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UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA

Nueva alternativa de uso


industrial EL ACEITE DE LA
PULPA DE LA PALTA
Autores
Miranda Vernica Silvana
: -- Patricio
Pumayalla Briceo Germain
-

Sifuentes Herrera Edwin

Profeso
Artemio
r: Yupanqui Acosta
NUEVO
-

CHIMBOTE
PER
2013

AGRADECIMIENTO

A nuestro profesor Yupanqui acosta Artemio, quien en todo


momento nos apoy de manera incondicional acadmica y
moralmente, para la realizacin de esta monografa.

A nuestros padres por darnos aliento, amor, y amparo, en


todo momento de nuestra vida universitaria.

A nuestros docentes de la escuela de Ingeniera


Agroindustrial, por sus enseanzas y valioso aporte en
nuestra formacin acadmica.

A nuestros amigos por su amistad y por los momentos


gratos compartidos.

LOS AUTORES

NDICE

I.
II.
II.1.
II.2.
II.3.
II.4.
II.5.

II.6.

II.7.
II.8.
III.

INTRODUCCION
CAPTULO I
ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA: PALTA
Origen
Descripcin
Clasificacin Botnica
Morfologa
Razas de la Palta
II.5.A. Raza mexicana
II.5.B. Raza guatemalteca
II.5.C. Raza antillana
Variedades de la Palta
II.6.A. Hass
II.6.B. Fuerte
II.6.C. Bacn
II.6.D. Criollo
II.6.E. Pinkerton
II.6.F.Gwen
II.6.G. Reed
II.6.H. Cocktail
Valor nutricional
Maduracin de la palta
CAPTULO II
GENERALIDADES DE ACEITE DE LA PULPA DE PALTA
III.1. Definicin de Aceite
III.2. Caractersticas del aceite de la pulpa de la palta
III.3. Composicin de los cidos grasos en el aceite de la pulpa
de la palta

IV.

CAPITULO III
BENEFICIOS DE ACEITE DE LA PULPA DE PALTA
IV.1. Usos del Aceite de la pulpa de la palta
IV.1.A. En la industria cosmtica
IV.1.B. En la industria alimentaria
IV.1.C. En la industria Farmacutica

V.

CAPITULO IV
METODOS DE EXTRACION ACEITE DE LA PULPA DE PALTA

V.1. Obtencin del Aceite


V.1.A.
Obtencin por Prensado
V.1.B.
Obtencin por Extraccin con disolventes
V.1.C.
Obtencin por Centrifugacin
V.1.D.
Obtencin por Hidrolisis Alcalina
V.2. Descripcin del proceso de elaboracin ms usado y
recomendable para extraer el aceite de la pulpa de la palta
V.3. Aspectos de un aceite de calidad, por su mtodo de extraccin
VI.
VII.

I.

CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFCA

INTRODUCCION:
La monografa fue realizada con el fin de difundir la importancia que tiene la extraccin del
aceite de la pulpa de la palta. As para el consumo humano y tambin como aceite para uso

cosmtico. Otra de las razones que justifican la realizacin de esta monografa es su


rentabilidad as como su permanencia y proyeccin en el tiempo. En este mbito muchas
empresas del sector agricultura han tenido problemas para hacer rentable a sus dueos, la
variabilidad intrnseca de la naturaleza misma unido a los factores econmicos y logsticos que
rodean la agricultura han provocado que en ocasiones el precio de la venta del fruto no sea
suficiente siquiera para pagar el corte del misma. Una alternativa a este activo fijo, es sin duda,
el Aceite de Palta, ya que se tiene que agregar valor al producto, de tal manera que se pueda
vender a un mejor precio y obtener utilidades de la comercializacin del mismo.

Actualmente es un cultivo en expansin ya que su fruto ha demostrado poseer


valiossimas propiedades alimenticias, destacndose su alta concentracin de protenas
y aceites insaturados y la ausencia de colesterol. Geogrficamente la expansin
comprende numerosos pases tropicales del mundo, dnde se destacan diferentes
variedades de frutos, a su vez obtenidos de 3 diferentes razas de palta, como la
Mexicana, la Guatemalteca y la Antillana.
El estilo de vida de las personas ha venido cambiando drsticamente, el sedentarismo
y el consumo de alimentos poco saludables han ocasionado el aumento de
enfermedades cardiovasculares. Bajo estos aspectos se han buscado alternativas
alimentarias para el cuidado de la salud, entre ellos los alimentos naturales con el
mnimo aporte de carbohidratos y grasas saturadas, por ejemplo, el aceite de palta que
gracias a sus propiedades presenta una alta demanda nacional.
El aguacate, dependiendo de la variedad y madurez alcanza en la pulpa niveles de
hasta 25% (b.h.) de aceite, con valores promedios de 17- 19% (b.h.), lo que permite
lograr rendimientos de alrededor de 10% de fruta fresca. Este aceite contiene un alto
nivel de cidos grasos insaturados. El aceite de aguacate se ha utilizado principalmente
para uso cosmtico, ya que contiene un fitoesterol, que posee las mismas habilidades
que la lanolina, principalmente por la alta estabilidad y su contenido en vitamina E (alfatocoferol). Esta particularidad es muy apropiada para la piel y cremas de masajes.
Sin embargo, la tendencia es a utilizar en forma creciente el aceite de aguacate para
uso culinario, por tener entre otras cualidades: un alto punto de humo, excelente sabor

y color verde muy atractivo, siendo preferido por la alta gastronoma europea. El aceite
de aguacate es una excelente alternativa para sustituir el aceite de oliva ya que es muy
similar por ser rico en grasas no saturadas, antioxidantes, vitamina E y baja acidez. 4
Existen diferentes tcnicas para la extraccin del aceite de aguacate en la industria,
como lo son; extraccin con solventes, y fluidos supercrticos, por lo que se usan en la
industria cosmtica; extraccin por prensado, centrifugado y enzimtico combinado con
procesos mecnicos para 3 industria alimentaria, este ltimo se ha desarrollado
principalmente a nivel de laboratorio y siguen sus investigaciones para su desarrollo
industrial.

