 14%, posterior a ello los lotes
necesitan reposar como mnimo 48 horas antes de ingresar a su pilado.
Se requiere tal humedad para evitar cualquier carga microbiana y la existencia de alguna
aflatoxina.
6.3 Prelimpia
En esta etapa se retiran la mayor cantidad de impurezas: mayores - palotes, piedras, paja, semillas
objetables - y menores - grano inmaduro del arroz cscara, con la finalidad de evitar el transporte
de material vano, atascos y bloqueos del equipo con impurezas, espacio ocupado con material
vano.
El arroz que ha sido descargado en la tolva es transportado a travs de un elevador de
cangilones hacia:
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Prelimpiadora de Jaula de Ardilla: Super Brix PCC70 la cual posee dos cilindros Scalper que
dan un primer y segundo paso de limpieza y recuperacin de grano. Simultneamente se
realiza una aspiracin de vano y polvo dentro de una cmara de aire. El sistema de
separacin de impurezas - de circuito cerrado - decanta las impurezas succionadas de
manera controlada, eliminando el riesgo de contaminacin al medio ambiente.
6.4 Limpieza
El arroz cscara proveniente de la etapa de secado es colocado en una tolva de 30 Tm de
capacidad. Luego usando un elevador de cangilones es dirigido hacia:
6.4.1 Zaranda vibratoria
Para asegurar que el grano ingrese limpio al proceso de descascarado. Las impurezas son
retiradas por medio de un juego de mallas (2):
1era Quedan retenidas las impurezas mayores, pasa el arroz.
2da Elimina los vanos, el arroz queda retenido en la malla
Adicionalmente por aspiracin las impurezas livianas son retiradas a travs de un ventilador
y el sistema de captacin de estas impurezas a travs de un cicln.
6.5 Descascarado
A travs de rodillos de goma que giran de manera convergente se retira la cscara que
envuelve el grano de arroz.
El descascarado se realiza por la combinacin de tres efectos: presin de los rodillos, efecto
de la velocidad diferencial de los mismo e impacto contra la platina puesta debajo de la
descarga de los rodillos. El producto pasa al separador de cascarilla, que separa el grano
descascarado de la cascarilla, la cual es succionada y transportada hacia la tolva de
alimentacin del horno ciclnico para su uso como combustible.
El grano descascarado y no descascarado pasa a la siguiente etapa.
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6.6 Separacin Gravimtrica
La separacin es lograda por los siguientes principios fsicos:
La diferencia en el peso especifico de los productos a separar:
Producto
g/l
Arroz cscara
580
Arroz sin cscara
750
La diferencia en la elasticidad y la superficie rugosa del producto

El arroz cscara y el descascarado es recepcionada en un canal que lo distribuye por igual
en unas gavetas que separan los granos descascarados de los no descascarados, a travs
de movimientos oscilatorios. El movimiento oscilatorio de la mesa inclinada hace que los
granos de peso especifico ms liviano ascienda a travs de los compartimentos dispuestos
en zig zag. Mientras que el material de peso especifico mayor desciende por las mismas.
6.7 Cloracin del Agua
Esta etapa tiene por finalidad reducir agentes patgenos que se encuentren en el agua, para
poder ser utilizada por la pulidora de agua para el pulido por friccin y/o actividades de aseo.
6.8 Pulido Por Abrasin
En esta etapa se remueve la pelcula oscura que cubre al grano de arroz: Salvado o polvillo;
es decir el arroz es blanqueado. Consta de un distribuidor con regulacin de flujo de
alimentacin de arroz el cual abastase a una seccin de piedras abrasivas ordenadas
verticalmente cubiertas por unas cribas que ejercen una accin suficientemente fuerte para
separar las capas blandas (salvado) pero sin demasiado esfuerzo o presin para daar al
grano.
En el pulido se genera harina la cual es separada mediante aspiracin generada por un
ventilador y llevada hacia un cicln, Luego esta es colocada en sacos para su posterior venta
como polvillo. Las partculas de menor tamao que la harina de arroz (polvillo) es recuperada
en unos filtros de manga con la finalidad que no se produzca polucin en el medio ambiente.
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6.9 Abrillantamiento
Este equipo trabaja en una atmsfera con agua nebulizada con los objetivos de: limpiar las
partculas sueltas de salvado, emulsificar y esparcir el aceite de la superficie y enfriar el
grano.
La adicin de agua se hace normalmente en cantidades muy reducidas (0.2 % a 0.4 % en
peso) y su principal efecto final es el de ejercer una accin de ablandamiento sobre el
salvado aun no removido, para facilitar su extraccin con baja presin. Una fuerte corriente
de aire remueve todo el material que se va aflojando y evita que sea depositado nuevamente
sobre el producto.
6.10 Separacin del elen
Por medio de movimientos circulares distribuyendo el arroz en el interior de los cilindros, la
separacin se realiza con los granos en cada libre dentro del cilindro, los granos de espesor
normal en el arroz son llevados hacia un extremo del cilindro donde son llevados hacia los
clasificadores (trieur) y los granos de espesor y tamao menor (elen) hacia el otro extremo,
con la finalidad de separarlo.
6.11 Clasificado por tamao de grano
Esto se realiza en un cilindro de alvolos.
A travs de una caja de entrada, el arroz fluye al interior del cilindro rotativo, cuya cubierta
esta provista con alvolos de diseo especial: esfrica, para la separacin segn su longitud.
Los granos que encajan totalmente en el alveolo, sern elevados, y a cierta altura (ajustable)
caern fuera de los alvolos cayendo por gravedad a la bandeja y ser descargado por
medio de una rosca sin fin. Los granos sin embargo, son ms grande que el dimetro del
alveolo, deslizan y permanecen sobre la superficie interior del cilindro (producto de la
camisa). Este fluye al punto de descarga del cilindro.
En este primer paso de clasificado se obtiene el arrocillo de y juntos, en el segundo
grupo de clasificadores se separa el arrocillo del de .
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6.12 Seleccin por Color

