FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO

EXTERIOR

EVALUACIN SENSORIAL DISCRIMINATIVA

EXPERIENCIA CURRICULAR:
Anlisis de productos agroindustriales
DOCENTE:
Ing. Sandra Pagador Flores
AUTORES:
Caballero Mendoza Abel
Hernndez Ynguil Fiorella
Riveros Riveros Yosmelinda
Snchez Espinola Jhonn Presley
CICLO:
V

Trujillo Per
2016
EVALUACIN SENSORIAL DISCRIMINATIVA

I. OBJETIVOS

Realizar pruebas sensoriales de tipo discriminativo.

Evaluar los resultados estadsticos.

II. FUNDAMENTO
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de
un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la
diferencia o no, adems se utilizan estas pruebas para describir la diferencia
y para estimar su tamao.
Los mtodos discriminativos se usan en anlisis sensorial para la
seleccin de panelistas en entrenamiento o entrenados o para determinar
si existe o no diferencias entre muestras, como medida de control de
calidad. En cada uno de los mtodos se profundizar cul es su aplicacin
ms comn.
Principio de la prueba de pares
Segn (Fuentes, 2010) Esta prueba consiste en presentar a los panelistas
dos muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntndole en el
formulario sobre alguna caracterstica que se est evaluado del producto
como: Cul de las dos muestras es ms dulce o ms inspida, cul de las dos
muestras es ms dura, cul de las dos muestras es ms cida, etc.
(C. cataria, 2007) Llamada tambin unilateral apareada simple o de una
cola donde. Es la ms simple y se le pide al juez que diga si la muestras son
diferentes o no. As tambin el juez debe probar pocas muestras y as no
hay posibilidades que se fatigue.
Principio de la prueba de Do-tro:
Segn (ALARCON, 2005) Para esta prueba se presenta a los panelistas
tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas est marcada como
muestra de referencia con la letra R y dos muestras codificadas, con
nmeros aleatorios como se indic para la prueba de comparacin de pares,
de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn y la otra es diferente.
Principio de la prueba triangular
Segn (Elizabeth. H, 2012) Esta prueba consiste en presentar a los
panelistas simultneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos
son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra
diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente
orden.
El anlisis estadstico consiste en sumar primero las respuestas correctas

Principio de la pueda ABX

Segn
(Gastlum, 2008) La prueba ABX es un ejercicio de
emparejamiento a la muestra. El panelista recibe dos muestras de
referencia, una siendo el control y la otra la muestra modificada que
generalmente tiene un cambio en su formulacin o en su procesamiento.
Adems, recibe una muestra X que es igual a una de las referencias
expuestas. El juez debe indicar a que muestra de referencia es idntica.

III. MATERIALES Y MTODOS

Materiales

Vasos descartables

Muestras alimenticias

Agua mineral San Carlos de 600 mL

Agua mineral San Mateo de 600 mL

Leche entera UHT

Leche de vaca pasteurizada

Gaseosa oro

Gaseosa

Jugo

Jugo

MTODOS

Se adicion 10 muestras para los panelistas

Seguidamente se codifico la muestras de forma de forma aleatoria
con cuatro dgitos
Una vez lista las muestras se entreg a los panelistas las fichas de
evaluacin segn el tipo de prueba a evaluar.
Finalmente se analiz estadsticamente la evaluacin.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

RESULTADOS DE LA LECHE
Preguntas

Cul es la muestra ms agradable en cuanto a

Sabor

Cdigos
panelistas
Fernando
Aredo Ortiz
Carlos
ngeles
Ramrez
Tatiana
Riveros
Gonzales
Luz
Huamn
Cerquera
Iris
Mantilla
Bacilio
Fernando
Avalos
Alvares
Jhefferson
Tantarico
Huamn
Misael
Villacorta
Gonzales
Manuel
Bautista
Mendoza
Karol
Mendoza
Villanueva

