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de Apurmac
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Practica 02
CONSERVACION POR ATMOSFERAS PROTECCTORAS
I. INTRODUCCION
Los cambios de estilo de vida en los pases industrializados han impulsado la
aparicin de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad
existe un gran inters por los productos frescos y naturales, es decir, con un
contenido menor de aditivos o libres de ellos y que conservan sus propiedades
nutritivas y organolpticas tras el procesado.
En respuesta a los nuevos hbitos de consumo la industria agroalimentaria ha
implementado paulatinamente tecnologas de producto y de conservacin que
garantizan la calidad higinica de los alimentos y prolongan su vida til
minimizando las alteraciones de los mismos. En este grupo se incluyen los
sistemas de envasado bajo atmosferas protectoras.
Las tecnologas de envasado en atmosfera protectora (EAP) se aplican a
multitud de productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados,
lcteos, etc), cuentan con una larga trayectoria en la conservacin de
determinados alimentos como los derivados crnicos, el caf y los snacks y
resultan muy adecuados para los alimentos frescos
y mnimamente
procesados y los platos preparados (Garca et al., 2006)
Actualmente, el consumidor demanda alimentos en los que tiempo de cocinado
o preparacin sea lo menor posible.
La evolucin de los hbitos se ve reflejada tambin en los envases, los cuales
ya no son meros continentes de alimentos, sino elementos activos en la
conservacin o el marketing. Para ello, se desarrollan continuos estudios y
diseos con el fin de mantener los alimentos frescos durante ms tiempo y a
su vez resultar atractivos. As, por ejemplo, encontramos ensaladas listas para
consumir gracias a un tipo de envasado, envases individuales, tambin platos
precocinados que solo requieran un calentamiento en el microondas, para lo
cual el envase ya viene perfectamente
preparado, si percatarnos del
procesado previo que permite tener a nuestra disposicin estos productos
preparados para su consumo.
Las empresas alimentaras quieren ofrecer al consumidor nuevos productos
que se acoplen al actual ritmo de vida, pero tambin debido a la gran
diversidad, necesitan atraer su atencin. Por este motivo, el diseo en los
envases adquiere un papel tan importante, adems de vender el producto que
protegen, se vende el propio envase, buscando otras utilidades al mismo
despus del consumo: cajas de cereales que pasan a ser un divertido juego de
tarros que se convierten en huchas o floreros, forman parte de un estudiado
proceso de marketing
(Publicacin de R .Lpez Alonso, T. Torres Zapata y G. Antolin Giraldo)

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II. OBJETIVO
Diferenciar los tipos de envasado en atmosferas protectoras.
Observar los cambios generales en el alimento por la accin del envasado el
vaco, empaque y temperatura.
generar una atmsfera libre de Oxgeno y de esta forma retardar el accionar de
las bacterias, hongos que contiene el producto a envasar, manteniendo estas
todas sus cualidades (color, sabor y aroma) por largo tiempo.