El arroz despus de ser clasificado es llevado a travs de un elevador y faja transportadora
hacia la etapa de seleccionado por color, con la finalidad de separar los granos yesosos,
machados, o materia extraa de color diferente.
La selectora por color presenta bandejas vibratorias que alimenta un conjunto de canales
metlicos por donde se desliza el grano hasta alcanzar una velocidad uniforme.
Cuando finaliza el recorrido por el canal, durante un instante permanece en suspensin en el
aire, momento en que se aprovecha para observarlo por una foto celda u ojo electrnico que
al detectar grano machado, piedra o cualquier otro elemento que no tenga la transparencia o
blancura calibrada como patrn da una orden a un eyector, que opera con aire a presin,
para que lo saque del camino hacia otro sitio de salida diferente al grano aceptado.
6.13 Envasado
Los envases deben ser de material inerte a la accin del producto, de tal forma que no altere
sus caractersticas fsicas, organolpticas, nutricionales y a la vez no produzca sustancias
toxicas.
Cuando se envase en sacos estos deben estar limpios, ser resistentes y estar bien cosidos
y/o sellados.
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VII. ANLISIS DE PELIGROS

Se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y los peligros
asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento del ARROZ PILADO,
considerando para cada una de ellas medidas preventivas.
Se consideran tres categoras de peligros biolgicos qumicos y fsicos, los cuales involucran
lo siguiente:
Peligros Fsicos: vidrios, trozos de metal, madera, etc.
Peligros biolgicos: Presencia de insectos, roedores y plagas. Crecimiento de microorganismos
patgenos.
Peligros Qumicos: Productos de limpieza, pesticidas, metales txicos, aditivos qumicos, etc.
VERSION
FECHA
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APROBADO POR
01.00
MAYO 2013

SAC
Pgina | 24
PLAN HACCP
Versin: 01
PROBABILIDAD DE QUE OCURRA
MODELO BIDIMENSIONAL PARA EVALUAR RIESGO EN LA SALUD
ALTA
Sa
Me
Ma
Cr
MEDIANA
Sa
Me
Ma
Ma
BAJA
Sa
Me
Me
Me
INSIGINIFICANTE
Sa
Sa
Sa
Sa
BAJA
MEDIA
ALTA
GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS

IMPORTANCIA DEL PELIGRO
Sa :
Satisfactorio ( insignificante)
Me:
Menor
Ma:
Mayor
Cr:
Crtico
VERSION
FECHA
ELABORADO POR
APROBADO POR
01.00
MAYO 2013

SAC
PLAN HACCP
Pgina | 25
Versin: 01
SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICARLOS PCC
P1
Existen Medidas
SECUENCIA
Existen
Medidas
preventivas de
preventivas de
control?
control?
SI
DE DECISIONES PARA IDENTIFICARLOS PCC

NO
Es necesaria el
Es necesaria el
control en esta
control en esta
etapa por razones
etapa por razones
de inocuidad?
de inocuidad?
SI
Modificar la etapa
Modificar la etapa
proceso o producto
proceso o producto
y regresar a P1
y regresar a P1
P2
No es un PCC
No es un PCC
Fin (*)
Ha sido la etapa
Ha sido la etapa
concebida
concebida
especficamente
especficamente
para eliminar o
para eliminar o
reducir a un niovel
reducir a un niovel
aceptable la
aceptable la
posible presencia
posible presencia
de un peligro?(**)
de un peligro?(**)
SI
Si es PCC
Si es PCC
P3
NO
NO
Podra producirse una
Podra producirse una
contaminacin con peligros
contaminacin con peligros
identificados, superior a los
identificados, superior a los
niveles aceptables o podran
niveles aceptables o podran
estos aumentar a niveles
estos aumentar a niveles
inaceptables? (**)
inaceptables? (**)
SI
NO
No es un PCC
No es un PCC
Fin (*)
P4
Se eliminarn los peligros

Se eliminarn los peligros
identificados o se reducir
identificados o se reducir
su posible presencia a un
su posible presencia a un
nivel aceptable en una etapa
nivel aceptable en una etapa
posterior? (**)
posterior? (**)
No es PCC
No es PCC
NO
Si es PCC
Si es PCC
Fin (*)
(*) Pasar Al siguiente peligro identificado del proceso

(**) Los
niveles aceptables
o inaceptables necesitan
ser definidos teniendo en cuenta
los objetivos globales
VERSION
FECHA
ELABORADO POR
APROBADO POR
cuando
se
identifiquen
los
PCC
del
Plan
HACCP.
01.00
MAYO 2013
SAC
PLAN HACCP
Pgina | 26
Versin: 01
VERSION
FECHA
ELABORADO POR
APROBADO POR
01.00
MAYO 2013

SAC
PLAN HACCP
Pgina | 27
Versin: 01
VIII. CUADRO 01: ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL EN LA PRODUCCION DE ARROZ ELABORADO
VERSION
FECHA
ELABORADO POR
APROBADO POR
01.00
MAYO 2013

SAC
Pgina | 28
PLAN HACCP
Versin: 01
Justificacin de la decisin
Etapa
Peligros presentes, introducidos,

controlados, aumentados o
reducidos en este paso.
Existen
peligros
significativos
para la
inocuidad del
alimento?
Biolgicos:
Probabilidad de Riesgo
Probabilidad
Gravedad
Importanc
ia del
peligro
Mediana
Alta
Mayor
A Presencia del microorganismo

SI
Bacillus Creus
Alta
SI
Exceso de los LMR de plaguicidas segn
Codex aplicados en campo
Seleccin y Control de Proveedores

Se realizarn anlisis de calidad
sanitaria por cada .lote que ingrese a
planta
Mayor
Los granos con humedad

