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1.

ANALISIS DEL ENTORNO


1.1

Anlisis PESTEL
I.

POLITICO
Los principales factores polticos que pueden afectar a la
empresa son:

El Per ha gozado en las ltimas dos dcadas de un periodo


de estabilidad democrtica y econmica. Esto ha permitido
que nuestra economa se haya manejado con precaucin y
racionabilidad, con sus alzas y bajas, con promocin de la
inversin, con apertura comercial (17 TLC lo avalan) y con
estabilidad macroeconmica.

El 95% de las cevicheras en el Per son informales: Existen


10000 restaurantes de este tipo en el Per, existen muchos
de estos que operan sin tributar y el Sr. Camarn no es parte
de este gran porcentaje, est correctamente registrada y
opera de manera legal.

El Estado peruano fomenta la conservacin de los recursos


hidrobiolgicos naturales, contemplada en la Constitucin
Poltica del Per de 1993 en sus artculos 66, 67 y 68. 1.
Artculo 66. Los recursos naturales, renovables y no
renovables, son patrimonio de la Nacin. El Estado es
soberano en su aprovechamiento. Por ley orgnica se
fijan las condiciones de su utilizacin y de su
otorgamiento a particulares. La concesin otorga a su
titular un derecho real, sujeto a dicha norma legal. 2.
Artculo 67. El Estado determina la poltica nacional del
ambiente. Promueve el uso sostenible de sus recursos
naturales. 3.
Artculo 68. El Estado est obligado a promover la
conservacin de la diversidad biolgica y de las reas
naturales protegidas.

Segn resolucin sub gerencial regional de la ciudad de


Arequipa, se tienen que respetar las pocas de veda de
camarn. Segn articulo N2 de dicha resolucin.

El reglamento de restaurantes (decreto supremo 025 2004


MINCETUR)
define
a
dichos
negocios
como
los
establecimientos que expenden comidas y bebidas al pblico
preparadas en un mismo local y que estn obligados a cumplir
una serie de normas de salud.

Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y


servicios afines (resolucin ministerial N 363-2005/Minsa)
para evitar problemas con las municipalidades locales,
encargadas de dar licencias de funcionamiento o clausurar a
los infractores.
Este documento establece que, en el caso de que se
incurra en alguna de las infracciones, la autoridad
podr imponer medidas tales como el decomiso,
incautacin inmovilizacin y destruccin de los
productos alimenticios(cuando sean considerados no
aptos para el consumo humano) as como la suspensin
temporal o definitiva del establecimiento

El artculo 18 del decreto supremo N 0.25-2004-MINCETUR


habla sobre las visitas de supervisin y argumenta lo
siguiente: El rgano Regional Competente tendr la facultad
de efectuar de oficio, a pedido de parte interesada o de
terceros, las visitas de supervisin que considere necesarias a
los restaurantes para verificar las condiciones y efectiva
prestacin del servicio de expendio de comidas y bebidas. En
el caso de los restaurantes categorizados y/o calificados, el
rgano Regional Competente deber verificar el cumplimiento
permanente de los requisitos y servicios exigidos para prestar
el servicio de acuerdo a la categora y/o calificacin que
ostenten.

El Artculo 26 del decreto supremo N 0.25-2004-MINCETUR


habla sobre la calidad en la preparacin de comidas y bebidas
y argumenta lo siguiente: Los restaurantes, en la preparacin
de comidas y bebidas, debern utilizar alimentos o
ingredientes idneos y en buen estado de conservacin,
sujetndose estrictamente a las normas que emitan los
organismos competentes.

El decreto supremo N 0.25-2004-MINCETUR adjunta en el


anexo N3 los requisitos mnimos para restaurantes
clasificados como 3 tenedores. El restaurante Sr. Camarn no
cuenta con una clasificacin pero espera poder lograrlo ya
que cuenta con todos los requisitos especificados en dicho
decreto.

II.

