PRUEBA DE LA REDUCTASA

CURSO: LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

APLICADA
DOCENTE: FLOR VSQUEZ NEZ
INTEGRANTES:

ALVARADO SARAVIA, VICTOR

CABALLERO CASTILLO, CARLOS
CHATE VELASQUE, SANDRA
GUARNIZ HERRERA, VANIA

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INTRODUCCIN

Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la

gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad,
segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prcticas sanitarias
observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extraccin de la
leche
hasta
su
envasado.
El nmero de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones
sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el
periodo de preservacin de sta o de sus derivados. Las principales fuentes de
contaminacin en la leche cruda por presencia de microorganismos estn
constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.
De manera general, la prueba de la reductasa sirve para determinar el nmero de
microorganismos que la leche contiene y permite, por lo tanto, juzgar su calidad
como leche de consumo. Por este motivo la prueba de la reductasa es el factor
principal que se debe tomar en cuenta para el pago de la leche como arreglo a su
calidad.

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ING. FLOR VSQUEZ NNEZ

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MARCO TEORICO
La leche de vaca es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaca producida
por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Esta capacidad es
una ms de las caractersticas que define a los mamferos; la funcin de las leches
es nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir otros alimentos.
La leche es un alimento de primer orden, sano, fortificadamente de fcil digestin y
econmico; as que es un objeto de gran comercio, que sera todava mayor si no
fuera origen de tantas adulteraciones y falsificaciones. Adems en el momento que
sale de la ubre y en algunos casos antes, tropieza con mil grmenes que la
invaden y descomponen ms o menos rpidamente.
El anlisis de los alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y
estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de los
alimentos y de sus componentes.
Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que determinan
las propiedades de los alimentos, as como la habilidad para producir alimentos
que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
Azul de Metileno
Segn el Formulario Nacional de Medicamentos (2006) la tincin es un mtodo
utilizado para estudiar microorganismos ya que se observa morfologa, estructura
y agrupamientos de los mismos. Existen diferentes tipos de tincin, en este caso ,
la tincin simple utiliza un solo colorante como puede ser el azul de metileno el
cual se usa para observar bacterias y levaduras las cuales difieren desde el punto
de vista qumico de su medio exterior y por eso se tien contrastando con su
alrededor. Se utiliza comnmente para tratar el parsito Ichthyophtirius Multifiliis,
un
parsito
protozoa.
Generalmente, el azul de metileno tambin es un colorante artificial, que en
ocasiones se utiliza en el ramo textil. Tambin se utiliza en medicina para teir
ciertas partes del cuerpo que se van a someter a ciruga, o como colorante para
las observaciones en microscopio.
Azul de metileno se utiliza para teir clulas animales, para hacer ms visibles sus
ncleos. Es tambin utilizado para teir los extendidos de sangre para ser
utilizados en citologa y como colorante vital en el recuento de reticulocitos.
La Denominacin Comn Internacional de azul de metileno es el cloruro de
metiltioninio.
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MATERIALES Y EQUIPO

MATERIALES Y
EQUIPO

CANTIDAD

Tubo de ensayo
(18x150mm)

Leche cruda
(establo)

10ml

1ml
Azul de metileno
(solucin)

1
Pipeta
1
Propipeta

Gradilla

1
Estufa (37C)

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PROCEDIMIENTO
1.

Para iniciar la prctica, los materiales a utilizar deben estar previamente

esterilizados.

2.

Tomar 10 ml de leche cruda de establo en un tubo de prueba estril, en este caso para
la prctica utilizamos 2 tubos de ensayo.

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3. Poner 1ml de Azul de metileno utilizando la pipeta previamente estirilizada dentro

de cada tubo de ensayo, tapar y agitar suavemente

4. Incubar en una estufa a 37C, dejndolo por media hora.

5. Realizando la primera lectura a los 30 min, luego realizamos la segunda lectura a

los siguientes 30 min.

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RESULTADOS:
Despus de haber pasado la primera media hora no se
observaron cambios en la muestra de leche
Al pasar la segunda media hora se puede observar un aro de
color ms claro al borde de la muestra

Discusiones
El verdadero principio para que el azul de metileno se descolore es lo siguiente: el
potencial de xido reduccion (Eh) de la leche fresca aireada es de +0.35 a 0.40
voltios (350 a 450 milivoltios). El cual se debe principalmente al contenido de
oxgeno disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese oxigeno es separado,
el Eh disminuye, esto ocurre cuando los micoorganismos crecen en la leche y
disminuyen el oxgeno. Si el nmero de microorganismos es muy elevado, el
consumo de oxigeno ser muy elevado y por son siguiente el Eh caer
rpidamente; si por el contrario los microorganismos son pocos, el Eh disminuir
lentamente.
Tambin se debe tener en cuenta es que las clasificaciones dadas no siempre son
apropiadas ya que existenten otros factores que pueden afectar al iempo de
reduccion, entre ellos, el tipo de micoorganismos, el nmero de leucositos, el
timepo deexposicion a la luz, la cantidad de oxigeno disuleto y la tendencia d ela
leche a elevar los microorganismos hacia la suferficie a medida que se va
superando la crema de tubo de prueba. Asi es como ciertos microorganismos
(lacoccus lactis) son ms activos en su capacidad reductora que otros, mientras
que existen especies que son menos activas en ese sentido (streptococcus
agalactiae, bacillus subtilis, microorganismos termodricos).

