PROCESO DE ELABORACION DE JARABE INVERTIDO

INTRODUCCION:
En este informe se dar a conocer la elaboracin del jarabe invertido. Este
proceso se realiz en aproximadamente una hora, en el cual obtuvimos
dicho jarabe invertido.
Cada proceso fue cuidadosamente revisado y realizado con el fin de evitar
que el producto, en este caso, el jarabe invertido no suba por encima de los
90 C, para que tenga una respuesta positiva en el aspecto sensorial.
Los materiales empleados para el proceso son fundamentales ya que ellos
nos permitirn saber que debemos hacer o aadir al producto para que este
se obtenga correctamente y evitar complicaciones futuras.
Por lo tanto, el presente trabajo tienes los siguientes objetivos:

Conocer el proceso de elaboracin del jarabe invertido.

Identificar las caractersticas del jarabe invertido procesado.
Elaborar un producto de calidad con un control apropiado y ptimo.
Aumentar el Brix del vino preparado en el taller anterior.

REVISION DE LITERATURA:
Jarabe invertido:
Este producto elaborado a partir del azcar con agregado de agua y cido
ctrico. As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual
contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que el
azcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es ms dulce
que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder
edulcorante. Hay que tener en cuenta que en los productos de repostera,
panadera y en la industria vinfera no se debe sustituir todo el azcar
corriente por azcar invertido.
Azucar:
El azcar es un cuerpo de caractersticas slidas que es blanco y se
encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de
carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por su sabor dulce.
La remolacha, la caa y otras clases de vegetales son fuentes que permiten
la obtencin de azcar. El trmino suele utilizarse para nombrar a la
sacarosa, que es el azcar comn que se utiliza en la preparacin de
diversos productos. Esta sacarosa es un tipo de glcido compuesto por una
molcula de fructosa y otra molcula de glucosa.
cido ctrico:

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la

mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su
frmula qumica es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales enlatadas.
En bioqumica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los
cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos.
El cido ctrico es muy apreciado por su sabor amargo, la calidad de
conservacin y la capacidad de actuar como un amortiguador del pH. Por
estas razones, el cido ctrico se encuentra en la lista de ingredientes de
muchos productos alimenticios de hoy en da.
La inversin de la sacarosa con formacin de glucosa y fructuosa depende
de tres factores principales:
La acidez del medio, su pH.
La temperatura a que se mantiene la solucin de sacarosa.
La concentracin en azcar.
MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS:
Materiales

Olla
Cucharon de palo
Envases de vidrio
encendedor
Cocina elctrica
Vaso precipitado
Balanza

Insumos:

1 Kg. de azcar blanca

2 Lt de agua hervida y sedimentada
cido ctrico

Equipo:

Refractmetro:

A partir de la cual se construyen las diferentes escalas especficas, Brix

(azcar), Densidad Especfica, % sal, etc. Los refractmetros se utilizan para
medir en lquidos, slidos y gases, como vidrios o gemas.

Termmetro:

Es un instrumento de medicin de temperatura. Desde su invencin ha

evolucionado mucho, principalmente a partir del desarrollo de
los termmetros electrnicos digitales.
DIAGRAMA DE FLUJO:

FORMULACION

T.TERMICO
SHOCK
TERMICO

T 90 C,
tiempo 45
min

ENVASADO
ALMACENADO
DESCRIPCION DEL PROCESO
Formulacin:
El primer paso para la preparacin del jarabe invertido es el pesado de los
insumos a utilizar
Azcar: 69% de 1 Kg = 690 gr
Agua: 30.59% de 1 Kg = 305.9 ml
cido ctrico: 0.21% de 1 Kg = 2.1 gr
Tratamiento trmico:
En primer lugar debemos mezclar el azcar con el agua en una olla hasta
disolverlos por completo luego se adiciono el cido ctrico; se tom los Brix
= 67; para luego ser llevados a coccin cuidando llegar a los 85 C, para
luego comenzar a tomar en cuenta los 45 minutos que lleva esta
pasteurizacin, bajando el fuego y cuidando no sobrepasar los 90 C.
Shock trmico:
Una vez cumplido los 45 minutos se procede al shock trmico que consiste
en poner la olla dentro de una tina con agua fra, hasta lograr que enfriara y
se ponga ms viscoso el jarabe invertido.
Envasado:
El envasado se realiza en envases transparentes
presentacin. El peso final del jarabe invertido fue:
DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE:

para

su

mejor

Determinacin:
Brix: 20
Peso del licor: 1260 g
Brix: 5.4
Brix del Jarabe en agua: 84
Ecuacin:
(W licor)

(1250)

( brix
100 )
5.4
( 100
)