ECONOMICO

El 80% de las cevicheras del Per opera en Lima. Plazas


importantes son Lambayeque y Arequipa: Esto puede
pretender ser una amenaza para la empresa, dado que aqu
se encuentran cevicheras de prestigio que pueden tratar de
liderar el sector, sin embargo existe un nivel de permisibilidad
que es aprovechado por la empresa para formar parte de esta
clasificacin.

Las cevicheras requieren de una mayor profesionalizacin de


sus mandos gerenciales para su expansin: Las empresas
cevicheras requieren una buena administracin para lograr
crecer en el mercado, para ello es necesario que se mejore en
este aspecto.

Segn el Banco Central de Reserva (BCR), la economa


peruana habra crecido 2,9% en el 2015, Segn la Encuesta
de Expectativas Macroeconmicas de la entidad monetaria
realizada en enero 2016, los analistas econmicos y entidades
financieras esperan un avance del Producto Bruto Interno
(PBI) desde un 2,8% previo. En tanto para las empresas no
financieras, las expectativas de crecimiento econmico para
el 2015 permanecieron en 3%.
Para este 2016, las expectativas se ubican entre 3,2 y 3,4% y
para el 2017 se mantienen en 4%.

Segn informes recientes, El Per lidera en cuanto al aumento


del poder adquisitivo y se estima que ser ms del doble del
incremento en Amrica Latina durante este ao. Los salarios
en la regin se expandirn cerca de 9% en promedio. El Per y
Uruguay son los pases en Amrica Latina que tendrn el
mayor aumento del poder adquisitivo de su poblacin durante
el presente ao, segn un anlisis de la publicacin digital
Latinvex.
Este informe se basa en las proyecciones del Fondo Monetario
Internacional (FMI), la consultora Mercer y la Universidad
Torcuato Di Tella.
Segn Mercer, se espera que en el presente ao el Per
tendr un aumento salarial de 5.7%, mientras el FMI proyecta
que la inflacin llegar a 2.5%, lo que dar un incremento
neto de 3.2%.

El Sr. Camarn apertur el 21 de Marzo del ao 2015, para el


01 de Enero del 2016 el valor de la Unidad Impositiva
Tributaria (UIT), que sirve como referencia en las multas y
todas las normas tributarias ascender a S/. 3.950.
De esta forma, el valor de la UIT se incrementa en S/.100 con
relacin al del 2015, que estuvo fijada en S/. 3.850.

Adems, el impuesto a la renta para las empresas bajar. Una


de las medidas tributarias es la reduccin del Impuesto a la
Renta para empresas, la misma que pasar a 27%, aunque las
corporaciones recin gozarn de este beneficio en marzo del
2017. En 2015 se aplic una reduccin en el IR que pagan las
empresas que operan en territorio nacional, las que hasta el
2014 pagaban 30% de IR, y se ir reduciendo gradualmente
hasta llegar a 26% en el 2019.

La tasa de inflacin en el ltimo mes pas de 3.96% a 4.25%.


El pronstico de la Cmara de Comercio de Lima (CCL) es

menor a la tasa de inflacin del 2015, ao en el que cerr en


4.40%.
No obstante, de concretarse esa estimacin, la tasa
de inflacin fuera del rango meta del BCR, fijada entre 1% a
3%, por tercer ao seguido.
A pesar de esta proyeccin, el pas sera la tercera economa
de la regin con menores niveles de inflacin detrs de
Ecuador (3.3%) y Chile (3.5%), precis el Instituto de
Economa y Desarrollo Empresarial (IEDEP) de la CCL.

III.