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CONCLUSIN

En conclusin a ms tiempo que demore en virar el color de la reaccin con

el azul de metileno; quiere decir que esa leche est en mejores condiciones
de consumo.
La calidad higinica de la leche ocupa en estos momentos una gran
prioridad, para las industrias lcticas, es por eso los productores deben de
producir su producto con el ms riguroso cuidado.
El tiempo de reduccin del azul de metileno, es un mtodo prctico de los
tantos existentes y que nos facilitan para analizar la calidad microbiolgica
de nuestra leche.
Durante nuestra prctica realizada para lograr una coloracin demor ms
de media hora, para virar de color azul al blanco, lo cual esto nos da a
conocer que nuestra leche analizada est dentro del rango permitido y lo
cual si est apto para el consumo humano
Logramos identificar la reduccin donde hay presencia de microorganismos
existe en la leche del grupo 1, y en la nuestra que esta apta para el
consumo humano

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RECOMENDACIONES
La prueba de reductasa en la leche es de fcil realizacin, es realizada para saber
de la calidad de leche que se est comercializando, de tal manera que se pueden
registrar los avances que se van teniendo en los establos por efecto de la
implementacin de nuevas medidas de manejo general del hato, as como en el
mejoramiento del manejo del ordeo.
En una leche de mala calidad estn presentes microorganismos que se duplican
en tiempos cortos (minutos) de tal manera que en una hora, rebasan fcilmente el
milln de bacterias por mililitro, ocasionando bajos promedios de reductasa, ello
puede causar fuertes malestares al ser consumidos por las personas.
Los anlisis del estado de la leche debe ser hecha de manera muy responsable en
los laboratorios.
Al lograr identificar los microorganismos se puede recomendar la inocuidad de los
recipientes donde se deposita la leche.
No basta con un solo tiempo se debe de analizar con varios tiempos, ya que a
ms tiempo mayor seguridad de respuesta.
La calidad higinica de la leche ocupa en estos momentos una gran prioridad,
para las industrias lcticas, es por eso los productores deben de producir su
producto con el ms riguroso cuidado.

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ANEXO

DIFERENTES MTODOS DE ANLISIS PARA LA LECHE

CRUDA
PARAMETRO

METODO

Prueba de alcohol

Precipitacin de las protenas con alcohol al 68%-70% en peso

o75%-78% en volumen
Titulacin acido-base
Mtodo Gerber, MilkoScan, Lactichek
Determinacin del punto de congelacin
Con lactodensmetro
Colorimtrico decoloracin del azul de metileno
Mtodo microbiolgico con el kit de Delvotest
Kjeldahl o MmilkoScan o Lactichek
Determinacin de casena por Kjeldahl
Por filtracion

Acidez
Grasa
Punto crioscopico
Densidad
Reductasa
Antibiticos
Protenas
Relacin casena/protena
Prueba de limpieza
CONSERVADORES
Perxido de hidrogeno
Derivados clorados
Formaldehido
Sales cuaternarias de
amonio
NEUTRALIZANTES
Compuestos alcalinos
ADULTERANTES
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Colorimtrico con el pentoxido de vanadio

Colorimtrico con yoduro de potasio
Colorimtrico con cloruro frrico o reactivo de Schiff
Colorimtrico con anaranjado de metilo

Colorimtrico cido rosolico

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Suero de quesera
Grasas vegetales

Electroforesis en gel
Cromatografa de gases

Delvotest SP- NT.- DSM-NutritionalProducts Mxico, SA de C.V.