+ (w jarabe)

+ W jarabe

( brix
100 )

84
( 100
)

= (w licor + w jarabe)

= (1250 + w jarabe)

( brix
100 )

20
( 100
)

W jarabe = 285.16 gr
Almacenamiento: El amlacenamiento se hace en lugares

RESULTADO Y DISCUSION:
Se obtuvo un producto de buena consistencia, firme con los grados
brix deseados utilizando la mescla del azcar, el agua ms el cido
ctrico, y se obtuvo en buenas condiciones y luego se procedi a
adicionarlo al Vino seco que hemos elaborado en la prctica N1 de
laboratorio
El jarabe invertido que es un producto no newtoniano que presenta
una consistencia viscosa.
Para obtener estos resultados con las caractersticas que exige la
prctica hemos tomado medidas exactas ya que siguiendo los pasos
correspondientes de la prctica, hemos obtenido un jarabe invertido
de buena calidad.
Uno de los puntos crticos en la elaboracin de jarabe invertido es el
tratamiento trmico.
CONCLUSIONES:
El jarabe invertido, obtenido por la adicin de azcar ms cido
ctrico y agua y sometida a tratamiento trmico forman esta mescla
que tiene usos en diferentes productos alimentarios como en el en
vino.
La materia prima que en este caso es el Azcar que es de gran
importancia en la elaboracin del jarabe invertido, que es resultante
del proceso de inversin del azcar mediante la accin acida o
enzimtica.

Se obtiene un lquido no newtoniano ligeramente dorado con igual

contenido de glucosa y fructuosa pero que endulza un 30% ms que
el azcar (sacarosa).
El jarabe invertido Cristaliza a una temperatura mucho menor, til
para la elaboracin de helados.
BIBLIOGRAFIA:
http://afreirpimientos.com/2012/06/27/comprendiendo-el-azucar-invertido/
http://es.wikipedia.org/wiki/Fluido_newtoniano
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido
http://www.ecured.cu/index.php/Az%C3%BAcar_invertido
http://clubensayos.com/Tecnolog%C3%ADa/Azucar-Invertida/689392.html
ANEXOS:

CUESTIONARIO

1.- Elabora una lista nutrida de los usos de jarabe invertido en la

Industria de Alimentos y la funcin que cumplen en cada caso.
Aplicaciones del azcar en la industria alimentaria
La glucosa lquida o jarabe de glucosa se utiliza en la elaboracin de una
gran variedad de productos. En este artculo recopilamos algunas de estas
aplicaciones ms destacadas en la industria alimentaria.
Panadera
La glucosa lquida tiene una funcin higroscpica, es decir, tiene la
capacidad de absorber o ceder humedad. Se utiliza en las masas batidas y
fermentadas como conservador.
Confitera
El uso que tiene el jarabe de glucosa en este ramo de la industria
alimentaria es como ingrediente fundamental en la elaboracin de
caramelos, pasteles, bolleria, adornos de azcar o bombones, etc. Otro uso
que el jarabe de glucosa puede tener es como lubricante de moldes para
flanes, aadindole un poco de agua, para garantizar un mejor
deslizamiento de los ingredientes.
Heladera
Con la glucosa lquida o jarabe de glucosa se evita que los helados se
cristalicen y se potencia su consistencia cremosa. Tambin se utiliza como
estabilizante en el proceso de produccin de los helados.
Bebidas
La glucosa lquida es muy utilizada como edulcorante en gran diversidad de
bebidas carbonatadas, zumos, leches, licores, etc dado que no cristalizan
tan fcilmente como el azcar propiamente dicho.
Conservas
El azcar, tal y como detalla es un conservador natural. De hecho, los
antiguos egipcios utilizaban la miel como parte del proceso de
momificacin. Hoy en da, el azcar se emplea para conservar numerosos
alimentos.
Pero su uso ms frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya
sea en la elaboracin de frutas en almbar, tales como manzanas, peras,
melocotones, albaricoques o ciruelas, o en la elaboracin de mermeladas,

