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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Acadmico Profesional de

Ingeniera en Agronegocios

Sede

Bambamarca

TESIS

CONOCIMIENTO EMPRESARIAL EN PRODUCCION DE

QUESOS FRESCOS EN ZONAS DE TALLAMAC Y
HUANGAMARCA, DISTRITO BAMBAMARCA.
PRESENTADO POR:
EDUAR LENIN MARIN VASQUEZ
ASESOR:
MBA. SANTIAGO MEDINA MIRANDA
BAMBAMARCA PER

2016
1

32

DEDICATORIA
Primero a Dios, porque seala mi camino, me acompaa y me da la
sabidura y el entendimiento para cumplir mis metas.
A mis padres por el apoyo incondicional y por sus sabios consejos que me
brindan cada da y que me animan para alcanzar mis objetivos.
A mis amigos fuentes constantes de motivacin que me acompaan en los
buenos y malos momentos y que me alientan para seguir adelante.
A mis docentes porque ellos siembran la semilla y fertilizan nuestra
inquietud de conocer.

32

AGRADECIMIENTO.

Agradezco a Dios y a toda mi familia por su apoyo moral e incondicional

ya que su apoyo es de suma importancia de igual manera agradezco a las
personas y amigos de buena voluntad quienes me apoyan en todo momento
incondicionalmente.

Agradezco a los profesores que laboran en la universidad nacional de

Cajamarca Bambamarca alma mater de nuestra formacin personal, por
cuanto a ella hemos presidido que el conocimiento se forja da a da; As
mismo a usted MBA. Santiago Medina Miranda. Por estar compartiendo sus
conocimientos para la universidad.

A nuestros compaeros conquienes juntos nos estamos formando y

compartiendo conocimientos todos los das y que con el esfuerzo de todos
ellos seguiremos adelante.

32

NDICE

Contenido
I.

INTRODUCCIN........................................................................................ 6

II.

PROBLEMA DE INVESTIGACIN................................................................8
2.1.

Planeamiento del problema...............................................................8

2.2.

Formulacin del problema.................................................................9

2.3.

Justificacin de la investigacin.........................................................9

2.4.

Delimitacin o alcances de la Investigacin....................................11

2.5.

Limitaciones de la investigacin......................................................11

III.

MARCO TEORICO.................................................................................11

3.1.

Antecedentes tericos de la investigacin......................................11

3.2.

Bases tericas................................................................................. 12

IV.

HIPTESIS DE INVESTIGACIN............................................................22

V.

OBJETIVOS DE INVESTIGACION..............................................................22
5.1.

Objetivo general..............................................................................22

5.2.

Objetivos especficos.......................................................................22

VI.

DISEO DE CONTRASTACIN DE LA HIPTESIS.................................22

6.1.

Definicin operacional de variables................................................22

6.2.

Unidad de anlisis, universo y muestra...........................................23

6.3.

Tipo y descripcin del diseo metodolgico....................................26

6.4.

Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos............................27

6.5.

Tcnicas de procesamiento y anlisis de datos................................28

6.6.

Matriz de consistencia.....................................................................28

VII.

ASPECTOS TICOS DE LA INVESTIGACIN..........................................30

VIII.

CRONOGRAMA.................................................................................... 30

IX.

PRESUPUESTO.....................................................................................31

X.

RESULTADOS.......................................................................................... 31

XI.

FINANCIAMIENTO................................................................................ 35
4

32

XII.

ANEXOS............................................................................................... 35

XIII.

LITERATURA CONSULTADA...................................................................40

32

I.

INTRODUCCIN

En el Per y principalmente en el distrito de Bambamarca, provincia de

hualgayoc departamento Cajamarca la conocimiento empresarial en la
produccin de queso fresco es bajo debido a que los productores no aplican la
capacitacin. En el distrito existen 243 planatas queseras en las diferentes
comunidades, de las cuales 33 pertenecen a las zonas de tallamac y
huangamarca; por lo tanto es un producto de mayor importancia econmica para
las familias ya que estos quesos son producidos entre 180 a 200 Tm semanales y
son vendidos a los diferentes mercados de Cajamarca, Trujillo, Lima y Chiclayo
considerando la mayor cantidad de demandantes en Lima. La investigacin que
se propone a continuacin pretende hacer un anlisis acerca del conocimiento
empresarial en la produccin de queso fresco en el distrito de Bambamarca. Se
analizara y determinara como influye el conomiento empresarial en cuanto a la
produccin de queso fresco de las diferentes plantas queseras de las comunidades
de las zonas de Tallamac y Huangamarca del distrito de Bambamarca en todas
las etapas del ao. Los resultados sern analizados mediante estadstica
descriptiva y se presentarn mediante tablas de valores absolutos y relativos y,
grficas.
Palabras claves.- produccin de queso fresco, conocimiento empresarial,
organizacin, quesos fresos, productores.