CAPTULO I
ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA: PALTA

II. CAPTULO I:
ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA: PALTA
II.1. Origen

La palta es nativa de Amrica. El rbol se origin en Mxico, centro Amrica


hasta Colombia, Venezuela, Ecuador y Per.
El Nombre de Aguacate (Persea Gratissima, Persea Americana) deriva de la
palabra nativa Aoacatl o Ahuacatl, palabra que significa testculos del rbol y recibe
otros nombres como Palta en Sudamrica, Avocado en la lengua Inglesa, Evocatier
en Francs y Abacate en Portugus. A partir de pruebas arqueolgicas encontradas
en Tehuacn (Puebla), con una antigedad aproximada de 12 000 aos, se ha
determinado concretamente que es originario de Mxico. (Conafrut, A. 1997). Despus
del descubrimiento de Amrica y de su conquista por parte de los espaoles, el
aguacate se disemin a otros lugares del mundo, llegando a Europa y al resto del
mundo.
A su vez, la palabra palta proviene del quechua, y es tambin el nombre con el
que se conoce a una etnia amerindia, los Paltas, que habit en la provincia de Loja,
(Ecuador) al norte de Per.
Aparentemente este es el origen del nombre con que los Incas bautizaron al
fruto del aguacate, trado desde la zona norte de su imperio donde se superpona con el
sur del imperio Azteca. Esto tambin coincide con el tiempo aproximado en que el rbol
lleg de Ecuador a Per, ya que se sabe que la conquista de las provincias norteas
por el Inca Tupac Yupanqui ocurri entre 1450 y 1475.
El primero en mencionar el Aguacate en un documento escrito fue Martnez
Fernndez de Enciso, en su obra Suma de Geografa, publicada en 1519.
Hoy en Da es una de las frutas tropicales ms populares en el mundo entero
por su alto valor nutritivo, sabor agradable, versatilidad y fcil preparacin. (Franciosi,
2003).
II.2. Descripcin
El fruto de la palta, posee un endocarpio delgado y un mesocarpio carnoso y
oleaginoso, rodeado del epicarpio que puede ser de textura lisa o rugosa, se sostiene a

la rama por su pednculo, que sobresale del fruto. La palta posee tamao, formas y
colores diferentes, segn la variedad, predominando las formas; ovalada, cnica,
ovoide, redonda y periforme. El color dominante es el verde en diferentes tonalidades
tales como brillante, claro, oscuro y amarillento. Cada fruto contiene en su cavidad
central una semilla de forma variada, predominando la redonda y la cnica; su color se
caracteriza por presentar diferentes tonalidades entre caf y negro. (Prohaciendo,
2001).
La palta es un fruto que tiene la particularidad de acumular un alto porcentaje
de aceite al madurar, que al ser consumido es digerida por el organismo con mucha
facilidad; (Gardiazbal, F. y Rosenberg, G. 1991).
El cultivo de la palta se produce adecuadamente en latitudes de 35 a 40 y
desde el nivel del mar hasta los 2200 msnm. Se requieren que los suelos sean pesados
o arcillosos, tambin es necesario un buen drenaje para asegurar el desarrollo normal
del cultivo, puesto que cualquier encharcamiento puede fomentar la presencia de
enfermedades radiculares.
La palta tiene todos los elementos nutritivos: glcidos, protenas, vitaminas,
sales minerales, agua y principalmente lpidos. Se dice que es fisiolgicamente
asimilable, y su grasa es de composicin similar a la del aceite de oliva; alrededor del
95% es digerible y por consiguiente no se deposita en el tejido graso del cuerpo. (Madr,
2002).

II.3. CLASIFICACIN BOTNICA


Segn (Briseo, B. 1994) la clasificacin de la palta es la siguiente:
Divisin
Sub Divisin
Clase
Orden
Familia
Gnero

:
:
:
:
:
:

Espermatophia
Angiosperma
Dicotilednea
Laurea
Laurceas
Persea

Especie
:
Nombre Comn:

Persea Americana
Palta, Aguacate

II.4. MORFOLOGA:
A continuacin se detallan algunas caractersticas morfolgicas de la planta de
la palta. (Conafrut, A. 1997).

Planta: Es un rbol extremadamente vigoroso (tronco potente con ramificaciones

vigorosas), pudiendo alcanzar hasta 30 m de altura.


Sistema radicular: Bastante superficial.
Hojas: rbol perennifolio. Hojas alternas, pedunculadas, muy brillantes.
Flores: Se ubican en racimos subterminales; sin embargo, cada flor abre en dos
momentos distintos y separados, es decir los rganos femeninos y masculinos
son funcionales en diferentes tiempos, lo que evita la autofecundacin. Por esta
razn, las variedades se clasifican con base en el comportamiento de la
inflorescencia en dos tipos A y B. En ambos tipos, las flores abren primero como
femeninas, cierran por un perodo fijo y luego abren como masculinas en su

segunda apertura. Cada rbol puede llegar a producir hasta un milln de flores.
Fruto: Es una baya unisemillada, oval, de superficie lisa o rugosa. El envero slo
se produce en algunas variedades y la maduracin del fruto no tiene lugar hasta

que ste se separa del rbol.


La Semilla: Llega a constituir de un 10 a un 25% del peso total del fruto. Se
compone de dos cotiledones carnosos, la plmula, el hipocotilo, la radicula y dos

cubiertas seminales.
II.5. Razas
Los estudios, en los ltimos setenta aos, han coincidido que pueden
diferencia de la forma agronmica y botnicamente apreciable, tres tipos de especies o
razas de paltas de acuerdo a su lugar de origen: La MEXICANA, la ANTILLANA y la
GUTAMALTECA.
II.5.1. Raza mexicana: Provienen de la zona central de Mxico, son rboles altos que
se adaptan fcilmente al clima fro (hasta 2800 msnm.) pero la altura ptima es

1000 y 1500m. Sus frutos maduran 7 meses despus de la floracin, de color


verde claro y con un peso entre 90 y 180 gramos. Se caracteriza porque al frotar
sus hojas despiden un caracterstico y agradable olor de ans, la cascara es
delgada, lisa y suave, de color verde brillante. (Hope, 1983).
II.5.2. Raza guatemalteca: proviene de las tierras altas de Guatemala, rbol de gran
tamao los cuales estn adaptados a clima medio (700 y 1500 msnm). Sus frutos
maduran 10 meses despus de la florescencia. El tamao del fruto es
relativamente grande (125 a 2500 gramos) y posee un color verde opaco. Est
constituida por variedades que manifiestan buena resistencia al frio, su cascara
es gruesa y quebradiza, como la variedad hass, de importancia comercial
considerable, la cual se considera un cruzamiento entre la especie mexicana y
guatemalteca. (Hope, 1983).
II.5.3. Raza antillana: es nativa de tierras bajas de amrica central. Estas plantas son
cultivadas desde el nivel del mar hasta una altura de 1200 msnm. Sus frutos
maduran entre 5 a 8 meses despus de la florescencia de color verde claro a
amarillo rojizo y de peso entre 250 y 2500 gramos. (Prohaciendo, 2001).
II.6. Variedades de palta:
Estas variedades o tipos pueden agruparse segn su altura, forma, tamao
de la fruta, color del follaje y adaptacin a diferentes condiciones climticas. (Franciosi,
R. 1992).
En el Per tenemos numerosas variedades de palta, entre las mas
comerciales reportadas por el ministerio de Agricultura, se tienen a la Collin Red, Dedo,
Fuerte, Hall, Hass, Injerta, Linda y Nabal. (Franciosi, 2003).

