I.

INTRODUCCIN
Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos
nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn
compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de
vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales,
enzimas y carbohidratos como la fibra.
La pulpa edulcorada o tambin llamada azucarada, es el producto elaborado con
pulpas o concentrados de frutas con un contenido mnimo en fruta del 60% y
adicionada de azcar El combinar pulpa con azcar presenta las siguientes
ventajas: Le comunica mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda; el nctar
preparado a partir de esta pulpa presentara en cierto modo mejores caractersticas
de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no
edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es ms blanda que la cruda
congelada, permitiendo una dosificacin ms sencilla que la cruda congelada.
La pulpa edulcorada es de fcil preparacin. Hay necesidad de realizar clculos
sencillos donde las variables sern los grados Brix de la pulpa cruda y la
proporcin de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final que la
contendr.
Las pulpas edulcoradas se pueden preparar y guardar esta mezcla bajo
congelacin para cuando sea el momento, se mezclen con el agua.
Es importante tener en cuenta que estas pulpas edulcoradas no son estables
completamente por el hecho de contener una cantidad de slidos solubles
medianamente elevado. Se necesitara que alcanzaran alrededor de los 68 Brix,
que es la concentracin a la que con dificultad se desarrollan los microorganismos.
Por esto las mermeladas deben poseer cerca de 68 Brix finales.
Una alternativa de conservacin de estas pulpas edulcoradas es someterlas a un
tratamiento trmico como la pasterizacin o la adicin de un conservante como
sorbatos o benzoatos.
Lo ms recomendable es lograr que durante la obtencin de la pulpa y la mezcla
con el azcar, no se aumente la carga microbiana y una vez preparadas,
someterlas mnimo a refrigeracin alrededor de 4 C

II.

Objetivos.

Objetivo General.

Elaborar pulpa de mora a partir de la fruta de mora, para adquirir todos los
conocimientos acerca de la transformacin de dicho fruto, con la finalidad de
obtener un producto de excelente calidad.

Objetivos Especficos.

Conocer e identificar los procesos que debemos utilizar en la

preparacin de pulpa de mora.

Identificar y aplicar cada uno de los materiales necesarios la

elaboracin de pulpa de fruta de mora.

Elaborar pulpa de mora cuyas propiedades cumplan con las

condiciones permitidas y estipuladas por la Normas Tcnicas
Colombiana ( NTC).

Fabricar un producto con buenas prcticas de higiene que garantice

su inocuidad.

Obtener pulpa de mora de excelente calidad.

III.

Materiales y equipos.
Cuchara metlica.
Baldes plsticos.
Cuchara de palo.
Colador.
Despulpadora.
Balanza.
Refractmetro.
Termmetro.
Marmita.
Beacker.
Detergente.
Hipoclorito de sodio.
Bata, botas, gorro y tapabocas.
Bolsas plsticas.
pH-metro.

IV.

Insumos.
Mora.
Azcar blanca.
Agua potable.

 Antioxidante (cido ascrbico).

Conservantes (Benzoato y Sorbato).
Colorante (escarlata).

V.

MARCO TEORICO

El principal producto de la transformacin primaria de las frutas, es la pulpa,

entendiendo por pulpa, el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de
frutas frescas, sanas, maduras y limpias. El rendimiento en pulpa vara en funcin
del tipo de fruta, de la variedad y en muchas ocasiones de su estado de desarrollo
o ndice de madurez. Cada especie de fruta posee unos rendimientos en pulpa
particulares y adems una serie de atributos, que la caracterizan fsica, qumica y
sensorialmente
Estas caractersticas son tambin muy variables y dependen de diversos factores,
destacndose los genticos, climticos y agro culturales (tpicos de cada cultivo y
regin). Lo ideal es que las frutas posean alto rendimiento en pulpa, un elevado
valor de slidos solubles totales expresados como grados Brix, para algunos
casos alta acidez y muy acentuadas sus caractersticas sensoriales de sabor,
color, aroma y apariencia.
Las operaciones generales para la obtencin de pulpas a partir de las frutas
frescas son: Adecuacin; que contempla las siguientes operaciones, higiene en
planta, recepcin, pesado, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin y
enjuague. Separacin; para lo cual usualmente se aplica, pelado, cortado,
extraccin, molido, troceado, despulpado, pesado y control de calidad.
Conservacin; mediante mtodos o tecnologas como, empacado y congelado,
pasterizado y empacado, adicin de conservantes qumicos y empacado,
esterilizado y empacado, concentrado y empacado, deshidratado y empacado, etc

VI.

