LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

CHEESE & YOGHURT

Oleh :
Kathleen Nadya

(00000010834)

Marcella Setiawan

(00000005863)

Maya Anggraini

(00000004904)

Prabowo Saputra

(00000004823)

Trikadibusana, Anindya A.

(00000004840)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN
KARAWACI
2016

BAB I
PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Pengawetan bahan pangan adalah hal yang lumrah dilakukan untuk

memperpanjang masa simpan produk pangan. Salah satu metode pengawetan

yang sering digunakan adalah fermentasi, yang pada praktikum kali ini adalah
fermentasi susu. Fermentasi adalah proses penguraian oleh mikroba dalam
keadaan terkontrol sehingga menghasilkan produk yang dapat dikonsumsi
manusia. Selain meningkatkan skor organoleptik produk pangan, fermentasi juga
menambah nilai gizi produk pangan,
Keju dan yoghurt adalah beberapa dari banyak jenis hasil pengolahan
fermentasi susu. Yoghurt atau sering disebut susu asam, adalah minuman yang
difermentasikan dengan menambahkan 2 jenis bakteri asam laktat ke dalam susu
yang telah dipasteurisasi. Proses fermentasi ini mengurai laktosa pada
sususehingga dapat dikonsumsi oleh penderita intoleransi laktosa dan baik bagi
pencernaan karena kaya akan probiotik. Teksturnya kental dengan aroma dengan
rasa asam yang khas. Sedangkan keju adalah hasil penggumpalan protein akibat
fermentasi susu dengan penambahan rennet dan bakteri asam laktat. Memiliki
tekstur yang padat serta aroma tajam dengan rasa asin, keju juga merupakan
sumber protein tinggi. Berbeda dengan yoghurt, keju tidak dapat dibuat dari susu
pasteurisasi, melainkan susu segar yang disterilkan baru kemudian ditambahkan
kultur bakteri asam laktat.
1.2

Tujuan Praktikum
Melalui percobaan ini, mahasiswa akan mampu mengetahui proses

pembuatan keju dan yogurt sebagai salah satu jenis dairy product hasil fermentasi.
Selain itu, mahasiswa juga akan mengetahui pengaruh dari jenis kultur yang
digunakan terhadap produk akhir dari hasil proses fermentasi yogurt dan keju.

II
LANDASAN TEORI

2.1
2.1.1

Keju
Pengertian dan Karakteristik Keju

2.1.2

Bahan Baku Pembuatan Keju apa fungsinya

2.1.3

Proses Pembuatan Keju fresh cheese saja

2.1.4

Jenis-jenis Keju

2.1.5

Jenis Kultur Fermentasi Keju 4 saja yang ada di praktikum

2.2

Yogurt

2.2.1

Pengertian dan Karakteristik Yogurt

2.2.2

Bahan Baku Pembuatan Yogurt apa fungsinya

2.2.3

Proses Pembuatan Keju

2.2.4

Jenis Kultur Fermentasi Yogurt yang dipakai di praktikum saja (3)

BAB III
METODE KERJA
3.1

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan keju dan yoghurt

adalah:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Botol steril
Gelas ukur
Beaker Glass
Water bath
Pipet tetes
Mikropipet
Tabung reaksi
Cawan petri
16.
Bahan bahan yang digunakan

9. Thermometer
10. pH indikator
11. Laminar air flow
12. Kain saring
13. Plastik wrap
14. Pisau
15. Pemberat keju
pada praktikum pembuatan keju

adalah:
1. Susu segar
2. Rennet
3. Kultur starter (
4. Bakteri asam laktat
17.
18.
Bahan bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan yoghurt:
1. Susu pasteurisasi
2. Bakteri asam laktat
19.
20.
21.
3.2
Prosedur Kerja
22.
3.2.1 Keju
23.
24.
A. Persiapan starter
1. Sebanyak 10% susu Kim dipasteruisasi selama 30 menit.
2. Setelah didinginkan, susu dipisahkan ke dalam 2 wadah, asing-masing
wadah diinokulasikan dengan Lactobacillus delbruekii dan Streptococcus
salivarus subspesies thermophilus.
3. Dalam 24 jam, kedua botol difermentasikan pada suhu 42oC
4. Pada kultur starter instan, kultur ditambahkan ke dalam susu pasteurisasi
dan diinkubasi dengan suhu ruang selama 12 jam.
25.
26. B. Pembuatan keju

1. Susu segar dipasteurisasi dengan suhu 60oC selama 15 menit dalam

water bath sesuai jumlah yang diperlukan.
2. Setelah didinginkan hingga 30oC, kultur starter ditambahkan sebanyak
1% untuk setiap 1 liter susu. Campuran kultur ini didiamkan selama 10
menit dan ditutupi dengan plastik wrap.
3. Sambil campuran susu didiamkan, rennet dilarutkan dalam air dingin,
jumlah yang digunakan sebanyak tablet untuk 1 liter susu.
4. Larutan rennet tersebut dituangkan ke dalam susu kemudian diaduk
sampai rata. Campuran ini dibiarkan hingga kaku dan membentuk curd
selama 40-45 menit.
5. Untuk mengetahui tekstur curd, dilakukan Clean Break Test dimana
curd susu ditusuk dengan pisau, jika tusukan pisau terlihat jelas dan
terpotong dengan baik serta ada gumpalan halus (Whey) yang
menempel pada pisau, curd sudah siap digunakan.
6. Curd dipotong kecil-kecil seukuran 2cm x 2cm kemudian didiamkan
selama 10 menit.
7. Whey yang terpisah dari curd susu dituang sampai setengah dari
jumlah awal dan ditambahkan air panas bersuhu 80oC agar suhu curd
dinaikkan menjadi 35oC sambil diaduk selama 15 menit.
8. Curd kemudian disaring dengan kain saring dan diperas sampai kering.
9. Curd dikeluarkan dan dipindahkan ke wadah yang berisi larutan garam
8% lalu didiginkan di dalam kulkas selama 2 hari.
10. setelah 2 hari, keju dikeluarkan dari kulkas dan diangkat dari larutan
27.

garam, keringkan. Keju siap diobservasi lebih lanjut.