III. MARCO TEORICO

tcnicas de envasado
La bsqueda de envases que permitan ofertar productos higinicamente
frescos ha llevado a la diversificacin de los mtodos de envasado, los
materiales y los tipos de tratamientos de conservacin. A esto se le une el
inters de los consumidores por la seguridad alimentaria, lo que ha hecho que
en el momento actual, este tema sea centro de atencin de todos los agentes
que intervienen en la industria alimentaria.
En los pases desarrollados se demandan productos ms naturales, lo ms
semejantes posibles desde el punto de vista organolptico y nutritivo a los
productos frescos, sin que hayan sufrido un proceso severo y que a la vez,
sean seguros desde
el punto de vista higinico y que posean una vida til ms larga, cualidad que
por a otra parte resulta ser la preocupacin de la mayor parte de los
productores, pues de ella depende una eficaz distribucin de sus productos.
De los muchos procedimientos de conservacin de los alimentos que se
emplean, solo unos pocos (pasterizacin y esterilizacin por calor) actan
esencialmente, ocasionando la muerte de los microorganismos.
Sistemas de tratamiento por calor
Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar los alimentos por calor se han
desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos
podemos destacar los siguientes
El Escaldado
Es un tratamiento trmico suave que somete al producto, durante un tiempo
ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100. Se aplica antes del
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procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras, por dar un
ejemplo.
Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o disminuir su
volumen antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan
deteriorarlas durante su conservacin. Esta manipulacin no constituye un
mtodo de conservacin, sino un tratamiento aplicado en las manipulaciones
de preparacin de la materia prima.
El
escaldado reduce
el
nmero
de
microorganismos contaminantes, principalmente mohos,
levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos y
contribuye, por tanto al efecto conservador de operaciones posteriores.
La Pasteurizacin
Es un tratamiento relativamente suave (T 100 C) que se utiliza para
prolongar la vida til de los alimentos durante varios das, como en el caso de
la leche o incluso meses (fruta embotellada).
Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus encimas y por
destruccin de sus microorganismos sensibles a las altas temperaturas
(bacterias no esporuladas, como levaduras o mohos), provoca cambios
mnimos tanto en el valor nutritivo como en las caractersticas organolpticas
del alimento.
La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se ven
determinados principalmente por el pH. El
objetivo principal de la
pasteurizacin aplicada alimentos de baja acidez (pH 4.5) es la destruccin
de bacterias patgenas, mientras que los alimentos de pH inferior a 4.5
persiguen la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y
la inactivacin de sus enzimas. Aunque prolonga la vida comercial de los
alimentos, la efectividad de la pasteurizacin es solo relativa, pues debe ir
acompaada por otros mtodos de conservacin. Los tiempos y temperaturas
de tratamiento varan segn el producto y la tcnica de pasteurizacin:
-Pasteurizacin alta: T(71.1 C ) en cortos periodos de tiempo (15min)
-Pasteurizacin baja: T(62 C ) y largos periodos de tiempo (30 min.) de
aplicacin de en la leche aunque puede darse otros mtodos para los
derivados lcteos.
La Esterilizacin
Es un proceso mas drstico, en la que se somete al producto a temperaturas
de entre 115 y 127 C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo
a cabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el
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valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organolptico de
ciertos productos.
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos
factores, como el pH de los alimentos y la termo resistencia de los
microorganismos o enzimas.
La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperaturas (135-150 C )
durante 1 o 3 segundos. Es cada vez ms que su repercusin sobre el valor
nutricional y organolptico de los alimentos es menor que la esterilizacin en
leche se emplea zumo de frutas y concentrados, natas y muchos otros
productos a los que alarga su vida til hasta tres meses, sin que para ello
necesite refrigeracin, pudindose prolongar incluso incluso de 2 a 5 aos en
funcin al tipo de alimento y del tratamiento aplicado.
. La Coccin
La coccin, mtodo empleado de forma domstica, generalmente puede
destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez que
permite que sobrevivan otras formas termo resistente. Lo ms difcil es lograr la
coccin de las partes internas de los alimentos y conseguir que el
procedimiento sea letal para los agentes patgenos. Ello depende del espesor
del alimento que est siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la
duracin de la coccin. Los mtodos de coccin ms frecuentemente usados
son:
Horneo y asado.
Fritura en aceite
Hornos microondas
(Publicacin de R .Lpez Alonso, T. Torres Zapata y G. Antolin Giraldo)
Atmosferas protectoras
Las atmosferas protectoras tienen por finalidad mantener la calidad sensorial
de los productos alimenticios y prolongar su vida comercial. Llegando a
duplicarse e incluso a triplicarse con respecto al envasado tradicional en aire.
Su uso implica la eliminacin del contenido del aire contenido en el envase
seguido o no de la inyeccin de un gas o mezcla de gases seleccionado de
acuerdo a las propiedades del alimento. Estos sistemas de envasado
generan un ambiente gaseoso ptimo para la conservacin del producto
donde el envase ejerce de barrera y asla, en mayor o menor grado, dicho
ambiente de la atmosfera externa (cooperhouse, 2003).
Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a
distintas tcnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el
alimento durante periodos ms largos de tiempo. Las tcnicas ms utilizadas
son, 3 tipos de atmosferas protectoras:
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Vaco: cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente.
Atmosfera controlada: si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la
eliminacin de aire y se somete a un control constante durante el periodo de
almacenamiento.