CALIDAD DE LA LECHE CRUDA CON BASE EN EL

TIEMPO DE REDUCCIN DEL AZUL DE METILENO
(PRUEBA DE REDUCTASA)
CLASE DE LECHE
I).BUENA CALIDAD
II).BUENA A REGULAR
CALIDAD
III).MALA CALIDAD

TIEMPO DE REDUCCCION
DEL AZUL DE METILENO
5 horas (300 minutos)
2-4 horas (120-240 minutos)

CONTENIDO MICROBIANO
UFC/ml
100 000-200 000
200 000-2 millones

menor 2 horas (120 minutos)

2-10 millones

Alais Charles; Ciencia de la Leche

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PRINCIPALES
CATEGORAS
DE
TRMICOS EN LA INDUSTRIA LACTEA

PROCESO

Termizacion
Pasteurizacin LTLT
Pasteurizacin HTST de la
leche
Pasteurizacin HTST de la nata
Ultrapasteurizacin
Esterilizacin UHT
Esterilizacin en el envase

TRATAMIENTOS

TEMPERATUR
A
63-65 C
63C
72-75C

TIEMPO

<80C
125-138C
135-140C
115-120C

1-5s
2-4s
Unospocos segundos
20-30 min

15s
30min
15-20s

1. La leche y sus clases

La leche se define como un producto ntegro, no adulterado ni alterado y sin
calostro,

procedente

del

ordeo

ntegro,

higinico,

regular, completo

ininterrumpido de las hembras mamferas domsticas sanas y bien alimentadas.

Por lo que para considerarse leche debe:
Obtenerse despus de las primeras 48 horas de emisin de los
calostros (producto secretado en los primeros das tras el parto, con un
contenido nutricional mucho ms elevado que la leche, llegando a ser
del orden de 4 veces ms rico en protenas y 1,5 veces ms rico en
grasa).
El periodo de ordeo se establece en 305 das.
El animal productor de leche por excelencia es la vaca.
La denominacin genrica de leche comprende nica y exclusivamente
la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras se
designarn indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de
oveja, leche de cabra, leche de yegua, etc.

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Clasificacin
Se clasifica de acuerdo al estado fsico en que se encuentra o a su composicin
nutricional:
Segn su contenido en grasas u otros nutrientes

Leche desnatada: Es aquella a la que se ha eliminado la grasa

Leche semidesnatada: Es aquella a la que se ha eliminado la mitad
de la grasa
Leche enriquecida: Aquella que se le aadi otros nutrientes extras

Segn su contenido en agua

Leche en polvo: Se obtiene tras evaporar todo su contenido en agua

o humedad, se encuentra como leche en polvo desnatada.
Leche condensada: Se obtiene mediante evaporacin del agua y
aadido de azcar en una porcin de la mitad de peso.
Leche evaporada: Tiene un contenido reducido en agua,
concretamente este se reduce entre la mitad de la original.
Leche lquida: Se diferencia principalmente por su sistema de
higienizacin.
Leche fresca: Se obtiene recin del ordeo pero se tiene que
refrigerar rpidamente para que no se contamine.
Leche hervida: Ha sido tratada a ebullicin (100 C), aumentando su
conservacin como en la pasteurizacin.
Leche pasteurizada: Se hierve entre 69 75 C durante un tiempo,
eliminndose casi todos los microorganismos, menos esporas.
Leche esterilizada: Se somete a 120 C durante 20 segundos o 140150 C durante 2-3 segundos.

2. El proceso de recepcin de la leche

Recepcin de leche
Es el proceso mediante el cual se recepciona el producto (Leche fresca) a la
planta productiva; as como su verificacin e inspeccin de la misma para
asegurar su calidad higinica para su posterior uso.
La leche se recibe en cisternas de distintas capacidades y a una
temperatura controlada, ya que se trata de leche previamente refrigerada a
4C en los tanques de fro instalados en las explotaciones ganaderas.
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Las cisternas disponen de toma de muestras automticas; medidoras de

temperatura, y volumen de litros. Al llegar a la planta de envasado se toman
muestras de cada uno de los tanques, comprobando que los parmetros de
calidad son correctos. Una vez que el laboratorio da el visto bueno la leche
cruda se puede descargar.
Las cisternas se descargan acoplando una manguera entre la cuba y el
colector de entrada, pasando a travs de un filtro alternativo a un silo
tampn, desde donde pasa por untermizador-enfriador, para pasar a dos
silos a una temperatura de 4C.
Las cisternas se descargan a un ritmo de 40.000 litros / hora en dos silos,
manteniendo la temperatura de 4C durante todo el proceso.
Para la fabricacin de la leche U.H.T. tan slo se utiliza leche de primera
calidad y ptimas condiciones.
3. Principio bioqumico de la prueba de la reductasa
En la leche debe hacerse distincin entre la Reductasa generada por los
microorganismos presentes y cuya actividad aumenta a medida que stos
aumentan, por lo que sirve para controlar el estado higinico y de conserva-in de
la leche y la aldehdo-reductasa componente de la leche, cuya actividad se utiliza
para controlar el tratamiento trmico (pasteurizacin, esterilizacin) a que se ha
sometido la leche.
De manera general, esta prueba sirve para determinar el nmero de
microorganismos que la leche contiene y permite, por lo tanto, juzgar su calidad
como leche de consumo. Por este motivo la prueba de la reductasa es el factor
principal que se debe tomar en cuenta para el pago de la leche como arreglo a su
calidad.
4. Calidad microbiolgica de la leche
Determinacin de la calidad microbiolgica de la leche
El laboratorio de control de la calidad de la industria Lctea debe estar capacitado
para determinar la calidad microbiolgica de las diferentes materias primas as
como de los productos terminados; en el anlisis de la leche cruda existen
diferentes mtodos que permiten medir de manera indirecta o directa su calidad
sanitaria. Las pruebas indirectas se fundamentan en la modificacin de algunas
propiedades por parte de los microorganismos.
Mtodo indirecto: Dentro de este grupo est la determinacin del
sedimento, temperatura, pH, acidez titularte, lacto fermentacin y las
pruebas de reduccin de colorante (azul de metilo, resazurina).
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Mtodo directo: se fundamenta en determinar la presencia y/o el n de