> al nivel
establecido y con presencia de Aspergillus
flavus son causante de dicha toxina que
tiene consecuencia toxicas y carcinognicas
para la salud del consumidor
Presencia de Aflatoxinas; por la presencia

del microorganismo Aspergillus flavus y
exceso de humedad en las harinas
Es
este un
PCC?
Es un microorganismo esporulado, capaz de

tolerar durante largos perodos de tiempo
condiciones medioambientales adversas y
puede causar dao a la salud
Mediana
Qumicos:
Medidas de control que puede

aplicarse para controlar este
peligro en este o pasos
posteriores
El uso inadecuado y/o

manejo en la
aplicacin de plaguicidas pueden quedar en
la cscara y puede causan dao para la
salud
VERSION
FECHA
ELABORADO POR
APROBADO POR
01.00
MAYO 2013

SAC
NO
Aplicacin de adecuadas BPM

que apliquen adecuadas prcticas
agrcolas
Determinacin de grado de humedad

con equipo propio de laboratorio de
planta
Realizar anlisis para determinacin

de aflatoxinas cada 6 meses
Pgina | 29
PLAN HACCP
Versin: 01

Recepcin
de
Materia prima
Fsicos:
---
--
No se identifican peligros significativos

Qumicos:
Mediana
Presencia de metales pesados(mercurio,

arsnico, plomo) por encima de los niveles
aceptables
SI
Alta
Mayor
Origina problemas de salud como retrasos

en el desarrollo, varios tipos de cncer,
daos en el rin, e, incluso, con casos de
muerte.
Se realizaran anlisis qumicos para

determinacin de metales pesados
Instalacin de desmineralizador de
tres o de cuatro columnas
Su probabilidad de ocurrencia es media y su

severidad es alta. Estos son acumulables en
el organismo y causan dao a la salud.
(Tracto gastrointestinal y pulmones.)
Fsicos:
--
--
--
--
-No se identifican peligros significativos

Recepcin
Envases
de
Biolgicos:
--
Qumicos:
Mediana
Presencia de metales pesados, arsnico,

plomo, mercurio, cromo, cadmio, antimonio,
probablemente
usado en la tinta en la
impresin.
SI
Alta
Mayor
Si la tinta no es orgnica muchos de sus

componentes podran tener presencia de
metales pesados y estos pueden migrar
hacia el producto y causar daos a la salud
ya que son acumulativos y causan
envenenamiento
Fsicos:
SI
Mediana
Alta

Se requerir al proveedor el
certificado de calidad sanitaria de los
envases y en el que se acredite que la
tinta usada para la impresin es
orgnica
--
---
Prelimpia
Mayor
VERSION
FECHA
ELABORADO POR
APROBADO POR
01.00
MAYO 2013

SAC
NO
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PLAN HACCP
Versin: 01
Es un microorganismo esporulado, capaz de

tolerar durante largos perodos de tiempo
condiciones medioambientales adversas y
puede causar dao a la salud
Biolgicos:
Presencia de Bacillus Creus
Aplicacin de programa de higiene y

saneamiento
Capacitacin y Aplicacin de BPM
Se eliminara en la etapa posterior de la

limpia
Qumicos:
--
--
-No se identifican peligros significativos

Fsicos:
Mediana
Baja
Menor
Material Ferroso que se desprende de los

cilindros Scalper
NO
Su probabilidad de ocurrencia es baja y su

severidad es moderada, pudiendo causar
dao a la salud
Filtracin de Agua
Almacenamiento de
Envases
Ablandamiento
Agua
de
---
--
Biolgicos:
Presencia de
SI
Bacillus cerus
Qumicos:
SI
--
--
--
--
--
-Mediana
Alta
Mayor
Es un organismo esporulado capaz de

resistir largos tiempos
de factores
medioambientales
adversos,
pudiendo
originar daos al consumidor a travs de la
toxina que produce
Mediana
Mantenimiento y revisin peridica

de mallas
Instalacin de barras imantadas
Limpieza
y
mantenimiento
preventivo
de
imanes
segn
cronograma
Capacitacin
al
personal
en
Aplicacin de BPM
saneamiento
Alta
Mayor
VERSION
FECHA
ELABORADO POR
APROBADO POR
01.00
MAYO 2013

SAC
NO
---
--
Aplicacin de BPM
Limpieza y mantenimiento
Control de procesos; temperatura.
Porcentaje de humedad
SI
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PLAN HACCP
Versin: 01
Secado de Granosl
Aflatoxinas por exceso de humedad en el

grano y presencia del microorganismo
Aspergillus flavus
Las aflatoxinas son sustancias qumicas que

tiene consecuencia toxicas y carcinognicas
para la salud del consumidor producidas por
la presencia de aspergillus flavus y pueden
ser dainas al ser humano
Fsicos:
Control de proceso: monitoreo diario

de temperatura y porcentaje humedad
Control
de
tiempo
de
almacenamiento
Aplicacin de aireacin; para secar
el grano a los niveles requeridos
conforme a las caractersticas tcnicas
Mantenimiento preventivo
Capacitacin al personal y aplicacin
de BPM
--
--
--

Limpieza
Biolgicos:
Mediana
Presencia de Bacillus Cereus
Baja
Menor
NO
La probabilidad de ocurrencia es baja y se

eliminarn
en una
etapa
posterior:
descascarado
--
--
--
--
--
--
--
--
Qumicos:

saneamiento
Limpieza y mantenimiento preventivo

al equipo de limpieza segn cronograma
Aplicacin de BPM
--
NO

Fsicos:
--

DescascaradoSeparacin
Pajilla
--
de
Biolgicos:
--
--
Qumicos:
NO

Mediana
Baja
Mayor
VERSION
FECHA
ELABORADO POR
APROBADO POR
01.00
MAYO 2013

SAC
NO
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PLAN HACCP
Versin: 01
Fsicos:
Separacin
Gravimtrica
Pernos, material ferroso de

instalados en la parte superior
equipos
SI
La probabilidad de ocurrencia es baja pero

su severidad es alta y causa dao a la salud
--
--
Instalacin de barras imantadas en

la tolva de entrada
Capacitacin y aplicacin de BPM
Mantenimiento preventivo del equipo

segn cronograma
Qumicos:
--

Fsicos:
Mediana
Baja
Mayor
Material metlico por desgaste de Cribas

cilndricas
SI
La probabilidad de ocurrencia es alta y

causa dao a la salud al mezclarse con el
producto
Cloracin
--
--
Instalacin de barras imantadas en

la tolva de entrada
Capacitacin y aplicacin de BPM
Revisin
durante
el
funcionamiento de las cribas, limpieza
y mantenimiento segn cronograma
--
Pulido por abrasin
Biolgicos:
--
--
--
Qumicos:
--
---
--
--
--
--
--
--
--
NO