ABSTRAC

32

In Peru, mainly in the district of Bambamarca province of Cajamarca department

Hualgayoc business knowledge in the production of cheese it is low because the
producers did not apply the training. In the district there are 243 cheese planatas in
different communities, of which 33 belong to the areas of tallamac and huangamarca;
therefore it is a product of major economic importance to families as these cheeses are
produced between 180-200 tons per week and are sold to different markets of
Cajamarca, Trujillo, Lima and Chiclayo considering as many applicants in Lima. The
research proposed here aims to make an analysis of business knowledge in the
production of cheese in the district of Bambamarca. We analyze and determine how it
affects the business conomiento regarding the production of fresh cheese of different
cheese plants for communities and areas Tallamac Huangamarca Bambamarca district
at all stages of the year. The results will be analyzed using descriptive statistics and
presented in tables of absolute and relative values and graphs.

32

II.

PROBLEMA DE INVESTIGACIN

II.1.

Planeamiento del problema

Alvarez (2011) en el Peru el queso fresco es uno de los productos
lcteos

de

artesanalmente

mayor
y

consumo

son

puestos

nacional,
a

la

son

venta

producidos

en

expendios

ambulatorios y mercados.
Segn (FAO 2011) en el departamento de Cajamarca el queso
fresco es un alimento muy importante pues es nutritivo, natural y
fcil de elaborar; hacer quesos es una manera de preservar los
principios nutritivos de la leche cuando sta no se puede
comercializar en forma lquida ya sea por abundancia de
produccin o por no contar con medios econmicos necesarios
para realizar un proceso de conservacin de la leche.
El queso es el producto de mayor importancia econmica en el
distrito Bambamarca, siendo una de las principales actividades
econmicas que se desarrollan all; con una produccin de leche
fresca de160 litros por familia a la semana, de este total, parte es
acopiada por las empresas transnacionales Gloria y Nestl y la otra
parte es transformada en quesillo, queso fresco, queso tipo suizo
queso mantecoso. Existen 243 plantas queseras a nivel distrital,
con una produccin total promedio de 180 a 200 Tm. de
que

son

comercializados

principalmente

de

semanalmente

Cajamarca,

Trujillo,

en

los

Chiclayo

quesos
mercados
y

Lima,

concentrando la mayor cantidad de demandantes de quesos en la

ciudad de Lima, caracterizndose estos quesos por su baja calidad
(Municipalidad Provincial de Hualgayoc- Bambamarca, 2008).
8

32

El procesamiento de queso fresco en el distrito de Bambamarca, a

lo largo de sus diversas etapas, no es el ms adecuado, ya que el
producto final carece de calidad, lo que afecta directamente la
comercializacin

del

mismo.

As

mismo

el

deficiente

procesamiento de los productores de queso fresco en el distrito de

Bambamarca.
Los propietarios de las plantas queseras de las zonas de Tallamac
y Huangamarca, del distrito de Bambamarca inician sus actividades
productivas del queso fresco con capitales propios, siendo en la
mayora de los casos inversiones pequea pues por lo tanto
poseen baja capacidad en el procesamiento de queso fresco ya
que tambien no cuentan con capacitacin.

II.2. Formulacin del problema

Problema general
Cmo influye el conocimiento empresarial en la produccion de
queso fresco en las zonas de Tallamac y Huangamarca, distrito de
Bambamarca?
II.3.

Justificacin de la investigacin
Justificacin terica.
La presente investigacion pretende obtener conclusiones y
recomendaciones que servir para complementar y afianzar la
teora existente sobre el conocimiento empresarial en la
produccin de quesos frescos. Dar a conocer el panorama actual
y futuro del comportamiento de la quesos frescos; as estos
nuevos conocimientos obtenidos sobre los ya existentes servirn
para otras investigaciones en el tema de quesos frescos.
9

32

Justificacin prctica.
Las conclusiones obtenidas servirn para la toma de decisiones y
desarrollo de polticas as como aprovechar las oportunidades de
crecimiento demogrfico para optar por el desarrollo e innovacin
de nuevos productos que servirn para instituciones privadas,
pblicas, organizaciones productivas, instituciones educativas del
nivel superior y afines, quienes dentro de sus finalidades
consideren participar en programas de desarrollo e innovacin de
productos que impulsen el mejoramiento de las actividades
productivas y la investigacion dentro del rea de produccin de
quesos frescos; as mismo con la puesta en marcha de la
presente investigacion pretende crear fuentes de trabajo a futuro
los cuales impulsaran al mejoramiento de las condiciones de vida
de la poblacin de esta manera incentivar el crecimiento
econmico de nuestra regin.
Justificacin acadmica.
El desarrollo de la presente investigacion se ha utilizado algunos
instrumentos, tcnicas, metodologas que se desarrollan dentro
del campo de los Agronegocios, como el desarrollo y puesta en
prctica del plan de marketing y aplicacin de una excelente
planificacin estratgica para el desarrollo de una investigacion;
que pueden ser aprovechadas para otras disciplinas y el
desarrollo de investigaciones en sus respectivas reas.
La investigacin, podr ser usada por otros investigadores como
referencia para realizar otros estudios relacionados con esta
temtica. As mismo la informacin obtenida, se podr confrontar
con los datos nacionales y regionales.
10

32

II.4.