II.6.1. Hass (el ms popular en el mercado internacional): Cuando est maduro, su


cascara adquiere un tono oscuro, casi negro. Su piel pasa de verde oscuro a
verde purpurino. Tiene un gran sabor a nuez y avellana, con textura suavecremosa y una semilla de pequea a mediana. Disponible durante todo el ao.
El aguacate Hass proviene de injerto, mezcla de diferentes variedades de
aguacate, desarrollado por Rudolph Hass.

II.6.2. Fuerte: Su cscara es gruesa, comparada con otras especies y no se


oscurece con la maduracin. Su piel es ligeramente spera, con muchos
pequeos puntos amarillos. Lo podemos encontrar desde finales de otoo
hasta primavera. Tienen la forma de una pera, de gran sabor y pulpa cremosa.
II.6.3. Bacn: Fruta disponible durante otoo hasta primavera. El fruto es de forma
ovalada, pulpa amarilla verdosa que tiene un gran sabor con textura suave. Es
fcil de pelar y contiene un hueso mediano a grande. Al madurar, la piel de
este fruto toma un color ms obscuro.
II.6.4. Criollo: Se caracteriza por tener una cascara muy delgada y suave, que se
aferra a la masa, adems, un hueso muy grande. El color de su cascara es
oscura y su pulpa al madurar adopta un color amarillo-limn. Tiene entre sus
principales caractersticas ser resistente al frio.
II.6.5. Pinkerton: Tiene cosecha temprana, redondo, con cuello en forma de pera, de
tamao medio. Se trata de una fruta de apariencia larga, pulpa cremosa con
excelente sabor. Tiene una cascara ms gruesa que las diferentes clases de
palta, adems es muy fcil de pelar. Lo encontramos de invierno hasta
primavera.
II.6.6. Gwen: Lo encontramos desde principios de primavera hasta finales de verano.
Es una fruta redonda, la piel es delgada y granulada de color verde. El sabor
dela pulpa es suave y cremoso.
II.6.7. Reed: Disponible en verano e inicios de otoo. Su piel permanece gruesa y
verde, tienen buen sabor, presenta una suave presin cuando est madura. Es
fcil de pelar y contiene una semilla mediana.
II.6.8. Cocktail, alargado y sin hueso, de sabor muy delicado.

II.7. Valor nutricional


La palta se considera como uno de los frutos de mayor aporte nutricional por
los elementos que lo componen, entre los que se encuentran:
Vitaminas: Hernndez, (2006), Acota diciendo que la palta es rica en vitaminas
lipo e hidrosolubles especialmente A y C.

Pero en s, la palta contiene todas las vitaminas del reino vegetal (A,B,C,D,E,K),
pero Sobresale la vitamina E, el cido flico y el glutaniol. Tienen propiedades
antioxidantes, protegen contra cncer y prstata. es recomendada para combatir
la impotencia y la esterilidad. Inclusive, lleg hacer considerada un afrodisiaco en
la antigedad. El glutaniol acta en la proteccin de clulas frente a los radicales
libres. Y tambin contiene vitaminas B6, B3 y B2. Estas ltimas ayudan a
proteger contra el riesgo de enfermedades coronarias y posiblemente, ciertos
tipos de cncer. (Quiles y col., 2003).
Aminocidos esenciales: Arginina. Fenilalanina, Histidina, Isoleucina, Leucina,
Lisina, Metionina, Treoneina, Triptfano y Valina, necesarios para la sntesis de
protenas y para el metabolismo celular. (Quiles y col., 2003).
Minerales: Calcio, Cobre, Fsforo, Magnesio, Hierro, Manganeso, Potasio,
Selenio, Sodio y zinc, esenciales para el buen funcionamiento del metabolismo
celular [Quiles y col., 2003]. Todos estos componentes vitalizan el sistema
inmunolgico, fortalecen los huesos, evitan la formacin de gases intestinales,
mejoran la visin, protegen a las clulas de daos causados por estrs y
previenen enfermedades cancergenas y del hgado, por esto la palta representa
una fuente de alimento completa, sana e inigualable. (Quiles y col., 2003).
Segn Prez, Et al (2005), la palta es una alimento rico en nutrientes que
contiene una alta proporcin de cidos grasos monoinsaturados, una baja cantidad de
cidos grasos saturados (AGS) y nada de colesterol, contina diciendo que cerca del
60% de los cidos Grasos (AG) son monoinsaturados el 20% Poliinsaturados y el Resto
son saturados y que cuando el fruto madura, disminuye la proporcin de cidos
palmtico (SATURADO) y aumenta el cido oleico (MONOINSATURADO).

Esta

condicin convierte a la grasa de la palta en grasa diettica, el cual segn Arrigue,


(2003) posee varias funciones, como el ser componente de plantas, animales y
membranas celulares, cubrir necesidades diarias de energa y la proporciona cuando
otras fuentes estn ocupadas, manteniendo la temperatura corporal, contribuye en el
transporte y absorcin de vitaminas y da sabor y textura a los alimentos.

La calidad de las grasas que se encuentran en el aguacate es buena, ya que


son mono insaturadas, como las de los cidos grasos de las aceitunas, las cuales
hacen disminuir el colesterol daino (LDL) y aumentan el saludable (HDL). El contenido
de cidos grasos saturados vara entre 10,1% y 12,3% (colesterol daino), mientras que
el contenido de cidos grasos no saturados est entre el 87,7% y el 90%, respecto al
peso de la pulpa.
Por otro lado, la palta contiene dos compuesto de bastante importancia: el
betasitoesterol que facilita la eliminacin del colesterol presente en la sangre y el
blutatin, sustancia antioxidante, que neutraliza los radicales libres que propician las
cardiopatas y el cncer en los seres humanos. (Franciosi, 2003).
II.8. Maduracin de la palta
Al contrario de la mayora de las frutas, la palta no alcanza la madurez en el
rbol, sino alrededor de siete a diecisis das despus de ser cosechado dependiendo
de la variedad. La madurez de la palta se determina por sus caractersticas externas
como color y tamao, o por el contenido de aceite en la pulpa; la cantidad mnima de
aceite que debe tener la palta para ser comercializado es del 8% (b.h.). (Ozdemir,
2004).
Sin embargo, reportar la madurez comercial de la palta es muy difcil debido
a que el inicio de la maduracin no est acompaado por cambios externos visibles.
En general, la madurez en la palta est relacionada con el contenido de
aceite en el mesocarpio. El incremento de la cantidad de aceite disminuye en el mismo
porcentaje la cantidad de agua, por eso la proporcin de agua y aceite se mantiene
constante durante la vida til del fruto. (Ozdemir, 2004).
Ozdemir (2004) encontr que la cantidad de aceite y de materia seca
aumentan en los frutos con el tiempo de maduracin fisiolgica, pero que estos cambios
no se hacan muy significativos durante el tiempo de maduracin en post-cosecha
(comercial). (Ministerio de salud, 1964; Jimnez y col., 2001).