Fsicos:
--

---
Abrillantamiento
---
Separacin elen
Clasificador
--
--
--
--
Seleccin
--
--
--
--
VERSION
FECHA
ELABORADO POR
APROBADO POR
01.00
MAYO 2013

SAC
PLAN HACCP
Envasado
--
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Versin: 01
--
VERSION
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ELABORADO POR
APROBADO POR
01.00
MAYO 2013

SAC
--
--
Pgina | 34
PLAN HACCP
Versin: 01
IX. RESUMEN DE LOS PUNTOS CRITICOS

ETAPA
PELIGRO
Recepcin arroz cscara
Recepcin de envases
P1
P2
P3
P4
SI
NO
SI
SI
Presencia de Aflatoxinas
--
--
--
--
Fsicos:
--
--
--
Biolgicos:
--
--
--
--
Qumicos:
Presencia de metales pesados
SI
NO
NO
--
Fsicos:
--
--
--
--
SI
NO
SI
NO
SI
NO
NO
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
Qumicos:
Biolgicos:
Prelimpia
DESCRIPCIN DEL PELIGRO
Biolgicos
Material Ferroso
Qumicos:
Fsicos:
Filtracin del agua
No se identifican
--
Almacenamiento de
envases
No se identifican
--
Ablandamiento de agua
Secado de Granos
Limpieza
--
No se identifican
PCC
NO
NO
NO
Biolgicos:
Qumicos:
Fsicos:
Qumicos:
Fsicos:

Presencia de Aflatoxinas
SI
SI
---
SI
SI
---
-----
-----
--
--
--
--
Biolgicos:
Presencia de Bacillus Cereus
SI
NO
NO
--
Qumicos:
--
--
--
--
Fsicos:
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
Descascarado
Separacin de pajilla
No se identifican
Separacin gravimtrica
No se identifican
SI
NO
No se identifican
Cloracion
-No se identifican
Pulido por abrasin
--
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MAYO 2013

SAC
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PLAN HACCP
Abrillantamiento
No se identifican
Separacin de elen
No se identifican
Clasificacin por tamao

de granos
No se identifican
Seleccin por color
Versin: 01
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
No se identifican
Envasado
No se identifican
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01.00
MAYO 2013

SAC
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PLAN HACCP
Versin: 01

PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC).
Aqu indicaremos la etapa considerada como punto crtico de Control (PCC) dentro del flujo del
proceso para la obtencin del ARROZ PILADO; identificando para ello: el peligro relacionado, las
medidas preventivas, lmites crticos, procedimiento de monitoreo, acciones correctivas y los
registros que se llevarn para el control de este Punto Crtico.
Para la identificacin de los PCC se utilizo como herramienta el rbol de decisiones; el cual
determino cual es la etapa dentro del flujo de proceso considerado como PCC.
As pues el punto crtico de control para la lnea de produccin de ARROZ PILADO, es el SECADO
DE LOS GRANOS.
CONTROL DEL PCC.

En este punto se realizan controles microbiolgicos, recuento de mohos, anlisis de hmedos de
los lotes y anlisis secos.
Esto permite saber si existe o no la reproduccin de alguna aflatoxina en los lotes a procesar,
permite llevar los controles de la NO reproduccin de las cargas microbianas.
Estos estudios son respaldados por laboratorios acreditados por INDECOPI.
PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
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MAYO 2013

SAC
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PLAN HACCP
Versin: 01

10.1 Objetivo
10.1.1 Establecer procedimiento nico para la preservacin de todos los registros del
plan HACCP
10.1.2 Comprometer a los representantes de la empresa a mantener, administrar la
seguridad, confiabilidad de la informacin y conservar los registros durante el periodo
requerido por los Organismos Reguladores.
10.2 Alcance
Aplicable a todos los registros del plan HACCP y de los Programa de Higiene y
Saneamiento.
10.3 Documento de referencia
Plan HACCP
10.4 Definiciones
10.4.1 Registros
Documentos que suministren evidencia objetiva de las actividades efectuadas para el
control del proceso de Arroz Elaborado
10.4.2 Archivo Muerto
Lugar adecuado o depsitos de documentos, registros y certificados pertenecientes al
proceso productivo y al plan HACCP, mantenidos secuencialmente ordenados por
fechas, en archivadores adecuados y por tiempo definido (8 meses).
10.4.3 Preservacin de registros
Sistema eficiente de archivo de todos los registros del proceso productivo y de las
acciones correctivas el que proveer la siguiente informacin: datos fidedignos de la
produccin, mantenimiento y efectividad del plan HACCP.
10.5 Procedimiento de Preservacin de registros del plan HACCP
10.5.1 Al trmino de la jornada, todos los formatos del Plan HACCP sern reunidos y
revisados por el responsable de Aseguramiento de la Calidad.
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MAYO 2013

SAC
PLAN HACCP
Pgina | 38
Versin: 01
10.5.2 Estos registros debern archivase en orden cronolgico de acuerdo al tipo de

formato.
10.5.3 Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de tres
(3) meses y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP, el personal de
produccin, Aseguramiento de Calidad y Gerencia General.
10.5.4 El jefe de Aseguramiento de Calidad deber presentar un resumen mensual de
cada registro con las observaciones pertinentes, el cual har llegar al Gerente General.
10.5.5 Finalizado dicho periodo debern conservarse en archivo muerto por un lapso no
menor de ocho meses aos.
Debern estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los organismos
reguladores y/o auditores externos, as como disponibles y accesibles para incidentes,
como enfermedades y/o litigios derivados del procesamiento de Arroz Elaborado.
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MAYO 2013

