Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
COSMAORADEA
MESERIA : Bucatar
Absolvent : al clasei a XI C
Prof. IORGA GETA
Salatele
Argument ----------------------------------------------1.Recomandarea sortimentelor ----------------2.Introducerea salatelor --------------------------3.Clasificarea Salatelor----------------------------4.Tehnologia de preparare a salatelor------------5.Sortimente de salate-----------------------------6.T.P salatelor crude-------------------------------7.T.P salatelor fierte--------------------------------8.T.P salatelor coapte------------------------------9.T.P salatelor din legume murate/marinate
10.T.P salatelor combinate-----------------------11. Conditii de calitate-----------------------------13.Defecte cauze si remedii----------------------14.Transformari in timpul pregatirii------------
1. Recomandarea sortimentelor de
salate
-sunt preparate culinare care intra in componenta
meniurilor si se caracterizeaza prin urmatoarele :
-au continut ridicat de substante minerale si
vitamine, provenite din legumele si fructele folosite la
preparare,
-au valoare calorica redusa,
-au aspect si colorit viu, influentand pozitiv
apetitul,
-sunt usor digerabile, datorita continutului de
celuloza din compozitie, ceea ce favorizeaza si digestia
celorlalte preparate din meniu.
2. Introducerea salatelor
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu
gustari sau insotesc alte preparate culinare (mancaruri,
fripturi) in scopul de a completa valoarea nutritiva si
gustativa a acestora.
Materiile prime utilizate sunt in principal legumele, pe
langa care mai sunt prezente si alte alimente cum sunt :
carnea si produsele din carne, ouale, produsele lactate,
fructe, etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se
completeaza valoarea nutritiva a salatelor, determinand
cresterea satietatii acestora.
3. Clasificarea salatelor
a)-In functie de procesul tehnologic la care sunt
supuse alimentele, salatele pot fi :
-salate crude,
-salate fierte,
-salate coapte,
-salate combinate,
-salate murate/marinate.
b)-In functie de numarul componentelor, salatele pot
fi :
-salate simple, cu un singur component,
-salate compuse, cu doua sau mai multe
componente.
4. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A
SALATELOR
Tehnologia de preparare a salatelor cuprinde
urmatoarele operatii :
OPERATII PREGATITOARE , implica operatii de :
- sortare,in functie de calitate, marime,
- spalare sub jet de apa rece,
- curatire prin radere a radacinoaselor,
- curatire prin detasarea frunzelor exterioare la bulbifere,
- curatirea prin indepartarea cojii in strat cat mai subtire,
- taierea , in functie de tipul legumei si de necesitate.
5. SORTIMENTE DE SALATE :
a)-Salate crude :
salata verde,
- salata de rosii,
- salata de castraveti,
- salata de varza alba,
- salata de varza rosie,
- salata de andive,
- salata de cruditati cu branza telemea, etc.
b)-Salate fierte :
- salata de conopida,
- salata de fasole verde,
- salata de fasole alba,
- salata de sparanghel,
- salata de dovlecei, etc.
c)-Salate coapte :
6. TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR CRUDE
7. TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR FIERTE
-Fasolea verde - trebuie sa aiba forma si coloratie tipica soiului, sa fie foarte
frageda, fara boabe dezvoltate si fara ate.
-Fasolea alba (boabe) trebuie sa contina boabe de aceasi culoare, provenite
din recolta aceluiasi an.
-Conopida trebuie sa fie proaspata, intreaga,protejata de 1-6 frunze, cu
coloratia specifica soiului.
8. TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR COAPTE
.
Salatele coapte sunt preparate culinare obtinute din legume care au
suferit procesul termic de coacere, iar pentru imbunatatirea valorii gustative
si nutritive se adauga diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ,se
spala, se sterg cu un servet curat, se coc, se curata de coaja.Legumele
folosite trebuie sa corespunda standardelor in vigoare din punct de vedere
calitativ.Astfel :
-Ardeiul gras trebuie sa fie intreg, sanatos, proaspat, curatat,
bine dezvoltat, fara vatamari necicatrizate, cu pulpa lipsita de iuteala,
culoarea specifica soiului.
-Sfecla rosie trebuie sa fie frageda, fara vatamari mecanice, cu
frunzele taiate la 2-3 cm,cu epiderma intacta, in sectiune sa aiba culoarea
rosie specifica, fara cercuri albe.
-Vinetele trebuie sa fie intregi, tari, sanatoase, curate, suficient
de dezvoltate, fara arsuri de soare, fara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte
supradezvoltate.
Sortimente de salate coapte
-se taie rondele sau in lung, se aseaza cat mai estetic in salatiera,
-se adauga deasupra ulei si mararul verde tocat.
SALATA DE VARZA ALBA MURATA
-varza se taie fasii, se amesteca cu ulei ,
-se aseaza in raviera sau salatiera,
-se presara deasupra piper si boia dulce si se decoreaza cat mai
estetic.
SALATA DE MURATURI ASORTATE
10.
TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR COMBINATE
SALATA DE BOEUF
-carnea se spala, se fierbe in apa cu sare, se raceste si se taie cuburi mici,
-cartofii se fierb in coaja in apa cu sare, se racesc si se taie in cuburi mici,
-castravetii murati se curata de coaja si de seminte,se taie cubulete,
-gogosarii se taie in diferite forme pentru decor,
-se prepara maioneza, din care jumatate se amesteca cu mustar, cartofi,
castraveti, carne, piper,si sare, iar cealalta jumatate se opreste pentru ornat,
-salata obtinuta se aseaza pe platou, se orneaza cu restul de maioneza, frunze
de patrunjel verde,gogosari si frunze de salata verde,
-se prezinta pe platou sau pe farfurioara si se serveste rece la inceputul
mesei.
11.
CONDITII DE CALITATE A
SALATELOR
Salatele trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si modifica
aspectul prin oxidare.
Salatele din legume tratate termic trebuie sa aiba legumele folosite bine
fierte sau coapte dar sa-si pastreze forma data prin taiere.
In salata trebuie sa se distinga toate componentele prevazute in reteta.
Gustul, mirosul, aroma trebuie sa fie specifice alimentelor folosite,
condimentarea sa fie normala.
Structura salatelor trebuie sa se asocieze cu preparatul pe langa care sunt
servite, asigurand nu numai armonia culorilor cat si o buna digestibilitate.
Armonizarea culorilor, diferitele ornamente realizate pot fi pe cat de simple
pe atat de atragatoare,contribuind nu doar la ridicarea valorii nutritive cat si
la deschiderea apetitului.
12.
13.
TRANSFORMARI CARE AU LOC
IN TIMPUL PREGATIRII SALATELOR
In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi
cantitative prin indepartarea partilor necomestibile si pierderi ale
componentelor nutritive
(vitamine, saruri minerale) prin nerespectarea cerintelor de prelucrare
corespunzatoare.
In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice
care influenteaza structura, gustul si digestibilitatea
preparatului.Astfel :
-celuloza si substantele pectice se inmoaie,
-proteinele coaguleaza si formeaza crusta protectoare,
-glucidele caramelizeaza.
In timpul fierberii unele legumecedeaza apa, pierzand din
greutate, iar altele absorb apa datorita amidonului si isi maresc volumul
si greutatea.
De asemenea, in timpul prelucrarii termice vitaminele si
substantele minerale se pierd cu usurinta prin oxidare si degradare, ceea
ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.