Aplikasi Ultrasonik pada Teknologi Pangan dan Daging

Ultrasonik pada Teknologi Pangan

Ultrasonik tumbuh secara cepat dalam dunia riset yang meningkatkan
penggunaannya pada industry pangan baik untuk analisis maupun modifikasi
produk pangan. Kerja ultrasonik dapat dibagi ke dalam frekuensi tinggi, ultrasonik
energy rendahdan frekuensi rendah, serta ultrasonik berkekuatan tinggi. Metodemetode yang pernah ada sebelumnya yang biasa digunakan seperti teknologi
analitik non destruksi untuk quality assurance dan kontrol proses dengan mengacu
pada sifat fisikokimia seperti komposisi, susunan atau struktur, dan sifat fisik
produk pangan. Saat ini, ultrasonik menjadi bahan pertimbangan untuk menjaadi
teknologi yang menjanjikan dan sangat penting bagi proses pengolahan pangan di
industri. Penggunaan ultrasonik pada proses dinilai sebagai metodologi yang
menarik dan juga dapat melengkapi kekurangan teknik-teknik pengolahan bahan
pangan yang klasik. Beberapa area cekupan teknologi ini telah berhasil
diidentifikasi dengan pengembangan yang potensial di masa depan seperti
kristalisasi, penghilangan gas, pengeringan, ekstraksi, filtrasi, pembekuan,
homogenisasi, pengempukan daging, dan sterilisasi.

Ultrasonik pada Teknologi Daging

Penggunaan ultrasonik untuk memprediksi lemak dan otot pada ternak telah ada
sekitar tahun 1950-an. Saat ini, teknologi ultrasonik secara rutin digunakan oleh
industri
daging
baik
untuk
mengevaluasi
ternak,
identifikasi
tanggal
penyembelihan, memperkirakan kualitas, kelezatan daging, dan kemudahan
pemotongan karkas.
Satu dari segala atribut penting mengenai kualitas daging yang mempengaruhi
kepuasan dan persepsi konsumen dari daging adalah kelembutan atau keempukan
daging. Ketidakkonsistenan pada keempukan daging rata-rata menjadi masalah
utama yang dialami industri daging ternak. Mesikpun riset panjang telah dilakukan
untuk meraih konsistensi kualitas daging, hal tersebut masih sulit dipahami pada
ilmu pengetahuan daging.
Keempukan dipengaruhi setidaknya oleh komposisi, struktur organ dan bobot otot
rangka (Jayasoorya,2004). Dalam Jayasoorya et. Al (2007), keempukan daging

Batavia Lab menyediakan alat-alat dan kebutuhan laboratorium yang

berada di bawah manajemen PT. Sentral Laborindo Pratama. Berbagai
kebutuhan laboratorium yang kami supply antara lain mikroskop,
timbangan analitik, fumehood, pH meter, centrifuge, homogenizer,
hotplate, batu timbang, stirrer, dan kebutuhan laboratorium lainnya.

