Proses Pembentukan telur ayam

Terbentuknya telur dimulai dengan terbentuknya kuning telur didalam ovarium,

Ovum yang telah matang akan dilepaskan oleh ovarium dan ditangkap oleh
Infundibulum, Kuning telur berada dibagian ini selama 15-30 menit tanpa adanya
penambahan unsur lain

Dari infundibulum kemudian masuk ke bagian Magnum, disini albumen telur

disekresikan. Proses ini memakan waktu sekitar 3 jam

Selanjutnya masuk ke bagian Isthmus, disini telur dibungkus oleh 2 buah selaput tipis
(membran sel). Proses ini memakan waktu sekitar 1,5 jam

Setelah membran sel terbentuk, kemudian masuk kedalam Uterus, disini kerabang
telur terbentuk. Proses ini memakan waktu sekitar 20-21 jam

Selanjutnya telur masuk kedalam vagina, disini hanya beberapa menit saja dan
kemudian dikeluarkan melalui kloaka.

Proses pembentukan telur ayam membutuhkan waktu sekitar 25 - 26 jam. Maka dari itu ayam
tidak akan mampu bertelur lebih dari 1 butir / hari.
Pembentukan telur yang normal, memerlukan waktu berkisar
antara 25-26 jam, terdiri atas berbagai tahapan sebagai berikut:

Tahap I: Ovarium
Terbentuknya telur dimulai dengan terbentuknya kuning telur
didalam ovarium. Sel telur yang dihasilkan didalam ovarium ini
jumlahnya mencapai ribuan dalam berbagai ukuran, diantaranya
4 buah besar dan 1 buah paling besar. Sel telur yang paling besar
berwarna keputihan, disebut folikel. Folikel sebagai sel telur yang
sudah dewassa tersebut kemudian dilepas secara berurutan.
Tahap II: Infundibulum
Kuning telur yang dilepaskan ovarium diterima oleh
infundibulum. Didalam infundibulum, kuning telur tinggal selama
15 menit saja, tanpa adanya penambahan unsur lain.
Tahap III: Magnum
Pada saat kuning telur berada didalam magnum, terjadi
penambahan unsur lain, berupa putih telur yang terdiri atas 88%
air dan 11% protein. Didalam magnum, kuning telur tinggal
selama 3 jam.
Tahap IV: Isthmus
Didalam Isthmus, telur dibungkus 2 buah selaput tipis. Telur
tinggal didalam isthmus selama kurang lebih 1,25 jam.
Tahap V: Uterus
Telur yang tinggal didalam uterus selama 20-21 jam. Didalam
uterus inilah telur disempurnakan, hingga mendapat cairan putih
yang tipis melalui membran secara difusi dan terbungkus oleh
bahan keras yang disebut kerabang.
Tahap VI: Kloaka
Telur yang sudah sempurna, dikeluarkan melalui kloaka. Rongga
udara telur terbentuk diluar tubuh ayam, yakni 1-2 jam setelah
telur tersebut dikeluarkan. Hal ini terjadi karena adanya
perubahan temperatur.
Sistem adalah serangkaian komponen komponen yang saling
berinteraksi untuk menghasilkan suatu tujuan tertentu.

Penanganan Telur
Penanganan telur dimulai dari perawatan sejak telur diletakan oleh indukunggas. Di
Indonesia penanganan telur belum sebaik di negara-negara yangtelah maju. Penanganan
mekanis di Indonesia belum banyak dikerjakanmeski pun pada beberapa peternak dan
pengusaha sudah menyadari betapapentingnya penanganan yang baik.Secara garis besar
penanganan telur dapat digambarkan pada gambar.Penanganan telur bertujuan untuk
memperlambat penurunan mutu dankerusakan telur. Penyebab penurunan mutu tersebut
adalah penguapan air,penguapan karbon dioksida dan aktivitas mikroba.Faktor-faktor yang
mempengaruhi penyebab kerusakan telur adalah :

Waktu penyimpanan

Suhu ruang penyimpanan

Kelembaban ruang penyimpanan

Kotoran yang ada pada kulit telur

Teknik penanganan telur

Peralatan yang dipergunakan dalam penanganan

Penanganan Telur
Penanganan telur dimulai dari perawatan sejak telur diletakan oleh indukunggas. Di
Indonesia penanganan telur belum sebaik di negara-negara yangtelah maju. Penanganan
mekanis di Indonesia belum banyak dikerjakanmeski pun pada beberapa peternak dan
pengusaha sudah menyadari betapapentingnya penanganan yang baik.Secara garis besar
penanganan telur dapat digambarkan pada gambar.Penanganan telur bertujuan untuk

memperlambat penurunan mutu dankerusakan telur. Penyebab penurunan mutu tersebut

adalah penguapan air,penguapan karbon dioksida dan aktivitas mikroba.Faktor-faktor yang
mempengaruhi penyebab kerusakan telur adalah :

Waktu penyimpanan

Suhu ruang penyimpanan

Kelembaban ruang penyimpanan

Kotoran yang ada pada kulit telur

Teknik penanganan telur

Peralatan yang dipergunakan dalam penanganan.