SAC
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PLAN HACCP
Versin: 01

XI
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PLAN HACCP

11.1 Objetivo
11.1.1 Establecer un procedimiento nico de verificacin del cumplimiento de las
actividades referentes al plan HACCP.
11.1.2 Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados y/o corregidos cuando el plan
fue desarrollado.
11.1.3 Comprobar si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos
trazados.
11.2 Alcance
Es aplicado por el personal involucrado en el desarrollo del plan HACCP o por el
personal externo cuando efecte auditoras internas de calidad en la empresa.
11.3 Responsabilidades
11.3.1 Gerente General/ Jefe de
Responsable de la revisin de los registros
produccin/ Jefe de control de

Calidad
12.3.2 Jefe de Aseguramiento de
Responsable de la coordinacin del equipo HACCP y en su
Calidad
condicin asume la responsabilidad de auditor interno.
11.4 Documento de referencia

Plan HACCP
Registros del Plan HACCP
Informes de Verificacin
Otros
11.4 Definiciones
11.4.1 Verificacin
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SAC
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PLAN HACCP
Versin: 01
Es el empleo de pruebas complementarias y/o revisin de los registros de monitoreo para

confirmar si el sistema HACCP est trabajando eficazmente.
11.5 Procedimientos
11.5.1 De los registros de los Puntos Crticos de Control (PCC)
Todos los registros de los Puntos Crticos de Control sern revisados y firmados
diariamente por el jefe de Aseguramiento de la Calidad. La revisin diaria de registros
generados en cada PCC es esencial para un sistema efectivo basado en el plan HACCP
11.5.2 De las Acciones Correctivas
Todos los registros de acciones correctivas sern realizados y firmados por el jefe de
Aseguramiento de Calidad. Registro AL - HA -02 (ANEXO 4)
11.5.3 Verificacin Peridica
Personal imparcial de la empresa capacitado en HACCP e informado sobre el proceso
productivo o consultores externos entendidos en HACCP podrn hacer pruebas o
monitorear Puntos Crticos de Control durante la visita peridica programadas a fin de
constatar si las operaciones estn acordes con el sistema HACCP. Los resultados de los
anlisis deben corresponde a los valores de los registros respectivos del monitoreo del
sistema.
Adems, el sistema HACCP ser verificado y revisado para la operacin total siempre que
algunas de las siguientes condiciones descritas a continuacin ocurran:
El producto sea sospechoso de ser vehculo de enfermedad
El proceso cambia (ingredientes, operacin, maquinaria)
El control de proceso cambia (humedad, temperatura)
El equipo HACCP debe estar conciente de peligros nuevos (enfermedades,

emergencia) o nuevos mtodos para controlar los peligros.
Cambios en el diseo de empaque o manipuleo del producto terminado.
De manera semestral se realiza un hisopado microbiolgico de superficies, manos

y equipos.
11.5.4 Informe de verificacin

Todas las verificaciones efectuadas debern constar de un informe de la verificacin donde
se anoten las observaciones realizadas y las medidas correctivas propuestas. La
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SAC
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PLAN HACCP
Versin: 01
confeccin de este informe estar a cargo del auditor, quien entregara una copia a la
empresa.
XII.
PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIN DEL PERSONAL

12.1 Objetivo
Establecer acciones de capacitacin orientadas por el HACCP y el personal de
NEGOPERU MOLINERA S.A.C conozca, comprendan y practiquen acciones que garanticen
un proceso con calidad e inocuidad.
12.2 Alcance
Aplica a toda aquella persona relacionada directa o indirecta con el proceso productivo.
12.3 Responsables
12.3.1 Jefe de Recursos Humanos
Determina la empresa, institucin y/o persona

que llevara a cabo la capacitacin.
12.3.2
Jefe
de
Aseguramiento
Calidad
de
Comunica, Verifica y registra las necesidades

de capacitacin
12.4 Frecuencia
12.4.1Segn el cronograma para capacitacin de personal, como mnimo una vez al mes
12.4.2 Cuando se ha de incorporar personal en reas relacionadas con el proceso
12.5 Procedimiento
12.5.1 La capacitacin ser mediante exposicin directa. Utilizando ayuda audiovisual
(equipo multimedia, proyector de transparencia, trpticos, banner, videos, sealizacin,
entre otras) en la sala de capacitacin de al empresa y/o comedor.
12.5.2 Las charlas o reuniones podrn ser dadas a conocer por integrantes del Equipo
HACCP, proveedores, instituciones gubernamentales y/o terceras.
12.5.3 Los temas a considerar son:
12.5.3.1 Buenas Prcticas de Manufactura
12.5.3.2 Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin
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SAC
PLAN HACCP
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Versin: 01
12.5.3.3 Control de Plagas

12.5.3.4 Aspectos de seguridad e higiene industrial
12.5.3.5 Higiene Personal
12.5.3.6 Enfermedades Transmitidas por alimentos; prevencin y control.
12.5.3.7 Principios y Aplicacin del Sistema HACCP
12.5.3.8 Principios y valores
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SAC
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PLAN HACCP
Versin: 01
XIII.
PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE LOTE