La madurez comercial est dado por el cambio externo que experimenta el


fruto tanto en su color como en su textura, tiene una duracin de aproximadamente
ocho das, pero dependiendo la variedad ste tiempo aumenta o disminuye, y se
reporta que para ser consumido debe tener un grado de textura entre 4,0 y 3,5 Kgf/cm2. Despus de este tiempo se evidencia prdida de contenido de grasa, cambio de
color, y la textura de la pared celular se debilita. (BAUDI, 1997).
A continuacin se describe una serie de ndices de cosecha que han sido
considerados y estudiados a lo largo de los aos.
A. ndices de Carcter Fsico
Peso de la Fruta: Segn Franciosi (2003), el peso ideal de cosecha puede
variar entre 250 y 350 gr por fruta. Es el peso que tiene mayor aceptacin

entre los consumidores.


Cambio de Color en la Cscara: Franciosi (2003), afirma que esto es slo
una referencia que tiene una importancia relativa; la prdida de la brillantez
de color u opacidad va cambiando de la cscara, y nos est indicando que la

fruta est prxima a la cosecha.


Cambios en la Cscara de la Fruta: INIA (1997), afirma que en un buen
indicador es cuando la cscara del fruto empieza a volverse ms lisa en el
extremo alejado del pednculo y al mismo tiempo se inicia la suberizacin

(acorchamiento) de las lenticelas.


Color del Pednculo: Franciosi (2003), indica que el verde intenso del color

del pednculo va cambiando a una tonalidad amarilla.


Firmeza del Pednculo: Hernndez (2006), dice que los frutos que
presentan el pednculo muy duro an no estn listos para la cosecha y los

que tiene muy suelto han sobrepasado el estado adecuado.


Color de las Lenticelas: Segn Franciosi (2003), el color de las lenticelas va

cambiando del amarillo a una tonalidad marrn claro.


Peso Especfico: Franciosi (2003), indica que el peso especfico de los

frutos cosechados flucta entre 0.85 0.95

gr
cm3

. El INIA (1997), acota que

los frtos en un estado inmaduro tienen un peso especfico entre 1.02 0.95
gr
cm3

B. ndices de carcter fisiolgico


Periodo de Floracin Maduracin (F - M): Segn Franciosi (2003),
representa solo una referencia para reconocer cundo puede iniciarse la
cosecha. Es posible que se adelante o se atrase segn las condiciones
climticas predominantes. Generalmente se calcula 6 meses luego del inicio
de la floracin para autorizar la cosecha.
C. ndices de carcter Qumico
Porcentaje de Aceite: Segn Franciosi (2003), en muchos lugares se han
adoptado como ndice de cosecha el porcentaje de aceite que posee la pulpa
ene l momento de separar la fruta de la planta. El mismo indica que debe
tenerse muy en cuenta que el contenido de aceite en un mismo cultivar difiere
de una localidad a otra; pueden intervenir en este comportamiento las
condiciones climticas. En consecuencia, no se puede generalizar el valor
encontrado para un lugar especfico cuando se trata de manejar la cosecha a
nivel regional.
Parodi (1996), dice que en palta Fuerte, los niveles ideales de % de aceite
para iniciar la cosecha flucta entre 13 y 14 %. Mientras que en Salas (1990),
afirma que el contenido de aceite del cultivar Fuere va aumentando
lentamente, hasta cerca de la poca de recoleccin, y posteriormente con
mucha rapidez hasta el final de dicho periodo (18 26 %). Mientras el
contenido de lpidos del mesocarpio aumenta, el contenido de agua
disminuye al igual que los alcoholes solubles y azcares alcohlicos

insolubles.
Porcentaje de Materia Seca: Franciosi (2003), indica que un parmetro de
fcil utilizacin para comenzar la cosecha es el porcentaje de materia seca de
la pulpa; el cual debe de ser superior a 21 %.

CAPTULO II
GENERALIDADES DE ACEITE DE LA PULPA
DE PALTA

III. CAPTULO II:


GENERALIDADES DE ACEITE DE LA PULPA DE PALTA
III.1. Definicin de Aceite
Segn Garcs, L. (2009) se puede decir que un aceite es la perfecta sustancia
vegetal, es la esencia ms pura de la pulpa, semilla, cascara de fruto. Entre los aceites
ms conocidos encontramos el de girasol, lino, ssamo, almendra, etctera, (plantas
oleaginosas en donde el aceite se forma dentro de la semilla), as como el aceite de
olivo (en donde el aceite se genera en la pulpa de la fruta, raz u hojas). Y el ms
reciente, el aceite de Palta (en donde el aceite se puede extraer tanto de la semilla
como de la pulpa, por ser ricos en cidos grasos).
El aceite es la sustancia que se forma por la accin de las fuerzas csmicas
dentro de la flor. En la elaboracin del aceite en los vegetales, predominan
exclusivamente las leyes vitales. As que podemos decir que el aceite es como el
espritu de la naturaleza.

III.2. Caractersticas del aceite de la pulpa de la palta


La palta dependienta la variedad y madurez alcanza en la pulpa niveles de
hasta 26% de aceite, con valores promedios de 15-25%, lo que permite lograr
rendimientos de alrededor de 10% de la fruta fresca. (Parodi,G. 1998).
El aceite de palta es un preciado aceite por sus caractersticas. Es espeso,
penetra con mucha facilidad y se absorbe muy rpido. Su olor y sabor son de un tono
ligero parecido al de la nuez. Es altamente apreciado debido a su alto punto de humo
de 260c, el ms elevado entre todos los aceites vegetales. El hecho de ser un producto
100% natural, corre el mismo riesgo que cualquier aceite de oxidarse y hacerse rancio.
Eso no le hace ser txico, pero cambia su aspecto. Por eso se recomienda mantener
bien tapado el envase y en lugar fresco y alejado de la luz, ya que se puede deteriorar
durante el almacenaje, por lo que la temperatura de almacenaje no debe ser superior a
25C, para preservar por ms tiempo la calidad del producto.
Y entre las principales caractersticas del aceite extra virgen de aguacate se
encuentra que conserva todas las propiedades del aguacate; se trata del nico aceite
comestible vegetal que tiene los tres omegas (el tres, el seis y el nueve), porque el de
Oliva contiene el 6 y el 9.
Otra ventaja que tiene el aceite de aguacate sobre el de Oliva es que se
puede calentar a temperaturas altas -50 grados ms- por lo cual resiste ms tiempo sin
quemarse, lo que le permite conservar todas sus propiedades.
El perfil lipdico del aceite extrado de la palta segn el cuadro 1, 2, 3,
corresponde a uno del tipo monoinsaturado, siendo el principal componente el cido
oleico con porcentaje del orden del 68 a 74 %, seguido por los cidos linolicos y
palmtico, por lo que constituye un alimento sano y saludable.
Actualmente Nueva Zelanda, Sud frica, Mxico y otros Pases se
encuentran produciendo este aceite de la palta Extra Virgen.