C043
X

textura

C034

C043
X

C034

color
C043
X

aroma

C034

C043
X

C034

10

MUESTRA DEL NCTAR

MUESTRA DIFERENTE EN CUANTO A ACIDEZ EN
NECTAR PULP Y LIBER
PANELISTA
NOMBRES
213 113
S
2
0
1
ngeles Ramrez, Carlos
X
2
Avalos Alvares, Fernando
X
3
Bentez Arroyo, Hctor
X
4
Carrasco, Edivar Juan
X
5
Castro Alvarado, Csar
X
6
Quilcate Snchez,
X
Alexandra
7
Mendoza Villanueva, Karol
X
8
Costa Ocas, Isabel
X
9
Aredo Ortiz, Fernando
X
10
Huamn Cerquera, Luz
X

RESPUESTAS
LEYENDA

2132 LIBER CORRECTAS

1130 PULP INCORRECTAS
TOTAL
R PULP

NUMER
O
8
2
10

MUESTRA DIFERENTE EN CUANTO EL SABOR DE

LA CASENELLI Y TRIPLE KOLA
PANELIS
NOMBRES
E-014
S-011
TAS
1
Tantarico Huamn,
X
Jhefferson
2
Huamn Cerquera,
X
Luz
3
Mantilla Bacilio, Iris
X
RESPUESTAS
4
5
CORRECTAS
INCORRECTAS
6
TOTAL
7
8
9
10

NUMERO Mendoza
Caballero
Abelito
Lavado
10 Gonzales,
Elizabeth
0
Costa
10ocas, Isabel

T-025

X
X
X

LEYEN Alvarado,
Castro
DA Csar
E-014 Alvares,
CASENELLI
Avalos
S-014
TRILPE KOLA
Fernando
Aredo
Ortiz,
T-025 CASENELLI
Fernando
Bentez Arroyo,
Hctor

X
X
x
X

MUESTRA DEL AGUA MINERAL

PANELIS
TAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9

NOMBRES
ngeles Ramrez,
Carlos
Avalos Alvares,
Fernando
Caballero Mendoza,
Luis
Carrasco, Edivar Juan
Castro Alvarado,
Csar
Hernndez Ynguil,
Fiorella
Mendoza Villanueva,
Karol
Prez Molina, Cynthia
Rivero Riveros,

R1
(sabor)

R2
(textura)

R3 (color)

R4
(aroma)

4C18

4C18

4C18

4C18

4C18

4C18

4L05

4L05

4C18

4C18

4L05

4C18

4L05

4L05

4L05

4C18

4L05

4C18

4C18

4L05

4C18

4L05

4L05

4L05

4L05

4L05

4L05

4C18

4L05
4C18

4L05
4L05

4L05
4L05

4L05
4L05

10
11

Yosmelinda
Snchez Espinola,
Jhonn
Costa Ocas, Mary

4L05

4C18

4C18

4C18

4L05

4L05

4C18

4L05

Respues Respues
tas
tas
correcta incorrec
s
tas

PREGUNTAS
Muestra ms agradable en cuanto a
sabor
Muestra ms agradable en cuanto a
la textura
Muestra ms agradable en cuanto al
color
Muestra ms agradable en cuanto al
aroma
TOTAL
PREGUNTAS
R1
R2
R3
R4

4C18
5
5
4
5

DATOS
Nmero total de
juicios
Preguntas correctas
Preguntas
incorrectas
Nivel de
significancia
Confiabilidad

4L05
6
6
7
6
VALORACI
ONES
44
25
19
5%
95%

25

19

44

V. CONCLUSIONES
Se realiz la
identificacin.

prueba

de

evaluacin

sensorial

de

umbral

de

VI. BIBLIOGRAFA
VII. ANEXOS
Las fotos estn en el grupo

Links
http://avibert.blogspot.com/2012/08/pruebas-analiticas-discriminativas.html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118%20-%20Evaluacion
%20Sensorial/leccin_16_pruebas_de_diferenciacin_comparacin_de_pares_du
o_trio_y_triangular3.html
http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No2-Vol-1/TSIA-2(1)-Olivas-Gastelum2008.pdf
http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-29__el_anlisis_sensorial.pdf
file:///C:/Users/My_Yosmelinda/Downloads/767925145.4902Evaluacion
%20sensorial.PDF
file:///C:/Users/My_Yosmelinda/Downloads/TSIA-2(1)-Olivas-Gastelum2008.pdf