Procedimientos.

1. Lavar el rea de trabajo y utensilios con detergente.

2. Desinfectar el rea de trabajo previamente lavada con una solucin de
hipoclorito de sodio al 3.5%.
3. Recepcin y seleccin de la materia prima.
4. Pesar la materia prima.
5. Despulpar la fruta, en este caso la mora, para separar la pulpa de la
semilla.
6. Pesar la semilla.
7. Agregar litros de agua a la pulpa de mora.

8. Despus de 5 minutos adicionar la mezcla de azcar y el benzoato de

sodio

9. Dejar la mezcla por 10 minutos en la marmita sin deja de agitar.

10. Despus de haber transcurrido el tiempo, adicionar los 1.50 kilogramos de
pulpa de mora a la marmita y agitar, se mantiene la temperatura a 70C
hasta que se disuelva totalmente.

11. Luego agregar a la marmita los 1.5 litros de agua restante.

12. Luego adicionar 0.45 gramos de cido ascrbico (antioxidante) y
posteriormente agregar 0.75 gramos de sorbato de potasio (sales
conservantes).
13. Dejar de 5 a 10 minutos pasteurizar la pulpa a una temperatura de 65C
con agitacin constante.
14. Medir los grados Brix del producto, 7.
15. Agregar 100 mililitros de saborizante de mora y 0.45 gramos de colorante
escarlata.
16. Empacar la pulpa en bolsas plsticas
VII . METODOLOGA

SELECCIN
DE LA
VARIEDADA

RECOLECCI
N

PELADO

DESPULPAD
OO
EXTRAACCI
N

TRANSPORT
E

RECEPCIN
EN LA
PLANTA

DESINFECCI
N

LAVADO

SELECCIN
POR
SANIDAD

REFINACIN

TRATAMIENT
OS DE
CONSEVACI
N

Figura N 1. Flujograma de la mora

2.1 Higiene de la planta y utensilios: antes de la realizacin de la prctica se realiz

una desinfeccin de todas las reas y materiales que participaron en el
procesamiento. Despulpadora, ollas, cucharas, cuchillos, mesones, bandejas.
Se utilizo una solucin clorada 200ppm, aplicacin por 10min y enjuago con
bastante agua para no dejar residuos de cloro.
2.2 Recepcin: Se utilizo un balde para recibir la materia prima proveniente de la
plaza de mercado.
2.3 Pesaje: Se peso la materia prima en una balanza, para mantener un control sobre
las entradas del material y los rendimientos de la produccin.
2.4 Seleccin: Sobre los mesones se separo las frutas buenas de las malas y se
elimino el pednculo de la mora
2.5 Lavado y desinfeccin: Se lavo toda la fruta primero con abundante agua, para
retirar todas las materias extraas, como ramas, tierra, hojas etc. Ya que el