Con ello, El aceite

mediante todas las propiedades originales que lo hacen ser aceptable para la salud

humana, ya que al no contener colesterol previene enfermedades cardiacas,


reduciendo incluso problemas a la prstata.
III.3. Composicin de los cidos grasos en el aceite de aguacate:
El aguacate es un alimento rico en nutrientes que contiene una alta
proporcin de AGM, una baja cantidad de AGS y nada de colesterol. Segn Duester,
K. (2000), cerca del 60 por ciento de los cidos grasos son monoinsaturados, el 20
por ciento

poliinsaturados y

los dems, saturados. Cuando

el fruto

madura,

disminuye el contenido de cido palmtico (saturado) y aumenta el del cido oleico


(monoinsaturado).

cidos Grasos Saturados: El aceite de aguacate slo contiene una cantidad de


AGS comparable al del aceite de girasol, de maz, de oliva, de soya y de
cacahuate, depende de la variedad y el estado de madurez (vara entre un 10 y
19 por ciento). (Ratovohery, J. et al, 1988).

cidos Grasos Monoinsaturados: El cido oleico es el ms abundante en la


naturaleza. Un AGM est presente en todas las grasas y aceites, y en algunos
aceites, como el de oliva, de canola y de aguacate es el principal cido graso.
El cido oleico llega a alcanzar hasta un 80 por ciento del total de los cidos

grasos en el aceite de palta. (Ratovohery, J. et al, 1988).


cidos Grasos Poliinsaturados: El aceite de palta est en una posicin
intermedia entre los aceites vegetales respecto al contenido de los AGP (11-15
por ciento). Contiene niveles ms elevados de AGP que el aceite de oliva o de
palma, pero sus niveles de AGP son ms bajos que el aceite de maz, de
algodn, de soya y de girasol. (ISEO, 1999).

Los cidos grasos de las familias n-3 y n-6, tambin conocidos como los -3 y -6,
poseen un doble enlace ubicado

a 3

respectivamente, sta es una posicin

carbonos del metilo

estratgica para la actividad

enzimas. Estos compuestos desempean

roles crticos en

terminal,
de algunas

la estructura de las

membranas celulares y actan como precursores de los eicosanoides como las

prostaglandinas, leucotrienos y lipoxinas que son compuestos altamente reactivos y


que cumplen

funciones diversas en

el hombre; intervienen en la agregacin

plaquetaria, en los procesos inflamatorios y en el sistema inmunolgico. Los cidos n-6


(linoleico y araquidnico) y el cido -linolnico son esenciales para el organismo y
deben incluirse en la dieta. (Delfino, M.R. y Sarno, M.C., 2001).
Sin embargo, el aceite de aguacate contiene una cantidad baja de cido linolnico
(<1%) y su balance cido linoleico / cido linolnico no es favorable (23:1). (Mataix, J
y Gil, A., 2002). De entre los aceites vegetales, slo el aceite de canola y el de soya
contienen cantidades apreciables de cido linolnico. (McDonald, BE., 2000).

CAPTULO III
BENEFICIOS DE ACEITE DE LA PULPA DE
PALTA

IV.

CAPITULO III: Beneficios


IV.1. Usos: El aceite de aguacate se utiliza de muy distintas formas:
IV.1.1. En la industria cosmtica: Debido a que contiene un esterol llamado
phitoesterol, que posee las mismas habilidades que la lanolina, y puede
usarse de las siguientes maneras:
Estimula el crecimiento del cabello y estimula la regeneracin del cuero
cabelludo. Protege y repara los cabellos secos y muy secos. De hecho

es el mejor tratamiento para los cabellos secos.


El aceite de aguacate es ideal para dar los masajes de relajamiento

muscular.
Es un aceite que deja la piel nutrida y suave por ser altamente penetrante
y lleva al torrente sanguneo las vitaminas y aminocidos que abundan en

l.
El hecho de que el aceite de aguacate tenga un gran parecido con la
grasa que segrega la piel humana, es de gran utilidad en el cuidado
de pieles resecas y escamosas y para pieles que por la edad se ven
apagadas

flccidas.

El aceite

de

aguacate acta

contra

el

envejecimiento de la piel ya que es rica en vitaminas A, B, C, D, E, H, K,


PP.
IV.1.2. En la industria alimentaria: Se oferta al consumidor como un aceite tipo
gourmet. Hoy, sin embargo, la tendencia es a utilizar en forma creciente el
aceite de para uso culinario, por tener entre otras cualidades: un alto punto de
humo (hasta 260C), excelente sabor, un color verde muy atractivo, y lo que
es mejor NO SE QUEMA, lo que permite reutilizarlo hasta varias veces sin
ningn riesgo, siendo preferido por el chef de cocina de la alta gastronoma
europea, sustituyendo al aceite de oliva. Reed (2001).
Tambin este aceite Extra Virgen de paltas se est comercializando en
cpsulas lo que hace ser un buen suplemento diettico y como aerosoles
para cocinar o para alios de platos, ya que culinariamente tendra un buen
comportamiento frente a temperaturas medias a elevadas como en la fritura.
Para facilitar, enriquecer y diversificar los usos culinarios del aceite de
aguacate, incluso ya hay presentaciones especiales para preparar carnes,
pescados y mariscos, salsas y vinagretas. Por lo cual su extraccin y
produccin se puede considerar para su posible aprovechamiento industrial,
como una opcin interesante. (Aniame, C. 2002).
Gracias a su contenido de vitamina A, D y E, se incorporan en frmulas
cosmticas y para productos de belleza. Como lociones, cremas y jabones
para el tratamiento de la piel y cuidado del cabello.
IV.1.3. En la Industria farmacutica: Funciona como transportador de diferentes
activos omega 3, 6 y 9. El aceite extra virgen de palta es ms saludable que
el de oliva y es el nico aceite que tiene los tres omegas. As mismo en la
industria farmacutica, como base para pomada, ungentos y blsamos. En
la actualidad se estudian otras formas de utilizar el aceite de aguacate en
medicamentos y nutracuticos.

