ndices de madurez de

frutas y hortalizas
ndices de madurez se realiza para
asegurar una
calidad mnima aceptable para el
consumidor y una larga vida de
almacenamiento,
estos
son
parmetros sencillos y de fcil uso en
el campo y con equipos relativamente
baratos y estos se establecen de
acuerdo al tipo de fruta u hortaliza.

Los principales parmetros que

indican la madurez son:
Tamao y forma: El calibre se
determinar por el dimetro mximo de
la seccin ecuatorial. el calibrado es
obligatorio para las categoras Extra, I, y
II. Este parmetro no es importante al
tratar sobre la calidad organolptica ya
que no le afecta, pero es importante
desde el punto de vista del consumidor
que quiere un producto uniforme y de
tamao aceptable.

se compone de cinco cilindros perforados que rotan en un

movimiento contrario a las manecillas del reloj cuando se
pone en marcha el motor elctrico. Cada cilindro est
perforado, con agujeros suficientemente grandes para
permitir que las frutas caigan a travs de ellos. El primer
cilindro tiene los agujeros de dimetro ms pequeo, y el
quinto tiene los ms grandes. Cuando las frutas pasan a
travs de ellos son recogidas por una bandeja inclinada, y
ruedan hasta los recipientes, como se observa en la figura. Se
debe tomar precaucin de que la distancia de cada sea lo
ms pequea posible para prevenir daos. Es muy bueno
para frutos redondos.

Otro ndice de madurez es el

color

El momento de cosecha lo indica el

cambio de color de la fruta, la cual se
empieza a tornar mas clara y algunas
variedades emiten un aroma
caracterstico. Este proceso se debe
a la presencia de betacarotenos,
carotenos de los frutos.
Tablas
de colores

Contenido en slidos
solubles
contenido de slidos solubles es un

El
buen
estimador del contenido azcar en los jugos de
frutas, ya que sta representa ms del 90% de la
materia soluble en la mayora de ellos. Adems de
ser empleado en el acondicionamiento de mostos,
este procedimiento tiene utilidad adicional en:
-- Determinacin del estado ptimo de madurez de
un
fruto.
-- Evaluacin de la marcha fermentativa por la
disminucin de su valor en el tiempo.

REFRACTOMETROS

ACIDEZ
La diferencia de acidez en los frutos.
Algunos presentan una variabilidad en
su acidez; estos tipos de acidez ocurren
debido probablemente a diferentes
factores, tales como: frutas procedentes
de distintas regiones del pas, gran
variabilidad en la nutricin de las plantas
y diferentes estados de madurez, lo cual
incide negativamente en la produccin
de concentrados. Esto obliga a hacer
mezclas para homogeneizar la materia
prima, pero dificulta el proceso.

Penetrometria
Penetrmetro para determinar la
firmeza en frutas y controlar su grado
de madurez, Se puede estimar cun
blando o crujiente es un producto
exprimindolo o mordindolo pero las
medidas objetivas se pueden obtener con
penetrmetros econmicos. La manera
usual de evaluar la dureza es por la
resistencia a la compresin medida en
libras-fuerza (lbf). El penetrmetro de fruta
Effe-gi es una sonda de mano que consta
de un punzn y una escala graduada en
libras-fuerza

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