A
travs
del
Decreto
Supremo
007-2012-TR,
El
presidente Ollanta Humala decret un nuevo aumento de la
Remuneracin Mnima Vital (RMV), conocida tambin
como sueldo mnimo. Ahora, el monto es S/850 y est en
vigencia desde el 1 de mayo de este ao.
SOCIO CULTURAL

El cebiche, adems de su carcter inclusivo, es un


homenaje a las mejores costumbres nacionales. Se trata
de un plato elegante, como una marinera nortea o un
pase de Csar Cueto. Se prepara con precisin, rapidez y
frescura. En el Per, la hora de almuerzo es un dogma de
fe, un suceso que se comienza a pensar a media maana y
termina con las risas de la sobremesa. No hay mejor plato
para llevar a cabo este ritual que un vigoroso crudo de
pescado.

En el Per especficamente en la gastronoma, innovar


requiere de respeto por los orgenes de los platos: Esto
requiere de sumo cuidado a la hora de presentar platos
nuevos ya no que no podemos forzar la entrada de uno de
estos productos.

La depredacin del mar peruano para muchos es un


problema social de suma importancia.

La minera en el norte acecha la obtencin del mejor limn


del pas: Esto puede afectar la llegada de los mismos a
nuestra ciudad y as evitar hacernos con tan preciado
ingrediente.

El boom gastronmico que atraviesa nuestro pas ha


tenido un impulso especial en la comida en base a
productos marinos: en Lima existen actualmente 17 mil
cevicheras y las ventas este ao crecern entre 5% y
10%, inform la Asociacin de Restauradores Marinos del
Per (Armap).

IV.

V.

TECNOLOGIAS

El uso de internet en el restaurante ser ha visto afectado


debido al incremento del costo del plan utilizado, desde el
ltimo mes.

La rapidez en la coccin de alimentos es una de las


grandes ventajas que tienen las cocinas industriales,
tambin el nmero y capacidad de fogones industriales
que permiten ejecutar varias actividades al mismo tiempo
como cocinar espaguetis, frer papas, hervir agua,
preparar arroz, asar carnes y muchas ms.
Las cocinas industriales se destacan por tener larga vida
til, porque requieren poca mantencin y son fabricadas
con base en materiales tales como acero inoxidable, acero
galvanizado y acero esmaltado al horno. Los materiales
con que estn elaboradas lass cocinas industriales tienen
propiedades que hacen que estos equipos sean ideales y
propicios para ser adquiridos, como facilidad de limpiar,
altamente resistentes a la abrasin, corrosin, altas y
bajas temperaturas.

ECOLOGIAS

Como bien se sabe, la industria restaurantera y dems


establecimientos de alimentos y bebidas (A y B), son una
gran fuente de ingresos en nuestro pas (con 1.8% del PIB
nacional en 2013[2]), y por consiguiente una de las
principales generadoras de basura y desperdicio de los
recursos.
El sector restaurantero representa importante nicho de
oportunidad, pues en l se pueden implementar modelos
eficientes que impulsen el desarrollo de la sustentabilidad,
concretando el significado de esta ltima palabra como las
acciones que hace la sociedad referentes al cuidado y
mejoramiento del medio ambiente, as como la reduccin
del impacto social que generan ciertas actividades y la
incorporacin de productos ecolgicos. Se trata de crear
un equilibrio entre el uso de los recursos y la renovacin
de los mismos.

VI.

Desechos del restaurant: Todos los restaurantes tienen


desechos, en su mayora son reciclables, pues son
alimentos que no han sido consumidos. Es su deber
desechar los alimentos orgnicos en su debido
contenedor.
Qumicos: Todos los restaurantes utilizan productos para
limpiar tanto mesas, como pisos, sartenes, hornos, etc. Si
los productos que utilizan son qumicos, contaminan al
medio ambiente. Deberan utilizar productos de limpieza
que son biodegradables (y existen en el mercado, pero
generalmente son ms caros).
Iluminacin: Todo restaurant necesita de iluminacin es
recomendable usar focos ahorradores de electricidad.

COMPETITIVO:

Las cevicheras en Arequipa en los ltimos aos han ido


creciendo de tal forma que se han convertido en una parte
importante de la gastronoma arequipea y en parte del
estilo de vida de las personas. El Sr. Camarn compite
contra ms de 40000 empresas cevicheras en el Per lo
cual pone en claro los objetivos de convertirse en una de
las mejores.

