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ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y
COMERCIO EXTERIOR.
TEMA:
Refrigeracin y Congelacin de Frutas
INTREGRANTES:
Cardozo Cubas Jessely Liseth
Rojas Castro Pierre Andre
DOCENTE:
Mechato Anastacio Augusto
CURSO:
Refrigeracin y Congelacin de
Alimentos
2016
I.
INTRODUCCION:
Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a
problemas de estacionalidad de produccin, la conservacin de
alimentos se ha convertido cada vez ms en una prctica ms
frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratacin, la
salazn, la fermentacin y otros son prueba de esta tendencia y
aunque permiten incrementar el tiempo de conservacin alteran
considerablemente las caractersticas naturales del producto.
Con el avance tecnolgico en la conservacin de alimentos, se ha
solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Este
avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que
cada vez son ms exigentes en aspectos de calidad sensorial,
nutricional y sanitaria.
La Conservacin de alimentos apunta hacia tecnologas limpias, que
ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de
calidad y las caractersticas naturales de los productos.
Los mtodos de conservacin han evolucionado desde las maneras
ms rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol
hasta tecnologas ms recientes como la liofilizacin, la
deshidratacin osmtica o el uso de muy bajas temperaturas de
refrigeracin o congelamiento en atmsferas modificadas o
controladas.
En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a
tecnologas de consumo en fresco o procesado al mnimo, con
tecnologas medias, en las que el congelamiento, el ultra
congelamiento y la refrigeracin misma juegan el papel principal.
II.
FRUTAS
Los productos frutcolas son alimentos bsicos en la dieta humana,
pero tiene el inconveniente de ser perecederos, bien por causas
endgenas (reacciones enzimticas) o bien por causas exgenas
(agentes fisicoqumicos), por lo que se dispone de ellos durante
periodos cortos de tiempo, siendo adems en muchos casos el
cultivo de carcter estacionario. La necesidad de disponer de esos
productos durante todo el ao.
II.1.
II.2.
III.
REFRIGERACION DE FRUTAS:
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De
manera general, la refrigeracin se enmarca entre 0 C y 8 C. De
esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas
organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio
de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos
Tiempo de refrigeracin
La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un
elemento de importancia prctica, ya que permite conocer el
tiempo necesario para que un producto alcance una
temperatura dada en su centro trmico partiendo de una
temperatura inicial, una temperatura del medio de
enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc.
Este resultado puede emplearse en el clculo de la carga por
productos correspondiente a la carga trmica. Para el trabajo
prctico existen tablas y figuras las que de manera rpida y
sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de
determinados productos en condiciones especficas. Con tales
determinaciones se facilita la operacin de enfriamiento o
congelacin de cargas de productos a condiciones
establecidas.
III.2.
Desventajas:
El sistema es lento, por esta razn los
productos sensibles se pueden deteriorar y el
transporte se retrasa considerablemente.
Para una misma carga se requiere ms
espacio comparado son otros mtodos.
La lentitud del proceso puede producir
fluctuaciones en la temperatura y velocidad
del aire, que causan prdidas de agua en el
producto.
La humedad desprendida del producto
caliente puede condensarse en
forma de gotas sobre el producto.
en
el
Desventajas:
La inversin inicial es alta, porque se requiere un
equipo de recirculacin del agua y un sistema de
enfriamiento de ella.
higinicos,
FRUTAS
Productos
Albaricoqu
refrigeracin (0 a
e
Cereza
Ciruela
Coco
Kiwi
Frambuesa
Fresa
Manzana
Melocotn
Naranja
Pera
Uva
T (c)
H.R. (%)
T.C.
0
0
0
0
-0,5
0
0
0-4
0
0-4
0
1-0
90
90-95
90-95
80-90
90-95
90-95
90-95
90-95
90
85-90
90-95
90-95
2-4s
1-2s
2-4s
1-2m
8-14s
1-4d
1-5d
2-6m
2-4s
2-4s
2-5m
1-4m
Tabla
N1:
conservados en
4 C)
Tabla
T (C)
conservados
en FRUTAS
MANDARI
8C)
NA
SANDIA
4_6
5_10
H.R.(%) T.C
N2:
Productos
refrigeracin (4 a
85 - 90 4 - 6 S
90 - 95 2 - 3 S
T (C)
8_10
8.5 - 10
7_12
H.R.(%)
T.C
90 2 - 3 S
85 - 90
3-6S
90 3 - 7 S
MELON
PAPAYA
PIA
PLATAN
O
7_10
7_10
10_13
85 - 90
85 - 90
1 - 12 S
1-3S
2-4S
13_16
85 - 90
5 - 10 D
IV.