13.1 Objetivo
Establecer los lineamientos para la liberacin, seguimiento de los productos terminados,
registrarlos y disponer su entrega y/o retiro caso inconformidad.
13.2 Alcance
Abarca el manejo de la Liberacin del producto.
13.3 Responsable
13.3.1
Jefe
de
Aseguramiento
de
Ordena su liberacin en base a informe
Calidad
emitido por el jefe de control de calidad
13.3.2 Jefe de control de Calidad
Emite un informe en base a los resultados

obtenidos en laboratorio
13.4 Procedimiento
13.4.1Finalizado el proceso de elaboracin (saco y/o bolsas) el supervisor de calidad
recoge una muestra para verificar: grado de blancura; humedad, porcentaje de: grano
quebrado, grano manchado, grano tizoso; materia extraa y lo compara con los parmetros
requeridos.
13.4.2 El supervisor de Calidad reportara los datos obtenidos al Jefe de Control de Calidad
para la comparacin y anlisis.
13.4.3 De encontrarse alguna anomala ser reportada de manera inmediata al Jefe de
Aseguramiento de calidad y al Jefe de Planta quienes evaluaran las medidas correctivas a
adoptarse, dependiendo de la gravedad de la anomala.
13.4.3 Si los defectos encontrados son leves (alto porcentaje de quebrado, tiza o mancha
estos sern aislados para ser reprocesados y/o cambiar de envase
13.4.4 Si el defecto es grave se proceder a realizar el procedimiento de productos no
conformes
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SAC
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PLAN HACCP
Versin: 01
13.4.5 El laboratorio de control de calidad poseer una registro de contra muestra la cual
estar disponible por un periodo mximo de tres meses para los arroces a granel y ocho
meses para los arroces embolsados.
XIV
PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
14.1 Objetivo
Establecer condiciones bsicas para realizar el seguimiento del producto por medio de los
registros del sistema de calidad, produccin, otros, desde su recepcin hasta su liberacin de
un lote determinado.
14.2 Alcance
Se aplica a los envases, material en proceso y producto terminado.
14.3 Responsabilidad
14.3.1 Jefe de Control de Calidad
Responsable de la calidad del producto

durante el proceso y al final del mismo.
14.3.2 Jefe de Planta
Responsable del producto en proceso y

productos terminados
14.3.3
Encargado
Materia
de
Almacn
de
Responsable de la recepcin y almacenaje de
Prima/ Asistente
de
las materias primas y/o insumos.
de
Responsable de la identificacin de los lotes
y/o
de producto terminado
Logstica
14.3.4
Encargado
de
Almacn
Producto
terminado
despacho
14.4 PROCEDIMIENTO
14.4.1 Al momento de la recepcin en balanza- el sistema crea un cdigo en funcin al
nmero de carro y zona de procedencia.
Ejemplo: un lote proveniente de la zona de Guadalupe y el orden de llegada del vehculo
de dicha zona es 346 entonces el cdigo generado ser GUA346.
Luego es derivado al encargado del almacn
14.4.2 El encargado de almacn llevara este cdigo ser utilizado durante su
almacenamiento, secado, pilado.
VERSION
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SAC
PLAN HACCP
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Versin: 01
14.4.3 Luego que el lote ha sido pilado el encargado de almacn ingresara al sistema
14.4.4 Para el caso de arroces embolsado; el nmero de lote se asignara de manera
correlativa, teniendo en cuenta el lote anterior a este.
Ejemplo: si el ltimo lote de Rompe Olla de 1 Kg. tena Lote 146 el nuevo lote producido
ser el Lote 147
14.4.5 En la parte posterior inferior de la bolsa junto al nmero de lote, tambin ira su fecha
de vencimiento.
14.4.6 Para los fardos de sacos y lotes de bobinas provenientes de proveedores, estos
poseen una etiqueta conteniendo datos que permitan realizar trazabilidad: N de
lote/orden; n bobina, peso, entre otros, fecha de vencimiento.
Trazabilidad de los Producto en el despachado
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Versin: 01
XV
PROCEDIMENTO DE CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION

15.1 Objetivo
Establecer el sistema de control (tendencia, precisin y recalibrado) de los instrumentos de
medicin, inspeccin y ensayo que son usados por la empresa para garantizar la exactitud de
los valores ledos.
15.2 Alcance
Se aplica a todos los instrumentos y/o equipos empleados en la medicin de parmetros
que influyen en la calidad del proceso.
15.3.1 Jefe de Aseguramiento de
Calidad
Responsable del cumplimiento del programa de

calibracin de instrumentos de medicin
15.3.2 Jefe de Planta
Responsable del cumplimiento del programa de

Mantenimiento de Selectora.
15.3.3 Encargado de Mantenimiento
Responsable de la ejecucin del programa

mensual de mantenimiento
15.4 Procedimiento
15.4.1 El encargado de mantenimiento ejecuta de acuerdo a lo programado el
mantenimiento de los equipos.
15.4.2 Segn sea el tipo de mantenimiento, el encargado de mantenimiento decide si un
equipo requiere reparacin y/o calibracin por tercero. Para lo cual genera una orden de
servicio.
15.4.3 EL jefe de Aseguramiento de calidad en coordinacin con el jefe de Control de
Calidad encargara la ejecucin de la calibracin de equipos en Laboratorios acreditados
por INDECOPI
15.5 Documentacin relacionada
Certificados de calibracin
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XVI
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PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LAS UNIDADES DE TRANSPORTE
16.1 Objetivo
16.1.1 Controlar la condicin Higinica sanitaria de las unidades de transporte utilizadas
para el transporte del producto.
16.1.2 Proteger el producto de posibles fuentes de contaminacin; daos que puedan
hacerlo no apto para el consumo.
16.2 Alcance
Se aplica a las unidades destinadas al transporte de Arroz Elaborado a granel o
embolsado.
16.3.1 Jefe de Saneamiento
Responsable del verificar que las unidades

destinadas al transporte cumplan
con
las
condiciones que garanticen la integridad de

calidad e inocuidad del producto a transportar
16.3.2 Tcnico de Saneamiento
Encargado de ejecutar las acciones correctivas

a las unidades de trasporte, as como la
desinsectacin y fumigacin de los mismos
16.4 Procedimiento
16.4.1 El tcnico de saneamiento verifica las condiciones del vehiculo mediante una
inspeccin visual, comprobando la ausencia de olores extraos, limpieza, ausencia de
insectos.
16.4.2 De no cumplirse lo anterior, el tcnico de saneamiento proceder a acondicionar la
unidad mediante el barrido
16.4.3 Si luego de realizar la medida correctiva el vehiculo no garantiza la condicin de
calidad y/o inocuidad dicha unidad deber ser reemplazada.
16.4.4 El tcnico de saneamiento deber realizar la fumigacin del vehiculo con la finalidad
de asegurar la eliminacin de posibles plagas
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16.4.
El jefe de saneamiento realizara una ltima inspeccin visual y determinara la
condicin de aprobacin de la unidad.