Ventajas del almacenamiento en atmsfera controlada

Comparado con otras tecnologas de conservacin en atmsfera protectora, en
el AAC destacan los siguientes aspectos:

Es el sistema de almacenamiento y transporte ms adecuado para los

vegetales frescos despus de su recoleccin porque soporta su actividad
metablica. Adems, reduce las alteraciones ocasionadas por el fro en este
tipo de alimentos ya que permite aumentar la temperatura en el interior de las
cmaras.

La atmsfera creada artificialmente inhibe la proliferacin de

microorganismos e insectos. En muchos casos, la fumigacin de los productos
puede sustituirse por tratamientos con determinados gases protectores.

Tambin acta sobre las reacciones de pardea miento y la produccin de

etileno retrasando la senescencia de los vegetales y preservando su calidad
sensorial.
Sistema de envasado con gas para atmsfera controlada.
Nuevos desarrollos de envasado utilizan gases para el envasado al vaco de
ciertos productos que por su estructura no soportan la fuerza que ejerce el
vaco total.
En el envasado con atmsfera controlada se reemplaza el aire con una mezcla
de gases que compensan la presin atmosfrica dentro del envase con la
exterior (Presin ambiente), esto evita que el producto se aplaste.
La mezcla de gases se compone por lo general de Nitrgeno y Dixido de
Carbono, dependiendo de los productos a envasar es el porcentaje de cada
gas en la mezcla.
Ejemplo de productos envasados en atmsfera controlada:
- Sandwiches.
- Pizzas - pizzetas.
- Panqueques.
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- Budines.
- Biscochuelos.
- Pastas.
- Quesos conojos tipo gruyere.
- Verduras.
- Comidas preparadas

Atmosfera modificada: cuando se extrae el aire el envase y se introduce, a

continuacin, una atmosfera creada artificialmente cuya composicin no puede
controlarse a lo largo del tiempo.
En los sistemas de envasado en atmosfera protectora existe 3 componentes
bsicos: los gases, el material de envasado y los equipos de envasado.
Entre los gases ms utilizados estn el oxgeno, el dixido de carbono y el
nitrgeno, que ejercen su accin protectora sola o combinada en una porcin
distinta a la que presentan en la atmosfera terrestre.
Con respecto a los materiales de envasado suelen emplearse polmeros con
propiedades de barreras diferentes en funcin de las caractersticas del
alimento envasado. Las estructuras multicapa
formadas por polmeros
distintos cuentan con una permeabilidad muy baja y preservan mejor la
atmosfera in terna del envase.
Por ltimo, hay una amplia variedad de equipos de envasado en atmosfera
protectora en el mercado que responde a las diversas necesidades derivadas
del tipo de alimento a envasar, los formatos de envase deseados y los niveles
de produccin de cada fabricante (Garca et al., 2006)
Las ventajas del envasado de los alimentos en estas condiciones son:
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Significativo incremento de la vida til
Menores prdidas de peso por evaporacin
Transporte y almacenamiento ms higinicos
Eliminacin del goteo y de los olores desagradables
Mejor presentacin y facilidad para examinar el producto
Menos desechos y reduccin de costes por mano de obra durante la
venta
Ventajas econmicas por reduccin de peso y espacio durante la distribucin
Ampliacin de las reas de distribucin.
Entre los inconvenientes podemos citar:

Se necesita un equipamiento especfico

Costes superiores a los del producto sin envasar.
Es necesario elegir convenientemente las mezclas de gases

Es preciso evaluar su efecto sobre el crecimiento de algunas bacterias

patgenas de transmisin alimentaria.
(Farber, 1991; Samelis et al., 2001).

