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Tarte Tatin

Petite histoire de la recette


Voici l'histoire sans dessus-dessous d'une tarte aux pommes caramlises de lgende, qui se cuit l'envers mais se dguste l'endroit. Originaire de
Sologne au 19me sicle, la Tarte Tatin doit son nom deux surs : Caroline et Stphanie Tatin. Selon les versions, la lgende raconte que la recette
serait le fruit d'une maladresse (la tarte aurait t renverse puis cuite l'envers), d'un oubli (les pommes auraient cuit trop longtemps) ou serait tout
simplement la reproduction d'une ancienne spcialit solognote. Toujours est-il que, victime de son succs, elle s'exporte Paris ds 1926. Servie
pour la premire fois dans le restaurant Maxim's, elle est, depuis, devenue un classique des tables franaises !

Ingrdients pour Tarte Tatin :

8 10 pommes
150 g de beurre
150 g de sucre en poudre
200 g de pte brise ou pte sucre
cannelle moulue (facultatif)
Finition :

100 g de nappage blond (facultatif)


Accompagnement :

crme frache ou glace vanille (facultatif)

Pte brise

Ingrdients pour Pte brise :

250 g de farine
125 g de beurre
1 pince de sel
1 jaune d'uf
eau

Phases techniques de la recette :

Dans un plat tarte tatin, mettre le

beurre fondre.

Pour raliser cette recette de tarte

tatin, commencer par prparer tous les


ingrdients. Vous pouvez galement dcouvrir

ma recette de tarte tatin en vido.

Ajouter le sucre en poudre en pluie

fine.

Eplucher les pommes...

Mlanger dlicatement avec une

spatule Exoglass...

...les couper en deux...

...jusqu' ce que les deux ingrdients

soient bien mlangs.

...et retirer les trognons avec la pointe

d'un couteau d'office.

Faire un caramel brun. Attention ne

pas le laisser trop noircir, cela donnerait un


got amer votre tarte.

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Fleurer votre plan de

convenance (plus ou moins clair). Retirer du

travail.Abaisser la pte brise l'aide d'un

feu.

rouleau ptisserie...

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Disposer les demi-pommes sur le

...sur 3 ou 4 mm d'paisseur en un

caramel tide. Les maintenir au dpart avec les

disque lgrement suprieur au diamtre du

doigts pour les garder la verticale...

plat.

Laisser colorer le caramel selon votre

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...puis les caler les unes contre les

Pour m'assurer de la taille du disque de

autres. Bien les serrer entre elles. Penser

pte, j'utilise ici un cercle tarte qui est

qu'elle vont rduire la cuisson ! S'il reste des

lgrement plus grand (2 3 cm de chaque

pommes, les tailler en morceaux plus petits et

ct) que le moule tarte tatin, et je dcoupe

les disposer sur le dessus. Ajouter de la

la pte tout autour.

cannelle (facultatif).

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Cuire une dizaine de minutes feu vif.

Ainsi, les pommes vont commencer cuire et


elles seront bien imprgnes de caramel.

Prendre le disque de pte dlicatement

avec les mains et le dposer sur les pommes


encore chaudes.

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Rentrer les bords de pte qui

dpassent l'intrieur du moule. Ne pas

Le recouvrir avec un plat de service

ayant une lgre bordure pour recueillir le jus.

hsiter bien les enfoncer avec les doigts.

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Presser avec les paumes des mains

Attraper en mme temps les deux plats

avec deux torchons secs...

pour bien faire adhrer la pte aux pommes


(sans la percer) et bien arranger les pommes
dans le fond du moule.

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mouvement rapide mais contrl.

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... et retourner l'ensemble en un

Avec la pointe d'un couteau d'office,

faire une petite chemine pour que la vapeur


d'eau puisse s'vacuer pendant la cuisson.

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Cuire four chaud (180-200C)

jusqu' cuisson complte de la pte. La pte


est cuite et le caramel commence remonter
sur les cots. Au terme de la cuisson, retirer le
moule du four.

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Attention aux risques d'claboussures !

Soulever le plat de cuisson encore

chaud...

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...et vous pouvez enfin dcouvrir cette

dlicieuse tarte Tatin aux pommes. Elle se


servira de prfrence tide accompagne d'une
cuillre soupe de crme fraiche ou d'une
boule de glace vanille. Pour ceux qui la prfre
nature, il est possible de la lustrer lgrement

avec un peu de nappage blond pralablement


fondu pour viter qu'elle ne sche.

J'espre vous avoir donn l'envie de prparer cette recette et que vous aurez pris le temps

de visionner la recette en vido. N'hsitez pas la raliser la maison car le "fait Maison"
impressionne toujours vos invits.

L'astuce du Chef

Afin qu'elles ne rendent pas trop d'eau, prfrez utiliser les pommes Royal Gala, Pink Lady ou Reine des
Reinettes.