PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACRURA

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
1 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

INDICE

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

INTRODUCCION
Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores.
Procedimiento de Recepcin
Procedimiento de Almacenamiento
Procedimiento de Control de Parmetros de Proceso.
Procedimiento de Control de Calibracin de escalas de Medicin.
Procedimiento de Mantenimiento y Limpieza de Maquinarias y Equipos.
Procedimiento de Control de Transporte
Procedimiento de Capacitacin

INTRODUCCION:
es necesario asegurar la calidad sanitaria de los alimentos que se comercializan, esto se
logra a travs de la implementacin principalmente de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), basadas en el cdigo internacional de principios generales de higiene
de los alimentos del Codex Alimentarius (FAO/OMS): CAC/RCP 1-1969 Rev.3 (1997), y
adoptadas por Per bajo el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, las cuales tienen
Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
2 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

un enfoque preventivo en el que se garantizan las condiciones higinico sanitarias del

entorno y las etapas de produccin, procesamiento, empaque, almacenamiento,
transporte y comercializacin de los productos para que estas no se constituyan en un
vector o factor de riesgo para contaminacin de los mismos.

La seguridad o inocuidad de los alimentos se ha convertido en una prioridad absoluta para

los consumidores los cuales exigen cada vez ms que los alimentos puestos en el
mercado cumplan con los requisitos de calidad y certifiquen su inocuidad.
Lo anterior, obliga al Gobierno a mejorar los esquemas de Proteccin, Vigilancia y Control
de los Alimentos con el fin de garantizar la salud de los consumidores y eliminar las
barreras y obstculos tcnicos para el comercio internacional. La utilizacin de las
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA genera ventajas no solo en materia de salud;
los empresarios se ven beneficiados en trminos de reduccin de las prdidas de
producto por descomposicin o alteracin producida por contaminantes diversos y, por
otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de
sus atributos positivos para su salud.
Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las instalaciones, equipo,
utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de sus fases, control de fauna nociva,
manejo de productos, manipulacin de desechos, higiene personal, etc.

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
3 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

PROCEDIMIENTO DE CONTROL Y SELECCIN DE PROVEEDORES

1) Objetivo

Evaluar y calificar los proveedores que conforman el registro oficial de

proveedores habilitados vigentes dela Planta de Produccin.

Determinar los parmetros necesarios para permitir el ingreso de nuevos

proveedores.

2) Metodologa
Este procedimiento aplica a los proveedores que abastecen de insumos y materias
primas que tienen incidencia directa con la calidad e inocuidad de los productos
elaborados en la Planta de produccin.
a) Seleccin de Proveedores:
Los Proveedores se seleccionan inicialmente, en base a su capacidad para satisfacer las
necesidades de la Planta de Produccin.
Esta seleccin se realiza bsicamente por alguna de las siguientes alternativas:
Proveedor histrico (para los existentes)
Referencias: Datos de otros clientes que compran lo mismo
Cotizacin va internet
Cumpla con los requisitos de Compra
Otros: Aparicin en guas, visitas tcnicas u otras referencias
b) Evaluacin de proveedores
Los proveedores se evalan anualmente en funcin de su cumplimiento con parmetros
de calidad establecidos por
la Planta de produccin
Los parmetros a evaluar son:

Calidad de producto: cumplimiento de los Requisitos de compra

Garanta: en caso de venir en mal estado
Cumplimiento en tiempos de entrega

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
4 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

Avisos en caso de incumplimiento: rapidez y oportunidad de aviso en caso de no

poder cumplir con las entregas.

Los requisitos solicitados a los proveedores, incluidos calidad/inocuidad de producto y

servicio, estn establecidos en el
Anexo; Requisitos de materias primas e insumos
El puntaje asociado a cada atributo ser evaluado segn la siguiente escala

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
5 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

CONTROL DE LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,

INSUMOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA

1) Objetivo
Definir los requerimientos y metodologa a seguir por los trabajadores de la Planta de
Procesamiento durante la recepcin de materias primas e ingredientes de fabricacin,
insumos y productos de limpieza, de manera que todo el producto ingresado a la planta
satisfaga los requerimientos de calidad, garantizando la obtencin de un producto final
que cumpla con los estndares de calidad e inocuidad requeridos.