Los precios a nivel nacional en cuanto a restaurantes


fluctan dependiendo del tipo de restaurante y de la
clasificacin que estos posean. Los restaurantes
cevicheras de alto nivel que operan en Per pueden
facturar ms de 300 mil nuevos soles al mes debido al alto
grado de rotacin de comensales que hay en este tipo de
establecimientos. Los restaurantes cevicheras han
modernizado y sofisticado sus cartas, y se han
consolidado como uno de los favoritos de la gente. La
mayora de locales tienen un alto flujo de comensales.

Los precios en este tipo de restaurantes son competitivos,


teniendo en cuenta la calidad de productos y el valor
agregado con el cual se elaboran los platillos. Un plato de
ceviche tradicional o en sus diversas presentaciones
cuesta en promedio 25 nuevos soles. Pero tambin se
pueden encontrar parrillas (individuales o para dos
personas) de atn, pulpo o langostinos, cuyos precios
oscilan por los 40 soles. El ticket promedio, es decir lo que
una persona consume en estos locales, se ubica entre 35
y 50 soles.

La capacidad de produccin de los restaurantes depende


el la cantidad de trabajadores que posea dependiendo del
tamao de la empresa, asi mismo como de fuerza
innovadora. Los restaurantes cevicheras en el pas
trabajan arduamente en su modernizacin y renuevan sus
cartas anualmente y lanzan unos 20 platillos en promedio.

El precio de pescado se increment en 15% este ao.


Restaurantes elevarn la importacin de productos
marinos en 30%. Ya hay ms de 40,000 cevicheras en el
pas. Ante la escasez de pescado, lo que ha elevado su
costo en el mercado este ao en un 15%, los restaurantes
marinos del pas empezarn a incrementar los precios del
cebiche y de sus dems platos hasta en un 20%.

http://elcomercio.pe/economia/peru/95-cevicherias-peruson-informales-noticia-1820646
http://elcomercio.pe/opinion/colaboradores/cebiche-esepedazo-nosotros-javier-wong-noticia-1821953
http://www.americaeconomia.com/economiamercados/comercio/estabilidad-politica-y-economica-enperu
http://www.pqs.pe/actualidad/noticias/requisitossanitarios-para-abrir-un-restaurante
http://www.mincetur.gob.pe/newweb/Portals/0/REGLRESTA
URANT_2004.pdf
http://www.regionarequipa.gob.pe/produccion/pdf_resoluc
iones_sg/rsgr_2013_010.pdf
http://semanaeconomica.com/article/economia/macroecon
omia/183372-bcr-mantuvo-proyeccion-de-crecimiento-dela-economia-peruana-del-2016-pero-redujo-la-del-2017/

http://rpp.pe/economia/economia/como-terminara-el2016-el-dolar-la-inflacion-y-la-economia-peruana-noticia936247
http://aempresarial.com/web/informativo.php?id=19852
http://www.bcrp.gob.pe/
http://elcomercio.pe/politica/gobierno/ollanta-humaladecreta-nuevo-aumento-sueldo-minimo-noticia-1890383
http://laprensa.peru.com/gastronomia/noticiacebicherias-lima-facturan-hasta-us30-mil-mensuales19816
http://www.elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/in
vestigacion/211-responsabilidad-social-en-restaurantes
http://www.andina.com.pe/agencia/noticia-restaurantescevicherias-alto-nivel-peru-pueden-facturar-s-36millones-al-ano-285011.aspx

1.2

Anlisis Segn las 5 fuerzas de Porter


I.

