Cuisine franaise

Au Nolithique, il y a 12 000 ans environ, se sont formes les bases de la socit moderne.
L'apparition de l'agriculture et de l'levage a profondment boulevers les rapports
qu'entretenaient les humains entre eux et avec la nature.
L'Antiquit est l'poque des premires grandes civilisations. Dans le bassin mditrranen, les
plus prestigieuses furent successivement l'Egypte, la Grce puis Rome.
En France (qui prendra le nom de Gaule), l'Histoire commence avec les Celtes qui s'installent
dans le territoire entre le Rhin, les Alpes et les Pyrnes partir de - 450. Avec les campagnes
de Jules Csar, la Gaule va devenir romaine. De pays occup, elle deviendra rgion prospre
et florissante jouissant de la Pax Romana, avant d'tre l'ultime bastion d'un Empire Romain
d'Occident submerg et ananti par les grandes invasions.
De
la
chasse
et
la
cueillette...
l'agriculture et l'levage
La cuisine nat, lorsque s'alimenter cesse d'tre une simple ncessit pour devenir un art de
vivre. Cette rvolution apparat probablement ds la dcouverte du feu, qui permet non
seulement de griller et de rtir mais incite aussi prendre des repas en commun.
L'addition en petite quantit, de produits changeant de faon importante le got et la
conservation des aliments est une tape importante dans l'volution alimentaire et l'histoire de
la
cuisine.
Le sel, en particulier, joue un rle primordial pour la conservation des aliments.
L'utilisation d'ustensiles de cuisson (pierres plates, outres en cuir, poteries) diversifie les
modes de cuisson et limite le risque de brler les aliments. La poterie favorisera la
gnralisation d'une nouvelle technique culinaire : le bouilli. L'homme se met utiliser les
graisses et transforme les crales en farine pour en faire des galettes.
Ds lors plus rien ne s'oppose l'inventivit culinaire si ce n'est la matrise des ressources
alimentaires, c'est--dire l'invention de l'agriculture et de l'levage. Les civilisations qui
surent les premires les matriser, sont aussi celles qui furent les premires codifier les
prparations alimentaires, reconnatre le cuisinier comme un personnage important. En
Msopotamie, puis dans l'Egypte ancienne, la cuisine devient un art part entire, le banquet
un rite fastueux, sollicitant tous les sens.
Cuisine medievale
De la chute du dernier empereur romain Romulus Augustule au 5me sicle ap J.-C. ,
jusqu' aux "grandes dcouvertes" la fin du XVe sicle, et l'aube de la "Renaissance", notre
"Moyen ge" a dur dix sicles. Empires, Royaumes, Dynasties se succdent violemment.
Des envahisseurs multiples assigent les villes et pillent les campagnes, tandis que les
croisades
ouvrent
des
horizons
inconnus...
Les traditions gallo-romaines et les apports des peuples barbares vont faire mrir, ce qu'il est
convenu d'appeler, la cuisine mdivale.
Au dbut, ce sont les "sicles obscurs" du Haut Moyen ge qui suivent l'effondrement de la
civilisation romaine. Toute la premire partie du Moyen ge, c'est--dire jusqu'au XII me
sicle, n'est faite dans les campagnes que d'inscurit alimentaire, due aux ravages des
invasions successives (Huns, Francs, Arabes, Normands), aux pillages et aux famines qui les
accompagnent. On peut donc parler de rgression alimentaire et culinaire.