2) Metodologa:
a) Adquisicin de Productos:
El rea de Produccin genera la necesidad de materias primas, insumos y productos de
limpieza de acuerdo al histrico de la empresa y al programa de produccin de la Planta
de produccin. Para tal efecto se realiza un inventario que genera las necesidades que se
deben suplir.
El rea comercial realiza cotizaciones con empresas proveedoras habilitadas por correo
Electrnico o telfono, una vez obtenida las cotizaciones se emite orden de compra donde
se establecen el producto, volmenes y calendario de entrega la recepcin delos
productos es coordinada con el programa de produccin y el stock existentes con el fin de
optimizar el espacio en Bodega.
b) Recepcin de Productos

El operario designado para recepcionar los productos es la primera entidad en controlar al

personal que ingresa a la planta y as mismo la calidad higinica del transporte, dando
conformidad al ingreso e indicando dnde almacenar los productos.
Toda la informacin correspondiente a la recepcin de los productos, informacin del nivel
de higiene del vehculo que trasportan la mercadera y datos de la factura o gua de
despacho correspondiente queda registrada en el Registro Recepcin materias primas,
insumos y productos de limpieza.

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
6 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

3) Normas para el ingreso de productos

a) Rotulacin de productos alimenticios
Los productos alimenticios debern cumplir con la legislacin de acuerdo al Reglamento
Sanitario de los Alimentos, Artculos 106 al 121.
Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expandan envasados
debern llevar un rotulo o etiqueta que contenga la siguiente informacin:

Nombre del alimento

Resolucin
Proveedor, direccin
Peso neto
Informacin nutricional
Trazabilidad, la que puede estar mencionada segn lo siguiente;

1) Fecha de elaboracin y vencimiento.

2) Fecha de Vencimiento y lote.
3) Fecha de elaboracin y duracin
Ingredientes, en el rtulo deber figurar la lista de todos los ingredientes y aditivos que
componen el producto, con sus nombres especficos, en orden decreciente de
proporciones.

b) Revisin de recepcin de materias primase ingredientes

Se realiza la inspeccin visual del estado de los envases de los productos a recibir (sacos,
bolsas, cajas, baldes) y se supervisan los siguientes parmetros de calidad:
Exento de materias extraas.
Embalado que impida la exposicin del envase o embalaje al medio ambiente (sin
roturas).
Rotulacin adecuada (cantidad, contenido, fecha de elaboracin, N de lote o caja,
Proveedor).
Control de productos alimenticios segn los requerimientos definidos.

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
7 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

c) Condiciones higinico sanitaria y estiba de transporte

Los vehculos que transporten alimentos deben mantenerse en condiciones higinicas
aceptables, segn el artculo N 68 del reglamento Sanitario de los Alimentos.
No debern transportarse productos alimenticios junto a productos de limpieza,
insecticidas, artculos electrodomsticos y otros.
Los responsables de la descarga de alimentos en general, debern cumplir con las
normas mininas de higiene y presentacin personal., contar con cofia, o gorro, uniforme
de la empresa o ropa de calle limpia y adecuada presentacin personal.
Los envases secundarios utilizados en el transporte de alimentos debern ser aptos para
este uso y encontrarse en todo momento en buen estado de conservacin y limpieza.
Al arribar los camiones a la zona de descarga, debern colocar la mercadera sobre
elementos adecuados para tal fin (pallet, carros, gancheras, etc.).
Est totalmente prohibido apoyar la mercadera sobre el piso.
Una vez recepcionada la mercadera, se deber almacenar de acuerdo a las
instrucciones del fabricante y/o a las caractersticas del producto.

d) Certificados de calidad
Deber solicitar a los proveedores, fichas tcnicas de sus productos para constatar que
el producto recibido cumple con los requerimientos de calidad. Estipulados en la compra.
Deber solicitar certificados de calidad que demuestren que el lote de produccin que
est siendo recepcionado fue sometido a control de calidad por parte del proveedor.

e) Recepcin de Insumos y productos de limpieza

El encargado de recepcionar los Insumos y Productos de Limpieza es la primera entidad
en controlar el ingreso de cualquier insumo a la planta, la que a su vez le da conformidad
al ingreso e indica dnde almacenarlo.
Registrando en el formulario
Recepcin materias primas, insumos y productos de limpieza los datos del producto,
facturas y condiciones higinicas del transporte. Al momento de recepcionar los productos
el encargado de recepcionar exgela Factura o Gua de despacho que debe corresponder
Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
8 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

a una orden de compra previa. Una vez recepcionado los Insumos o Productos de
Limpieza el Responsable de la recepcin verifica que las cantidades, tipo de material y
especificaciones entre la orden de pedido y la factura o gua y los productos a recepcionar
fsicamente corresponden exactamente a lo solicitado.
Estos deben ser inspeccionados de acuerdo a:

Rotulacin
Integridad de los envases y embalajes
Cantidad recepcionada

Una vez otorgada la conformidad a los productos recepcionados, el Responsable de la

recepcin procede a firmar las Facturas originales y sus copias para luego proceder a la
entrega de estos al rea de contabilidad Cada vez que llegue una partida de insumos el
encargado de recepcin debe tomar una muestra al azar del total entregado; los controles
a realizar a estas muestras corresponden a una inspeccin visual tales como: sin
manchas, ausencia de materias extraas y perforaciones.
Los embalajes de los envases deben estar ntegros y proteger de la contaminacin
ambiental (cerrada o sellada) y debe contener la rotulacin adecuada que indique

Contenido, Cantidad, N de lote

Fecha de elaboracin y proveedor
Los Productos de Limpieza deben estar con sus envases ntegros y sin
filtraciones, con su respectiva rotulacin.
Si durante la recepcin se observa que los materiales recibidos no coinciden con lo
sealado en la orden de compra procede a las siguientes instrucciones:
f) Recepcin Parcial por cantidad inferior
En caso que las cantidades despachadas por el Proveedor sean inferiores a las
solicitadas mediante el pedido el encargado de la recepcin procede a informar al Jefe de
Produccin.
g) Recepcin Parcial por rechazo
En caso de que la mercadera no corresponda a las especificaciones establecidas en el
Pedido, se deber informar al Jefe de produccin con el objetivo que estas instancias
decidan la recepcin parcial o la devolucin total, siempre y cuando no se comprometa la
inocuidad y calidad de los productos
Desde el momento que el encargado de recepcin otorga su V B (Firma y timbre), a la
factura del proveedor, se hace responsable por la correcta recepcin de los productos. En
caso que el producto recepcionado posea caractersticas tcnicas sobre las cuales el
encargado de la recepcin no est en condiciones de evaluar, solicita el apoyo necesario
a su jefatura.
Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
9 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO
1. FINALIDAD:
Contribuir a proteger la salud de la poblacin cumpliendo con las condiciones
sanitarias que han sido establecidas para el almacenamiento de las materias
primas, insumos y los alimentos terminados destinados al consumo humano.
2. OBJETIVOS:
minimizar los riesgos de contaminacin cruzada.
Lograr que la materia prima, insumos y productos se mantengan en buenas
condiciones en el momento de elaboracin del producto terminado y su
comercializacin.
Mejorar constantemente nuestros procesos de almacenaje para Evita perdidas
a la empresa.
proveer a nuestros clientes y consumidores productos de una muy alta calidad.
3. ALCANCE:
El proceso de almacenaje comienza desde la recepcin de la materia prima e
insumos para evitar daos y/o alteraciones y en la obtencin de nuestro
producto final para asegurar que llegue al consumidor y cumpla sus
expectativas.
4. ALMACENES:
a) ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:
Como parte de almacenamiento de materia prima tenemos un refrigerador para la
pia el objetivo de la refrigeracin es reducir la temperatura de la fruta hasta
alcanzar la temperatura ptima para
su almacenamiento, con el fin de aumentar su vida til. En las plantas
empacadoras pueden existen tneles de pre-enfriado con o sin sistema de aire
forzado, para lograr que la fruta llegue a los 7 grados que es la temperatura
adecuada para mantenerla en condiciones ptimas.
Las paletas deben ser colocadas a lo largo del tnel de tal manera que el aire
circule entre las cajas y las enfre. Por esta razn es que las cajas tienen
pequeas aberturas, ya que permiten la circulacin del aire y disminuye el tiempo
de pre-enfriado.