Penanganan Telur dan Daging Unggas
5
Pengumpulan telur dari kandang disarankan sesering mungkin untukmenghin dari jumlah
telur yang pecah, kotor dan dapat segera diberiperlakuan pendinginan. Pendinginan yang
tepat diperlukan untukmencegah kerusakan yang tidak diinginkan pada suhu 50
o
F selama 12 - 24 jam. Penyimpanan disarankan pada kelembaban yang terkontrol yaitu70 80% untuk menghindari pertumbuhan jamur dan penguapan dari telur.Pengepakan sebaiknya
dilakukan dengan cara dilakukan seleksi terlebihdahulu terhadap telur, dalam satu kemasan
sebaiknya ukuran telur seragam.Telur sebaiknya jangan disimpan dalam jangka waktu yang
lama. Untukmengurangi kerusakan dalam penyimpanan , memperpendek waktu produksidan
konsumsi, telur harus cepat dijual ke konsumen.
Perawatan
Perawatan telur harus dikerjakan segera setelah telur diletakan olehinduknya. Telur
dikumpulkan secara teratur duakali sehari dan didinginkansecepatnya setelah dikumpulkan.
Apabila ada penanganan secara mekanisdari sarang ke ruang pendingin atau ruang
pengumpul dalam hal ini akansangat menolong. Pendinginan pada suhu 50 60
o
F dan kelembaban udaratidak kurang dari 75 persen. Aliran udara dingin harus diusahakan
mengenaisetiap telur sehingga pendinginan dapat berjalan cepat. Hal ini dapatdikerjakan
dengan menempatkan telur-telur dalam keranjang kawat atauwadah yang berlubang-lubang
sehingga udara dingin dapat mengalir diantara telur-telur. Dengan demikian telur sudah dapat
dibawa ke suhupenyimpanan dalam waktu beberapa jam setelah pendinginan.
Penyimpananpada suhu 10
o
F dan kelembaban sekitar 70 75 persen. Kecepatan udaradingin diatur anatara 125 175 ft
per menit. Untuk telur-telur yang dapatditunjukan untuk ditetaskan, pendinginan dan
penyimpanan dikerjakan padasuhu 40 65
o
F atau rata-rata 55
o
F untuk menjaga perkembanganembrionya.
Pembersihan

Pembersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulittelur. Kebanyakan

telur dibersihkan dengan deterjen sanitaiser
Yang perlu diperhatikan dalam pencucian adalah sifat berpori kulit telur dansifatmengembang
serta kontraksi isi telur.
Kerusakan Telur Yang Terjadi Selama Penyimpanan
Mutu telur dapat turun karena beberapa faktor atau karena kerusakankerusakanyang dapat
terjadi. Beberapa keadaan yang menyebabkanturunnya mutu telur adalah : kehilangan berat
selama penyimpanan,penyerapan bau, kerusakan oleh mikroba, dan lain sebagainya.
Kehilangan Berat Selama Penyimpanan
Terutama terjadi apabila telur disimpan dalam ruangan panas. Hal inidisebabkan karena
menguapnya sebagian dari putih telur melalui pori-poricangkang/kulit telur. Keadaan ini
menyebabkan ruang udara dalam telur menjadi lebih besar daripada semula, dan berat telur
akan berkurang.Kehilangan berat badan selama penyimpanan dipengaruhi oleh suhu,
lamapenyimpanan, kelembaban relatif, dan kecepatan udara dalam ruangpenyimpanan.
Pengenceran Isi Telur ( Lequefaction)
Apabila telur disimpan pada suhu tinggi, maka putih telur akan menjadipecah dan selaput
yang melapisi kuning telur akan menjadi lebih lemas.Kuning telur akan menjadi lebih encer
daripada semula.
Penyerapan Bau (Tainting)
Dapat terjadi apabila telur disimpan dekat dengan bersama-sama denganbahan-bahan yang
mempunyai bau yang kuat, seperti misalya minyak diesel,kerosen, gasolin, cat, varnish, buahbuahan dan sayur (kentang, bawangmerah, apel, dll). Oleh karena itu pada penyimpanan telur
hendaknya telur dijauhkandari bahan-bahan di atas
Kerusakan Telur Oleh Mikrobia
Beberapa kerusakan telur dapat terjadi karena aktifitas bakteri dan jamur,diantaranya
adalah :a)
Green rot
. Pada keadaan ini isi telur menjadi encer, kadang-kadangdijumpai warna kehijauan. Kuning
telur tertutup oleh lapisan berwarnamerah jambu keputih-putihan. Putih telur kadang-kadang
menjadi hitam.Telur berbau busuk dan rasanya agak asam. Penyebabnya adalahbakteri dari
genus Pseudomonas.b)
Red rot
. Bakteri-bakteri Pseudomonas dapat pula menyebabkanpewarnaan merah pada kuning telur.
Putih telurnya sendiri menjadi encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah.c)
Black rot
. Telur menjadi berbau sangat bususk. Apabila telur dipecahkanisinya berwarna coklat
kehijauan, encer dan berair. Kuning telur berwarnahitam. Penyebanya adalah bakteri-bakteri
Aloaligenes, Escherichia danbakteri-bakteri pemecah protein.d) Tumbuhnya jamur pada
bagian dalam kulit telur atau pada selaput tipiskulit. Kemampakan jamur ini keabu-abuan
atau hitam. Kadang-kadangagak merah jambu