Delimitacin o alcances de la Investigacin

El presente trabajo se desarrollara en las las zonas de Tallamac y
Huangamarca, del distrito de Bambamarca provincia de hualgayoc
departamento de Cajamarca. Teniendo en cuenta a las pequeas
plantas queseras procesadoras de queso fresco tradicionalmente
en la cual tomaremos como muestra para la investigacin.

II.5.

Limitaciones de la investigacin
Es probable de que los productores de queso de las las zonas de
Tallamac y Huangamarca, no nos brinden toda la informacin
correcta debido a que la produccin de queso se hace
artesanalmente sin seguir las normas de calidad.

III.

MARCO TEORICO

III.1.

Antecedentes tericos de la investigacin

MINAG (2007), realiz un estudio denominado Plan Estratgico
de la Cadena de Productos Lcteos en el cual menciona que, el
40% de la produccin nacional de leche fresca cruda se destina a
la industria artesanal y al consumo humano directo, el producto
principal de esta industria son principalmente los derivados
lcteos, siendo el queso fresco el que alcanza volmenes
importantes. El departamento de Lima es el principal destino de la
agroindustria artesanal en donde cerca del 50% de los quesos
que se consumen son artesanales y provienen de diferentes
regiones del Pas.
Segn Gonzales Ramrez, EP un estudio realizado en Mxico
seala queso fresco es un queso que no se madura despus de la
fabricacin, que se consume en estado fresco. Contienen un
11

32

porcentaje de humedad relativamente elevado. El agua queda

retenida en el queso por las tcnicas de fabricacin utilizadas:
coagulacin de la leche por acidificacin y no por la accin del
cuajo; obtencin de una cuajada friable que no se puede prensar,
escaso desuerado de la cuajada; adicin de poca sal, etc., no
deben madurar o fermentar despus de su fabricacin: si esto
ocurre, el queso se altera, aparecen defectos y se estropea en
menos tiempo. Por lo tanto, estos quesos deben conservarse en
fro y consumirse en estado fresco. La duracin de su conservacin
depende del contenido en agua, de la calidad de la materia prima,
de las tcnicas de fabricacin y de las condiciones higinicas
durante la manipulacin, el almacenamiento y la distribucin. Los
quesos frescos tienen distintos contenidos en materia grasa.
III.2.

Bases tericas
III.2.1.
Produccin de Queso Fresco
Segn SENATI la elaboracin de queso se remonta en la historia
posiblemente a los principios del inicio de la domesticacin del
ganado. Los primeros indicios del descubrimiento del queso se
encuentran en la zona del medio oriente; pero el lugar en que
definitivamente

fue

mejorado,

diversificado,

difundido

desarrollado es en Europa. Ya hacia los 3 000 aos antes de la

era cristiana, se tiene claras muestras de su difusin y desarrollo,
encontrndose vestigios de moldes y otros utensilios empleados
en su elaboracin.
Recomendaciones Tcnicas Para Instalar Una Quesera
Recomendaciones Generales

12

32

Para la instalacin de una quesera es necesario considerar la

ubicacin de la planta de produccin dentro de un rea
determinada. Es importante tener muy en claro los diferentes
aspectos en los que se desarrollan las empresas de este tipo
como son los factores que intervienen en el proceso productivo.
a) Requerimientos bsicos del local
El local para una quesera debe estar ubicado en un punto tal
que tenga facilidad de acceso a las zonas en las que se
realizar el acopio y la zona en la que se ofrecer el producto
elaborado; para esto es necesario a su vez contar con
suficiente agua, luz, servicios auxiliares, como sistemas de
comunicacin vial.
b) Requerimientos de equipos e insumos y la inversin
estimada para implementar una quesera de 300 L por da.
Tabla 1. Materiales de una planta quesera
EQUIPOS Y
MATERIALES
Tina de doble fondo para 300
L de acero inoxidable con
quemadores
a gas de
Mesa de desuerado,
acero inoxidable
Lira vertical, acero
Inoxidable
Lira horizontal, acero
Inoxidable
Paleta de madera
Termmetro con
Canastilla
Moldes o canastillas plsticas
Baldes de plstico
Jarras de plstico de 1L
Otros
TOTAL

CANTID
AD

COSTO
TOTAL

2 300

350

40

40

20

20

45
2
2

68
8
6
50
2 902

13

32

c)Requerimiento del Personal

El nmero de personas que se estima pueden laborar en
una quesera es un total de tres personas como mnimo,
tomando en consideracin el tamao de la planta el
volumen mnimo rentable y las condiciones actuales de
capacidad operativa y rentabilidad que pueda dejar esta
actividad.
d) Sistema de abastecimiento
Para el presente caso se considera la utilizacin de leche
fresca como materia prima, en volumen mnimo de 300
litros por vez, por lo que la ubicacin de la zona de
abastecimiento, el precio de la materia prima y las
necesidades de la zona sern determinantes para el buen
funcionamiento de la actividad productiva.
e) Distribucin en Planta
Sobre la base de los 300 litros de produccin, se debe
tener

en

cuenta

que

el

diseo

de

la

planta

de

procesamiento, debe ser adecuada y sobre todo funcional,

de modo que tenga todas las posibilidades de desarrollo y
crecimiento a futuro, considerando un inicio de produccin
del volumen antes mencionado.
A continuacin se muestra un ejemplo de diseo de planta
(el rea de proceso), con proyeccin a 300 litros por turno.