IV.2. Importancia del aceite de la Pulpa de la Palta:

El aceite de palta est compuesto mayoritariamente por cidos grasos


linolico y linolnico, los cuales son poliinsaturados. Gracias a ellos, las propiedades
medicinales del aceite de la palta ms destacadas hacen referencia a su capacidad
preventiva de accidentes cardiovasculares, al reducir los niveles del colesterol LDL
(colesterol malo) y a la vez elevar los de colesterol HDL.
As mismo tambin es rico en vitaminas D y E en calcio, hierro, magnesio,
cobre y potasio.
La vitamina D en accin conjunta con el calcio, ayuda a favorecer los
procesos de calcificacin durante el periodo de crecimiento y previene as la
osteoporosis.
Investigaciones realizadas por la Universidad de California, en Los ngeles,
muestran que la palta tiene ms vitamina E que cualquier otro fruto, algo muy
importante si tenemos en cuenta que la vitamina E es un potente antioxidante capaz de
desacelerar el proceso de envejecimiento y disminuir los efectos dainos de la
exposicin al sol. Adems puede ayudar a mejorar la fertilidad. Por su parte, en algunos
casos de anemia se requieren aportes extra de cobre, y casi siempre de hierro, por lo
que el aceite de palta es un suplemento alimenticio coadyuvante en el tratamiento de la
anemia.
Aliado contra las arrugas, su alto contenido en vitaminas A, B6, C y E
convierten a este fruto en un gran aliado contra las arrugas, adems, humecta, limpia,
exfolia y enriquece la piel.
El potasio ayuda a mantener la tensin arterial en niveles medios o bajos y
combate los problemas de retencin de lquido. Por ello y por presentar lecitina entre
sus componentes, el aceite de palta ayuda en los regmenes de adelgazamiento,
aunque en principio pueda parecer paradjico.

Hidratacin profunda, el aceite de palta, compuesto en un 85% de glicridos


cidos grasos insaturados y un significativo porcentaje de las vitaminas mencionadas,
se absorbe ms rpidamente que cualquier otro aceite vegetal, lo que permite una
profunda hidratacin de la piel. Adems, contribuye en gran medida a suavizarla. Ideal
para pieles secas y maltratadas por el sol.
Cabellos sedosos y brillantes, por sus vitaminas y poder antioxidante, permite
una profunda hidratacin del cuero cabelludo y otorga luminosidad al cabello,
protegiendo y reparando las fibras capilares, evitando as su cada.
Blsamo para la piel, adems de su poder hidratante y suavizante, la palta es
un gran regenerante y cicatrizante, por lo que tambin se emplea para luchar contra: las
manchas del sol, las lesiones producidas por soriasis, eccemas, etc.
Manos como nuevas, adems de hidratar y suavizar las manos, aplicada en
las cutculas puede fortalecer el crecimiento de uas fuertes y sanas.
IV.3. Calidad del Aceite de la Pulpa de la Palta
Es importante considerar la calidad, para ello se mide por distintos parmetros:

Grado de estabilidad: es la capacidad de mantener el sabor en el transcurso del


tiempo, como tambin la resistencia a experimentar cambios frente a variaciones

de temperaturas, altas o bajas.


Caractersticas organolpticas: sabor, olor color, etc., inciden en la calidad de los
aceites, pero las preferencias estn asociadas a factores subjetivos del

consumidor
Nivel nutricional: Los distintos cidos grasos que componen el aceite le otorgan
caractersticas diferenciales, existiendo una relacin directa entre dicha
composicin y el comportamiento en cuanto a la salud humana, especialmente
en los problemas cardiovasculares y tasa de colesterol.

Este aceite es el ms indicado ya que son los que contienen un alto


porcentaje de cidos grasos insaturados, particularmente el linolico.
A su vez la relacin de cidos poliinsaturados/grasas saturadas debe ser alta.
Contrariamente, el cido linolnico (tres enlaces dobles) segn algunas investigaciones
resulta pernicioso para la salud.
Es importante sealar el elevado contenido de cido linolico (77%) que
posee el aceite de crtamo, por eso se lo considera preventivo de colesterol.
Entre los aceites vegetales, el de palta se encuentra en una posicin
intermedia respecto al contenido de los cidos grasos poliinsaturados (11-15%).
Contiene niveles ms elevados de este tipo de cidos que el aceite de oliva o de palma,
pero ms bajos que en maz, algodn, soya y girasol (ISEO, 1999). Los cidos
linolico y araquidnico y el cido -linolnico son esenciales para el organismo y
deben incluirse en la dieta.
Esta nueva alternativa de producir aceite de palta, llama la atencin la
informacin que proporcionan las investigadoras de la escuela Nacional de Ciencias
Biolgicas y el Instituto Politcnico Nacional de Mxico. Indican que el Aceite de Palta
presenta unas propiedades muy parecidas al aceite de Oliva pero con una clara
diferencia, es mas efectivo y preventivo contra las enfermedades cardiovasculares y las
colesterolemias.
El aceite de palta, a diferencia de otros aceites vegetales, presenta mayores
niveles de: clorofila, ndice de yodo, vitamina E y un menor de acidez libre, lo que
constituye una mejor calidad. (Cavazos y Col., 2007)
Otra diferencia se encuentra en el proceso de elaboracin, las investigadoras
indican que el aceite de oliva presenta ms riesgos de contaminacin debido a que no
se retira el hueso del fruto para la obtencin del aceite y la pasta resultante y el
preciado oro lquido pueden contaminarse. No ocurre igual con la palta al que se le
retira el hueso y la piel, dejando solamente la pulpa para la elaboracin.

CAPITULO IV
MTODOS DE EXTRACIN ACEITE DE LA
PULPA DE PALTA

V.

CAPITULO IV : METODOS DE EXTRACION ACEITE DE LA PULPA DE


PALTA
V.1. Obtencin del Aceite
Existen muchas y distintas formas de sistemas de obtencin o extraccin del

aceite de la pulpa de la palta, como prensada, extraccin por disolvente, mediante


centrifugacin e hidrolisis alcalina, para cualquier variedad de la palta, pero
principalmente se recomienda el Bacon, fuerte y has, por ser los ms indicados, debido
a sus caractersticas.