CONGELACION DE FRUTAS
El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de
congelacin se basa en el mismo principio que el de la refrigeracin
la ventaja que presenta es que en cuanto ms baja es la temperatura
ms se aleja de las condiciones ideales en las que pueden
multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera
cada vez menos.
La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los
alimentos por debajo de cero grados centgrados, de forma que parte
del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el
agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que
contribuir de forma significativa a una mejor conservacin.
Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms baja sea
la temperatura.
La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C/0F, ya
que por debajo de sta se estima que no es posible la proliferacin
de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad
de alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que
destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el
tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De
forma que despus de la descongelacin los alimentos son casi
idnticos a los productos crudos empleados como materia prima.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma
de cristales como consecuencia de la congelacin. En el alimento
existe una fraccin del agua no congelable a la que corresponde una
actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se
encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es
denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa
total de agua contenida en el alimento.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del
agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale
espontneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de
geles tanto en el interior de la clula como en los espacios
intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y las
Curva de congelacin
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo
que la congelacin del agua pura. Los alimentos al contener
otros solutos disueltos adems de agua, presentan un
comportamiento ante la congelacin similar al de las
soluciones. La evolucin de la temperatura con el tiempo
durante el proceso de congelacin es denominada curva de
congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin
se muestra en la siguiente figura.
Sistema de congelacin utilizado (rpido o lento).
IV.2.
IV.3.
Velocidad de congelacin
La calidad de los alimentos congelados se encuentra
influenciada por la velocidad con que se produce la
congelacin, as entre ms rpido se produzca el
congelamiento mejor calidad en el producto congelado se
obtiene.
Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el
tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la
velocidad con que se produce la congelacin. El principal
efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es
el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los
cristales de hielo. La congelacin prcticamente no provoca
deterioro desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de
diversos tejidos frutcolas a la congelacin es muy diversa;
as, frutas y vegetales, por ejemplo, presentan una estructura
muy rgida por lo que la formacin de los cristales de hielo.
La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del
agua en los espacios extracelulares puesto que la
concentracin de solutos es menor que en los espacios
intracelulares.
IV.3.1. Congelacin Lenta.
Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin
extracelular aumenta la concentracin local de solutos
lo que provoca, por smosis, la deshidratacin
progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn
grandes cristales de hielo aumentando los espacios
extracelulares, mientras que las clulas plasmolizadas
(pierden agua por estar expuesta una presin osmtica
mayor) disminuyen considerablemente su volumen.
Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de
los cristales de hielo sobre las paredes celulares
provocan afecciones en la textura y dan lugar a la
aparicin de exudados durante la descongelacin.
V.
CONCLUSION
La refrigeracin y la congelacin asegura el manejo de postcosecha
de los productos frutcolas es de vital importancia para mantener la
calidad de los mismos hasta que lleguen a la mesa de los
consumidores. Pero esto implica una diferenciacin marcada en el
manejo de cada producto, se debe tener en cuenta las caractersticas
de cada uno y las tolerancias que presentan a las temperaturas
elevadas aumentan la actividad enzimtica, los procesos fisiolgicos
del producto como la respiracin, transpiracin, y maduracin,
acortando de esta forma la vida til de los mismos.
VI.
BIBLIOGRAFIA
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Flix Varela. Retrieved from http://www.ebrary.com
o Casp Vanaclocha, Ana, and Abril Requena, Jos. Procesos de
conservacin de alimentos (2a. ed.). Espaa: Mundi-Prensa,
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HORTALIZAS.
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https://es.scribd.com/doc/3503058/IMPORTANCIA-DE-LACADENA-DE-FRIO-EN-FRUTAS-Y-HORTALIZAS [Accessed
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