Waspada Kontaminasi Bakteri pada Telur

27 November 2013 HEALTH A-Z dibaca: 2304
inShare

brokeneggdilemma.wordpress.com /
Meski kondisi telurnya bersih dan tidak retak,bakteri patogen dalam telur juga bisa
berasal dari induk ayam yang terinfeksi.

Telur merupakan bahan pangan dengan kandungan gizi yang tinggi. Ternyata, kandungan zat
gizi yang baik ini tak hanya disukai manusia tapi juga oleh mikroba untuk pertumbuhannya.
Mikroba, termasuk yang bersifat patogen atau berbahaya bagi kesehatan, bisa
mengontaminasi telur dengan berbagai cara, sejak tahap produksi, penyimpanan, pengolahan,
preparasi dan sampai sesaat sebelum dikonsumsi. Itulah sebabnya kita harus meminimalkan
peluang kontaminasi dan pertumbuhan mikroba pada telur dan produk olahan telur.

Bagaimana mikroba patogen mengontaminasi isi telur

Jumlah mikroba pada kulit telur sekitar 102107 koloni/gram. Beberapa

bakteri patogen yang mungkin terdapat pada kulit telur adalah
Salmonella, Campylobacter dan Listeria. Dari berbagai jenis patogen
tersebut, Salmonella merupakan patogen utama yang mengontaminasi
telur dan produk olahan telur. Salmonella bisa ditemukan dalam saluran
pencernaan hewan (termasuk unggas). Konsumsi pangan yang
mengandung sel viabel Salmonella dalam jumlah besar (105 sel) dapat
menyebabkan infeksi salmonellosis dengan gejala pusing, muntahmuntah, sakit perut bagian bawah dan diare yang kadang didahului oleh
sakit kepala dan menggigil. Beberapa Salmonella dapat menyebabkan
penyakit yang lebih serius: S. paratyphi menyebabkan paratifus dan S.
typhi menyebabkan tifus. Saat ini juga terdeteksi adanya S. typhimurium
DT 104 yang resisten terhadap lima antibiotika (ampicillin,
chloramphenicol, streptomycin, sulfonamides dan tetracycline).

Telur dikeluarkan dari tubuh induk ayam melalui saluran yang juga
digunakan untuk mengeluarkan feces. Hal inilah yang menyebabkan kulit
telur bisa menjadi sumber patogen yang berasal dari feces ayam.

Selain dari feces ayam, kulit telur juga bisa terkontaminasi karena kontak
dengan lingkungan, udara, pakan dan peralatan yang kotor. Patogen yang
menempel di kulit telur ini bisa masuk ke dalam isi telur melalui pori-pori
kulit, terutama jika kulit dalam kondisi lembab (basah).

Selain terkontaminasi karena masuknya patogen dari kulit telur, patogen

di dalam isi telur juga bisa berasal dari induk ayam yang terinfeksi.
Sebagai contoh, Salmonella enteritidis adalah Salmonella penyebab
salmonellosis yang ditemukan pada isi telur segar yang kondisi kulitnya
utuh (tidak retak/pecah) dan bersih. Kontaminasinya ke dalam telur terjadi
di dalam ovarium induk, sebelum isi telur dibungkus oleh kulit pada saat
produksi telur. Ayam yang menjadi pembawa S. enteritidis sering kali
terlihat sehat.