CUESTIONARIO.

1. Qu importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos crnicos.

El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicas principales al bajar el PH
se produce la retencin de fibrillas con prdida de CRA y la adopcin de una nueva estructura ms
suelta y abierta que acelera la penetracin de sales
(http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html).
2. Cul es el peligro de tener pH altos en carne fresca.
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento
rapido de la concentracin de cido lctico
(http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html).
3. Cules son las rutas metablicas de la gluclisis y cul de stas ocurre postmortem.
Los glucidos rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones enzimticas, en las que se
oxida la glucosa produciendo dos molculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y
NaOH2
(http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html).

4. Cules son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca.
La genetica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire
libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duracin, mezcla, espera en el
matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador (http://ingenieriaalimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html).
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5. Existe alguna reglamentacin en Mxico respecto a contenidos de humedad, pH, y acidez en carne
o productos crnicos.