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
10 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

La refrigeracin resguarda a la fruta hasta el momento de su utilizacin en la

fabricacin de la pia en almbar. Las condiciones ptimas para el almacenamiento
de la pia son 85-90% de humedad, a una temperatura de 7 a 10 C (fruta
madura) o 10 - 13 C (fruta verde madura). Es importante mantener una buena
rotacin del inventario de cmaras, para que de esta manera la fruta ms vieja sea
la primera en salir de las cmaras y la primera que llega es la primera que sale.
Es importante revisar constantemente la temperatura interna de la pia
almacenada para evitar que se enve con temperatura alta y se presenten
problemas de sobre maduracin y deterioro del producto y rechazo del mismo en
el momento de la elaboracin de la pa en almibar. El tiempo mximo de
permanencia de las pias en cmaras de almacenamiento es 3 das y 4 das
b) ALMACENAMIENTO DE INSUMOS:
Las uniones de las paredes con el piso son a mediacaa para facilitar su lavado y
acumulacin de elementos extraos, las paredes son lisas y recubierta con pintura
lavable blanco. El piso tiene un declive hacia canaletas para facilitar el lavado y el
escurrimiento de lquidos. El almacn es fresco ventilado y seco. Agrupamos los
insumos de acuerdo a su naturaleza, estado y forma de conservacin para no
superar la temperatura adecuada de cada producto. Cada insumo se encuentra
sobre estantes separados de las paredes para que haya una corriente del aire
uniforme.
Azcar
carboximetilcelulosa

cido ctrico

En frascos bien cerrados ya que es un producto

higroscpico.
Da geles de buena consistencia pero sin una gran
transparencia y de color pardo acaramelado. Los geles que
forma con el agua son de carcter aninico y estables a pH =
4 10. Sin embargo los aumentos de temperatura provocan
una prdida de viscosidad. Para conservar la calidad del
producto gurdese ste en envases sellados y en lugar seco
alejado del calor y la luz solar.
Como regulador del pH. La forma monohidrato potencia esta
accin acidificante. Como sinrgico para aumentar la
efectividad de los antioxidantes. Su mecanismo de accin se
basa en formar complejo con los metales que catalizan las
reacciones de oxidacin. Proteger de la luz y en envases
sellados hermticamente.

c) ALMACENAMIENO DE PRODUCTO TERMINADO:

El ingreso del producto terminado al almacn debe ser en el menor tiempo posible
y en condiciones que permitan prevenir riesgos de contaminacin cruzada. La
verificacin de empaques es importante para evitar que su ingreso al almacn
Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
11 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

constituya riesgo de contaminacin cruzada para otros productos almacenados y

cumpla los parmetros establecidos como producto terminado. En caso que los
alimentos terminados presenten envases rotos, daados, con signos de plagas,
entre otros, sern separados de inmediato. Las uniones de las paredes con el piso
son a mediacaa, las paredes son lisas recubierta con pintura lavable blanco y el
piso tiene un declive hacia canaletas con flujo de aire adecuado para la
conservacin del producto terminado pia en almibar.

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
12 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PARMETROS DEL PROCESO

1. Objetivo:

Realizar un control adecuado en todo el proceso de elaboracin del producto.

Conocer qu parmetros debemos seguir en la produccin de las pias en
almbar.
Reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos adoptando medidas
preventivas, para asegurar la inocuidad.

2. Alcance:
El control de los parmetros de proceso se aplica a lo largo de la elaboracin de nuestro
producto.

3. Control en el proceso de elaboracin:

Lavado: las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta
agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por
milln de agua (2 ppm). Es importante para eliminar cualquier tipo de grmenes
existentes en la cscara.
Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se
recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que resista
bien el tratamiento y contenga mayor acidez.
Pelado y Descorazonado: La pia se pela con cuchillos, primero se cortan los
extremos y luego se quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas). Se elimina el
corazn haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
Todo esto se debe realizar con utensilios limpios y en lugares inocuos.
Preparacin del almbar: En una olla se prepara un almbar simple de 30 - 35
Britz, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el azcar
se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada 5 litros de
agua. Se revisa la concentracin del almbar y de ser necesario se agrega un poco
ms de azcar.
Envasado: Los frascos que se van a usar para el envasado, as como sus tapas
se lavan con agua y jabn y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.
Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
13 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

El envasado en s consiste en colocar los trozos de pia en los frascos de

procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos y
llegar al peso requerido.
Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se
dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen
las burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 60% pia y 40 % almbar. Se
colocan las tapas y se cierran hermticamente.
Esterilizado: los frascos se colocan a bao con agua y se calientan a una
temperatura de 72 75 C durante 5 a 7 minutos. Es conveniente colocar una
manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del
agua debe cubrir los frascos por completo.
4. Control de la calidad:
Higiene: Durante todo el proceso se deben observar buenas medidas de higiene
para no contaminar el producto, especficamente en los puntos de sellado y
envasado.
Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia
de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las
temperaturas y tiempos, en la esterilizacin. Tambin se debe controlar los Britz y
la acidez (pH) del almbar.
Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color
sabor y tamao de los trozos, y estn en relacin directa con el cuidado observado
en el proceso. El producto debe tener un mnimo de 60% de fruta en relacin al
peso neto.