Gases
El ms utilizado es el oxgeno (O2), el dixido de carbono (Co2) y el nitrgeno
(N2), quienes ejercen accin protectora solo o combinado en una porcin
diferente a la que se encuentra en la atmosfera terrestre.
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El oxgeno y la alteracin de los alimentos

El aumento de la vida til de los alimentos envasados en AM es debido a la
inhibicin de fenmenos microbiolgicos, qumicos y enzimticos relacionados
con el oxgeno.
El oxgeno constituye el 21% de la atmsfera terrestre y, en condiciones
normales, es el gas ms importante que est en contacto con los alimentos ya
que participa en su alteracin facilitando el crecimiento de microorganismos
aerobios, el enranciamiento oxidativo de los lpidos y ciertas reacciones
enzimticas. Tambin puede modificar el color y el bouquet y destruir ciertos
nutrientes (vitaminas).
En presencia de oxgeno, se multiplican en los alimentos bacterias con gran
capacidad alterante (por ejemplo, varias especies de Pseudomonas), mohos y
levaduras. En aerobiosis se produce el enranciamiento oxidativo debido a la
oxidacin de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con
formacin de perxidos o hidro-perxidos, que posteriormente se polimerizan y
descomponen dando origen a la formacin de aldehdos, cetonas y cidos. El
enranciamiento oxidativo, adems destruye las vitaminas liposolubles,
particularmente las vitaminas A y E. Finalmente, el oxgeno favorece la accin
de enzimas presentes de forma natural en los alimentos como catalasa y
peroxidasa que son responsables del pardeamiento de verduras y hortalizas
troceadas.
Efecto de la composicin de la atmsfera sobre la Durabilidad de los
alimentos
Es evidente que la composicin de la atmsfera es muy importante en relacin
con la vida til o capacidad de conservacin de los alimentos. De todas
formas, su accin depende del grupo de alimentos y, dentro de cada grupo, de
los diferentes productos. As:
En frutas, verduras y hortalizas las AM mantienen la calidad y alargan la vida
til porque:
a) disminuyen la tasa de respiracin y, por tanto, la velocidad de maduracin,
siendo importante en productos que maduran muy rpidamente una vez
iniciado el proceso (p. ej., pltanos). Hay que recordar que a menor respiracin
se genera menos calor,
b) la disminucin de O2 o el aumento de CO2 detiene la sntesis de etileno y se
controla la multiplicacin de mohos.
En cereales y leguminosas, su principal efecto consiste en controlar el
crecimiento fngico.
En carne y pescado, el aumento de la vida til es debido a la inhibicin de las
bacterias aerobias Gram-negativas, especialmente
Pseudomonas que son
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sustituidas por bacterias acidolcticas (BAL). El primer grupo bacteriano se
caracteriza por producir metabolitos ofensivos (amoniaco, aminas, SH2, etc.)
cuando alcanzan niveles de 107-108 ufc/g o cm2 mientras que los metabolitos
de las BAL son principalmente cido lctico y otros compuestos que no se
asocian con la alteracin hasta que este grupo bacteriano no alcanza niveles
109ufc/g o cm2. Adems, las BAL se multiplican ms lentamente a bajas
temperaturas en condiciones reducidas de oxgeno.
En otros alimentos como productos lcteos (quesos), productos de
panadera, y productos crnicos crudos curados, la durabilidad aumenta porque
se inhibe el crecimiento fngico.
En el envasado en AM, los gases ms empleados son CO2, N2, y O2
El efecto antimicrobiano del dixido de carbono se conoce desde hace tiempo,
aplicndose a alimentos proteicos (inhibicin de la flora alterante), a productos