3.2.2 Yogurt
28. A.

Persiapan Starter

1. Sebanyak 10% susu skim dipanaskan dalam water bath selama 30

menit lalu didinginkan hingga suhunya sesuai untuk inokulasi.
2. Secara terpisah, ke dalam susu skim masing-masing diinokulasikan
dengan Lactobacillus delbruekii subspesies bulgaricus dan
Streptococcus salivarus subspesies thermophillus.
3. Sebelum diproses fermentasi, dilakukan proses pemupukan pada
pengenceran antara 10-7 hingga 10-10.
4. Kemudian, selama 24 jam, inokulasi difermentasikan pada suhu 37oC
29. B.

Pembuatan yoghurt

1. Susu disiapkan sesuai jumlah yang ditentukan, kemudian ditambahkan

susu skim sebanyak 10% dan glukosa sebanyak 4%.
2. Campuran susu dipanaskan dalam water bath selama 30 menit pada suhu
80%, kemudian didinginkan hingga mencapai suhu ruang.
3. starter diinokulasikan pada campuran susu kemudian difermentasikan
antara 4-6 jam pada suhu 37oC atau 42oC.
30.
31.
32.
33.

34. BAB V
35. KESIMPULAN
36.
37.
38.

5.1

Kesimpulan

39.

Berdasarkan serangkaian percobaan roti dan pastry yang

telah dilakukan maka dapat disimpulkan bawa jenis tepung akan

mempengaruhi hasil akhir dari roti yang dibuat. Selain itu, jenis tepung
juga akan mempengaruhi hasil akhir dari gluten yang akan terbentuk. Hal
lainnya yang dapat disimpulkan adalah bahwa penggunaan dua jenis
lemak yang berbeda yang dalam hal ini adalah butter dan shortening
mampu juga menghasilkan produk pastry dengan dua karakteristik yang
berbeda juga. Melalui percobaan, dapat disimpulkan bahwa tepung protein
tinggi mampu menghasilkan wet gluten yang lebih banyak dibandingkan
dengan penggunaan tepung rendah protein. Jenis tepung yang digunakan
dalam pembuatan roti dapat mempengaruhi beberapa karakteristik roti
yang dihasilkan. Berdasarkan data yang didapat dari percobaan, dapat
disimpulkan bahwa tepung high protein akan menghasilkan roti dengan
tekstur yang lebih lembut, volume yang lebih besar, serta crumb yang
lebih halus sedangkan tepung low protein akan menghaslkan roti dengan
tekstur yang lebih kasar, volume yang lebih kecil serta crumb yang lebih
kasar. Pastry yang dibuat dengan menggunakan butter memiliki kenaikkan
tinggi yang lebih besar, glossy dan berminyak, memiliki aroma susu, rasa
yang gurih, lembut, dan mouth feel yang terasa. Pastry yang dibuat dengan
menggunakan shortening memiliki tampilan yang kering dan agak kusam,
lebih renyah, dan kering, namun mouth feelnya tidak terlalu terasa atau
hambar. Pastry yang dibuat baik dengan menggunakan butter maupun
shortening, keduanya dapat menghasilkan layer pada pastry.
40.

41.

DAFTAR PUSTAKA

42.
43.

44.

Greenwood, C.T. dan D.N. Munro.,1979. Carbohydrates. Di dalam R.J.

Priestley,ed. Effects of Heat on Foodstufs. Applied Seience Publ. Ltd.,
London. Diakses dari www.scholar.google.com pada tanggal 5 Mei 2016.

45.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBookPangan.com

Production http://bkp.madiunkab.go.id/downlot.php?file=Teknologi-RotiTeori-dan-Praktek.pdf (accessed 4 Mei 2016)

46.

Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi E. 2000. Dasar-Dasar Pengolahan

Hasil Pertanian
Jakarta: Central Grafika

47.

Parker, R., 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson

Learning, United States. Diakses dari www.scholar.google.com pada
tanggal 5 Mei 2016

48.
49.
50.
51.

52.
53.

54.

PT
Great
Star
International.
2012.
Shortening.
Bareca.
http://www.bakerymagazine.com/2012/12/07/smartedu-shortening/
(accessed 4 Mei 2016)
Sudarno. 2015. EKSPERIMEN PEMBUATAN ROTI TAWAR
SUBSTITUSI TEPUNG KULIT ARI KEDELAI VARIETAS Us. No.1.
Semarang : FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI
SEMARANG
Themmy.
2008.
Roti..
Diakses
online
dari
www.scribd.com/view/docx/454372/roti.html pada tanggal 5 Mei 2016.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama. Diakses dari www.books.google.com pada tanggal 5 Mei
2016.
Wirdaningrum, Khoirunnisa. 2014. METODE PEMBUATAN ROTI
TAWAR (WHITE BREAD). Pakaroti. http://pakaroti.com/post/bakeryproducts/white-bread/metode-pembuatan-white-bread-roti-tawar (accessed
4 Mei 2016)
55.
56.