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
14 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CALIBRACIN DE ESCALAS DE

MEDICIN
Objetivos:

Describir la operacin de los equipos usados en el proceso.

Mostrar al operador el uso, mantenimiento y cuidado adecuado de los equipos,
Fomentando el seguimiento de las recomendaciones del fabricante.
Describir las disposiciones generales para regular el uso y prstamo de los
equipos.

Alcance:
El presente manual aplica a todo aquel personal que opera o proporciona mantenimiento
Preventivo a los equipos del laboratorio.
Responsabilidades:
Supervisor y operarios de mantenimiento.
Desarrollo:
Los equipos de medida se encargan de realizar mediciones sobre las variables
involucradas en el proceso de elaboracin de pia en almibar. A partir de ellos, se observa
y se controla el proceso. Dichas mediciones deben ser fiables, seguras y de gran
exactitud, y en general permitir la visualizacin continua del proceso realizada por
terceros.

1.1. ANALIZADOR DE pH

El analizador de pH se utiliza para determinar la concentracin de iones del gas hidrgeno

[H+] en una disolucin. Este equipo permite realizar mediciones de la acidez de una
solucin acuosa, siempre que el mismo sea utilizado de forma cuidadosa y se ajuste a
procedimientos plenamente comprobados. A los analizadores de pH se les denomina,
adems, pHmetros, monitores de pH o potencimetros.
Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
15 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

1.1.1. PROPSITO DEL EQUIPO

El analizador de pH es un instrumento de uso comn en cualquier campo de la ciencia
relacionado con soluciones acuosas. Se utiliza en reas como la agricultura, el
tratamiento y purificacin de agua, en procesos industriales como los petroqumicos,
fabricacin de papel, alimentos, metalmecnica, farmacia e investigacin y desarrollo,
entre otros. En el laboratorio de salud, las aplicaciones del instrumento estn relacionadas
con el control de medios de cultivo, controlar y/o medir la alcalinidad o acidez de caldos y
buffer.

1.1.2. PRINCIPIOS DE OPERACIN

El analizador de pH mide la concentracin de iones [H+], utilizando un electrodo sensible
a los iones. En condiciones ideales dicho electrodo debera responder ante la presencia
de un nico tipo de in, pero en la realidad siempre se presentan interacciones o
interferencias con iones de otras clases presentes en la solucin. Un electrodo de pH es
generalmente un electrodo combinado, en el cual se encuentran integrados un electrodo
de referencia y un electrodo de vidrio, en una misma sonda. La parte inferior de la sonda
termina en un bulbo redondo de vidrio delgado.
El tubo interior contiene cloruro de potasio saturado (KCl), invariable y una solucin 0,1 M
de cido clorhdrico (HCl). Tambin, dentro del tubo interior, est el extremo del ctodo del
electrodo de referencia. El extremo andico se envuelve as mismo en el exterior del tubo
interno y termina con el mismo tipo de electrodo de referencia como el del tubo interno.
Ambos tubos, el interior y el exterior, contienen una solucin de referencia, pero
nicamente el tubo exterior tiene contacto con la solucin del lado externo del electrodo
de pH, a travs de un tapn poroso que acta como un puente salino. Dicho dispositivo se
comporta como una celda galvnica. El electrodo de referencia es el tubo interno de la
sonda analizadora de pH, el cual no puede perder iones por interaccin con el ambiente
que lo rodea, pues como referencia debe permanecer esttico invariable durante la
realizacin de la medida. El tubo exterior de la sonda contiene el medio al que se le
permite mezclarse con el ambiente externo.
Rangos y precisin
pH: -2 a +16 pH +/- 0,01 pH
mV: +/-699,9 mV +/-0,2 mV; +/-1999 mV +/- 1 mV
T: -20 a +120 C +/-0,4 C

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
16 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

1.2 REFRACTMETRO DE MANO

El refractmetro es el instrumento utilizado para determinar el ndice de refraccin. Su

funcionamiento se basa en la medicin del ngulo critico (cuando la radiacin
incidente es de 90), se llama ngulo rasante y la radiacin incidente, rayo crtico.
Es un instrumento ptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su funcionamiento en
el estudio de la refraccin de la luz. Este elemento es utilizado por el Enlogo para la
medicin de grados brix que contienen las uvas.
Tiene aplicaciones cualitativas en la identificacin de lquidos puros y cuantitativos para
verificar su pureza, ya que mediante este mtodo se puede determinar la concentracin
de diversas soluciones.
De ah que sea utilizado ampliamente en industrias qumica, farmacutica y de alimentos.