vegetales (control de mohos) y, a presiones elevadas (hiperbricas), en las
aguas minerales y bebidas refrescantes. Sin embargo, la causa ltima de
inhibicin no est del todo esclarecida pudiendo ser la asociacin de varias
acciones. Una de ellas, tiene que ver con la formacin de H2CO3. El CO2 de la
atmsfera se disuelve en el agua para producir cido carbnico que se disocia
parcialmente para producir aniones bicarbonato y protones
CO2 + H2O--------- H2CO3--------- H CO3- + H+
La cantidad de CO2 en disolucin depende de la presin parcial del CO2 en la
fase gaseosa, de la temperatura y del pH. As, al bajar la temperatura,
aumenta la solubilidad. El cido carbnico como otros cidos orgnicos dbiles,
atraviesa la membrana plasmtica y acidifica el interior de la clula.
Se cree que otras acciones podran ser:
- producir alteraciones en la membrana celular que afectan desfavorablemente
al transporte de solutos.
-inhibir enzimas esenciales, especialmente a aquellos que intervienen en
reacciones de carboxilacin/descarboxilacin en las que el dixido de carbono
es un reactivo.
-reaccionar con los grupos amino de las protenas modificando sus
propiedades y su actividad.
El Nitrgeno es un gas inerte que tiene efecto anxico sobre los
microorganismos y retrasa el enranciamiento. Por otra parte, al ser poco
soluble, se utiliza en algunos alimentos, como la carne fresca, tambin para
evitar el colapso del envase asociado a la alta solubilidad del CO2.
El O2 se utiliza para el envasado de carne porque se mantiene el color de la
misma (oximioglobina).
El empleo del
monxido de carbono (CO) en algunos alimentos como la
carne fresca es interesante (color) pero tiene limitaciones prcticas (toxicidad y
mezclas potencialmente explosivas con el aire) y legales por lo que se usa
poco.
Los gases nobles (argn y helio) estn siendo utilizados, en sustitucin del
nitrgeno, para el envasado de ciertos grupos de productos como snacks.
Otros gases investigados para su utilizacin en atmsferas protectoras son:
hidrgeno, xido nitroso, dixido de azufre, cloro y ozono.
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Es muy importante elegir convenientemente el material de envasado empleado.
La funcin principal que desempea el envase es preservar el ambiente
gaseoso creado en su interior. Los materiales seleccionados para su
fabricacin deben presentar determinadas propiedades barrera al paso de los
gases y la humedad. Adems, es deseable que renan otras caractersticas
desde el punto de vista tcnico, comercial, legal y medioambiental. Los
envases ms empleados en el envasado en AM se fabrican con materiales
polimricos y se dividen en dos categoras: envases flexibles y envases rgidos.
En esta segunda categora los envases constan de dos componentes. El
inferior, generalmente una bandeja o barqueta sobre la que se deposita el
alimento, y una pelcula flexible para cubrirlo. Adems de los polmeros se
pueden utilizar otros materiales en aplicaciones concretas como los metales
para productos deshidratados (por ejemplo, para leche en polvo).
Es difcil que un nico material polimrico posea todas las caractersticas
deseables.
Por este motivo, la mayora de las pelculas se fabrican con laminados de dos o
a cinco pelculas. Un ejemplo tpico sera el de una pelcula con tres laminados:
Externo (resistente)
Interno (con buena capacidad de sellado)
Medio (barrera frente a los gases).
(Garca Iglesias, E., Gago Cabezas, L. & Fernndez Nuevo, J. L. 2006.
Tecnologas de envasado en atmsferas protectoras. Disponible en
http://www.madrimasd.org)
Envasado al vaco