Pourtant c'est aussi au cours de cette priode que se perfectionnent l'agriculture et l'levage
comme en tmoignent le capitulaire De Villis de Charlemagne et la cration des ordres
monastiques
et
de
leurs
vastes
domaines
agricoles.
C'est aussi dans les monastres que rgne une certaine innovation culinaire et que se
perfectionnent
les
techniques
fromagres
et
viticoles.
la cour des puissants, les banquets restent fastueux, leurs rcits sont les principaux
tmoignages culinaires qui nous soient parvenus. On y consomme produits de la chasse et
lgumes verts, tandis que le rgime des paysans est plutt fait de bouillie d'avoine, de viande
de porc et de tubercules. Dans les villes, mais aussi dans les campagnes, le poisson fum, en
particulier le hareng, connat un immense succs et permet d'attnuer l'effet des famines
rptition.
Le Moyen ge atteint une sorte de perfection dans l'art du festin. Le type de repas
caractristique de l'poque est bien le banquet, une occasion d'affirmer son rang, sa richesse
et son prestige. Chez les grands de ce monde, comme chez les bourgeois qui peuvent se le
permettre, le festin est donn l'occasion de noces, d'alliances, de victoires, de naissances ou
de tout autre vnement important.
Le menu se compose de plusieurs mets, que l'on appellera plus tard "services". Le service
Des spectacles sont offerts aux convives, c'est le dbut du service dit " la franaise".
Cette cuisine mdivale, aromatique, acide, lgre, se retrouve par bien des aspects dans la
cuisine moderne. Dnigre pendant des sicles, elle a suscit les lentes transformations
venir des XVIe et XVIIe sicles, qui ont permis d'tablir les grands prceptes de la cuisine
classique.
Le renouveau de la table
L'ge de la ptisserie
La Renaissance consacre un got irrpressible des lites sociales pour la pte d'amande, les
confitures et les confiseries.
Venise et Madre sont le berceau d'un nouvel artisanat, celui des confiseurs capables de
raliser personnages et fruits en sucre. Les Cours Royales europennes qui voient dans la
ptisserie sucre un moyen d'expression de leur puissance, s'empressent de recruter de tels
artistes.
En France, la ptisserie connat de rels progrs sous l'gide d'artistes italiens qui
accompagnent Catherine de Mdicis lors de son mariage avec le futur roi Henri II en 1533,
ainsi que Marie de Mdicis qui en 1600 s'unira Henri IV.
De la Renaissance datent de nombreuses tourtes et tartes, le gteau de riz, la pte d'amande et
le massepain, les drages, le pain d'pices, la pte choux, les biscuits la cuillre, les ptes
de fruits (confitures sches), les fleurs confites (anctres des violettes en sucre), les corces
de fruits confits, le nougat et la crme glace.
L'influence italienne
C'est dans l'Italie du Nord que le processus de civilisation va dmarrer et se diffuser en
Europe. Mais la principale influence italienne se fera non sur la cuisine elle-mme, mais
plutt sur le service, les arts de la table et la faon de manger
La naissance de la grande cuisine

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 Dclin du got pour les pices

La dmocratisation des pices sur les marchs des grandes villes banalise sa consommation et
les tables princires vont leur substituer les plantes aromatiques comme le thym, le laurier, le
persil l'origine de notre bouquet garni ainsi que la ciboulette, l'estragon et le romarin.
Naissance des ragots et des sauces
Les cuisiniers du XVIIe sicle prnent de nouvelles faons de faire et expriment une
conception de la cuisine vers plus de technicit. Ils dulcorent de moins en moins les viandes
et les poissons. Le sucre est dsormais rserv aux gteaux, aux plats de crales ainsi qu'
ceux base d'ufs et de laitages. Les sauces maigres sont en voie de disparition, la moutarde
en est la dernire survivante. Elles sont supplantes par des sauces grasses et onctueuses, o
rivalisent beurre, ufs et crme qui s'adaptent mieux aux parfums plus dlicats de l'estragon,
du basilic ou de la ciboulette.
Une technique nouvelle de liaison apparat : celle du roux ( base de beurre et de farine).
Paralllement, les sauces mulsionnes du genre beurre blanc et sauce hollandaise entrent en
scne pour accompagner le brochet.
Apparition des jus et des coulis
Lautre grande innovation est l'apparition des dglaages de viandes rties dans des rcipients
couverts : le grand bouillon nourricier (buf, veau, mouton et leurs abats, diverses
volailles, du lard auxquelles on ajoute gnralement un "paquet", c'est--dire un bouquet
garni).
L'anctre de nos fonds actuels est le coulis universel fait partir du bouillon qu'on
enrichit avec un agent de liaison (farine voire poudre d'amandes), des champignons et du
buf hach puis pass au tamis.
Et aussi...
Une mode est lance : celle des mousses pour permettre de manger sans que l'on ait
assister au spectacle grossier et prosaque de la mastication .
Naissance de l'art des confitures dsignant les compotes, les geles, les marmelades. Th,
caf et chocolat deviennent des boissons la mode. Le premier caf ouvre ses portes en 1674
sous l'enseigne Le Procope Paris et deviendra le lieu privilgi des crivains et
philosophes. Pierre Prignon dit Dom Prignon, moine bndiction et nologue de ce sicle,
joue un rle majeur dans l'assemblage et l'laboration du champagne qui ravira les tables
royales
au
XVIIIe
sicle.
La technique du feuilletage par La Varenne va conduire l'invention du mille-feuilles que
nous connaissons aujourd'hui.
La cuisine des lumires
Vers une nouvelle cuisine
Dans les grandes cuisines rgne une querelle sans merci, qui divise toujours avec autant
d'pret les Anciens et les Modernes. Pour ces derniers, seules comptent la simplicit et la
puret
"naturelles".
En ralit, cette cuisine nouvelle exige un travail extraordinaire et, dans les plats, se mlent
quantits de saveurs, peut-tre "naturelles" au dpart, mais dont le rsultat est d'une extrme
complexit.
Les ingrdients sont de plus en plus luxueux, les mlanges de base fort chers et compliqus,