Partes del refractmetro:

1. PRISMA: Es donde colocaremos las muestras, para probar profesionalmente las
concentraciones de muchos tipos de soluciones como: jugos, bebidas, azcar, miel, agua
salada, alcohol y uvas, adems de fluidos para limpieza: fluidos para bacterias, fluidos
industriales, etc.
2.CUBRE OBJETOS: Es la tapa que cubre las muestras que van dentro del prisma.
3. TORNILLO DE AJUSTE: Ajustar la nitidez.
4. TUBO ESPEJO: Refleja la luz hacia arriba a travs del lquido.

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
17 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

5. OCULAR: Observamos la lnea que separa el punto de las 2 fases

6.ESCUDO OCULAR: Para prevenir que entre la luz y ocasione reflejos.
Especificaciones Tcnicas:
Rango: 0 a 85% Brix / 0 a 80C / 32 to 175F.
Resolucin: 0.1% Brix / 0.1C / 0.1F.
Exactitud: 0.2% Brix / 0.3C / 0.5F.
Fuente de Luz: LED amarillo.
Tiempo de las mediciones: Aproximadamente 1.5 segundos.
Volumen mnimo de muestra: 100 L (prisma totalmente cubierto).
Celda de muestras: Anillo SS y prisma de vidrio de pedernal.
Compensacin de temperatura: Automtica entre 10 y 40C / 50 a 104F.
Material del estuche: ABS.
ndice de proteccin: IP 65.
Tipo de batera: 1 x 9V AA (incluida).
Tiempo de vida de la batera: 5000 lecturas.
Auto-apagado: Despus de 3 minutos de no uso.
Dimensiones: 192 x 102 x 67 mm.
Peso: 420 g.

1.3 TERMMETRO DE ALIMENTOS

Un termmetro para alimentos ayuda a mantener las temperaturas apropiadas de los

alimentos a prevenir la sobre coccin y a prevenir las intoxicaciones por alimentos.
Un termmetro a prueba de horno: Se debe de insertar de 2- a 2 - pulgadas en la parte
ms gruesa del alimento. Ponga la comida en el horno. Mantenga el termmetro en la
comida mientras se est cocinando.
Un termmetro que se lee al instante. Inserte el termmetro de 2 a 2 - pulgadas en la
parte del alimento. Quit el termmetro despus que lo ley.
Despus de cada uso, lave la seccin del termmetro que se insert con agua caliente y
jabn.
Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
18 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

1.4 BALANZA
La balanza es un instrumento que mide la masa de un cuerpo o sustancia, utilizando
como medio de comparacin la fuerza de la gravedad que acta sobre el cuerpo. La
palabra proviene de los trminos latinos bis que significa dos y linx, plato.
1.3.1. PROPSITO DEL EQUIPO
La balanza se utiliza para medir la masa o peso de un cuerpo o sustancia, dado que entre
masa y peso existe una relacin bien definida. En el laboratorio se utiliza la balanza para
efectuar actividades de control de calidad para preparar mezclas de componentes en
proporciones predefinidas y para determinar densidades o pesos especficos.
1.3.2. PRINCIPIOS DE OPERACIN
Las balanzas se diferencian entre s por el diseo, los principios utilizados y los criterios
de metrologa que utilizan. En la actualidad podra considerarse que existen dos grandes
grupos: las balanzas mecnicas y las balanzas electrnicas.
Posibilidad de tara en todo el rango de pesado
Sustraccin de la tara
Puesta a cero automtica
Calibracin externa
Indicador de estabilidad
Fcil limpieza
Funcin anti-vibraciones
Apagado automtico (se puede desactivar)

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
19 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACION

AO:

NOMBRE DEL EQUIPO:

MARCA:
REGISTRO SANITARIO:
EQUIPOS QUE SE UTILIZARAN PARA CALIBRACION:

DIC

NOV

OCT

SET

AGOS

JUL

JUN

MAY

ABR

MAR

MANTENIMIENTO
PREVENTIVO

FEB

CALIBRACION

ENE

OBSERVACIONES:

ANEXO 1: CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACION

PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y

EQUIPOS

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
20 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

Objetivos:
Garantizar el mantenimiento de los locales, equipos y utensilios para su correcta
utilizacin.
Evitar que las estructuras, utensilios y equipos puedan ser causa de contaminacin.
Evitar la interrupcin o alteracin del proceso productivo.