V.1.1. Extraccin por prensado en frio: La presin en fro, es un modo de


extraccin exclusivamente mecnico que se realiza a baja temperatura,
preservando de este modo la proporcin de cidos grasos esenciales,
vitamina E, antioxidantes naturales y no necesita ningn aditivo.
Partiendo de la pulpa de aguacate/palta limpia y lista para ser utilizada, el
primer paso en la elaboracin de aceites de la pulpa de la palta, es la presin,
pero si es que se desea extraer de la semilla, se realiza es la molienda o
molturacin de la semilla, la cual se realiza con molinos a martillos o cilindros.
La finalidad de esta etapa es colapsar las estructuras vegetales para que el
aceite sea liberado tanto de la pulpa como de la semilla.
La extraccin del aceite ocurre en las prensas discontinuas o continuas
donde el aceite es obligado a pasar por unos filtros de acero inoxidable. Las
prensas pueden ser a tornillo, hidrulicas o manuales.
Luego de la extraccin, el aceite se encuentra con agua proveniente de la
pulpa, la cual debe ser eliminada por decantacin fsica natural. Segn las

caractersticas del aceite, se puede plantear o no el refinado en tanques


especiales de acero inoxidable.
Antes de someter la palta a este tratamiento fue pelado y extrado el hueso o
endocarpio. La pulpa esta libre de cualquier partcula solida del hueso,
presenta una consistencia poco viscosa por lo que al someterla a presin
escapa lateralmente y es muy difcil obtener el aceite que contiene. Ver la
figura N
V.1.2. Extraccin con disolvente: Normalmente, la extraccin se hace a partir de
solventes orgnicos, como hexano, ciclo hexano, ter de petrleo, la mezcla
cloroformo-metanol o mediante procesos calientes. Estos mtodos son
eficientes, pero degradan algunas propiedades nutricionales del alimento,
como las vitaminas y los antioxidantes, sensibles al calor. Este mtodo altera
las propiedades nutricionales que naturalmente tiene el fruto.
Durante el proceso se somete la pulpa de la palta ya pasado a extracciones
con el hexano y el ter durante 4 horas. El extracto obtenido se somete a
evaporizacin para eliminar el disolvente y el aceite obtenido se seca en
estufa de vaco. Ver la figura N
V.1.3. Extraccin por centrifugacin: La palta, libre de piel y hueso, se muele
hasta obtener una pulpa homognea. Se calienta en bao de agua con
agitacin a 60C y se centrifuga en una centrfuga SORVALL SS-3 a 9000
r.p.m., decantndose posteriormente el aceito liberado. Este aceite va
acompaando de agua de vegetacin, que se elimina por decantacin y
posteriormente se seca en estufas de vaco. La fraccin solida resultante de
la centrifugacin se somete, previo secado, a extraccin con hexano en un
Soxhlet, determinando de esta manera el porcentaje de aceite que no ha
podido ser obtenido por centrifugacin.
V.1.4. Extraccin por hidrolisis alcalina: Se determina en primer lugar la
humedad media de una serio de muestras de pulpa. Una vez exento la palta
de su piel y hueso, se muele y se ajusta el contenido de agua de la muestra
que forma la relacin pulpa seca/agua de 1,6. Posteriormente se lleva a pH

8.5 agregando NaOH 0.5N y se mantiene durante media hora en un bao de


agua a 60C con agitacin. Se centrifuga a 9000 r.p.m., obteniendo una
fraccin slida y liquida, que decanta y que contiene el agua de vegetacin,
junto con la aadida y el aceite. Se somete a decantacin separndose el
aceite, que se seca, de fraccin acuosa. Esta se lleva con cido fosfrico
hasta pH 4.5, mantenindola en bao de agua con agitacin a 60C durante
meda hora, obteniendo un precipitado que contiene alguna de las protenas
del fruto.
V.2. Descripcin del proceso de elaboracin ms usado y recomendable para
extraer el aceite de la pulpa de la palta:
1) Control de calidad y anlisis de la materia prima (Palta fresco)
2) Lavado de la materia prima utilizando solucin alcalina (pH 7.7). La
solucin alcalina se obtiene al diluir Carbonato de sodio (CAS No. 497-19-8)
en agua hasta que el valor de pH 7.7 para la solucin se alcance.
3) Lavado de la materia prima con agua desionizada pH 6.0. El agua
desionizada se obtiene al pasar est a travs de un tratamiento de osmosis
inversa. La fruta del aguacate es lavada con agua a alta presin. La fruta
lavada es entonces procesada para remover la semilla, piel, y cualquier
residuo del medio ambiente.
4) Despulpado del aceite de la palta (El proceso donde la pulpa es separada
de la piel y el hueso), utilizando procesos de exprimir y centrifugar.
5) Suavizado (Mezclado) de la pulpa con agua desionizada bajo temperaturas
reguladas y controladas.
6) Depuracin: Es el primer paso en la refinacin. Es principalmente realizada
por la hidratacin del aceite crudo (La hidratacin es el proceso en donde se
agrega agua al aceite). Fosfolpidos, protenas y gomas son solubles en
aceite debido a sus estructuras no hidratadas. De cualquier forma la
solubilidad desaparece cuando estos son hidratados. Los fosfolpidos
hidratables son extrados de esta manera mientras que los fosfolpidos no
hidratables son removidos con un tratamiento cido.
7) Neutralizacin (Refinacin): En los EEUU la neutralizacin se llama
generalmente refinacin trmino que lleva a malos entendidos entre los

usuarios que llaman refinacin al proceso completo. El contenido de cidos


grasos libres en aceites crudos se incrementa dependiendo de varios
factores, como la maduracin de las materias primas. Para que los aceites
sean aptos para el consumo humano se debern remover los cidos grasos
libres., para as poder prolongar su caducidad.
La neutralizacin es la saponificacin de los aceites grasos libres con
hidrxido de sodio (NaOH). A continuacin los jabones de sodio formados
son separados fcilmente del aceite con forma de pastillas de jabn, de tal
forma que no quedan rastros de hidrxido de sodio (NaOH) en el aceite.
8) Decoloracin es el tratamiento con tierra diatomcea, barros acidificados y
sin acidificar, o cualquier agente que elimine los cuerpos con color y algunos
olores de la grasa del aceite. La decoloracin involucra la presin mecnica
de los aceites sin refinar a travs de filtros de cuadro y placa a travs de un
filtro mediano de tierra y barros blanqueadores. El proceso de decoloracin
utiliza filtros de tela o papel que remueven los compuestos suspendidos y
dan un aceite con un color mas ligero y uniforme.
El color del aceite es determinado por los lipocromos especficos de cada
aceite. Los compuestos colorantes naturales mas comunes en aceites
vegetales

son

alfa

beta

caroteno,

xantfila,

clorofila.

El objetivo del mtodo de blanqueado es el remover pigmentos de


coloracin, productos de la oxidacin, restos de metales, fosfatitos
remanentes y jabn mediante absorbentes sumamente activados llamados
tierra limpiadora. Las tierras limpiadoras (tierra diatomcea, barros
acidificados y sin acidificar) tambin tienen una gran rea de superficie. Ya
que el blanqueado se lleva a cabo a altas temperaturas (110 120 C), con
el fin de proteger el aceite de la oxidacin, este proceso se lleva a cabo al
vacio; en otras palabras en un ambiente libre de oxigeno. Finalmente el
blanqueado aumenta la estabilidad del aceite.
9) Hibernacin: Despus que las impurezas son removidas durante los
procesos de desgomar, refinar y blanquear, algunos de los aceites aun
contienen compuestos que causan cierta nebulosidad y opacidad que