COMPRADORES O CLIENTES
Debido a que el cliente final de esta industria es la persona que
desea comprar un almuerzo para llevar o comer en su trabajo y
recibir en algunos casos un servicio relativo a este producto, con
lo que estamos hablando de una gran cantidad de clientes con
poca concentracin y con bajos volmenes de compra.
Por la misma razn, no existen en general motivos de peso para
que exista una integracin vertical hacia atrs por parte de
estos. Sin embargo, los costos de cambio son bajos en esta
industria, por lo que la posibilidad de contraer contratos con
empresas particulares para proveer de almuerzos/comida en
forma consistente y peridica supone una buena alternativa para
contrarrestar el problema del costo de cambio.

II.

PROVEEDORES O VENDEDORES
Para esta industria (restaurantes y dems) en general el poder
de los proveedores es medio o bajo, debido a la gran cantidad de
oferentes que existen de los insumos de tipo alimenticio que

utiliza esta industria. Tambin existe una gran cantidad de


oferentes de los envases especiales que se utilizan para llevar.
III.

NUEVOS COMPETIDORES ENTRANTES


Para analizar este punto debemos tomar en cuenta las barreras
de entrada existentes, y la reaccin que los entrantes pueden
esperar de las empresas que ya compiten en este mercado.
En las barreras de entrada debemos analizar los siguientes
puntos:
Para esta industria no existen grandes requerimientos de
economas de escala, dado que en general no se necesitan
grandes escalas de produccin para una empresa
entrante, para poder empezar a competir, debido
principalmente a la alta cantidad de empresas o de
pequeos locales que ofrecen este servicio (delivery) y a
que en general son altamente focalizados en algn sector
especfico, lo que se traduce en una escala de produccin
ms acotada.
En esta industria una alta diversidad de productos
alimenticios a los que el mercado puede acceder, sobre
todo en sectores con una alta concentracin de oficinistas
y trabajadores, y las empresas que realizan entregas a
domicilio tambin cuentan con una gama bastante amplia
de productos para ofrecer, donde algunas deciden por
especializarse en alguna lnea de alimentos en particular,
mientras que otras ofrecen mens ms estndar. Sin
embargo, la diferenciacin del producto o servicio final,
pese a esta diversidad, no es un punto que se haya
explotado de forma importante por lo que no representa
una barrera importante para los nuevos entrantes, en
donde el grado de fidelizacin a una marca o empresa si
bien existe no es un punto trascendental en esta industria
an.
El acceso a canales de distribucin podra ser la barrera
que represente un mayor obstculo para quienes deseen
entrar en esta industria, esto dado a la cantidad de
empresas o locales existentes que podran tener ya algn
tipo de exclusividad con algunos proveedores y adems,
dada la cantidad y diversidad de empresas, una
organizacin que desea entrar en una industria como la de
alimentos,
deber
realizar
mayores
gastos
en
promociones, descuentos e intensidad en los esfuerzos por
ganar un espacio para vender su producto para poder
darse a conocer.

IV.

AMENAZA DE PRODUCTOS SUSTITUTOS


Nuestra industria no est reservada a solo las empresas
sustitutas directas de nuestra propuesta, sino que tambin a
todas aquellas que brinden alimentos.
Hay costes de cambio relativamente bajo en este sector, ya que
un consumidor medio tiene poco dinero invertido y la lealtad en
las marcas existentes es baja y pueden pasar fcilmente a
diferentes productos sin ningn tipo de repercusin econmica.
Esto puede ser visto como una oportunidad y una amenaza,
porque ya que hay consumidores que pueden estar ms
dispuestos a intentar un nuevo producto en el mercado y puede
ser una amenaza porque los consumidores tienen muchas
alternativas a los productos especficos de nuestra elaboracin.

V.

RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORES


Existen varios factores a tomar en cuenta para determinar el
grado de rivalidad en esta industria: en primer lugar, la
competencia es muy numerosa, ms all de que no existan
tantas empresas que hagan un servicio de delivery como el que
se pretende en este proyecto, ya hemos vistos que los distintos
comercios establecidos tambin forman parte del mercado
competitivo, tanto los locales particulares como las cadenas de
comida ms grandes como KFC o Bembos.