adems de conservas adems de ser usado dentro d la produccin de

alimentos enlatados como verduras, hortalizas, salsas de tomates y
saborizantes, mayonesas o comida preparada.
Apicultura
La glucosa lquida es un sustituto natural y con las mismas propiedades
fsico-qumicas que la miel producida por las abejas en el campo, por lo que
es tambin es utilizada por apicultores para suplementar la alimentacin
calrica de las colmenas en pocas de escasez.
2.- Realice un paralelo entre miel de abeja y jarabe invertido.
La miel de abeja es un producto que las abejas producen a partir de la transformacin
del nctar de las flores, y que es usado con propsitos de alimentacin completa en la
colmena. La miel de las abejas ha sido ampliamente estudiada por sus gran cantidad
de propiedades como antisptico, fortificante, calmante, laxante, diurtico y
bactericida, y beneficios para el cuerpo humano.
La miel de abejas domesticadas en general tiene un rico sabor y es utilizado
principalmente para endulzar y preparar algunos alimentos, pero el principal beneficio
de la miel se encuentra en sus propiedades antibacteriales, anti-inflamatorias,
antispticas y calmantes.
Mientras que el azcar invertido es la disgregacin por hidrolizacin de la
sacarosa en glucosa y fructosa . Su nombre hace referencia a que el poder
rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es invertido por el proceso
de hidrlisis que separar la sacarosa en sus dos subunidades.
Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (sacarosa). Esta
hidrlisis puede llevarse a cabo mediante tres mtodos:
1. Por enzima invertasa.
2. Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede
espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
3. Pasando la solucin por resinas sulfnicas.
Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido. Se
prepara un almbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido
ctrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxgeno,
transformando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa
de glucosa + fructosa. Cuando la solucin reduce su temperatura a 80 C se
puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera
una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.

Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn (un 30% ms).

Dificulta la cristalizacin del agua.

Acelera la fermentacin de la masa de levadura.

3.- Documntese acerca de la obtencin de jarabes invertidos por

va enzimtica
Invertasa o sacarasa.
Origen y accin: La hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azcar
invertido) puede ser realizada por dos enzimas: la betafructosidasa, que
acta sobre el extremo fructosa de la molcula de sacarosa, y la alfaglucosidasa, que la ataca por el extremo de la glucosa. Actualmente, se
entiende generalmente por "invertasa" la beta-fructosidasa, que es
producida por levaduras (Sacaromyces cerevisiae, Candida), mientras que la
alfa-glucosidasa constituye preferentemente las invertasas intestinales y de
hongos (Aspergillus oryzae).
Rango de pH: 4-6.
Aplicaciones: El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se
basa en la transformacin lenta y parcial de la sacarosa en azcar invertido
que tiene mayor poder edulcorante, mayor carcter humectante, mayor
solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer. De
esta manera, acta como un agente de reblandecimiento en alimentos
azucarados con tendencia a cristalizar la sacarosa y evaporar agua, lo que
afecta su aspecto y consistencia. Adems, la fructosa resultante tiene cierto
carcter humectante y da sensacin de frescura al producto. Productos de
confitera, como bombones con relleno, productos de jaleas, fondants,
mazapanes y pasteles adquieren entonces una consistencia suave, cremosa
y blanda, an despus de un almacenamiento prolongado.
La actividad enzimtica de la invertasa depende del pH, siendo su ptimo
de 4,5 a 5,0, y de la temperatura que puede variar de 25 a 55C; no
debe agregarse a productos con ms de 65C ni a aquellos con ms de
20% de alcohol (bombones con relleno), pues la enzima es inactivada. Como
la invertasa produce una hidrlisis, exige la presencia de agua (por lo menos
5% del peso del azcar). De un preparado lquido de invertasa se agregan
normalmente 100-125 ml para 100 kg de masa; dicha cantidad puede
aumentarse si no se puede llevar al pH ptimo mediante la adicin de cido
ctrico, por razones de sabor.
A veces se agrega la invertasa al producto previamente mezclado
con sorbitol, que tambin posee un gran poder higrosttico o estabilizador
de la humedad, en el sentido de retenerla frente a variaciones en la
humedad ambiente. Mientras que el sorbitol reblandece de inmediato y su
accin contina durante el almacenamiento, la invertasa acta de
preferencia en el transcurso del almacenamiento.
Otra aplicacin importante de la invertasa est en la elaboracin de azcar
invertido a partir de sacarosa por va enzimtica, la cual aventaja a la

hidrlisis cida, por ser ms fcil de controlar. Adems, el jarabe resulta de

mayor concentracin, presenta mejores caracteres de color y sabor y no
contiene indicios de productos secundarios como el furfural. Una vez
elaborado el jarabe por inversin enzimtica, se calienta a 80C para
inactivar la enzima, teniendo aplicacin en diferentes productos azucarados
y licores.
Por otra parte, desechos de frutas ricas en sacarosa pueden ser hidrolizados
por invertasa en glucosa y fructosa y stas fermentadas por levaduras para
producir etanol y/o protenas unicelulares (74, 11).
Es interesante que la accin cariognica del azcar invertido es bastante
inferior ala causada por la sacarosa. La propiedad de no producir caries es
an mucho ms manifiesta en el xilitol, alcohol pentavalente, de poder
edulcorante, semejante al de la sacarosa.