El primer mtodo de envasado en atmosfera protectora que se utiliz
comercialmente fue el envasado al vaco (EV). El envasado al vaci consiste
en la eliminacin total del aire dentro del envase, sin que sea remplazado por
otro gas. Este mtodo de envasado se emplea actualmente para distintos tipos
de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida se
utiliza en panadera otros productos con una consistencia blanda, ya que la
aplicacin de vaci puede provocar una deformacin en el producto.
En los productos envasados a vaci, en los que estos siguen evolucionando, al
continuar con sus actividades respiratorias se produce una disminucin del
porcentaje de oxgeno, con lo que aumenta el vaci y se produce un aumento
en la concentracin de dixido de carbono y vapor de agua.
Se trata de un sistema muy sencillo, que nicamente conlleva la evacuacin
del aire contenido en el empaque. Si el proceso se realiza de forma adecuada
la cantidad de oxigeno residual es inferior al 1%. En este caso, el material de
envasado se pliega en torno al alimento como resultado del descenso de la
presin interna frente a ala atmosfrica. Dicho material debe presentar una
permeabilidad muy baja a os gases, incluido el vapor de agua, inicialmente, el
vaco se limitaba, el envasado de carnes rojas, carnes curadas, quesos duros
y caf molido. En cambio, en cambio, en la actualidad en una extensa variedad
de productos alimenticios (Gobalentes et al., 2001)
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Otros beneficios del envasado al vaco son:
- Al ser un envase hermtico evitar la prdida de peso (merma 0%) por perdida
de lquidos o grasas.
- Evitar que los productos se humedezcan o pierdan humedad, muy til para
panificados, pastas, etc.
- Evitar contaminaciones posteriores a la elaboracin, conservando la higiene
desde la elaboracin hasta el consumidor final.
- Evitar el quemado por congelado.
- Permitir un mejor manejo del stock de las materias primas y de los productos
terminados.
- Ideal para el envasado y posterior control de porciones.
- Mejor manejo de las horas de trabajo y de los ciclos de produccin.
- Ahorro en la distribucin sin necesidad de reposiciones frecuentes.
- Reducir las devoluciones.
- Resguardo ante un corte en la cadena de fro.
por qu envasar al vaco?
El envasado al vaco es una forma efectiva de prolongar la vida til de un
producto y protegerlo contra los elementos externos. Al sacar el aire, tambin
se saca el oxgeno. As es como los microorganismos aerbicos que se
encuentran en los productos alimentarios estropean la comida.
Adems, el envase hermtico tambin es idneo para muchos productos no
alimentarios. Podemos pensar en productos de gran tamao o valor, tales
como cojines, dinero, componentes electrnicos, joyas y relojes. La lista de
productos es infinita. Cualquier cosa que se le ocurra puede envasarse al
vaco.
Empaque y materiales para fabricacin
Los envases ms extendidos en el envasado en atmosfera protectora se
fabrican con materiales polimricos y se dividen en 2 categoras:
Envases flexible.-ha este grupo pertenecen los envases o bolsas de tipo
almohada, que tienen una soldadura longitudinal y 2 transversal en los
extremos, y los tipos saco o sobre, con los 4 lados sellado.
Envases rgidos.-en esta segunda categora los envases constan de dos
componentes. El interior puede tener distintas formas (copa, cuenco,),
aunque generalmente se trata de una bandeja o barqueta sobre la que se
deposita el alimento. El otro componente es la pelcula flexible que sirve para
cubrirlo. (torna dijo y fresno 2004)

