Institutul Naional de CercetareDezvoltare pentru Bioresurse

Alimentare

METODE NATURALE DE CONSERVARE A

LEGUMELOR I FRUCTELOR
Catan Luminia, Catan Monica, Negoi Mioara, Iorga Enua, Adasclului Alina

Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiionale - 28 septembrie 2012

This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.

Institutul Naional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

METODE DE CONSERVARE A LEGUMELOR

I FRUCTELOR

Congelare
Deshidratare
Fierbere - concentrare (cu sau fr ajutorul zahrului)
Tratament termic (pasteurizare, sterilizare)
Congelarea este o metod sigur de conservare a legumelor i
fructelor, care asigur pstrarea ntr-o proporie ridicat a vitaminelor,
elementelor minerale, aromelor etc.

Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiionale - 28 septembrie 2012

This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.

Institutul Naional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Congelare
n vederea congelrii, legumele sunt supuse urmtoarelor operaii
tehnologice:
sortare
calibrare
splare
curare
divizare
oprire, rcire
n vederea congelrii, fructele sunt supuse urmtoarelor operaii
tehnologice:
sortare
calibrare
splare
curare
divizare (doar n cazul anumitor specii: piersici, caise, mere, pere etc.)
Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiionale - 28 septembrie 2012
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.

Institutul Naional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Congelare
Fructele se pot congela i cu adaos de sirop de zahr, sirop de miere
i suc de lmie.
Fructele i legumele se congeleaz la o temperatur de minim 18
grd. Celsius.

Deshidratare
Deshidratarea legumelor i fructelor este cunoscut ca cea mai
veche metod de conservare.
Deshidratarea legumelor i fructelor este un proces tehnologic
complex, prin care se reduce coninutul natural n ap pn la un nivel
care s mpiedice activitatea microorganismelor, fr a se distruge
esuturile sau a se deprecia valoarea alimentar a produselor care se
deshidrateaz.
Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiionale - 28 septembrie 2012
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.

Institutul Naional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Deshidratare
Ansamblul de fenomene care se produc n timpul deshidratrii legumelor
i fructelor, conduce la:

concentrarea substanei uscate

reducerea volumului
creterea valorii alimentare la unitatea de greutate
modificri fizico-chimice mai mult sau mai puin profunde n starea
membranelor i componentelor celulare

Evaporarea apei din legume i fructe este un proces complex n care

sunt implicate att structura anatomic a acestora, ct i permeabilitatea
membranelor celulare.
Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiionale - 28 septembrie 2012
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.

Institutul Naional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Deshidratare
Deshidratarea legumelor i fructelor se realizeaz fie cu ajutorul
energiei solare uscare natural, fie cu ajutorul cldurii produse pe
cale artificial deshidratare artificial.
Stabilitatea conservrii n timp a legumelor i fructelor deshidratate
ofer posibilitatea comercializrii n orice moment i n tot timpul anului,
astfel ncat deshidratarea constituie o necesitate obiectiv pentru
prelungirea i diversificarea consumului de legume i fructe.
Prin deshidratare, volumul unitii de greutate a legumelor i fructelor se
micoreaz, n medie, de 5 10 ori, fa de cel al strii proaspete i, deci,
necesit un spaiu de pstrare mult mai mic.
Transportul, manipularea i depozitarea legumelor i fructelor
deshidratate se pot face pe orice anotimp, cu cheltuieli i pierderi mult
mai mici decat ale celor n stare proaspt.
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.

Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiionale - 28 septembrie 2012

Institutul Naional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Deshidratare
n vederea deshidratrii legumele i fructele sunt supuse urmtoarelor
operaii tehnologice:
sortare
calibrare
splare
curare
divizare
oprire, rcire

Se recomand utilizarea legumelor i fructelor din soiuri cu randament

maxim la curare, cu coninut maxim de substane nutritive i cu raport
optim ntre principalii componeni ai prii comestibile.
Se recomand utilizarea legumelor i fructelor cu coninut ridicat n
substan uscat solubil, pentru a reduce cantitatea de ap care trebuie
eliminat n timpul procesului de deshidratare.
Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiionale - 28 septembrie 2012
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.

Institutul Naional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Deshidratare
Umiditatea legumelor i fructelor deshidratate este un
parametru biochimic important pentru asigurarea conservabilitii
acestora:
ardei (gras, Kapia, gogoar) - umiditate =

afine - umiditate = max. 8%

caise - umiditate = max. 20%
ctin - umiditate = max. 5%
mere - umiditate = max. 20%
pere - umiditate = max. 20%
prune - umiditate = 22 25%

max. 7%
ceap - umiditate = max. 6%
ciuperci Pleurotus - umiditate = max. 6%
frunze condimentare (ptrunjel, mrar,
elin, leutean) - umiditate = max. 6%
legume rdcinoase (morcov, elin,
pstrnac etc.) - umiditate = max. 8%
spanac - umiditate = max. 6%
usturoi - umiditate = max. 7%

Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiionale - 28 septembrie 2012

This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission cannot be held responsible for any
use which may be made of the information contained therein.

Institutul Naional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Fierbere - concentrare fr adaos de zahr

Aceast metod de conservare se aplic, n special, pentru obinerea
urmtoarelor sortimente de conserve termosterilizate:
ciorbe concentrate
Pentru obinerea acestor produse, fierberea
supe concentrate
i concentrarea se realizeaz n cazane
creme de legume
duplicate.
tocan de legume
zacusc de legume
Pentru obinerea bulionului i pastei de tomate,
bulion de tomate
past de tomate

concentrarea sucului de tomate se realizeaz n

instalaii de concentrare cu funcionare discontinu sau
cu funcionare continu cu efect simplu (n care aburul
se utilizeaz pentru nclzirea produsului, iar vaporii
rezultai sunt dirijai la condensare) sau cu efect dublu
sau triplu (n care vaporii rezultai din concentratorul n
care se utilizeaz abur viu, sunt utilizai drept agent
termic pentru alt concentrator).

Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiionale - 28 septembrie 2012

This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.

Institutul Naional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Fierbere - concentrare fr adaos de zahr

Aceast metod de conservare se aplic i n cazul magiunului de prune,
produs obinut prin fierberea - concentrarea prunelor n cazane duplicate.

Fierbere - concentrare cu adaos de zahr

Aceast metod de conservare se aplic i n cazul conservelor de fructe
pasteurizate:
Pentru obinerea acestui produs, fierberea i
concentrarea fructelor n sirop de zahr se realizeaz
dulcea
n cazane duplicate.
gem
Pentru obinerea acestor produse, fierberea i
past
concentrarea fructelor cu zahr se realizeaz n cazane
marmelad
duplicate sau n concentratoare sub vid (aparate
jeleu
vacuum).
Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiionale - 28 septembrie 2012
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.

Institutul Naional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Fierbere - concentrare cu adaos de zahr

Dulcea de cpuni

Gem de zmeur

Dulcea de afine

Fierberea concentrarea, fructelor cu zahr, n concentratoare sub

vid (aparate vacuum) este mai avantajoas, ntruct se realizeaz
temperatura 65C (la un vid de 600 mm col. Hg), asigurnd pstrarea
ntr-o proporie mai ridicat a principiilor nutritive.
Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiionale - 28 septembrie 2012
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.

Institutul Naional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Tratament termic
Conservele din legume i fructe condiionate n recipiente ermetic
nchise trebuie s fie supuse unui tratament termic de pasteurizare sau
sterilizare pentru asigurarea conservabilitii.
Convenional, conservele de legume i fructe sunt mprite, n
funcie de valoarea de pH a acestora, n dou mari grupe:
conserve acide i foarte acide, pH < 4,5
conserve slab i mediu acide, pH 4,5
Aceast delimitare s-a fcut n funcie de posibilitatea de dezvoltare,
n conservele cu pH 4,5, a microorganismului sporulat patogen i
toxigen, cu termorezisten ridicat: Clostridium botulinum, agent
al toxiinfeciilor alimentare, de cele mai multe ori cu sfrit letal
pentru om.
Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiionale - 28 septembrie 2012
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.

Institutul Naional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Tratament termic
Conserve acide i foarte acide, pH < 4,5:
Conserve de fructe: Dulcea, Gem, Past, Marmelad, Nectar, Compot etc.
Conserve de legume n oet: Castravei n oet, Gogoari n oet, Ardei Kapia
n oet, Legume asortate (gogoari, conopid, morcovi, frunze de elin, elin
rdcini) n oet etc.
Conserve de tomate: Suc de tomate, Past de tomate, Bulion de tomate

Conserve slab i mediu acide, pH 4,5

Conserve de legume n ap sau saramur: Mazre n ap/saramur,
Fasole verde n ap/saramur, Spanac n ap/saramur, Sparanghel n
ap/saramur, Dovlecei n ap/saramur, Ciuperci n ap/saramur etc.
Conserve de legume n ulei: Vinete tocate n ulei, Zacusc de vinete,
Ghiveci n ulei, Tocan de legume, Aperitiv de ciuperci etc.
Conserve de legume n bulion: Ghiveci de legume n bulion, Dovlecei n
bulion etc.
Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiionale - 28 septembrie 2012
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.

Institutul Naional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Tratament termic (pasteurizare, sterilizare)

Pasteurizarea reprezint tratamentul termic aplicat pn la
temperaturi de 100 grd. C asupra conservelor de legume sau fructe,
ambalate i nchise ermetic, cu pH < 4,5, n scopul asigurrii
conservabilitii.

Sterilizarea reprezint tratamentul termic aplicat la temperaturi de

110 - 120 grd. C asupra conservelor de legume ambalate i nchise
ermetic, cu pH 4,5, n scopul asigurrii conservabilitii.
Stabilirea corect a regimului de sterilizare/pasteurizare pentru fiecare
produs i aplicarea corect a acestora sunt elemente hotrtoare n
realizarea conservelor de legume i fructe. Cele mai mici abateri de la
regimul de sterilizare (timp, temperatur, presiune) i, respectiv,
pasteurizare pot avea urmri grave asupra conservabilitii i calitii
produselor.
Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiionale - 28 septembrie 2012
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.

Institutul Naional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

Tratament termic (pasteurizare, sterilizare)

Verificarea eficienei tratamentului termic de pasteurizare,
respectiv, sterilizare, aplicat conservelor de fructe/legume, se
realizeaz prin analiza microbiologic a acestora n laboratoare
specializate.
Pasteurizarea conservelor de fructe/legume se poate realiza n cazan
duplicat, la presiunea atmosferic, n ap la temperatura de 100 grd.
Celsius.
n regim gospodresc, pasteurizarea se poate realiza n oal din
inox, n ap, adus la fierbere.
Sterilizarea conservelor de legume se realizeaz cu abur, n autoclav,
sub presiune, la temperaturi 110 120 grd. Celsius.
Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiionale - 28 septembrie 2012
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.

Institutul Naional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare

V mulumesc pentru atenie!

www.bioresurse.ro
Catan Luminia, e-mail: lumi_catana@yahoo.co.uk
Catan Monica, e-mail: mona.catana@bioresurse.ro
Negoi Mioara, e-mail: mioaranegoita@yahoo.com
Iorga Enua, e-mail: enutai@yahoo.com
This project has been funded with support from the European Commission. This document reflects the views only of the authors, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.

Conservarea produselor agroalimentare prin metode tradiionale - 28 septembrie 2012