16.5 El tcnico de saneamiento proceder al llenado del formato correspondiente
XVII. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
17.1 Objetivo
Establecer la metodologa a seguir para el tratamiento de productos no conformes.
17.2 Alcances
El presente procedimiento es aplicable a los productos que por el tipo de defecto
presentado sean considerados no conformes
17.3 Responsabilidades
17.3.1 Jefe de produccin
Tiene la responsabilidad de dirigir la aplicacin

de este procedimiento.
17.3.2 Jefe de Saneamiento
Encargado
de
verificar
la
aplicacin
del
procedimiento
17.4 Metodologa
17.4.1 El jefe de produccin junto con el jefe de saneamiento evalan la no conformidad
del producto para calificarlo como tal.
17.4.2 El lote o la cantidad de productos no conformes ser debidamente identificado,
indicando el nombre, cantidad de productos y motivo de la conformidad.
19.4.3 Los productos calificados como no conformes se almacenarn en un rea
especficamente establecida para ello.
17.4.4 De acuerdo a los siguientes casos o motivos de la no conformidad se decidir el
destino del producto.
Producto causante de intoxicaciones alimentarias: eliminacin
Producto mohoso: incineracin
Producto hmedo: venta para comida de animales
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Producto mal envasado: reprocesado.
El hecho se consigna en el registro de Productos No conformes.
XVIII.
ATENCIN DE RECLAMOS Y RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO
18.1 Objetivos
Evitar que el lote que est en el cliente y del cual se observe ser no conforme respecto a
caractersticas de calidad, inocuidad o sanidad cause daos a los consumidores finales o
muestre alguna disconformidad perjudicial para la imagen de la empresa.
18.2 Alcance
El presente procedimiento se aplica al proceso de retiro de un lote de producto terminado
no
conforme para caractersticas de calidad, inocuidad o sanidad de las instalaciones de
los clientes.
18.3 Responsables
20.3.1 Gerente General / Gerente de
Es responsable de atender y canalizar los
ventas
reclamos del cliente con el rea de Control de

Calidad.
Coordinar con los clientes
las acciones
necesarias para el retiro del producto.
18.3.2 Jefe de Aseguramiento de Encargado son responsables de evaluar las

Calidad/ Jefe de Control de Calidad/
Jefe de Produccin
evidencias que sustenten el retiro de un lote de

producto.
18.3.3 Gerente de Ventas/ Jefe de Responsables de coordinar las acciones de

Aseguramiento de la Calidad
trazabilidad, inmovilizacin y retiro del lote de

producto.
18.4 Disposiciones especficas
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18.4.1 El retiro de un lote de producto del mercado slo se realizar si se obtienen

evidencias suficientes que dicho lote no es conforme con los requisitos especificados.
18.4.2 El Gerente de General ante la obtencin de evidencias objetivas, se encargar de
aplicar el presente procedimiento en conjunto con el Jefe de Planta, Jefe de Aseguramiento
de Calidad y el Gerente de Ventas.
18.4.3 Retiro de productos del mercado.
El retiro de productos del mercado debe considerar los siguientes aspectos:
-
Profundidad del Retiro de Productos: el retiro de los productos se extiende

a nivel del cliente que procesa, fabrica o elabora el producto final.
Verificaciones de Efectividad: El propsito de este elemento es asegurar

que los clientes hayan recibido una notificacin acerca del retiro del producto y hayan
tomado las acciones adecuadas. La verificacin de la eficacia de la estrategia de retiro
la debe realizar el Jefe de Aseguramiento de Calidad y el Gerente de Ventas.
18.5 Procedimiento
18.5.1 Toda queja y/o reclamo del consumidor ser dirigida a travs del gerente general
y/o gerente de ventas a travs del registro de reclamos del cliente.
18.5.2 El gerente general y/o gerente de ventas transmitirn dicho registro al jefe de
aseguramiento de la Calidad
18.5.3 El Jefe de Aseguramiento de Calidad, junto al Jefe de Produccin, Jefe de control
de Calidad evaluaran las posibles causas que origin el reclamo.
18.5.4 Encontrado el problema que origino el reclamo; las reas involucradas directamente
procedern a registrar lo observado as como las acciones correctivas tomadas si la
condicin encontrada representara un peligro relacionado con calidad y/o la salud del
consumidor final se proceder al retiro inmediato del producto
18.5.5 La Gerencia de Ventas en coordinacin con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
y Jefe de Planta tratar los productos retirados del mercado mediante una o ms de las
siguientes maneras:
-
Tomar acciones para eliminar la no conformidad detectada (reproceso);
Autorizar su uso, liberacin o aceptacin bajo responsabilidad de la gerencia.
Tomar acciones para impedir su uso o aplicacin originalmente previsto
Ordenar su destruccin completa y posterior eliminacin.
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18.5.6 Cualquier accin que no se halla contemplado en el presente procedimiento para el

