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AbatedeBovinoseSunos
ProfCarlaFerreiraSoares
Cronograma da aula
1. Sala de matana
a) Detalhes de construo
2. Vestimenta
2
3. Equipamentos e utenslios
4. Questo de concurso
Legislao referente
a matria
1.
2.
3.
Cronograma da aula
1. Sala de matana
a) Detalhes de construo
2. Vestimenta
2
3. Equipamentos e utenslios
4. Questo de concurso
6%
8%
Cronograma da aula
1. Sala de matana
a) Detalhes de construo
2. Vestimenta
2
3. Equipamentos e utenslios
4. Questo de concurso
Piso
Piso
Gressit
Piso
Ralos sifonados
Possui um sistema de
proteo que evita que
detritos maiores caiam em
p
seu interior , entupindo-os.
Esta proteo feita por
grelhas de metal e por um
sistema de sifo, instalado
em seu interior.
Paredes - Bovinos
Impermeabilizadas com
azulejos brancos ou de
cor clara (gressit), at
altura de 2m para
estabelecimentos cuja
carne destina-se ao
mercado interno, caso
contrrio 3m.
Paredes - Sunos
Impermeabilizadas com
azulejos brancos ou de
cor clara (gressit), at
altura mnima de 3m ou
totalmente, critrio do
DIPOA
ngulos entre
paredes e entre o
piso e as paredes
devem ser
arredondados
Janelas
Localizadas a 2m do piso, os
parapeitos devem ser chanfrados e
azulejados. Todas as janelas e
aberturas
b t
sala
l de
d matana
t
devem
d
possuir telas milimetradas de
nylon.
Janelas
Portas
obrigatria a
instalao de cortina
de ar nas portas que
se abrem para o
t i , com o
exterior,
objetivo de evitar a
entrada de insetos no
ambiente da sala de
matana.
Instalaes eltricas
As instalaes eltricas devem ser
feitas pelo forro, evitando-se fios
pelo piso,
piso parede
parede..
Prevenir acidentes!!!!!
Instalaes de vapor
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Trilhagem area
Afastamento das colunas e paredes:
evitar que as carcaas nelas
esbarrem e facilitar o trnsito. As
carcaas no devem tocar os
equipamentos situados no trajeto da
trilhagem.
Cronograma da aula
1. Sala de matana
a) Detalhes de construo
2. Vestimenta
2
3. Equipamentos e utenslios
4. Questo de concurso
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Vestimenta
Aos funcionrios
Veterinrio
obrigatrio vesturio branco
Auxiliar
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Cronograma da aula
1. Sala de matana
a) Detalhes de construo
2. Vestimenta
2
3. Equipamentos e utenslios
4. Questo de concurso
Equipamentos
Proporcionar
sanidade e higiene
das operaes
desenvolvidas na
sala de matana para
assegurar a
qualidade sanitria
da produo.
Utenslios
Devem ser de constituio metlica,
ao inox para os que recebam
produtos comestveis, mas, permitese o emprego de material plstico
adequado.
Uso de madeira?
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Equipamentos e utenslios
Entradas da sala de matana
Equipamentos e utenslios
Entrada na sala de matana
Lava--botas
Lava
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Pias
Entrada na sala de matana
Pias
Entradas da sala
Sada dos sanitrios
Junto s mesas de
inspeo
Onde houver
esterilizadores
Utenslios
Ao inox
Resistncia
Fcil limpeza
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Resistncia a esterilizao
Instalao de esterilizadores
Pontos obrigatrios (bovinos):
1.
2.
3.
4
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Sangria
Esfola
Exciso da cabea
D
Desarticulao
i l mocots
Manipulao de cabeas
Eviscerao
Toalete
Linhas de inspeo
DIF.
Instalao de esterilizadores
Pontos obrigatrios (sunos):
1 - Sangria
2 - Toalete da depilao
3 - Abertura abdominal-torcica
4 - Ocluso do reto
5 - Abertura
Ab t
dda "papada"
"
d "
6 - Inspeo da cabea e "papada"
7 - Plataforma de eviscerao
8 - Mesa de eviscerao
9 - Plataforma da serra de carcaas
10 - Inspeo de carcaas e rins
11 - Inspeo Final
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Esterilizadores
Caixa de ao inox,
com tampa
removvel e fenda
longitudinal para
facas e ganchos e
circular para chaira.