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et les combinaisons de plus en plus recherches. On parle beaucoup de thorie dans les
cuisines.
Tous les cuisiniers de l'poque sont d'accord pour faire table rase de l'encombrante cuisine
des sicles prcdents.
La cuisine bourgeoise
La Rvolution franaise a vu l'arrive au pouvoir de bourgeois triomphants .
La nouvelle classe dirigeante s'est servie de la cuisine pour exprimer son pouvoir et son rle
dans la direction du pays. Ds lors, la cuisine et les arts de la table deviennent un signe
essentiel d'appartenance sociale.
Sous l'influence de Carme, roi des cuisiniers, cuisinier des rois, et de ses disciples, cette
cuisine luxueuse, fastueuse, dcorative utilise et combine des produits rares et chers (foie
gras,
truffes,
asperges,
filet
de
buf,
faisan,
bcasse,
langouste...).
Le XIXe sicle consacre la salle manger en tant que pice autonome pour prendre les
repas : pice spacieuse, dcoration soigne, beau lustre, table en acajou...
Intgrant le savoir-vivre, les manires de table adoptent en fin de sicle le service la Russe
c'est dire que les plats sont servis successivement et non simultanment.
Une grande attention est donne aux services de la table avec une spcialisation des types de
vaisselles (services desserts, th, caf), de la verrerie fine, du cristal. Le linge de maison
doit tre d'un blanc impeccable, y compris pour les broderies. De plus, la bourgeoisie adopte
l'argenterie fine en mtal argent que les domestiques doivent astiquer durant des heures afin
de
les
polir
et
de
les
rendre
brillants
comme
des
miroirs.
Le repas bourgeois est synonyme d'abondance, de multiplicit et de diversit des mets,
fondements de la tradition culinaire franaise.
Vers un Art culinaire
En cuisine
. Sous l'influence de Carme et de ses disciples, la cuisine, qui tait perue comme une
alchimie, puis comme une chimie dans les sicles prcdents, se revendique comme une
branche
des
beaux-arts.
Passionn d'architecture, il porta l'art de la pice monte et du buffet monumental leur
apoge en crant des structures incroyables dignes de vritables cathdrales bties au culte du
sucr
Au XIXe sicle, le potager est progressivement remplac par les nouveaux fourneaux en
fonte
(
droite).
Gratins, souffls, ptisseries sont dsormais excuts. Jules Gouff dans son Livre de
cuisine en 1867, dcrit trois espces de feux pour diverses natures de cuissons : le feu de
marmite doux et continu pour le Pot-au-feu, le feu de grillade qui doit toujours tre gal,
le feu de rti feu soutenu. Le braisage et le polage font leur arrive.
. La conservation des aliments va connatre une vritable rvolution avec le procd de
conservation de Nicolas Appert en dbut de sicle qui consiste striliser par la chaleur des
denres prissables dans des contenants hermtiques (botes mtalliques, bocaux...).
La fin de la dcennie verra les boites de buf bouilli, de tomates, de petits pois, d'asperges,
d'ananas, de truffes....

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 Dans les recettes

Sous l'impulsion de Grimod de la Reynire et des jurys dgustateurs, l'usage des appellations,
dmarr
par
Massialot
au
XVIIe
sicle
se
gnralise.
On retrouve des appellations culinaires lies aux grands noms de la cuisine comme les filets
de sole la Duglr , ou sauce la Soubise , lies aux gens des arts et lettres et de
l'aristocratie comme le tournedos Rossini ou filets de lapereaux la Berry , poulet
la Marengo . Les nombreuses appellations de lieux, de villes, de pays vont dmultiplier le
nombre
de
recettes.
Dans les plats : le produit doit tre respect et mang son point de succulence maximum.
Antonin Carme, pre de l'esthtisme culinaire, donne le ton pour excuter du bon, de
l'exquis et prsenter des mets pour qu'ils soient attrayants, apptissants et qu'ils charment au
triple point de la vue, du got et de l'odorat .
Pour les autres...
Pour les masses populaires, les crales et notamment le pain, sont encore la base des repas
au
XIXe
sicle.
Le pain est sacr, la soupe est consomme tous les repas de la journe, sauf au goter, la
pomme de terre est un lgume sauveur, le vin une boisson trs recherche, la viande de
boucherie un luxe quasi inaccessible, le gteau le seul et vrai dessert.
Devenir servante au XIXe sicle est synonyme d'entrer en condition , c'est--dire d'accder
un certain statut social et d'avoir de meilleures conditions de vie.
Les domestiques ne mangent pas dans la mme pice que les matres bourgeois et ne
bnficient pas non plus de la mme nourriture, leur service de table est sommaire.
La population paysanne a souvent faim, mme au XIXe sicle et vit souvent de tragiques
priodes de disette. Leur alimentation est saisonnire et fortement dsquilibre, en relation
troite avec le succs des rcoltes.

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