producto a obtenerse fue una mezcla de la pulpa, y como se realizo una previa
seleccin, no se requiri ningn tipo especial de fruto.
Se sumergir la fruta en la solucin clorada de 50 ppm durante 3 minutos y se
procedi a lavar con abundante agua
2.6 Escaldado: se coloco la materia prima en las bandejas del escaldador, y estas se
instalaron en la unidad de escaldado de la planta. Se inyecto vapor a 100C
directamente durante 1,5 minutos. Con manguera se roci abundante para hacer
el choque trmico
2.7 Despulpado: La mora se deposito en la despulpadora, en una cantidad optima
para le manejo de la maquina. El despulpado se realizo dos veces, Las semillas y
cascara que salen del primer despulpado, se pasaran una segunda vez por el
equipo, cuando el material estuvo muy seco, se uso una pequea cantidad de
pulpa para facilitar el proceso.
2.8 Desairado: Para eliminar el aire incluido en la pulpa durante su procesamiento,
para evitar su oxidacin y oscurecimiento. Se hizo por un calentamiento leve a
60C por 5 min, se utiliz una olla que se expuso a la llama de una estufa.
Entre ms pronto se efecte el desairado, menores sern los efectos negativos
del oxigeno involucrado en la pulpa.
Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir
la solubilidad de los gases y extraerlos.
2.9 Pesado: Se realiz un nuevo pesado para calcular los rendimientos del proceso y
determinar costos hasta este punto.
2.10 Adicin de edulcorante: se edulcoro la pulpa con edulcomax, que su
capacidad edulcorante es que 1:100 en relacin a azcar comercial. Las
cantidades se muestran en los balances.
2.11 Adicin de conservantes: Se utiliz sorbato de potasio a relacin de 1gr
por 1kg de pulpa, el cual se agreg y mezclo hasta disolverlo.
2.12 Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio
ambiente a fin de mantener sus caractersticas hasta el momento de su
empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mnimo de aire en
recipientes adecuados y compatibles con las pulpas

VII.

CLCULOS DE LA PULPA

1. Preparar solucin de hipoclorito de sodio: al 13 %

V 1=? V 2 =10 L
C1 =13lts

sto
lts sln; C 2=50 ppm
100
C1 V 1=C 2 V 2
V 1=
V 1=

C2 V 2
C1

50 ppm 10 L
=5.71 L
13 ppm

2. Kilogramos de pulpa:
kilogramos de materia prima=3.00 kg

kilogramos de semilla=1.25 kg
kilogramos de pulpa=kg de materia primakg de semilla

kilogramos de pulpa=3.001.250=1.750
3. Masa Kilogramos de azcar:

Balance general de solidos:

PM + Az=Me f

1.750 kg+ Az=1.50 kg

Balance parcial de componentes:

Pm Bx+ Az Bx=Me Bx

Kg de azcar =kg

pulpa Brixiniciales
prima Brix pulpa
kg materia
100
100

Kg de azcar =1.50

kg7
kg8
+2.00
=260 g de azucar
100
100

4. Antioxidante:
cido ascrbico:
cido ascorbico=0.03 1.75 kg=0.52 gramos

5. Sales conservantes:
Sorbato de Potasio:
sorbato de K =1.50 kg

0.05 g
=0.75 g
100 kg

sorbato de K =0.75 gramos

6. Colorante:
colorante=1.75 kg 0.3 =5.25 g

7. Agua:
agua a adicionar=1.75 kg(acido ascorbico++ sorbato de K +colorante)

agua a adicionar=1.75 kg( 0.52 gr +0.75 gr +5.25 gr )=1.68 kg agua

8. Ajuste pH:
pH inicial 8, el cual se baja a 7

CUADRO RESUMEN
Ingredientes
Pulpa
Endulmax
conservante
Agua

VIII.

Peso(kg)
3
0,0156
0,003
1.68
15

% peso
20
0,10
0,02
79,9
100%

Bx
8
100
100
-

1,72

Balance de masa de la pulpa de mora.

M3 FIBRA

M1 FRUTA
DESPULPADORA

M2 PULPA

m 2=m 1( m3 + m4 + m5 )
m1=3.00 kg mora
m3=3.00 kg 25 =0.75 kg residuos
m=3.00 kg( m3 +m2 )
mT =3.00 kg(0.75 kg+ 2.00 kg)
mT =0.25 kg semilla

gSSA
1,6
0,10
0.02

Rendimiento=kg pulpa

perdidas=kg perdidas

=50.0
( kg100fruta )=1.50 kg( 100
3.0 )

100
=0.75 kg(
=25.0
( kg100
)
fruta
3.0 )