14

32

DISTRIBUCIN DE PLANTA PARA UNA QUESERA DE

300 LITROS DE CAPACIDAD
Figura 1. Diseo de planta quesera.

REAS
A Zona de recepcin
B Zona de lavado de Porongo
C Almacn de insumos
D Tanque de almacenamiento de leche cruda
E rea de proceso
F Cmara de almacenamiento de productos terminados
G Administracin
H rea de ventas
I Bao y vestidor
EQUIPOS
1

Pesado de leche

Tina de pasteurizacin y cuajado

15

32

Mesa de trabajo

Moldes y accesorios

Unidad de fro

Vitrina de efrigeracin

Mesa de trabajo

ADEX (2007), realiz un estudio

denominado La Cadena

Productiva de Productos Lcteos, este estudio se bas en:

a. Productores lecheros. Conformado por grupos heterogneos

de unidades de produccin, entre los que se encuentran:
-

Grandes Productores. Crianzas intensivas que aplican

tecnologas modernas, buen nivel de educacin, acceso a
algn tipo de crdito y a informacin, pertenecen a alguna
organizacin de productores. Se caracterizan por la venta de
mayores volmenes de produccin.

- Medianos Productores. Alto porcentaje de la poblacin rural,

nivel tecnolgico bajo, carecen de un sistema de informacin,
produccin orientada principalmente al mercado regional y
centros de acopio de la industria.
- Pequeos Productores. Familias campesinas, de gran valor
cultural,

pero

de

educacin

limitada,

con

pequeas

propiedades como cabezas de ganado, la actividad ganadera

es complementaria a la agricultura formando sistemas

16

32

integrales

de

produccin,

orientada

principalmente

al

autoconsumo y produccin artesanal de derivados lcteos.

b. Acopiador. En el que se distinguen agentes informales, el
poronguero y formales, centros de acopio.
- Poronguero. Se encarga de realizar el recojo de leche por
los establos o en lugares predeterminados habitualmente
(centros de acopio) a fin de adquirir el producto para luego
revenderlo a los consumidores finales o a los productores
artesanales de derivados lcteos; es el intermediario
principal a nivel regional en zonas en donde no acopia la
gran industria.
- Centro de Acopio. Pueden ser de propiedad de la industria,
intermediario o de los mismos productores, acopia leche
para enfriarla y comercializarla a las plantas procesadoras
ganando un plus por volumen y calidad de leche.

c. Industria.
- Procesador Artesanal o Agroindustria Rural. Se dedica a la
elaboracin de derivados lcteos, quesos principalmente. En
algunos casos vende directamente a algn intermediario y/o
consumidor final., funciona principalmente a nivel regional, en
cuencas lecheras poco desarrolladas.
- Gran Industria. Constituye el mayor acopiador de leche a
nivel nacional, tiene mayor capacidad instalada para el
procesamiento de leche y domina el mercado nacional.

17

32

d. Productores. El tamao de la propiedad que est vinculada

con el tamao del hato que conducen y dependiente de estos
parmetros est la tecnologa que manejan, los niveles de
productividad y las relaciones que establecen con otros actores
de la cadena.
e. Acopiadores. Se caracterizan por el volumen que manejan de
materia prima leche y/o quesillo y se caracterizan por el
volumen que manejan, territorio en el cual trabajan y
dependiente de estos elementos el nivel de relacin con
actores del siguiente eslabn. La empresa Nestl y Gloria son
consideradas como acopiadoras.
III.2.2.

Comportamiento Aplicativo

Amoros en comportamiento organizacional La mayora de

nosotros nacemos y morimos en una o varias organizaciones.
Nos educan y trabajamos en ellas. Durante nuestra vida somos
formados, controlados, recompensados e inclusive castigados
en ellas.
Podemos definir que el comportamiento aplicativo es una
unidad social coordinada de forma consciente, conformado
por personas, y que funciona con una base de relativa
continuidad para llegar a sus metas trazadas. Pero para que
exista una organizacin no basta con el conjunto de personas;
ni siquiera es suficiente que todas ellas posean un propsito en
comn. Lo realmente decisivo es que dichas personas se
organicen o coordinen sus actividades, ordenando la accin
18