Esterilizadores
Temperatura da gua no interior:
min. 85C. (sunos 82,2C)
Tempo de imerso 3 min.
j
higienizao
g
objetivo
Nvel de gua: a tampa deve ficar
ligeiramente imersa, no caso das facas
atingindo a juno da lmina com o
cabo.
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Esterilizadores
Enquanto uma faca est
sendo utilizada, a outra est
sendo esterilizada. Por isso
devem ser no mnimo em
duplicata!
Deve haver limpeza diria dos
esterilizadores e renovao
constante de gua
Bainha metlica
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Questo de concurso
De acordo com os padres estabelecidos pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), referentes
a tcnicas, equipamentos e instalaes relacionados com a
inspeo post-mortem de bovinos nos matadourosfrigorficos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F
para as falsas.
falsas
(
) A gua no interior dos esterilizadores de facas,
ganchos e fuzis, deve estar temperatura mnima de 50C.
(
) A serra de carcaas deve ser obrigatoriamente submetida
imerso em gua temperatura de 85C, unicamente aps o uso em
cada lote de animais.
Questo de concurso
(
) O controle da taxa de cloro na gua consumida na sala de
matana atribuio obrigatria e intransfervel da Inspeo Federal
(IF).
(
) O comprimento da canaleta de sangria deve ser estabelecido
em funo da capacidade horria de abate do estabelecimento e do
tempo mnimo de sangria,
sangria que corresponde a 8 minutos.
minutos
Assinale a sequncia correta.
a) F, F, V, F
b) F, V, F, V
c) V, V, F, V
d) V, F, V, F
e) F, F, F, V
Plataformas
Piso: com ranhuras
antiderrapante
Parapeito
Largura: 70cm
Esterilizadores de
facas e pias de fcil
acesso
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Utenslios da IF
Lpis-cpia
Chapinhas Bovinos
Chapinhas metlicas e coloridas
Tipo 1: identificadoras de
correspondncia
entre vsceras
e carcaas.
Chapinhas Bovinos
Chapinhas metlicas e coloridas
Tipo 2: indicadoras de causas de
apreenso (vermelha e sem nmero)
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Chapinhas
Bovinos
Chapinhas Bovinos
Chapinhas metlicas e coloridas
Tipo 3: marcao de carcaas com
leses podais (febre aftosa)
Chapinhas Bovinos
Chapinhas metlicas e coloridas
Tipo 4: marcao de animais
destinados matana de emergncia
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Chapinhas Bovinos
Chapinhas metlicas e coloridas
Tipo 5: separao dos lotes
(aplicada na paleta esquerda da 1
meia carcaa
Chapinhas Sunos
Chapinhas metlicas e coloridas
Tipo 1: indicadoras de causas de
apreenso (vermelha e sem nmero)
Tipo 2: identificadoras de
correspondncia entre vsceras e
carcaas.
Tipo 3: marcao de carcaas
com febre aftosa
Chapinhas Sunos
Chapinhas metlicas e coloridas
Tipo 5: separao de lotes
Tipo 6: animais destinados matana
de emergncia (orelha).
(orelha)
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Utenslios da IF
Carimbos
Quadros marcadores de leses
Equipamentos/utenslios
Ao inox
Superfcies lisas
Ausncia de cantos vivos
Solduras pperfeitas
Evitar acmulo de resduos orgnicos
e desenvolvimento de microrganismos
Chutes
Com dimetro suficiente para a
passagem folgada dos produtos:
Comestveis: inox, desmontvel em
di
diversos
setores para higienizao.
hi i i
No comestvel: chapa galvanizada
e externamente pintado de vermelho
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Chutes
Carrinhos
Utilizados para a remoo do material da sala
de matana.
Destinados a produtos comestveis: inox,
identificados na cor branca pela inscrio
COMESTVEIS.