tienden a precipitarse a bajas temperaturas. De cualquier forma, esto reduce


el atractivo a la apariencia del aceite.
Mediante este proceso, el aceite es enfriado lentamente y agitado muy
suavemente a bajas temperaturas. Mientras tanto los cristales se forman. El
proceso se termina con el filtrado de los cristales.
10)Desodorizacin: La desodorizacin elimina los compuestos reaccionados
que son los subproductos descompuestos en la forma de grasas
perxidizadas. El proceso utiliza alto vaco, temperatura y vapor vivo para
eliminar sabores y olores fuertes del aceite. Las temperaturas utilizadas en el
vapor

de

desodorizacin

llegan

los

200

La desodorizacin es el ltimo gran paso en el proceso de refinacin de


aceites combustibles Es responsable de la remocin de compuestos que
causan un olor, color o sabor no deseado. Las impurezas que son separadas
durante la desodorizacin son clasificadas en tres grupos:
a. Compuestos saponificables: cidos grasos libres, glicridos parciales,
steres y componentes pegajosos.
b. Compuestos insaponificables: hidrocarbonos parafnicos, materiales
olefnicos y poliolefnicos, esteroles y alcoholes triterpnicos.
c. Productos de reacciones oxidativas: aldehidos, quejonas y perxidos.
Las impurezas odorficas y de sabor presentes en el aceite estn
destinadas a la cadena de cidos grasos de triglicridos va las fuerzas
dbiles de Vander Waals. Los elementos mencionados tienen bajas
presiones de vapor a altas temperaturas. Como consecuencia con el
objetivo de alcanzar una presin operativa a la cual estos compuestos
puedan ser destilados prontamente con respecto a su presin de vapor, la
desodorizacin se lleva a cabo a altas temperaturas y bajas presiones. La
temperatura mxima que puede ser utilizada, de cualquier manera, es
limitada debido a sus efectos perjudiciales en la estabilidad del aceite.
Adicionalmente, se inyecta vapor directamente al aceite para barrer con
estos compuestos y facilitar la separacin. Sin embargo la desodorizacin
es tambin realizada al vaco para incrementar la utilizacin del vapor,

proteger el aceite caliente de la oxidacin y prevenir la formacin de cidos


grasos libres va hidrlisis.
V.3. Aspectos de un aceite de calidad, por su mtodo de extraccin:
Segn Garcs, L. (2009) se pueden dividir en las siguientes clasificaciones:
V.3.1. Aceite Extra virgen: Este aceite es el que se obtiene como resultado de
presionar la palta (una sola presin). Es de un color verde obscuro brillante y
son predominantemente monoinsaturados dndoles una gran estabilidad
oxidativa. Este es de los aceites con ms alta calidad, adems de tener un
aroma y un sabor muy natural, es rico en nutrientes y con grandes beneficios
para la salud. El aceite extra virgen tiene calidad gourmet y es excelente
para ser servido en aderezos para ensaladas y en cocina gourmet. En el
aceite extra virgen el sabor y el olor se perciben como las paltas frescas y su
valor de aceites grasos mucho ms bajo lo hace ms estable.
V.3.2. Aceite Virgen: Este aceite se obtiene en la segunda extraccin. Es de
mediana calidad. Aceite Puro: extraer mas aceite despus de la segunda
extraccin, hay que hacerlo con ms filtros y procesamientos. Este es uno de
los aceites de ms baja calidad pero sin duda de mejor alternativa saludable
que los aceites procesados comerciales.
V.3.3. Aceite ligero: Este ltimo tipo de aceite es extrado mediante la extraccin
por medio de solventes. Este es el aceite de ms baja calidad. Aunque en
realidad tiene las mismas que todos los aceites, lo que quiere decir esta
leyenda es que su sabor es ms ligero. Este tipo de aceite de palta RBDW
(Refinado, Decolorado, Deodorizado e Hibernizado), es claro, ligero y no es
pegajoso con altas caractersticas de alta penetracin. Su olor y sabor son de
un tono ligero parecido al de la nuez. Principalmente es utilizado para cocinar
(como aceite comn) y como aderezo para ensaladas. Es altamente
apreciado debido a su alto punto de humo. (El ms alto entre todos los
aceites vegetales).

VI.

CONCLUSIONES:

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

VII.1.1.

Obtencin por Prensado

VII.1.2.

Obtencin por Extraccin con disolventes

VII.1.3.

Obtencin por Centrifugacin

VII.1.4.

Obtencin por Hidrolisis Alcalina

GAMEZ, M.E. 2001. Mercado de las paltas. Mercados Agropecuarios, Oficina de Estudios y Polticas Agrarias ODEPA.
INDAP-PRODECOP, INIA Intihuasi. 1998. Manual de produccin de palto. La Serena, Chile.

KADER, A. y ARPAIA, M.L. 2000. Aguacate (Palta). Recomendaciones para mantener la calidad postcosecha.
Department of Pomology, University of California.

ANEXOS
COMPOSICION FISICO QUIMICA DEL FRUTO
Cuadro 1: composicin Qumica Proximal de la Palta (100 gr.)
Componentes

Cantidad

Unidad

Agua

70.56

gr.

Protenas

2.10

gr.

Grasas

20.00

gr.

Hidratos de carbono

5.95

gr.

Cenizas

1.32

gr.

Potasio

40

mg.

Fsforo

14

mg.

Magnesio

23

mg.

Cloro

12.9

mg.

Minerales

Aminocidos
Leusina

76

mg.

Lisina

59

mg.

Fenilalanina

48

mg.

Valina

63

mg.

Arginina

47

mg.

mg.

mg.

Riboflavina

120

mg.

Vitaminas

Tiamina

100

mg.

Niacina

mg.

Las variedades se recomiendan segn la altitud a la cual van a ser cultivadas. En la tabla 1 aparecen las mejores para
cada elevacin.
Tabla 1. Variedades de palta aptas para el cultivo en las diferentes altitudes.

ALTURA
De 0-1.000 msnm

1.000-1.500 msnm

1.500-2.500 msnm

Simmonds

Choquete

Nabal (G)

Catalina

Kahal

Azteca

Booth 8

Hall

Fuerte

Booth 7

Simpson

Hass

Masutomi

Booth 8

Ettinger

Kahal

Guatemala

Wurstz

Fujikawa
Itzama

Tabla 2. Clasificacin de las variedades de palta segn su tipo de flor.

Variedad

Tipo de
flor

Booth 7
B
Booth 8
B
Choquette
A
Hall
B
Itzama
B
Simmonds
A
Fuerte
B
Hass
A
Nabal
B
Guatemala
B
Ettinger
B

Fuente: Instituto de Nutricin - Ministerio de Salud

Ratohovery, J.V.; Y.F. Lozano, and E.M. Gaydou. (1988). Fruit Development Effect on Fatty
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http://www.biocatecolombia.com/proceso.html#
http://www.biomanantial.com/los-beneficios-los-aceites-extraidos-frio-a-1484-es.html