microorganismos en los alimentos. En el anlisis de la leche cruda se
emplean los siguientes. Recuentos microscpico directo, (pseudomonas,
aeromobacterias, bacterias
gran -), (mohos y levaduras, virus); recuento
estndar en placa, recuento de bacterias termoduricas, coliformes totales,
pruebas especficas (determinar salmonella, etc.), mastitis y antibiticos,
eficiencia de la pasterizacin.

5. Calidad organolptica
La leche no es utilizada inmediatamente a su llegada a la industria, sino que es
conservada durante varias horas o das hasta el momento de su uso. Por este
motivo, es muy importante una correcta conservacin para evitar as problemas en
el futuro. Los principales parmetros a tener en cuenta son la temperatura y la
contaminacin. La leche se conserva en condiciones ptimas a temperaturas
comprendidas entre 2C y 4C. Si la leche es entregada a estas temperaturas,
podr ser almacenada para su conservacin sin tratamiento adicional. En caso de
no ser as, ser enfriada previamente. Otro factor importante es el grado de
contaminacin microbiana, cuanto mayor sea, menor ser la capacidad de la leche
para ser almacenada. Es importante destacar los microorganismos psicotrficos,
los mximos responsables del deterioro de la leche en refrigeracin. Se considera
que a partir de 106 microorgansimos /mL se encuentran signos ms o menos
visibles de un deterioro irreversible de la leche. La presencia de contaminantes en
la leche es, en todos los casos, un elemento que disminuye su calidad. La mayora
de consumidores no aceptan la presencia de contaminantes en los alimentos. No
obstante, su uso en condiciones controladas es de notable importancia para la
inhibicin de diferentes procesos. Entre los de uso ms habitual destacan los
inhibidores de crecimiento microbiano, los parasiticidas o los plaguicidas.
Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea
constituida por un gran nmero de sustancias. Su composicin es muy rica y en
ella estn presentes casi todas las vitaminas. Las liposolubles, como la A, D y E
que se presentan asociadas al componente graso y se pierden por eliminacin de
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dicho contenido, y las vitaminas hidrosolubles, las del grupo B. Estas vitaminas se
aslan a partir del lactosuero para la produccin de quesos. Los tratamientos
trmicos o la deshidratacin en la elaboracin de la leche pueden ocasionar
prdidas importantes en las vitaminas, en concreto de la B12.

6. A qu se debe el cambio de color del resultado?

La rapidez con que cambia de color est en funcin de la poblacin bacteriana y,
por ello, puede ser un ndice del grado de contaminacin de la leche. En la prueba
que hizo mi grupo no se observ mucho el cambio de color, mientras que el del
otro grupo se observ que hubo una gran cantidad de microorganismos.
7. Qu es el azul de Metileno?
El azul de metileno es un compuesto qumico aromtico heterocclico .Tiene
muchos usos en una gama de diferentes campos, como la biologa y la qumica. A
temperatura ambiente se presenta como un slido inodoro, polvo de color verde,
oscuro, que produce una solucin de color azul cuando se disuelve en agua.
Internacionalmente la tabla de interpretacin del TRAM se relaciona con las
siguientes recuentos de bacterias /ml.

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BIBLIOGRAFIA

Jay JM. Microbiologa moderna de los alimentos. 3ed Acribia. Zaragoza,

Espaa; 1994.
Margarios H. Produccin higinica de la leche cruda. Una gua para la
pequea y mediana empresa. 1 ed. Guatemala, Guatemala: Produccin y
Servicios Incorporados S.A. 2001.
Sedesol. Manual de normas de control de calidad de leche cruda. 6
Revisin. Liconsa. Direccin de produccin; 2007: 1-28.
Botanical. (sf). Tipos de clase de leche. Mayo 05, 2016,

Sitio
web:
online.com/leche_clases.htm#

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