Destinados a produtos no comestveis:
chapa galvanizada, identificados pela cor
vermelha e inscrio NO COMESTVEIS.
Devem ser higienizados quando retornarem
sala de matana.
Carrinhos
Destinados a produtos condenados: uso
privativo do DIF, destina-se ao transporte
de material graxaria. Identificado com a
palavra CONDENADOS, e a superfcie
externa totalmente pintada em vermelho.
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Cronograma da aula
1. Sala de matana
a) Detalhes de construo
2. Vestimenta
2
3. Equipamentos e utenslios
4. Questo de concurso
Questo de concurso
De acordo com os padres estabelecidos pelo Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA),
quanto s tcnicas, instalaes e equipamentos
relacionados com a inspeo ante-mortem e post-mortem
de bovinos nos matadouros-frigorficos, analise as
afirmativas abaixo.
(
) I - A rampa de acesso matana deve ter
capacidade de 10% da capacidade horria da sala de
matana.
(
) II - Na movimentao dos animais, do
desembarque at o box de atordoamento, permitido o uso
de ferres.
Questo de concurso
(
) III - O Departamento de Inspeo Final (DIF) deve
ter rea correspondente a 6% da rea total da sala de
matana.
(
) IV - A rea total da sala de matana deve ser
calculada razo de 8m2 por boi/hora.
(
) V - O curral de observao deve estar afastado dos
currais
i de
d chegada
h d e seleo,
l no mnimo
i
por 15 m.
Esto corretas as afirmativas
a) I, II e V, apenas.
b) II, IV e V, apenas.
c) I, III e IV, apenas.
d) II, III, IV e V, apenas.
e) I, II, III, IV e V.
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Questo de concurso
O atendimento correto de todas as fases do processo
tecnolgico do abate de bovinos e a observncia rigorosa da
higiene so princpios bsicos para a obteno de um
produto com valor mercadolgico. Sobre o assunto e com
base nos padres tcnicos estabelecidos pelo Ministrio da
Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA),
Agricultura,
(MAPA) assinale a
afirmativa INCORRETA.
a) Qualquer produto comestvel, conduzido dentro da sala
de matana em carrinho reservado a produtos no
comestveis, ser condenado.
Questo de concurso
b) Nenhum operrio pode trabalhar na sala de matana
quando portador de extensas e profundas feridas purulentas
nas mos e braos, mesmo que protegidos por curativos.
c) A descarnagem e lavagem do couro no podem ser
mas em seo
separada,
p
executadas na sala de matana,
especialmente a isso destinada.
d) A ocluso do reto, com barbante resistente, de carter
obrigatrio e dever ser feita aps a eviscerao.
e) proibida a abertura de teros e a esfola de fetos na sala
de matana.
Questo de concurso
Com relao aos aspectos de higienizao operacional na
indstria de alimentos de origem animal, julgue os itens
seguintes.
(
) Em abatedouro-frigorfico de bovinos, na etapa do
procedimento de sangria, preconiza-se a utilizao de uma
mesma faca para a realizao da inciso da barbela e seco
dos grandes vasos de um animal, sendo obrigatria a presena
de higienizador com gua temperatura mxima de 45C.
(
) Na eviscerao em abatedouro-frigorfico de bovinos,
os procedimentos que requerem cuidados so as ocluses de
reto e esfago, devendo-se evitar a perfurao desses rgos
devido alta carga microbiana neles existente.
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Questo de concurso
(
) A higienizao das mos dos operadores de um
abatedouro-frigorfico deve ser realizada continuamente entre
um procedimento e outro, para evitar a contaminao cruzada.
(
) Em abatedouro-frigorfico de bovinos, na sala de
abate, o procedimento de esfola oferece poucos riscos de
contaminao bacteriana devido ao banho de asperso com
gua clorada que os animais recebem antes de irem para o
abate.
(
) Para manter a qualidade microbiolgica e fsicoqumica da gua de abastecimento de uma indstria de
alimentos de origem animal, suficiente realizar controle e
anlises uma vez ao ano.
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