retiro de productos del mercado, ser resuelta por la Gerencia de General/ ventas en
coordinacin, Jefe de Planta, Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Gerente de Ventas.
XIX.
CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
19.1. Objetivo
Asegurar la precisin de los instrumentos y equipos
a) Jefe de produccin, verifica y registra el cumplimiento de calibracin
19.3 Frecuencia
Las calibraciones se realizan anualmente cuando el equipo lo requiera
19.4 Metodologa
a) La calibracin es realizada por un proveedor de servicios del Equipo o Instrumento a
calibrar, debidamente Acreditado por el Ente Regulador que es INDECOPI cada vez
que el reglamento lo indica.
b) Se registrar la calibracin del equipo donde incluir el chequeo de las fechas y
mtodos de calibracin y los resultados de las pruebas que incluye.
c) El proveedor certificar la calibracin del equipo.
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XX
EVALUACIN Y SELECCIN DE PROVEEDORES
1.
OBJETIVOS:
- Garantizar el abastecimiento de materia prima e insumos, an en perodos estacionales de
escasez.
- Asegurar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas de materia prima e insumos
requeridas para la produccin.
- Garantizar que las materias e insumos se obtengan de proveedores de confianza.
2.
ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica para la adquisicin de todas las materias primas e
insumos utilizados para el proceso.
3.
RESPONSABILIDADES:
- El Gerente se responsabilizar de establecer contacto con los diferentes proveedores y
solicitar el producto de acuerdo a las especificaciones tcnicas para la adquisicin de
materias primas e insumos en coordinacin con el Jefe de Produccin.
- El Jefe de produccin: responsable de la evaluacin continua de los proveedores, da su
visto bueno para la compra de materias primase insumos, tambin verifica la calidad de
las materias primase insumos en recepcin.
4.
FRECUENCIA:
- Anual para todos los proveedores.
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5.
REGISTROS:
- Formato -: FICHA DEL PROVEEDOR.
6.
PROCEDIMIENTO:
Para la seleccin de proveedores (primera vez), se tomar en cuenta lo siguiente:
a. Contactar al proveedor, solicitndole una carta de presentacin.
b. Solicitar la especificacin tcnica/protocolo de anlisis y una muestra del producto.
c. Si el proveedor cumple con las especificaciones de la empresa, se solicita el producto.
Nota: Los criterios para la seleccin de proveedores se tomarn sobre cada producto que
abastezca el proveedor.
El proveedor seleccionado con una calificacin de bueno o muy bueno (con o ms
productos) ser incluido en la relacin de proveedores validados para la Empresa.
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Para la evaluacin de proveedores, se tomar en cuenta lo siguiente:

a.
Calidad del producto:

La cual se verificar antes de realizarse la compra y en el momento de recepcin del producto
(una vez escogido el proveedor y realizado el pedido). Esta verificacin de calidad se basar
en las caractersticas sensoriales de cada materia prima e insumos de acuerdo a las
especificaciones tcnicas.
b.
Si el proveedor cumple con la entrega oportuna de las especificaciones/ protocolos de

anlisis de cada materia prima e insumos al momento de la recepcin y si estos cumplen con
las especificaciones tcnicas requeridas por la empresa.
Los resultados de estos anlisis debern estar dentro de os rangos establecidos en las
especificaciones tcnicas.
c.
El servicio post-venta ofrecido por el proveedor.

El Jefe de Produccin y Gerencia evalan a los proveedores segn los criterios anteriormente
citados y los califican segn tabla adjunta. Los resultados de la evaluacin y seleccin se
registrarn en el formato -023: FICHA DEL PROVEEDOR.
CALIFICACIN
PUNTAJE
Muy bueno
9 10
Bueno
6 8
Regular
4 5
Malo
0 3
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NEGOPERU MOLINERA SAC

Versin 01 Mayo 2013

GERENCIA GENERAL NEGOPER MOLINERA

GERENCIA GENERAL NEGOPER MOLINERA

GERENCIA GENERAL NEGOPER MOLINERA

Cavidad interna del clasificador.

Es el arroz que ha mantenido su cscara despus de la cosecha.

Arroz descascarado y pulido. Tambin llamado arroz blanco.

Arroz contaminado y/o daado en forma visible por el ataque de hongos.

Llamado cilindro trieur; equipos utilizados para clasificar arroz de acuerdo a su

Situacin que existe cuando un lmite critico es incumplido.

Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a

Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,

GERENCIA GENERAL NEGOPER MOLINERA

Granos afectados por temperatura elevada.

Granos que presentan un entizamiento que puede ser parcial o total

Exento de riesgo para la salud humana.

Accin a realizar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC se salen

Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un

Cualquier agente de naturaleza biolgica, qumica o fsica presente en el

Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de

Conjunto de fases sucesivas en la elaboracin o transformacin de una materia

rea dentro de la organizacin encargada dentro del proceso de pilado,

Proceso en el cual se reduce la humedad requerida para el pilado.

Recubrimiento del arroz envasado.

La circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad de

Toda informacin relativa al producto que se imprime o se adhiere a su envase o

PAGINA DE CONTROL DE MANUAL DE BPM

GERENCIA GENERAL NEGOPER MOLINERA

NEGOPERU MOLINERA SAC

NEGOPERU MOLINERA S.A.C.

Juan Rosny Campos Palacios.

DATOS DEL ESTABLECIMIENTO DE PRODUCCIN

NEGOPERU MOLINERA S.A.C.

: ABRIL MAYO 2013

GERENCIA GENERAL NEGOPER MOLINERA

Las Buenas Prcticas de Manufactura, constituyen una

I OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

GERENCIA GENERAL NEGOPER MOLINERA

1.1.2 Asegurar la inocuidad del arroz elaborado, mediante un sistema de procesamiento

GERENCIA GENERAL NEGOPER MOLINERA

II.- BASE LEGAL PARA LA APLICACIN DEL PRESENTE MANUAL.

GERENCIA GENERAL NEGOPER MOLINERA

derivan con las actividades propias de la misma empresa

GERENCIA GENERAL NEGOPER MOLINERA

NEGOPERU MOLINERA SAC

IV.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Producto obtenido a partir del grano de arroz que ha sido

Grano cereal arroz pilado (Oryza sativa L)

Peso de la racin: 100 gramos

Fuente: NTP 205.011-029 (1979)

Lmite por gramo

Fuente: NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01

Presentacin de la Materia Prima

Sacos de polipropileno color negro de 90 Kg de capacidad.

Uso programado del producto

Producto de consumo masivo.

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NEGOPERU MOLINERA SAC

Usado como ingrediente en la preparacin de comidas y postres.

Granel: sacos de polipropileno de 10, 25 y 50 Kg

08 meses a temperatura ambiente, conservado en condiciones