Website: www.batavialab.com
Twitter: @batavialab
Facebook: Batavia Lab

ditentukan oleh dua komponen utama dari otot rangka; jaringan kontraktil yang
sebagian besar adalah fraksi myofibril dan fraksi jaringan ikat/penghubung.
Keempukan daging dapat dikontrol dengan manipulasi sebelum dan sesudah
pemotongan melalui metode fisik seperti stimulasi elektrik dan perenggangan
daging (tenderstretch) dari karkas yang prerigor. Daging postrigor juga dapat
diperbaiki kualitasnya dengan metode mekanis seperti tenderisasi dengan
blade/pisau, teknologi tekanan tinggi, dan proses hydrodyne. Metode kimia dan
biokimia juga digunakan untuk pengempukan daging.
Pentingnya
keempukan
daging
terhadap
daya
terima
industri
yang
menggunakannya sebagai bahan baku mengenai konsistensi keempukan dan
peningkatan keempukan secara cepat menjadikan proses dan metode yang klasik
perlu dievaluasi.
Satu kemungkinan yaitu menggunakan ultrasonik yang dapat menyebabkan
kerusakan fisik dari bahan yang dilalui mekanisme kativasi seperti gaya gunting
yang besar, tekanan, dan suhu sehingga suatu bahan dapat menjadi lebih lunak,
seperti contohnya daging.
Aplikasi ultrasonik untuk memicu perubahan pada sifat fisik dan kimiawi daging dan
produk pangan telah menarik perhatian periset dalam beberapa decade karena
metode tersebut merupakan teknik fisik murni yang menawarkan alternative untuk
menggantikan proses pengempukan daging secara kimiawi dan termal. Ultrasonik
telah teruji kemampuannya menstimulasi rusaknya membran sel yang dapat
meningkatkan keempukan daging secara langsung, melalui pelemahan fisik dari
struktur otot, atau secara langsung melalui aktivasi enzim proteolitik dengan
lepasnya katepsin dari lisosom dan ion kalsium dari ruang intraseluler yang
menjadikannya dapat mengaktivasi kalpain (enzim proteolitik).
Beberapa studi memperlihatkan bahwa keempukan daging dapat ditingkatkan
dengan ultrasonik frekuensi rendah (22 40 kHz) pada penelitian Dickens et. Al
1991 dan Dolatowski (1988, 1989). Sedangkan pada Zayas dan Gorbatow (1978)
juga melaporkan bahwa terjadi peningkatan keempukan pada daging yang
direndam air asin dan disonikasi pada frekuensi 22 kHz dan 1,5 3 W/cm2.
Ultrasonik menyebabkan fragmentasi myofibril dan berpisahnya komponenkomponen seluler (Dolatowski, 1988). Proses ultrasonik pada daging menyebabkan
peningkatan hasil yang signifikan, keempukan dan daging yang juicy pada produk
akhir (Dolatowski & Stasiak, 1995).

Sumber
Batavia Lab menyediakan alat-alat dan kebutuhan laboratorium yang
berada di bawah manajemen PT. Sentral Laborindo Pratama. Berbagai
kebutuhan laboratorium yang kami supply antara lain mikroskop,
timbangan analitik, fumehood, pH meter, centrifuge, homogenizer,
hotplate, batu timbang, stirrer, dan kebutuhan laboratorium lainnya.

Website: www.batavialab.com
Twitter: @batavialab
Facebook: Batavia Lab

Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 6(3) 2007, 89-99

Dolatowski Z.J., 1988. Ultrasonics 2. Influence of ultrasonics on the ultrastructure of muscle
tissue during curing. Fleischwirtschaft 68 (10), 1301-1303.
Dolatowski Z.J., 1989. Ultrasonics 3. Influence of ultrasonics on the production technology and
quality of cooked ham. Fleischwirtschaft 69 (1), 106-111.
Dolatowski Z.J., Stasiak D.M., 1995. Tumbling machine with ultrasound. In: The 9th Congress of
Food Science and Technology. Budapest, 153.
Jayasooriya S.D., Bhandari B.R., Torley P., DArcy B.R., 2004. Effect of high power ultrasound
waves on properties of meat: a review. Int. J. Food Prop. 7, 2, 301-319.
Jayasooriya S.D., Torley P.J., DArcy B.R., Bhandari B.R., 2007. Effect of high power ultrasound
and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles.
Meat Sci. 75, 628-639.
Zayas J.F., Gorbatow W.M., 1978. Use of ultrasonics in meat technology. Fleischwirtschaft 6,
1009-1012.

Batavia Lab menyediakan alat-alat dan kebutuhan laboratorium yang

berada di bawah manajemen PT. Sentral Laborindo Pratama. Berbagai
kebutuhan laboratorium yang kami supply antara lain mikroskop,
timbangan analitik, fumehood, pH meter, centrifuge, homogenizer,
hotplate, batu timbang, stirrer, dan kebutuhan laboratorium lainnya.

Website: www.batavialab.com
Twitter: @batavialab
Facebook: Batavia Lab