32

conjunta hacia el logro de unos resultados que, aunque sea por

razones diversas, estimen todas ellas que les interesa
conseguir.
En las organizaciones desarrollan su trabajo los que llamamos
gerentes, que son los individuos que supervisan las actividades
y logran determinadas metas por medio de las dems
personas, a las que se les llama subordinados.
III.2.3.
Capacitacin
Amoros en comportamiento organizacional La capacitacin es
una de las funciones clave de la administracin y desarrollo del
personal en las organizaciones y, por consiguiente, debe operar
de manera integrada con el resto de las funciones de este
sistema. Lo anterior significa que la administracin y el desarrollo
del personal debe entenderse como un todo, en que las distintas
funciones -incluida la capacitacin- interactan para mejorar el
desempeo de las personas y la eficiencia de la organizacin.
Existe un conjunto de herramientas bsicas que se emplean en la
administracin y el desarrollo del personal de las organisaciones
modernas, las cuales tambin pueden ser provechosamente
utilisadas para la gestin de la capacitacin; entre ellas, las
principales son,
a) Las descripciones y especificaciones de los cargos;
b) Las especificaciones de los itinerarios de carrera interna;
c) Los manuales de organisacin, procedimientos y mtodos
de trabajo;
d) El sistema de evaluacin del desempeo; y,
e) Los expedientes del personal.

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32

Las herramientas a), b) y c) contienen las definiciones de los roles

deseados de las personas que trabajan en la organizacin y las
trayectorias de promocin del personal. La herramienta d) tiene
por objetivo comparar el desempeo efectivo de las personas con
el desempeo deseado, y analisar las causas de las desviaciones
en el comportamiento de las personas (una de las cuales puede
ser la carencia de competencias). La herramienta e) contiene el
historial de las personas que trabajan en la organizacin, en el
cual se registran, adems de sus antecedentes personales, la trayectoria de su carrera, su desempeo y su potencial de
desarrollo.
Si bien la aplicacin formal de estas herramientas no es
indispensable para la gestin de la capacitacin como lo prueban
muchas empresas e instituciones que carecen de ellas su uso es
conveniente, por cuanto ellas constituyen un apoyo valioso para
tomar decisiones informadas, objetivas y transparentes en este
campo. En definitiva,

estas herramientas contribuyen a hacer

ms eficiente el sistema de capacitacin en una organizacin.

IV.

HIPTESIS DE INVESTIGACIN
El nivel de cionocimiento empresarialy el nivel de aplicacion son factores
importanes para la produccin de queso fresco en las zonas de Tallamac
y Huangamarca, distrito de Bambamarca ya que el queso fresco es de
baja calidad debido a que los pequeos productores no tienen un apoyo
20

32

por parte de los gobiernos en lo concerniente a capacitacin de como

generar empresa.

V.

OBJETIVOS DE INVESTIGACION

V.1.

Objetivo general
Determinar de qu forma interviene el conocimiento empresarial
en la produccin de queso fresco en las zonas de Tallamac y
Huangamarca, distrito de Bambamarca.

V.2.

Objetivos especficos
Identificar el comportamiento aplicativo de los productores de
queso fresco en las zonas de Tallamac y Huangamarca, distrito
de Bambamarca.
Determinar la forma de capacitacin para la producion de quesos
frescos en las zonas de Tallamac y Huangamarca, distrito de
Bambamarca.

VI.

DISEO DE CONTRASTACIN DE LA HIPTESIS

VI.1.
Definicin operacional de variables
Operacionaizacion de las variables de la hiptesis.
VARIABLE
Produccin

DEFINICION
Es un conjunto de
operaciones que sirvan
para
mejorar
e
incrementar la utilidad
y
capacidad
de
generar
satisfaccin
atreves
de
un
producto,
bienes
y
servicios
mediante
distintos
modos
de
produccin.

21

INDICADOR

INDECE / ITEM

Tonelada
mtrica de
produccin
anual.

- Calidad de la
materia prima
- Precio
- Cantidad
- Personal
- Transporte

32

Comportami
ento
aplicativo

Capacitacin

Podemos definir que el

comportamiento
aplicativo
es
una
unidad
social
coordinada de forma
consciente,
conformado
por
personas,
y
que
funciona con una base
de relativa continuidad
para llegar a sus metas
trazadas.
La capacitacin es una
de las funciones clave
de la administracin y
desarrollo del personal
en las organizaciones
y, por consiguiente,
debe operar de manera
integrada con el resto
de las funciones de
este sistema.

Nivel de
aplicacin
de
conocimient
o
empresarial
.

Formas de
capacitaci
n
Tipo de
capacitaci
n recibida

- Personal
calificado
- Personal
competente

- Trabajadores de la
orgnizacion
- Gestin del
personal
- Control de la
organizacin

Frecuencia
de
capacitacio
n

VI.2. Unidad de anlisis, universo y muestra.