Figura 40. Diagrama de Recorrido para la Elaboracin de la Pulpa de Guayaba

Congelada

ACTIVIDAD

CANTIDAD

OPERACIONES

TRANSPORTES

TOTAL

14

Figura 31. Diagrama de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de

mora
Congelada
PULPA DE MORA CONGELADA
0-1

Recepcin y

preseleccin de mora fresca

Lavadora elctrica

0-2
Marmita elctrica

Lavado de

mora

Despulpadora electrica0-3

0-4

Escaldado

Despulpado

0-5
enfriado

Tanque de frio

Envasadora y selladora automatica

Empacado

Cuartos fros
Congelado
Cuartos frios
Almacenamiento final

CONCLUSIONES
.
En sntesis, el nuevo modelo de consumo alimentario, especialmente de productos
hortofrutcolas, se pueden definir como aquel que responde a las nuevas pautas
sociales de un mercado segmentado horizontal y verticalmente, demandando la
incorporacin al producto de una serie de caractersticas y valores aadidos,
especialmente los relacionados con la calidad, seguridad naturalidad,
diferenciacin, accesibilidad, oportunidad y conveniencia.
Por el contrario, el precio deja de ser un factor determinante exclusivo debido
tanto al incremento de la productividad y de la renta disponible, lo que se traduce
en que este aumento de la capacidad adquisitiva adicional se puede destinar a la
adquisicin de calidad y valores aadidos, que solo se reflejan parcialmente en el
precio final del producto.
.
Las frutas son productos de la canasta familiar destinados a la alimentacin como
fruta fresca, modificada procesada artesanal industrialmente; son adems
seres vivos que siguen respirando despus de cosechados y si no se manejan
bien, se consumen procesan oportunamente se daan porque son productos
perecederos
.
Se debe mejorar la informacin sobre mercados infraestructura de acopio,
transporte y transformacin que contribuya y complemente el mejoramiento de la
productividad, la calidad, homogeneidad, cantidad y regularidad de la oferta
Aunque en los ltimos 10 aos esta industria ha aumentado de manera notoria,
todava no se puede considerar suficiente para absorber gran parte de la fruta que
sale al mercado al mismo tiempo debido a la estacionalidad de la cosecha ya
analizada.

Este impacto negativo es minimizado completamente al vender estos

desperdicios (masaguas) para su posterior uso en la alimentacin animal y en la
produccin de compost orgnico, generando adems un ingreso adicional para la
empresa.
La motivacin para la creacin de empresas industriales en una regin donde el
comercio es la actividad predominante. La generacin de empleos directos e
indirectos.
.
A nivel post venta se resalta la contribucin que se lleva a cabo con el
mejoramiento de la salud de los consumidores al mejorar las costumbres
alimenticias del norte santandereano, ya que se est promoviendo el consumo de
productos naturales y nutritivos.

BIBLIOGRAFA

INGENIERA Y AGROINDUSTRIA. Enciclopedia Agropecuaria

Terranova. COLOMBIA: Terranova Editores, 1998. p. 349.

MANUALES PARA EDUCACIN AGRCOLA. Elaboracin de Frutas y

Hortalizas. Mxico: Trillas, 1996. p. 113.

Mc. GILLIVRAY, Gavin. Anlisis Econmico e Investigacin de Mercados

para Proyectos Hortofrutcolas. Colombia: Sena ? Reino Unido, 1998. 170
p.

COLOMBIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO

RURAL. SISTEMA de Informacin de Precios del Sector Agropecuario
SIPSA. Colombia: Corporacin Colombia Internacional CCI, 2002, 2003. 5
p.
SOUTHGATE, David. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Espaa: Acribia
S.A., 1992. 213 p.

TORRES G., Carlos J. Manejo Post ? Cosecha y Comercializacin de la

Guayaba. Colombia: Sena ? Reino unido, 1998. 237 p.

THOMPSON, Keith. Tecnologa Post ? Cosecha de Frutas y Hortalizas.

Colombia: Sena ? Reino Unido, 1998. 387 p.