Alcance:
Todos los equipos, utensilios y estructuras que interviene en los procesos. Adems de
estar integrados en el plan de limpieza y desinfeccin y de ser utilizados de forma correcta
siguiendo las instrucciones del fabricante.

Responsabilidades:
Supervisor y operarios de mantenimiento.

Desarrollo:
Los tipos de mantenimiento que se llevan a cabo son:
Mantenimiento correctivo: se realiza la intervencin cuando se produce un desperfecto en
el funcionamiento de los equipos o dao en la estructura edilicia.
Mantenimiento preventivo: se realiza de forma peridica, reemplazando piezas, utensilios
o comprobando parmetros para evitar desperfectos durante el funcionamiento
o deterioro de la estructura edilicia.
Elaborado de acuerdo a los equipos, utensilios en contacto con alimentos y a las
estructuras cuyo deterioro puede afectar la seguridad de los mismos un plan de
mantenimiento preventivo (anexo 1), donde se listan todos los equipos, utensilios y
estructuras, el rea de uso, su principal desperfecto, la frecuencia de mantenimiento
preventivo, el responsable y supervisor.
As mismo confecciona un cronograma anual de mantenimiento preventivo (anexo 2)
donde se indica el rea, que se mantendr, nombre, actividad, fecha de ltimo
mantenimiento y en qu momento se realiza del ao.
Los equipos implantados en el rea de produccin estn rotulados e identificados.
Todos los equipos, utensilios y estructuras adems de cumplir con las tareas de
mantenimiento preventivo, cumplen con el procedimiento de limpieza y desinfeccin para
proteger los alimentos de cualquier contaminacin.
Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
21 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

Todas las acciones de mantenimiento son registradas en la planilla correspondiente

(anexo 3).
La revisin de la funcionalidad y el estado de los equipos, utensilios y estructuras es
responsabilidad del supervisor de produccin, quien solicita cuando sea necesario a la
seccin de mantenimiento los servicios pertinentes para mantener dicha funcionalidad y
buen estado.
De existir algn desperfecto o mal estado en los equipos, utensilios o estructuras el
encargado del rea notifica al supervisor, el cual lo registra en la planilla de trabajos de
mantenimiento en la fila de mantenimiento correctivo, y de ser necesaria alguna
reparacin la realiza la seccin de mantenimiento.
Cada vez que el personal de mantenimiento visite la planta para el arreglo de algn
equipo, esta se documenta en los registros de trabajos de mantenimiento.
Las tareas de mantenimiento son realizadas fuera del horario de produccin.
Documentacin y Registros
Manuales de Fabricantes (si existen)
Plan de Mantenimiento Preventivo
Cronograma Anual de Mantenimiento Preventivo
Registro de Trabajos de Mantenimiento

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
22 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA

ANEXO 1: PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Principal
Area

Que?

EQUIPOS

Desperfecto a
Controlar

Frecuencia
Mantenimient
o
Preventivo

PASTEURIZADOR

Piezas
sueltas,falta

Semestral

Mezcladora

de lubricacion
Piezas
sueltas,falta

Semestral

Nombre

Responsabl
e

Supervisor

de lubricacion

Elaboracin y
envasado

Cuchillos

Falta de filo

Diario

Pisos

Grietas

Anual

UTENSILIOS

ESTRUCTURA
S

Revisado:
ABRIL - 2016

Desprendimientos
Paredes

Anual

(material, pintura)

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
23 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA

Elaboracion y Envasado

Pintar

22/12/201
6

* Lubricar verificar Correcto Control de Temperatura, Revisar Correcto

Funcionamiento de los Elementos
(quemadores, compresores,etc) Verificacion del sistema de medicion y
Control (balanzas, basculas,
termometros,etc);
Pintar,reparar,recambio

Observacio
nes:

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
24 de 29

DIC

Paredes

Lubricar y
21/10/201
ajustar piezas
6

NOV

Estructur
as

OCT

22/12/201
6

SET

Recambio

AGO

Cuchillos

JUL

Utensilios

JUN

PASTEURIZA
DOR

MAY

Equipos

ABR

Nombre

MAR

Actividad*

Fecha
Ultimo Mtto

Que

FEB

Area

ENE

ANEXO 2: CRONOGRAMA ANUAL DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS,

UTENSILIOS /ESTRUCTURAS)

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

ANEXO 3: REGISTRO DE TRABAJOS DE MANTENIMIENTO

Equipos,Utensilios, estructura

Area
Elaboracin
Envasado

Nombre
Cuchillos

Mantenimiento

Actividad

fecha

Recambio

21/12/2016

Recambio de
elementos

21/12/2016

Responsable Supervisor

Preventivo Correctivo
X

Cintas
transportadoras

Observaciones:

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE TRANSPORTE

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
25 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

Objetivos:

Transportar el alimento protegido de toda posible contaminacin y de daos que

pueden afectar su aptitud para el consumo.
Lograr un producto en buenas condiciones
Facilitar un buen transporte

Alcance:
Este procedimiento es aplicable al producto final de la elaboracin de pia en almbar
hasta ser transportado a una bodega o supermercado requerido.

Procedimiento:
El producto una vez enlatado deber ser:
1. Colocados en cajas de cartn corrugado para latas de diversos tamaos, luego
utilizar estibas de madera de doble ingreso para facilitar el proceso de cargue
2. Transportado rpidamente al lugar de empaque, cuando corresponda.
3. Transportado en un camin chico y trasladado en forma tal que se eviten golpes y
sacudidas bruscas que producirn daos en la latas de pia en almbar. Algunas
medidas a tomar podran ser: nivelar y mantener limpios y transitables los caminos
internos, circular a baja velocidad, emplear sistemas de suspensin adecuados en
los vehculos, disminuir la presin de los neumticos e instruir al personal
encargado de realizar la tarea.
4. Cargado y descargado de los recipientes, en cualquiera de las etapas con
especial cuidado, informando debidamente y controlando hasta el ingreso a una
bodega o supermercado.
5. Mantenido a la sombra, cubierto adecuadamente, en el caso de que no sea
empacado de inmediato.

Medidas antes y despus de las Fumigaciones

La fumigacin de empresas pequeas puede durar entre 45 min y 1 hora.
Despus de la fumigacin, en el tiempo estipulado sealado por el proveedor, se efecta
una limpieza y desinfeccin profunda de las superficies.

Limpieza del Automvil

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
26 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

La limpieza del carro la realiza el personal de reas pblicas, esta actividad se realiza
diariamente.
Los materiales utilizados son: toalla, trapo, escoba o escobilla, agua y detergente.
Primero limpia con trapo todas las superficies para retirar el polvo, para el caso de la tolva
se barre la suciedad a fin de recoger tierra u otros residuos.
Luego se lava con una mezcla de agua y detergente las superficies tanto interior como
exterior as como las llantas; finalmente se limpia con trapo hmedo a fin de limpiar los
residuos de detergente.

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
27 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION
Objetivo:

Incrementar la productividad de la elaboracin de pia en almbar

Promover un ambiente de mayor seguridad en el trabajo
Facilitar la supervisin del personal
Proporcionar a la pequea empresa recursos humanos altamente calificados en
trminos de conocimiento, habilidades y actitudes para el eficiente desempeo del
trabajador
Lograr que se perfeccionen los empleados en el desempeo de sus puestos tanto
actuales como futuros.
Lograr cambios de comportamiento del personal con el propsito de mejorar las
relaciones interpersonales entre todos los miembros de la empresa.

Alcance:
Este procedimiento es aplicable a la capacitacin de personal que ingresa a trabajar al
rea de elaboracin y produccin de pia en almbar, la capacitacin abarca todo los
procedimientos de la empresa.
Responsables:
El responsable de la ejecucin, as como la asistencia a dichas charlas, estar a cargo del
rea de Calidad (*), el Ing. Alimentario encargado, el biotecnlogo de alimentos.

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
28 de 29

PIA EN TROZOS EN ALMBAR

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Versin: 01
Fecha: 29-04-2016

PROGRAMA DE CAPACITACION

Revisado:
ABRIL - 2016

Aprob:
DIRECCIN

Prxima revisin :
2017

Pgina
29 de 29