Unidad de anlisis
La unidad de anlisis del presente trabajo son los propietarios de las
plantas queseras en las zonas de Tallamac y Huangamarca, distrito
de Bambamarca.
Universo
El presente estudio tiene como muestra 27 plantas queseras las
cuales se analizaranen de las zonas de Talllamac y huangamarca
en el distrito de Bambamarca, en las cuaes se tomara las que
producen queso fresco.
Plantas queseras de diferentes tipos de queso (zonas de
Tallamac y Huangamarca)
22

32

El tamao de la poblacin especfica de plantas queseras en las

zonas de Tallamac y Huangamarca, son 33 plantas

queseras

(Oficina de Gerencia Desarrollo Econmico y social Municipalidad

Provincial de Hualgayoc- Bambamarca 2010).

23

32

Relacin de plantas queseras de produccin en el distrito de

Bambamarca.
Tabla 2. Formacin de la muestra.
ZONA

CASERIO
PLANTA QUESERA
PROPIETARIO
Psoc
. Maribel Bazn Marn
Psoc
. Luis Tapia Goicochea
Psoc
ALTO VALLE
Hctor Bazn Marn
El Romero
. Susana Marn Vsquez
El Romero
. Ormeo Romero Huacal
TALLAMAC
El Romero
. Aladino Marn Aguilar
Nuevo Beln
. Anglica Montenegro Nez
El Romero
. Lidia Torres Palacios
El Romero
. Elena Bances Julca
El Romero
NUES
Andrea Montenegro Nez
Tallamac
. Luis Ruiz Vsquez
Liclipampa
. Idelfonso Fernndez Nez
Huilcate
VALLEJOS
Tefilo Vallejos Carranza
. Daniel Nez Rojas
HUANGAMARCA Huilcate
Huilcate
MARIN
Heriberto Marn Aguilar
Huilcate
MARIN
Emiliano Marn Aguilar
Huilcate
. Humberto Molocho Silva
Huilcate
. Agustn Aguilar Figueroa
Huilcate
. Edilberto Fernndez Acua
Huilcate
. Wilmer Fernndez Nez
28 de Julio
. Orlando Daz Delgado
Huilcate
. Eliseo Fernndez Nez
Ahijadero
. Briceo Molocho Silva
Huangamarca HUANGAMARCA
Javier Marn Molocho
Huangamarca LA CATOLICA
Orfelinda Leiva Nez
Chacapampa
. Matas Carranza Acua
Chacapampa
EL BUEN AMIGO
Juan del Carmen Marn Vsquez
El Zuque
ROJAS
Elas Marn Bustamante
Chacapampa
ROJAS
Segundino Rojas Rojas
Chacapampa
. Segundo Rojas Chaves
El Lirio
. Jos Carranza Chingay
El Lirio
P.Q VASQUEZ
Marino Vsquez Vsquez
El Lirio
. Robert Alvitas Castro
Fuente: Oficina de la Gerencia Desarrollo Econmico y Social Municipalidad
Provincial de Hualgayoc Bambamarca 2010.
24

32

Muestra
Para determinar la muestra se aplicara la siguiente formula.

En donde:
Z = nivel de confianza: 95 % (= 1.96 en el rea bajo la curva normal).
p = Probabilidad a favor: 50 %.
q = Probabilidad en contra: 50 %.
N = Universo: 33 plantas queseras.
E = error de estimacin: 0.08 %.
n = tamao de la muestra: ?

Unidades de anlisis (plantas queseras)

VI.3. Tipo y descripcin del diseo metodolgico.

Segn los criterios ms usados por los investigadores, la
investigacin se tipifica como se expone en la Cuadro 2.

Cuadro 1. Tipificacin de la investigacin segn los criterios ms importantes

Criterio
Tipo de investigacin
Finalidad
Aplicada
Estrategia o enfoque terico metodolgico Cuantitativa
Objetivos (alcanzables)
Descriptiva
Fuente de datos
Primaria
Control en el diseo de la prueba
No experimental
Temporalidad
Transversal
Contexto donde sucede
Campo
Intervencin disciplinaria
Multidisciplinaria
Fuente: Vieytes (2004), Estrada (1994); Ruz-Rosado (2006)
Diseo de contrastacin de hiptesis.
El diseo de contrastacin de la Hiptesis del presente trabajo ser para un
tipo

de

investigacin

aplicada,

25

cuantitativa,

no

experimental,

32

desarrollndose de manera descriptiva, primaria, para una temporalidad

transversal y en un contexto de campo.

VI.4. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos.

En la figura 2, se presentan los detalles sobre las fuentes de los datos,
las tcnicas y los instrumentos que se usarn para la recoleccin de los
datos considerados para cada variable.
Figura 2. Fuentes, tcnicas e instrumentos para la recoleccin de los datos
de cada variable.
Variables

Recoleccin de datos
Fuente de Tcnicas
datos

Instrumentos

Dueo de la
planta
quesera.

Observacin
Encuesta
Entrevista

Cuestionario
Gua
entrevista

de

Comportamiento
aplicativo

Dueo de la
planta
quesera.

Observacin
Encuesta
Entrevista

Cuestionario
Gua
entrevista

de

Capacitacin

Dueo de la
planta
quesera.

Observacin
Encuesta
Entrevista

Cuestionario
Gua
entrevista

de

Produccin

VI.5. Tcnicas de procesamiento y anlisis de datos.