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Propiedades de los materiales envasado

Dentro de las tecnologas en envasado en atmosfera protectora la funcin
principal que desempea el envase es proteger o el alimento del medio externo
y preservar el ambiente gaseoso creado en su interior. Los materiales
seleccionados para su fabricacin deben pr4esentar determinadas propiedades
barrera al paso de los gases y la humedad, entre otros. Aparte de esta
caracterstica bsica, es deseable que rena otras propiedades desde el
pontn de vista tcnico comercial, legal, etc.
Vida til de los productos crnicos
La carne fresca y los productos crnicos son alimentos bastantes perecederos
que presentan una elevada actividad de agua y un alto contenido de
nutrientes. Ambas caractersticas contribuyen a su deterioro porque favorece
el desarrollo de microorganismos indeseables y la aparicin de otras
modificaciones de origen fsico qumico y enzimtico.
En la carne fresca la contaminacin microbiana localizada inicialmente en la
superficie puede extenderse al resto del producto durante su procesado
(deshuesado, despiece, fileteado). En estos casos, las zonas de corte se
convierten en un medio de cultivo ideal para los microorganismos patgenos y
alterantes por lo que deben controlarse estrechamente las condiciones
higinicas de las superficies en contacto con ellos durante estas etapas.
Adems, el deterioro microbiolgico de la carne u sus derivados puede
determinarse mediante su contenido en aminas biogenas. Estos compuestos
con efectos negativos para la salud aparecen cantidades muy pequeas en los
productos frescos. Su concentracin aumenta como resultado de la actividad
metablica bacteriana por lo que se utiliza como indicadores de la calidad de
los productos crnicos (rokka et al; 2004)
La oxidacin lipdica es otro proceso de degradacin que afecta a los
derivados crnicos y origina sabores y olores desagradables. Otros fenmenos
implicados en su deterioro son la deshidratacin y las alteraciones de sus
pigmentos responsables del color.
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Por ltimo, la carne y sus derivados se envasas con materiales de baja
permeabilidad al oxgeno y a la humedad para evitar las reacciones de
oxidacin y los problemas de deshidratacin. Adems, se recomienda
materiales de alta resistencia mecnica frente a las perforaciones y la rotura
que pueden ocasionar los huesos presentes en algunas piezas.
Otros factores que contribuyen a preservar la calidad de las carnes son la
temperatura y la humedad relativa cuyos valores se fijan de acuerdo a las
exigencias del producto almacenado.

IV. METODOLOGIA
Materiales y equipos
Balanza analtica
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Termmetro
Refrigeradora
Selladora al vaco
Selladora manual
Mesa de trabajo
Cuaderno de apuntes
Bolsas: polietileno(PE), laminado de nylon-polietileno(NY/PE); 20x30 990u
(espesor de aprox. 0,035 pulg)
Insumos
500gr de carne de pollo sin hueso (8 pedazos de aprox. 100gr cada uno)

Tratamiento demuestras
Pesar la carne y proceder a dividir en artes iguales: con vaco: 100gr a
refrigeracin 100gr al ambiente. Repetir para empaques laminados y
polietileno.
Con vaco: 100 gr a refrigeracin y 100gr al ambiente. Repetir para empaques
laminados y polietileno.
Proceder a medir la temperatura a cada alimento e ir anotando los datos
obtenidos en el cuaderno.
Luego de haber medido la temperatura y pesado ele alimento colocarlos en los
empaques respectivos y proceder a roturarlos de acuerdo a los empaques,
temperaturas y vaco.
Colocar cada alimento en donde corresponda, refrigeracin y ambiente.
Tomar cada medida dejando dos das para observar la accin de temperatura
empaque y atmosfera
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
VI. RECOMENDACIONES
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Publicacin de R .Lpez Alonso, T. Torres Zapata y G. Antolin Giraldo realizado
por el Laboratorio de Procesos Qumicos de CARTIF.
2. (Farber, 1991; Samelis et al., 2001).
3. rokka et al; 2004)
4. (Gobalentes et al., 2001)
5. (torna dijo y fresno 2004)
6. (Garca Iglesias, E., Gago Cabezas, L. & Fernndez Nuevo, J. L. 2006.
Tecnologas de envasado en atmsferas protectoras. Disponible en
http://www.madrimasd.org)
7.
(cooperhouse, 2003).

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VIII. ANEXOS

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