Para el anlisis de datos se utilizar la estadstica descriptiva y para el
procesamiento de los datos el paquete estadstico SPSS versin 19. La
informacin se presentar en tablas, figuras, fotografas y textos.

VI.6.

Matriz de consistencia.

26

32

Figura 3. Matriz de consistencia del proyecto: conocimiento empresarial en la produccion de quesos frescos en las zonas de
tallamac y huangamarca, distrito de Bambamarca.
Problema

Objetivo

Hiptesis

Cmo
influye
el
conocimient
o
empresarial
en
la
produccion
de
queso
fresco en las
zonas
de
Tallamac
y
Huangamarc
a, distrito de
Bambamarc
a?

Determina
r de qu
forma
interviene
el
conocimie
nto
empresari
al en la
produccin
de queso
fresco en
las zonas
de
Tallamac y
Huangama
rca,
distrito de
Bambamar
ca.

El
comportamiento
aplicativo y la
capacitacin son
factores
importanes para
la produccin de
queso fresco en
las zonas de
Tallamac
y
Huangamarca,
distrito
de
Bambamarca ya
que el queso
fresco
es de
baja
calidad
debido a que los
pequeos
productores no
tienen un apoyo
por parte de los
gobiernos en lo
concerniente a
capacitacin de
como
generar
empresa.

Variable

Produccin

Comportam
iento
aplicativo

Capacitaci
n

Indicador

Tonelada
mtrica de
produccin
anual.

ndice/tem

Fuente

Calidad de la Dueo de
materia prima
la
planta
Cantidad
Personal
quesera.
Precio
Transporte

Nivel de
aplicacin
de
conocimien
to
empresarial
.

Personal
calificado
Personal
competente

Formas de
capacitaci
n

Trabajadores de Dueo de
la orgnizacion
la
planta
Gestin
del
personal
quesera.
Control de la
organizacin

Tipo de
capacitaci
n recibida

27

Tcnica

Instrumento

Observacio
n

Cuestionari
o

Encuesta
Entrevista

Dueo

de Observacio
n
la
planta
Encuesta
quesera.
Entrevista

Observacio
n

Gua

de

entrevista

Cuestionari
o
Gua

de

entrevista

Cuestionari
o

Encuesta
Entrevista

Gua

de

entrevista

32

Frecuencia
de
capacitacio
n

28

32

VII.

ASPECTOS TICOS DE LA INVESTIGACIN

Antes de la aplicacin de los instrumentos de la investigacin se har

conocer el propsito del estudio y se solicitar permiso de las autoridades y
lderes locales. Asimismo, se explicar los propsitos del estudio y se
obtendr el consentimiento de las mujeres involucradas (familias de la
muestra), antes de la aplicacin de los instrumentos.

VIII. CRONOGRAMA.
A continuacin en la Figura 4, se exponen las actividades y la temporalidad.
Actividades

M e s e s (2015-2016)
J

Implementacin
Rev. Literatura
Elaboracin
instrumentos

de

Aplicacin
prueba piloto

de

Aplicacin
instrumentos

de

Procesam. Datos
Anlisis datos
Primer borrador
Revisiones
Versin final
Presentacin

Figura 4. Actividades a desarrollar en la investigacin y su temporalidad.

29

32

IX.

PRESUPUESTO.

En el cuadro 2, se detallan los principales rubros y el presupuesto total que se

necesitara para la investigacin.
Cuadro 2. Presupuesto de la investigacin.
Rubros

Descripcin

Unidad

Servicios

Computadora
Moto lineal
Internet
Impresora
Memoria USB
8GB
Encuestadores
Papel bond A4
Libro
Lapiceros
Folder manila
Tableros
Copias

Unidad
Unidad
Horas
Unidad
Unidad

1
1
600
1
1

Personas
Millar
Unidad
Unidades
Unidades
Unidad
Unidad

1
1
1
12
12
1
100

Materiales

cantidad

Costo
Costo total
unitario
1200.00
1200.00
3400.00
3400.00
1.00
600.00
300.00
300.00
20.00
20.00
750.00
28.00
80.00
0.50
0.50
5.00
0.10

Imprevistos
TOTAL

X.

750.00
28.00
80.00
6.00
6.00
5.00
10.00
100.00
S/.
6505.00

RESULTADOS
a. Nivel educativo de los productores de leche

XI.

FINANCIAMIENTO.
La presente investigacin es financiada en su totalidad por el
investigador (estudiante de ingeniera en agronegocios).

XII.

ANEXOS

30

32

CUESTIONARIO PARA PRODUCTORES DE QUESO FRESCO EN LAS ZONAS DE

TALLAMAC Y HUANGAMARCA DISTRITO DE BAMBAMARCA
1.
2. Lugar:

DATOS GEOGRAFICOS
Apellidos y nombre:
1. Zona Tallamac
2. Zona Huangamarca

( )
( )

3. Edad:
4.
Sexo:
1. Masculino
2. Femenino
5.
1
2
3
4
5
6.

Estado civil
Casado(a)
Conviviente
Soltero(a)
Viudo(a)
Divorciado(a)

( )
( )

( )
( )
( )
( )
( )

1
2
3
4
5
6
7
8

Grado de instruccin:
Sin instruccin
(
Inicial
(
Primaria incompleta
(
Primaria completa
(
Secundaria incompleta
(
Secundaria completa
(
Superior no universitaria incompleta(
Superior universitaria completa
(

1
2
3
4
5
6
7

Ocupacin principal.
Estudiante
(
Agricultor(a)
(
Ganadero(a)
(
Artesano
(
Comerciante
(
Profesor(a)
(
Otras especifiqu ------------------------

7.

)
)
)
)
)
)
)
)

)
)
)
)
)
)
31

32

8.
Cuanto de ingreso obtiene mensualmente:
9.
actualmente su negocio cuenta con licencia de funcionamiento su planta
quesera?
1. Deacuerdop
2. Na/nd
( )
3. En desacuerdo ( )

10.

Estado actual de la infraestructura de la planta quesera

1.
2.
3.

Bueno ( )
Regular ( )
Malo
( )

11.

Ambientes que cuenta su planta quesera

1. Sala de recepcin
( )
2. Sala de proceso
( )
3. Sala de maduracin
( )
4. Almacn /bodega
( )
5. Todos
( )

12.

Implementacin de la planta quesera

MATERIALES
Paila simple
Paila
pasteurizadora
Termmetro
Lactodensmetr
o
Lira
Batidor
Concina de gas
Servicio de agua
Manguera
Botiqun

SI

NO

13.
Cuantos proveedores de leche tiene actualmente?
.
14.
Cunto es el precio que paga por litro de leche?
............................................................................
15.

Cul es su sistema de pago?

1. Semanal
( )
2. Quincenal
( )
3. Mensual
( )
4. Otros
( ) Especifique:...............
32

32

16.

Quin es el que participa en el acopio de la leche?

1. Dueo
( )
2. Esposa
( )
3. Hijos
( )
4. Otros
( ) especifique: ....

17.

A qu hora inicia y termina su actividad en la recepcin de la leche?

18.

Usted analiza la leche antes de procesar?

1. Siempre
( )
2. De vez en cuando
( )
3. Muy escaza vez
( )
4. No analiza
( )

19.

Cuntas personas participan en el proceso de elaboracin de queso?

20.

Quin es el que participa mayormente en le elaboracin de queso?

1. Esposo
( )
2. Esposa
( )
3. Hijos
( )
4. Otros
( ) Especificar

21.

Utiliza indumentaria el personal encargado en la elaboracin de queso?

1. Completo
( )
2. Incompleta
( )
3. No utiliza
( )

22.
leche)?

Qu insumos utiliza en la produccin de queso fresco (para 100 litros de

INSUMOS
Cuajo
Sal
Cloruro de
Calcio
Benzoato
Nitrato
Otros

1.Si/2.No

23.
Para 100 litros de
leche, la cantidad de

24.

insumos

Qu tipo de moldes utiliza y cul es su capacidad en kg?

a. Madera( ) peso kg
( )
33

que

utiliza

32

b. Panera ( )
c. Acero ( )

peso kg
peso kg

( )
( )

34

32

ARBOL DE PROBLEMAS

VENTAS DE QUESO
HAN CAIDO

BAJO
CONOCIMIENTO
EMPRESARIAL

DEBIL
COMPORTAMIENTO
APLICATIVO

OFERTA DE
CAPACITACION DEBIL

35

32

XIII. LITERATURA CONSULTADA.

Alvares, Y.E. 2011. Efectos de lactobacillus CASEI ATCC 393 tm sobre el
escherichia coli durante la vida comercial del queso fresco. Consultado el 10 de
may 2014. Tesis 14-21p.
Amors, E. 2000. Comportamiento Organizacional en Busca del Desarrollo de
Ventajas Competitivas.
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin). 2011. Procesos para la elaboracin de productos lcteos.
Municipalidad

Provincial

de

Hualgayoc-Bambamarca.

2008.

Proyecto

Mejoramiento de la calidad del queso mediante la implementacin de las

plantas de proceso con sistemas mininos de HCCP y manejo adecuado de
pastos y ganado vacuno lechero en la zona de Chala pampa .
MINAG (Ministerio de Agricultura). 2007. Plan Estratgico de la Cadena de
productos Lcteos.
Gonzales Ramrez, EP. 2010. Caracterizacin de la composicin fsico qumica
del queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de
Minatitln, Veracruz.
SENATI (Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial) Producir
Queso Fresco, una excelente alternativa para generar ingresos econmicos.
ADEX (Asociacin de Exportadores). 2007. Cadena Productiva de Lcteos y el
Mercado Internacional.

36

32

CODELAC (Coordinadora de Derivados Lcteos Cajamarca). 2006. Anlisis de

la Cadena Productiva de Lcteos Cajamarca. 108 p. ardo Amors

37